UNIVERSIDAD

NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA
DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA Y PETROQUIMICA
TEMA :

PROCESO DE OBTENCION DE LA
INDUSTRIA CERVECERA
DOCENTE :

INGENIERO SUSI PALOMINO

INTEGRANTES :
MARCELO MELGAR ERIKA
RAMOS TORRES YOSELYN
TASILLA CAMARGO KATY
CHAUCA BLANCO SHARON
JIMENES ESCATE ELOISA

2016
1

1.

INDICE

ndice
Introduccin

Resumen

Objetivos
CAPITULO 1: marco terico
1.1materia prima (concepto).
1.2 caractersticas materia prima (fsicas y qumicas).
1.3 produccin materia prima (cantidad)
- internacional
- americano
- peruano
1.4 producto
1.5 caractersticas fsicas y qumicas del producto (usos)
1.6 usos del producto
1.7 seguridad en el manejo del producto (hoja de seguridad)

CAPITULO 2: tecnologa de obtencin del producto

2.1 descripcin del proceso de obtencin del producto
2.2 diagrama de BFD, PFD
2.3 conclusiones
2.4 bibliografa

2.

INTRODUCCION

Su nombre proviene del latn clsico cervisia, por referencia a Ceres,

diosa de la agricultura. Las evidencias ms antiguas de la produccin
de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin
Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican
conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a.
C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos
agua. En China, hace 5000 aos, se produca cerveza a partir del
arroz, el mijo y la cebada. En Amrica, en pocas de la Conquista, los
aborgenes consuman una bebida fermentada hecha con maz,
similar a la cerveza. Hasta el ao 1.400 los ingredientes principales
de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se
aada romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y
para dotarla de sabor. Esta cerveza era turbia y contena muchas
protenas e hidratos de carbono, lo cual la converta en una bebida
muy nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la nobleza.
El lpulo es el aditivo principal que se utiliza para equilibrar al sabor
dulce de la malta. Se incorpor para darle sabor, aroma y
propiedades antispticas que le otorgan estabilidad a la bebida. Los
mercaderes de Flandes y Holanda fueron los primeros en introducir el
lpulo en su elaboracin, y dieron el sabor amargo que tiene la
cerveza. La cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los
pases nrdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la
produccin de cerveza frente a la del vino, razn por la cual se
impuso entre sus habitantes volvindose popular. As mismo los
climas fros favorecen el proceso de malteado y la produccin. En el
ao 1541 se elabor en Nuremberg la primera cerveza blanca,
3

antecedente de la cerveza blanca actual. Aos despus en el 1591 se

inaugur en Mnich la primera cervecera. La elaboracin masiva
comenz recin a fines del siglo

3.

RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los

pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado
de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de
levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms
habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una
vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el
almidn se convierta en azcar soluble.
Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos,
segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para
conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le
aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos
dorados que contiene resinas y aceites aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo
durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre,
al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del
lpulo, la masa en ebullicin o Wort
podra utilizarse para la
destilacin de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona,
caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda
algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase
inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Desde 1945 la
4

industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965

se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del
consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y
Espaa

3.1-

OBJETIVOS

Conocer detalladamente el proceso de obtencin de la cerveza,

identificando las etapas involucradas.
Identificar las posibles materias primas que se puedan emplear en
la elaboracin de la cerveza.
Conocer los diferentes tipos de cerveza existentes y las variables
que influyen en su elaboracin.

1-

MARCO TEORICO

Definicin
Se define como una bebida resultante de fermentar mediante
levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o
6

mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por

digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo
(Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)
CEBADA
Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida
al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas,
flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas
extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve
de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos.
Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin
y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los
almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal
que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que
generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea
muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a
escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de
16 pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin
en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin
de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo). En el transcurso de los aos, se ha ido
imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas
elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada
para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es
ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en
cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias
nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de
espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la
forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus
caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se
siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son
apropiadas para su siembra en primavera.

EL lpulo
es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para
dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera
que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el
lpulo est en contacto con el mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado
en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la
lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo
estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente
perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el
oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su
conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el
grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene
lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo,
siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos.
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor
final a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas
protenas del mosto; el 25 aroma caracterstico est dado en cambio por
los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un
punto de ebullicin de 127 a 300 C. Los cidos alfa o humulonas que
son una mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona,
Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no
son amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los
cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y
solubles en el mosto.
Amargor
La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo
de cerveza a elaborar.
Sabor
El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de
lpulo que se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en
cuanto a poder de amargo y aroma.
Aroma

Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de

lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor
aroma, ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y
sabor.
Conservacin
El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de
bacterias.

Levadura cervecera
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen
al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes
de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un
proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de
oxigeno, segn J. S. Hough (2002).
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los
constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95%
es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de
materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms
importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad
las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser
en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio,
cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un
8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de industrias alimentarias.
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de
mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del
empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del
contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del
cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su
dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con
poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una
gran cantidad de sulfatos como la agua del rio.

El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se

desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay
disminucin del los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio. 31 La superficie de las levaduras se puede estudiar
mediante microscopa electrnica de barrido y las estructuras internas
mediante microscopa electrnica de transmisin, sobre preparaciones
fracturadas por congelacin, frescas, no fijadas Estructura de la seccin
trasversal de una clula de levadura Diagrama de una electrono grafa
de la seccin transversal de una clula en reposo de levadura de
Saccharomyces cerevisiae). 1994).
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de
mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del
empleo adecuado constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza
por lo que es ndamental y del cual interesa esencialmente su contenido
de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda
utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos
de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como las famosas
pale ale que se utiliza Fabin Gorostiaga, (2008). es el de ms
importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante
el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopa
electrnica de barrido y las estructuras internas mediante microscopa
electrnica de transmisin, sobre preparaciones fracturadas por
congelacin, frescas, no fijadas Estructura de la seccin trasversal de
una clula de levadura Diagrama de una electrono grafa de la seccin
transversal de una clula en reposo de levadura de La naturaleza del
agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se
llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado
constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es
ndamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y
especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar
aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de
cerveza s famosas pale ale que se utiliza es el de ms importancia
para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso;
en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del PH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
32 La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es
importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales
ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones
10

calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos
orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el
resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de
sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a
30 mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad
produce el mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los
dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra
influencia que en el sabor de la cerveza.
FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de
generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono
(CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias
anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada
tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es
un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno
- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn,
etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin
de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin
etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.

LAS ENZIMAS
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de
diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la
protena. Esta protena es una eficiente enzima involucrada en el
proceso de transformacin de azcares en energa en las clulas. En
bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que
catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente
posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea ms
11

termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas

actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en diferentes molculas, los productos. Casi todos los
procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas
significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina
reacciones enzimticas.

12

1.1-

MATERIA PRIMA

Materia prima: la malta

La malta no es ms que granos de cereal que han pasado por el proceso
de malteado. Este proceso se basa en la germinacin controlada de los
granos y su posterior secado y horneado.
El malteado activa las enzimas diastticas, que se encargan
posteriormente de convertir los almidones de los granos en azcares
fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color y el aroma
caractersticos que despus contribuyen al carcter final de la cerveza.
Para el proceso de malteado, nicamente se seleccionan los granos de la
ms alta calidad. Esta seleccin depende de un contenido de almidn
alto, del tamao uniforme del grano, el bajo contenido de nitrgeno y el
alto poder diasttico.
La cebada es el grano malteado ms frecuente, pero hay otros granos
que tambin se maltean, como el trigo o el centeno.
Adems de la produccin de cerveza, el grano malteado tiene muchas
otras funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la produccin de whisky,
vinagre de malta, etc.
El proceso de malteado
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinacin, el secado y
el horneado final:

El remojo y la germinacin: El proceso de malteado empieza

cuando se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas,
hasta que han absorbido al menos el 50% de su peso inicial en
agua. Luego se escurren y se trasladan a la sala de germinacin,
donde residen durante casi cuatro das con una humedad y una
temperatura constante. Los granos tienen que ser removidos
peridicamente para que mantengan una temperatura de entre 15
y 24C, la cual favorece la germinacin.
El proceso germinativo aprovecha del ciclo de crecimiento natural
de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas

13

enzimas empiezan con el proceso de descomponer las protenas y

los almidones alojados en el centro del grano.

Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano,

ahora denominado malta verde, ha sido lo suficientemente
modificado, se traslada al horno y se seca cuidadosamente con
alrededor del 4% de humedad. El secado tiene una duracin de
entre 24 y 36 horas, a una temperatura de entre 50 y 70C.

Horneado: Despus de secar los granos, se calientan en hornos a

altas temperaturas y durante largos perodos de tiempo. Este largo
proceso le da a las maltas sus colores y sabores nicos.

En general, las temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen dar

como resultado granos de color claro, con sabores un tanto sutiles. En
cambio, los horneados ms largos y a temperaturas ms elevadas
originan maltas oscuras y con sabores mucho mas intensos

14

1,2-

DE

CATACTERISTICAS FISICAS
MATERIAS
PRIMAS

Caractersticas:
La malta aporta los azucares que posteriormente la levadura
fermentara.
Es el agente principal que le otorga el color a la cerveza.
Las protenas de sus granos dan estructura a la espuma,
mientras que los minerales que contiene proporcionan
muchos de los nutrientes esenciales que necesita la
levadura para desarrollarse.

PRODUCCION
( CANTIDAD )
1.3-

Produccin (cantidad):
15

A NIVEL MUNDIAL:
En el 2015 Mxico se consolido como lder mundial en cuanto a la
produccin de cerveza con una inversin de cinco mil millones de
dlares en el sector ; export cervezas por mil 546 millones de dlares,
correspondientes al periodo de enero a julio de ese ao, teniendo un
alza interanual de 10.5 puntos porcentuales, alejndose de Holanda,
ahora, el segundo exportador mundial, que registr mil 154 millones de
dlares en el mismo periodo, lo que representa una baja de 7.6 puntos
porcentuales.
A NIVEL DEL PERU:
La industria cervecera peruana ha sufrido mltiples cambios a lo largo
de los aos. Actualmente, el Grupo Backus controla el total de la
produccin local de cerveza.

1.4-

PRODUCTO
La cerveza

La cerveza es una bebida de baja graduacin alcohlica, entre un 3% y

9% del volumen total, producto de la fermentacin de los granos,
principalmente de cebada.La cerveza es junto con el vino, la bebida
alcohlica ms antigua de la humanidad. Probablemente fue descubierta
por casualidad, cuando se prob el agua en que durante algunos das se
haban remojado restos de pan, ya que se descubri que as se
preparaba en algunas zonas de Elam (Persia y actualmente Irn) y
Sumeria (Babilonia, actualmente Irak) unos 4,000 aos A.C. En Egipto, se
crea el procedimiento que se utiliza hasta la fecha, de tostar los granos,
martajarlos, hervirlos, agregarles levadura y algn sabor; unos 3,000
16

aos A.C existan ms de 100 variedades de cerveza en Egipto.El

procedimiento se extendi por varias zonas de Medio Oriente y Europa,
donde se ha perfeccionado y existen en la actualidad existen muchas
variedades. Debido a las bebidas engaosas que se venda como
cerveza, la primera ley que regulaba su fabricacin se emiti en Baviera
en 1516, estableciendo los ingredientes y procedimientos de
elaboracin.

1.5- CARACTERISTICAS FISICAS Y

QUIMICAS DEL PRODUCTO
Caractersticas qumicas de la cerveza

17

La composicin obedece a las propiedades qumicas de la cerveza y los

valores de esa
composicin reflejan esas propiedades.
Es por tanto que se tiene la siguiente tabla dependiendo al tipo de
cerveza.
Alcohol % peso.............. 3,93 4,69 4,75 4,70
Extracto seco % peso... 5,79 7,21 5,65 6,59
cido lctico %.............. 0,15 0,17 0,28 0,28
Glicerol %....................... 0,17 0,18 --- --Cenizas %...................... 0,23 0,26 0,31 0,36
Maltosa %...................... 0,88 1,81 1,87 2,62
S. nitrogenadas %........ 0,71 0,73 0,61 0,65
P2O5 %......................... 0,07 0,089 0,086 0,093

Caractersticas fsicas
Temperatura:
Alta fermentacin : esta permanece en actividad por un intervalo
de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre
los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (que se mantiene en actividad fermentativa
durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas
entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que
se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas
del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La
fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Densidad:

18

La densidad del mosto indica la cantidad de azucares en la solucin. El

grado plato es la densidad especifica expresada como el peso de
extracto en 100gr de solucin a la temperatura de 17,5C. La densidad
especifica final es la cerveza cuando la fermentacin ha concluido
.cuando ms denso sea el mosto, mas alcohol tendr la cerveza acabada
y mayor cantidad de lpulo necesitara: en los mostos ms densos el acido es menos efectivo y se necesita ms amargor para contrarrestar el
dulzor de la malta .adems, los mostos densos requieren ms tiempo de
maduracin.

pH :
el pH es un factor importante en la fermentacin , debido al control que ejerce
frente a la contaminacin bacteriana as como en el crecimiento de las levaduras ,
la velocidad de fermentacin y la produccin de alcohol .la variacin del pH
durante el proceso de fermentacin es debido a la transformacin de los
aminocidos por perdida de nitrgeno ,pasando a cidos ,lo cual origina una
disminucin del pH del medio .otro factor que puede originar una variacin de pH
es la produccin de dixido de carbono en la fase de fermentacin aerobia ,que en
disolucin da lugar .
El pH influye en la actividad de la levadura. As se ha podido comprar que el pH
ms favorable para el crecimiento de la alta fermentacin se encuentra entre 4.4
5.0, siendo el pH 4.5 el adecuado para su crecimiento ptima.

Astringencia:
Es un gusto que hace fruncir la boca .no tiene aroma y es muy diferente al
amargor, estimula los nervios trigminos presentes en toda la boca .su causa, son
demasiados taninos extrados dl grano o del lpulo .si la sensacin es extrema, lo
ms probable es que los responsables sean los polifenoles producidos por bacterias
o por la levadura salvaje .tambin puede ser una de las manifestaciones de la
oxidacin.

Amargor:
El amargor es uno de los cuatro sabores bsicos y una caracterstica deseable en
tosa cerveza. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el cielo de la boca. Es
la contrapartida del dulzor conferido por la malta .la intensidad y la calidad varan
mucho segn el estilo. En algunos estilos casi no se nota y mientras que en otros la
intensidad de amargor es muy alto. La causa del amargor, es resultado de la
solucin de los iso--cidos de los lpulos en el mosto durante la coccin .la
19

intensidad y la calidad del amargor se manipulan atraves de la eleccin de la

variedad de los lpulos.

Color:
Es en el atributo del color, en lo que nos vamos a centrar en este
artculo. Por un lado a que se debe el color de la cerveza (el amarillo
plido de una cerveza de trigo, el profundo negro de una Stout, el
amarillo luminoso de una cerveza lager o el cobrizo profundo de una
Pale Ale), y por otro lado que escalas existen para su clasificacin o
cuantificacin.
El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de
maltas que se utilizan durante su elaboracin. En el proceso de
malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de reacciones
qumicas (reaccin Maillard), se lleva a cabo la produccin
de melanoidinas coloreadas que le darn a la cerveza tonalidades que
van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso negro.

20

1.6-

USOS DEL PRODUCTO

Usos del producto

Un champ muy nutritivo:

Esta bebida contiene vitamina B y azcares naturales que aportan brillo
al cabello. Verte un vaso de cerveza sobre tu pelo, djalo actuar cinco
minutos y enjugalo con agua fra.

El mejor quita manchas de vino:

La cerveza tambin puede ser til para quitar las temidas manchas de
vino que tanto cuesta limpiar. Frota un poco de cerveza con una esponja
21

sobre la ropa, limpia la zona y scala para eliminar tanto el lquido como
el olor. Si la mancha persiste, repet la operacin.

Una medicina natural secreta:

Pequeas cantidades de cerveza pueden actuar como un medicamento
para combatir dolores de garganta, insomnio, dolor de estmago o
dolores de cabeza.

El ingrediente secreto de los mejores chefs:

La cerveza es un buen aderezo para cualquier comida. Puedes usarla
para dar un toque especial al pollo asado, o incluso para ablandar la
carne, ya que no es tan cida como otros adobos a base de vino o
vinagre.

22

 Recupera el brillo de tu hogar:

La poca acidez de esta bebida resulta perfecta para sacarle brillo a
cualquier recipiente de metal, como las ollas de tu casa. Tambin sirve
para tus joyas de plata y oro.

La madera tambin adora la cerveza:

Frota cualquier superficie de madera que necesite ser revitalizada con
un pao de microfibra sumergido en cerveza tibia. As, tus muebles
recuperarn el brillo y el color

Combate los insectos:

23

Las moscas suelen rondar los alimentos. La cerveza es un aliado para

mantenerlas. Ponlo cerca de la fruta un vaso poco profundo de cerveza
cubierto de papel film y hace unos pequeos agujero

s.

Adis a las cremas:

La levadura de la cerveza, junto con otros ingredientes, trabaja como
suavizante de la piel. Adems, puedes usarla para aliviar dolores y
molestias en los pies.
La madera tambin adora la cerveza:
Frota cualquier superficie de madera que necesite ser revitalizada con
un pao de microfibra sumergido en cerveza tibia. As, tus muebles
recuperarn el brillo y el color
Alivio para pies cansados:
Vierte un par de cervezas heladas en un recipiente y remoja tus pies. La
cerveza con su efecto efervescente ayuda a revivir esos pies cansados.

24

1.7- SEGURIDAD EN EL MANEJO DEL

PRODUCTO

1. IDENTIFICACIN DE LA SUSTANCIA O EL PREPARADO Y DE LA

SOCIEDAD O EMPRESA.
1.1 Identificacin de la sustancia o el preparado.
Nombre: Levadura de cerveza
Cdigo: 93873
Cdigo interno: 405215 .
1 1.2 Uso de la sustancia o del preparado.
Para uso en alimentos, piensos y en fermentaciones.
1.3 Identificacin de la empresa.
Empresa: GUINAMA, S.L.U.
Direccin: C/ Praga s/n. P.I Gutenberg
Poblacin: 46185 La Pobla de Vallbona
Provincia: Valencia
Telfono: E-mail: ventas@guinama.com .

1.4 Telfono de urgencias: 902119816 (Solo disponible en horario

de oficina)
2. IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS.
Signos y sntomas de la sobreexposicin a la levadura:
Contacto con la piel: contactos repetitivos pueden causar
irritacin.
Contacto ocular: el polvo puede causar irritacin mecnica.
Inhalacin: el polvo puede causar irritacin en las membranas
mucosas de la nariz, garganta y pulmones.
Ingestin: Si aparecen o se desarrollan sntomas adversos, buscar
atencin mdica.
3. COMPOSICIN/INFORMACIN DE LOS COMPONENTES.
De ingrediente alimentario obtenido a partir de la cepa de levadura
Saccharomyces cerevisiae, Pichia jadinii, Kluyveromyces fragilis y/o
Kluveromyces marxianus o polvo de ingrediente alimentario obtenido a
partir de estas cepas con vitaminas y/o SiO2.Composicin: levadura
25

inactiva o levadura inactiva con vitaminas y/o SiO2.Ingredientes

peligrosos: Ninguno. No contiene WHMIS.Los productos controlados
presentan ms del 1,0% de la composicin.
No hay embriotoxinas conocidas, carcingenos, toxinas reproductivas,
sensibilizadores de las vas respiratorias o mutgenos (segn los
apartados 53 a 57 de la Regulacin de los Productos Controlados
Canadienses) presentes en ms del 0.1%.
No hay ningn ingrediente que se enumeran en la Lista de Divulgacin
de Ingredientes WHMIS en, o por encima de, las concentraciones
mnimas que especifica la Lista.
Estos productos no se ajustan a la definicin de producto peligroso, dada
en 29 CFR. Parte 1910.1200 (OSHA) y la Directiva 1999/45/CE. CAS-N
(levadura): 68876-77-7
4. PRIMEROS AUXILIOS.
Descripcin de los primeros auxilios

Si es inhalado Retirar a los heridos de la zona de peligro a un lugar

bien aireado.
Si persiste la irritacin, consultar a un mdico En caso de contacto
con la piel Eliminar lavando con jabn y mucha agua.
Si persiste la irritacin, consultar a un mdico En caso de contacto
con los ojos Lavarse abundantemente los ojos con agua durante
15 minutos.
Si persiste la irritacin, consultar a un mdico. 93873
-LEVADURA DE CERVEZA Ficha de datos de seguridad Fecha de
revisin: 18/03/2014 Versin: 01 Pgina 2 de

5 MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS.

Medios de extincin

Medios de extincin apropiados Usar agua, espuma, dixido de

carbn, qumicos secos.
Peligros especficos derivados de la sustancia o la mezcla
producto no es inflamable.
Recomendaciones para el personal de lucha contra incendios
Utilizar un equipo de respiracin autnomo (SCBA) cuando se

26

expone a los incendios confinados o cerrados. El material se

vuelve resbaladizo cuando est mojado.

6 MEDIDAS A TOMAR EN CASO DE VERTIDO ACCIDENTAL.

En el caso de liberacin o derrame, diluir con agua el material antes
de recogerlo. Recoger los residuos en un contenedor adecuado y
lavar la superficie con agua. Evitar las altas presiones. Mantener las
buenas prcticas de limpieza. Al tratarse de un material
biodegradable puede verterse en el alcantarillado. No es necesario
ningn mtodo de eliminacin especial, excepto de que se trate en
conformidad con la normativa vigente, estatales y provincial.

7.-MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO.
Precauciones para una manipulacin segura Evitar el contacto con
la piel y los ojos. Llevar la indumentaria de proteccin descrita en
la seccin 8, si las condiciones de exposicin lo justifican.
Lavarse despus de cada manipulacin. Lavar la ropa contaminada
despus de cada uso. Condiciones de almacenamiento seguro,
incluidas
posibles
incompatibilidades
Almacenar
en
los
contenedores de origen, o en recipientes limpios y bien cerrados.
Los recipientes bien sellados y en lugares secos. Se recomienda
temperaturas bajas y ambientes secos.
Usos especficos finales Sin datos disponibles.

10.-ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD.
Reactividad No es un producto reactivo. Estabilidad qumica Sin
datos disponibles Condiciones que deben evitarse Humedad.
Materias que deben evitarse No tiene incompatibilidades
peligrosas. Productos de descomposicin peligrosos Cuando se
calienta hasta la descomposicin, produce humos.
11.-INFORMACIN TOXICOLGICA.
27

 Toxicidad aguda Ninguno. Corrosin o irritacin cutneas

Ninguno. Lesiones o irritacin ocular graves Ninguno.
Sensibilizacin respiratoria o cutnea Posibles reacciones de
sensibilizacin (ver seccin 3).
Mutagenicidad en clulas germinales Ninguno.
Carcinogenicidad Ninguno. No est listado como producto
carcingenos en el
.
NTR, IARC ni en el OSHA. Toxicidad
para la reproduccin Ninguno. 93873
12.-INFORMACIONES ECOLGICAS.
ambientales negativos.

No

produce

efectos

medio

CONSIDERACIONES SOBRE LA ELIMINACIN.

El producto puede ser retirado y desechado en la basura. No
es necesaria ninguna eliminacin especial, siempre que est
en conformidad con las regulaciones locales. .
INFORMACIN RELATIVA AL TRANSPORTE. .
Clasificado como no peligroso para el transporte.

1.8- TECNOLOGIA DE LA
OBTENCION DEL PRODUCTO
MALTEADO
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los
azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado
malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se
dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin
se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la
humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una
especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin,
dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta

PROCESO GENERAL DE
ELABORACIN DE LA
28

verde. Debido a este fenmeno natural, el

almidn de la cebada se hace soluble,
preparndose para su conversin en
azcar.
Para detener la germinacin se lleva la
malta verde a unos tostaderos en los que
se har pasar aire seco y caliente y
obtener as la malta, que ser de un tipo u
otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la
elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza
que se haga a partir de ella.
Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las
instalaciones cerveceras, sta se tritura y
se mezcla con agua caliente para extraer
sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos
bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este
proceso
dependern
de
cada
productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer.
Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para
hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas.
Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto
con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es
sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas
instalaciones
de
cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se
utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden
distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin.
Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.
29

Clasificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas
que se coagularon durante la ebullicin. Este
proceso,
llamado
clarificacin,
se
realiza
normalmente por medio de movimiento centrpeto
del mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas
slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est
caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de
fermentacin y se aaden las levaduras
para que comience el proceso de la
fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del
mosto en alcohol y anhdrido
carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager
Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El
proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los
24C debido al calor propio de la fermentacin.

30

Las levaduras que se aaden al mosto

actan a alta temperatura (entre 18 y
24C) en la superficie de la mezcla. A
las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la
superficie. Se quita la cabeza de esta
espuma para que respire el lquido
mientras que las levaduras van
transformando el azcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura
cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y
7
das.
Es
la
llamada
fermentacin
primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta
tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una
maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un
almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en
barrica.
Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno
relativamente reciente. Durante muchos siglos, en
las zonas de clima clido, los productores trataban
de evitar que la cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas. All observaron que
la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero
continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la
fermentacin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms
baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del
tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta,
transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan.

Acabado
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos
slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella
31

pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o

sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al
servirla.

2.1-

DESCRIPCION DEL PROCESO DE

OBTENCION DEL PRODUCTO

Procedimiento para la fabricacin de cerveza.

Descripcin del proceso

Ingresa la malta a la molienda Proceso que consiste en desmenuzar una materia
slida, especialmente granos o frutos, golpendola con algo o frotndola entre dos
piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeos, a polvo o a lquido.
Sucesivamente pasa al tanque de macerado en el cual ingresa agua y vapor,
es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido posee una serie de
compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende
extraer. ... en el cual es accionada por una bomba una parte del lquido es
devuelta al tanque por la parte superior , pasa por un separador siendo llevada
al tanque en el cual esta ingresando lpulo y vapor ah se produce el proceso de
coccin ,sale el lquido por la parte inferior pasando por un intercambiador de
calor a baja presin llegando al tanque de sedimentacin En este proceso las
partculas slidas ceden parte de su cantidad de movimiento a las molculas del
lquido de su alrededor. Cuanto mayor sea la viscosidad del lquido, tanto ms se
frena el movimiento de las partculas. Las molculas del lquido, aceleradas por
contacto con el slido transmiten su movimiento a capas de lquido ms alejadas
debido a las interacciones intermoleculares, de las que la viscosidad es una
medida. La operacin de sedimentacin est, pues, controlada por el transporte de
cantidad de movimiento.
Para pasar al tanque de fermentacin mediante un filtro . la fermentacin es una
de los procesos cruciales en la elaboracin de la cerveza , en principio es un
proceso sencillo pero delicado .
Podemos entender como fermentacin , la transformacin que sufre nuestro medio
azucarado , cuando es inoculada con un hongo conocido como saccharomyces
cerevisiae , o vulgarmente levadura de cerveza .en este encuentro la levadura
consume el azcar presente en la disolucin y produce alcohol y co2 dandonos
como producto final lo que conocemos como cerveza .
Es nuevamente filtrada para llegar al tanque de maduracin La maduracin es
entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo
prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico de separacin
y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta, los
adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones
organolpticas del producto que ser entregado al consumidor final. A una
32

determinada temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2 pero

no ms y a partir de ese punto el gas comienza a liberarse. La cantidad mxima de
CO2 que la cerveza puede contener disuelto se denomina "punto de saturacin" y
se expresa en volumen, donde un litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a un
volumen.
Este punto puede variar por dos factores: presin y temperatura. A una
determinada temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2 pero
no ms y a partir de ese punto el gas comienza a liberarse.
Temperatura: Cunto ms alta es la temperatura, ms bajo es el nivel de
saturacin y viceversa, si bajamos la temperatura el punto de saturacin ser
mayor.Por qu? Porque al subir la temperatura disminuye el punto de saturacin y
el exceso de gas disuelto se libera.
Presin:
Al quitarle la tapa, bajamos la presin y cambiamos esta ltima ecuacin. Es decir,
bajamos el punto de saturacin del lquido y se comienza a liberar el CO2. Esto es
lo que denominamos "carbonatacin
Y luego es enviada al almacenamiento y es envasada para luego distribuir a sus
proveedores .

2.2 - DIAGRAMA DE FLUJO EN

BLOQUES

33

2.4 CONCLUSIONES

Conocer el seguimiento del proceso que lleva acabo la cerveza. Se aprendi para
tener una buena maduracin de la cerveza debe estar entre-2C y 0C y si es
mayor puede presentarse cervezas inestables.
Y para obtener una buena fermentacin la temperatura debe oscilar ente 6C y
10C y es aqu donde miramos la produccin de gas carbonico

34

2.5 BIBLIOGRAFIAS

http://es.slideshare.net/jocxmore/proceso-de-elaboracin-decerveza
35

http://www.monografias.com/trabajos58/industriacervecera/industria-cervecera.shtml

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-DeCerveza/1533542.html

https://cienviva.wordpress.com/2012/10/17/elaboracion-de-lacerveza/

36