Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. FUNDAMENTO TEORICO:
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin,
especialmente en pastelera y confitera, por su capacidad de formar geles
acuosos muy elsticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa (la
gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de plata de los
negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la fotografa
digital.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del
colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de
los huesos. El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado
en alimentacin. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades
y aumenta el nmero de aplicaciones posibles.
La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces, los
huesos de losdiferentes animales. Estos productos se someten a coccin
prolongada en agua hasta que el colgeno se va solubilizando y
convirtindose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando
o alcalinizando el agua.
El proceso de transformacin del colgeno en gelatina es el mismo que
ocurre al hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamn o de
rodilla. Tras la coccin y enfriamiento se forma una capa semislida en el
caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin cambiar
las caractersticas bsicas del caldo. La responsable de esta gelificacin es
la gelatina liberada de los huesos durante la coccin del caldo.
Industrialmente el proceso de obtencin de la gelatina es similar. Se
calientan los huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes
temperaturas, se recupera el lquido caliente, se decanta la grasa, se
clarifica el lquido resultante, se deja gelificar, se seca y se moltura. El
producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.
TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del colgeno,
el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene con un
tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no
rabes.
- Gelatina de vacuno: llamadagelatina B ya que las pieles y huesos de
4. PROCEDIMIENTO
Triturado y envasado
Almacenado
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar previa
revisin bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en
otras investigaciones.
4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. Por qu la gelatina se obtiene por hidrlisis parcial del colgeno?
b. Por qu la extraccin de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado
es por extraccin bsica?
c. Cmo precipitara usted las protenas que acompaan al colgeno
despus del remojo de las patitas de res en medio acido?
d. Por qu la extraccin de gelatina a partir de los huesos de vacuno
involucra una desmineralizacin? Por qu se realiza en medio acido?
e. Cules son las desventajas de obtener gelatina con un proceso de
extraccin a pH neutro?
f. Qu es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodologa para
medirlo?
g. Qu nos indica el pH de una gelatina?