Captulo VI

1. INGENIERIA.
1.2.
Especificacin del producto
Destino final previsto para el producto:
El producto ser destinado como consumo final de nuestros
clientes.
Caducidad del producto: el producto ser vendido en el da por
lo que su consumo debe ser en menos de 4 horas por la
conservacin del producto.
Ingredientes de los productos:

100gr. de papaya.
100gr. de pia.
100gr. De pltano.
50gr. de fresa o manzana.
150ml. de agua.
50gr. de azcar o miel.
1 Huevo
100ml. De leche
50ml Algarrobina
Elaboracin:

1. En el proceso de elaboracin de jugos, generalmente se realizan las

siguientes operaciones: Seleccionar y limpiar las frutas.
2. Pelar y cortar.
3. Licuar. En una licuadora colocar todas las frutas, papaya, pia,
pltano, manzana, licuar a velocidad alta por unos segundos (10seg.
aprox.)Servir en jarra de un litro.
4. Agregar ingredientes, como la leche, la miel, la algarrobina, y
finalmente el huevo.
5. Servir el producto.
6. Entregar al cliente.
Caractersticas del producto

Productos elaborados en base a frutas frescas

Excelente fuente de protenas y otros nutrientes
Contiene valores nutritivos, vitaminas.
Poseen un elevado contenido en lpidos o grasa

Nuestros jugos contaran con las siguientes caractersticas segn las exigencias.
a. Caractersticas Organolpticas.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas,
admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de la fruta utilizada.

La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol
es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado.
b. Caractersticas Fisicoqumicas.
Se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por
lectura refracto mtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro
permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida,
Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias.
c. Caractersticas Microbiolgicas.
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
nuestro jugos, as como los productos de panificacin, son los siguientes,
pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la proteccin de la salud de las personas, con fines
epidemiolgicos, de prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias.
Componentes de las frutas:
Glcidos
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al
organismo, el pltano contiene un 20%, fresa hasta un 5%. Las
dems frutas tienen un valor medio de un 10%.
Fibra
Su funcin principal es absorber agua, lo que provoca un aumento
de los movimientos peristlticos del intestino, facilitando el
trnsito, la distensin intestinal y consecuentemente la
defecacin.
Vitaminas:
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el
organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos,
que son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y
cotidiana.
Sales minerales
Las sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como
en las frutas, son muy importantes durante el crecimiento para la
osificacin.
Valor calrico:
El valor calrico se determina por su concentracin en azcares,
oscilando entre 30-80 Kcal.

1.3. Seleccin del proceso productivo

Nuestro proceso productivo constara del siguiente esquema:

Entrada

Proceso

Salida del
Producto.

Materia
- Mano de
prima
obra
- Jugo( Surtid
- Insumos
- Licuadora
os, Naranja,
En el proceso productivo se detalla el esquema desde la entrega de materias primas hasta
obtener el producto final (jugos naturales de fruta), en caso de no contar con la aprobacin del
cliente en cuanto a su gusto y preferencias se procede a la retroalimentacin del proceso
brindando el servicio de manera personalizada, obteniendo la total satisfaccin del consumidor
final.
Cuadro N Cuadro de clasificacin de produccin
tipo de empresa

ITEM
UNIDAD
MICELANEOS
( combinacin
de BIENES Y
Refrigeradora
Uni.
SERVICIOS)
s
Licuadoras

Uni.

TIPOS DE PRODUCCION
produccin sobre pedido
continuo
intermitente
CANTIDA
Precio
Nuestro
producto
Por
las
restricciones con
D
ser producido
las que cuenta el ESSALUD
1
S/.
sobre
pedido
y de1,200.00
acuerdo a estaciones,
que990.00
tiene bajos en los
2continuo
S/.
dependiendo del
meses de invierno, y altos
mercado de
en la meses de verano
ofertantes
Fuente de elaboracin propia

Nuestro producto clasifica en una combinacin de bienes y servicios, asi mismo cabe sealar
que en los meses de verano se cuenta con un incremento de ofertantes, de la misma forma en
los meses de invierno se presenta una disminucin de consumo del producto principal (Jugo)
dando prioridad a otros productos sustitutos.
1.4. Seleccin de la tecnologa.
Cuadro n. Cuadro de maquinarias

Las maquinas que nos facilitaran para realizar nuestro proceso

productivo, consta de licuadoras, y una refrigeradora para la
conservacin de las materias primas.

1.5.

Requerimiento de recursos.

CUADRO Cuadro materias primas eh insumos.

Descripcin

Tipo de
Und.
Precio
Costo
de Cant
Unitari
Medi
.
Var
o
Fijo
da
b.

S/.
3,627.31
S/.
2,577.81

1. Costos de venta
1.1. Costos directos
1.1.1 Materiales
directos
Materia prima

S/. 125.31
S/. 92.00

papaya

caja

pltanos

caja

manzana

caja

fresa

caja

Caja

S/.
13.00
S/.
12.00
S/.
10.00
S/.
35.00
S/.
22.00

kg
und.
casill
a
Ltrs.

1
1
1
0.5

otros

Sueldos

und.

seguro social

und.

und.

Pia
Insumos
Azcar
Leche
Miel
Agua
otros
1.1.2 MANO DE
OBRA DIRECTA

gratificaciones
servicios
1.2 COSTOS
INDIRECTOS
1.2.2 MATERIALES
INDIRECTOS
tiles de aseo
Escoba
Trapeadores
Recogedores
Bolsa para
Basura

Costo
Total

S/. 13.00

S/. 12.00

S/. 10.00

S/. 35.00

S/. 2.50
S/. 2.30

x
x

S/. 22.00
S/. 33.31
S/. 2.50
S/. 2.30

S/. 8.50
S/. 0.02
S/.
20.00

x
x

S/. 8.50
S/. 0.01

S/. 20.00
S/.
2,452.50

S/.
750.00
S/.
67.50
S/.
817.50

S/. 750.00

S/. 67.50

S/. 1,635.00
S/. 0.00
S/.
1,049.50

2
2

S/. 6.00
S/.
11.00
S/. 4.50

S/. 50.50
S/. 50.50
S/. 12.00

x
x

S/. 22.00
S/. 9.00

S/. 5.00

S/. 5.00

und.

und.
und.
paqu
ete x
100

Trapos para
Limpiar
1.2.3 GASTOS
INDIRECTOS

kg

S/. 2.50

S/. 2.50
S/. 999.00

Energa

und.

Agua

und.

Gas

und.

Comunicaciones

und.

Alquileres

und.

S/.
80.00
S/.
45.00
S/.
45.00
S/.
29.00
S/.
800.00

S/. 80.00

S/. 45.00

S/. 45.00

S/. 29.00

S/. 800.00

Fuente de elaboracin propia

Cuadro Requerimientos de materiales y mano de obra.

RUBROS

INVERSION

A) TANGIBLES
Equipos Maquinarias, herramientas, mobiliarios,
vehculos, otros, equipos
EQUIPOS
Equipos depreciables
Licuadoras
Refrigeradora
Barra de atencin
Materiales no depreciables
Jarras
Vasos
Estantes
Mesas
Sillas
Cuchillos
Tabla de picar
Extractor
Cocina
Baln de gas
TOTAL INVERSIONES

VALORIZACION
S/. 4,874.90

S/. 4,874.90
S/. 2,939.90
S/. 639.90
S/. 1,200.00
S/. 1,100.00
S/. 1,935.00
S/. 160.00
S/. 100.00
S/. 300.00
S/. 360.00
S/. 240.00
S/. 15.00
S/. 30.00
S/. 360.00
S/. 280.00
S/. 90.00
S/. 5,988.57

Fuente de elaboracin propia

1.6.

Flujo del proceso

Inicio

Ingresa Cliente

Mesera entrega la carta

Cliente evala los

Productos

No Acepta

Acepta
Hace pedido

Sacar las frutas del almacn

Corte de frutas

Elaboracin del producto

Se sirve el producto al Cliente

Se retira el
cliente

Se Acerca a caja a pagar

Se retira el cliente

Fin

1.7. Vida til

La vida til de nuestro est en base a nuestros activos fijos (licuadora) por lo que se
estima la vida til de la licuadora a 2 aos, por lo se muestra a continuacin un
cuadro de reposicin
DEPRECIACIN ACTIVOS
CONCEPTOS

Licuadoras
Refrigeradora
Barra de atencin
TOTAL

TOTAL

DEP./ANUAL

990.00
1,200.00
1,100.00
3,290.00

5
5
5

DEPRECIACIN
%
VALOR

20.00
20.00
5.00

39.60
48.00
11.00
98.60

1.8. Capacidad de produccin

Nuestra capacidad de produccin est en base a las mesas con las que se contaran 6 mesas y 24
sillas, por lo cual se puede visualizar en el cuadro que no es una restriccin, el local debido a
que se puede tener la capacidad de atencin de 576 personas al da.

Cuadro N. Distribucin de planta.

Distribucin de planta
SILLAS
TOTAL
HORA

MESAS
6

24

DIA

72

576
Fuente: Elaboracin propia

El cuadro nos muestra que nuestra tecnologa tampoco es una restriccin para nuestra
produccin por lo que al da se puede tener la capacidad de atencin de 420 jarras de Jugo.

Cuadro N. Distribucin de planta

MINUT

HORA

DIA

O
LICUADORA
2
1
LICUADORA
2
2
TOTAL TECNOLOGA

30

210

30

210
420
Fuente: Elaboracin propia

1.9.

Distribucin de planta

Fuente: Elaboracin propia

1.10. Plan de produccin

El plan de produccin de los productos principales que ofrece la jugueria.
Cuadro Plan de produccin anual.
Plan de Produccin
Producto
Jugos
Ensalada de Frutas
Empanadas

Ao 1
28,800
14,400
18,000

Ao 2
30,000
15,600
19,200

Tiempo
Ao 3
Ao 4
31,200
32,400
16,800
18,000
20,400
21,600

Ao 5
33,600
19,200
22,800

Sndwich
Produccin total.

21,600
82,800

22,800
87,600

24,000
92,400

25,200
97,200

26,400
102,000

Fuente: Elaboracin propia

1.10.1. Plan de Ventas.

La estimacin del plan de ventas de acuerdo a la produccin anual
del producto principal de jarras de jugo.
Cuadro N Plan de Ventas jugos

Plan de ventas
Ventas
Jugos
Precio
Produccin total.

Ao 1
28,800
3
86,400

Ao 2
30,000
3
90,000

Tiempo
Ao 3
Ao 4
31,200
32,400
3
3
93,600
97,200

Ao 5
33,600
3
100,800

Fuente: Elaboracin propia

La estimacin del plan de ventas de acuerdo a la produccin anual del producto

ensalada de frutas.
Cuadro N Plan de ventas Ensalada de frutas

Plan de ventas
Ventas
Ensalada de frutas
Precio
Produccin total.

Ao 1
14,400
2
28,800

Ao 2
15,600
2
31,200

Tiempo
Ao 3
Ao 4
16,800
18,000
2
2
33,600
36,000

Ao 5
19,200
2
38,400

Fuente: Elaboracin propia

La estimacin del plan de ventas de acuerdo a la produccin anual del producto

empandas

Cuadro N Plan de ventas Empanadas

Plan de ventas
Ventas
Empanadas
Precio
Produccin total.

Ao 1
18,000
1.5
27,000

Ao 2
19,200
1.5
28,800

Tiempo
Ao 3
Ao 4
20,400
21,600
1.5
1.5
30,600
32,400

Ao 5
22,800
1.5
34,200

Fuente: Elaboracin propia.

La estimacin del plan de ventas de acuerdo a la produccin anual del producto

sndwich.
Cuadro N Plan de ventas Sndwich

Plan de ventas
Ventas

Sndwich
Precio
Produccin total.

Ao 1
21,600
1
21,600

Ao 2
22,800
1
22,800

Tiempo
Ao 3
24,000
1
24,000

Ao 4
25,200
1
25,200

Ao 5
26,400
1
26,400

Fuente: Elaboracin propia.

1.11. Manteamiento y seguridad

Planeacin de la capacidad de mantenimiento.
Se determinan los recursos necesarios para satisfacer la demanda
de nuestro producto, el proceso de mantenimiento es la siguiente.
Materiales.
Licuadoras
Refrigeradoras
Mediante procesos de limpieza y desinfeccin, todos los das, y en
el caso de mantenimiento se realizara semanal.
Entre los aspectos resaltantes de la capacidad de
mantenimiento:
Cantidad de trabajadores para esta operacin.
Habilidades del trabajador.
Herramientas requeridas para el mantenimiento entre otros.
1.11.1. SEGURIDAD Y MANTENIMIENTO: PREVENCIN DE
RIESGOS LABORALES

Los trabajadores en general, se ocupan de:

Utilizar y mantener correctamente los medios facilitados para
desarrollar su trabajo con seguridad.
Respetar rigurosamente las medidas de seguridad aplicables en
su centro y en su puesto de trabajo.
Asistir y aprovechar los cursos de formacin en materia de
prevencin de riesgos laborales organizados por la empresa.
Vigilar y velar por la Seguridad y Salud en el centro de trabajo.
utilizar los equipos de proteccin designados por la empresa.
Organizacin de la prevencin
La empresa encargada del servicio de mantenimiento ha de tener
la siguiente estructura, para velar de manera adecuada por la
seguridad de los trabajadores:
Servicio de Prevencin Propio Mancomunado en las
especialidades de Seguridad en el Trabajo, Higiene Industrial,
Ergonoma y Psicosociologa.
Servicio de Prevencin ajeno en la especialidad de Medicina
del Trabajo.
Concierto de apoyo en las especialidades de Seguridad en el
Trabajo, Higiene Industrial, Ergonoma y Psicosociologa con el
servicio de Prevencin Ajeno, para sus actividades puntuales.
Medidas de emergencia: Se definirn las actuaciones que se
deben realizar en el centro de trabajo para garantizar que se
analicen las posibles situaciones de emergencia y se adopten
las medidas necesarias en materia de primeros auxilios, lucha
contra incendios y evacuacin de trabajadores.
Formacin de los trabajadores/as: Se impartir en el centro
de trabajo la formacin necesaria para garantizar tanto en el
momento de su contratacin como cuando se produzcan
cambios en su puesto de trabajo, ya sea de funciones o nuevas
herramientas.
1.12.

Control productivo.

El control productivo estar controlado por el kardex en el cual de controle la

produccin diaria, mensual de los productos principales de nuestra jugueria.
Control productivo
Produccto
Diaria
Jugos
Ensalada de Frutas
Empanadas

Sndwich
Produccin total.

100
50
63
75
288

Tiempo
Mensual
2,400
1,200
1,500
1,800
6,900

Anual
28,800
14,400
18,000
21,600
82,800

ANEXOS