Universidad Arturo Prat

Facultad de Ciencias Humanas

La gramtica del Vegetarianismo:

Cruce de discursos en el Casino de la Universidad
Arturo Prat.

Bernardo tapia cabezas

Presentacin

La alimentacin humana se construye como un discurso gastronmico, que organiza y define

tradicionalmente lo que es posible consumir. Para Fischler1 la alimentacin se organiza como una
gramtica nica, lo que provoca que las sociedades definan su comida de maneras especficas y
contextuales cruzadas por una multiplicidad de factores complejos.
El ingreso de la alimentacin a la modernidad trae consigo la desregulacin debido a la prdida de
poder de las instituciones reguladoras tradicionales de la alimentacin acompaada de una mayor
disponibilidad de los alimentos, sumado a esto una complejizacin de los criterios de eleccin en
que ingresan a estos los conceptos de globalizacin, salud y esttica adems del posicionamiento
de la jornada laboral y la publicidad. Se genera la prdida del vnculo entre produccin y consumo
al presentarse la artificializacin de la produccin en masa como rasgo actual del alimento lo que
lleva al desconocimiento y desconfianza frente al mismo2.
Es aqu que frente a este discurso gastronmico tradicional, la modernidad impone el
conocimiento nutricional cientfico, un discurso moderno que separa el alimento definiendo dos
grupos; unos sanos y otros dainos. Esto afecta de sobremanera a la sociedad en su conjunto ya
que los comensales no poseen el conocimiento tcnico-terico para comprender en su totalidad
un discurso tecnocrtico lleno de conceptos bilogo-qumicos que definen los alimentos y la forma
de ser ingeridos para su mejor aprovechamiento nutricional3.
Al producirse el choque entre estos saberes enfrentados, tradicionales y modernos, la gastronoma se convierte en una gastro-anomia como presenta Claude Fischler. La alimentacin se
presenta como una gramtica culinaria, o sea una asociacin y exclusin entre alimentos desde
la tradicin o religin pero la modernidad alimenticia corta los lazos con la tradicin, la trastoca. El
nuevo comensal, libre de eleccin, no distingue lo comestible de lo no comestible, cayendo en
esta paradoja entre la neo-filia y la neo-fobia de nuestros antepasados recolectores. Observamos
un festn envenenado de comidas limpias pero llenas de pesticidas, en una cultura obsesiva por
la higiene y que presenta una comida con un descenso (real o imaginario) de las cualidades
gustativas. Este fenmeno gastro-anmico trae consigo, adems, la crisis de los ritmos, o como lo
llama el autor, el imperio del Snack. La comida convertida en Snack provoca una ruptura del
control social sobre los tiempos y los espacios de alimentacin, esta se transforma en una comida
solitaria de masas, que nos lleva a observar que en la modernidad el humano presenta tanto una
1

Fischler, Claude (2010). Gastro-noma y gastro-anoma. Sabidura del cuerpo y crisis biocultural de la
alimentacin moderna.
2
J. Sanz Porras (2008). Aportaciones de la sociologa al estudio de la nutricin humana: una perspectiva
cientfica emergente en Espaa.
3
Herrera Racionero, Paloma (2010). Del comer al nutrir. La ignorancia ilustrada del comensal moderno.
Madrid: Plaza y Valds

alimentacin vagabunda como un comensalismo. Sumado a esto, el espacio abierto de discursos

reguladores comienza a ser disputado por un sinfn de construcciones alimenticias que intentan
dar un relato y sentido a la alimentacin, desde veganos, vegetarianos hasta paleodietas,
higienistas, etc.
Este trabajo analizar el discurso producido en el casino de la Universidad Arturo Prat en
referencia a los vegetarianos, especficamente nociones de salud y concepciones filosficas desde
los nutricionistas del casino mismo y de quienes consumen los alimentos en bsqueda de
estructurar el espacio en que se da forma y reproduce la concepcin de vegetariano y que
entiende tanto el saber cientfico como el cotidiano, sus encuentros y contradicciones.

Objeto de anlisis: El discurso producido en el casino de la UNAP de, y en torno a, los

vegetarianos que consumen su almuerzo ah, sus nociones de salud y sus concepciones
filosficas y tico-morales respecto a su alimentacin.

Tcnica de recogida de datos: Se realizarn un mnimo de 4 entrevistas semi estructuradas en

que se profundizar en las razones y argumentos en la eleccin de la dieta por parte de
quienes se alimenten de esta manera, y en percepciones cientficas de este tipo de
alimentacin desde los nutricionistas del casino.
Dos entrevistas sern realizas a uno de los nutricionistas, mientras se realizarn dos
entrevistas a dos diferentes sujetos que se alimenten en el casino.

Informantes clave: Los informantes clave son tanto el nutricionista elegido al que se le
realizarn las entrevistas, como los sujetos vegetarianos que se alimenten en el casino de la
Universidad Arturo Prat. Uno de ellos Moiss Inostroza, miembro de la brigada de defensa
de animales UNAP quien puede dar luces respecto a otro entrevistado.

Plan de anlisis: El plan de anlisis es interpretativo-fenomenolgico en busca del sentido que

se desea entregar al discurso tanto desde la subjetividad de quienes son vegetarianos, como
desde la ciencia expuesta por el nutricionista. Obteniendo estas dos voces del discurso, se
realizar un trabajo de sistematizacin conceptual por medio del programa ATLAS.TI, a travs
de este se buscarn y definirn aquellos conceptos claves del discurso. Obteniendo los
conceptos, como ltima etapa, se realizar un cuadro en que se buscarn tanto las
contradicciones como los alcances entre ambos, esto siempre manteniendo la relacin del
concepto al texto en que se enmarca, con esto refiero a no desligar al concepto de su contexto
de produccin, prrafo, pregunta, etc.

En base a esta informacin se podr definir los motivos y argumentos de quienes llevan una
dieta vegetariana y se alimentan en el casino de la UNAP y si sus motivos concuerdan o
adoptan como argumento o base este saber cientfico nutricional, observar las estrategias y
argumentos que utilizan frente a ataques desde el saber cientfico hacia sus prcticas
alimenticias y si el saber cientfico en s, concuerda con las prcticas de estos sujetos.

Carta GANTT

SEMANAS

Realizacin de ante
proyecto
Entrevista a
Nutricionista
Entrevista a
Vegetarianos
Transcripcin de
entrevistas
Sistematizacin de
entrevistas y anlisis
de datos
Conclusiones

PRESENTACIN DE
AVANCE/RESULTADOS

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