Sunteți pe pagina 1din 8

Compartimentarea i dotarea buctriei

Spaiile tehnologice ntr-un restaurant sunt organizate n spaii de producie


i spaii anexe:
a) Spaiile de producie:
Buctria reprezint principalul spaiu de producie care poate fi realizat n
trei modaliti de organizare:
- total, cuprinznd toate operaiile de prelucrare a alimentelor, de la
recepie i pn la eliberarea comenzilor;
- de finisare, care utilizeaz semifabricate realizate industrial i conservate
prin refrigerare, congelare, vidare, i care sunt procesate prin aplicarea
tratamentelor termice, urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe
farfurii, platouri, boluri i servire;
- de nclzire, care utilizeaz preparatele gtite i refrigerate sau gtite i
congelate, i care sunt de regul utilizate n spaii neconvenionale de organizare
a evenimentelor.
Ca spaiu principal de producie buctria este organizat n sectoare:
- buctria cald reprezint principalul spaiu destinat pregtirii
preparatelor n stare cald;
- buctria rece este rezervat pentru pregtirea preparatelor reci. La
restaurantele la care servirea se face prin osptari, buctria rece cumuleaz i
funcia de bufet;
- laboratorul de patiserie unde se realizeaz produse de patiserie,
semipreparate pentru buctrie pe baz de aluaturi etc..;
- cafeteria reprezint spaiul de producie destinat pentru pregtirea micului
dejun, precum i pentru pregtirea cafelei i a ceaiului, solicitate de clienii din
salon la diferite ore n timpul serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei
pe oficiul chelnerilor, n vecintatea buctriei calde, dar este prevzut cu front
de servire separat, avndu-se n vedere dezangajarea buctriei principale de la
sarcina de pregtire a micului dejun.

Spaii pentru preparri preliminare:


- legume;
- carne;
- pete;
- ou.
b) Spaiile anexe:
- spltorul pentru vase de buctrie = destinat splrii vaselor mari
utilizate n procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor n preparate culinare.
De reinut este faptul c n dotarea spltorului pentru vase de buctrie trebuie s
figureze degresorul cu injecie de abur, spltorul cu dou compartimente i
rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.
- spltorul pentru vesel = prevzut cu masa de debarasare, bazin de
nmuiere i cltire, main de splat n flux continuu sau discontinuu cu mas de
alimentare i mas de evacuare. Cele dou spaii de splare sunt racordate la
sistemul de ventilaie al buctriei pentru exhaustarea aburului rezultat din
procesul de splare i obligatoriu au acces ctre platforma de evacuare a
gunoiului menajer rezultat n urma procesului de debarasare/curare.
- oficiul ( zona tampon ntre spaiul de producie buctria - i zona de
servire a mesei- restaurantul, cu rol n atenuarea zgomotelor i a mirosurilor din
buctrie, de pasaj pentru osptari ctre zona de debarasare a veselei i de
preluare a comenzilor de la buctrie).
- depozite de mrfuri (magaziile i depozitele frigorifice de refrigerare i
de congelare).
- depozitul de obiecte de inventar (vase i ustensile necesare procesului de
producie culinar i de cofetrie-patiserie, vesel, tacmuri, platouri, pahare,
elemente de decor pentru bufete i pentru organizarea de evenimente n cadrul
restaurantului), gestionat de ctre steward (magazioner).
- vestiarele personalului, difereniate pe sexe, amenajate cu spaii pentru
depozitarea hainelor de strad, a echipamentelor de protecie sanitar a
alimentelor, cu duuri i grupuri sanitare.

- sala pentru servirea mesei i repaus pentru lucrtori.


- biroul buctarului-ef.
Scheme funcionale:
Este important de reinut c unitile de restauraie trebuie s corespund
unor concepii funcionale care s permit realizarea satisfacerii cerinelor
clientelei la cel mai nalt nivel.
Analiznd schemele funcionale, se desprind urmtoarele cerine principale:
- accesul lucrtorilor trebuie s se fac pe alt cale de acces dect a
mrfurilor, a clienilor restaurantului sau a evacurii gunoiului menajer;
- sunt necesare i depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la
volumul mrfurilor;
- trebuie s existe punct de control pentru accesul personalului;
- este strict necesar punctul de control pentru recepia calitativ i
cantitativ a mrfurilor, cunoscnd c randamentul unitii i calitatea
preparatelor culinare sunt legate de calitatea i cantitatea materiilor prime i
auxiliare recepionate;
- depozitarea alimentelor trebuie fcut cu respectarea temperaturilor i a
condiiilor de umiditate specifice fiecrei categorii de marf;
- activitatea s fie organizat ntr-o singur direcie, pentru evitarea
intersectrii fluxurilor (salubru cu cel insalubru);
- depozitarea, anexele i partea de producie la restaurantul clasic sunt
similare cu cele de la autoservire. Deosebirea apare numai n sectorul de servire,
fiind difereniat datorit specificului pe care-l au cele dou tipuri de uniti.
Funcionalitatea unei buctrii va fi determinat de respectarea
urmtoarelor principii:
- principiul vecintii imediate, pentru ergonomia spaiilor i gestionarea
eficient a randamentului lucrtorilor;
- principiul neinterferrii fazelor salubre cu cele insalubre.
Criterii de calitate pentru buctrie:
- orientare: nord;

- situare: la acelai nivel i aproape de sala de servire;


- securitate i confort:
nlime a ncperii: construcie veche 2,50 m; construcie nou 3,50 m;
Paviment din mozaic / gresie cu sifon n pardoseal i pant de scurgere, cu
covor antiderapant ntre posturile de lucru;
Perei placai cu faian la o nlime de 1,80 m, cu vopsea hidrofug pe
tavane;
Iluminat - natural i artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor
de lucru; corpuri de iluminat protejate cu plase anti-cioburi;
Acustica folosirea panourilor sound-proof i a dispozitivelor de
transmitere a comenzilor, respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace
vizuale sau wireless;
Punct de prim ajutor;
Ventilaie i climatizare: mprospatarea aerului din buctrie de 20-30 ori /
or (0,8 mc / ora aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate
cu filtre electrostatice care rein suspensiile din aer, particulele de grsime, de
abur i de fum;
nlime maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: minimum 0,85
m (mese cu picioare telescopice reglabile);
Dispozitive de captare / combatere a insectelor cu UV;
Distana ntre mas i cuptor: minimum 1,25 m;
Lime a culoarului de acces: limea cruciorului + 0,25 m pe fiecare
parte;
Suprafaa necesar pe plan de lucru: 1,2 mp.
Dintre msurile de siguran i securitate a muncii, este util ca
deconectarea de la utiliti (ap, gaz, energie electric) s se faca prin acionarea
unui buton de avarie.
Recomandri orientative privind dimensionarea spaiilor n buctria
profesional:
-recepia mrfurilor 5 %;

-depozite (materii prime, materiale, obiecte de inventar) 20 %;


-prelucrri preliminare 7 %;
-buctria cald 10 %;
-buctria rece 10 %;
-laborator patiserie 7 %;
-spltoare vase 7 %;
-culoare acces 12 %;
-depozitare gunoi 5 %;
-faciliti pentru personal (vestiare, grupuri sanitare, sala de mese, birou
buctar-ef) 15 %;
-oficiu 2 %.
Secia de producie trebuie s fie dotat cu utilaje i mobilier adecvate
specificului unitii, innd seama de numrul mediu al clienilor care o
frecventeaz. Acest lucru face ca munca celor care lucreaz n acest domeniu s
creasc i, n acelai timp, s creasc calitatea preparatelor i rapiditatea cu care
acestea vor fi servite consumatorilor.
ntr-o secie de producie utilajele necesare sunt de mai multe tipuri, i
anume:
1.Utilaje mecanice (sunt acele utilaje care au piese n mi care i sunt
acionate electric). Dintre acestea amintim:
- robotul (maina universal) cu care se pot toca produsele din carne, se
taie legume n diverse forme i dimensiuni, se bate albuul i fri ca, se macin
zahrul tos, se rnesc condimentele etc.;
- main de curat cartofi;
- centrifuga (storctorul) pentru obinerea sucurilor din legume i fructe;
- malaxorul, utilizat la omogenizarea i frmntarea unor aluaturi.
2. Utilaje termice:
- soba de gtit ce poate fi acionat electric sau cu ajutorul combustibililor
gazoi;
- cuptoarele electrice, cu gaz sau microunde;

- grtare electrice sau cu gaze;


- rotisoarele;
- friteuz cu baie de ulei;
- prjitorul de pine;
- filtrul de cafea.
3. Utilaje frigorifice:
- congelatoare;
- frigidere;
- camere frigorifice;
- maina pentru preparat ghea.
4. Alte utilaje:
- cntarul pentru porionarea produselor mici;
- cntar pentru recepionarea produselor mari;
- hote.
Mobilierul folosit poate fi compus din:
- dulapuri suspendate pe perei sau sprijinite pe soclu;
- rastele metalice pentru depozitarea veselei;
- rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru;
- mese cu blaturi din marmur sau inox;
- mese pentru tranare;
- butuc pentru tierea oaselor;
- chiuvete pentru splarea veselei i a ustensilelor de lucru;
Gama echipamentelor de gtit este inima buctriei tradiionale. Sunt
puine alimente ce nu pot fi gtite ntr-o astfel de main.
Exist patru tipuri de echipamente de gtit folosite pe scar larg n
buctriile celor mai multe restaurante.
Maini de gtit deschise
Mainile de gtit deschise sunt fie cu arztoare (ochiuri) cu gaz, fie cu
energie electric. Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des
ntlnite configuraii ale mainilor de gtit sunt cele cu patru sau ase arztoare

sau suprafee radiante. Pentru buctriile aglomerate sunt disponibile i modele


cu un numr mai mare de ochiuri. Marele lor avantaj este eficiena
combustibilului, ntruct aprope toat cldura degajat este direcionat spre vas.
Contactul direct cu sursa de cldur nseamn, de asemenea, c vasele pot
fi nclzite foarte repede.
Plite
Acestea au o plac solid din fier (plita) nclzit pe dedesubt fie cu
arztoare pe gaz, fie cu elemente electrice. La fel ca i ma inile de gtit deschise,
i acestea au un cuptor n partea de jos. Avantajul plitelor este acela c pot
cuprinde mai multe tigi dect un aragaz, acestea putnd fi mutate cu uurin
dintr-o parte fierbinte a plitei, ntr-o parte mai rece a acesteia. n schimb, aceste
echipamente pot genera risip de energie daca prile nclzite ale plitei nu sunt
folosite eficient.
Masa cald
Partea superioar este identic cu cea a unui echipament de gtit cu ochiuri
standard, dar, n cazul unei mese calde, nu exist cuptor. Acest echipament se
folosete pentru reducerea costului de achiziie atunci cnd n buctrie exist
deja suficiente cuptoare. Spaiul de jos poate fi folosit pentru depozitarea tigilor.
Insulele
Acestea combin diverse echipamente de gtit principale, cum ar fi : grillul salamandra, friteuza, fierbtorul de paste, grill-ul cu striaii i cel plat. Mesele
insul au reputaia de a face fa cerinelor unor buctrii aglomerate.
Poziionarea laolalt a echipamentelor de gtit ajut la economisirea spaiului i
permite buctarilor s controleze mai multe echipamente simultan. Dei insulele
sunt poziionate de obicei n centrul buctriei, exist i insule ce pot fi aezate la
perete, astfel nct toate unitile de gtit sunt aezate n linie. Insulele se mpart
n dou tipuri:
- insule modulare: Sistemul este format din uniti individuale de gtit
necesare unei buctrii, prinse mpreun, aa nct s formeze o unitate solid.
Exist o gam larg de opiuni pentru alctuirea acestor insule, ce pot include

orice tip de echipamente: arztoare, plite, friteuze, fierbtoare de paste, cuptoare


sau diverse grill-uri.
- insule compacte: Sunt n general construite din fabric ca un echipament
compact. Ele pot fi cumprate n configuraii standard sau pot fi construite la
comand. De obicei, n alctuirea insulelor compacte intr echipamente ce
folosesc cldur uscat i nu includ friteuze sau alte aparate ce folosesc ap.