Sunteți pe pagina 1din 34

UPR

Introducere
Partea I. CONSIDERAII GENERALE
Capitolul 1. Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordat

1.2.1.
1.2.2.
1.2.2.1.
1.2.2.2.
1.2.2.3.

1.3.4.1.
1.3.4.2.
1.3.4.3.
1.3.4.4.
1.3.4.5.
1.3.4.6.

1.1. Importana crnii i a preparatelor din carne pentru alimentaia uman


1.1.1. Calitatea organoleptic a crnii
1.1.2. Metode de apreciere a culorii crnii
1.1.3. Calitatea nutriionala a crnii
1.1.4. Calitatea tehnologic a crnii
1.2. Clasificarea preparatelor din carne
Clasificarea preparatelor din carne
Salamurile semiafumate
Caracteristicile organoleptice
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici microbiologice
1.3. Condiii de calitate pentru preparatele din carne fr membrane
1.3.1. Valoarea nutritiv, biologic si energetic a crnii provenite de la speciile de
psri
1.3.2. Structura crnii
1.3.3. Proprietile fizico-chimice ale crnii de pasre
1.3.4. Microflora crnii
Transformrile normale si anomrale care se produc n carne i
importana lor
Rigiditatea muscular
Maturarea crnii
Fezandarea
Fermentaia acid a crnii
Alterarea crnii
1.3.5. Influena calitii materiei prime asupra produselor finite
1.3.6. Caracteristiciile materiilor prime
1.3.7. Aprecierea calitii crnii
1.3.8. Factorii care influeneaz calitatea crnii
1.3.9. Criterii de apreciere a calitii crnii
1.3.10. Beneficiile consumatorului de carne de pasre pentru sntatea
consumatorului
1.3.11. Principiile generale ale sistemului HACCP
1.3.12. Tehnologia general de abatorizare a psrilor
1.3.13. Utilizrile crnii de pasre
1.4. Defectele preparatelor din carne fr membrane
1.4.1. Defectele ce pot aprea la produsele din carne
1.4.1.1. Compoziia fizico-chimic
1.4.1.2. Defecte de natur microbiologic
Capitolul 2. Cadrul instituional al cercetrilor (Kosarm Pacani)

2.1. Aspecte cu privire la tehnologiile utilizate in abatoarele pentru suine


2.1.1. Matetrii prime utilizate
2.1.2. Aspecte cu privire la produsul finit
2.1.3. Analiz comparativ a tehnologiilor pentru abatorizarea suinelor
2.1.4. Analiza factorilor care influeneaz producia pe liniile de abatorizare a
suinelor
2.2. Caracterizarea cadrului organizatoric
2.2.1. Date privind societatea n care s-a efectuat documentarea
2.2.2. Schema fluxului tehnologic pe linia de abatorizare analizat
2.2.3. Schema liniei tehnologice de abatorizare analizate
2.2.4. Regimul de lucru
2.2.5. Bilanul de materiale
2.3. Obiectivele propuse n studiul teoretic privind linia de abatorizare pentru suine
de la S.C. INDUSTRILIZAREA CRNII KOSARM S.A.Pacani i metodele de
abordare a acestora
2.4. Studiu privind utilajele i echipamentele folosite pe linia de abatorizare pentru
suine de la S.C. INDUSTRILIZAREA CRNII KOSAROM S.A. Pacani
2.4.1. Asomare
2.4.1.1. Metode de asomare
2.4.1.2. Boxa de asomare si asomatorul
2.4.2. Sngerarea
2.4.2.1. Mod de realizare
2.4.2.2. Banda orizontal de sngerare pentru porci
2.4.3. Ridicarea pe linie
2.4.3.1. Mod de realizare
2.4.4. Transportul
2.4.4.1. Mod de realizare
2.4.4.2. Tehnica de transport
2.4.5. Oprirea
2.4.5.1. Mod de realizare
2.4.5.2. Tunelul de oprire (cu abur) pentru porci i scroafe

2.4.6. Depilarea uscat a suinelor


2.4.6.1. Mod de realizare
2.4.6.1. Maina de depilat pentru porci
2.4.7. Detaarea picioarelor anterioare i incizia membrelor posterioare
2.4.7.1. Mod de realizare
2.4.7.1. Echipamente utilizate
2.4.8. Prlirea
2.4.8.1. Mod de realizare
Partea a II-a. CONTRIBUII PROPRII
Capitolul 3. Scopul, organizarea si metodologia cercetrii
3.1. Scopul cercetrilor
3.2. Organizarea cercetrilor
3.3. Metode de lucru
3.3.1. Materiale folosite
3.3.2. Metode de analiz
Capitolul 4. Rezultate obinute
4.1. Tehnologia general de obinere a preparatelor din carne fr membrane
4.1.1. Determinarea umiditii
4.1.2. Determinarea proteinelor
4.1.3. Determinarea aminoacizilor liberi
4.1.4. Determinarea grsimilor
4.1.5. Determinarea pH-ului
4.1.6. Instalaiile i ncperile unui atelier de mezeluri
4.2. Rezultate cu privire la calitatea unor preparate din carne de pasre fr membrane
4.2.1. Aprecierea organoleptic a preparatelor din carne
4.2.1.1. Preparate proasepete
4.2.1.2. Preparate relativ proaspete
4.2.1.3. Preparare alterate
4.2.1.4. Preparate conservate prin afumare (pastrama de pui)
4.2.2. Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne
4.2.2.1. Examenul chimic al preparatelor din carne

4.2.2.2. Determinarea constantelor fizico-chimice


4.2.3. Interpretarea rezultatelor
4.2.3.1. Interpretarea rezultatelor organoleptice
4.2.3.2. Interpretarea rezultatelor fizico-chimice
4.2.3.3. Interpretarea rezultatelor microbiologice
4.2.3.3.1. Determinarea numrului de germeni/cmp prin examinarea
frotiului efectuat de pe suprafaa exterioar sau a seciunii crnii
4.3. Rezultate cu privire la calitatea unor preparate din carne de porc fr membrane
4.3.1. Obiectivul proiectului
4.3.1.1. Denumirea obiectivului proiectat
4.3.1.2. Capacitatea de producie
4.3.1.3. Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente
4.3.1.4. Descrierea produselor obinute n secia proiectat
4.3.1.4.1. Muchiule Montana
4.3.1.4.2. Cotlet haiducesc
4.3.1.4.3. Muchi ignesc
4.3.1.4.4. Ceaf afumat
4.3.1.4.5. Pastram
4.3.1.4.6. Costi afumat
4.3.1.4.7. Crnai afumai
4.3.1.4.8. Slnin afumat
4.3.1.4.9. Ciolane afumate
4.3.1.4.10. Oase garf afumate
4.3.1.4.11. Coaste afumate
4.3.1.4.12. Picioare afumate
Capitolul 5. Concluzii si recomandri
Bibliografie

Partea I. Consideraii generale


Capitolul 1. Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordat

1.1. Importana crnii i a preparatelor din carne pentru alimentaia uman


Calitatea

crnii

fost

definite

de

numerosii

autori(Scheper

1962;Hofman

1973,1986;Wenzel 1989,;Temisan 1090,1992,1995) ca ocombinaie de caractere


(insuiri,indici,criterii).obiective si msurabile ce se pot clasific ,in general, in patru
component si anume:
-Calitati organoleptic ,care grupeaza proprietaile senzoriale

ale crnii i sunt la

originea senzatiei de placer (sau nu) fata de consumul crnii,


-Calitai nutriionale (dietetic)ce se referla valoarea nutritiv a carnii,
-Calitati tehnologice,care determina aptitudinea crnii dea sevii ca materie prima pentru
fabricarea unui produs,
-Calitati inocuitate,ce se refara la securitatea consumatorului.

1.1.1. Calitatea organoleptica crnii


Calitatea organileptica a crnii reprezinta totalitatea insuirilor percepute de simurile
omului:culoarea ,arom,frgezimea ,suculent.
Culoarea crnii este primul character perceput

de consummator in momentul

cumprrii,aceasta influetnd direct decizia de cumprare.


Culoarea se refera la tonalitatea ,intensitatea i luminozitatea.
Tipul metabolic al muchiului este cel mai important factor de variatiee al culorii
crnii.
Aceasta influenteaz direct coninutul in mioglobina care poate sa se modifice de la
simplu intre muchii provenii de la aceeasi carcas.
Tipul metabolic al muchiului depinde de tipurile de fibre din care acesta este format.
Se cunosc trei tipuri de fibre muscularea si anume:
-fibre cu metabolism dominant anaerobe ,srace in mioglobina,
Viteza lor de contracie este ridicat ;sunt denumite fibre ,,albe dominante.
-fibre cu metabolism dominant aerob,bogat in mioglobina i cu contracie lenta ,denumita
,,rou lent,
-fibre intermediare ,cu metabolism mixt i contractie rapida.Aceste sunt fibre ,,roii
rapide.
Stabilitatea culorii este de asemenea dependent de tipul metabolic al muchiului.

Formarea metmioglobinei ,forma oxidata a mioglobinei ,responsabil de bruimizarea


progresiv a crnii in timpul conservrii,dependenii de numerosi factori(Renerre i
Labas,1987):viteza de difuzare i de consum a oxigenului ,autooxidare mioglobinei in
prezena oxigenului i reducerea enzinatic a miogobinei.
Viteza sa creste cu intensitatea metabolismului oxidative (Renerre,1984),constatndu-se
ca intre activitatea respiratorie a esutului muscular si concentraia de metmioglobina
este o relaie liniara.
Factorii care influeneaza culoarea crnii pot fii grupaii in
-Factorii de influena ai luminaozitaii
-Modul de sangerare al animalului care determina canitatea de hemoglobin din carne
-Prospeimea seciunii,
-Raportul dintre tesuul muscular i cel adipos,
-Raportul intre cantitatea de pigmenti in stare redusa i oxidata.
-Factorul de influena ai intensitaii culorii
Cantitatea de hemoglobin din carne care depinde de specie(mai mare la bovine),de
varsta(mai mare la aduli),de rasa ,tip de muchi,de diferite starii anormale ale
crnii(carne PSE,DFD)
Factorii de influenta ai tonaliatatii culorii
-pH-ul crnii
-starea termic a crnii(refrigerate sau congelata.
1.1.2 Metode de apreciere a culorii crnii
Primele cercetri in acest domeniu au fost efectuate la bovine de ctre
Charpentier(1959) au condus la punerea in functiune a unui colorimetru pentru
masurarea culorii crnii.
In present se folosesc att metode subiective(senzoriale) ct i obiective (msurare).
Metodele subiective se refer la precierea culorii crnii prin metoda punctelor (la
bovine si ovine sau etalonare ).
Metodele obiective se refer la msurarea culorii crnii prin determinarea mioglobinei
din carne sau prin reflectometrie.

Aroma crniieste o insuire perceput de simurile olfactive si gustative ,in momentul


degustrii crnii.
Este o senzaie complex al crui determinism nu este inc bine cunoscut.
Se considera c aroma este determinat de excitarea receptorilor mirosului(localizai
la mamifere in mucoasa nazala)de ctre unele substante chimice ,volatile,aromate si
solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii.
Aroma depinde,in general,de coninutul in lipide intramusculare i de gradul de lipoliza
lipidelor. (Calitatea crni i a carcasei conform normelor Europene,Roibu Consuela,
Editura Conphys 2002)
Aroma este influenat de diferii factorii i anume:specie,ras ,sex,varst ,alimentative
etc.
Astfel,se constata c la bovine si porcine ,carnea nu are miros(cu excepia viteilor de
lapte ,la care carnea are un miros specific datorit unui coninut ridicat n acizi grasi),n
timp ce la ovine ,carnea are un miros specific datorit continutului in sulf i amoniac.
In privina influenei rasei,s-a constatat ca rasele specializate pentru producia de carne
au o arom a crnii mai puternic dect cele de lapte .
Alimentaia influenteaz aroma crnii att prin natura i calitatea nutreului( deeurile
sau rezidurile industriale modifica aroma crnii) ,ct i prin forma de administrare
(emulsiile intensific aroma ,in special mirosul)
Sexul influeneaza aroma crnii,masculii necastrai(in special la porcine )avnd o carne
cu miros caracteristic determinat de depunerea unor substane de origine steroidiana in
esut adipos.
Frgezimea carnii este insuirea organoleptic a crnii ce msoar rezistent opus de
carne la masticaie .
Se msoar prin metode senzoriale ,fizice ,chimice sau histologice .
Frgezimea este influenat de specie ,ras,varst ,starea de ingrare ,ct si calitatea
fibrei musculare .
In ceea ce privete influena speciei ,frgezimea este defectul esenial al crnii de
bovine si mai puin al celei de porcine.
La ovine ,problemele de frgezime se pun mult mai accentuat dect la bovine ,in special
la carcasele de miel caracterizate printr-o contractur puternic la racier rapid.
Rasa influenteaz continuul in grasime intramuscular,care la randul sau se coreleaza
pozitiv cu fragezimea.

Fragezimea este puternic influenat de evoluia pH-ului dupa sacrificare,de


amplitudinea reaciilor proteolitice care fragmenteaz miofibrilele in timpul fazei de
maturare ,de intensitatea metabolismului oxidative ct i diametrul fibrelor musculare.
S-a constatat c modificarile pH-ului ultim al carnii explica 64% din variaiile de
fragezime ale acesteia i ca nu metabolismul oxidativ crescut al fibrei musculare are o
aciune benefic asupra frgezimii.
Suculena crnii reprezint aptitidinea crnii de a ceda suc in momentul masticaiei.
Senzaia de suculena este determinate iniial de ap eliberat ,iar la o masticaie mai
prelungit se produce un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime.
Suculent este in strans dependent de coninutul total de ap,dar special ,de
capacitatea de reinere a apei,de pH-ul crnii,de gradul de maturare a crnii,ct si de
cantitatea de grasime intramusculara ce acioneaza prin lubrifierea fibrelor muscular de
catre lipidele topite in timpul prepararii.
Suculena crnii depinde de specie,ras,varst

si

starea

de

ingrare

animalului.Astfel,carnea de porcine este mai suculenta dect cea de bovine si ovine.


Animalele tinere au carnea suculent dect cele tinere,datorit fibrelor musculae mai
fine i cantitai mari de ap.

1.1.3. Calitatea nutritional a crnii


Calitatea nutritional a crnii se refer la coninutul n proteine i lipide al crnii i calita
tea acestora, precum i coninutul n vitamine i sruri minerale.
Carne reprezint o surs important ,stabile ,economic i sntoas de
proteine. Valoare biologic aproteinelor din carne este condiionat de compoziia n ami
noacizi, n special eseniali (triptofan, lizin, leucin, valin, metionin)
i proporia dinte acestea. n aprecierea calitii proteinelor din carne se are n vedere
digestibilitatea i valoare biologic ridicat, proteinele din carne fcnd parte din clasa I
de calitate.
Lipidele din carne sunt importante n special pentru aportul lor energetic .
Calitativ ele sunt inferioare ,celor din uleiurile vegetele ,deoarece au un coninut redus
de acizi grai eseniali:acidul linoleic,linolenic i arhidonic i nu satisfac necesarul
pentru organismul uman.
Carnea este o surs de vitamine din grupul B.

La porc coninutul n vitamine este dependent de nivelul acestora administrat n hran.


La rumegtoare ,microflor intestinal poate sintetiza vitamine din grupul B
,chiar dac acestea nu se gsesc n furaje ingerate.
Carnea este o surs bogat n minerale,fier,sulful ,potasiu.
Calciul se gsete n cantitate redus,fosforul,sulful i clorul se gsete n cantiti mai
mari,
din acest motiv carnea are aciune acidifiant n organismul uman.
Rezultatele recente obinute pe plan mondial au sugerat c ,o parte componenta
unei alimentaii dietetice poate deveni i carnea macr de porc.
Acest lucru este posibil deoarece carneade porc este:o surs superioar de proteine
(conine 8
aninoacizi eseniali ,necesariirefacerii i meninerii esuturilor corporale),cea mai bun s
urs de tia
in,o surs bun de
fieri zinc,moderat sczut n calorii,coninut sczut n lipide i raport
potim ntre acizi grai poli-nesturai i acizi grai sturaii.

1.1.4 Calitatea tehnologic a crnii


Obiectivul transformatorului este de a obine ,la un pret de
cost ct mai sczut ,produse care satisfac preferinele consumatorilor.
El ateapt mult de la materi prima ,n special
,caliti ale poriunilor de carne pentru care adiionarea de corectori este interzis
i anume:
-bun aptitudine la conservare;
-capacitatea de reinere a apei bun;
-capacitatea de hidratare i capacitatea de
pierdere la fierbere bun,astfel nct comportamentul crnii n procesul transformrii s
fie
ct mai bun,pentru a se evita defectele de fabricaie,

-pH normal al crnii.


Aptitudinea la conservare a crnii se refer la rezisten crnii fa de
penetrare i proliferarea microorganismelor .
Aptitudinea la conservare a crnii depinde de contaminarea iniial a acestuia
,de natur germenilor prezeni n abator i de condiiile de conservare
1.2. Clasificarea preparatelor din carne
1.2.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se pot clasifica dup maimulte criterii, i anume: natura materiilor prime i
auxiliare, modul de prelucrare tehnologic i forma de prezentare, agenii i mijloacele de
conservare, durata i condiiile de pstrare, procentul de umiditate, valoarea alimentar, etc
O clasificare cu caracter larg convenional poate fi urmtoarea:
a). Preparate din carne netocat:
-srate i zvntate sau uscate, cu sau fr afumare: pastrama de oaie, slnin srat, bacon crud;
- fierte: unc presat slnin cu boia;
- fierte i afumate la cald: muchi ignesc, muchi haiducesc, piept ardelenesc, muchi file;
- afumate la cald i zvntate sau uscate: pastrama de porc sau vit;
- afumate la rece: ceaf, costi;
b). Preparate din carne tocat, n membrane sau n forme:
- crude: crnai proaspei;
- fierte i rcite: caltabo, leber, tobe i alte sortimente cu aspicuri;
- afumate la cald, fierte i rcite: parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra;
- afumate la cald, fierte i afumate la rece (semiafumate): numeroase sortimente de salamuri i
crnai, care n funcie de coninutul de ap pot fi grupate n trei tipuri principale:
- tipul I, cu umiditate pn la 40%;
- tipul II, cu umiditate n domeniul 40,1 - 55%;
- tipul III, cu umiditatea peste 55%;
- crude, afumate la rece i uscate: diferite sortimente de salamuri crude uscate, cum ar fi: salamul tip
Sibiu, Babicul, Ghiudemul;
- coapte n forme: drob, rulade i alte produse asemntoare;
c). Dup forma de prezentare, preparatele din carne se clasific n:
- ntregi, aa cum rezult din procesul de fabricaie;
- porionate sau feliate i ambalate n pungi de polietilen nchise sub vacuum

d). Dup timpul i condiiile de pstrare, preparatele din carne se pot mpri n trei categorii:
- prospturi, care necesit consumul n timp scurt de la fabricaie (48 - 72 ore) i pstrarea n
condiii.de refrigerare (0... +6C);
- preparate cu durat medie de pstrare (7 - 45 zile), la temperatur moderat (cca. 15C);
- preparate de durat, care pot fi pstrate 3-4 luni, de asemenea la temperatur moderat (Drug,
1997).
Preparatele din carne n membran, care dupa fabriacaie se consum fr pregtire culinar
ulterioar se numesc mezeluri.
La fabricarea produselor din carne se folosesc:
- componentele majore ale preparatelor din carne: carnea propiu zis, organele i slnina i
subprodusele de abator de la diferite specii (bovine, ovine, suine, etc.)
- componentele secundare i materiile auxiliare, cum ar fi:
- ageni de srare: clorur de sodiu, nitrii, nitrai, polifosfai, erisorbai sau ascorbai, zahr;
- condimente: piper, ienibahar, coriandru, nucoar, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceap;
- liani, emulgatori, ameliorani: gelatin ca atare sau precursori ai acesteia (orici, tendoane, sup de
la fierberea oaselor), snge integral, plasm sau hematii, amidon, orez, cazein, produse din soia
(fin, concentrat proteic, texturat proteic);
-materiale: membrane, materiale de legare i ambalare, combustibilii tehnologici (Banu, 1998).
1.2.2. Salamurile semiafumate
Reprezint grupa cu cea mai mare gam sortimental de produse, cum ar fi: salamul de var,
Victoria, Poiana, Bihor, Bucureti, italian, rusesc, vntoresc .a. precum i mai multe sortimente de
crnai.
Materia prim o constituie carnea de vit i/sau de porc prelucrat dup tehnologia general de
preparare a rotului i bradtului precum i slnina de porc.
Materiile auxiliare sunt reprezentate de amestecul de srare, condimente i ale adaosuri, cum ar fi:
condimente, ageni de gelifiere, plasm .a.
Caracteristica tehnologic comun o constituie faptul c dup introducerea compoziiei n membrane
produsele sunt supuse succesiv operaiilor de afumare la cald, fierbere i afumare la rece (Banu,
1999).
Gama sortimental este determinat de mai multe elemente:
- specia de animal de la care provine carnea;

- proporia ntre crnurile speciilor de provenien;


- calitatea crnurilor i proporia ntre caliti;
- proporia ntre rot i bradt;
- mrimea tocturii de rot;
- proporia carne/slnin, precum i mrimea, forma i gradul de dispersare a bucilor de slnin;
- felul condimentelor i intensitatea condimentrii;
- natura i proporia adaosurilor (produse de soia, amidon, plasm .a.);
- umiditatea produsului finit.
n afar de caracteristicile compoziiei, diferenierea sortimentelor este asigurat i de:
- forma bucilor: batoane individuale cilindrice, drepte sau uor ncurbate; buci perechi sau n
iraguri desprite prin rsucirea membranei; buci individuale de form sferic ori semioval;
- diametrul i lungimea batoanelor;
- tipul membranelor (naturale sau artificiale);
- forma membranelor (continue sau cu custur lateral);
- felul legturii cu sfoar (numai la capete sau i cu legturi transversale i longitudinale);
- eticheta nsoitoare.
Preparatele din grupa semiafumate pot fi pstrate la temperatur moderat (5 -20C) chiar
pn la 45 de zile, dar numai n ncperi uscate (umiditatea relativ sub 85%), bine aerate, agate pe
supori i cu spaii ntre ele pentru a permite circulaia aerului (Popescu, Meica 1995).
1.2.2.1.

Caracteristicile organoleptice

Prin examen organoleptic se apreciaz aspectul exterior i pe seciune, consistena, culoarea, mirosul
i gustul n funcie de categoria din care face parte produsul analizat. Preparatele n membran
prezint urmtoarele caracteristici organoleptice normale:
Aspect
- exterior, buci ntregi, de form specific sortimentului; suprafa curat, fr impuriti, sau
insule de mucegai; membran neted, continu, fr ncreituri, fr rupturi, aderent la compoziie,
rezistent la traciune; sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grsime sau de
lichide, larve sau galerii de insecte;
- pe seciune: compoziie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform i
repartizate uniform (aspect mozaicat); se poate tia n felii fr a se destrma; fr goluri de aer,
aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistena

- uniform, fr zone de nmuiere; nu trebuie s fileze la rupere sau la desfacerea membranei de


compoziie; consistena de ansamblu specific sortimentului: la semiafumate, compoziia compact,
bine legat,-ferm i elastic; la preparatele de durat, compoziia relativ tare, ferm, uniform.
Culoarea
- exterior: specific sortimentului i n funcie de natura membranei (natural sau artificial,
transparent sau mat) i a procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
- pe seciune: uniform, specific sortimentului, fr zone de culoare modificat; bucile de slnin
de culoare alb-roie caracteristic fr nuan cenuie, verzuie sau glbuie de oxidare; preparatele
semiafumate i de durat pe seciune au o culoare roietic sau rubinie uniform, fr nuan
evident ntunecat n zona periferic sau modificri de culoare n zona central.
Miros i gust
- specific sortimentului, caracteristic, plcut, potrivit de srat i de condimentat; fr miros i gust
modificat (rnced, amar, de putrefacie, fermentaie, mucegai) sau strin (mprumutat).
In tabelul urmtor sut prezentate caracterele organoleptice ale preparatelor din carne n membran n
funcie de starea de prospeime (dup Laslo, 1997).

Tabel 2.1. - Caractere organoleptice ale preparatelor din carne relative-proaspete i alterate
Factori de
Apreciere
Aspectul
membranei de
acoperire

Preparate relativ proaspete

Preparate alterate

Este umed, lipicioas, cu depo- Este acoperit cu mucus sau mucegai,


zite de mucegai uneori n canti- se desprinde uor i se rupe cu destul
tate destul de mare; se deteuurin
rioreaz uor, ns nu se rupe
Aspectul exterior
Compoziia imediat sub
Compoziia imediat sub membran are
al compoziiei membran are. o culoare cenuie
o culoare verzuie
preparatelor fr
membran
Aspectul compoCuloarea este neuniform; la La periferie se observ zone de culoare
ziiei preparatului
periferie se gsete o zon
cenuie-verzuie; uneori se constat pete
pe seciune
cenuie-nchis, iar la centru cenu-ii-verzui i n profunzime; slnina
culoarea este roz; n unele zone,
are culoare verzuie-murdar.
slnina are culoare uor glbuie.
Consistena
Spre periferia compoziiei este Este mai modificat, devine afnat i
mai puin ferm.
flasc.

Mirosul i gustul

Mirosul este acrior sau are


Membrana are miros de ncins, toctura
nuan de mucegai, la gust nu se
are miros putrid iar slnina miros
mai percepe aroma specific
rnced.
produsului.

Pentru fiecare produs forma i dimensiunile, ct i caracterele organoleptice sunt reglementate prin
STAS-uri, STANDARDE sau STANDARDE DE FIRM.
1.2.2. Caracteristici fizico-chimice.
Examenul fizico-chimice al preparatelor din carne urmrete: determinarea apei, substanelor grase,
substanelor proteice, clorurii de sodiu, azotului uor hidrolizabil, azotiilor i pentru anumite
categorii de produse i colagenul. n caz de litigii aprute ntre productor i beneficiar, examenul
fizico-chimic poate fi extins i la ali parametri.
Condiiile de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne n membrane, pe grupe de
produse (SP-C: 401, 402, 406, 407, 409, 410/1995) sunt reprezentate n tabelul urmtor:

Tabel 2.2. Condiii de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne


Specificare

Caracteristici / condiii de admisibilitate

Salamuri

Apa, Grsimi NaCl, Azot uor hidrolizabil


% max
%
%
(mg NH3 /100g) max.
max.
max.

Salamuri semi
>55
afumate tip III
Salamuri
40-55
semiafumate tip II
Salamuri
<40
semiafumate tip I
Surs:Laslo, 1997
1.2.3.

Proteine
totale%
min.

Azotii NO2
mg/100 g)
max.

38

3,0

45

11

40

3,0

45

15

40

3,5

45

18

Caracteristici microbiologice

La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune:


- un examen bacterioscopic;
-determinarea numrului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia coli, determinarea
germenilor din genul Salmonella, determinarea numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi, a

clostridiilor sulfito-reductoare i a Bacilului cereus.


Condiiile de admisibilitate bacteriologic ale preparatelor din carne - salamuri semiafumate sunt
prezentate n tabelul urmtor:
Tabel 2.3. Condiii de admisibilitate microbiologic ale preparatelor din carne
Specificare

Limite maxime admise


Bacterii
coliforme
[max/g]

Salamuri
10
semiafumate
Surs:Laslo, 1997

E.coli
[max/g]

Salmonella/
25g

Stafilococi
coagulazopozitivi (max/
g)

Bacterii
sullfitoreducoare,
(max/g)

Bacillus
cereus
(max/g)

abs

abs.

10

10

10

1.3. Condiii de calitate pentru preparatele din carne fr membrane


1.3.1. Valoarea nutritiv, biologic si energetic a crnii provenite de la speciile
de psri
Prin carne, n sensul larg al cuvintului, se nelege. musculatura scheletic dimpreun cu esuturile
de legtur natural i conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sanguine ilimfatice, nervi
i piele, aa cum afirm Cironeanu, 1975, citat de Usturoi, 2005. Uneori n aceast. categorie sunt
cuprinse i organele comestibile (inima, ficatul, pipota, splina).
La speciile gin i curc se ntlnesc dou. tipuri de musculatur: alb n zona pieptului i roie n
restul corpului. La tierea. diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte, carcase curate i
organe comestibile.i pe de alt parte, subproduse necomestibile i deeuri (Cironeanu, 1975, citat
de Psrin, 2012).
Calitatea animalelor sacrificate .este n funcie de proporia .diferitelor componente ale carcasei
(tab. 2.1).
Carnea de pui, n special cea. provenit de la gin i curc, se prepara repede, uor i are numeroase
i alese, nsuiri organoleptice i nutritive; este .srac n calorii i bogat n proteine. Datorit
structurii sale fine, este uor de masticat i .digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar
pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni.
Tabelul 2.1
Coninutul procentual (mediu) n ap, proteine i lipide .al unor tipuri de carne
(Banu, 2000)
2.
Coninutul n ap
Coninutul n
Coninutul n lipide
Tipul de carne
(%)
proteine (%)
(%)
Carne de .vit
60
18
22
Carne de .porc
42
12
45
Carne de .pui
65
30
5
Carne de .curcan
58
20
20

Prin cantitatea mare de proteine, carnea de .pasre este superioar crnii de viei i conine toi
aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului, . (Alfa, 2000).
La toate speciile de animale, carnea conine aproximativ 75% ap i 25% substan uscat,
ultima component fiind format .din: proteine, substane azotate neproteice, glucide, lipide,
compui fosforiei, .sruri minerale, diferii compui metabolici, enzime, vitamine aa cum
afirm Banu, 2000.
Substanele azotate proteice .reprezint aproximativ 18,5% din substana uscat a esutului
muscular i sunt repartizate astfel:
- proteinele din sarcoplasm;
- proteinele din miofibrile: .miozina, actina, .actomiozina, tropomiozina paramiozina,
contractina, metamiozina, fraciunea Tsao, nucleotropomiozina;
- proteinele din plasma .interfibrilar: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X,
miostromina;
- proteinele nucleului: .nucleoproteidele;
- proteinele stromei. colagenul, elastina, reticulina, aa cum afirm Psrin, 2012.
Coninutul de .substane proteice variaz n funcie de specie i de starea de ngrare, fiind mai
ridicat la pasre i vnat i moderat la .carnea animalelor de mcelrie.
Valoarea nutritiv a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci, n primul rnd, de
albumina digestibil i .de calitatea aminoacizilor, aa cum afirm Alfa, 2000. .Este foarte cunoscut
faptul c nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de organismul uman; cei care nu pot fi sintetizai sunt
denumii aminoacizi eseniali i trebuie introdui n organism prin alimentaie.
Aminoacizii .eseniali din carne ndeplinesc o serie de funcii, astfel: leucina i izoleucina. sunt
implicate n reglarea nivelului de glucoza din snge, n repararea i dezvoltarea esuturilor i n
reglarea energiei; pe lng aceste funcii, leucina intervine i n producia de hormoni i n
cicatrizarea rnilor, iar izoleucina n dezvoltarea hemoglobinei; lizina contribuie la dezvoltarea i
reglarea sintezei colagenului, a hormonilor i a enzimelor i promoveaz scderea trigliceridelor
serice; metionina previne depunerea de grsime pe artere, acioneaz ca un antioxidant i
promoveaz sinteza colagenului; feniialanina funcioneaz ca un neurotransmitor i crete nivelul
de epinefrin, norepinefrin i dopamin; treonina este implicat n producerea de anticorpi;
triptofanul este un precursor al serotoninei, avnd ca efect combaterea anxietii i instalarea strii
de somn; valina contribuie la repararea i creterea esutului muscular, la reglarea energiei i la
producia de niacin aa cum afimr Banu, 1980 i Drug, 1997.
Lipidele reprezint .aproximativ 3% din substana uscat a esutului muscular, variind n funcie de
starea de ngrare a animalului. n .cea mai mare parte, sunt constituite din fosfolipide, steride
(colesterol) i .gliceride neutre. Coninutul n lipide al crnii variaz invers proporional fa de cel
de ap.
Substanele minerale din esutul muscular .sunt n numr i cantiti variabile, n funcie de muchi
i de vrsta animalului, coninutul lor variind ntre 0,7 i 1,5%. Ele sunt reprezentate de sruri de K,
Mg, Ca, Na, sub form de cloruri. i carbonai, aa cum afirm Alfa, 2000.
Carnea este o surs valoroas de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B. Cantitatea de
vitamine B din. carne depinde de specia de la care provine carnea, vrsta animalului i starea de
ngrare. n cazul crnii de porc, coninutul de vitamine provine n special din hrana administrat
.animalelor n via. n cazul bovinelor i ovinelor, microbiota intestinal poate sintetiza vitamine
din grupul B, chiar dac acestea nu se regsesc n nutreurile ingerate. . . . . . . . .

n carne au fost identificate numeroase i variate enzime, dintre care reprezentative sunt enzimele
proteolitice i lipolitice, .care joac un rol foarte important n procesele .biochimice de maturare a
crnii, precum i n cele .de conservare a acesteia aa cum afirm Georgescu, 2000.
1.3. Condiii de calitate pentru preparatele din carne fr membrana
1.3.1. Valoarea nutritiv, biologic si energetic a crnii provenite de la speciile de psri
Previziunile creterii numerice a populaiei globului i a standardului ei de via pun
probleme deosebite din punct de vedere al asigurrii unei alimentaii normale, iar carnea de pasre i
oule sunt produse de prim importan pentru atingerea acestui deziderat.
Carnea de pasre are o valoare nutritiv-biologic bogat n proteine i aminoacizi eseniali,
cu un coeficient ridicat de digestibilitate a substanelor nutritive componente, pentru proteine
ajungnd la 96-98%. Aceste proprieti i ofer calitatea de aliment dietetic.
Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre este dat ns, la ora actual de un
complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritiv, gust, frgezime, stare igienic, etc.
Unele dintre aceste proprieti depind de calitatea materialului genetic i de factori care in att de
cresctor (regim alimentar, igiena microclimatului), ct i de industria de prelucrare a psrilor.
Asigurarea calitii crnii i a produselor din carne de pasre este realizat prin msuri
complexe, adresndu-se att fermierului, ct i sectorului de industrializare i comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adpost la
masa consumatorului"; personalul sanitar veterinar deine un rol important n toate etapele pentru a
asigura calitatea, prin:
supravegherea i asigurarea strii de sntate a efectivelor de psri n ferme
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului i puncte critice de control)
controlul strii de igien n sectorul de comercializare i alimentaie public.
Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre depinde de numeroi factori, dar n mod
special este condiionat de calitatea psrilor vii sosite la abator.
In industrializarea psrilor se fac eforturi pentru a asigura o calitate sporit a crnii i a
produselor, att din punct de vedere al aspectului comercial, ct i al proprietilor nutritive.
n rile dezvoltate se stimuleaz fermierii pentru a asigurara efectivele de psri "de calitate": cu
o stare de sntate bun, cretere uniform, randament crescut la sacrificare, pondere crescut a
regiunilor corporale cu mare valoare nutritiv i ecologic, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor a cunoscut o dezvoltare spectaculoas de-a lungul
anilor, fiind aproape n ntregime automatizat. Pe lng avantajele att economice ct i sanitare,
automatizarea are i unele inconveniente i anume neuniformitatea psrilor intrate pe flux creeaz
probleme ndeosebi la eviscerare, mrind riscul de contaminare bacterian.
La noi n ar, creterea i industrializarea psrilor a cunoscut unele oscilaii care au depins de
situaia politico-economic. Se consider c bazele aviculturii moderne au fost puse n perioada
1967-1971; astfel: - s-a implementat o strategie modern, tiinific, de cretere industrial a
psrilor, s-au organizat primele ntreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic i

economic; s-au elaborat programele de selecie i hibridare a psrilor i s-a importat baza genetic
i metodologia de lucru: - s-a nfiinat Centrala pentru Producia Avicol.
Dup 1971 s-au construit noi complexe avicole care includeau abatoare, astfel c n 1990 funcionau
46 de abatoare specializate n Industrializarea psrilor, distribuite n toate judeele rii, agreate pentru
export n Uniunea European. Dup 1990, datorit problemelor economice specifice perioadei de
tranziie ctre economia de pia, avicultura a cunoscut un puternic trend descendent, pentru ca, n perioada
actual, s cunoasc o revenire evident.
Materia prim pentru abatoarele de psri o constituie, n principal tineretul aviar hibrid (de gini, de
curc i de ra ), care se crete la nivel industrial n ferme specializate; psrile adulte reformate dup
terminarea ciclului de producie; un numr mic de gte i, n unele ri, bibilicile, porumbeii i chiar
prepelia japonez, care, ca i ginile se preteaz la cretere intensiv.
Hibrizii de carne au fost obinui din rasele de psri existente, n urma aplicrii unor procedee
ndelungate de selecie.
Creterea hibrizilor de psri pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorit unor nsuiri
productive deosebite cu care acetia sunt nzestrai, nemaintlnite la alte specii de animale. Avantajele
evidente sunt:
precocitate mare: ritm accelerat de cretere; puii de gin, la vrsta de 5-6 sptmni pot ajunge la
greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curc, la 10 sptmni ajung la 3 kg, iar la bobocii de ra la 7-8
sptmni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hran relativ mic; astfel pentru puii de
gin consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curc 2,4-3,5 kg viu n funcie de
vrst, iar pentru bobocii de ra 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei n greutate corporal
este un factor foarte important n industria avicol, deoarece hrana reprezint 60-70% din totalul
cheltuielilor de producie);
prezint vitalitate i vigurozitate mare, care influieneaz favorabil rezistena la boli i, implicit,
reducerea mortalitilor n perioada de cretere;
ctre sfritul perioadei de cretere rezult o mas corporal mare, cu musculatura de la piept i pulpe
bine dezvoltat;
carcasele sunt aspectuoase, cu caliti organoleptice superioare (gust, frgezime i tinete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tiere se obin randamente ridicate.
Ginile ocup primul loc dintre psrile productoare de carne, producia de carne fiind
realizat n special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producia industrial a acestui
tip are la baz, pe linie patern, rasa Corniosh, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini
deosebite de a transmite la descendenii hibrizi principalele nsuiri de carne. Acest fapt explic,
extinderea general a rasei Cornish n creterea industrial a puilor broiler n toate rile interesate.
n plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar cnd linia matern are penajul
colorat.
Liniile materne sunt selecionate din rasele de gini mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex,
New Hampshire i uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc l ocup rasa Plymouth
Rock. Selecia liniilor materne este fcut n direcia de a se obine de la fiecare gin o producie

mare de ou din care majoritatea s fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare i
eclozionare.
Puii hibrizilor de carne se dezvolt rapid i armonios: corp mare, forma pieptului rotund, cu
sternul si spatele plate i lungi: musculatura pieptului i a pulpelor bine dezvoltat. De la astfel de
pui rezult carcase cu aspect comercial atrgtor, cu nsuiri organoleptice deosebite i cu randament
la tiere de 75-78%.
Durata de cretere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 sptmni, cnd trebuie s ajung la o
greutate medie de 1500-1800 g.
Comercial, puii hibrizi de carne se claseaz n urmtoarele categorii: de circa 800-1000 g
(griller"); de 1250-1500 g (broiler"); de 1750-2000 g(roaster").
Carnea este cel mai important produs obinut de la psri i face parte din alimentele de baz
pentru om, avnd un rol plastic i energetic.
n ara noastr i n alte ri cu avicultur avansat, cea mai important cantitate de carne de
pasre provine din creterea hibrizilor comerciali de gin, curc, ra i gsc, ns un interes
economic l prezint i alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliele i, mai recent, struii. n timp ce
carnea de bibilic, fazan, prepeli sau stru face parte din categoria delicatese", carnea de la gin
i curc este considerat un produs dietetic, ntruct are un grad de digestibilitate ridicat, un coninut
optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i o pondere ridicat a esutului muscular
de cea mai bun calitate. La palmipede populaiile specializate pentru carne posed i nsuirea de
producere a ficatului gras.
Carnea de pasre, spre deosebire de carnea de la mamifere, este mult mai gustoas i prezint
sarcolema fibrelor musculare mai subire, bobul" mai fin i o cantitate mai mic de esuturi
conjunctive. n acelai timp, carnea de pasre este superioar crnurilor provenite de la alte specii
prin coninutul mai mare n proteine i n unele cazuri (la palmipede supuse ngrrii) este chiar
mai bogat n grsimi de bun calitate.
Consumul de carne de pasre a cunoscut o cretere progresiv n ultimii 30 de ani, att n
rile dezvoltate, ct i n cele n curs de dezvoltare.

Africa
1970
1980
Evoluia
%

11,7
17,9
+53

America
de Nord
25,9
31,1
+20

America
de Sud
9,7
20,7
+113

Asia
14,6
17,3
+18

Europa Oceania Fosta


URSS
14,9
4,7
8,4
18,7
9,4
14,4
+25
+100
+71

Lume
15,9
20,5
+29

Fig .nr.1 Evoluia consumului de carne de pasre n cadrul consumului total de carne, pe locuitor i
pe an, n % (dup Paquin)

ara/
Regiunea
Israel
SUA
Canada
Singapore

198
8
...
33,
8
27,
4
...

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

...
34,9
26,9
...

37,0
36,5
27,7
...

38,0
37,8
28,0
...

39,5
39,1
29,0
32,0

45,4
40,0
30,6
33,6

45,4
40,6
32,5
35,2

45,3"
40,1
32,0
34,3

46,6
40,9
323
34,5

45,4
41,2
33,9
34,1

45,0
42,0
35,1
34,4

Arabia
31, 27,1 27,4 31,2 31,1 33,0 32,1 32,2 32,2 33,2 32,4
Taiwan
21, 22,8 23,0 23,0 25,4 28,0 28,7 29,7 31,4 32,5 32,3
0
Australia
24,
24,6 24,4 24,4 25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4 27,2
6
UK
20,
19,3 21,0 22,0 23,0 23,8 25,0 25,3 26,2 26,7 27,2
7
Irlanda
...
...
20,2 19,4 19,3 22,3 22,5 23,0 26,3 26,6 27,0
Spania
22, 23,0 23,2 24,1 24,1 23,6 24,6 24,8 25,9 26,1 26,2
6
Portugalia
20,
20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
119, 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Frana
512, 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Brazila
2
Africa
de ...
...
...
17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia
15, 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
Sud
4
Olanda
15,
15,7 17,1 19,6 18,6 19,2 20,1 20,5 21,4 21,9 22,1
1
Argenti na
13,
13,6 10,3 13,4 19,0 20,5 21,8 21,1 20,4 21,0 21,1
6
Mexic
...
...
...
...
17,0 17,8 18,4 18,6 19,0 19.3 20,1
Portugalia
20, 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
119, 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Frana
512, 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Brazila
Africa
de 2...
...
...
17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia
15, 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
4
Fig.nr.2 Evoluia
consumului de carne de pasre n lume (kg/locuitor/an) (dup Roenigk)

Evoluia consumului de carne de pasre persist de mai multe decenii i este legat de calitile
intrinseci ale crnii i produselor din carne de pasre, n lume, carnea de pasre rspunde mai bine nevoilor
consumatorilor, dar din cele mai vechi timpuri, nelepciunea popular consider carnea de pasre un
aliment uor digestibil, potrivit pentru alimentaia copiilor. Nutriionitii moderni acrediteaz aceast idee,
n urma cercetrilor tiinifice.
Carnea de pasre este clasificat n dou categorii: carne alb, incluznd musculatura pectoral
i a aripilor, i carne roie, incluznd musculatura picioarelor. Aceast clasificare este bazat pe coninutul n
mioglobin si se aplic doar la carnea de galinacee (pui, gini, curci), dar nu este valabil i pentru
palmipede (gte, rae), la care culoarea crnii este uniform, roie. Acestor dou clase le corespunde i o
compoziie chimic i valoare nutritiv diferit.

Consumul de carne de pasre vizeaz n principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea


reprezint cea. 90% din substana uscat n escalop i 70-78% n carnea regiunii coapsei. Coninutul n
aminoacizi este relativ omogen i bine echilibrat la toate speciile de psri. Doar esutul conjunctiv este
srac n triptofan i lizin.
Calitatea biologic a proteinelor este dat de coninutul n aminoacizi i de digestibilitatea lor, care
este invers proporional cu coninutul n colagen. La psri, doar pielea este bogat n colagen, n carne
concentraia acestuia variind ntre 1,5-8% la galinacee i 4-17% la ra.
Calitile nutriionale ale crnii de pasre sunt n funcie de specie, ras, vrst i starea de
ngrare. Valoarea superioar a ei fa de crnurile de bovine i porcine provine din compoziia ei
structural, psrile au muchi cu fibre fine, sarcolema mai subire, iar esutul conjunctiv este mai puin
dezvoltat fa de mamifere. La fierbere, grsimea muscular se topete i mbib carnea, care devine
mai fin, mai plcut la gust i mai aromat, caracteristic speciei.
Femelele produc o carne mai fin i mai gustoas dect masculii. Fiecare specie are o calitate
caracteristic: carnea de curc este fin, suculent, alb, nu este prea gras; bibilicile dau o carne
fin i suculent pn la vrsta de 7-8 luni, dup aceea carnea devine tare; gsca poate s acumuleze
cantiti mari de grsime, ceea ce d un gust plcut; raa ofer o carne foarte gustoas, chiar bobocii
de ra de 8-10 sptmni pot fi sacrificai pentru consum.
Valoarea nutritiv a crnii de pasre de aceeai specie depinde ndeosebi de vrst. Cea de
pui este bogat n ap ( peste 74% ), n acelai timp mai srac n sruri (circa 1%), substane
extractive i grsimi, fa de gin, la care procentul apei scade i sub 70%, iar grsimea poate s fie
i peste 10%.
Valoarea caloric a crnii de pasre este n raport cu coninutul de grsime i cu vrsta; la
puii de gin grsimea constituie 2% din greutate, iar la gsca gras 40% i, de aceea, difer
valoarea lor caloric, variind ntre 98 calorii oferit de pui i 480 calorii oferit de gsc gras.
Calitile protidelor sunt asemntoare cu cele ale crnii de bovine. Este oarecare diferen n
privina aportului proteic oferit de carnea alb", n care procentul de substane azotate solubile n
ap este mai mare dect n cea roie", n acelai timp cea alb" este mai srac n grsime, dar mai
bogat n creatin i creatinin. Raportul procentual al aminoacizilor este diferit ntre cele dou
tipuri de carne. La toate speciile de psri, coninutul protidic este mai nalt (19-25 g%) dect la alte
animale furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este n raport cu coninutul sczut de
grsime. Prezena substanelor calorigene este exemplificat n tabelul urmtor.
Specia i starea de Apa, n %
ingrare
Porumbel
76,0
Pui de gin
74,5
Gina slab
72,5
Gina medie
70,0
Gina gras
63,7
Curca medie
67,0

Proteine, n

Lipide, n

Calorii/l OOg

%
21,2
21,5
22,0
19,0
18,0
23,5

%
1,0
2,5
4,1
10,0
17,3
8,5

98
113
131
168
231
173

Curca gras
Raa gras
Gsc medie
Gsc gras
Gsc foarte gras

55,5
51,3
55,7
40,2
38,0

21,0
18,0
17,0
16,3
16,0

22,5
26,6
26,3
42,8
45,0

290
316
308
456
478

Fig.nr.3 Substane calorigene n carnea de pasre (dup Manescu i col.)

Datorit cantitii mici de grsime, n compoziia crora acizii grai nesaturai sunt prezeni
ntr-un numr mai mare n carnea de pasre fa de cea de bovine i ovine, ct i cantitile mici de
colesterol i a coninutului protidic nalt, carnea psrilor slabe, ndeosebi a puilor, este recomandat
n dieta hiperproteic i hipocolesterolemic; aceeai recomandare are i ficatul lor. Carnea, prin
proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat.
Valoarea biologic a proteinelor crnii de pasre este condiionat de componena n aminoacizi
eseniali. Aceti aminoacizi, pe lng valoarea lor intrinsec, ridic valoarea nutritiv i a altor
proteine din alte surse. Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar
tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importani aminoacizi cu funcie cetogenic. Deficiena n
leucin duce la o mpiedicare a creterii, la pierderea n greutate i la o balan de azot negativ.
Lipsa argininei din hrana omului provoac ntrzierea spermato-genezei.
Psrile tinere nu sintetizeaz arginina, dar transform citrulina n arginin. Carnea de pasre
are o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd o secreie masiv de sucuri gastrice.
Carnea de pasre este o surs bogat de substane minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf,
clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Proteinele crnii au o compoziie n aminoacizi
aproape constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, indiferent de
specie.
Carnea reprezint o bogat surs de fier. Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin,
ct i n lichidul extracelular. Carnea de pasre conine vitamine din grupul B, PP. Prin bogia proteinelor
n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca i
prin coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol n hematopoez (complexul
B), carnea, i mai ales ficatul, exercit cea mai puternic aciune eritropoietic i antianemic.
Datorit bogiei n substane nutritive care au rol n procesele de aprare, carnea de pasre
mrete rezistena organismului fa de infecii, stimuleaz activitatea nervoas superioar i
mbuntete capacitatea de munc fizic i intelectual a omului.
Carnea de pasre, spre deosebire de mamifere, are o compoziie mai omogen i din punct de vedere al
valorii nutritive este asemntoare celor mai bune poriuni din carnea de porc sau de bovine.
Frgezimea crnii este influenat de gradul de organizare a colagenului, care depinde de vrst.
Originea predominant miofibrilar a proteinelor din carnea de pasre explic valoarea nutritiv
excelent i digestibilitatea foarte bun.

Coninutul n grsime la crnea de pasre este mai redus dect la mamifere. Depozitele de grsime
sunt situate ndeosebi n piele i n cavitatea abdominal, fiind uor accesibile i uor de separat.
Indiferent de specie, carnea alb a regiunii pieptului la psri nu depete 2,5% grsime, concentraia
medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele ndopate pentru producerea de ficat gras, coninutul de
grsime al crnii este mai ridicat.
La pui, coninutul n grsime al crnii integrale este de cca. 6%, n timp ce la porc acesta este de
10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologic a grsimii de pasre este mai ridicat dect la
mamifere, prin coninutul n acizi grai.

Specia

Starea
de
ngrare

Apa, n
%

Bovine
adulte

Slab Medie
Gras Foarte
gras

74,50
66,30
61,60

Viel

Slab Gras

Porcine

Slab De carne
semigras Gras

Ovine

Slab
Medie

Cabaline
Gte

Slab
Gras Medie

Rae

Gras Medie
Slab
Gras Medie
Slab
Gras Medie

Gini
Curci

58,50
78,84
72,31
72,55
68,00
61,10
47,90
71,10
65,40
60,30
74,25
38,00
46,7
48,2 59,1
63,7 70,0
70,8
55,5 65,0

Substane

Substane
grase, n %

Substane
Valoarea
minerale, n energetic, n
proteice,
%
cal./kg
21,00 20,00 3,80 10,70
1,10 1,00
1210 1810
19,20 17,70 18,30 23,00 0,90 0,90
1490 2850

19,86 19,88

0,82 7,41

0,50 1,33

890 1374

20,08 19,00
17,00 14,50

6,63

1,10 0,50
0,40 0,60

1439 1941
2689 4035

1503 2215
2840

12,50
21,50

20,80 18,20
15,50

7,00
15,80

1,10 0,60
0,50

21,71
15,9 16,3

2,55
45,7 36,2

1,00
0,5 0,8

1127
4892 4034

17,0 18,3
22,6
19,2 18,5

33,6 19,0 3,1

i,2 1,3

16,8 9,3

1,0 0,9

21,1

22,9

1,0 1>2

3821 2527
1125
2350 1623
1125
2994 1803

Fig.nr.4 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie i starea de ngrare


(dup Motoc i Banu)
n concluzie, carnea de pasre rspunde la dou orientri nutriionale moderne: aportul
caloric redus i bogia n acizi grai eseniali. Cererea crescnd pentru o alimentaie mai srac n
calorii, uor digestibil i controlul ct mai strict al aportului de acizi grai saturai sunt tendinele

cele mai pregnante n epoca actual. Ele corespund att recomandrilor nutriionitilor, ct i
cerinelor consumatorului. Carnea de pasre dispune de calitile cerute n prezent, ceea ce explic
tendina de cretere a consumului acesteia pe plan mondial.
1.3.2. Structura crnii
In primul rand, compozitia chimica a carnii este determinata de compozitia chimica a tesutului
muscular care in medie este formata din apa aproximativ 72-75% ,proteine 18-19%, lipide3%,
substante extractive 2.7% si substante minerale 1%.
Din punct de vedere chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate,
lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.
Compozitia carnii este determinata si de raportul tesuturilor care intra in alcatuirea ei,astfel,in
funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular care reprezint 90% din proteinele din carne i
esutului conjunctiv
Partea cea mai valoroasa a carnii e constituita din tesut muscular,variat ca dimensiuni si ca functii pe
care le indeplineste.Structural,tesutul muscular prezinta un ansamblu de fibre musculare ce se
reunesc pentru a forma fascicule primare inconjurate de tesut conjunctiv.Fasciculele primare se
grupeaza formand fascicule secundare, tertiale si muschii.Fiecare fibra este acoperita cu o membrana
elastica numita sarcolema.
Valorile medii ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt reprezentate de 75% apa
si 25% substanta uscata,din care 18% proteine,3% lipide,substante extractive azotate 1.5%,
substante extractive neazotate 1.2%,substante minerale 1.2% si oligoelemente,vitamine 0,1%.

Dupa repartizarea structurala, substantele proteice se impart in trei categorii: din sarcoplasma,din
nucleu si din stroma conjunctiva.
Proteinele din sarcoplasma sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si de proteinele din plasma
interfibrilara.
Proteinele din miofibrile :
Miozina este o globulina ce intra in alcatuirea partilor contractile ale miofibrilei.Este insolubila in
apa distilata si solubila in solutii diluate de saruri neutre si baze slabe,contine toti aminoacizii
esentiali,si constituie sistemul proteic cel mai important,cantitativ si functional, din tesutul muscular.
Actina se prezinta sub doua forme :globulara de viscozitate slaba si fibrilara de viscozitate puternica.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina in timpul contractiei,nu exista in muschiul
relaxat.

Tropomiozina este asemanatoare cu miozina dar nu poseda proprietati enzimatice.


Paramiozina prezinta analogie cu tropomiozina.
Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare.
Metamiozina este similara cu contractina.
Fractiunea Tsao cuprinde proteinele miofibrilare hidrosolubile,heterogene.

Proteinele din plasma interfibrilara :


Miogenul este o proteina completa ce contine toti aminoacizii indispensabili,se extrage la rece cu
apa distilata si se coaguleaza prin caldura.
Mioalbumina este o albumina tipica ce coaguleaza usor prin caldura.
Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular,si constituie rezerva de oxigen a
acestuia.
Globulina X este un sistem heterogen, este o pseudoglobina ce precipita usor prin dializa solutiilor
saline slabe.
Miostromina este produsul de transformare a proteinelor plasmei dupa moarte.

Proteinele nucleului sunt reprezentate de nucleoproteide sau heteroproteide formate dn proteine de


tipul histonelor sau protaminelor si un grup prostetic alcatuit din acizi nucleici.
Tesutul conjunctiv este un tesut polimorf alcatuit din substanta fundamentalace se prezinta sub
forma de mucina,condrina,oseina si elemente figurate reprezentate de fibre si celule.

Proteinele stromei conjunctive :


Colagenul este principala protein a esutului conjunctiv.Este o protein digestibil, cu valoare
biologic sczut, si cu un continut neechilibrat de aminoacizi.Este inextensibil si insolubil in apa
rece insa la cald capata unele insusiri specifice.Gelatinizarea este o insusire utila astfel se asigura o
buna legatura a pastei sau bucatilor de carne precum si emulsionarea grasimilor.

Elastina este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece,cu o compozitie chimica asemanatoare


colagenului.Spre deosebire de colagen ramane neafectata prin fierbere in apa,si prezinta incapacitate
de gelatinizare
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la
fierbere i insolubil n ap.

Substantele extractive neproteice pot fi azotate :reprezentate de nucleotide,baze


purinice,creatina,glutation,creatinina,dipeptide,tripeptide si neazotate cum ar fi glicogenul, glucidele
simple,acidul lactic, si inozitolul.

Lipidele din carne se gasesc in tesutul muscular in proporte de 1-3% si sunt reprezentate de
fosfolipide,colesterol si grasimi neutre.
Fosfolipidele intra in componenta unor structuri ale miofibrilei sau se gasesc in sarcolema.
Colesterolul face parte din grupa steridelor,cel mai mare continut de colesterol se gaseste in
muschiul neted,in timp ce in muchiul striat se gaseste cel mai mic continut de colesterol.
Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva.Contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati.

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului,fiind reprezentate in principal de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si
carbonati.Rolul cel mai mare in muschi,dintre substantele minerale il au sarurile acidului fosforic.

Vitamine
Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B,iar
ficatul pentru vitamina A.

Enzime
In tesutul muscular se intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,ce
joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

1.3.3. Proprietile fizico-chimice ale crnii de pasre


Proprietile fizico-chimice ale crnii de pasre sunt prezentate n tabelul 3.2, conform Ordinului Nr.
206/447/86 din 14 mai 2002.
Tabelul 3.2
Proprietile fizico-chimice ale crnii de pasre (ORDINUL Nr. 206/447/86 din 14 mai 2002)
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Metode de analiz

Refrigerat

Congelat

Reacia pentru hidrogen sulfurat

Negativ

Negativ

STAS 9065/11-75

Reacia Kreis

Negativ

Negativ

STAS 9065/10-75

pH

5,8 - 6

Azot uor hidrolizabil, NH3/100 g, maxim

25

STAS 9065/8-74
35

STAS 9065/7-74

1.3.4. Microflora crnii


Dup anii 1950, microbiologia .alimentelor a intrat .ntr-o nou er. Disponibilitatea informaiilor
.referitoare ia caracteristicile fiziologice, biochimice i biologice ale diverselor tipuri de .alimente, ia
interaciunile microbiene din alimente, precum i la fiziologia, biochimia, genetica .i imunologia
microorganismelor a condus la deschiderea unor noi frontiere n domeniul .microbiologiei
alimentelor (Psrin, 2012).
Din punct de vedere nutritiv, .carnea este un aliment valoros, datorit prezenei surselor de carbon i
energie (glicogen, acid .lactic rezultat prin glicoliz), surselor de azot (proteine asimilabile), sruri
minerale, vitamine, .un coninut considerabil de ap liber, de 67% (carne de vit) pn la 71%
(carne de pui), .astfel nct asigur condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n special
a .bacteriilor de putrefacie.
Dup sacrificarea animalului, carnea .poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din
esutul muscular, care pot s produc, .la maturare, mbuntirea valorii crnii, sau procese
microbiologice, care pot s duc la .alterarea crnii i la mbolnviri, n cazul consumrii acesteia,
aa cum afirm Banu, 1980.
Calitatea igienic i gradul .de conservare al crnii de pasre depinde n mare msur, de ncrctura
i felul microorganismelor din produsul .respectiv.

n aceast privin, microorganismele din carne se mpart n:


a) Germeni patogeni provenii .de la psri bolnave, ori prin contaminrile umane, cum ar fi
salmonelele care produc infecii .sau stafilococi i clostridii care produc mbolnviri prin toxinele
puternice eliminate pe carnea unde se nmulesc.
b) Germeni nepatogeni sau saprofii, .care se gsesc n numr variabil pe corpul psrilor vii, pe sol,
n aer, n ap, pe utilaje etc. i care vin uor .n contact cu carnea n timpul procesului de producie.
Pe carcasele eviscerate de pasre au fost gsite .peste 20 de genuri de bacterii, mucegaiuri i drojdii
ca: Pseudomonas, Achromabacter, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Streptococcus, Salmomella,
Escherichia, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Cryptococcus, Rhodontorula .a. aa cum afirm
Usturoi, 2009
Imediat dup sacrificare, 75-80% din ntreaga .rnicroflor a carcaselor este reprezentat prin
germeni cromogeni, sporogeni, drojdii i .mucegaiuri, care se reduc ca numr sau dispar n mare
parte la temperaturi joase.
La o durat prelungit de .refrigerare germenii .aparinnd genurilor Pseudomonas,
Archromobacter i Alcaligenes se multiplic activ, .determinnd modificri .organoleptice cu apariia
de mzg pe suprafaa crnii. Carnea devine lipicioas i eman un miros caracteristic de amoniac,
iar ncrctura microbian superficial se ridic la 5-6x107 germeni cm2, aa cum afrim
Georgescu, 2000
Originea i posibilitile de contaminare .i deseminare a microorganismelor pe carne sunt multiple.
Psrile sntoase sau aparent sntoase, aduse n incinta unitii, vin cu o mare ncrctur
microbian prezent n special, .n murdria i materiile .fecale de pe picioare i pene i n coninutul
intestinal.
Diseminarea germenilor microbieni se face .de-a lungul fluxului tehnologic n diferite faze de
prelucrare a psrilor, din care .se menioneaz :
- n momentul sngerrii, .prin intermediul instrumentelor sau dispozitivelor .de tiere;
- prin apa de oprire, n care numrul .de bacterii depinde n mare msur de aspectul sanitar al apei,
de frecvena schimbrii apei i .de ncrctura microbian de pe corpul psrilor;
- prin intermediul utilajelor de jumulire;
- prin ruperea duodenului, n cazul .extragerii intestinelor manual sau cu ajutorul vidului;
- prin minile operatorului .care execut eviscerarea i prin instrumentarul sau dispozitivele
mecanice folosite n acest scop;

- prin apa i gheaa din tancurile .de rcire prin imersie, care constituie nu numai o surs de
contaminare, dar, n plus, reprezint. un mijloc de diseminare i de multiplicare, n special a
microorganismelor psihrofile (care se .dezvolt la temperaturi joase), avnd repercusiuni directe
asupra conservrii ulterioare a carcaselor.
Reducerea florei microbiene .se realizeaz printr-un control sanitar-veterinar riguros n ferme la
recepia psrilor n abator .i pe linia de eviscerare precum i prin msuri generale de igienizare a
abatorului.

1.3.4.1.

Transformrile normale si anomrale care se produc n carne i


importana lor

Dup sacrificarea animalelor, .n carne au loc o serie de transformri biofizice i chimice (urmate de
modificri structurale) i .care, atunci cnd se desfoar n condiii normale, imprim acesteia
caracteristici organoleptice favorabile ce mbuntesc gustul i digestia.
n cursul pstrrii, carnea este .supus unor transformri, n parte determinate de nsi schimbarea
survenit prin moartea .animalului, sau de aciunea factorilor externi (temperatur, umiditate,
activitatea microorganismelor etc). .Unele dintre aceste transformri mbuntesc frgezimea,
suculena i gustul, iar altele duc la nrutirea .calitii crnii i chiar la degradarea ei. Dintre
transformrile care .mbuntesc caracterele organoleptice .i valoarea alimentar a crnii
(transformri normale), fac .parte: rigiditatea muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de
crnuri, fezandarea. Dintre transformrile anormale i .nedorite fac parte: ncingerea crnii i
alterarea ei.
1.3.4.2.

Rigiditatea muscular

A) Factorii favorizani. Muchiul aflat. n stare de rigiditate, din flexibil, moale i relaxat, devine
tare i contractat. Rigiditii. muscular este condiionat de mai muli factori precum: integritatea
muchiului, temperatur, specie, vrst, stare de sntate.
Cu ct muchii sunt mai. dezvoltai, cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea acesteia este
mai mare. Starea de oboseal muscular n .momentul morii face ca rigiditatea s apar mai repede
din cauza cantitii .mari de acid lactic prezent n muchi dup efort. Vnatul (iepuri, ap) este
surprins de rigiditate adesea n .atitudinea de alergare. Rigiditatea muscular
n acest caz se instaleaz rapid, fr nici un interval de repaus ntre ultima contracie muscular
vital i este numit rigiditate .cataleptic (sau spasm cadaveric").
Temperatura mediului influeneaz .rigiditatea, n sensul c, cu ct este mai ridicat, cu att
rigiditatea apare mai repede. La .bovine i porcine, rigiditatea ncepe vara dup 1-2 ore de la tiere,
iar iarna dup 2-5 ore; la .ovine, rigiditatea muscular ncepe vara dup 2-5 ore, iar iarna dup 6-10

ore. La animalele . .tinere rigiditatea se instaleaz mai repede, dar este de scurt durat (Usturoi,
2009).
Rigiditatea muscular se instaleaz. imediat n intoxicaii cu stricnin, atropin, veratrin,
pilocarpin, alcool, cloroform, n caz de .insolaie, electrocutare sau tetanos, iar n boli septice
(antrax, rujet), intoxicaii cu plante .toxice etc, rigiditatea muscular nu se instaleaz sau este foarte
slab manifestat. Durata medie. a meninerii rigiditii este de 24 ore la animalul adult.
Rigiditatea muscular are o .deosebit importan, deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la
tiere, sntatea animalului sacrificat i stadiul de prospeime al crnurilor. Prezena ei exclude
alterarea; lipsa ei .nu presupune, ns, ntotdeauna alterarea (Banu, 2000).
B) Procesele biochimice. Modificrile care au loc n timpul instalrii rigiditii musculare sunt:
scindarea .glicogenului i, consecutiv, formarea acidului lactic; scderea coninutului de
fosfocreatin i ATP; eliberarea de NH3; migrarea ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina, dnd
complexul .rigid actomiozina.
Scindarea glicogenului. Dup .moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz asupra
hidrailor de carbon din .compoziia esutului muscular, producnd transformarea glicogenului n
acid lactic; acestea determin scderea valorii pH. n prima or dup tierea animalului, coninutul
de .glicogen este de 2 ori mai mare dect suma coninutului de glucoz i acid lactic. Dup 12 ore,
glicogenul nu reprezint .dect 1/3 din acest total, iar dup 24 ore atinge abia 14%. Glicoliza
nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6, nefavorabil activitii enzimelor specifice.
Cu .ct animalele sunt mai odihnite nainte de tiere (musculatura conine o cantitate mai mare de
glicogen), rezult .o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitii
i duratei rigiditii musculare. De aceea, animalele trebuie s fie odihnite nainte de tiere, pentru ca
pH-ul sczut al crnii obinute s nu favorizeze dezvoltarea microflorei i, deci, s creasc puterea,
(durata) de conservare a crnii.
Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel .cu descompunerea glicogenului are loc i
descompunerea ATP. Sub influena enzimatic a .miozinei, ATP-ul este scindat n 2 molecule de acid
fosforic i o molecul de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influena acidului lactic i a
acidului fosforic rezultat, reacia crnii capt .tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1, la
5,65,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele. sistemului glicolitic, multe din ele avnd pH-ul optim
aproape de 7, devin inactive, chiar dac. mai exist glicogen disponibil pentru producerea de acid
lactic. n momentul instalrii rigiditii .s-a dovedit c n muchi nu se mai gsete ATP (sufer
scindarea). Rigiditatea ncepe la muchiul de bovine cnd ATP reprezint 67% din valoarea iniial,
iar la muchiul de porc, 87%. Pe msur ce ATP se scindeaz, actina se unete cu miozina
(meninute pn acum separate de fore de respingere electrice), formnd actomiozina (complex
rigid hidrofob, .rezultat din unirea celor dou proteine din miofibrile). Muchiul n stare de relaxare
nu conine actomiozin, dar conine actin i miozin, meninute separat de ctre uoare fore de
respingere. de natur electric. Cnd echilibrul forelor este deranjat, actina i miozina formeaz
complexul actomiozin.

n timpul rigiditii musculare are loc .i eliberarea de NH3, sursa primar fiind ATP, iar cea
secundar ADP.
n procesul de rigiditate, ionii de calciu. sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic, putnd ajunge,
prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceti .ioni influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei
de ctre esutul muscular, care, imediat dup sacrificare, este foarte ridicat, dar cade rapid n cteva
ore, valoarea. minim fiind atins n intervalul 24-48 ore. dup tiere, deci n perioada rigiditii
musculare, fenomen .nedorit din punct de vedere al prelucrrii tehnologice.
1.3.4.3.

Maturarea crnii

Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i
frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete "fezandare". Molecula proteic este
simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la
vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i 18
consistena moale. Nu. trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor. microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre
fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a
crnurilor fezandate.

1.3.4.4.

Fezandarea

Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i
frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete "fezandare". Molecula proteic este
simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la
vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i 18
consistena moale. Nu. trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor. microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre
fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a
crnurilor fezandate.

1.3.4.5.

Fermentaia acid a crnii

Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid
lactic, drept .pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i
frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete "fezandare". Molecula proteic este
simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la
vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i 18
consistena moale. Nu. trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale. sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor. microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net
ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n
comer a crnurilor fezandate.
1.3.4.6.

Alterarea crnii

Procesul de alterare al crnii .poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele care l produc,
modul de exteriorizare i intensitatea. sau stadiul de alterare. Declanarea procesului de alterare este
determinat de factori .fizico-chimici i biologici.
Factorii fizico-chimici sunt reprezentai de: oxigen, umiditate i temperatur, ultimele mrind viteza
de aciune a celorlali factori. Factorii fizico-chimici. acioneaz n faza iniial, iar aciunea se
exteriorizeaz prin modificarea discret a .proprietilor organoleptice (culoare, miros i gust).
Factori biologici provoac .modificri accentuate n compoziia crnii, care pot duce pn la
anularea total a valorii ei nutritive, fcnd-o improprie consumului sau chiar toxic prin produsele
care apar n cursul alterrii. Cauzele .care pot provoca alterarea sunt: prezena microorganismelor
(mucegaiuri, levuri i bacterii), enzimele endogene proprii ale crnii i cel secretate de
microorganisme. Flora microbian care .intevine n procesul de .putrefacie poate fi aerob sau
anaerob.
Mecanismul alterrii crnii. Procesul ncepe de .la suprafaa crnii. Bacteriile aerobe consum
oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel condiiile
necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.
Putrefacia aerob (sau superficial) este .determinat, n primul rnd, de Bacillus proteus,
Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B.
aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis.
Putrefacia anaerob este un proces de .profunzime, produs mai ales de urmtoarele bacterii:
Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl. Hystoliticum, cl. Amylobacter, Cl.
Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc.
Contaminarea crnii cu microorganisme .poate .fi de origine exogen sau endogen. n primul caz,
bacteriile de la suprafa ptrund n .profunzime prin straturile de esut conjunctiv i de-a lungul
cordoanelor . .vasculo-nervoase, . al aponevrozelor, fasciilor . .i tendoanelor. Contaminarea

endogen se produce n special la animalele .sacrificate de necesitate i eviscerate tardiv, la cele cu


emisiune sanguin incomplet sau la cele .obosite.
Alterarea. parcurge mai multe faze:
Descompunerea proteinelor-microorganismele, prin enzimele . .elaborate, acioneaz asupra tuturor
componenilor crnii, ns . .descompunerea substanelor proteice este procesul biochimic principal.
Dup eliberarea .aminoacizilor, acetia pot fi scindai de bacterii prin decarboxilare sau dezaminare,
dar i prin ambele procese, concomitent. n urma decarboxilrii, rezult ptomaine care sunt anime
toxice (histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina). Prin aciuni succesive i comune de
dezaminare, decarboxilare i oxidare, aminoacizii (n special cei aromatici) sunt simplificai n
produi specifici putrefaciei, cu miros caracteristi (fenol, crezol, indol, scatol etc).
Aciunea bacteriilor .asupra aminoacizilor cu .sulf (cistin, cistein, metionin) duce la formarea
unor produi urt mirositori: mercaptani, H2S i hidrocarburi saturate. Sub aciunea bacteriilor de
putrefacie, rezult amoniac .i acizi grai.
Descompunerea lipidelor, sub aciunea microorganismelor, sunt descompuse gliceridele i
fosfatidele. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care (prin oxidare) produce substane
toxice (neurin, muscarin i trimetilamin; aceste degradri merg mai departe pn la compui sau
elemente mai simple (CO2, H2O, H2).
Unii produi rezultai .reprezint indicatori" obiectivi pentru aprecierea strii de prospeime a
crnii. Astfel, amoniacul, corelat cu ali cu ali indicatori, ncadreaz carnea n diferite categorii de
prospeime; prezena .indolului reflect .aciunea de descompunere a triptofanului de ctre E. coli
sau unele varieti de Proteus; H2S este evideniat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor; pHul crnii .tinde spre alcalin; globulinele .pot fi evideniate n axtractul apos de carne.

S-ar putea să vă placă și