Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Partea I. CONSIDERAII GENERALE
Capitolul 1. Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordat
1.2.1.
1.2.2.
1.2.2.1.
1.2.2.2.
1.2.2.3.
1.3.4.1.
1.3.4.2.
1.3.4.3.
1.3.4.4.
1.3.4.5.
1.3.4.6.
crnii
fost
definite
de
numerosii
autori(Scheper
1962;Hofman
de consummator in momentul
si
starea
de
ingrare
d). Dup timpul i condiiile de pstrare, preparatele din carne se pot mpri n trei categorii:
- prospturi, care necesit consumul n timp scurt de la fabricaie (48 - 72 ore) i pstrarea n
condiii.de refrigerare (0... +6C);
- preparate cu durat medie de pstrare (7 - 45 zile), la temperatur moderat (cca. 15C);
- preparate de durat, care pot fi pstrate 3-4 luni, de asemenea la temperatur moderat (Drug,
1997).
Preparatele din carne n membran, care dupa fabriacaie se consum fr pregtire culinar
ulterioar se numesc mezeluri.
La fabricarea produselor din carne se folosesc:
- componentele majore ale preparatelor din carne: carnea propiu zis, organele i slnina i
subprodusele de abator de la diferite specii (bovine, ovine, suine, etc.)
- componentele secundare i materiile auxiliare, cum ar fi:
- ageni de srare: clorur de sodiu, nitrii, nitrai, polifosfai, erisorbai sau ascorbai, zahr;
- condimente: piper, ienibahar, coriandru, nucoar, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceap;
- liani, emulgatori, ameliorani: gelatin ca atare sau precursori ai acesteia (orici, tendoane, sup de
la fierberea oaselor), snge integral, plasm sau hematii, amidon, orez, cazein, produse din soia
(fin, concentrat proteic, texturat proteic);
-materiale: membrane, materiale de legare i ambalare, combustibilii tehnologici (Banu, 1998).
1.2.2. Salamurile semiafumate
Reprezint grupa cu cea mai mare gam sortimental de produse, cum ar fi: salamul de var,
Victoria, Poiana, Bihor, Bucureti, italian, rusesc, vntoresc .a. precum i mai multe sortimente de
crnai.
Materia prim o constituie carnea de vit i/sau de porc prelucrat dup tehnologia general de
preparare a rotului i bradtului precum i slnina de porc.
Materiile auxiliare sunt reprezentate de amestecul de srare, condimente i ale adaosuri, cum ar fi:
condimente, ageni de gelifiere, plasm .a.
Caracteristica tehnologic comun o constituie faptul c dup introducerea compoziiei n membrane
produsele sunt supuse succesiv operaiilor de afumare la cald, fierbere i afumare la rece (Banu,
1999).
Gama sortimental este determinat de mai multe elemente:
- specia de animal de la care provine carnea;
Caracteristicile organoleptice
Prin examen organoleptic se apreciaz aspectul exterior i pe seciune, consistena, culoarea, mirosul
i gustul n funcie de categoria din care face parte produsul analizat. Preparatele n membran
prezint urmtoarele caracteristici organoleptice normale:
Aspect
- exterior, buci ntregi, de form specific sortimentului; suprafa curat, fr impuriti, sau
insule de mucegai; membran neted, continu, fr ncreituri, fr rupturi, aderent la compoziie,
rezistent la traciune; sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grsime sau de
lichide, larve sau galerii de insecte;
- pe seciune: compoziie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform i
repartizate uniform (aspect mozaicat); se poate tia n felii fr a se destrma; fr goluri de aer,
aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistena
Tabel 2.1. - Caractere organoleptice ale preparatelor din carne relative-proaspete i alterate
Factori de
Apreciere
Aspectul
membranei de
acoperire
Preparate alterate
Mirosul i gustul
Pentru fiecare produs forma i dimensiunile, ct i caracterele organoleptice sunt reglementate prin
STAS-uri, STANDARDE sau STANDARDE DE FIRM.
1.2.2. Caracteristici fizico-chimice.
Examenul fizico-chimice al preparatelor din carne urmrete: determinarea apei, substanelor grase,
substanelor proteice, clorurii de sodiu, azotului uor hidrolizabil, azotiilor i pentru anumite
categorii de produse i colagenul. n caz de litigii aprute ntre productor i beneficiar, examenul
fizico-chimic poate fi extins i la ali parametri.
Condiiile de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne n membrane, pe grupe de
produse (SP-C: 401, 402, 406, 407, 409, 410/1995) sunt reprezentate n tabelul urmtor:
Salamuri
Salamuri semi
>55
afumate tip III
Salamuri
40-55
semiafumate tip II
Salamuri
<40
semiafumate tip I
Surs:Laslo, 1997
1.2.3.
Proteine
totale%
min.
Azotii NO2
mg/100 g)
max.
38
3,0
45
11
40
3,0
45
15
40
3,5
45
18
Caracteristici microbiologice
Salamuri
10
semiafumate
Surs:Laslo, 1997
E.coli
[max/g]
Salmonella/
25g
Stafilococi
coagulazopozitivi (max/
g)
Bacterii
sullfitoreducoare,
(max/g)
Bacillus
cereus
(max/g)
abs
abs.
10
10
10
Prin cantitatea mare de proteine, carnea de .pasre este superioar crnii de viei i conine toi
aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului, . (Alfa, 2000).
La toate speciile de animale, carnea conine aproximativ 75% ap i 25% substan uscat,
ultima component fiind format .din: proteine, substane azotate neproteice, glucide, lipide,
compui fosforiei, .sruri minerale, diferii compui metabolici, enzime, vitamine aa cum
afirm Banu, 2000.
Substanele azotate proteice .reprezint aproximativ 18,5% din substana uscat a esutului
muscular i sunt repartizate astfel:
- proteinele din sarcoplasm;
- proteinele din miofibrile: .miozina, actina, .actomiozina, tropomiozina paramiozina,
contractina, metamiozina, fraciunea Tsao, nucleotropomiozina;
- proteinele din plasma .interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X,
miostromina;
- proteinele nucleului: .nucleoproteidele;
- proteinele stromei. colagenul, elastina, reticulina, aa cum afirm Psrin, 2012.
Coninutul de .substane proteice variaz n funcie de specie i de starea de ngrare, fiind mai
ridicat la pasre i vnat i moderat la .carnea animalelor de mcelrie.
Valoarea nutritiv a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci, n primul rnd, de
albumina digestibil i .de calitatea aminoacizilor, aa cum afirm Alfa, 2000. .Este foarte cunoscut
faptul c nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de organismul uman; cei care nu pot fi sintetizai sunt
denumii aminoacizi eseniali i trebuie introdui n organism prin alimentaie.
Aminoacizii .eseniali din carne ndeplinesc o serie de funcii, astfel: leucina i izoleucina. sunt
implicate n reglarea nivelului de glucoza din snge, n repararea i dezvoltarea esuturilor i n
reglarea energiei; pe lng aceste funcii, leucina intervine i n producia de hormoni i n
cicatrizarea rnilor, iar izoleucina n dezvoltarea hemoglobinei; lizina contribuie la dezvoltarea i
reglarea sintezei colagenului, a hormonilor i a enzimelor i promoveaz scderea trigliceridelor
serice; metionina previne depunerea de grsime pe artere, acioneaz ca un antioxidant i
promoveaz sinteza colagenului; feniialanina funcioneaz ca un neurotransmitor i crete nivelul
de epinefrin, norepinefrin i dopamin; treonina este implicat n producerea de anticorpi;
triptofanul este un precursor al serotoninei, avnd ca efect combaterea anxietii i instalarea strii
de somn; valina contribuie la repararea i creterea esutului muscular, la reglarea energiei i la
producia de niacin aa cum afimr Banu, 1980 i Drug, 1997.
Lipidele reprezint .aproximativ 3% din substana uscat a esutului muscular, variind n funcie de
starea de ngrare a animalului. n .cea mai mare parte, sunt constituite din fosfolipide, steride
(colesterol) i .gliceride neutre. Coninutul n lipide al crnii variaz invers proporional fa de cel
de ap.
Substanele minerale din esutul muscular .sunt n numr i cantiti variabile, n funcie de muchi
i de vrsta animalului, coninutul lor variind ntre 0,7 i 1,5%. Ele sunt reprezentate de sruri de K,
Mg, Ca, Na, sub form de cloruri. i carbonai, aa cum afirm Alfa, 2000.
Carnea este o surs valoroas de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B. Cantitatea de
vitamine B din. carne depinde de specia de la care provine carnea, vrsta animalului i starea de
ngrare. n cazul crnii de porc, coninutul de vitamine provine n special din hrana administrat
.animalelor n via. n cazul bovinelor i ovinelor, microbiota intestinal poate sintetiza vitamine
din grupul B, chiar dac acestea nu se regsesc n nutreurile ingerate. . . . . . . . .
n carne au fost identificate numeroase i variate enzime, dintre care reprezentative sunt enzimele
proteolitice i lipolitice, .care joac un rol foarte important n procesele .biochimice de maturare a
crnii, precum i n cele .de conservare a acesteia aa cum afirm Georgescu, 2000.
1.3. Condiii de calitate pentru preparatele din carne fr membrana
1.3.1. Valoarea nutritiv, biologic si energetic a crnii provenite de la speciile de psri
Previziunile creterii numerice a populaiei globului i a standardului ei de via pun
probleme deosebite din punct de vedere al asigurrii unei alimentaii normale, iar carnea de pasre i
oule sunt produse de prim importan pentru atingerea acestui deziderat.
Carnea de pasre are o valoare nutritiv-biologic bogat n proteine i aminoacizi eseniali,
cu un coeficient ridicat de digestibilitate a substanelor nutritive componente, pentru proteine
ajungnd la 96-98%. Aceste proprieti i ofer calitatea de aliment dietetic.
Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre este dat ns, la ora actual de un
complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritiv, gust, frgezime, stare igienic, etc.
Unele dintre aceste proprieti depind de calitatea materialului genetic i de factori care in att de
cresctor (regim alimentar, igiena microclimatului), ct i de industria de prelucrare a psrilor.
Asigurarea calitii crnii i a produselor din carne de pasre este realizat prin msuri
complexe, adresndu-se att fermierului, ct i sectorului de industrializare i comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adpost la
masa consumatorului"; personalul sanitar veterinar deine un rol important n toate etapele pentru a
asigura calitatea, prin:
supravegherea i asigurarea strii de sntate a efectivelor de psri n ferme
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului i puncte critice de control)
controlul strii de igien n sectorul de comercializare i alimentaie public.
Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre depinde de numeroi factori, dar n mod
special este condiionat de calitatea psrilor vii sosite la abator.
In industrializarea psrilor se fac eforturi pentru a asigura o calitate sporit a crnii i a
produselor, att din punct de vedere al aspectului comercial, ct i al proprietilor nutritive.
n rile dezvoltate se stimuleaz fermierii pentru a asigurara efectivele de psri "de calitate": cu
o stare de sntate bun, cretere uniform, randament crescut la sacrificare, pondere crescut a
regiunilor corporale cu mare valoare nutritiv i ecologic, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor a cunoscut o dezvoltare spectaculoas de-a lungul
anilor, fiind aproape n ntregime automatizat. Pe lng avantajele att economice ct i sanitare,
automatizarea are i unele inconveniente i anume neuniformitatea psrilor intrate pe flux creeaz
probleme ndeosebi la eviscerare, mrind riscul de contaminare bacterian.
La noi n ar, creterea i industrializarea psrilor a cunoscut unele oscilaii care au depins de
situaia politico-economic. Se consider c bazele aviculturii moderne au fost puse n perioada
1967-1971; astfel: - s-a implementat o strategie modern, tiinific, de cretere industrial a
psrilor, s-au organizat primele ntreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic i
economic; s-au elaborat programele de selecie i hibridare a psrilor i s-a importat baza genetic
i metodologia de lucru: - s-a nfiinat Centrala pentru Producia Avicol.
Dup 1971 s-au construit noi complexe avicole care includeau abatoare, astfel c n 1990 funcionau
46 de abatoare specializate n Industrializarea psrilor, distribuite n toate judeele rii, agreate pentru
export n Uniunea European. Dup 1990, datorit problemelor economice specifice perioadei de
tranziie ctre economia de pia, avicultura a cunoscut un puternic trend descendent, pentru ca, n perioada
actual, s cunoasc o revenire evident.
Materia prim pentru abatoarele de psri o constituie, n principal tineretul aviar hibrid (de gini, de
curc i de ra ), care se crete la nivel industrial n ferme specializate; psrile adulte reformate dup
terminarea ciclului de producie; un numr mic de gte i, n unele ri, bibilicile, porumbeii i chiar
prepelia japonez, care, ca i ginile se preteaz la cretere intensiv.
Hibrizii de carne au fost obinui din rasele de psri existente, n urma aplicrii unor procedee
ndelungate de selecie.
Creterea hibrizilor de psri pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorit unor nsuiri
productive deosebite cu care acetia sunt nzestrai, nemaintlnite la alte specii de animale. Avantajele
evidente sunt:
precocitate mare: ritm accelerat de cretere; puii de gin, la vrsta de 5-6 sptmni pot ajunge la
greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curc, la 10 sptmni ajung la 3 kg, iar la bobocii de ra la 7-8
sptmni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hran relativ mic; astfel pentru puii de
gin consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curc 2,4-3,5 kg viu n funcie de
vrst, iar pentru bobocii de ra 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei n greutate corporal
este un factor foarte important n industria avicol, deoarece hrana reprezint 60-70% din totalul
cheltuielilor de producie);
prezint vitalitate i vigurozitate mare, care influieneaz favorabil rezistena la boli i, implicit,
reducerea mortalitilor n perioada de cretere;
ctre sfritul perioadei de cretere rezult o mas corporal mare, cu musculatura de la piept i pulpe
bine dezvoltat;
carcasele sunt aspectuoase, cu caliti organoleptice superioare (gust, frgezime i tinete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tiere se obin randamente ridicate.
Ginile ocup primul loc dintre psrile productoare de carne, producia de carne fiind
realizat n special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producia industrial a acestui
tip are la baz, pe linie patern, rasa Corniosh, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini
deosebite de a transmite la descendenii hibrizi principalele nsuiri de carne. Acest fapt explic,
extinderea general a rasei Cornish n creterea industrial a puilor broiler n toate rile interesate.
n plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar cnd linia matern are penajul
colorat.
Liniile materne sunt selecionate din rasele de gini mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex,
New Hampshire i uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc l ocup rasa Plymouth
Rock. Selecia liniilor materne este fcut n direcia de a se obine de la fiecare gin o producie
mare de ou din care majoritatea s fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare i
eclozionare.
Puii hibrizilor de carne se dezvolt rapid i armonios: corp mare, forma pieptului rotund, cu
sternul si spatele plate i lungi: musculatura pieptului i a pulpelor bine dezvoltat. De la astfel de
pui rezult carcase cu aspect comercial atrgtor, cu nsuiri organoleptice deosebite i cu randament
la tiere de 75-78%.
Durata de cretere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 sptmni, cnd trebuie s ajung la o
greutate medie de 1500-1800 g.
Comercial, puii hibrizi de carne se claseaz n urmtoarele categorii: de circa 800-1000 g
(griller"); de 1250-1500 g (broiler"); de 1750-2000 g(roaster").
Carnea este cel mai important produs obinut de la psri i face parte din alimentele de baz
pentru om, avnd un rol plastic i energetic.
n ara noastr i n alte ri cu avicultur avansat, cea mai important cantitate de carne de
pasre provine din creterea hibrizilor comerciali de gin, curc, ra i gsc, ns un interes
economic l prezint i alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliele i, mai recent, struii. n timp ce
carnea de bibilic, fazan, prepeli sau stru face parte din categoria delicatese", carnea de la gin
i curc este considerat un produs dietetic, ntruct are un grad de digestibilitate ridicat, un coninut
optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i o pondere ridicat a esutului muscular
de cea mai bun calitate. La palmipede populaiile specializate pentru carne posed i nsuirea de
producere a ficatului gras.
Carnea de pasre, spre deosebire de carnea de la mamifere, este mult mai gustoas i prezint
sarcolema fibrelor musculare mai subire, bobul" mai fin i o cantitate mai mic de esuturi
conjunctive. n acelai timp, carnea de pasre este superioar crnurilor provenite de la alte specii
prin coninutul mai mare n proteine i n unele cazuri (la palmipede supuse ngrrii) este chiar
mai bogat n grsimi de bun calitate.
Consumul de carne de pasre a cunoscut o cretere progresiv n ultimii 30 de ani, att n
rile dezvoltate, ct i n cele n curs de dezvoltare.
Africa
1970
1980
Evoluia
%
11,7
17,9
+53
America
de Nord
25,9
31,1
+20
America
de Sud
9,7
20,7
+113
Asia
14,6
17,3
+18
Lume
15,9
20,5
+29
Fig .nr.1 Evoluia consumului de carne de pasre n cadrul consumului total de carne, pe locuitor i
pe an, n % (dup Paquin)
ara/
Regiunea
Israel
SUA
Canada
Singapore
198
8
...
33,
8
27,
4
...
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
...
34,9
26,9
...
37,0
36,5
27,7
...
38,0
37,8
28,0
...
39,5
39,1
29,0
32,0
45,4
40,0
30,6
33,6
45,4
40,6
32,5
35,2
45,3"
40,1
32,0
34,3
46,6
40,9
323
34,5
45,4
41,2
33,9
34,1
45,0
42,0
35,1
34,4
Arabia
31, 27,1 27,4 31,2 31,1 33,0 32,1 32,2 32,2 33,2 32,4
Taiwan
21, 22,8 23,0 23,0 25,4 28,0 28,7 29,7 31,4 32,5 32,3
0
Australia
24,
24,6 24,4 24,4 25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4 27,2
6
UK
20,
19,3 21,0 22,0 23,0 23,8 25,0 25,3 26,2 26,7 27,2
7
Irlanda
...
...
20,2 19,4 19,3 22,3 22,5 23,0 26,3 26,6 27,0
Spania
22, 23,0 23,2 24,1 24,1 23,6 24,6 24,8 25,9 26,1 26,2
6
Portugalia
20,
20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
119, 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Frana
512, 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Brazila
2
Africa
de ...
...
...
17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia
15, 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
Sud
4
Olanda
15,
15,7 17,1 19,6 18,6 19,2 20,1 20,5 21,4 21,9 22,1
1
Argenti na
13,
13,6 10,3 13,4 19,0 20,5 21,8 21,1 20,4 21,0 21,1
6
Mexic
...
...
...
...
17,0 17,8 18,4 18,6 19,0 19.3 20,1
Portugalia
20, 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
119, 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Frana
512, 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Brazila
Africa
de 2...
...
...
17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia
15, 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
4
Fig.nr.2 Evoluia
consumului de carne de pasre n lume (kg/locuitor/an) (dup Roenigk)
Evoluia consumului de carne de pasre persist de mai multe decenii i este legat de calitile
intrinseci ale crnii i produselor din carne de pasre, n lume, carnea de pasre rspunde mai bine nevoilor
consumatorilor, dar din cele mai vechi timpuri, nelepciunea popular consider carnea de pasre un
aliment uor digestibil, potrivit pentru alimentaia copiilor. Nutriionitii moderni acrediteaz aceast idee,
n urma cercetrilor tiinifice.
Carnea de pasre este clasificat n dou categorii: carne alb, incluznd musculatura pectoral
i a aripilor, i carne roie, incluznd musculatura picioarelor. Aceast clasificare este bazat pe coninutul n
mioglobin si se aplic doar la carnea de galinacee (pui, gini, curci), dar nu este valabil i pentru
palmipede (gte, rae), la care culoarea crnii este uniform, roie. Acestor dou clase le corespunde i o
compoziie chimic i valoare nutritiv diferit.
Proteine, n
Lipide, n
Calorii/l OOg
%
21,2
21,5
22,0
19,0
18,0
23,5
%
1,0
2,5
4,1
10,0
17,3
8,5
98
113
131
168
231
173
Curca gras
Raa gras
Gsc medie
Gsc gras
Gsc foarte gras
55,5
51,3
55,7
40,2
38,0
21,0
18,0
17,0
16,3
16,0
22,5
26,6
26,3
42,8
45,0
290
316
308
456
478
Datorit cantitii mici de grsime, n compoziia crora acizii grai nesaturai sunt prezeni
ntr-un numr mai mare n carnea de pasre fa de cea de bovine i ovine, ct i cantitile mici de
colesterol i a coninutului protidic nalt, carnea psrilor slabe, ndeosebi a puilor, este recomandat
n dieta hiperproteic i hipocolesterolemic; aceeai recomandare are i ficatul lor. Carnea, prin
proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat.
Valoarea biologic a proteinelor crnii de pasre este condiionat de componena n aminoacizi
eseniali. Aceti aminoacizi, pe lng valoarea lor intrinsec, ridic valoarea nutritiv i a altor
proteine din alte surse. Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar
tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importani aminoacizi cu funcie cetogenic. Deficiena n
leucin duce la o mpiedicare a creterii, la pierderea n greutate i la o balan de azot negativ.
Lipsa argininei din hrana omului provoac ntrzierea spermato-genezei.
Psrile tinere nu sintetizeaz arginina, dar transform citrulina n arginin. Carnea de pasre
are o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd o secreie masiv de sucuri gastrice.
Carnea de pasre este o surs bogat de substane minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf,
clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Proteinele crnii au o compoziie n aminoacizi
aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, indiferent de
specie.
Carnea reprezint o bogat surs de fier. Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin,
ct i n lichidul extracelular. Carnea de pasre conine vitamine din grupul B, PP. Prin bogia proteinelor
n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca i
prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol n hematopoez (complexul
B), carnea, i mai ales ficatul, exercit cea mai puternic aciune eritropoietic i antianemic.
Datorit bogiei n substane nutritive care au rol n procesele de aprare, carnea de pasre
mrete rezistena organismului fa de infecii, stimuleaz activitatea nervoas superioar i
mbuntete capacitatea de munc fizic i intelectual a omului.
Carnea de pasre, spre deosebire de mamifere, are o compoziie mai omogen i din punct de vedere al
valorii nutritive este asemntoare celor mai bune poriuni din carnea de porc sau de bovine.
Frgezimea crnii este influenat de gradul de organizare a colagenului, care depinde de vrst.
Originea predominant miofibrilar a proteinelor din carnea de pasre explic valoarea nutritiv
excelent i digestibilitatea foarte bun.
Coninutul n grsime la crnea de pasre este mai redus dect la mamifere. Depozitele de grsime
sunt situate ndeosebi n piele i n cavitatea abdominal, fiind uor accesibile i uor de separat.
Indiferent de specie, carnea alb a regiunii pieptului la psri nu depete 2,5% grsime, concentraia
medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele ndopate pentru producerea de ficat gras, coninutul de
grsime al crnii este mai ridicat.
La pui, coninutul n grsime al crnii integrale este de cca. 6%, n timp ce la porc acesta este de
10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologic a grsimii de pasre este mai ridicat dect la
mamifere, prin coninutul n acizi grai.
Specia
Starea
de
ngrare
Apa, n
%
Bovine
adulte
Slab Medie
Gras Foarte
gras
74,50
66,30
61,60
Viel
Slab Gras
Porcine
Slab De carne
semigras Gras
Ovine
Slab
Medie
Cabaline
Gte
Slab
Gras Medie
Rae
Gras Medie
Slab
Gras Medie
Slab
Gras Medie
Gini
Curci
58,50
78,84
72,31
72,55
68,00
61,10
47,90
71,10
65,40
60,30
74,25
38,00
46,7
48,2 59,1
63,7 70,0
70,8
55,5 65,0
Substane
Substane
grase, n %
Substane
Valoarea
minerale, n energetic, n
proteice,
%
cal./kg
21,00 20,00 3,80 10,70
1,10 1,00
1210 1810
19,20 17,70 18,30 23,00 0,90 0,90
1490 2850
19,86 19,88
0,82 7,41
0,50 1,33
890 1374
20,08 19,00
17,00 14,50
6,63
1,10 0,50
0,40 0,60
1439 1941
2689 4035
1503 2215
2840
12,50
21,50
20,80 18,20
15,50
7,00
15,80
1,10 0,60
0,50
21,71
15,9 16,3
2,55
45,7 36,2
1,00
0,5 0,8
1127
4892 4034
17,0 18,3
22,6
19,2 18,5
i,2 1,3
16,8 9,3
1,0 0,9
21,1
22,9
1,0 1>2
3821 2527
1125
2350 1623
1125
2994 1803
cele mai pregnante n epoca actual. Ele corespund att recomandrilor nutriionitilor, ct i
cerinelor consumatorului. Carnea de pasre dispune de calitile cerute n prezent, ceea ce explic
tendina de cretere a consumului acesteia pe plan mondial.
1.3.2. Structura crnii
In primul rand, compozitia chimica a carnii este determinata de compozitia chimica a tesutului
muscular care in medie este formata din apa aproximativ 72-75% ,proteine 18-19%, lipide3%,
substante extractive 2.7% si substante minerale 1%.
Din punct de vedere chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate,
lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.
Compozitia carnii este determinata si de raportul tesuturilor care intra in alcatuirea ei,astfel,in
funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular care reprezint 90% din proteinele din carne i
esutului conjunctiv
Partea cea mai valoroasa a carnii e constituita din tesut muscular,variat ca dimensiuni si ca functii pe
care le indeplineste.Structural,tesutul muscular prezinta un ansamblu de fibre musculare ce se
reunesc pentru a forma fascicule primare inconjurate de tesut conjunctiv.Fasciculele primare se
grupeaza formand fascicule secundare, tertiale si muschii.Fiecare fibra este acoperita cu o membrana
elastica numita sarcolema.
Valorile medii ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt reprezentate de 75% apa
si 25% substanta uscata,din care 18% proteine,3% lipide,substante extractive azotate 1.5%,
substante extractive neazotate 1.2%,substante minerale 1.2% si oligoelemente,vitamine 0,1%.
Dupa repartizarea structurala, substantele proteice se impart in trei categorii: din sarcoplasma,din
nucleu si din stroma conjunctiva.
Proteinele din sarcoplasma sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si de proteinele din plasma
interfibrilara.
Proteinele din miofibrile :
Miozina este o globulina ce intra in alcatuirea partilor contractile ale miofibrilei.Este insolubila in
apa distilata si solubila in solutii diluate de saruri neutre si baze slabe,contine toti aminoacizii
esentiali,si constituie sistemul proteic cel mai important,cantitativ si functional, din tesutul muscular.
Actina se prezinta sub doua forme :globulara de viscozitate slaba si fibrilara de viscozitate puternica.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina in timpul contractiei,nu exista in muschiul
relaxat.
Lipidele din carne se gasesc in tesutul muscular in proporte de 1-3% si sunt reprezentate de
fosfolipide,colesterol si grasimi neutre.
Fosfolipidele intra in componenta unor structuri ale miofibrilei sau se gasesc in sarcolema.
Colesterolul face parte din grupa steridelor,cel mai mare continut de colesterol se gaseste in
muschiul neted,in timp ce in muchiul striat se gaseste cel mai mic continut de colesterol.
Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva.Contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati.
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului,fiind reprezentate in principal de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si
carbonati.Rolul cel mai mare in muschi,dintre substantele minerale il au sarurile acidului fosforic.
Vitamine
Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B,iar
ficatul pentru vitamina A.
Enzime
In tesutul muscular se intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,ce
joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
Condiii de admisibilitate
Metode de analiz
Refrigerat
Congelat
Negativ
Negativ
STAS 9065/11-75
Reacia Kreis
Negativ
Negativ
STAS 9065/10-75
pH
5,8 - 6
25
STAS 9065/8-74
35
STAS 9065/7-74
- prin apa i gheaa din tancurile .de rcire prin imersie, care constituie nu numai o surs de
contaminare, dar, n plus, reprezint. un mijloc de diseminare i de multiplicare, n special a
microorganismelor psihrofile (care se .dezvolt la temperaturi joase), avnd repercusiuni directe
asupra conservrii ulterioare a carcaselor.
Reducerea florei microbiene .se realizeaz printr-un control sanitar-veterinar riguros n ferme la
recepia psrilor n abator .i pe linia de eviscerare precum i prin msuri generale de igienizare a
abatorului.
1.3.4.1.
Dup sacrificarea animalelor, .n carne au loc o serie de transformri biofizice i chimice (urmate de
modificri structurale) i .care, atunci cnd se desfoar n condiii normale, imprim acesteia
caracteristici organoleptice favorabile ce mbuntesc gustul i digestia.
n cursul pstrrii, carnea este .supus unor transformri, n parte determinate de nsi schimbarea
survenit prin moartea .animalului, sau de aciunea factorilor externi (temperatur, umiditate,
activitatea microorganismelor etc). .Unele dintre aceste transformri mbuntesc frgezimea,
suculena i gustul, iar altele duc la nrutirea .calitii crnii i chiar la degradarea ei. Dintre
transformrile care .mbuntesc caracterele organoleptice .i valoarea alimentar a crnii
(transformri normale), fac .parte: rigiditatea muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de
crnuri, fezandarea. Dintre transformrile anormale i .nedorite fac parte: ncingerea crnii i
alterarea ei.
1.3.4.2.
Rigiditatea muscular
A) Factorii favorizani. Muchiul aflat. n stare de rigiditate, din flexibil, moale i relaxat, devine
tare i contractat. Rigiditii. muscular este condiionat de mai muli factori precum: integritatea
muchiului, temperatur, specie, vrst, stare de sntate.
Cu ct muchii sunt mai. dezvoltai, cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea acesteia este
mai mare. Starea de oboseal muscular n .momentul morii face ca rigiditatea s apar mai repede
din cauza cantitii .mari de acid lactic prezent n muchi dup efort. Vnatul (iepuri, ap) este
surprins de rigiditate adesea n .atitudinea de alergare. Rigiditatea muscular
n acest caz se instaleaz rapid, fr nici un interval de repaus ntre ultima contracie muscular
vital i este numit rigiditate .cataleptic (sau spasm cadaveric").
Temperatura mediului influeneaz .rigiditatea, n sensul c, cu ct este mai ridicat, cu att
rigiditatea apare mai repede. La .bovine i porcine, rigiditatea ncepe vara dup 1-2 ore de la tiere,
iar iarna dup 2-5 ore; la .ovine, rigiditatea muscular ncepe vara dup 2-5 ore, iar iarna dup 6-10
ore. La animalele . .tinere rigiditatea se instaleaz mai repede, dar este de scurt durat (Usturoi,
2009).
Rigiditatea muscular se instaleaz. imediat n intoxicaii cu stricnin, atropin, veratrin,
pilocarpin, alcool, cloroform, n caz de .insolaie, electrocutare sau tetanos, iar n boli septice
(antrax, rujet), intoxicaii cu plante .toxice etc, rigiditatea muscular nu se instaleaz sau este foarte
slab manifestat. Durata medie. a meninerii rigiditii este de 24 ore la animalul adult.
Rigiditatea muscular are o .deosebit importan, deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la
tiere, sntatea animalului sacrificat i stadiul de prospeime al crnurilor. Prezena ei exclude
alterarea; lipsa ei .nu presupune, ns, ntotdeauna alterarea (Banu, 2000).
B) Procesele biochimice. Modificrile care au loc n timpul instalrii rigiditii musculare sunt:
scindarea .glicogenului i, consecutiv, formarea acidului lactic; scderea coninutului de
fosfocreatin i ATP; eliberarea de NH3; migrarea ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina, dnd
complexul .rigid actomiozina.
Scindarea glicogenului. Dup .moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz asupra
hidrailor de carbon din .compoziia esutului muscular, producnd transformarea glicogenului n
acid lactic; acestea determin scderea valorii pH. n prima or dup tierea animalului, coninutul
de .glicogen este de 2 ori mai mare dect suma coninutului de glucoz i acid lactic. Dup 12 ore,
glicogenul nu reprezint .dect 1/3 din acest total, iar dup 24 ore atinge abia 14%. Glicoliza
nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6, nefavorabil activitii enzimelor specifice.
Cu .ct animalele sunt mai odihnite nainte de tiere (musculatura conine o cantitate mai mare de
glicogen), rezult .o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitii
i duratei rigiditii musculare. De aceea, animalele trebuie s fie odihnite nainte de tiere, pentru ca
pH-ul sczut al crnii obinute s nu favorizeze dezvoltarea microflorei i, deci, s creasc puterea,
(durata) de conservare a crnii.
Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel .cu descompunerea glicogenului are loc i
descompunerea ATP. Sub influena enzimatic a .miozinei, ATP-ul este scindat n 2 molecule de acid
fosforic i o molecul de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influena acidului lactic i a
acidului fosforic rezultat, reacia crnii capt .tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1, la
5,65,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele. sistemului glicolitic, multe din ele avnd pH-ul optim
aproape de 7, devin inactive, chiar dac. mai exist glicogen disponibil pentru producerea de acid
lactic. n momentul instalrii rigiditii .s-a dovedit c n muchi nu se mai gsete ATP (sufer
scindarea). Rigiditatea ncepe la muchiul de bovine cnd ATP reprezint 67% din valoarea iniial,
iar la muchiul de porc, 87%. Pe msur ce ATP se scindeaz, actina se unete cu miozina
(meninute pn acum separate de fore de respingere electrice), formnd actomiozina (complex
rigid hidrofob, .rezultat din unirea celor dou proteine din miofibrile). Muchiul n stare de relaxare
nu conine actomiozin, dar conine actin i miozin, meninute separat de ctre uoare fore de
respingere. de natur electric. Cnd echilibrul forelor este deranjat, actina i miozina formeaz
complexul actomiozin.
n timpul rigiditii musculare are loc .i eliberarea de NH3, sursa primar fiind ATP, iar cea
secundar ADP.
n procesul de rigiditate, ionii de calciu. sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic, putnd ajunge,
prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceti .ioni influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei
de ctre esutul muscular, care, imediat dup sacrificare, este foarte ridicat, dar cade rapid n cteva
ore, valoarea. minim fiind atins n intervalul 24-48 ore. dup tiere, deci n perioada rigiditii
musculare, fenomen .nedorit din punct de vedere al prelucrrii tehnologice.
1.3.4.3.
Maturarea crnii
Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i
frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete "fezandare". Molecula proteic este
simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la
vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i 18
consistena moale. Nu. trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor. microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre
fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a
crnurilor fezandate.
1.3.4.4.
Fezandarea
Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i
frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete "fezandare". Molecula proteic este
simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la
vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i 18
consistena moale. Nu. trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor. microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre
fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a
crnurilor fezandate.
1.3.4.5.
Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i
frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete "fezandare". Molecula proteic este
simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la
vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i 18
consistena moale. Nu. trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor. microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net
ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n
comer a crnurilor fezandate.
1.3.4.6.
Alterarea crnii
Procesul de alterare al crnii .poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele care l produc,
modul de exteriorizare i intensitatea. sau stadiul de alterare. Declanarea procesului de alterare este
determinat de factori .fizico-chimici i biologici.
Factorii fizico-chimici sunt reprezentai de: oxigen, umiditate i temperatur, ultimele mrind viteza
de aciune a celorlali factori. Factorii fizico-chimici. acioneaz n faza iniial, iar aciunea se
exteriorizeaz prin modificarea discret a .proprietilor organoleptice (culoare, miros i gust).
Factori biologici provoac .modificri accentuate n compoziia crnii, care pot duce pn la
anularea total a valorii ei nutritive, fcnd-o improprie consumului sau chiar toxic prin produsele
care apar n cursul alterrii. Cauzele .care pot provoca alterarea sunt: prezena microorganismelor
(mucegaiuri, levuri i bacterii), enzimele endogene proprii ale crnii i cel secretate de
microorganisme. Flora microbian care .intevine n procesul de .putrefacie poate fi aerob sau
anaerob.
Mecanismul alterrii crnii. Procesul ncepe de .la suprafaa crnii. Bacteriile aerobe consum
oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel condiiile
necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.
Putrefacia aerob (sau superficial) este .determinat, n primul rnd, de Bacillus proteus,
Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B.
aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis.
Putrefacia anaerob este un proces de .profunzime, produs mai ales de urmtoarele bacterii:
Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl. Hystoliticum, cl. Amylobacter, Cl.
Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc.
Contaminarea crnii cu microorganisme .poate .fi de origine exogen sau endogen. n primul caz,
bacteriile de la suprafa ptrund n .profunzime prin straturile de esut conjunctiv i de-a lungul
cordoanelor . .vasculo-nervoase, . al aponevrozelor, fasciilor . .i tendoanelor. Contaminarea