TECNOLOGA DE BARRERAS

DUQUE C. LEONARDO
PALACIOS G. EDINSON
RODRGUEZ SCAR

UNIVERSIDAD DEL VALLE

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI
2016

INTRODUCCIN

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los

alimentos se basa en la combinacin de varios factores
(obstculos), que no deberan ser vencidos por los
microorganismos. Esto puede verse en el denominado efecto
barrera, de gran importancia para la preservacin de alimentos,
pues las barreras de un producto estable controlan los procesos de
deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. La tecnologa
de barreras permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en
las propiedades econmicas de los alimentos, mediante una
combinacin inteligente de obstculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias.

OBJETIVO

Realizar una
revisin
bibliogrfica sobre
de la tecnologa de
barreras para la
conservacin de
alimentos.

TECNOLOGA DE BARRERAS
La prevencin del deterioro y el mantenimiento de la calidad ptima de un
alimento suelen ser acciones opuestas, por tanto, para garantizar dicha calidad
deben combinarse varias barreras (cada una en su menor intensidad posible).

TECNOLOGA
DE BARRERAS

Fsicas

Fsicoqumicas

De origen
microbiano

Emergentes

Procesos trmicos
Esterilizacin
Pasteurizacin
Escaldado

Temperatura de almacenamiento
Temperatura de refrigeracin.
Temperatura de congelacin

Radiacin
Energa electromagntica
Inactivacin fotodinmica de microorganismos
Ultra alta presin (UHP)
Ultrasonido
Envasado
Tecnologas de atmsferas controladas y modificadas
Almacenamiento en atmsfera modificada (MAS)
Almacenamiento en atmsfera controlada (CAS)
Envasado en atmsfera modificada (MAP)
Almacenamiento isobrico (baja presin)
Microestructura

Clasificacin
Actividad de agua (aw)

Ahumado

pH

Fosfatos

Potencial REDOX (Eh)

Glucono--Lactona (GDL)

Sal (NaCl)

Fenoles

Nitrito (NaNO2)

Agentes quelantes

Nitrato (NaNO3 o KNO3)

Agentes para tratamientos

de superficie

CO2

Etanol

O2

Propilenglicol

Ozono

Especias y hierbas

cidos orgnicos y sus sales

Lactoperoxidasa

Sulfito (SO2)

Lisozima

Flora competitiva

Cultivos iniciadores (Starters)

Antibiticos

Bacteriocinas: aplicacin potencial

en la preservacin de los alimentos.

Monolaurina
cidos grasos libres
Cloros
Citosano
Deshidratacin osmtica y
revestimiento comestible.
Reaccin de Maillard.
Conservacin de alimentos por Ultra
Alta Presin (UHP)
Mano-Termo-Sonicacin (MTS)
Inactivacin fotodinmica de
microorganismos.

BARRERAS EMERGENTES

Tecnologa de Atmsferas Controladas

y Modificadas.

Disminucin de la
concentracin de O2

Industrialmente se utilizan dos tipos de atmsferas:

Disminucin de la
concentracin de CO2
Concentracin
total igual a la
del O2 en el
aire (21%)

Aumento de la
concentracin
de CO2
Disminucin de
la
concentracin
de O2

reduccin hasta una

concentracin final de 4,5%

Almacenamiento en atmsfera modificada (MAS)

Los productos se almacenan en espacios hermticos con
atmsfera modificada, creada por el proceso de respiracin de los
productos. El MAS solo se utiliza para el almacenamiento
refrigerado de frutas y hortalizas.

Almacenamiento en atmsfera controlada (CAS)

Los productos se almacenan en espacios hermticos y
refrigerados.
Se usa siempre en combinacin con otras barreras. Se utiliza en
alimentos que maduran despus de su recoleccin y se deterioran
con rapidez. La composicin de la mezcla gaseosa Debe ser
vigilada cuidadosamente.

 Los cidos actico, benzoico, ctrico, lctico,

propinico y srbico y sus sales son los ms
comnmente usados.
Los cidos orgnicos difieren en sus efectos
contra mohos, levaduras y bacterias.
El cido lctico (Lactato) es considerado el cido
menos efectivo como conservante.
El cido actico (Acetato) se usa ampliamente
como conservante. Es ms efectivo contra
bacterias que contra los mohos y levaduras.
El cido ascrbico e isoascrbico tiene varios
efectos en los alimentos: junto con nitrito
inhibe el crecimiento celular, en carnes curadas
envasadas incrmentan el efecto anti-clostirico
del nitrito. En carne fresca envasada en
atmsfera modificada puede actuar como
antioxidante. Tambin se usa para reducir el pH.
Se combina con otras barreras.

Cultivos iniciadores (Starters)

La adicin directa de cultivos iniciadores

selectos para dirigir fermentaciones
alimentaria permite un buen control del
proceso fermentativo y adems favorece la
estandarizacin de los productos finales.
Sin embargo, los microorganismos aislados
de los ecosistemas tan complejos como los
alimentos fermentados tradicionales suelen
exhibir una gama de actividades
metablicas mucho ms rica que la que
poseen los cultivos industriales. En este
contexto existe una tendencia reciente que
aboga por el aislamiento de cepas salvajes
a partir de productos tradicionales para ser
utilizadas como nuevos cultivos iniciadores
funcionales en la fermentacin de
alimentos y bebidas.

EFECTO BARRERA
Desde el punto de vista
microbiolgico la conservacin de
los alimentos consiste en exponer
a los microorganismos a un medio
hostil (por ejemplo a uno o ms
factores adversos) para prevenir o
retardar su crecimiento, disminuir
su supervivencia o causar su
muerte.

Ejemplos del Efecto Barrera

Ejemplos del Efecto Barrera

Ejemplos del Efecto Barrera

CONCLUSIONES
Ser importante estudiar los beneficios de combinar distintos
parmetros en diversas proporciones para determinar su eficacia
antimicrobiana contra microorganismos blanco en sistemas de
alimentos.
El concepto de barrera se basa en el precepto cientfico de que el
empleo combinado de dos o ms mtodos resulta ms eficaz, incluso
a niveles mucho ms bajos de tratamiento. Sin embargo, debido al
gran nmero de posibilidades, no es posible estudiar todos los
problemas de los productos alimenticios actuales.

BIBLIOGRAFA
Ray B., Bhunia A. Fundamentos de Microbiologa de Alimentos.
Captulo 40. Editorial Mc GRAW-HILL. Cuarta Edicin. 2010 pp. 305307
Conservacin de frutas y hortalizas mediante tecnologas
combinadas. En: www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
Murno Hernn. Tecnologa de Barreras. Revista Revisones de la
Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos. Volmen 6 N 2, 2006
Cali-Colombia pp. 5-26