Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Introducere
1.1.Notiunea de carne..3
1.2.Compozitia carnii..3
1.3.Structura carnii..4
2.Mezelurile
2.1.Generalitati si clasificare...5
2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor..6
2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor.7
2.3.1.Pregatirea srotului..7
2.3.2.Prepararea bratului.7
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.8
2.3.4.Umplerea in membrane..9
2.3.5. Afumarea calda..9
2.3.6.Fierberea.9
2.3.7.Afumarea la rece...10
2.3.8.Depozitarea....10
3.Fabricarea salamului crud uscat si afumat
3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului crud uscat si afumat ...............11
3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului crud uscat si afumat...12
3.2.1.Transarea carnii..12
3.2.2.Scurgerea13
3.2.3.Zvantarea13
3.2.4.Intarirea carnii14
3.2.5.Amestecul de condiment..14
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii...15
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare.15
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor.16
3.2.9.Afumarea la rece...17
3.2.10.Maturarea-Uscarea..17
3.2.11.Etichetarea si ambalarea..18
1.INTRODUCERE
1.1 Notiunea de carne
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului
taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi, oase,
tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti
comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange,
grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi,
splina, pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
1.2. Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi
variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa
(tabel.1.1).
Specia
Apa
Subst.
Continutu
%
Proteice
l
Grasimi
in 100 g
Cenusa
carne
Na
Subst.
K
minerale Ca
mg %
Mg
P
Fe
Valoarea energetica, kcal/100g
produs comestibil
Bovine
Ovine
Porcine
58-76
17-21
53-72
15-20
48-73
15-21
2-23
0,9-1,2
60-65
315-334
9-10
21-23
198-210
2,6-2,8
105-286
6,5-26
0,8-1
40-54
189-242
6-7
17-21
130-161
1,3-1,6
142-351
4-37
0,6-1
60-75
270-345
9-11
18-22
178-215
2-2,3
130-404
1.3.Structura carnii
2.1.Generalitati si clasificare
pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau
numai prin uscare (ghiudenul).
2.2.Schema generala de
fabricare a mezelurilor
SFOARA
MEMBRANE
SROT
VITA
SROT
PORC
BRAT
SLANINA
CONDIMENTE
MARUNTIRE
PREPARARE,
COMPOZITIE,
MALAXARE
UMPLERE
MEMBRANE
IN
AFUMARE CALDA
FIERBERE
AFUMARE RECE
DEPOZITARE
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat
avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea
I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de
maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de
sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu
gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar
pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine
lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind
depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0C
sau +4C timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6C...
+8C timp de 8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu
amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu
saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul
preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la
sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.
Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari
mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea
lor perfecta, inclusiv adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este
nevoie se mai adaga apa.
Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra
in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele
cazuri in cutere.
In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se
executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa
10% apa , apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.
10
11
MEMBRANE
AMESTEC
DE CONDIMENTE
SLANINA
TARE
PREGATIRE
CARNEP
ORC
SPORI DE
MUCEGAI
NOBIL
SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI
CONGELARE
E
ZVANTARE
INTARIRE
A CARNII
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE sau
CLIPASRE
MATURARE
AFUMARE
MATURARE
USCARE
USCARE
ETICHETARE
AMBALARE
LIVRARE
3.2.1.Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul crud uscat si afumat trebuie efectuat
cat mai corect, deoarece calitatea salamului crud uscat si afumat depinde in mod
direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin
afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul crud uscat si
afumat este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase,
flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si
eventualele parti murdare.
14
3.2.3.Zvantarea
15
3.2.4.Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului
de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in
cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca
temperatura acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
3.2.5.Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform
cerintri beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
16
17
18
3.2.10.Maturarea Uscarea.
19
21
22
23
Q=
(kg/s)
(4.1.1)
=>V
(m3)
(4.1.2)
este :
(4.1.3)
Q=
kg/h
24
30
5.Concluzii
1.
2.
3.
4.
5.
31
6.BIBLIOGRAFIE
1. Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
***www.kaboo.ro
***www.preferatele.com
***www.library.utm.md
***www.referate.ro
*** www.ecursuri.ro
***www.facultate.regielive.ro
32
33