Decreto N.° 12.486

DECRETO N. 12.
486,
DE 20 DE OUTUBRO
DE 1978
Aprova Normas Tcnicas Especiais
Relativas a Alimentos e Bebidas
PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO
ESTADO DE SO PAULO, usando de suas atribuies
legais,
Decreta:
Artigo 1. Ficam aprovadas as Normas Tcnicas
Especiais, anexas a este decreto, que complementam
o Decreto n. 12.342, de 27 de setembro de 1978, na
parte relativa a Alimentos e Bebidas.
Artigo 2. Fica expressamente revogado o Decreto
n. 52.204, de 28 de julho de 1970, que aprova as
Normas Tcnicas Especiais relativas a Alimentos e
Bebidas.
Artigo 3. Este decreto entrar em vigor no dia 1.
de janeiro de 1979.
Palcio dos Bandeirantes, 20 de outubro de 1978.
PAULO EGYDIO MARTINS
Walter Sidney Pereira Leser, Secretrio da Sade
Publicado na Secretaria do Governo, aos 20 de
outubro de 1978.
Maria Anglica Galiazzi, Diretora da Diviso de Atos

Oficiais
NORMAS TCNICAS
ESPECIAIS RELATIVAS
A ALIMENTOS E
BEBIDAS
As presentes Normas Tcnicas Especiais (NTA) tm
por objeto normalizar e padronizar alimentos e
bebidas. Foram obedecidas nas presentes Normas
Tcnicas Especiais as especificaes ou normas
prprias de Alimentos e Bebidas constantes da
legislao federal vigente.
As condies de uso de aditivos intencionais e a
tolerncia mxima de aditivos intencionais e
incidentais em alimentos e bebidas, obedecem ao
disposto na legislao federal pertinente e nas
Resolues da Comisso Nacional de Normas e
Padres para Alimentos (CNNPA) ou da Cmara
Tcnica de Alimentos (CATA) do Ministrio da Sade.
NTA 1
NORMAS GERAIS DE
HIGIENE PARA
ASSEGURAR
CONDIES DE PUREZA
NECESSRIAS AOS
ALIMENTOS
DESTINADOS AO
CONSUMO HUMANO
1. OBJETO
A presente Norma estabelece os princpios gerais de
higiene a serem observados na obteno,
manipulao, armazenagem, transporte e distribuio
de alimento, sem prejuzo de normas especficas de
higiene a serem estabelecidas para cada espcie de
alimento.
2. DEFINIES
As normas gerais de que trata esta NTA abrangem os
alimentos am geral, incluindo a matria-prima
alimentar e o alimento in natura conforme definies
do captulo I, artigo 2., de Decreto-lei n. 986, de 21

de outubro de 1969.
3. REQUISITOS PARA MATRIA-PRIMA E
ALIMENTO IN NATURA
3.1 Higiene Ambiental nas reas de
Cultivo e Produo de Matria-Prima e de
Alimento in natura
Para assegurar higiene ambiental, nas reas de cultivo
e produo de matria-prima e alimento in natura,
dever-se-:
3.1.1 Dar destino adequado aos dejetos humanos e
animais, devendo-se aplicar medidas especiais para
evitar a contaminao da matria-prima alimentar ou
alimento in natura, especialmente daqueles que
possam ser consumidos crus, a fim de evitar riscos
sade pblica.
3.1.2 Utilizar, na irrigao ou rega, gua que no
oferea risco sade atravs do alimento.
3.1.3 Combater as doenas e pragas, de animais e de
vegetais empregando produtos qumicos, biolgicos ou
fsicos, aprovados pelo rgo oficial competente; a
ao dever ser levada a efeito sob direta superviso
de pessoal consciente dos perigos e riscos nela
envolvidos, inclusive com os perigos relacionados a
resduos txicos.
3.2 Condies Sanitrias para Obteno,
Produo e Armazenagem de Matria-
Prima e Alimento in natura

Para atender a condies sanitrias satisfatrias na
obteno, produo e armazenagem da matria-prima
alimentar e alimento in natura, sero observadas as
seguintes diretrizes:
3.2.1 O equipamento e utenslios destinados a entrar
em contato com a matria-prima alimentar ou alimento
in natura no devero oferecer risco sade,
sobretudo os destinados a uso repetido; estes devero
ser de material e formato apropriados, a fim de
apresentarem facilidade de limpeza e possam ser
limpos e assim mantidos para no constiturem fonte
de contaminao para o produto alimentar.
3.2.2 Os produtos imprestveis devero ser separados
da maneira mais eficiente durante as fases de colheita
e produo, dando-se aos mesmos destinao tal que
no constituam fonte de contaminao para o
alimento, para a gua de abastecimento ou para
outras colheitas.
3.2.3 Devero ser tomadas medidas para proteger a
matria-prima de contaminao por animais, insetos,
aves e por elementos qumicos ou microbiolgicos ou
por outras substncias indesejveis, durante a
manipulao e a armazenagem. A natureza do produto
e os mtodos de colheita indicaro o tipo e o grau de
proteo requeridos.
3.3 Transportes
3.3.1 Os meios de transportes da safra colhida ou da
matria-prima da rea de produo, local da colheita

ou armazenagem, devero ser adequados aos fins a
que se destinam e devero ser de material e
construo tais que permitam completa limpeza e
possam ser mantidos limpos de modo que no
constituam fonte de contaminao para o produto.
3.3.2 As prticas de manipulao adotadas devero
impedir a contaminao da matria-prima e do
alimento in natura.
Especial cuidado dever ser tomado no transporte de
produtos mais facilmente perecveis para evitar sua
alterao. Neste caso devero ser observados os
preceitos pertinentes ao emprego da refrigerao e do
gelo.
3.3.3 Equipamento especial, tal como o de
refrigerao, dever ser utilizado se a natureza do
produto ou as distncias a serem percorridas o
indicarem. Neste caso, devero ser observados os
preceitos pertinentes ao emprego de refrigerao e do
gelo. O gelo utilizado em contato com o produto
alimentar, dever ser fabricado com gua potvel.
4. AQUISIO PARA A CONSTRUO DOS
ESTABELECIMENTOS COM PRTICAS
OPERACIONAIS
4.1 Projeto de Construo e Planta
4.1.1 Localizao, rea e orientao sanitria. A
construo de edifcios, destinados a operar com
alimento, ser precedida de aprovao do projeto de
construo e das instalaes pela autoridade

sanitria competente, observadas as seguintes
diretrizes, alm das previstas nas leis vigentes:
a) As edificaes e reas circundantes devero ser
projetadas de modo que possam ser mantidas livres
de odores estranhos, p, fumaa e de outros
poluentes; devero ser de dimenses suficientes para
atender o objetivo visado, sem excesso de
equipamento ou de pessoal; de slida construo e
serem mantidas em boas condies de conservao;
devero ser construda de tal modo que evitem a
penetrao e permanncia de insetos, pssaros ou
outros animais daninhos e devero permitir fcil e
adequada limpeza.
b) Dever ser previsto o tratamento dos afluentes e
dos poluentes atmosfricos e do solo, inclusive quando
o projeto for para fim de ampliao.
4.1.2 Condies de controle sanitrio
a) Os locais de recebimento ou de armazenagem de
matria-prima e alimento in natura sero separados
dos destinados preparao ou ao acondicionamento
do produto acabado.
b) Os recintos e compartimentos destinados
armazenagem, fabricao ou manipulao de produtos
comestveis devero ser separados e distintos
daqueles reservados a material no comestvel. O
local de manipulao de alimentos no poder ter
comunicao direta com a moradia.
c) Devero dispor de abundante suprimento de gua
fria e adequado suprimento de gua quente onde for
necessria. A gua dever ser potvel e de padro no
inferior ao fixado pelo Decreto n. 79.367 de 9/3/77.

d) O sistema de canalizao de eliminao de rejeitos
(inclusive o sistema de esgoto) dever ser
adequadamente dimensionado a fim de suportar a
carga mxima, pr-estimada, com encanamentos que
no apresentem vazamentos, e providos de sifes e
respiradouros apropriados, de modo que no haja
possibilidade de contaminao e poluio da gua
potvel.
e) As reas de produo devero ser bem iluminadas;
as lmpadas, quando suspensas sobre os locais onde
se encontre alimento em qualquer fase de preparao,
devero estar devidamente protegidas para evitar a
contaminao dos alimentos no caso de se
quebrarem.
f) As reas de produo devero ser bem ventiladas,
especialmente as dos locais com equipamentos que
produzam excessivo calor, vapor ou aerossis
contaminantes, a fim de evitar a condensao de
vapor dgua e a proliferao de mofo nas partes altas
e que podero cair sobre o alimento.
g) Devero dispor de dependncias com latrinas e
mictrios em nmero suficiente, com portas providas
de molas para serem mantidas fechadas e sempre
limpas bem iluminadas e ventiladas. No devero ter
comunicao direta com o local em que se manipulem
alimentos, devendo existir entre ambos os locais,
antecmaras com abertura para o exterior e,
contguos, lavatrios com advertncia escrita para o
usurio lavar as mos aps o uso da latrina ou do
mictrio.
h) obrigatria a existncia de lavatrios prximos

aos locais de trabalho para que os empregados
possam lavar as mos, com sabo ou detergentes, e
sec-las sempre que a natureza do trabalho o exija.
Os mtodos para secar as mos devero ser aceitos
pelo rgo sanitrio competente.
i) O gelo destinado a entrar em contato com o alimento
dever ser fabricado com gua potvel e dever ser
manipulado, armazenado e usado de tal maneira que
seja protegido contra contaminao.
j) Dever dispor de suprimento auxiliar de gua no
potvel para operaes que no envolvam contato
direto com o alimento, equipamento ou utenslio. Neste
caso a gua dever ser conduzida por encanamento
separado, identificado. prefentemente, atravs de cor
preestabelecida, no devendo ter interconexo ou
retro sifonao com os encanamentos de gua
potvel.
4.2 Equipamentos de Utenslios
4.2.1 O Material destinado a entrar em contato com
alimento dever apresentar superfcies apropriadas,
isentas de cavidades, fendas e farpas, no txico no
afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir
ao repetido processo normal de limpeza; e no
absorvente; exceto em casos especiais nos quais haja
necessidade do emprego de madeira ou de outro
material, de acordo com a exigncia do processo de
fabricao.
4.2.2 Os equipamentos fixos ou mveis e os utenslios
sero construdos e instalados de modo a prevenir

risco sade e permitir a fcil e completa limpeza.
4.2.3 Os equipamentos e utenslios destinados ao uso
de produtos no comestveis ou contaminantes,
devero ser facilmente identificados no podendo ser
usados em operaes com produtos comestveis.
4.3 Requisitos de higiene nas operaes
4.3.1 Sem prejuzo de requisitos adicionais e
especficos de higiene que possam ser estabelecidos
para determinados produtos, as operaes de
produo, manipulao, armazenagem e distribuio
de alimentos devero atender aos seguintes requisitos
mnimos de higiene:
a) Manter o edifcio, suas dependncias e instalaes,
equipamentos e utenslios em bom estado de
conservao e em boas condies de higiene.
b) Remover, frequentemente, o lixo dos locais de
trabalho e dispor de recipientes apropriados para o
mesmo.
c) Os detergentes e desinfetantes empregados
devero ser apropriados ao fim a que se destinam e s
podero ser usados de modo que no acarretem
perigo sade pblica.
d) Devero ser tomadas medidas eficientes para evitar
a penetrao no prdio e o abrigo, nas suas
dependncias de insetos, roedores, pssaros ou
outros animais daninhos.
e) Dever ser evitada a presena de ces, gatos e
outros animais domsticos nos locais onde o alimento
seja manipulado ou armazenado.

f) Devero ser armazenados, separadamente, em local
ou armrio fechado, os raticidas, fumigantes,
inseticidas ou outros produtos txicos, que s devero
ser manejados por pessoas especialmente treinadas
para esse fim. Tais produtos s devero ser aplicados
por ou sob a direta superviso de pessoas que
estejam suficientemente esclarecidas a respeito dos
perigos que o uso dos mesmos representa, inclusive o
do risco de contaminar o alimento.
g) Dever ser tomada precauo para evitar a
contaminao do produto alimentar ou dos
ingredientes por qualquer substncia estranha.
h) Somente poder trabalhar na rea de manipulao
de alimento, pessoal considerado sadio, atravs do
exame de sade.
i) Os empregados dos estabelecimentos devero ser
alertados para obrigatoriedades de comunicar
gerncia o aparecimento de qualquer ferimento, ferida,
chaga, lcera ou leso da pele de outra natureza, bem
como outros tipos de doenas, principalmente as do
aparelho respiratrio e ao do aparelho digestivo
acompanhadas de diarreia.
j) A gerncia do estabelecimento dever impedir o
acesso ao local de produo e encaminhar ao servio
mdico, qualquer empregado suspeito de ser portador
de enfermidade que possa ser transmitida por
alimento.
l) Todo pessoal que trabalha diretamente com alimento
dever manter, obrigatoriamente, rigoroso asseio; o
vesturio, inclusive o gorro, dever ser apropriado ao
tipo de trabalho que executa e mantido sempre limpo.

m) As mos devero ser lavadas tantas vezes quanto
necessrio, de acordo com as exigncias do trabalho
em execuo.
n) Dever ser proibido comer, cuspir, mascar goma ou
fumo, e fumar nos locais em que se manipulam
alimentos.
o) As luvas para o manuseio de alimento, quando
houver indicao, devero ser de material adequado,
em boas condies sanitrias e de uso.
4.4 Processos operacionais e requisitos de
produo
4.4.1 Manuseio da matria-prima
a) A matria-prima armazenada dever ser mantida
sob condies tais que a protejam contra
contaminao e poluio.
b) A matria-prima alimentar no poder ser utilizada
se apresentar contaminantes ou matrias estranhas
que possam ser removidas em nvel aceitvel pelos
processos normais.
c) A gua utilizada para o transporte das matriasprimas, inclusive a gua do mar empregada no
transporte do pescado e outros produtos marinhos,
no dever apresentar qualquer risco para a sade e
dever atender aos requisitos sanitrios mnimos
fixados pelo rgo governamental competente.
4.4.2 Inspeo e qualificao
Antes do processamento ou em fase conveniente do
mesmo, a matria-prima dever ser obrigatoriamente
examinada, classificada ou selecionada, para serem

removidas as imprprias.
4.4.3 Lavagem da matria-prima
A matria-prima dever ser lavada, quando
necessrio, para remover sujidades. A gua usada no
poder ser reciclada a no ser que seja submetida a
tratamento adequado para no oferecer risco sade
pblica.
4.4.4 Preparao e processamento
As operaes de preparo que levam obteno do
produto e as operaes de embalagem devem ser
programadas de tal forma que haja um fluxo ordenado
de produo, de maneira a evitar contaminao,
deteriorao, decomposio ou desenvolvimento de
microrganismos patognicos.
4.4.5 Embalagem do produto final
a) Material Os materiais de embalagem devem ser
armazenados e utilizados em condies higinicas
satisfatrias, no podendo, em nenhum caso, interferir
com as caractersticas prprias do alimento ou torn-lo
inadequado para a alimentao humana.
b) Acondicionamento O acondicionamento deve ser
efetuado de forma a impedir a contaminao do
produto.
4.4.6 Preservao do produto final
Os mtodos de preservao e de controle necessrios
devero ser rigorosos de modo a proteger o produto
final contra a contaminao e outros riscos sade
pblica bem como contra a deteriorao.
4.4.7 Armazenagem e transporte do produto final
O produto acabado dever ser armazenado e
transportado sob condies tais que evitem

contaminao ou desenvolvimento de microrganismos
patognicos ou outras alteraes indesejveis e
protejam de deteriorao o produto alimentar ou o seu
envlucro.
4.5 Programa de controle Sanitrio
desejvel que cada organizao, em seu prprio
interesse, destaque um empregado para supervisionar
a higiene do estabelecimento e que tenha, sob suas
ordens, auxiliares bem treinados no manejo de
equipamentos de limpeza e dos mtodos de
desmontagem dos mesmos, e que estejam
conscientes do significado da contaminao e dos
riscos que ela representa. As reas crticas, o
equipamento e materiais devero merecer ateno
especial como parte do programa de higienizao
permanente.
4.6
Controle de Laboratrio
Em complementao ao controle sanitrio exercido

pelo rgo oficial, recomenda-se que cada empresa,
em seu prprio interesse, tenha seu controle
laboratorial sobre a qualidade de seus produtos. O
grau e o tipo de cada controle variar com o produto e
a necessidade de manipulao. Tal controle rejeitar
todos os alimentos imprprios para o consumo
humano. As tcnicas de anlise empregadas devero
obedecer as normas oficialmente reconhecidas e
mtodos padronizados para que os resultados possam

ser uniformes e corretamente interpretados.
5. ESPECIFICAES DO PRODUTO ACABADO
Devero atender s especificaes baixadas ou que
vierem a ser baixadas pela Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos inclusive no que
tange amostragem e mtodos de anlise.
NTA 2
ROTULAGEM
1. DEFINIES
Para efeito da presente Resoluo, consideram-se:
1.1 Rotulagem processo de identificar o
alimento atravs do rtulo.
1.2 Rtulo qualquer identificao impressa ou
litografada, bem como dizeres pintados ou gravados a
fogo, por presso ou decalque, aplicados sobre o
recipiente, vasilhame, envoltrio, cartucho ou qualquer
outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que
acompanha o continente.
1.3 Embalagem qualquer forma pela qual o
alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou
envasado.
1.4 Continente todo material que envolve o
alimento, total ou parcialmente, para venda ao

consumidor como unidade isolada.
1.5 Alimento pr-embalado o alimento
previamente acondicionado em um continente, pronto
para a exposio venda.
1.6 Ingrediente toda matria-prima alimentar
ou substncia comestivel utilizada na fabricao ou
preparo de um alimento e presente no produto final.
1.7 Componente toda substncia que faz parte
de um ingrediente.
1.8 Nome o termo (ou termos) utilizado para
indicar genericamente o alimento, como tal
conceituado no respectivo padro de identidade e
qualidade.
1.9 Designao o termo (ou termos) empregado
para indicar especificamente o alimento, como tal
conceituado no respectivo padro de identidade e
qualidade.
1.10 Natureza o termo (ou termos) que
identifica, cientifica ou vulgarmente, a origem do
alimento.
1.11 Classificao o critrio cientfico ou
comercialmente adotado para estabelecer a classe do
alimento, como tal indicado no respectivo padro de
identidade e qualidade.
1.12 Tipo o termo (ou termos) indicativo da forma
de apresentao do alimento, em funo de suas
caractersticas peculiares.
1.13 Marca elemento que identifica um ou vrios
produtos do mesmo fabricante e que os distingue de
produtos de outros fabricantes, segundo a legislao
de propriedade industrial.
1.14 Painel a superfcie do rtulo onde so
dispostos os dizeres exigidos e outros dizeres, figuras
ou desenhos informativos, e compreende:
a) Painel principal a parte do rtulo que se
apresenta visvel ao comprador, em condies
habituais de exposio venda, observadas as
peculiaridades de cada embalagem ou continente.
b) Painel frontal a parte do painel principal
imediatamente colocada ou mais facilmente visvel ao
comprador, em condies habituais de exposio
venda e onde devero figurar as informaes referidas
nos itens 4.1 "a", "b" e "c". Consideram-se, ainda,
parte do painel frontal as tampas metlicas que vedam
as garrafas e os filmes plsticos ou laminados
utilizados na vedao de vasilhames em forma de
garrafa ou de copo.
c) Painel lateral a parte do painel principal,
contgua ao painel frontal, onde devero estar
dispostas as informaes de natureza obrigatria.
d) Painel secundrio a parte do rtulo, no
habitualmente visvel ao comprador, nas condies
comuns de exposio venda, onde devero estar
expressas as informaes facultativas ou obrigatrias,
a critrio da autoridade competente, bem como as
etiquetas ou outras informaes escritas que
acompanhem o continente.
2. DESENHOS E DETALHES DO RTULO
a) o desenho do rtulo dever ser simples e bem
definido, desprovido de detalhes desnecessrios que

prejudiquem a clareza das informaes, ou induzam a
interpretaes incorretas da real origem ou natureza
do produto;
b) o fundo do rtulo no dever interferir na
legibilidade dos dizeres nele contidos;
c) os dizeres impressos e os detalhes desenhados no
devero estar dispostos de forma a prejudicar a
visibilidade ou dificultar a leitura.
2.1 Cores
a) facultado o emprego de cores nos rtulos,
respeitadas as disposies legais vigentes.
b) Os termos empregados para indicar a designao
do alimento devero apresentar a mesma cor e
dimenses, diretamente relacionados com sua
natureza e composio, sob fundo de cor uniforme e
contrastante.
2.2
Tipos de letras
a) As dimenses dos tipos de letras empregadas

devero ser tais que assegurem a clareza e a
legibilidade das informaes obrigatrias, no sendo
permitido o emprego de tipos da letra de tamanho
inferior a 1 mm (um milmetro).
b) Devero ser obedecidas as seguintes propores
entre a altura do tipo de letra utilizada para a
designao do alimento e dos ingredientes, e a rea
do painel frontal:
(cm)
Altura mnimo
do tipo de letra
usada para a
identificao do
alimento (mm)
40
40 a 170
170 a 650
650 a 2.600
2.600 a mais
1.5
3.0
4.5
6.0
12.5
rea do painel
frontal
At
De
De
De
De
b') A proporo entre a altura e a largura dos tipos de

letras no poder exceder de 3 por 1.
b") As declaraes relativas ao emprego de aditivos
devero figurar em dimenses no inferiores a 1 mm
(um milmetro).
3. ORIENTAO PARA O EMPREGO DOS
TERMOS OBRIGATRIOS NA ROTULAGEM DOS
ALIMENTOS PR-EMBALADOS
3.1 As designaes relativas a qualidade do alimento
devero ser facilmente compreensveis e no devero
induzir o comprador a erro ou confuso, sendo vedado
o emprego de indicaes que, direta ou indiretamente,

se relacionem a efeitos fisiolgicos ou teraputicos,
sem o prvio pronunciamento do rgo Federal de
Sade competente.
3.2 Os alimentos rotulados no Pas, cujos rtulos
contenham indicaes relacionadas qualidade, tipo e
natureza, expressas em idioma estrangeiro, devero
trazer a traduo correspondente, no mesmo painel,
salvo em se tratando de denominao universalmente
consagrada.
3.3 As declaraes obrigatrias expressas nos rtulos
dos alimentos no devero ficar encobertas por
qualquer dispositivo escrito, impresso ou gravado.
Caso o continente seja coberto por envoltrio, este
dever trazer aquelas informaes obrigatrias ou o
rtulo do continente dever ser facilmente legvel
atravs do envlucro.
3.4 Os ingredientes devero constar de relao
completa, em ordem decrescente da respectiva
proporo, no painel frontal do rtulo, exceto quando
esta declarao tiver sido isentada no respectivo
padro de identidade e qualidade.
3.4.1 Quando se tratar de alimento a ser consumido
aps reconstituio, mediante adio de lquido, os
ingredientes devero ser indicados na ordem
decrescente da proporo no alimento reconstitudo,
devendo a relao ser encabeada pela indicao:
"ingredientes aps reconstituio".
3.4.2 Na relao dos ingredientes dever ser
empregada a designao, isto , a indicao
especfica, exceto quando os mesmos pertencerem s
categorias abaixo relacionadas:

a) gorduras animais
b) leos animais
c) gorduras vegetais
d) leos vegetais
e) condimentos
f) especiarias
3.4.3 A gua adicionada ser declarada na relao de
ingrediente sempre que essa indicao resultar em
melhor compreenso para o consumidor sobre a
composio do alimento, exceto quando a gua dele
fizer parte, tal como salmoura, xarope, calda, molho e
outros.
4. DISPOSIO DAS INFORMAES NOS
PAINIS DOS RTULOS
4.1 No painel frontal
a) nome, marca e contedo lquido dos alimentos,
respeitadas as disposies legais vigentes;
b) designao do alimento indicando sua
natureza, classe ou tipo, em letras de tamanho no
inferior a um quinto (1/5) do da letra de maior tamanho
utilizada para indicar a marca;
c) outras declaraes exigidas pela legislao vigente,
respeitadas as disposies especficas fixadas para
"alimentos irradiados", "alimentos dietticos" e
"alimentos enriquecidos".
4.2 No painel frontal ou nos painis
laterais
a) nome e endereo do fabricante, acondicionador,
reembalador, distribuidor, importador, exportador ou,
opcionalmente, do vendedor do alimento, conforme o
caso;
b) a relao dos ingredientes e aditivos intencionais;
c) o nome do Pas de origem, a juzo da autoridade
federal competente;
d) outras indicaes exigidas no respectivo padro de
identidade e qualidade e nos dispositivos legais
vigentes.
4.3 Nos painis secundrios outras
indicaes exigidas, bem como indicaes opcionais
dispostas estas ltimas em tipos de letras de tamanho
inferior aos das empregadas no painel principal.
5. DISTRIBUIO DAS INFORMAES NO
RTULO EM FUNO DO FORMATO DO
CONTINENTE
5.1 Continente de formato cilndrico ou
cnico as informaes devero ser
harmoniosamente distribudas no painel principal ou
pela, rea total do recipiente, excluda a face inferior
que constitui o painel secundrio.
5.2 Continente de formato retangular
vertical as informaes relativas designao,
natureza, classificao, tipo e marca do alimento
devero ser dispostas na face de maior rea, podendo
as demais informaes obrigatrias figurarem nas

faces laterais e na face superior. A face inferior
constitui o painel secundrio.
5.3 Continente de formato retangular
baixo as informaes relacionadas designao,
natureza, classificao, tipo e marca do alimento
devero ser dispostas na face superior, podendo as
demais informaes obrigatrias figurarem na face
superior e/ou nas faces laterais. A face inferior constitui
o painel secundrio.
5.4 Continente de formato esfrico ou
ovide as informaes relacionadas com a
designao, natureza, classificao, tipo e marca do
alimento devero ser dispostas na rea
correspondente metade superior do envase,
podendo as demais informaes obrigatrias figurarem
na metade inferior, convencionado que o envase tenha
sido cortado ao meio por uma linha horizontal
imaginria.
5.5 Garrafas ou vasilhames em forma
de garrafa ou de copo as informaes
relativas marca do alimento sero estampadas no
corpo do vasilhame imediatamente voltado para o
comprador, podendo as informaes relativas
designao, natureza, tipo e outras indicaes
obrigatrias figurarem na rolha ou tampa do
continente.
6. REQUISITOS ADICIONAIS OU OUTROS, PARA O
RTULO DE ALIMENTOS ESPECFICOS
6.1 Esta Resoluo no exclui a adoo de requisitos

suplementares relacionados ao desenho do rtulo,
tipos de letras e declaraes opcionais, previstos nos
respectivos padres de identidade e qualidade ou em
normas especficas que podero vir a ser aprovadas.
7. ROTULAGEM OPCIONAL
O emprego, na rotulagem, de dizeres, smbolos, selos
ou outras informaoes relativas a certificaes de
qualidade do alimento, somente ser permitido quando
expedida por rgo federal competente.
8. Ser concedido o prazo de 1 (um) ano, prorrogvel
em casos devidamente justificados, para que sejam
procedidas as modificaes impostas pela presente
Resoluo, nos rtulos dos alimentos pr-embalados,
registrados anteriormente sua vigncia.
NTA 3
CARNES
1. DEFINIO
Denomina-se "carne de aougue" a parte muscular
comestvel dos mamferos e aves, com os respectivos
ossos, manipulada em condies higinicas e
provenientes de animais em boas condies de sade,
abatidos sob inspeo veterinria.
3. CLASSIFICAO
I Por espcie:
a) carne de bovino compreendendo a de novilho, a
de touro, a de vaca, podendo todas serem expostas
venda com denominao genrica de carne de vaca e
de vitelo quando se referir a bovino novo;
b) carne de suno compreendendo a de porco
(suno adulto) e a de leito (suno novo);
c) carne de ovino compreendendo a de carneiro
(ovino adulto) e a de cordeiro (ovino novo);
d) carne de caprino compreendendo especialmente
a de cabrito;
e) carne de galinceos compreendendo a de
galinha, de frango, de peru, de pato, de ganso e de
marreco.
II Por categoria:
Carne de bovino:
1. Categoria alcatra, coxo mole, coxo duro,
patinho, lagarto, fil de lombo, fil de costela, fraldinha;
2. Categoria brao;
3. Categoria acm, pescoo, msculos, capa de
fil, ponta de agulha, peito;
Carne de suno:
1. Categoria lombo, costela;
2. Categoria pernil;
3. Categoria brao;
4. Categoria entrecosto, pescoo.
Carne de ovino e caprino:
1. Categoria costeleta, perna;
2. Categoria brao;
3. Categoria peito, pescoo.
4. CARACTERSTICAS GERAIS
As carnes expostas venda devem apresentar-se
livres de parasitos e de qualquer substncia
contaminante que possa alter-las ou encobrir alguma
alterao. A carne de bovino, quando moda, deve
conter no mximo 10% de gordura, ser isenta de
cartilagens, de ossos e conter no mximo 3% de
aponevroses.
5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS
Aspecto prprio de cada espcie, no amolecidas e
nem pegajosas,
Cor prpria de cada espcie, sem manchas
esverdeadas.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS
As carnes em geral devero apresentar pH cido e
reao de H2S negativa.
7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
As carnes cruas, preparadas ou no, e os midos
devero obedecer ao seguinte padro:
Contagem padro em placas: mximo, 3 106/g

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo,
3 10/g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2 10/g
Devero ser efetuadas determinaes de outros
microrganismos e/ou de substncias txicas de origem
microbiana, sempre que se tornar necessria a
obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio
dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.
8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.
NTA 4
CONSERVAS DE ORIGEM
ANIMAL
1. DEFINIO
Conserva de origem animal o produto preparado
com carnes ou outros tecidos animais comestveis,
crus ou cozidos, depois de submetidos a processos
tecnolgicos adequados.
2. DESIGNAO
Cada espcie de conserva de origem animal ter sua

designao prpria.
3. CLASSIFICAO
As conservas de origem animal segundo o processo
ou tcnica de fabricao empregada, condimentao,
forma, tamanho e sistema de acondiciomento ou
envolvimento, sero classificadas em:
a) conservas de carnes propriamente ditas so os
produtos preparados com carnes ou outros tecidos
animais comestveis, crus ou cozidos, curados ou no,
salgados ou no, defumados e dessecados ou no,
condimentados. Incluem-se nesta classe: charque,
carne de sol, pertences para feijoada e toucinho ou
bacon;
b) carnes preparadas embutidas so os produtos
preparados com carnes ou outros tecidos animais
comestveis, crus ou cozidos, curados ou no,
defumados e dessecados ou no, condimentados,
tendo como envoltrio natural, tripas, bexigas ou
outras membranas animais ou envoltrio plstico
apropriado;
c) carnes preparadas envasadas so os produtos
preparados com carnes ou outros tecidos animais
comestveis, cozidos, curados ou no, defumados ou
no, condimentados e conservados em recipientes
hermeticamente fechados e esterilizados.
As conservas de origem animal devero ser

preparadas a partir de animais sadios, abatidos sob
prvia inspeo sanitria. Podero ser de carne de
bovino, suno, ovino, caprino, galinceo, outros e de
midos (corao, fgado, lngua, etc.). As carnes
destinadas ao fabrico ou preparo das conservas
animais, devero ser processadas por meios
mecnicos, restringidas ao mnimo as manipulaes.
As conservas de origem animal podero conter sal,
condimentos, leos e gorduras comestveis, vinagre,
lcool, aguardente, amido, acares e leite. No
devero conter aponevroses, cartilagens, intestinos,
tendes e outros tecidos inferiores, a no ser em
casos especiais. Sero consideradas imprprias para
o consumo, as conservas cujas carnes se
apresentarem amolecidas, pegajosas, com
desenvolvimento de gs, pardo-esverdeadas, com
cheiro e sabor imprprios, alcalinas ou com outros
indcios que denunciem m conservao. As partes
gordurosas no devero ser apresentar ranosas. As
conservas podero ser defumadas e as madeiras
empregadas na defumao, no devero ser
resinosas, mas sim secas e duras. Nas conservas de
origem animal, no ser tolerada a adio de qualquer
corante orgnico artificial, mesmo para colorir
externamente. No ser permitido na fabricao de
conservas de carnes em geral o emprego de carnes e
gorduras provenientes de animais caninos e felinos.
No devero ser empregadas salmouras turvas,
alcalinas, com cheiro amoniacal e fermentadas. Ser
permitida a recuperao de salmouras por fervura e
filtrao para subsequente reaproveitamento.

Aspecto prprio
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
As conservas de origem animal, devero apresentar
reao de amnia negativa. O pH dever ser cido e a
prova de rancidez nas gorduras, dever ser negativa.
Podero conter amido ou fcula no limite mximo de
5% p/p. exceto o pat, que poder ter no mximo 10%
p/p e a salsicha que poder ter no mximo 2% p/p. O
sal empregado na indstria de carnes dever ter no
mnimo 96,5% de cloreto de sdio (calculado na base
seca)
a) As conservas cruas devero obedecer ao seguinte
padro:
Contagem padro em placas: mximo, 106/g.
10/g.
Clostrdios sulfito redutores (a 44 C): mximo, 2
10/g.
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g.
Salmonelas: ausncia em 25 g.
Bolores e leveduras: mximo, 10/g.
b) As demais conservas, exceto as carnes preparadas
embutidas, as carnes preparadas envasadas, os
afiambrados e os presuntos, devero obedecer ao
seguinte padro:
Contagem padro em placas: mximo, 5 105/g.
5 10/g.
10/g.
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g.
Salmonelas: ausncia em 25g.
Bolores e leveduras: mximo, 5 10/g.
dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem
txi-infeces alimentares.
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao do produto e a
classe a que pertence alm das indicaes relativas
sua origem, espcie e natureza. Quando o produto
tiver carnes de mais de uma espcie animal, dever
ser declarada, depois da palavra "mista", o nome da

espcie animal que entra em maior proporo.
NTA 5
CARNES PREPARADAS
EMBUTIDAS
1. DEFINIO
Carnes preparadasembutidas ou embutidos, so
produtos elaborados com carnes ou outros tecidos
animais comestveis, curados ou no, condimentados,
cozidos ou no, defumados e dessecados ou no,
tendo como envoltrio natural tripas, bexigas ou outras
membranas animais ou envoltrio plstico apropriado.
2. DESIGNAO
O produto embutido ser designado pelo seu nome,
seguido da classe a que corresponde, ou tipo, ou
espcie animal de que provm, podendo ser seguido
ainda de complementaes elucidativas quanto s
caractersticas peculiares. Ex.: Linguia defumada,
Salsicha tipo Viena, Pasta de fgado.
3. CLASSIFICAO
Os embutidos sero classificados:
I segundo o seu processo de fabricao, em:

a) frescos
b) cozidos
c) defumados
d) secos
II segundo a sua composio, em:
a) simples
b) mistos
III segundo as suas caractersticas, em:
a) Chourio o produto preparado com mistura de
carnes bovina e suna, trituradas ou picadas,
fortemente condimentadas, com certa poro de
sangue, embutido em tripas de bovino, cozido e
defumado. O chourio poder conter pedaos de
tecidos animais comestveis tais como:
corao, fgado, lngua. Ser tolerada a adio de at
5% de amido.
b) Linguia o produto preparado com mistura de
carne picada, toucinho e condimentos, embutido em
tripas finas de suno, ovino, caprino ou vitela,
defumado ou no. conservado pela salga. As linguias
podero ser de carne suna, bovina ou mistura das
duas. A carne usada dever ser cortada em pedaos
cujos tamanhos variam de acordo como tipo. Ser
permitido o emprego de carne bovina de segunda
qualidade. A linguia poder ser defumada, curada ou
no. De acordo como processo de preparao, a
linguia poder ser:
A) Linguia frescal a linguia que corresponde
definio.
B) Linguia dessecada a linguia parcialmente
desidratada por processo tecnolgico adequado. A

linguia segundo o estilo de preparao e
condimentao, poder classificar-se ainda em tipos:
Ex. "tipo calabresa", "tipo napolitana", "tipo
portuguesa".
c) Morcela o produto preparado exclusivamente
com sangue de sunos e bovinos, adicionado de
toucinho, modo ou no e condimentos, embutido em
tripas de grossura mdia de bovino, ou tripa grossa de
suno, ou em estmago de suno. Ser tolerado
adicionar at 5% de amido. A morcela depois de
embutida dever ser totalmente cozida.
d) Mortadela o produto constitudo da mistura de
carne de bovino, suno, ovino, isoladas ou misturadas,
convenientemente trituradas, adicionadas de
condimentos e outras substncias alimentares,
embutido em bexiga de bovino, suno, ovino, ou em
plsticos apropriados, cozido e defumado. Poder
apresentar no mximo 10% de cubos de toucinho e no
mximo 25% de umidade. A mortadela de acordo com
as suas caractersticas, ser classificada em:
A) Primeira qualidade dever ser preparada com
carnes de primeira categoria, sem gordura bovina,
isenta de cartilagens e aponevroses.
B) Segunda qualidade dever ser preparada com
carnes de 2. categoria, tolerando-se pequena
quantidade de cartilagens e aponevroses.
e) Paio o produto elaborado com mistura de
carnes bovina e suna, e de gordura suna, fortemente
condimentadas, embutido em tripas mdias ou finas de
bovino, e convenientemente defumado.
f) Pat ou Pasta o produto preparado com carne,

fgado, lngua ou presunto, isolados ou misturados,
cozidos, condimentados e reduzidos a consistncia
pastosa. O pat poder ser preparado com carnes de
bovino ou suno e de presunto. Ao pat podero ser
adicionados gorduras, leite, ovos, amido, trufas, e
outras substncias comestveis. O pat de "foie gras"
dever ser preparado exclusivamente com fgado de
ganso ou pato. O pat poder conter no mximo 62%
p/p de umidade e 10% p/p de amido ou fcula.
g) Rolado ou queijo de porco o produto preparado
com mistura de carnes da cabea, orelha, focinho,
bochecha de sunos e outras pores gelatinosas da
cabea e pele, fortemente condimentado, embutido em
estmago de sunos ou em tripas grossas de sunos e
bovinos, ou em plsticos apropriados,
convenientemente cozido e preparado, podendo ser
defumado, porm obrigatoriamente cozido em gua e
em seguida prensado ou no; o rolado ou queijo de
porco dever ser cozido at perfeito amolecimento e
gelatinizao dos tecidos cartilaginosos empregados.
h) Salame o produto constitudo da mistura de
carnes bovina e suna cruas, convenientemente
condimentado, embutido em tripas finas de bovino,
ovino, caprino ou vitela, e em seguida, conforme o tipo,
submetido a defumao ou cozimento e dessecao a
frio. As carnes usadas no preparo do salame devem
ser cortadas em pedaos ou trituradas. Ser permitida
a adio de toucinho na proporo de 5 a 10%. Ser
permitido o emprego de carne de terceira de bovino,
tal como: acm, peito, pescoo. O salame segundo o
estilo de preparo e condimentao poder ser

classificado em tipos. Ex. "tipo milans", "tipo
genovs".
i) salsicha o produto preparado com carnes,
toucinhos e condimentos, perfeitamente triturados e
misturados, embutido em tripas finas de sunos novos,
de ovinos e caprinos ou em plsticos apropriados,
cozido e ligeiramente defumado ou no. Ser tolerada
a adio de pequena quantidade de gua. A salsicha
poder conter no mximo 2% de amido com exceo
de certos tipos, tal como tipo Oxford, que contm em
sua composio farinha de rosca. A salsicha de acordo
com o processo de preparao, poder ser
classificada em tipos. Ex.: "salsicha tipo Frankfurt",
"salsicha tipo Viena", "salsicha tipo Oxford", "salsicha
tipo cocktail".
j) Salsicho o produto preparado com carnes,
toucinho e condimentos, perfeitamente triturados e
misturados, embutidos em tripas grossas, esfago de
bovino ou em plstico apropriado, cozido e
ligeiramente defumado ou no. Ser tolerado o
emprego de fgado, corao e rins. Ser tolerada a
adio de pequena quantidade de gua. O salsicho
poder conter no mximo 2% de amido. Podero
tambm ser adicionados pimento em p, cenouras e
outros vegetais prprios para este fim.
Os embutidos devero ser preparados de carne e
outros tecidos animais em perfeito estado de
conservao. Segundo o tipo de embutidos e suas

peculiaridades, podem entrar na sua composio,
tendes, cartilagens ou aponevroses porm a
proporo no poder ser preponderante ao exame
microscpico. O toucinho empregado no preparo de
determinados embutidos, no poder ser substitudo
por gordura bovina. O sangue utilizado dever ser
colhido isoladamente de cada animal em recipiente
separado, sendo rejeitado o sangue procedente de
animais considerados imprprios para o consumo pela
inspeo sanitria. No permitido o uso de sangue
com fibrina e a desfibrinao no poder ser feita
mo. No ser permitido o emprego de matrias
primas de qualidade ou em propores diferentes das
constantes da frmula aprovada. Nos embutidos no
podero ser adicionados tecidos inferiores. Os
embutidos mistos no podero conter menos de 30%
de uma das espcies componentes. No ser
permitido na fabricao dos embutidos o emprego de
carnes e gorduras provenientes de animais equinos,
caninos e felinos. O chourio, a linguia, a morcela, a
salsicha e o pat, depois de embutidos devero ser
atados em sees mais ou menos uniformes. Os
embutidos no devero apresentar a superfcie mida,
pegajosa, exsudato lquido, ou partes flcidas ou de
consistncia anormal com indcios de fermentao
ptrida. Os embutidos devero ser manipulados em
boas condies de higiene. As tripas e membranas de
animais empregados como envoltrio devero estar
rigorosamente limpas e sofrer lavagem imediatamente
antes do seu uso. Ser permitido dar um banho de
parafina pura na membrana que envolve os embutidos.

Ser permitido com a mesma finalidade, o emprego de
resinas e polmeros desde que no prejudiquem o
produto. Os envoltrios no devero estar perfurados
por parasitos. Os embutidos podero ser envasados e
nesse caso, devero ser submetidos ao teste de
esterilidade indicado na Norma para carnes
preparadas envasadas. Nos embutidos no ser
permitida a adio de corantes artificiais.
Aspecto caracterstico de cada espcie
Cor prpria, sem manchas pardacentas ou
esverdeadas.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
No preparo de embutidos no submetidos a
cozimento, ser permitida a adio de gua ou de
gelo, na proporo mxima de 3%, calculada sobre o
total dos componentes e com a finalidade de facilitar a
triturao e homogeneizao da massa. No caso de
embutidos cozidos, (salsichas em geral) a
porcentagem de gua ou gelo no dever ultrapassar
10%. Todo gelo empregado deve ser produzido com
gua potvel. Os embutidos devero apresentar
reao de amnia negativa. O pH dever ser
levemente cido e a prova de rancidez dever ser
negativa.
a) As carnes frescas preparadas embutidas devero
obedecer ao seguinte padro:
Contagem padro em placas: mximo, 106/g
Bactria do grupo coliforme de origem fecal; mximo,
10/g
10/g
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 g
Salmonelas: ausncia em 25 g
Bolores e leveduras: mximo, 10/g
b) As demais carnes preparadas embutidas devero
5 10/g
Bolores e leveduras: mximo, 5 10/g
txi-infeces alimentares,

9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao do produto, o
tipo a que pertena, alm das indicaes relativas
sua origem, espcie e natureza. Todos os embutidos
devero trazer no rtulo a composio quantitativa e
qualitativa das carnes utilizadas. O pat ou pasta
preparado com trufas, dever trazer esta indicao no
rtulo. Quando o embutido houver sido elaborado
mediante tcnica especial, dever ser declarado nos
respectivos rtulos. Ex.: "salsicha tipo Viena", "salsicha
tipo Frankfurt", "salame tipo milans", "rolado
marselha", "morcela genovesa".
NTA 6
CARNES PREPARADAS
ENVASADAS
1. DEFINIO
As carnes preparadas envasadas so produtos
preparados com carnes, ou outros tecidos animais
comestveis, cozidos, curados ou no, defumados ou
no, condimentados e conservados em recipientes
hermeticamente fechados e esterilizados
tecnologicamente.
2. DESIGNAO
O produto ser designado pelo nome da classe a que
pertence, seguido de complementaes elucidativas.
3. CLASSIFICAO
As carnes preparadas envasadas so classificadas
em:
a) Carne cozida envasada o produto constitudo
de carne de bovino, suno ou ovino, desossada,
curada, condimentada, fragmentada parcialmente,
podendo ser cozida ou assada. Dever ser preparada
pelo cozimento total ou parcial, fragmentada e
adicionada dos agentes de cura necessrios. Poder
ser envasada em caldo gelatinoso ou em gordura de
porco.
Dever apresentar as seguintes caractersticas
organolticas:
Aspecto bloco de consitncia firme.
Cor rosada.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
b) ensopado envasado o produto obtido pelo
cozimento de carnes, adicionado ou no de vegetais,
condimentado e envasado juntamente com o prprio
caldo. A carne poder ser pedaos isolados ou em
mistura com vegetais (batata, cenoura, ervilha, etc.).
Os vegetais no devero apresentar defeitos. Os
galinceos podero ser utilizados com ou sem ossos.

O caldo do ensopado poder ser engrossado com
farinhas. Dever conter no mnimo 40% de carne;
c) feijoada produto obtido pelo cozimento de feijo
preto adicionado de charque, carne salgada de suno,
carne bovina, linguia, paio, outros pertences para
feijoada e condimentos. Dever conter no mnimo,
20% de peso do contedo total de carne e de outros
pertences para feijoada;
d) lngua envasada produto envasado obtido pelo
cozimento de lngua bovina ou suna,
convenientemente condimentada, e adicionada de
caldo gelatinoso. A lngua a envasar no dever
apresentar qualquer leso, ainda que cicatrizada.
Dever ser previamente lavada e raspada a quente e
removida a sua camada epitelial bem como. tecidos
vizinhos de sua insero (cartilagens, glndulas). A
lngua poder ser previamente curada ou defumada.
As conservas de carne devero ser preparadas de
animais sadios, abatidos sob prvia inspeo sanitria.
Devero ser de carnes ou de outros tecidos animais
comestveis. As carnes destinadas ao fabrico ou
preparo das conservas devero estar em perfeito
estado de conservao e, sempre que possvel,
processadas por meios mecnicos As conservas de
carnes podero conter: sal, condimentos, leos e
gorduras comestveis, amido, acares, leite, vegetais,
gelatina comestvel ou agar-agar. O caldo geleificante
dever ser em quantidade estritamente necessria

para manter a aderncia da poro carnosa. No
devero conter aponevrosas, cartilagens, intestinos,
tendes e outros tecidos inferiores. As conservas de
carne devero ser manipuladas em boas condies de
higiene. Todos os envasados devero ser submetidos
a um teste de esterilidade no mnimo por 10 (dez) dias,
em sala-estufa a 35C antes de sua liberao,
podendo este perodo ser ampliado se for necessrio.
A embalagem dever ser de materia. que . ... ... ..,, a
alterao por ao do produto As latas usadas como
embalagem no devero apresentar falhas de
estanhagem, estar isentas de ferrugem ou outros
defeitos. No se apresentar bombeadas e perfurao
no deve ocorrer desprendimento de gases nem
proteo de lquidos. A presso interior das latas
dever ser no mnimo de 300 mm de Hg. o espao
livre das latas no dever exceder 10% da altura das
mesmas. As caractersticas organolticas e a
composio do produto no devero ser alteradas pelo
material da embalagem.
Aspecto prprio
Cor prprio
Sabor prprio
Cheiro prprio
As carnes preparadas envasadas devero apresentar

reao de amnia negativa. O pH dever ser cido.
Nas conservas em cuja preparao entrarem legumes
ou farinhas, a porcentagem de glicdios totais dever
ser no mximo de 12% p/p. A prova de rancidez na
gordura dever ser negativa.
Aps 10 dias de incubao a 35C, no se devero
observar sinais de alteraes das embalagens
(estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses
internas) bem como quaisquer modificaes de
natureza fsica, qumica ou organoltica do produto.
microorganismo e/ou de substancias txicas de origem
9. ROTULAGEM
O rtulo, alm de outras exigncias legais, dever
traber o nome do produto e as indicaes relativas a
sua origem e espcie. Ex.: carne de bovino cozida,
carne de bovino assada, ensopado de galinha,
ensopado de bovino com batata, feijoada, lngua

do bovino, lngua de suno.
NTA 7
AFIAMBRADOS
1. DEFINIO
Afiambrados so produtos elaborados com carnes
bovina e/ou suna, trituradas convenientemente
podendo ser adicionados gorduras, condimentos,
queijo em cubos, sendo processados por cozimento
em gua ou assados em forno.
2. DESIGNAO
O produto ser designado afiambrado, fiambre ou
po de carne, podendo ser seguido de outra
denominao que especifique ou ressalte
caractersticas peculiares.
3. CLASSIFICAO
Os afiambrados sero classificados, de acordo com a
espcie animal da carne empregada, em:
a) afiambrado de bovino produto preparado com
recortes de carnes de bovino;
b) afiambrado de suno produto preparado com
recortes de carne de suno;

c) afiambrado misto produto preparado com
recortes de carnes de bovinos e sunos.
O afiambrado dever ser preparado de carne bovina,
suna ou de suas misturas, em bom estado de
conservao, em misturas com outros ingredientes
que lhes confiram as caractersticas prprias da classe
a que pertena. No deve apresentar superfcie
pegajosa, mida, exsudando lquido, nem exalar
odores anormais.
Aspecto prprio
Cor prprio
Cheiro prprio
Sabor prprio
O afiambrado dever apresentar reao de amnia
negativa. O pH dever ser levemente cido. Poder
conter at 3% de amido.
Os afiambrados devero obedecer ao seguinte padro:

5 10/g.
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2
10/g.
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01 C
Salmonelas ausncia em 25g.
dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
No rtulo devera constar a denominao
afiambrados fiambre ou po de carne e a
classe a que pertenam.
NTA 8
PRESUNTO
1. DEFINIO
Presunto o produto preparado com pernil, com ou

sem osso, ou carnes de outras partes de suno, curado
a seco ou em salmoura, condimentado ou no,
defumado ou no, cru ou cozido.
2. DESIGNAO
O produto ser designado presunto, seguido da
classificao, da especificao do tipo ou de qualquer
expresso que caracterize sua peculiaridade. Ex.:
presunto cru, tipo italiano, presunto branco, tipo
Paris, presunto Dinamarqus.
3. CLASSIFICAO
Os presuntos sero classificados, de acordo com o
processo de preparao, em:
a) presunto cru o presunto cru, segundo o estilo de
sua preparao, classifica-se ainda em tipos. Ex.: tipo
italiano, tipo alemo, (Hamburgo, Westfalia), tipo
francs (sem osso), tipo ingls (York);
b) presunto cozido o presunto cozido, segundo o
estilo de sua preparao, classifica-se tambm em
tipos. Ex.: tipo francs (presunto branco, tipo Paris),
presunto tipo Reims, tipo alemo (presunto tipo
Berlim, enrolado), tipo Dinamarqus.
O presunto dever ser preparado de pernis ou carnes
de outras partes de sunos sadios, abatidos sob prvia
inspeo sanitria. O presunto cru dever ser

dessecado de forma a permitir condies favorveis
sua conservao, e o cozido dever ser submetido
coco com a adio ou no de condimentos e
tambm convenientemente conservado. No ser
permitido o emprego na sua preparao de fermentos
proteolticos. Ser considerado imprprio para o
consumo o presunto cuja carne se apresentar
amolecida, pegajosa, pardo-esverdeada, com cheiro e
sabor imprprios, alcalina, ou com outros indcios que
denunciem m conservao. As partes gordurosas no
podero se apresentar ranosas e amareladas, o
presunto dever ser manipulado em boas condies
de higiene.
Aspecto prprio
Cor rosada internamente
Cheiro prprio
Sabor prprio
O presunto dever apresentar reao de amnia
negativa. O pH dever ser levemente cido.
a) Os presuntos crus devero obedecer ao seguinte
padro:

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo
10/g.
10/g.
Salmonelas: ausncia em 25g
b) Os demais tipos de presunto devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mxima,
5 10/g.
10/g.
microrganismos e/ou substncias txicas de origem
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao presunto,

a classe a que pertence e o tipo.
NTA 9
PESCADO
1. DEFINIO
Pescado todo animal que vive normalmente, em
gua doce ou salgada, e que sirva para alimentao.
Pescado fresco aquele que no sofreu qualquer
processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e
que mantm seus caracteres organolticos essenciais
inalterados.
2. DESIGNAO
O pescado ser designado pela espcie animal a que
pertence ou pelo seu nome comum. Ex.: sardinha,
tainha, camaro, siri, polvo, lula, marisco.
O pescado dever estar ntegro e ser julgado em face
das caractersticas prprias de sua espcie. O
pescado no dever ser de aspecto alterado, mutilado,
traumatizado ou deformado, e no poder apresentar
cheiro ou sabor anormais, e no apresentar leses,
doenas microbianas, ou estar infestado por parasitos.
No dever ser proveniente de aguas contaminadas

ou poludas, nem recolhido j morto. Poder ser feita a
ex[scerao de certos pescados, para seu consumo
como pescado fresco. O pescado congelado, uma vez
descongelado, no poder ser novamente recolhido s
cmaras frigorficas. Os peixes frescos devero se
apresentar ntegros e com as seguintes
caractersticas: olhos transparentes, brilhantes e
salientes, ocupando completamente as rbitas; guelras
rseas ou vermelhas midas, no apresentando cheiro
estranho; ventre rolio ou em quilha, no deixando
sinal de dedo, quando comprimido; escamas brilhantes
aderentes e firmes; nadadeiras perfeitas; carne firme,
consistente, elstica, branca ou ligeiramente rsea. O
camaro fresco, refrigerado ou congelado, dever ter
corpo curvo, no deixando escapar facilmente as
pernas e os cefalotrax (cabea) e no de carapaa
transparente, dever aparecer a colorao dos
msculos. O camaro dever ainda apresentar
ausncia de qualquer pigmentao rsea estranha
espcie; msculos consistentes, olhos de cor negra e
bem destacados e a carapaa aderente ao corpo,
libertando-se sem aderncias musculares, quando
forada. A lagosta e os lagostins frescos, devero ter
corpo em curvatura natural, rigido, no deixando
escapar facilmente as pernas; colorao prpria
espcie, apresentando na face inferior dos msculos
tonalidades branco-acinzentada e msculos
consistentes. Os siris, caranguejos, guaiamus e outros
do mesmo tipo, frescos, devero apresentar colorao
caracterstica espcie sem qualquer pigmentao
estranha, especialmente na face inferior do corpo;

pinas e pernas relativamente resistentes separao
do corpo, mantendo-se mais ou menos rgidas. Os
moluscos e bivalves devem ser expostos venda
vivos, com valvas fechadas e com reteno de grande
quantidade de gua incolor e lmpida nas conchas. A
carne dever estar bem aderente concha, deve ser
mida, de cor cinzenta clara nas ostras e amarelada
nos mexilhes e mariscos. O aspecto esponjoso,
gelatinoso e elstico, com cheiro prprio. O polvo, a
lula e o calamar frescos, devero ter pele lisa e mida,
olhos transparentes, carne consistente e elstica,
ausncia de pigmentao estranha espcie,
especialmente a de tonalidade avermelhada.
Gs sulfdrico apenas ligeiros vestgios
pH da carne externa, mximo 6,8
pH da carne interna, mximo 6,5
Bases volteis, mximo 0,030% (em nitrognio)
Reao negativa de indol, com exceo do camaro
no qual o limite mximo de indol ser de 4
microgramas por 100g p/p.
Os pescados devero obedecer ao seguinte padro:
10/g.

10/g.
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,01g.
microrganismos e/ou de substancias txicas de origem
9. ROTULAGEM
Quando embalado, o rtulo dever trazer a
denominao do produto.
NTA 10
CONSERVA DE PESCADO
1. DEFINIO
Conserva de pescado o produto preparado com
pescado limpo, cru, cozido ou curado, adicionado de
outras substncias alimentcias e submetido a
processos fsicos e qumicos apropriados a cada
espcie.
2. DESIGNAO
As conservas de pescado sero designadas pela
espcie de pescado que pertencem e o modo de
apresentao. Ex.: Sardinha ao molho de tomate,
Camaro seco salgado.
3. CLASSIFICAO
As conservas de pescado, de acordo com o processo
de sua elaborao sero classificadas em:
I Pescado em conserva o produto elaborado
com pescado ntegro, acondicionado em recipientes
fechados e esterilizados, compreendendo de acordo
com o modo de preparao os seguintes:
a) ao natural o produto que tenha por lquido de
cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de
substncias aromticas;
b) pescado em azeite ou em leo comestvel o
produto que tenha por lquido de cobertura, azeite de
oliva ou um leo comestvel adicionado ou no de
substncias aromticas;
c) pescado em escabeche o produto que tenha por
lquido de cobertura principal, o vinagre adicionado ou
no de substncias aromticas;
d) pescado em vinho branco produto que tenha por
lquido de cobertura principal o vinho branco,
adicionado ou no de substncias aromticas;
e) pescado em molho produto que tenha por lquido
de cobertura molho com base em meio aquoso ou

gorduroso;
f) pasta de pescado produto elaborado com
pescado ntegro que depois de cozido, sem ossos ou
espinhas reduzido a massa, condimentado e
adicionado ou no de farinceos.
II Caldo de pescado o produto lquido obtido
pelo cozimento do pescado, adicionado ou no de
substncias aromticas, envasado e esterilizado,
compreendendo os seguintes tipos principais:
a) sopa de pescado caldo de pescado adicionado
de vegetais ou de massas;
b) gelia de pescado caldo de pescado adicionado
de gelatitina comestvel;
c) extrato de pescado caldo de
pescado concentrado at consistncia pastosa;
III Ovas de pescado o produto elaborado com
ovas de pescado convenientemente aproveitadas para
elaborao de conservas tipo caviar
IV Pescado curado o produto elaborado com
pescado ntegro tratado por processos especiais,
compreendendo alm de outros, os seguintes tipos
principais:
a) pescado salgado produto obtido pelo tratamento
de pescado ntegro, pela salga a seco ou por
salmoura;
b) pescado prensado produto obtido pela
prensagem do pescado ntegro, convenientemente
curado pelo sal (cloreto de sdio);
c) pescado defumado produto obtido pela
defumao do pescado
ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto

de sdio);
d) pescado dessecado produto obtido pela
dessecao natural ou artificial do pescado ntegro,
compreendendo os seguintes tipos;
1 pescado salgado seco produto obtido pela
dessecao do pescado ntegro tratado previamente
pelo sal (cloreto de sdio);
2 pescado seco produto obtido pela dessecao
apropriada do pescado ntegro;
3 pescado desidratado produto obtido pela
dessecao profunda em aparelhagem adequada do
pescado ntegro.
As conservas de pescado devero ser preparadas com
pescado submetido a prvia inspeo sanitria.
Dever ser evitada ao mximo a exposio do
pescado ao sol, e o destinado ao preparo de produtos
de pescado dever ser mantido refrigerado em
temperatura no superior a -2C (menos dois graus
centgrados). As conservas de pescado devero ser
preparadas com pescado fresco, limpo e eviscerado.
Os ingredientes utilizados na sua elaborao devero
apresentar-se em bas condies. Quando for
empregado o tomate, no poder ser utilizado
colorfico. Nas pastas de pescado, ser tolerada a
adio de, no mximo 10% de amido e 18% de sal. As
conservas de pescado no devero ter cheiro ardido
ou ranoso. O pescado preparado com sal poder
apresentar cristalizao superficial. O camaro seco

salgado poder ter casca, cabea e cauda. Os
produtos em conserva s podero ser liberados para
consumo, depois de submetidos a observao no
mnimo por 15 (quinze) dias a 35C aps o
acondicionamento em recipientes hermticos. As
conservas de pescado em geral devero ser
manipuladas em boas condies de higiene.
CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS
Aspecto prprio
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
Produtos de pescado em geral:

Gs sufdrico
Bases volteis, mximo 0,33% (em nitrognio)
Conservas de camaro
Indol,
mximo
4 microgramas
Pescado prensado
Umidade, mximo
...................................................
Lipdios, mximo .........................................................
Pescado salgado seco

Umidade, mximo
Resduo mineral fixo,
Pescado seco
Umidade, mximo
Pescado desidratado
Umidade, mximo
...................................................
mximo .....................................
...................................................
mximo .....................................
...................................................
mximo .....................................
a) As conservas cruas de pescado devero obedecer
ao seguinte padro:
Contagem padro em placas: mximo 106/g
10/g
b) Conservas envasadas de pescado que receberam
tratamento trmico adequado:
internas) bem como, quaisquer modificaes de
c) As demais conservas de pescado, devero

2 10/g
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao Pescado
em conserva ou Conserva de Pescado, a espcie
do pescado, seguido de sua classificao e tipo.
NTA 11
QUEIJOS
1. DEFINIO
Queijo o produto fresco ou maturado obtido pela
separao do soro aps a coagulao natural ou
artificial do leite integral, leite parcial ou totalmente
desengordurado, por processos tecnolgicos
adequados, enriquecido ou no as creme de leite e de
outras substncias permitidas. Incluem-se as ricotas
na presente Norma.
2. DESIGNAO
O produto ser designado queijo seguido pelo nome
que indique a variedade e a classe. Ex.: Queijo
Gruyre-extra, queijo Minas frescal.
3. CLASSIFICAO
Os queijos, de acordo com as suas caractersticas
sero classificados em trs categorias, tendo por base:
porcentagem de gordura no extrato seco total,
qualidade e consistncia.
I Quanto porcentagem de gordura no extrato total,
os queijos podero ser:
a) gordo com 40% de lipdios no mnimo
b) meio gordo com 25% de lipdios no mnimo
c) magro com 15% de lipdios, no mnimo
d) desnatado com menos de 15% de lipdios
II Quanto qualidade, os queijos podero ser:
a) extra
b) de 1. qualidade
c) de 2. qualidade
Para servir de base classificao dos queijos quanto
qualidade, ser usada uma escala de pontos. O
mnimo exigido, para cada classe, ser o seguinte:
a) Extra 90 pontos
b) 1. qualidade 85 pontos
b) 2. qualidade 80 pontos
Os pontos sero dados de acordo com o seguinte
critrio:
Paladar: compreendendo sabor e aroma mximo 50
pontos
Consistncia: compreendendo dureza e untura
mximo 20 pontos
textura: compreendendo olhadura e
granulao, mximo 15 pontos
Cor: mximo 10 pontos
Apresentao: compreendendo formato, embalagem e
acabamento, mximo 5 pontos
III Quanto consistncia e para efeito de
padronizao dos queijos, ficar estabelecida a
seguinte nomenclatura:
a) queijos moles Minas frescal, queijo fundido, ricota
fresca, requeijo, Roquefort, Gorgonzola, Limburgo,
Camembert e outros;
b) queijos semiduros Prato, Edam ou Remo, Gouda,
Gruyre, Emental, Mussarela e outros;
c) queijos duros Parmeso, Provolone,
Cacciocavallo e outros.
Os queijos moles e semiduros podero ser: frescos,
quando no sofrerem o processo de cura; e
maturados, quando submetidos ao processo de cura

por processo tecnolgico adequado a cada tipo;
a) queijos moles:
Queijo Camembert o produto obtido de leite
integral ou levemente desnatado, no prensado,
maturado peio espao mnimo de 4 semanas,
desenvolvendo-se em sua superfcie, Oidium lactis e
Penicilium camembert.
O produto dever apresentar, preferivelmente, formato
cilndrico, com 11 cm de dimetro e 3 cm de altura,
aproximadamente, e faces planas. A crosta fina poder
ser levemente rugosa e seca. A consistncia da massa
dever ser macia e a textura homognea. Encontramse, entretanto, certos tipos de Camembert muitos
macios; alguns deles, ao serem cortados so
internamente quase lquidos, com cheiro e sabor bem
fortes. Estes podero ter mais umidade que os demais.
Caractersticas organolticas:
Aspectos massa macia, com crosta fina e
levemente rugosa.
Cor da crosta fina: marfim ou branco-acinzentada
ou cinza esverdeada, devido s formaes
caractersticas do Penicilium camembert e Oidium
lactis; certos tipos, tm crosta recoberta de um limo
pegajoso amarelo-alaranjado:
cor da massa: amarelo-clara.
Cheiro prprio
Sabor mais ou menos picante e forte, dependendo
do tipo.
Caractersticas fsicas e qumicas:
Umidade, mximo 52% p/p
Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca),

mnimo 36% p/p
Queijo fundido o produto obtido da fuso em
condies apropriadas da massa de queijos,
adicionados ou no de condimentos. Poder ser
apresentado sob formatos e pesos variados. No
dever apresentar crosta.
Aspecto compacto fechado, sem grnulos,
homogneo, mole e untuoso ao tacto.
Cor amarelo-folha, podendo ser rsea.
Cheiro prprio
Sabor prprio (lembrando os condimentos
utilizados).
mnimo 45% p/p
Queijo Gorgonzola o produto preparado com leite
de vaca, cru ou pasteurizado de massa crua, no
prensada, maturado pelo espao mnimo de 6 meses,
apresentando formaes verde-azuladas devido ao
desenvolvimento do Penicilium glaucum, com exceo
dos produzidos com o P. glaucum variedade incolor.
O produto dever ter massa de consistncia mole,
esfarelante, com untura manteigosa. A textura dever
ser fechada ou com poucos buracos mecnicos ou
com alguns em cabea de alfinete, e a crosta fina,
mida, meio pegajosa.
O formato do queijo, de preferncia, dever ser
cilndrico, em faces planas e ngulos vivos.
Aspecto massa mole, esfarelante, untuosa.
Cor branco-creme, apresentando as caractersticas
formaes verde-azuladas ou no.
Cheiro prprio.
Sabor levemente salgado e picante.
mnimo 45% p/p
Queijo Limburgo o produto obtido do leite cru ou
pasteurizado, geralmente de massa crua, no
prensado devidamente maturado, variando a
maturao de um ms e meio a dois.
O queijo Limburgo dever apresentar, de preferencia,
formato de paraleleppedo, com peso variando de 250
a 300 g. Sua crosta dever ser fina, lisa e mida; a
consistncia dever ser pastosa, tendente a mole e de
untura manteigosa; a textura dever ser fechada ou
com alguns olhos mecnicos.
Aspecto massa, tendente a mole.
Cor branco-creme ou amarelo-clara, podendo
apresentar leve tonalidade rsea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (tipicamente picante).
Lipdios (calculados sobre a matria seca) mnimo
43% p/p
Queijo de Minas frescal o produto obtido de leite
pasteurizado, integral ou parcialmente desnatado,

comprimido, prensado levemente ou no, e geralmente
de massa crua, devidamente maturado, variando a
maturao.
O queijo de Minas frescal dever apresentar, de
preferncia, formato cilndrico baixo, de 4 a 7 cm de
altura, tamanho mdio com peso variando de 500 a
1500 g. aproximadamente, com bordos retos e faces
planas, formando ngulo vivo. A crosta dever ser mal
formada. A consistncia dever ser macia de untura
manteigosa. A textura dever apresentar buracos
mecnicos, pequenos, com ou sem olhaduras em
cabea de alfinete, pouco numerosas.
Aspecto massa mole.
Cor branco ou branco-creme, homognea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (levemente cido).
Caratersticas fsicas e qumicas:
mnimo 40% p/p.
Requeijo o produto obtido da fuso da mistura
de creme com massa de coalhada dessorada e
lavada, de leite integral ou desnatado, cru ou
pasteurizado.
O produto ser designado de preferncia requeijo,
requeijo de creme seguido do nome fantasia ou
comercial. Ex.: Requeijo Catupiry. Maior proporo
de creme, dar requeijo macio, mole (Requeijo de
creme) e menor proporo de creme, dar requeijo
mais duro (Requeijo comum).

Aspecto massa mole ou pastosa.
Cor branco-creme, homognea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (entre adocicado e ligeiramente cido
e levemente salgado).
mnimo 30% p/p.
Ricota fresca o produto obtido da albumina do
soro de queijo, adicionado de leite (integral, parcial ou
totalmente desnatado) at 20% do seu volume, por
processos tecnolgicos adequados.
O produto dever apresentar crosta rugosa, no
formada ou pouco ntida; consistncia mole, tendente
a frivel, s vezes dessorada, textura fechada ou com
alguns olhos mecnicos. O formato dever ser, de
preferncia, cilndrico alto, pesando mais ou menos de
500 a 1,000 g. Dever ser dado ao consumo, no
mximo at o terceiro dia aps a fabricao. Quando a
ricota for elaborada com leite desnatado, tal
circunstncia dever constar da rotulagem.
Queijo Roquefort o produto obtido do leite cru ou
pasteurizado, de massa crua, no prensado, e
maturado pelo espao mnimo de trs meses,
apresentando as caractersticas formaes verdeazuladas devidas ao desenvolvimento no interior da
massa do Penicilium roquefort. Esse queijo tambm
conhecido com as designaes "Tipo azul-argentino"

ou "Blue cheese". o produto dever ter massa de
consistncia mole, esfarelante, com untura
manteigosa, de textura fechada sem olhadura, ou com
poucos buracos mecnicos ou ainda, alguns, em
cabea de alfinete. A crosta dever ser fina, mida,
meio pegajosa. O formato do queijo ser, de
preferncia, cilndrico, de faces planas e bordos retos,
formando ngulos vivos.
Aspecto massa mole, esfarelante.
Cor branco-creme, apresentando as caractersticas
formaes ramificadas, no interior da pasta, de cor
verde-azulada, bem distribudas.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (tendente a amoniacal, gosto sui
generis ligeiramente adocicado, picante e salgado).
mnimo de 44% p/p
b) Queijos semiduros:
Queijo Edam ou Reino o produto obtido do leite
cru ou pasteurizado, de massa semicozida, prensado e
maturado, no mnimo por dois meses.
A consistncia do produto dever ser semidura, pouco
elstica, de untura macia; a textura dever ser aberta,
apresentando olhos arredondados ou ovalados, de
contorno ntido, fundo raso e brilhante, ou s vezes
olhos mecnicos, quando a massa moda para
enformar.
Aspecto massa semidura.
Cor amarelo-palha ou amarelada, homognea,
podendo ter tonalidade rsea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
Caractersticas fsicas e qumicas
Umidade mximo 45% p/p
Lripidos de leite (calculados sobre a matria seca),
mnimo 34% p/p.
Queijo Emental ou Suio o produto preparado
com leite cru eu pasteurizado, de massa cozida,
prensada e devidamente maturado pelo espao
mnimo de quatro meses. O queijo dever apresentar,
de preferncia, formato cilndrico baixo, de faces
planas e bordos ligeiramente convexos. Seu peso
poder variar de 60 a 120 Kg. A crosta dever ser
firme, grossa, lisa, preferentemente untada de leo
comestvel. A consistncia dever ser semidura,
elstica de untura manteigosa. A textura dever ser
aberta, bem formada, com olhos redondos ou ovais de
10 a 25 mm de dimetro. Ser tolerada a adio de
corante natural, em quantidade mnima para colorao
amarelo-clara.
Cor amarelo-clara.
Cheiro prprio
Sabor prprio (suave, levemente picante).

mnimo 38% p/p.
Queijo Gouda o produto preparado com leite
pasteurizado, ou no, de massa semicozida, prensado
e maturado no mnimo, por 20 dias. O produto dever
apresentar, de preferncia, tormato cilndrico, baixo,
com faces planas e ngulos arredondados ou formato
de esfera comprimida. As faces comprimidas so
paralelas e planas. Sua crosta dever ser bem
formada e lisa. A consistncia dever ser semidura,
elstica, de untura semimanteigosa. A textura dever
ser semi-aberta, com poucos olhos ovalados ou
arredondados, tolerando-se alguns em cabea de
alfinete ou mecnicos. A crosta poder ser ou no
revestida de parafina ou outra substncia aderente.
Ser tolerado colorir a crosta de amarelo ou vermelho,
com corantes naturais ou artificiais permitidos.
Cor amarela ou amarelada, homognea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (suave, tendente a picante e
adocicado).
mnimo 40% p/p.
Queijo Cruyre o produto elaborado com leite cru
ou pasteurizado, de massa cozida, prensado,
maturado, no mnimo quatro meses. O queijo dever
apresentar, de preferncia, formato cilndrico baixo, de
faces planas e bordos ligeiramente convexos na parte

central, formando ngulos vivos. Seu peso poder
variar de 20 a 45 Kg. A crosta dever ser firme, grossa,
lisa, preferivelmente untada de leo comestvel. A
consistncia dever ser semidura, elstica, de untura
semimanteigosa. A textura dever ser aberta,
apresentando olhaduras caractersticas, com olhos
redondos ou ovalados, medindo, aproximadamente, de
5 a 10 mm de dimetro.
Cor amarelo-clara, homognea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (agradvel, suave, tendendo ao
picante).
mnimo 38% p/p.
Mussarela o produto elaborado com leite de vaca,
de cabra, de ovelha, de bfala ou com qualquer
combinao de dois ou mais destes leites, de massa
tilada, no prensado e exposto ao consumo at 5 dias
depois da fabricao.
O produto elaborado unicamente com leite de vaca,
ser designado mussarela, seguido da classe a que
pertence. Quando for elaborado com leite que no seja
o de vaca, ou com a mistura de dois ou mais leites, o
produto dever trazer, tambm, o nome dos leites
empregados. Ex.: Mussarela de leite de Bfala, 1.
qualidade. O produto dever ter, de preferncia,
formato cilndrico-chato, com peso varivel de 15 a 30

g, ou ento, formato de paraleleppedo, com peso
varivel de 500 a 2.000 g. A crosta dever ser fina ou
no formada; a consistncia semidura, rgida, e a
textura fechada, indicando pouco ou nenhuma
termentao.
Cheiro prprio.
Sabor suave, levemente salgado, prprio.
mnimo 28% p/p.
Queijo Prato e suas variedades o produto
preparado com leite integral pasteurizado, de massa
semicozida, prensado e maturado, no mnimo, vinte
dias. As variedades Lanche, Coboc e Esfrico ou
Bola, cabem nesta definio apresentando as mesmas
caractersticas com variao somente no formato. O
produto ser designado Queijo prato seguido da
variedade e classe. Ex.: Queijo prato, Coboc, 1.
qualidade. O queijo prato dever, de preferncia,
apresentar formato cilndrico baixo de 8 a 10 cm de
altura por 25 a 28 cm de dimetro, faces planas e
bordos arredondados; permitido: tambm, formato
cilndrico, baixo, em dimetro menor (Coboc),
paraleleppedo, pequeno ou grande (Lanche) e
esfrico (Bola ou Esfrico). Seu peso poder variar de
2.000 a 6.000g no padro e nas variedades Coboc,
Lanche e Esfrico ou Bola de 1.000 a 4.000 g. Sua

crosta dever ser lisa, fina, bem formada, e
preferivelmente, revestida de parafina. A textura
dever apresentar olhos redondos ou ovais,
regularmente distribudos, pouco numerosos bem
formados. A consistncia poder ser macia e
compacta. Ser tolerada a colorao da crosta, de
preferncia de amarelo com corantes permitidos.
Aspecto pasta semidura, elstica, tendente a macia,
de untura nanteigosa.
Cor amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade
ligeiramente rsea.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (suave, no picante e quando tiver
maturao prolongada, dever ter sabor mais
pronunciado).
mnimo 40% p/p.
c) Queijos duros
Cacciocavallo o produto preparado com leite cru
ou pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra, ou com a
mistura de dois ou dos trs, enformado ou no, s
vezes prensado e maturado pelo espao mnimo de
dois a trs meses.
O produto elaborado unicamente com leite de vaca,
ser designado Cacciocavallo, seguida da classe a
que pertence. Quando o produto for elaborado com
leite que no seja o de vaca, ou com a mistura de dois
ou dos trs, o queijo dever trazer, tambm, os nomes

dos leites empregados. Ex.: Cacciocavallo, de leite de
ovelha e cabra, 1. qualidade. O produto poder
apresentar de prelerncia, formato de paraleleppedo
pequeno ou grande, com textura fibrosa e crosta lisa,
de preferncia revestida de parafina. A textura poder
ser fechada ou com alguns olhos redondos e
pequenos.
Aspecto massa fibrosa, dura ou semidura.
Cheiro prprio.
Sabor prprio (levemente picante).
mnimo 38% p/p.
Queijo parmeso o produto obtido de leite cru ou
pasteurizado, de massa cozida, prensado e maturado,
no mnimo, 6 meses. O produto dever ter; de
preferncia, formato cilndrico, faces e bordos retos.
formando ngulo vivo, em tamanho pequeno, mdio e
grande; pesando de 6.000 a 6.500 g no tamanho
mdio e de 10.000 a 40.000 g no tamanho grande,
aproximadamente. A crosta dever ser firme, lisa, no
pegajosa, untada com leo secativo ou verniz prprio,
ou com substncia adesiva de preferncia de cor
preta. A consistncia dever ser dura, macia, de
untura seca, prpria para ralaxar. A textura dever ser
compacta, com poucos olhos mecnicos pequenos, e
alguns em formato de cabea de alfinete, superfcie de
fratura granulosa, de grnulos pequenos e

homogneos. Ser tolerado o uso de corante natural
permitido e em quantidades mnimas, necessria para
a colorao amarelo-clara.
Aspecto massa dura.
Cor amarelo-palha, homognea, podendo tender ao
esverdeado, no de prolongada maturao.
Cheiro prprio, picante, forte.
Sabor prprio (picante, forte).
amidade, mximo 32% p/p
lipdios de leite (calculados sobre a matria seca),
mnimo 32% p/p.
Queijo provolone o produto preparado com leite
cru ou pasteurizado, de pasta filada, enformado ou
no, prensado ou no e devidamente maturado pelo
espao mnimo de dois meses. O produto dever ter,
de preferncia, lormato cilndrico, alongado ou
esfrico. Sua crosta dever ser lisa, firme, resistente,
destacvel, parafinada, encerada ou oleada, com as
caractersticas rannuras do barbante. A consistncia
dever ser semidura, pouco elstica, quebradia, de
untura s vezes meio seca, outras tendente a
manteigosa. A textura dever ser compacta ou
apresentar poucos olhos em formato de cabea de
alfinete. O queijo provolone poder ser defumado ou
no, devendo tal circunstncia ser declarada no rtulo.
Cor marfim ou creme, homognea.
Cheiro prprio.
sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
mnimo 30% p/p.
O leite empregado na elaborao do queijo dever
apresentar caractersticas normais, ser fresco e
tratado, isto , filtrado, refrigerado e padronizado
adequadamente para cada tipo de queijo. Ser
permitido adicionar ao leite, cloreto de clcio, na
proporo mxima de 0,02%, calculado em sal anidro,
sobre o peso do leite. A soluo de cloreto de sdio
empregada e as demais solues dor sais devero ser
esterilizadas. Ser tolerada a adio de corantes
naturais permitidos nos tipos j consagrados, o
produto, tanto na massa com na crosta, dever ser
isento de impurezas. Ser permitido adicionar no
revestimento de certos queijos, corantes naturais e
artificiais permitidos. Os queijos elaborados com
fungos, devero ser conservados em geladeira, logo
aps o trmino da maturao.
a) Os queijos moles tipo frescal e as ricotas devero
10/g
b) os queijos moles fundidos devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal; mximo,
10/g
Staphylococcus aureus: ausncia sm 0,01 g
c) os queijos duros ou semiduros, ralados ou no,
10/g
Observao: Os valores de contagem padro em
placas e de bolores e leveduras, no sero
considerados para os queijos nos quais foram usados
nncrorganismos para a obteno tecnolgica do
produto.

6. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao queijo,
seguida do nome que indique a variedade e classe.
Dever ser usada a palavra tipo, sempre que a origem
do mesmo no seja a que lhe deu a designao da
variedade. Ex. Queijo Camembert, Queijo
Gorgonzola 1. qualidade, Mussarela,
Requeijo. O queijo fundido dever trazer no rtulo
o tipo do queijo principal de sua composio. Os
queijos frescos, fundidos, requeijes e os queijos
maturados devero trazer a data da fabricao. Nos
queijos maturados esta data e o dia do trmino da
prensagem ou retirada da forma.
NTA 12
HORTALIAS
1. DEFINIO
Hortalia a planta herbcea, da qual uma ou mais
partes so utilizadas como alimento, na sua forma
natural.
2. DESIGNAO
O produto ser designado: verdura, quando utilizadas
as partes verdes; legumes, quando utilizado o fruto ou

a semente, especialmente das leguminosas e razes,
tubrculos e rizomas, quando so utilizadas as partes
subterrneas.
3. CLASSIFICAO
I As hortalias, de acordo com a parte da planta que
foi utilizada como alimento, sero classificadas em:
a) verdura
b) legume
c) razes, tubrculos e rizomas
II As hortalias, de acordo com as suas
caractersticas, sero classificadas em:
a) Extra Esta classe dever ser constituda por
hortalias de tima qualidade, bem desenvolvidas,
compactas e firmes. No sero permitidos defeitos nas
hortalias desta classe. Dever haver uniformidade na
colorao, tamanho e conformao.
b) Primeira Esta classe dever ser constituda por
hortalias de boa qualidade, bem desenvolvidas,
compactas e firmes. As hortalias devero apresentar
colorao uniforme, tpica da variedade. No sero
permitidos danos nas hortalias, que alterem sua
conformao e sua aparncia, contudo sero tolerados
ligeiros defeitos ou manchas. No sero permitidas
rachaduras, cortes e perfuraes,
c) Segunda Esta classe dever ser constituda por
hortalias que no foram classificadas nas classes
anteriores. So tolerados ligeiros defeitos na
conformao e ligeira descolorao desde que no
afetem seriamente as suas caractersticas. Sero,

tambm, tolerados pequenos danos de origem fsica
ou mecnica, desde que no causem defeitos graves.
As hortalias prprias para o consumo, devero ser
procedentes de espcimes vegetais genunos e sos,
e satisfazer as seguintes condies mnimas:
a) ser frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas
dos raios solares e do vento forte;
b) ser colhidas ao atingir o grau normal de evoluo e
apresentadas ao consumo em perfeito estado de
desenvolvimento do tamanho, aroma e cor prprios da
espcie e variedade;
c) estar livre da maior parte possvel da terra aderente;
d) estar isenta de umidade externa anormal, odor e
sabor estranhos;
e) estar livre de resduos de fertilizantes;
f) corresponder s indicaes de qualidade constantes
do rtulo.
As hortalias devero obedecer ao seguinte padro:
2 10/g

9. ROTULAGEM
Quando embaladas, o rtulo dever trazer a
denominao da hortalia e sua classificao.
NTA 13
VERDURAS
1. DEFINIO
Verdura a parte geralmente verde das hortalias,
utilizadas como alimento no seu estado natural.
2. DESIGNAO
O produto ser designado, simplesmente, por seus
nomes comuns.
Ex.: alface, chicria, almeiro.
3. CLASSIFICAO
As verduras, de acordo com as suas caractersticas,

sero classificadas em:
a) extra esta classe dever ser constituda por
verduras de tima qualidade, sem defeitos, com folhas
verdes, sem traos de descolorao, turgescentes,
intactas, firmes e bem desenvolvidas. Devero
apresentar colorao e tamanho uniformes e tpicos da
variedade. No sero permitidos defeitos nas verduras
que alterem a sua conformao e a sua aparncia;
b) primeira esta classe dever ser constituda, por
verduras de boa qualidade, que no foram
classificadas na classe anterior, desde que
conservem as caractersticas. Sero tolerados
pequenos defeitos na conformao, ligeira
descolorao, e ligeiros danos de origem fsica ou
mecnica, desde que no causem defeitos graves e
no alterem sua conformao e aparncia;
c) segunda esta classe dever ser constituda por
verduras de boa qualidade, com todas as
caractersticas da espcie, verdes, turgescentes,
firmes e intactas. Sero tolerados defeitos no
desenvolvimento, colorao, tamanho e outros de
ordem fsica ou mecnicas, desde que no afetem
seriamente suas caractersticas, no ser obrigatria a
uniformidade de colorao e tamanho.
As verduras prprias para o consumo devero ser
procedentes de espcimens vegetais genunos e sos,
e satisfazer as seguintes condies:
a) ser frescas, colhidas pela madrugada e abrigadas

dos raios solares;
b) apresentar grau de evoluo completo do tamanho,
aroma e cor prprias da espcie e variedade;
c) estar livre de enfermidades e insetos;
d) no estar danificadas por qualquer leso de origem
fsica ou mecnica que afete a sua aparncia;
e) estar livre das folhas externas sujas de terra e da
maior parte possvel da terra aderente;
f) estar isenta de umidade externa anormal, odor e
sabor estranhos;
g) estar livre de resduos de fertilizantes.
As verduras devero obedecer ao seguinte padro:
Bactrias ao grupo coliforme de origem tecal: mximo,
2 10/g
9. ROTULAGEM

denominao da verdura e sua classificao.
NTA 14
LEGUMES
1. DEFINIO
Legume o fruto ou a semente de diferentes espcies
de plantas, principalmente das leguminosas, utilizados
como alimentos.
2. DESIGNAO
O produto ser designado simplesmente por seus
nomes comuns.
Ex.: berinjela, chuchu, abobrinha.
3. CLASSIFICAO
Os legumes, de acordo com as suas caractersticas,
legumes de tima qualidade, suficientemente
desenvolvidos. Devero apresentar colorao e
tamanho uniformes e tpicos da variedade. No sero
permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua
conformao e aparncia.
b) primeira esta classe dever ser constituda por

legumes de boa qualidade, suficientemente
desenvolvidos. Devero apresentar colorao e
tamanho uniformes. Sero tolerados ligeiros defeitos
na conformao e ligeira descolorao nos legumes,
desde que no afetem as suas caractersticas. Sero
tolerados pequenos danos de origem fsica ou
mecnica, desde que no causem defeitos graves nos
legumes.
legumes que no foram classificados nas classes
anteriores. Sero tolerados defeitos na cor, tamanho e
conformao dos legumes, desde que conservem as
suas caractersticas.
Os legumes prprios para o consumo devero ser
procedentes de espcimens vegetais genunos sos e
satisfazer as seguintes condies mnimas:
a) ser colhidos ao atingirem o grau normal de evoluo
do tamanho e apresentados ao consumo em perfeito
estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor
prprios da variedade e espcie;
b) estar livre de enfermidades;
c) no estar danificados por qualquer leso de origem
d) no estar sujos de terra;
e) no conter corpos estranhos aderentes superfcie
externa;
f) estar isento de umidade externa anormal, odor e
sabor estranhos;
g) estar livre de resduos de fertilizantes.
Os legumes devero obedecer ao seguinte padro:
2 10/g
9. ROTULAGEM
Quando embalados, o rtulo dever trazer a
denominao do legume e sua classificao.
NTA 15
RAZES, TUBRCULOS E
RIZOMAS
1. DEFINIO
Raiz, tubrculo e rizoma a parte subterrnea
desenvolvida de determinadas plantas, utilizada como
alimento: Ex.: tubrculo (batatinha), rizoma (araruta),
raiz (cenoura).
2. DESIGNAO
O produto ser designado simplesmente por seus
nomes comuns. Ex.: mandioca, batata inglesa,
nabo, cenoura, etc.
3. CLASSIFICAO
As razes, tubrculos e rizomas, de acordo com as
suas caractersticas, sero classificados em:
razes, tubrculos e rizomas de tima qualidade e sem
defeito, suficientemente desenvolvidos, com aspecto,
aroma e sabor tpicos da variedade e uniformidade no
tamanho e cor. No sero permitidas rachaduras,
perfuraes e cortes.
espcimens vegetais genunos de boa qualidade,
compactos e firmes. As razes, tubrculos e rizomas
devero apresentar suficiente evoluo de tamanho,
cor e sabor tpicos da espcie Sero tolerados ligeiros
defeitos, desde que no alterem a sua conformao e
aparncia.

espcimens vegetais genunos de boa qualidade,
compactos e firmes, mas que no foram classificados
nas classes anteriores. Sero tolerados ligeiros
defeitos na conformao, tamanho e cor, e pequenos
danos, de origem fsica ou mecnica, desde que no
afetem seriamente as suas caractersticas.
d) terceira esta classe dever ser constituda por
razes, tubrculos e rizomas que no foram
classificados nas classes anteriores, desde que
conservem as suas caractersticas. No ser exigida
uniformidade no tamanho, cor e aspecto. As razes,
tubrculos e rizomas desta classe podero ser de
tamanho pequeno. A polpa dever estar intacta. Sero
toleradas manchas e defeitos na casca. As razes,
tubrculos e rizomas desta classe sero utilizados
para industrializao.
As razes, tubrculos e rizomas prprios para o
consumo devero proceder de espcimens vegetais
genunos e sos e satisfazer as seguintes condies
mnimas:
a) ser de colheita recente, feita pela manh. A
secagem ser ao sol ou protegida dos raios solares,
conforme o caso, em lugares secos, ventilados e
limpos;
b) ser suficientemente desenvolvidos, com o tamanho,
aroma, sabor e cor prprios da espcie;
c) no estar danificados por qualquer leso de origem

d) estar livres de enfermidades;
e) estar livres da maior parte possvel de terra
aderente casca;
f) estar isentos de umidade externa anormal, odor e
sabor estranhos;
g) estar livres de resduos de fertilizantes;
h) no apresentar rachaduras ou cortes na casca; a
polpa dever estar intacta e limpa;
i) no podero ser dados ao consumo ou expostos
venda, as razes, tubrculos e rizomas capazes de
produzir cido ciandrico, salvo quando para fins
industriais e depois de desnaturados, de acordo com o
fim a que se destinarem.
As razes, tubrculos e rizomas devero obedecer ao
seguinte padro:
2 10/g

9. ROTULAGEM
Quando embalados, o rtulo dever trazer a
denominao da raiz, tubrculo ou rizoma e sua
classificao.
NTA 16
COGUMELOS
COMESTVEIS OU
CHAMPIGNON
1. DEFINIO
Os cogumelos comestveis so fungos pertencentes s
classes dos ascomicetes e dos basidiomicetes. A
espcie cultivada mais comum o Agaricus campestris
(basidiomicetes).
2. DESIGNAO
O produto ser designado simplesmente "cogumelo".
3. CLASSIFICAO
a) Extra carpforos inteiros, firmes, bem formados,
vu fechado, tamanho uniforme, sem manchas ou

marcas de parasitos. Quando lavados no devem
apresentar odores estranhos (branqueadores).
b) comum carpforos inteiros, firmes, sendo
toleradas algumas manchas, tamanho e formato
diversos.
Os cogumelos comestveis sero constitudos por
carpforos no inteiramente desenvolvidos (botes)
cortados pela base (no arrancados), sos,
consistentes, isentos de manchas ou de marcas de
parasitos e, isentos da maior parte de matria terrosa.
No podero conter detritos do substrato usado para o
cultivo. No podero apresentar-se fermentados e
quando lavados no devero apresentar odores
estranhos. Ser tolerado o tratamento dos cogumelos
com soluo de bisulfito de sdio como agente
branqueador. O resduo mximo de SO2tolerado ser
de 50 p.p.m.
Aspecto boto (pleo), globular, irregular, com haste
grossa.
Cor conforme a variedade: branco, creme ou
marrom.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
Os cogumelos comestveis ou champignon devero
2 10/g.
microrganismos e/ou de uostncias txicas de origem
9. ROTULAGEM
Quando embalado, o rtulo dever trazer a
denominao "cogumelo", seguida de sua
classificao, podendo tambm conter a designao
"champignon".
NTA 17
FRUTAS
1. DEFINIO
Fruta o produto procedente da frutificao de uma

planta s, destinada ao consumo, "in natura".
2. DESIGNAO
O produto ser designado simplesmente por seu nome
comum. Ex.: "banana'', "laranja'', "pssego''.
3. CLASSIFICAO
As frutas, de acordo com as suas caractersticas,
frutas de tima qualidade, sem defeitos srios,
apresentando tamanho cor e consentem tamanho, cor
e conformao uniformes. Os pednculos e a polpa
devero estar intactos e uniformes. No sero
permitidas manchas ou defeitos na casca.
fruta de boa qualidade, sem defeitos srios,
apresentando tamanho, cor e conformao uniformes,
devendo ser bem desenvolvidas e maduras.
Sero tolerados ligeiros defeitos na conformao,
tamanho e cor. As frutas podero apresentar ligeiras
manchas no epicarpo (casca); desde que no
prejudiquem a sua aparncia geral. A polpa dever
estar intacta e firme. O pednculo poder estar
ligeiramente danificado.
frutas de boa qualidade mas que no foram
classificadas nas classes anteriores.

As frutas podero apresentar ligeiros defeitos na cor,
desenvolvimento e conformao, desde que
conservem as suas caractersticas e no prejudiquem
a sua aparncia. As frutas no podero ser de
tamanho muito pequeno. A casca no poder estar
danificada, sendo, porm, tolerados pequenos defeitos
ou manchas. A polpa dever estar intacta. No sero
permitidas rachaduras nas frutas, contudo sero
toleradas racnaduras cicatrizadas.
d) terceira esta classe, destinada a fins industriais,
ser constituda por frutas que no foram classificadas
nas classes anteriores, desde que conservem as suas
caractersticas. No ser exigida a uniformidade no
tamanho, cor, grau de maturao e conformao.
As frutas podero ser de tamanno pequeno. No sero
permitidas rachaduras abertas, contudo sero
toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e
manchas na casca.
As frutas prprias para o consumo devero ser
procedentes de espcimens vegetais genunos e sos,
e satisfazer as seguintes condies mnimas:
a) ser frescas;
b) ter atingido o grau mximo no tamanho aroma, cor e
sabor prprios da espcie e variedade;
c) apresentar grau de maturao tal que lhes permita
suportar a manipulao, o transporte e a conservao
em condies adequadas para o consumo mediato e
imediato;
d) ser colhidas cuidadosamente e no estar golpeadas
ou danificadas por qualquer leso de origem fsica ou
mecnica que afete a sua aparncia; a polpa e o
pednculo, quando houver, devero se apresentar
intactos e firmes;
e) no conter substncia terrosa, sujidades ou corpos
estranhos aderentes superfcie da casca;
f) estar isentas de umidade externa anormal, aroma e
sabor estranhos;
g) estar livres de resduos de fertilizantes.
Os morangos devero obedecer ao seguinte padro:
10/g.
microbiana, em todos os tipos de frutas, sempre que
se tornar necessria a ooteno de dados sobre o
estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou
quando ocorrerem txi-infeces alimentares.
9. ROTULAGEM

denominao da fruta e sua classificao.
NTA 18
FRUTAS CRISTALIZADAS
E GLACEADAS
1. DESCRIO
1.1 Definio
"Fruta cristalizada ou glaceada" o produto preparado
com frutas, atendendo as definies destes padres,
nas quais se substitui parte da gua da sua
constituio por acares, por meio de tecnologia
adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de
sacarose.
1.1.1 Entende-se por "fruta", para efeito deste padro,
todas as partes comestveis de vegetais
reconhecidamente apropriados para a obteno do
produto final.
1.2 Classificao
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se
em:
a) Simples: quando preparadas com uma nica
espcie de fruta.
b) Mista: quando preparadas com duas ou mais

espcies de frutas.
1.3 Apresentao
1.3.1 Cristalizada: quando recoberta ou no com uma
camada de cristais de acar.
1.3.2 Glaceada: quando recoberta com uma camada
supersaturada contnua de acar.
1.4 Designao
1.4.1 Os produtos elaborados com urna nica espcie
de fruta sero designados pelo nome da fruta que lhe
deu origem, seguida da palavra "Cristalizada" ou
"glaceada", conforme a forma de apresentao.
1.4.2 Os produtos elaborados com duas ou mais
espcies de frutas sero designados peio nome
genrico "frutas cristalizadas mistas" ou "frutas
glaceadas mistas".
1.4.3 A designao do produto poder incluir ou vir
acompanhada de expresses que caracterizem o seu
formato de apresentao ou uma peculiaridade do
mesmo.
2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE
QUALIDADE
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes obrigatrios:
a) Partes comestveis de trutas, inteiras ou em

pedaos, frescas, congeladas, desidratadas, em
conserva ou por outros meios preservadas.
b) Sacarose
2.1.2 Ingredientes opcionais:
a) Acar invertido, lactose, frutose, glicose e seus
xaropes.
b) Especiarias, seus leos, essenciais e extratos
naturais, quando usados como condimento.
2.1.3 Teor de umidade
Inferior a 25%
2.2
Fatores essenciais de qualidade
2.2.1 Cor: dever estar de aor ao com as espcies ou

variedades de frutas empregadas e com a tecnologia
de fabricao utilizada.
2.2.2 Sabor e odor: caractersticos dos ingredientes
utilizados, devendo o produto apresentar-se livre de
sabores e odores estranhos.
2.2.3 Forma e tamanho: dever apresentar frma e
tamanho uniformes.
2.2.4 Ausncia de defeitos: o produto no aevera
apresentar defeitos decorrentes da utilizao de frutas
imaturas, de amadurecimento excessivo ou
degenerescncia das frutas que apresentem
esmagamento, rutura da casca ou das que
apresentem outras alteraes.
2.2.5 Acondicionamento: o produto devera ser
acondicionado de modo a assegurar sua completa
proteo, no devendo o material empregado interferir
desfavoravelmente nas suas caractersticas de

qualidade.
3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES
DA TECNOLOGIA DE FABRICAO
3.1 Aditivos intencionais
Sero permitidos os aditivos intencionais relacionados
no ANEXO I do presente padro e aqueles includos
nos padres fixados para produtos especficos.
3.2 Coadjuvantes da tecnologia de
fabricao
Sero permitidos aqueles relacionados no ANEXO II
dos presentes padres e aqueles fixados para
produtos especficos.
4. ADITIVOS INCIDENTAIS
4.1 Dixido de enxofre
Tolerncia mxima de 200 mg/kg, (duzentos
miligramas/quilograma), decorrentes do emprego
eventual no processamento dos ingredientes
utilizados.
4.2 Resduos de pesticidas
Devero estar em correspondncia com a quantidade
da matria-prima empregada, observado o limite de

tolerncia fixado para os ingredientes utilizados.
Antimnio
........................................
Arsnico ..............................................
Cdmio ...............................................
Chumbo ...............................................
Cobre ..................................................
Cromo ..................................................
Estanho ................................................
Mercrio ..............................................
Nquel ...................................................
Selnio ................................................
Zinco ...................................................
4.4
Outros
contaminantes
Sero obedecidos os limites de tolerncia que vierem

a ser especificamente fixados.
5. HIGIENE
5.1 Os produtos a que se refere o presente padro

obedecero aos requisitos gerais de higiene para
alimentos e aos especificados para frutas e vegetais
processados, no podendo.
5.1.1 Apresentar sujidades, parasitas, partes de
insetos, fungos, fermentao, leveduras, detritos de
animais ou vegetais e outras substncias estranhas
que indiquem o uso de ingredientes em condies
imprprias e/ou manipulao ou emprego de
tecnologia de elaborao inadequada.
5.1.2 Apresentar microrganismos em desenvolvimento
sob condies normais de armazenamento.
4.3
Contaminantes
inorgnicos
5.1.3 Apresentar germes patognicos e/ou substncias

txicas elaboradas por microrganismos, em
quantidade que possam torn-las nocivas sade
humana.
6. ROTULAGEM
Alm dos dizeres e indicaes, exigidos pelo decretolei n. 986 de 21 de outubro de 1969 e seus
regulamentos, a rotulagem das frutas cristalizadas ou
glaceadas, devero indicar:
6.1 A designao correta do produto, de acordo com o
presente padro.
6.2 A relao das frutas e outros ingredientes
empregados, em ordem de proporo decrescente.
6.2.1 A indicao das frutas empregadas s ser
permitida quando o peso das mesmas representar no

mnimo 3% do peso lquido total.
6.3 A classificao do produto, quanto qualidade,
quando esta for estabelecida em conformidade com o
padro de identidade e qualidade especfico.
6.4 A identificao do lote ou partida de fabricao,
expressamente ou em cdigo.
7. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISES
7.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem, e
mtodos de anlise adotados pela Association of
Official Analytical Chemical (AOAC) pela Organizao
Internacional de Normalizao (ISO), pela Comisso
Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), pelo
Food Chemicals Codex e pelo Instituto Adolfo Lutz, at
que venham a ser aprovados mtodos de amostragem
e anlise oficiais.
7.2 A comprovao do atendimento das caractersticas
de identidade e qualidade, fixadas pelo presente
padro, obedecer o paradigma abaixo indicado:
a) Inspeo externa e interna da embalagem
b) Avaliao dos fatores de qualidade
c) Umidade
d) Determinao do peso lquido
e) Proporo das frutas utilizadas
f) Aditivos e contaminantes
g) Exame microscpico
h) Exame microbiolgico
i) Eventuais
ANEXO I
Aditivos Intencionais
1. Antioxidantes
cido L-ascrbico ........................................
2. Conservadores
cido srbico e seus sais de clcio, potssio
e sdio ..........................................................
ANEXO II
Coaduvantes da Tecnologia
de Fabricao
1. Pectina, em quantidade suficiente para a obteno
ao efeito desejado.
2. Hidrxido, cloreto, sulfato a citrato de clcio e
fosfato de mono-clcio, como agentes de
endurecimento, na quantidade necessria obteno
do efeito desejado, fixado o limite mximo de 200
mg/kg (duzentos miligramas/quilograma) expresso em
(Ca), no produto acabado.

3. Goma arbica, para fixao dos Cristais de acar
na cobertura.
4. cido ctrico, ltico e tartrico e seus sais de clcio e
sdio na quantidade estritamente necessra para
ajustar o PH do produto.
5. Carbonatos e bicarbonatos de potssio ou sdio, na
quantidade estritamente necessria para ajustar e
corrigir o pH do produto.
NTA 19
FRUTAS SECAS OU
DESSECADAS
1. DEFINIO
Fruta seca o produto obtido pela perda parcial da
gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, por
2. DESIGNAO
O produto ser designado simplesmente peie nome de
fruta que lhe deu origem, seguida da palavra seca.
Os produtos preparados com mais de uma espcie de
frutas, tero a designao de frutas secas mistas,
seguida do nome das frutas componentes. Poder
tambm ser usada a palavra passa, em lugar de
seca. Ex.: uva passa.

O produto dever ser preparado com frutas maduras,
ss e limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos,
de detritos animais e vegetais. No dever conter
substncias estranhas sua composio normal,
exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a
imerso das frutas em soluo de cloreto de sdio,
hidrxido de sdio ou carbonato de sdio, de acordo
com as exigncias da tcnica de fabricao. As frutas
secas ou dessecadas no podero apresentar
fermentaes.
Aspecto frutas inteiras ou em pedaos, de
consistncia prpria no esmagadas
Cor prpria
Cheiro Prprio
Sabor prprio
Umidade, mximo
25% p/p,
As frutas secas e dessecadas devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 10/g.

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia
de 1 g.
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar o nome da fruta seguido da
palavra seca, dessecada ou passa. Quando a
embalagem contiver frutas secas de diversas espcies
levar a denominao de Frutas secas mistas,
seguida do nome das frutas com as respectivas
porcentagens em ordem decrescente.
NTA 20
FRUTAS LIOFILIZADAS
1. DEFINIO
Fruta liofilizada o produto obtido pela desidratao

quase completa da fruta madura, inteira ou em
pedaos, pelo processo tecnolgico denominado
liofilizao.
2. DESIGNAO
O produto ser designado pelo nome da fruta que lhe
deu origem, seguido da palavra liofilizada. Ex.
Banana liofilizada.
3. CLASSIFICAO
As frutas liofilizadas sero classificadas de acordo com
a sua apresentao em:
a) frutas liofilizadas inteiras ou em pedaos.
b) frutas liofilizadas em p.
ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e
de detritos animais ou vegetais. No dever conter
substncias estranhas sua composio normal,
exceto as previstas nesta Norma. Quando o produto
estiver embalado em recipiente hermeticamente
fechado, o espao livre no dever exceder a 10% da
altura do recipiente. O ar no espao livre dever ser
retirado ou substitudo por gases inertes.
Aspecto frutas liofilizadas em pedaos ou em p.
Cor prpria.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
Umidade, mximo, 5% p|p.
As frutas liofilizadas devero obedecer 40 seguinte
padro:
em 1 g.
Salmoneias: ausncia em 25 g.
9. ROTULAGEM
No rtulo, dever constar o nome da fruta seguida da
palavra liofilizada e sua classificao.
NTA 21
POLPA DE FRUTAS
1. DEFINIO
Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento
das partes comestveis de frutas carnosas, por
2. DESIGNAO
O produto ser designado por "polpa" seguido do
nome da fruta. Ex.: "polpa de goiaba".
O produto dever ser preparado com frutas ss, limpas
e isentas de parasitos e de detritos animais ou
vegetais. No dever conter fragmentos das partes
no comestveis da fruta, nem substncias estranhas
sua composio normal, exceto as previstas nesta
Norma. Ser tolerada a adio de sacarose em
proporo a ser declarada no rtulo.
Aspecto pasta mole.
Cor prpria.
Cheiro prpria.
Sabor prprio.
a) Polpa de frutas envasadas e que receberam
(estufamentos,alteraes, vazamento, corroses
b) Os demais tipos de polpa de frutas devero
Bactrias do grupo coliforme; mximo, 10/g.
em 1 g.
Ausncia de sujidade, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao "Polpa",
seguida do nome da fruta.
NTA 22
NCTAR DE FRUTAS
1. DEFINIO
Nctar de frutas o produto obtido pela mistura de
50%, no mnimo, de suco e polpa integrais de frutas
maduras, finamente divididos e tamizados, gua
potvel, sacarose, cidos orgnicos e outras
substncias permitidas.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "Nctar", seguido do nome
da fruta empregada. Ex.: "Nctar de manga", "Nctar
de mamo".
3. CLASSIFICAO
Os nctares de frutas sero classificados em:
a) simples quando preparados com uma nica
espcie de fruta;
b) mistos quando preparados com mistura de frutas
de espcies diferentes.
Os nctares devero ser preparados com frutas
maduras, ss, limpas, e isentas de matria terrosa, de
parasitos e de detritos animais e vegetais. Os nctares
de fruta mistos podero conter at trs espcies de
frutas diferentes. Devero conter os slidos insolveis
da parte comestvel da fruta ou das frutas. No
devero conter fragmentos das partes no comestveis
nem substncia estranhas sua composio normal.
Aspecto lquido, com slidos em suspenso.
Cor prpria.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
a) Os nctares de frutas preservados quimicamente
em 1 g.
b) Nctares de frutas envasados e que receberam

c) Os demais nctares devero obedecer ao seguinte
padro:
em 1 g. Bolores e leveduras: mximo, 10/g.
microrganismo e/ou de substncias txicas de origem
microbiana, sempre que se cornar necessria a
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao "Nctar",
seguido do nome da fruta ou frutas empregadas
NTA 23
SUCO DE FRUTAS
1. DEFINIO
Suco de frutas o lquido obtido, por expresso ou
extrao de frutas maduras, por processos
2. DESIGNAO
O produto ser designado suco, seguido do nome
da fruta que lhe deu origem. Ex.: Suco de laranja,
Suco de uva.
3. CLASSIFICAO
O suco de fruta ser classificado quanto sua
concentrao em:
a) suco integral o que corresponde definio;
b) suco concentrado o que foi parcialmente
desidratado;
c) suco desidratado o produto sob a forma slida,
obtido pela desidratao do suco de fruta e cujo teor
de umidade no exceda a 3%.
Incluem-se nesta Norma, entre outros, os seguintes
sucos:
a) suco de caju lquido obtido do caju, do
pseudofruto (pednculo) do Anacardium occidentale
Aspecto: liquido, contendo slidos em suspenso;
cor: branco-amarelada;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio (adstringente).
mnimo
mximo
Densidade relativa a 20/20C ....................... 1,040
-,Slidos solveis, Brix a 20C ...................... 10,0
-,Relao slidos solveis em Brix/acidez em,
g% de cido ctrico anidro ............................ 15,0
-,Slidos em suspenso ................................. -,30,0% (v
Grau alcolico em graus GL ......................... -,0,5
Acares totais, naturais do caju .................. -,15,0% (p
cido ascrbico, em mg ......................... 50,0
-,-% (p
b) suco de maracuj lquido obtido do
maracuj Passiflora sp.
Aspecto: lquido, contendo slidos em suspenso;
Cor: amarelo-alaranjada;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio.
mnimo
Densidade relativa a 20/20C ....................... 1,036
Slidos solveis, Brix a 20C ..................... 9,0
Relao slidos solveis em Brix/acidez em
g% de cido ctrico anidro ........................... 2,0
mximo
-,-,5,0
Slidos em suspenso ................................ -,Grau alcolico em graus GL ......................... -,Acares totais, naturais do maracuj ...... 7,0
cido ascrbico, mg .................................... 8,0
30,0% (v/
0,5
13,0% (p/
-,-% (p/
c) suco de uva lquido obtido por expresso da

uva Vitis sp.
Aspecto: lquido turvo, podendo conter pequeno
depsito;
Cor: prpria;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio.
mnimo
mximo
Densidade relativa a 20/20C ...................... 1,057
-,Slidos solveis, Brix a 20C ..................... 14,0
-,Relao slidos solveis em Brix/acidez
em g% de cido tartrico ............................ 15,0
45,0
Slidos em suspenso ............................... -,5,0%
(v
Grau alcolico em graus GL ....................... -,0,5
Acares totais, naturais da uva ................. -,20,0%
(p
Acidez voltil, em g% de cido actico ........ -,0,025% (p
Acidez total, em g% de cido tartrico ........ -,0,90% (p
d) suco de abacaxi lquido obtido por expresso do
abacaxi Ananas sativus.
Caractersticas organolticas: Aspecto: lquido lmpido

ou turvo;
Cor: branco-amarelada;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio.
mnimo
Slidos solveis, Brix a 20C .................... 10,0
Relao slidos solveis em Brix/acidez em
g% de cido ctrico anidro ........................ 15,0
Slidos em suspenso ............................ -,Grau alcolico em graus GL ................... -,Acares totais, naturais do abacaxi ........... -,cido ascrbico, em mg ....................... 15,0
mximo
-,-,-
-,30,0% (v/
0,5
15,0% (p/
-,-% (p/
e) suco de goiaba lquido obtido da goiaba Psidium

guajava.
Aspecto: lquido turvo;
Cor: avermelhada;
Cheiro: prprio;
sabor: prprio.
mnimo
mximo
-,-

Relao slidos solveis em Brix/acidez total g% ................................................... -,Slidos em suspenso .............................. -,Grau alcolico em graus GL ..................... -,Acares totais, naturais da goiaba ............. 5,0
Acidez total, em g% em cido mlico ........... 0,2
-,-
30,0
50,0% (v/
0,5
-,-% (p/
0,8% (p
f) suco de manga lquido obtido da

manga Mangifera indica.
Cor: amarela;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio.
mnimo
Densidade relativa a 20/20C ................. 1,042
Slidos solveis, Brix a 20C ................ 11,0
Relao slidos solveis em Brix/acidez total em g % .......................................... 27,0
Slidos em suspenso ........................... -,Grau alcolico em graus GL ...................... -,Acares totais, naturais da manga ........... -,Acidez total, g% em cido ctrico anidro ...... 0,40
g) suco de tamarindo lquido obtido do
mximo
-,-,-
-,40,0% (v/
0,5
16,0% (p/
-,-% (p/
tamarindo Tamarindus indica.

Cor: castanha;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio.
mnimo
Densidade relativa a 20/20C ..................... 1,030
Slidos em suspenso ............................. -,Grau alcolico em graus GL ....................... -,Acidez total, g% em cido tartrico ............ 1,5
mximo
-,-,30,0% (v/
0,5
-,-% (p/v
h) suco de tomate lquido obtido do

tomate Solanum lycopersicum.
Ser tolerada a adio de cloreto de sdio at 0,5 por
cento, devendo ser declarada na rotulagem.
Aspecto: lquido, contendo slidos em suspenso;
Cor: vermelha;
Cheiro: prprio;
Sabor: prprio.
Acidez, em cido ctrico anidro .................
mnimo
-,-
mximo
0,7% (p/v
Slidos totais ...........................................

Resduo mineral fixo .................................
5,0
0,4
ss, limpas e isentas de matria terrosa, de parasitos e
de detritos animais ou vegetais. A densidade dos
sucos de frutas varivel. Podero conter slidos em
suspenso. No devero conter fragmentos das partes
sua composio normal.
a) Os sucos integrais de frutas devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 10/ml.
em 1 ml.
Bolores e leveduras: mximo, 10/ml.
b) Os sucos concentrados de frutas devero obedecer
ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 2 10/g.
em 1 g.
c) Os sucos desidratados de frutas devero obedecer
ao seguinte padro:
-,- % (p/v
-,-% (p/v

em 1g.
d) Sucos de frutas envasados e que sofreram
internas), bem como quaisquer modificaes de
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao suco,
seguida do nome da fruta. O produto concentrado, no
rtulo, dever trazer a indicao clara da diluio para
a reconstituio do suco integral.
NTA 24
SUCO DE FRUTAS
CTRICAS
1. DEFINIO
Suco de frutas ctricas o lquido obtido por expresso
ou extrao ae trutas ctricas, por processos
2. DESIGNAO
O produto ser designado "suco", seguido do nome da
fruta que lhe deu origem. Ex.: "suco de laranja", "suco
de limo".
3. CLASSIFICAO
O suco de frutas ctricas ser classificado quanto sua
concentrao em:
a) integral;
b) concentrado;
c) desidratado.
Incluem-se nesta Norma, entre outros, os seguintes
sucos:
a) suco de pomelo (grapefruit) lquido obtido do
pomelo Citrus paradisi.
Integral:
ndice de refrao a 20C 1,3625 (valor mdio).
Acidez, em cido ctrico 0,4% a 3,0% (p/v).

Resduo mineral fixo 0,34% a 0,56% (p/v).
cido ascrbico, mg por 100 ml 35 a 65 (p/v).
NDICE DE REFRAO A 20C

Concentrao
3
4
5
6
7
ndice
1,3756 1,3790
1,3926 1,3970
1,4086 1,4120
1,4236 1,4270
1,4391 1,4430
b) suco de laranja lquido obtido da laranja Citrus

sinensis
mnimo
Densidade relativa a 20/20C .................... 1,042
Relao slidos solveis em Brix/acidez
em g% de cido ctrico, anidro .................. 9,0
Slidos em suspenso .............................. ,
Grau alcolico em graus GL ...................... ,
Acares totais, naturais da laranja ........... ,
cido ascrbico, mg por 100 ml ............... 38,0
mximo
,
,
20,0
7,0 (v/v
0,5
13,0 (p/v
-,- (p/v
leo essencial ........................................... ,
0,03 (v/v

Concentrao
3
4
5
6
7
ndice
1,3816 1,3860
1,3996 1,4040
1,4181 1,4230
1,4381 1,4430
1,4566 1,4610
c) suco de limo lquido do limo Citrus limonia

Caractersticas fsicas e qumicas
mnimo
mximo
Densidade relativa a 20/20C .................... 1,027
,
Slidos em suspenso ............................... ,
10,0% (v/
Grau alcolico em graus GL ...................... ,
0,5
Acidez total titulvel, em g% de cido ctrico, anidro .......................................... 5,0
-,- (p/v)
cido ascrbico, mg por 100 ml .................. 25,0
-,- (p/v)
leo essencial de limo ............................. ,
0,010% (v
Concentrao
3
4
5
6
7
ndice
1,3681 1,3710
1,3796 1,3820
1,3911 1,3940
1,4041 1,4070
1,4149 1,4175
ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e
de detritos animais ou vegetais. A densidade dos
sucos de frutas varivel. Podero conter slidos em
suspenso. No devero conter fragmentos das partes
sua composio normal. Devero estar isentos de
leveduras, fermentaes, parasitos e outras
substncias que indiquem manipulao defeituosa do
produto.
a) Os sucos integrais de frutas devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 10/ml
em 1 ml.
Bolores e leveduras; mximo, 10/ml.
b) Os sucos concentrados de frutas devero obedecer
ao seguinte padro:

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal; ausncia
em 1 g.
c) Os sucos desidratados de frutas devero obedecer
ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo 2 10/g.
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal; ausncia
em 1 g.
d) Sucos de frutas envasados e que sofreram
observar sinais alteraes das embalagens
dessas classes de alimentos ou quando ocorrerem
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao "suco",

seguida do nome da fruta. O produto concentrado e o
desidratado, no rtulo, dever trazer a indicao clara
da diluio para a reconstituio do suco integral.
NTA 25
GELIA DE FRUTAS
1. DEFINIO
Gelia de fruta o produto obtido pela coco de
frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de
frutas, com acar e gua e concentrado at
consistncia gelatinosa.
2. DESIGNAO
O produto ser designado, genericamente, gelia,
seguido do nome da fruta de origem.
3. CLASSIFICAO
As gelias de trutas so classificadas em:
a) comum quando preparadas numa proporo de
40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para
60 parte de acar, As gelias de marmelo, laranja e
ma podero ser preparadas com 35 partes de frutas,
ou seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de

acar.
b) extra quando preparadas numa proporo de 50
partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50
partes de acar.
O produto dever ser preparado de frutas ss e
limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos, de
detritos animais ou vegetais, e de fermentaes,
modera ser adicionado de glicose ou acar invertido.
No dever conter substncias estrannas sua
composio normal, exceto as previstas nesta Norma.
Dever estar isento de pednculos e de cascas, mas
poder conter fragmentos da fruta, dependendo da
espcie empregada no preparo do produto. No
poder ser colorido e nem aromatizado artificialmente.
Ser tolerada a adio de acidulantes e de pectina
para compensar qualquer deficincia no contedo
natural de pectina ou de acidez da fruta.
As gelias devero apresentar-se sob o aspecto de
massa gelatinosa, ae consistncia tal, que, quando
extraidas de seus recipientes, sejam capazes de se
manterem no estado semi-slido. As gelias
transparentes que no contiverem em sua massa
pedaos de trutas devero, ainda, apresentar
elasticidade ao toque, retornando sua forma primitiva
aps ligeira preso. A cor e o cheiro devero ser

prprios da fruta de origem. O sabor dever ser doce,
semi-cido, de acordo com a fruta de origem.
6. CARACARSTICAS FSICAS E QUMICAS
Comum
Umidade, mximo .................................... 38% p/p
Slidos solveis totais, mnimo ................. 62% p/p
Pectina Adicionada, mximo ..................... 2% p/p
As gelias de frutas devero obedecer ao seguinte
padro:
em 1 g.
Devero ser etetuadas determinaes de outros

9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao genrica
Gelia, seguida ao nome da fruta de origem. Poder
constar a palavra extra, quando satisfazer as
condies exigidas nesta Norma.
NTA 26
COMPOTA OU FRUTA
EM CALDA
1. DEFINIO
Compota ou fruta em calda o produto obtido de
frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes
ou caroos, com ou sem casca, e submetidas a
cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas, cobertas com calda de acar.
Depois de fechado em recipientes, o produto
submetido a um tratamento trmico adequado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por compota seguido do
nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das
frutas seguido da expresso em calda. Ex.:

Compota de figo ou Figo em calda, Compota da
laranja e pssego ou Laranja e pssego em calda.
O produto preparado com mais de trs espcies,
receber a designao genrica de Salada de frutas
ou de Miscelnea de frutas, seguida da expresso
em calda.
3. CLASSIFICAO
As compotas sero classificadas de acordo com sua
composio em:
a) compota simples produto preparado com apenas
uma espcie de fruta,
b) compota mista ou fruta mista em calda produto
preparado com duas espcies de frutas;
c) salada de frutas ou miscelnea de frutas produto
preparado com trs ou mais espcies de frutas, em
pedaos de tamanho razoavelmente uniforme, at o
mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5
da quantidade de qualquer espcie em relao ao
peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver
cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 e
8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem
uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.
O produto dever ser preparado com frutas ss,
limpas, isentas de matria terrosa parasitos e de
detritos animais ou vegetais. O produto no dever ser
colorido nem aromatizado artificialmente. Somente

para a cereja ser permitida a recolorao. Poder ser
adicionado de glicose ou acar invertido. As frutas
devero obedecer s classificaes e graduaes de
tamanho especifico para cada espcie. O espao livre
aos recipientes no dever exceder de 10 por cento da
altura dos mesmos. A presso no interior dos
recipientes no dever ser superior a 300 mm de Hg.
Aspecto frutas inteiras ou em pedaos
Cor prpria da fruta ou das frutas de origem
Cheiro prprio
Sabor prprio.
Densidade da calda em graus Brix entre 14 e 40
observar sinais de alteraes das embaiagens
microrganismos e/ou substncias txicas de origem

9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao do produto de
acordo com a designao constante nesta Norma. Nas
compotas simples e mistas, dever constar, ainda, o
estado de apresentao da fruta, se inteiras, em
metade ou em pedaos, com ou sem caroo ou outras
indicaes da apresentao. Dever constar, tambm,
o peso das frutas escorridas ou drenadas.
NTA 27
DOCE DE FRUTA EM
CALDA
1. DEFINIO
Doce de fruta em calda o produto obtido ae frutas
inteiras ou em oedaos, com ou sem sementes ou
caroos, com ou sem casca, cozido em gua e acar,
enlatado ou envidrado e submetido a um tratamento
trmico adequado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por "doce" seguido do nome
da fruta e da expresso "em calda". ex.: "Doce de
goiaba em calda."
O produto ser preparado com frutas ss, limpas,
isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos
animais ou vegetais. O produto no poder ser
colorido ou aromatizado artificialmente. Poder ser
adicionado de glicose e acar invertido. O espao
livre dos recipientes no dever exceder de 10 por
cento da altura dos mesmos. A presso do interior dos
recipientes no dever per superior a 300 mm de Hg.
Aspecto frutas inteiras ou em pedaos
Cor prpria da fruta de origem
Cheiro prprio
Sabor doce, prprio
Densidade da calda em Briz entre 30 e 65
Aps 10 dias de incubao a 35C no se dever

(estofamentos, alteraes, vazamentos, corroses
natureza fsica, qumica ou organoltica no produto.
Devero ser efetuadas determinaes de outras
microrganismo e/ou de substncias txicas de origem
9. ROTULAGEM
Nos rtulos dos doces e frutas em calda, dever
constar a denominao Doce de (nome da fruta) em
calda. Dever constar, ainda, o peso das frutas
escorridas ou drenadas.
NTA 28
DOCES EM PASTA
1. DESCRIO
1.1 Definio
"Doce em Pasta" o produto resultante do

processamento adequado das partes comestveis
desintegradas de vegetais com acares, com ou sem
adio de gua, pectina, ajustador de pH e outros
ingredientes e aditivos permitidos por estes padres
at uma consistncia apropriada, sendo, finalmente,
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita
conservao.
1.1.1 Os doces em pasta podero apresentar
eventualmente pedaos de vegetais.
1.1.2 Entende-se como "vegetais", para efeito destes
padres, todas as frutas, tubrculos e outras partes
comestveis reconhecidamente apropriadas para
elaborao de doce em pasta.
1.1.3 Entende-se como "partes comestveis de
vegetais", para efeito destes padres, aqueles
provenientes de vegetais frescos, congelados,
desidratados, em conserva, ou por outros meios
preservados no seu estado natural ou desintegrados
por processos tecnolgicos adequados.
1.2 Classificao
Os doces em pasta classificam-se em:
1.2.1 Quanto ao vegetal empregado:
a) Simples quando preparado com uma nica
espcie vegetal.
b) Misto quando preparado com a mistura de mais
de uma espcie vegetal.
1.2.2 Quanto consistncia:
a) Cremoso quando a pasta homognea e de

consistncia mole, no devendo oferecer resistncia,
nem possibilidade de corte.
b) Em massa quando a pasta homognea e de
consistncia que possibilite o corte.
1.3 Designao
Os doces em pasta sero designados:
1.3.1 Pela palavra "doce" seguido do nome da espcie
vegetal ou das espcies vegetais empregadas, quando
se tratar, respectivamente, de doces em pasta
simples ou doce em pasta misto.
1.3.2 Pela aposio do sufixo "ada" ao nome da fruta,
quando se tratar de doce em massa elaborado com
uma nica espcie de fruta.
1.3.3 Pela indicao "doce em massa" erguido do
nome das frutas empregadas na sua elaborao,
facultada a associao ao nome das respectivas
frutas, quando empregada mais de uma espcie de
fruta.
1.3.4 Pela palavra "doce" seguida do nome da espcie
ou espcies vegetais empregadas e da palavra
"cremoso", quando se tratar de doce em pasta de
consistncia cremosa.
1.3.5 Pela palavra "miscelnea" seguida do nome das
espcies vegetais empregadas, quando se tratar de
associao individualizada, na mesma embalagem, de
diferentes classes de doce em pasta.
QUALIDADE
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes obrigatrios
a) Partes comestveis de vegetais conforme definido
em 1.1.3.
b) Isoladamente ou em combinao adequada:
sacarose, acar invertido e seus xaropes e glucose.
a) Suco de frutas.
b) Mel de abelha.
c) Ervas e especiarias ou seus princpios ativos, em
quantidades suficientes para uma boa elaborao do
produto.
2.1.3 O doce em pasta dever ser elaborado a partir
de uma mistura contendo no menos que 50 partes
dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em
peso dos acares utilizados.
2.1.4 As propores fixadas por estes padres so
baseadas no teor normal de slidos solveis das frutas
componentes in natura.
2.1.5 A proporo mnima de cada ingrediente vegetal
ser de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais
quando participar mais de um vegetal na composio
do produto.
2.1.6 Excees eventuais, devido s necessidades
tecnolgicas para uma boa elaborao tendo em vista
determinado tipo de vegetal utilizado, sero tratadas
particularmente e devero constar dos padres
especficos para os produtos correspondentes.
2.1.7 O teor de slidos solveis do produto final no

dever ser inferior a 55% para os cremosos e 65%
para os doces em massa.
2.2 Fatores Essenciais de Qualidade
2.2.1 Cor a cor dever ser prpria dos produtos,
conforme ingredientes e a tecnologia de elaborao.
2.2.2 Sabor e Odor prprios dos ingredientes,
devendo o produto ser isento de sabores e odores
estranhos sua composio.
2.2.3 Consistncia apropriada para cada tipo de
produto.
2.2.4 Ausncia de defeitos o produto dever estar
praticamente isento de defeitos, tais como: matrias
estranhas incuas, fragmentos vegetais no
comestveis ou outros, apresentados, conforme o tipo
do produto.
2.2.5 Acondicionamento o produto dever ser
acondicionado de modo a assegurar a sua proteo,
no devendo o material empregado interferir
desfavoravelmente nas caractersticas de sua
qualidade.
Podero ser empregados os aditivos intencionais
relacionados no ANEXO I dos presentes padres .
aqueles que vierem a ser autorizados para produtos

especficos e finalidades especficas.
3.2 Coadjuvantes da Tecnologia de
Fabricao
Podero ser empregadas as substncias relacionadas
no ANEXO II dos presentes padres e aquelas que
vierem a ser autorizadas para produtos especficos e
com finalidades especficas.
Tolerncia mxima de 100 mg/kg (cem
miligramas/quilo), resultante do seu eventual emprego,
no pr-processamento ou preservao dos vegetais
utilizados.
Os resduos de pesticidas s sero tolerados, quando
em correspondncia com a quantidade de ingrediente
empregado, obedecida a tolerncia fixada para o
mesmo.
4.3 Contaminantes inorgnicos
Tolerncia
Antimnio
Arsnico
Sb
As
Cdmio
Chumbo
Cobre
Cromo
Estanho
Mercrio
Nquel
Selnio
Zinco
Cd
PB
Cu
Cr
Sn
Hg
Ni
Se
Zn
mxima
(mg/kg)
1,00
0,20
(mg/kg)
0,20
0,50
15,00
0,10
250,00
0,01
1,00
0,30
25,00
4.4 Outros contaminantes

5. HIGIENE
Os doces em pasta obedecero aos requisitos gerais
de higiene e aos requisitos especficos de higiene
fixados para os vegetais e as frutas processadas, no

podendo:
5.1 apresentar sujidades, partes de insetos, fungos,
leveduras, detritos orgnicos e de outras substncias
estranhas em quantidade que indique a utilizao de
ingredientes em condies insatisfatrias ou tecnologia
de processamento inadequada;
5.2 apresentar aps sete dias de incubao a 35C,
modificaes de natureza fsico-qumica ou
organoltica, assim como alterao das embalagens
(estufamentos, vazamentos, corroso);
5.3 apresentar nveis de contaminao alm daqueles
fixados pelos padres microbiolgicos vigentes.
6. PESOS E MEDIDAS
Os doces em pasta devero atender a legislao
especfica em vigor.
7. CRITRIO DE ENCHIMENTO
7.1 Enchimento mnimo (somente para recipientes
rgidos) os recipientes devero estar
convenientemente cheios e o produto no dever
ocupar menos de 90% (noventa por cento) da
capacidade do mesmo.
7.2 A capacidade do recipiente o volume de gua
destilada, a 20C, que cabe no recipiente
hermeticamente fechado quando completamente
cheio.
8. ROTULAGEM
Alm dos dizeres e indicaes exigidos pelo DecretoLei n. 986, de 21 de outubro de 1969 e seus
Regulamentos, o rtulo dos doces em pasta dever
indicar:
8.1 a designao correta do produto fixado neste
padro;
8.2 declarao da lista dos ingredientes na ordem
decrescente do respectivo peso, com exceo da
gua, quando for o caso;
8.3 a classificao correspondente respectiva
qualidade, quando a mesma for certificada pelo rgo
federal competente;
8.4 identificao do lote ou partida de fabricao,
expressamente ou em cdigo;
8.5 as exigncias da legislao metrolgica vigente.
9. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISE
9.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e
mtodos de anlise adptados pelo Instituto Adolfo Lutz
(IAL), pela Association of Official Analytical Chemical
(AOAC), pela Organizao Internacional de
Normalizao (ISO) e pela Comisso Panamericana
de Normas Tcnicas (COPANT), at que venham a ser
aprovados mtodos de amostragem e anlise oficiais.
de identidade e qualidade, fixadas pelo presente
padro, obedecer o paradigma abaixo indicado;
a) Inspeo externa e interna da embalagem
b) Avaliao dos fatores de qualidade

c) Umidade
d) Determinao de slidos solveis
e) Determinao do peso lquido
f) Proporo das frutas (vegetais) utilizadas
g) Aditivos e contaminantes
h) exame Macroscpico
i) exame microbiolgico
j) Eventuais
ANEXO I
1. Antioxidantes
cido L ascrbico ... ... ... ... ...
2. Conservadores
Benzoato de Sdio (cido benzico)
cido srbico ... ... ... ... ... ... ...
isoladamente ou em combinao at
Sorbato de potssio, clcio ou sdio
ANEXO II
Coadjuvantes da Tecnologia
de Fabricao
1. Pectina, agar-agar e goma garrofin, em quantidade
para compensar possvel deficincia dos ingredientes
em substncias pcticas dos vegetais bsicos.
2. cido ctrico, cido ltico, cido tartrico, cido
fosfrico como agentes de ajustamento e correo do
pH, quando necessrios e em quantidade para se
atingir os objetivos desejados.
3. Sais de sdio, potssio ou clcio, dos cidos
mencionados em (2), utilizados como reguladores do
pH, somente quando necessrios e em quantidade
para obteno do efeito desejado.
4. Carbonato bicarbonato de sdio e potssio usados
para eventuais correes do pH.
5. Mono e diglicerdeos provenientes de leos e
gorduras comestveis como agentes anti-espumferos
nas quantidades mnimas para obter o efeito desejado.
NTA 29
COCO RALADO
1. DEFINIO
Coco ralado o produto obtido do endosperma do

fruto do coqueiro (Cocos nucifera), por processo
tecnolgico adequado e separado parcialmente da
emulso leo/gua (leite de coco) por processos
mecnicos.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "coco ralado" seguido de
sua classificao.
3. CLASSIFICAO
De acordo com as suas caractersticas o coco ralado
poder ser:
a) coco ralado puro, de baixo teor de gordura o
coco ralado sem qualquer adio e que conserva parte
dos componentes do endosperma do fruto; contm de
35 a 60% de lipdios;
b) coco ralado puro, de alto teor de gordura o coco
ralado sem qualquer adio e que conserva parte dos
componentes de endosperma do fruto; contm acima
de 60% de lipdios;
c) coco ralado aucarado o como ralado adicionado
de acar (sacarose) e que conserva parte dos
componentes do endosperma do fruto; poder conter,
no mximo, 30% de sacarose total.
O coco ralado dever ser elaborado com endosperma
procedente de frutos sos e maduros. No poder

apresentar cheiro alterado ou ranoso.
Aspecto ................................
Cor .......................................
Cheiro ..................................
Sabor ...................................
Coco ralado puro

Fragmentos soltos
Branca
prprio, no ranoso
prprio, no ranoso
G
B
p
p
Coco ralado puro Coco ralado pu

baixo teor de gor- alto teor de gor
dura
Umidade, mximo .............. 4% p/p
4% p/p
Acidez, em ml de soluo
normal, mximo ............ 3% v/p
3% v/p
Lipdios, mximo ............... 60% p/p
acima 60%
mnimo ................ 35% p/p
Acar no redutor expresso
em sacarose em relao
aos lipdios, mximo...12% p/p

Acar (sacarose) total,
mximo .....................
O coco ralado dever obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo 10g
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia
em 1 g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C), mximo, 210/g
Staphylococcus aureus: ausncia em 1 g
Bolores e leveduras: mximo, 5 10g
dessa classe de alimento, ou quando ocorrem txicoinfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
Dever constar do rtulo a denominao completa do
produto: "Coco ralado puro, baixo teor de gordura",
12% p/
"Coco ralado puro, alto teor de gordura", "Coco ralado

aucarado".
NTA 30
LEITE DE COCO
1. DEFINIO
Leite de coco a emulso aquosa extrada do
endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera) por
processos mecnicos adequados.
2. DESIGNAO
O produto ser designado leite de coco, seguido de
sua classificao,
3. CLASSIFICAO
De acordo com suas caractersticas prprias e
composio, o leite de coco poder ser classificado
em:
a) leite de como natural quando corresponder
definio;
b) leite de coco aucarado quando tiver sido
adicionado de acar;
c) leite de coco concentrado quando tiver sido
parcialmente desidratado;
d) leite de como em p ou leite de coco desidratado
quando tiver sido quase totalmente desidratado, at

forma seca.
O leite de coco dever ser preparado com endosperma
procedente de frutos sos e maduros. Dever estar
isento de substncias estranhas sua composio,
exceto as previstas nesta Norma.
NATURAL
Aspecto Emulso espessa
Cor Branco-leitosa
Cheiro Prprio, no ranoso
Sabor Prprio, no ranoso
AUCARADO
Lquido espesso, translcido, podendo haver separao da emulso
Branco-leitosa
Prprio, no ranoso
Prprio, doce, no ranoso
CONCE
Lquido xaroposo,
separao da emuls
Branco-amarelada
Prprio, no ranos
Prprio, no ranos
Acidez, em ml de soluo normal mximo

Lipdios (Gerber), mnimo ....................
Acar no redutor, expresso em sacarose
em relao aos lipdios, mximo .............
Acar (sacarose) total mximo .............
NATURAL
5% v/p
25% p/p
20% p/p
AUCARADO
5% v/p
18% p/p
40% p/p
a) Leite de coco envasado e que recebeu tratamento
CO
entr
trmico adequado;
b) O leite de coco concentrado e o desidratado, dever
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 10/g
em 1 g
10/g
c) Os demais tipos de leite de coco, devero obedecer
ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo,10/ml
em 1 ml
10/ml
Staphylococcus aureus: ausncia em 1 ml
Salmonelas: ausncia em 25 ml
Bolores e leveduras: mximo, 10/ml
microbianas, sempre que se tornar necessria a
txi-infecss alimentares.
9. ROTULAGEM
Dever constar do rtulo a denominao completa do
produto "Leite de coco natural", "Leite de coco
aucarado", "Leite de coco concentrado", Leite de coco
em p" ou "Leite de coco desidratado".
NTA 31
HORTALIAS EM
CONSERVA
1. DESCRIO
1.1 Definio
"Hortalia em Conserva" o produto preparado com
as partes comestveis de hortalias, como tal definidas
nestes padres, envasadas praticamente cruas,
reidratadas ou pr-cozidas imersas ou no em lquido
de cobertura apropriado, submetidas a adequado
processamento tecnolgico antes ou depois de
fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a
fim de evitar sua alterao
1.1.1 Entende-se por "Hortalia", para efeito deste

padro, tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos,
brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos,
sementes e cogumelos comestveis cultivados,
reconhecidamente apropriados para a elaborao de
conservas.
1.2 Classificao
As hortalias em conserva classificam-se em:
a) Simples: quando preparadas com uma nica
espcie vegetal;
b) Mistas quando preparadas com duas espcies
vegetais;
c) Miscelnea, Jardineira, Salada ou Seleta, quando
preparada com mais de duas espcies vegetais.
1.3 Apresentao
As hortalias em conserva so apresentadas:
1.3.1 Quanto forma de acondicionamento:
a) com lquido de cobertura;
b) sem lquido de cobertura, quando o lquido no
exceder a 20% do peso dos vegetais que compem as
hortalias eim conserva.
1.3.2 Quanto ao tipo de variedades
Quando os tipos de variedades utilizados derem
origem a produtos diferenciados, as hortalias em
conserva devero ser apresentadas conforme os
respectivos tipos.
1.3.3 Quanto a forma de apresentao
As hortalias em conserva devero ser apresentadas,

de acordo com o formato dos vegetais que compem o
produto: inteiros ou cortados, de tamanhos e formas
regulares ou no, com ou sem casca, com ou sem
sementes, atravs de denominaes especficas que
evidenciem o respectivo formato.
1.3.4 Quanto ao tamanho
As hortalias em conserva devero ser apresentadas,
quanto ao tamanho, sempre que o mesmo der origem
a produtos diferenciados, atravs de denominaes
que evidenciem as respectivas dimenses,
1.4 Designao
As hortalias em conserva sero designadas:
1.4.1 Pelo nome do vegetal empregado, quando
elaboradas com uma nica espcie vegetal, seguido
ou precedido da palavra "conserva" ou seguido do
nome do respectivo lquido de cobertura.
1.4.2 Pelos nomes dos vegetais empregados, quando
elaborados com duas espcies vegetais, seguidos ou
precedidos da palavra "conserva'' ou seguidos do
nome do lquido de cobertura, devendo ser empregado
em primeiro lugar o nome do componente usado em
maior quantidade, tais como "Ervilha com Cenoura em
Conserva", "Batata com Cenoura em Molho de
Manteiga".
1.4.3 Pelas expresses "miscelnea", "Jardineira",
"salada", ou "seleta" seguidas da indicao das
hortalias empregadas, quando elaboradas com trs
ou mais espcies vegetais.
1.4.4 Pela expresso "sem lquido de cobertura",

seguida opcionalmente da designao "Solid Pack"
precedida das designaes indicadas em 1.4.1, 1.4.2 e
1.4.3, quando elaboradas sem lquido de cobertura.
1.4.5 Caso a variedade vegetal utilizada diferencie o
produto, esta diferenciao dever ser mencionada
acompanhando ou compondo a designao.
1.4.6 Caso o produto apresente alguma peculiaridade
que o diferencie, esta poder ser mencionada,
acompanhando ou compondo a designao, tais como
"Aspargos Verdes em Conserva", "Tomate Pelado em
Conserva".
1.4.7 A forma de apresentao e o tamanho das
hortalias empregadas, devero acompanhar ou
compor a designao do produto, sempre que as
mesmas dem origem a produtos diferenciados ou
sejam objeto de classificao especfica.
1.4.8 Designaes opcionais tais como "Hortalias
Frescas em Conserva", "Hortalias ao Natural em
Conserva" e semelhantes, sero permitidas
exclusivamente em conservas elaboradas com
hortalias que no tenham sido reidratadas.
QUALIDADE
2.1 Composio
Partes comestveis de hortalias inteiras ou
fragmentadas, frescas, congeladas, desidratadas ou
por outros meios preservadas.

2.1.2 ingredientes opcionais
a) gua, sal, sacarose;
b) Acar invertido, glicose e seus xaropes, exceto
para conservas de cogumelo;
c) manteiga, leos e gorduras comestveis, animais e
vegetais, estabelecido o mnimo de 3% (p/p) para a
manteiga, sobre o contedo total do produto acabado;
d) Vinagres e vinhos, limitado este ltimo de forma a
que o teor alcolico do produto acabado no
ultrapasse de 1,9 G.L.;
e) Caldos, molhos ou sumos de vegetais compatveis
com o ingrediente obrigatrio;
f) Matrias primas naturais aromticas (especiarias
e condimentos em geral);
g) guarnio composta de uma ou mais das hortalias
(alface, cebola, pedaos de pimento vermelho ou
verde, ou mistura dos mesmos) at um mximo de
10% (p/p) do peso drenado dos ingredientes
obrigatrios;
h) Protena vegetal hidrolisada;
i) extrato de levedura autolisado.
2.2 Fatores essenciais de qualidade
As hortalias em conserva devero apresentar:
2.2.1 Cor: apropriada ao produto, de acordo com a
composio e a tecnologia de elaborao.
2.2.2 Sabor e odor: prprios dos ingredientes, devendo
o produto estar isento de sabores e odores estranhos.
2.2.3 textura: apropriada para cada tipo de produto.
2.2.4 Uniformidade: existncia de razovel

uniformidade de tamanho e formato, caracterstica
para cada tipo de produto.
2.2.5 Ausncia de defeitos: ausncia de defeitos tais
como cascas, sementes (os produtos devem ser
apresentados sem as mesmas), unidades manchadas
ou descoloridas, resduos de vegetais e outros,
respeitadas as tolerncias fixadas para cada tipo de
produto.
2.2.6 pH. o ph dever ser adequado composio e
natureza ao produto, exigindo-se pH mximo de 4,5
exclusivamente para conservas de palmito, pimento e
alcachofra.
2.2.7 Acondicionamento: o produto dever ser
qualidade.
Podero ser empregados os aditivos intencionais
relacionados no ANEXO I aos presentes padres e
aqueles que vierem a ser autorizados para produtos
especficos e finalidades especficas.
3.2 Coadjuvantes da tecnologia de
fabricao
Podero ser empregadas as substncias relacionadas

no ANEXO II dos presentes padres e aquelas que
vierem a ser autorizados para produtos especficos e
com finalidades especficas.
Tolerncia mxima de 100 mg/kg (cem
miligramas/quilo), resultante do seu eventual emprego,
no pr-processamento ou preservao aos vegetais
utilizados.
S sero tolerados quando, em correspondncia com
a quantidade de ingrediente empregado, obedecida a
tolerncia fixada para a materia prima considerada.
To
Antimnio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Arsnico ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cdmio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Chumbo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cobre ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cromo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Estanho ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Mercrio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Nquel ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Selnio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Zinco ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5. HIGIENE
As Hortalias em conserva obedecero aos requisitos
gerais de higiene e aos requisitos especficos de
higiene fixados para os vegetais e as frutas
processadas, no podendo:
5.1 Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos,
fungos, leveduras, detnte de animais ou vegetais e de
outras substncias estranhas em quantidade que
indique a utilizao de ingredientes em condies
insatisfatrias ou tecnologia de processamento
inadequada.
5.2 Apresentar microrganismos em desenvolvimento
5.3 Apresentar germes patognicos e/ou substncias
txicas elaboradas por microrganismos, em
quantidade que possa torn-las nocivas sade
humana.
5.3.1 Os produtos acabados que apresentem pH
superior a 4,5 devero ser submetidos a um
processamento tecnolgico adequado (esterilizao
comercial) para destruio dos esporos de Clostridium
Botulinum.
6. PESOS E MEDIDAS
Os vegetais em conserva devero atender legislao
especfica em vigor.
7. CRITRlOS DE ENCHIMENTO
7.1 O acondicionamento das nortalias em conserva
dever ser tal que os respectivos recipientes se
apresentem convenientemente cheios e o produto,
inclusive lquido de cobertura, ocupe no mnimo 90%
da capacidade dos mesmos, excetuando-se os
produtos sem lquido de cobertura (solid pack) cujos
critrios de enchimento sero fixados nos padres
especficos.
7.2 Entende-se por capacidade do recipiente o volume
de gua destilada, a 20C que cabe no recipiente
hermeticamente fechado, estando o mesmo
completamente cheio.
8. ROTULAGEM
Alm dos dizeres exigidos pelo Decreto-lei n. 986, de
21-10-1969, e seus regulamentos; o rtulo das
hortalias em conserva dever indicar:

8.1 A designao correta do produto fixada neste
padro.
8.2 A lista dos ingredientes na ordem decrescente do
respectivo peso, com exceo da gua, quando for o
caso.
8.3 A classificao correspondente respectiva
qualidade, quando a mesma for certificada pelo rgo
federal competente.
8.4 O peso lquido drenado.
8.5 A identificao do lote ou partida de fabricao,
9.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e os
mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela
Comisso do Codex Alimentarius e pelos seus
Comits. Association of Official Analytical Chemists
(AOAC), pela Organizao Internacional de
Normalizao (ISO), pela Comisso Panamericana de
Normas Tcnicas (COPANT), pelo Food Chemicals
Codex, pelo Instituto Adolfo Lutz, at que venham a
ser aprovados mtodos de amostragem e de anlise,
oficiais.
de identidade e qualidade fixadas pelo presente
padro obedecer ao paradigma abaixo indicado:
a) Inspeo externa e interna da embalagem;
b) Avaliao dos fatores de qualidade;
c) Espao vazio;
d) Peso lquido total;

e) Peso lquido drenado;
f) Aditivos intencionais;
g) Aditivos incidentais;
h) Proporo de vegetais;
i) exame microscpico;
j) exame microbiolgico;
l) PH;
m) Eventuais:
Teor alcolico (em conservas que contenham
vinho);
Teor de gordura (em conservas que apresentem
lquido de cobertura gorduroso);
Outras determinaes.
ANEXO I
I Realador do Sabor
Glutamato mono sdico .........................................
II Antioxidantes
1. cido ascrbico
Cogumelos ..................
cido isoascrbico
Alcachofra ..................
Aspargos ..................
Palmitos ...................
2. EDTH2 Na2
Feijo-fradinho ...........
EDTH2 Na2
Batata .........................
Cogumelo .................
III Estabilizantes (*)
1. Amidos modificados .........................................
Amidos tratados por cidos
Diamido fosfato
Diamido fosfato, fosfatado
Monoamido fosfato
Acetato de amido
2. Gomas vegetais ................................................
Goma arbica
Goma guar
Carragenatos
3. Alginatos de amnio, clcio, potssio e sdio ...
4. Alginato de propilenoglicol .............................
____________
(*) Isoladamente ou em conjunto, nas conservas vegetais que contm
molhos ou lquidos de cobertura gordurosos.
ANEXO II
Coadjuvantes da tecnologia
de fabricao
1. cido actico, cido ctrico, cido ltico e cido
tartrico, como agentes de ajustamento e correo de
pH, na quantidade estritamente necessria para atingir
o objetivo desejado.
2. Mono e diglicridos de leos e gorduras comestveis
como agentes antiespumferos, na quantidade
estritamente necessria para atingir o objetivo
desejado.
3. Cloreto de clcio, lactato de clcio e gluconato de
clcio, como agentes de endurecimento, na
quantidade estritamente necessria para atingir o
objetivo desejado, respeitados os limites mximos a
serem indicados, expressos em clcio (Ca):
Cenouras, ervilhas e demais vegetais ......................

Pimentas doces ......................................................
Tomates inteiros ......................................................
Tomates sob outras formas ......................................
Batatas ...................................................................
4. Cloreto de Estanho II
Aspargo em lata envernizada ou vidro ....................
NTA 32
EXTRATO DE TOMATE
1. DEFINIO
Extrato de tomate o produto resultante da
concentrao da polpa de frutos maduros e so do
tomateiro Solanum lycopersicum por processo
tecnolgico adequado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por "extrato de tomate",
podendo tambm ser denominado "massa de tomate"
ou "concentrado de tomate".
3. CLASSIFICAO
O extrato de tomate de acordo com a sua
concentrao ser classificado em:
a) pur de tomate
b) simples concentrado
c) duplo concentrado
d) triplo concentrado
O extrato de tomate dever ser preparado com frutos
maduros, escolhidos, sos, sem pele e sementes.
Ser tolerada a adio de 1% de acar e de 5% de
cloreto de sdio. O produto dever estar isento de
fermentaes e no indicar processamento defeituoso.
Aspecto massa mole
Cor vermelha
Cheiro prprio
Sabor prprio
a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de
sdio, mnimo 9% p/p.
b) extrato de tomate simples concentrado: substncia
seca, menos, cloreto de sdio, mnimo 18% p/p.
c) extrato de tomate duplo concentrado: substncia
seca, menos cloreto de sdio, mnimo 25% p/p.
d) extrato de tomate triplo concentrado: substncia
seca, menos cloreto de sdio, mnimo 33% p/p.
Extrato de tomate envasado e que recebeu tratamento
trmico adequado:

microrganismos e/ou ae substancias txicas de origem
microbiana, sempre que se tornar necessria
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. Ser
tolerado, na contagem pelo mtodo de Howard,
apresentar no mximo, 40% de campos positivos com
filamentos de cogumelos.
9. ROTULAGEM
acordo com a designao constante desta Norma;
dever, tambm, constar a classificao do produto.
NTA 33
CEREAIS E DERIVADOS
1. DEFINIO
Cereais so as sementes ou gros comestveis das

gramneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia.
2. DESIGNAO
O produto ser designado pelo nome do cereal ou do
derivado do cereal, seguido de sua classificao. ex.:
"Arroz extra longo", "arroz inflado".
3. CLASSIFICAO
Os derivados de cereais sero classificados em:
a) cereais inflados (inclusive pipocas) quando
obtidos por processos adequados, mediante o qual
rompe-se o endosperma e os gros se inflam. Podero
conter ou ser recobertos de outras substncias
comestveis.
b) cereais laminados, cilindrados ou rolados quando
obtidos de gros com ou sem tegumentos, e
laminados por processo adequado.
c) cereais em flocos ou flocos de cereais quando
obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos,
podendo ser adicionado de extrato de malte, mel,
xaropes, sal e outras substncias comestveis, secos,
laminados e tostados.
d) cereais pr-cozidos ou cereais instantneos
quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento
pr-cozidos e secos por processo adequado, podendo
ser apresentados de diversas maneiras, tais como:
inteiros, laminados, em flocos ou sob forma de farinha.
Os derivados de cereais devero ser preparados com
matrias-primas limpas, isentas de matria terrosa, de
parasitos e de detritos animaiss ou vegetais. Os
cereais podero ser polidos e lustrados com glicose,
leos vegetais comestveis, talco ou outras
substncias comestveis, desde que o acrscimo de
peso no exceda de 0,5%. No podero ser utilizados
no seu polimento ou brilho, leos minerais ou outras
substncias resinosas ou graxas no comestveis. Os
cereais e os produtos derivados de cereais includos
nesta Norma, no podero ter mais de 15% de
umidade.
Os cereais inflados, laminados e em flocos devero
Contagem padro em placas: mximo 5 104/g
de 1 g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2 10/g
Staphylococus aureus: ausncia em 0,1 g
microorganismos e/ou de substncias txicas
dessa classe de alimento, ou quando ocorrem txico-
infeces alimentares.
9. ROTULAGEM
O produto dever ser rotulado de acordo com o cereal
de origiem e a classificao. ex.: "Aveia laminada",
"Aveia laminada instantnea", "Trigo inflado", "Flocos
de milho".
NTA 34
FARINHAS
1. DEFINIO
Farinha o produto obtido pela moagem da parte
comestvel de vegetais, podendo sofrer previamente
2. DESIGNAO
O produto ser designado farinha, seguido do nome
do vegetal de origem;
Ex.: farinha de mandioca, farinha de arroz,
farinha de banana.
3. CLASSIFICAO
As farinhas sero classificadas de acordo com as suas
caractersticas, em:
a) Farinha simples produto obtido da moagem ou
raladura dos gros, rizomas, frutos ou tubrculos de
uma s espcie vegetal.
b) Farinha mista produto obtido pela mistura de
farinhas de diferentes espcies vegetais.
4. CARCTERSTICAS GERAIS
As farinhas devero ser fabricadas a partir de
matrias-primas ss e limpas, isenta de matria
terrosa e parasitos. No podero estar midas,
fermentadas ou ranosas.
Entre as farinhas mais usadas, incluem-se;
a) Farinha de alfarroba produto obtido pela moagem
do gro da alfarroba (Ceratonia siliqua L.),
previamente descorticada.
b) Farinha de amendoim produto obtido pela
moagem do gro de amendoim (Arachis hypogaea, L.),
desembaraado das cascas e parcialmente
desengordurado.
c) Farinha de arroz produto obtido pela moagem
do gro de arroz (Oriza sativa, L.), beneficiado.
d) Farinha de aveia produto obtido pela moagem da
semente de aveia (Avena sativa, L.), beneficiada.
e) Farinha de centeio produto obtido pela moagem
do gro de centeio (Secale cereale L.), beneficiado.
f) Farinha de fruta produto obtido pela pulverizao
de frutas previamente dessecadas.

g) Farinha de glten produto obtido da farinha de
trigo (Triticum vulgare), privado de quase todo o seu
amido.
h) Farinha integral produto obtido pela moagem ou
raladura da parte comestvel dos gros, rizonas, frutas
ou tubrculos integrais.
i) Farinha de mandioca produto obtido pela ligeira
torrao da raladura das razes de mandioca (Manihot
utilissida), previamente descascada, lavada e isentas
do radical cianeto. O produto submetido nova
torrao ser denominado "Farinha de mandioca
torrada".
j) Farinha de milho produto obtido pela ligeira
corrao do gro de milho (Zea mays, L.),
desgerminado ou no, oreviamente macerado, socado
e peneirado.
k) Farinha de raspa de mandioca produto obtido da
mandioca descascada, fragmentada, dessecada
(raspa). e em seguida moda e peneirada.
l) Fub de milho ou fub produto obtido pela
moagem do gro de milho (Zea mays, L.),
desgerminado ou no.
As farinhas devero obedecer ao seguinte padro:
em 1 g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C), mximo 2 10/g

8. CARACTERSTICAS MICROSOCPICAS
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas
9. Rotulagem
acordo com sua designao ou classificao. As
farinhas integrais traro o nome Farinha integral,
seguida do nome do vegetal comum de origem. No
rtulo das farinhas mistas devero constar a
expresso: Farinha mista, bem como a
especificao e a quantidade das farinhas
empregadas.
NTA 35
FARINHA DE TRIGO
1. DEFINIO
Farinha de trigo o produto obtido pela moagem,
exclusivamente, do gro de trigo Triticum Vulgare,
beneficiado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado, simplesmente, por "farinha"
ou "farinha de trigo".
3. CLASSIFICAO
A farinha de trigo ser classificada ae acordo com as
suas caracteristicas, em:
a) farinha integral produto obtido a partir do cereal
limpo com uma extrao mxima de 95% e com teor
mximo de cinza de 1,750%;
b) farinha especial ou de primeira produto obtido a
partir do cereal limpo, desgerminado, com uma
extrao mxima de 20% e com teor mximo de
cinzas de 0,385%;
c) farinha comum produto obtido a partIr do cereal
limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de
78% ou com extraao de 58%, aps a separao dos
20% correspondentes farinha de primeira. O teor
mximo de cinzas de 0,850%.
A farinha de trigo comum, por determinao do
Governo Federal, para fins de panificao, pode ser
adicionada de farinhas de outras origens.
d) semola produto obtido pela trituraao de trigo
limpo e desgerminado, compreendendo partculas que
passem pela peneira n. 20 e sejam retidas pela
peneira n. 40;
e) semolina produto obtido pela triturao do trigo
limpo e desgerminado, compreendendo partculas que

passem pela peneira n. 40 e sejam retidas pela
peneira n. 60.
4. CARATERSTICAS GERAIS
A farinha de trigo dever ser fabricada a partir de gros
de trigo sos e limpos, isentos de matria terrosa e em
perfeito estado de conservao. No poder estar
mida, fermentada, nem ranosa. Os termos smola e
semolina podem ser usados para outros gros de
vegetais, devendo constar da denominao do
produto, o vegetal de origem. As smolas e semolinas,
quando armazenadas por muito tempo, podem dar
origem a certa quantidade de farinha.
9. ROTULAGEM
No rtulo da farinha dever constar a denominao
"Farinha de trigo" seguida do tipo. O tipo integral
dever trazer no rtulo, a declarao "Farinha integral
de trigo".
NTA 36
FARINHA
DESENGORDURADA DE
SOJA, PROTENA
TEXTURIZADA DE
SOJA, PROTENA
CONCENTRADA DE
SOJA, PROTENA
ISOLADA DE SOJA,
EXTRATO DE SOJA E
PROTENA HIDROLISADA
VEGETAL
I FARINHA DESENGORDURADA
DE SOJA
1. DESCRIO
1.1 Definio
Farinha Desengordurada de Soja o produto obtido a

partir dos gros de soja convenientemente
processados at a obteno da farinha
desengordurada.
1.1.1 O produto utilizado como fonte de protena para
outros alimentos.
IDENTIDADE E QUALIDADE
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes obrigatrios: partes comestveis dos
gros de soja convenientemente limpos, reduzidos a
farinha por processo tcnico adequado.
2.1.2 Ingredientes opcionais: no so admitidos.
2.2 Fatores essenciais de identidade e
qualidade
2.2.1 Cor: bege;
2.2.2 Sabor: prprio;
2.2.3 Odor: prprio;
2.2.4 Aspecto: p;
2.2.5 Caractersticas qumicas:
Umidade .................................................. mximo 9,0%
Protenas: (*)
(N 6,25) .................... mnimo 50,0%
(N 5,27) ....................
mnimo 45,%
leo (*) ................................................... mximo 2,0%
Fibras (*) ................................................. mximo 4,0%
Cinzas (*) ................................................

ndice de protenas dispersveis (IPD) ....
mximo 6,5%
mnimo 45,0%
_______
(*) Significa: calculado na base seca.
2.2.6 Ausncia de Defeitos o produto deve
apresentar-se praticamente isento de defeitos, tais
como matrias estranhas, incuas, fragmentos
vegetais no comestveis ou outras.
2.2.7 Acondicionamento o produto deve ser
qualidade.
DE TECNOLOGIA DE FABRICAO
No tolerado qualquer aditivo.
3.2 Coadjuvantes de Tecnologia de
Fabricao
No so permitidos.
4.1 Resduos de Pesticidas
No so permitidos.
4.2 Contaminantes
O produto no pode apresentar fragmentos de insetos,
pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas de
amostras, devendo tambm ser isento de aromas e
sabores estranhos.
5. HIGIENE
O produto deve obedecer aos requisitos gerais de
higiene fixados pela Resoluo n. 33/77, da CNNPA.
5.1 Apresentar nveis microbiolgicos alm dos
previstos para seu padro, que o seguinte:
Contagem padro em placa mxima: 200000
microrganismos por grama;
Coliformes totais mxima: 100 microrganismos por
grama;
Coliformes fecais mxima: 10 microrganismos por
grama;
Bolores e leveduras mxima: 1000 microrganismos
por grama;
Bacillus cereus (*) mxima: 1000 microrganismos
por grama;
Salmonelas ausncia em 50 gramas.
_____________
(*) O limite assinalado pelo asterisco no ser condenativo no perodo de dois (2)
anos, nos termos da legislao Federal vigente.
6. PESOS E MEDIDAS
O produto deve obedecer legislao especfica em
vigor.
7. ROTULAGEM
O produto deve obedecer ao que estabelecer a
Resoluo n. 27/77, da CNNPA, no que couber.
8.1 As determinaes qumicas devem ser executadas
segundo as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz
ou segundo os mtodos da American Oil Chemist's
Society (A.O.C.E.).
8.2 As determinaes microbiolgicas devem ser
executadas segundo a American Public Health
Association (APAA), Intersociety Agency ,Committee,
on, Microbiological Methods for Foods
Compendium of Methods for the Microbiological,
examination of Foods, editado por Marvin L. Speck.
Washington, D.C., APHA, 1976.
II PROTENA TEXTURIZADA DE
SOJA
1. DESCRIO
1.1 Definio
Protena Texturizada de Soja o produto protico

dotado de integridade estrutural e textura identificvel
de modo a que cada unidade suporte hidratao e
cozimento, obtida por fiao e extruso termoplstica,
a partir de uma ou mais das seguintes matriasprimas: protena isolada de soja, protena, concentrada
de soja e farinha desengordurada de soja.
1.1.1 A protena Texturizada de soja utilizada como
ingrediente de alimentos como fonte protica e como
extensor em produtos de carne.
QUALIDADE
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes obrigatrios:
Partes comestveis dos gros de soja
convenientemente limpos e submetidos a processo
No so admitidos.
2.2.1 Cor: prpria;
2.2.2 Sabor: prprio ou sem sabor;
2.2.3 Odor: prprio;
2.2.4 Aspecto: grnulos, cubos, p de granulaes
diversas e outras;
Protenas (N 6,25) .............................. mnimo: 50,0% (base sec

Umidade ................................................. mximo: 8,0%
Fibra bruta ............................................... mximo: 4,0%
leo ........................................................ mximo: 2,0%
Cinzas ..................................................... mximo: 6,5%
2.2.6 Ausncia de defeitos o produto deve
como matrias estranhas, incuas, fragmentos
vegetais no comestveis ou outras.
qualidade.
3.1 Aditivos Intencionais
3.1.1 tolerada a adio de aromas e/ou corantes ao
produto com destinao especfica, desde que tais
aditivos sejam compatveis com os alimentos a serem
elaborados e aprovados pela CNNPA.
3.1.2 tolerado o emprego de cido srbico ou seus
sais, como conservador na quantidade mxima de
0,6% (seis dcimos por cento), no produto que deva
ser pr-hidratado para fins industriais.

Fabricao
No so permitidos.
No so permitidos.
4.2 Contaminantes
pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas da
amostra do produto, devendo tambm ser isento de
aromas e sabores estranhos.
5. HIGIENE
higiene fixados pela Resoluo n. 33/77, da CNNPA,
no podendo:
Contagem padro em placa mximo: 20.000
microrganismos por grama;
Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama;
Bolores e leveduras mximo: 100 microrganismos
por grama;
Esporos termfilos (*) mximo: 150 microrganismos

por grama;
Salmonelas: ausncia em 50 gramas.
_________
(*) O asterisco significa VALOR INDICATIVO. Esta determinao ser feita
durante dois (2) anos; no final desse perodo ser reexaminado o
limite proposto.
6. PESOS E MEDIDAS
vigor.
7. ROTULAGEM
O produto deve obedecer ao que estabelece a
segundo as Normas Anal1ticas do Instituto Adolfo Lutz
Society (A.O.C.S.).
Association (APAA). Intersociety Agency Committee on
Microbiological Methods for Foods Compendium of
Methods for the Microbiological examination of Foods,
editado por Marvin L. Speck. Washington D.C. APHA
1976.
III PROTENA CONCENTRADA DE

SOJA
1. DESCRIO
1.1 Definio
Protena Concentrada de Soja e o produto protico
concentrado por processo tecnolgico adequado a
partir da farinha de soja.
1.1.1 A Protena Concentrada de Soja constitui fonte
de protena utilizada como ingrediente na elaborao
de alimentos.
2.1 Composio
Farinha de Soja preparada por processo tecnolgico
adequado.
2.1.2 Ingredientes opcionais
No so admitidos
2.2.1 Cor prpria
2.2.2 Sabor prprio ou sem sabor
2.2.3 Odor prprio
2.2.4 Aspecto p fino

Protenas (N 6,25) ............................... mnimo: 68,0% (base s

Umidade .................................................. mximo: 08,0%
Fibra bruta ................................................ mximo: 05,0%
leo .......................................................... mximo: 01,0%
Cinzas ....................................................... mximo: 05,0%
ndice de protenas dispensveis (IPD)
mnimo: 05,0%
2.2.6 Ausncia de defeitos o produto deve
como matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais
no comestveis e outras.
qualidade.
No so tolerados.
Fabricao
No so permitidos
No so permitidos.
4.2 Contaminantes
plos e outras matrias estranhas em 100 gramas de
amostra, devendo tambm ser isento de aromas e
sabores estranhos.
5. HIGIENE
no podendo:
previstos para o seu padro, que o seguinte:
Contagem padro em placa mximo 50.000
microrganismos por grama
Coliformes totais: ausncia em uma (1) grama
por grama
Salmonelas: ausncia em 50 gramas
6. PESOS E MEDIDAS

vigor.
7. ROTULAGEM
ou segundo os Mtodos da Americam Oil Chemist's
Society (A.O.C.S.).
editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C., APHA,
1976.
IV PROTENA ISOLADA DE SOJA

1. DESCRIO
1.1 Definio
A protena isolada de soja a frao protica da soja
por processo tecnolgico adequado.
1.1.1 A protena isolada de soja utilizada como

agente de consistncia para produtos derivados de
carnes, tais como embutidos e pats, e como fonte
protica.
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes obrigatrios: partes comestveis dos
gros de soja convenientemente processados por
tcnica adequada.
No so admitidos.
2.2 Fatores essenciais de identidade e
qualidade
2.2.1 Cor prpria
2.2.2 Sabor prprio
2.2.3 Odor prprio
2.2.4 Aspecto p fino
Protenas (N 6,25) ...............................
Umidade ....................................................
Fibra bruta ................................................
leo ..........................................................
Cinzas .......................................................
mnimo: 88,0% (base sec

mximo: 06,0%
mximo: 01,0%
mximo: 0,5%
mximo: 06,0%
ndice de protenas dispensveis (IPD)

mnimo 20,0%
2.2.6 Ausncia de defeitos: o produto deve apresentarse praticamente isento de defeitos, tais como matrias
comestveis ou outras.
2.2.7 Acondicionamento: o produto deve ser
qualidade.
3. ADITIVOS INTERNACIONAIS E
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE
FABRICAO
Fabricao
No so permitidos.
No so permitidos
4.2 Contaminantes

pelos e outras matrias estranhas em 100 gramas da
sabores estranhos.
5. HIGIENE
no podendo:
Coliformes totais: ausncia em um (1) grama
por grama
6. PESOS E MEDIDAS
vigor.
7. ROTULAGEM

segundo as NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO
ADOLFO LUTZ ou segundo os mtodos de
AMERICANOIL CHEMIST'S SOCIETY (A.O.C.S.).
executadas segundo a "American Public Health
Association (AP AA). Intersociety Agency Committee
on Microbiological Methods for Foods - Compendium
of Methods for the Microbiological examination of
Foods, editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C.,
APHA. 1976" .
V EXTRATO DE SOJA
1. DESCRIO
1.1 Definio
O extrato de Soja o produto obtido a partir da
emulso aquosa resultante da hidratao dos gros de
soja, convenientemente, limpos, seguido de
processamento tecnolgico adequado, adicionado ou
no de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser
submetido desidratao, total ou parcial.
1.1.1 O extrato de Soja em p ou na forma de emulso
aquosa, constitui fonte de protenas e pode ser usado
como alimento ou como ingrediente para a elaborao
de alimentos.

2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes Obrigatrios: partes comestveis dos
gros de soja submetidos a processo tecnolgico
adequado.
2.1.2 Ingredientes Opcionais:
Gorduras ou leos
Acares, dextrinas ou amidos
Aminocidos
Sais minerais
Vitaminas
Outros produtos comestveis autorizados.
2.2 Fatores Essenciais de Identidade e
Qualidade
2.2.1 Cor prpria
2.2.2 Sabor prprio
2.2.3 Odor prprio
2.2.4 Aspecto lquido ou p
Umidade ...............................................
Protenas (N 6,25) .............................
leo .......................................................
Carbohidratos ........................................
Lquido
mximo: 33,0%
mnimo: 03,0%
mnimo: 01,0%
mximo: 02,8%
m
m
m
m
Cinzas .................................................... mximo: 0,6%

2.2.6 Ausncia de Defeitos: O produto deve
como matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais
no comestveis ou outras.
qualidade.
3.1 Aditivos lntencionais
Fabricao
No so permitidos
4.2 Contaminantes
plos e outras matrias estranhas em 100 gramas de

sabores estranhos.
5. HIGIENE
no podendo:
previstos para seu padro, que o seguinte para sua
forma de p:
Bolores e leveduras mximo: 1.000 microrganismos
por grama
PESOS E MEDIDAS
vigor.
7. ROTULAGEM

Society (A. O. C. S.).
editado por Marvin L. Speck. Washington, D.C., APHA,
1976".
VI PROTENA HIDROLISADA
VEGETAL
1. DESCRIO
1.1 Definio
Protena Hidrolisada Vegetal o produto obtido a partir
de fontes proticas vegetais, tais como milho,
amendoim, soja, trigo, isolados ou combinados, por
hidrlise, total ou parcial, com cido clordrico e
subsequente neutralizao com hidrxido de sdio ou
carbonato de sdio.
1.1.1 A Protena Hidrolisada de Vegetal e utilizada
como ingrediente de alimentos e se destina a lhes
conferir sabor.
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes obrigatrios: partes comestveis de
vegetais como milho, amendoim, soja e trigo.
Glutamato monossdico mximo: 20,0% (base
seca)
Gorduras vegetais mximo: 02,0%
2.2 Fatores essenciais de Identidade e qualidade
2.2.1 Cor prpria
2.2.2 Sabor prprio
2.2.3 Odor prprio
2.2.4 Aspecto lquido, pasta ou p
2.2.5 Caractersticas qumicas.
Protenas (N 6,25) mnimo: 25,0% (base seca)
Cloreto de sdio mximo 52,0% (base seca)
Cinzas, inclusive cloreto de sdio mximo: 60,0%
(base seca)
pH da soluo a 10%: 3,5 a 7,0
2.2.6 Ausncia de Defeitos: o produto deve apresentarse praticamente isento de defeitos tais como matrias
comestveis ou outras.
qualidade.

tolerada a adio de aroma de fumaa ao produto
destinado a alimentos nos quais est previsto o
emprego desse aromatizante.
Fabricao
No so permitidos
No so permitidos
4.2 Contaminantes
plos e outras matrias estranhas em 100 gramas da
amostra.
5. HIGIENE
no podendo:

previstos para o seu padro, que o seguinte:
Bolores e leveduras mximo: 1.000
6. PESOS E MEDIDAS
vigor.
7. ROTULAGEM
Do rtulo do produto dever constar, alm das
exigncias gerais, o teor de slidos totais e o nome do
aditivo, quando houver.
Society (A.O.C.S.).
Association" (APAA). Intersociety Agency Committee
on Microbiological Methods for Foods Compendium
of Methods for the Microbiological examina:(on of

Foods, editado por Marvin L. Speck Washington, D.C ..
APHA, 1976".
NTA 37
AMIDOS E FCULAS
1. DEFINIO
Amido o produto amilceo extrado das partes
areas comestveis dos vegetais (sementes, etc.).
Fcula o produto amilceo extrado das partes
subterrneas comestveis dos vegetais (tubrculos,
razes e rizomas).
2. DESIGNAO
O produto ser designado "amido" ou "fcula", seguido
do nome do vegetal de origem. ex.: "amido de milho",
"fcula de batata".
Os amidos e fculas devero ser fabricados a partir de
matrias-primas ss e limpas, isentas de matria
terrosa e parasitos. No podero estar midos,
fermentados ou ranosos. Sob a forma de p, devero
produzir ligeira crepitao quando comprimido entre os
dedos. Ser permitido expor ao consumo mistura de
amidos ou fculas desde que declarado em rotulagem.

Entre os amidos, fculas e derivados mais usuais,
incluem-se:
a) amido de arroz produto amilceo extrado do
arroz (Orisa sativa, L.I);
b) amido de milho produto amilceo extrado do
milho (Zea mays, L.);
c) araruta produto amilceo extrado dos rizomas de
diversas espcies do gnero Maranta (Maranta
arundinacea. M. nobilis, etc.);
d) fcula de batata produto (amilceo extrado da
batata (Solanum tuberosum, L.);
e) polvilho ou fcula de mandioca produto amilceo
extrado da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho
de acordo com o teor de acidez, ser classificado em
polvilho doce ou polvilho azedo;
f) sagu produto amilceo extrado de vrias
espcies de palmeiras (Metroxylon spp.). Quando
preparado a partir de outros amidos ou fculas, ter
forma granulada e ser designado pela palavra "sagu"
seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos
caracteres e tamanho da palavra "sagu";
g) tapioca produto obtido sob a forma granulada a
partir da fcula de mandioca submetida a processo
Os amidos e fculas devero obedecer ao seguinte
padro:
em 1g
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g

microorganismos e/ou de substncias txicas de
origem microbiana, sempre que se tornar necessria a
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao "amido" ou
"fcula", seguido do nome: do vegetal de origem ou
ento a denominao corrente de uso popular
constante nesta Norma. ex.: "amido de milho",
"polvilho". No rtulo de mistura de amidos dever
constar a especificao e a quantidade dos amidos
empregados.
NTA 38
MALTE E DERIVADOS
1. DEFINIO
Malte o produto resultante da germinao e posterior
dessecao do gro de cevada (Hordeum sativum) ou
de outros cereais.
2. DESIGNAO
O produto ser designado simplesmente "malte"
quando obtido da cevada; quando obtido de outro
cereal, ser designado pela palavra "malte" seguido do
nome do cereal de origem. ex.: "malte de milho".
O malte dever ser preparado com gros de cereais
sos e limpos, isentos de matria terrosa, parasitos e
em perfeito, estado de conservao. No poder
conter substncias estranhas sua composio
normal.
Caractersticas de alguns produtos derivados de malte
a) extrato de malte produto de consistncia
xaroposa obtido unicamente do malte de cevada e
submetido a tratamentos adequados como:
macerao, extrao e concentrao:
b) extrato seco de malte produto slido, em p,
obtido pela evaporao da gua do extrato de malte;
c) malte em p produto obtido pela pulverizao do
gro de cevada maltada e dessecada;
d) farinha de malte produto obtido pela pulverizao
do gro de cevada maltada desprovido da maior parte
de sua celulose;
e) malte torrado produto obtido pela torrao do
gro de cevada maltada seco ou verde;
f) malte caramelizado produto obtido pela torrao
do gro de cevada maltada seco ou verde e submetido
a parcial sacarificao e caramelizao;

g) farinha de cereal maltado produto obtido pela
moagem do cereal malta do desprovido da maior parte
de sua celulose.
a) extrato de malte:
Poder diastsico dever converter cinco vezes seu
prprio peso, calculado em substncia seca, de amido
em maltose em uma hora a 53C.
b) extrato seco de malte:
Poder diastsico dever converter cinco vezes seu
prprio peso de amido em maltose, em uma hora a
53C.
c) Malte em p:
Poder diastsico dever ser igual ao seu prprio
peso.
d) Farinha de malte:
Poder diastsico dever ser igual ao seu prprio
peso.
e) Malte torrado:
Maltose, mnimo 30% p/p.
f) Malte caramelizado:
Maltose, mnimo 30% p/p.
O malte e derivados devero obedecer ao seguinte
padro:
Contagem padro em placas: mximo 5 104/g.

em 1 g.
10/g.
Staphylococcus aureus; ausncia em 0,1 g.
9. ROTULAGEM
Os rtulos dos maltes e seus derivados devero trazer
a indicao clara de seu tipo e de sua origem. ex.:
"extrato de malte" "extrato de malte de milho" ou
"extrato de milho maltado", "Malte de milho em p".
NTA 39
CACAU
1. DEFINIO
Cacau a semente do cacaueiro Theobroma cacao (e
suas variedades) liberta por fermentao do invlucro,
dessecada e tostada.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "cacau" seguido de sua
classificao.
3. CLASSIFICAO
a) massa ou pasta de cacau produto obtido pela
moagem do cacau e posterior tratamento mecnico
para obteno de massa homognea;
b) cacau em p produto obtido pela moagem da
pasta de cacau parcialmente desengordurada;
c) cacau em p parcialmente desengordurado
produto obtido pela moagem da pasta de cacau
submetida a uma extrao de gordura;
d) cacau solvel produto solubilizado obtido pelo
tratamento do cacau em p com substncias alcalinas;
e) misturas base de cacau para bebidas produto
obtido pela mistura do cacau em p com acar
(sacarose, maltose, glicose ou lactose) e leite em p,
podendo ainda ser adicionado de outras substncias
alimentcias, tais como produtos maltados, farinha de
cereais e ovos.
O cacau devera ser fabricado com matrias primas ss
e limpas, isentas de matria terrosa. parasitos e
detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de
conservao. No preparo do cacau solvel. podero
entrar como coadjuvantes da tecnologia, hidrxidos ou
carbonatos de sdio, potssio, amnio ou magnsio na
proporo mxima de 4,0%, expresso em carbonato
de potssio anidro.
Aspecto produto homogneo.
Cor marrom.
Cheiro caracterstico.
Sabor prprio.
a) O cacau em pasta e o em p devero obedecer ao
seguinte padro:

em 1g
Staphylococcus aureus: ausncia em 0,1g
b) O cacau solvel e as misturas base de cacau para
bebidas devero obedecer ao seguinte padro:
em 1g
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao "cacau" seguida
da sua classificao. Nos produtos "Mistura base de
cacau para bebidas", dever ser declarado o tipo de

cacau empregado.
NTA 40
CHOCOLATE
1. DEFINIO
Chocolate, o produto preparado com cacau obtido
por processo tecnolgico adequado e acar, podendo
conter outras substncias alimentcias.
2. DESIGNAO
O produto ser denominado "chocolate" segundo de
sua classificao, podendo ser, acrescentado o nome
da forma de apresentao comercial. ex.: "chocolate
em p, chocolate em tablete", "chocolate com
amendoim".
3. CLASSIFICAO
O chocolate, de acordo com a sua composio, ser
classificado em:
a) chocolate em p produto obtido pela mistura de
cacau em p com acar;
b) chocolate em p parcialmente desengordurado e
chocolate em p solvel produto obtido pela mistura
de cacau em p parcialmente desengordurado ou

cacau solvel, com acar;
c) chocolate ao leite produto preparado com pasta
de cacau acar e leite, leite em p, evaporado ou
condensado;
d) chocolate fantasia ou composto produto
preparado com mistura, em propores variveis, de
chocolate adicionado ou no de leite e de outros
ingredientes, tais como: amndoa, avel, amendoim
nozes, mel e outras substncias alimentcias que
caracterizam o produto; sua denominao estar
condicionada ao ingrediente com que foi preparado;
e) chocolate "fondant" e chocolate tipo suo
produto contendo no mnimo 30% de gordura de
cacau, o que abaixa o seu ponto de fuso;
f) chocolate recheado moldado produto contendo
um recheio de substncias comestveis,
completamente recoberto de chocolate. O recheio
deve diferir nitidamente da cobertura, em sua
composio. No mnimo 40% do peso total do produto,
deve consistir de chocolate. O produto dever ser
denominado chocolate com recheio, seguido da
denominao do recheio. ex.: "chocolate com recheio
de gelia de fruta":
g) chocolate amargo produto preparado com cacau,
pouco acar adicionado ou no de leite;
h) chocolate cobertura produto preparado com
menor proporo de acar e maior proporo de
manteiga de cacau, empregado no revestimento de
bombons e outros produtos de confeitaria.
O chocolate dever ser obtido de matrias primas ss
e limpas isentas de matria terrosa, de parasitos,
detritos animais, cascas de sementes de cacau e de
outros detritos vegetais. No preparo de qualquer
qualidade de chocolate o cacau correspondente ao
tipo deve entrar, no mnimo, na proporo de 32% O
acar empregado no seu preparo deve ser
normalmente sacarose, podendo ser substitudo
parcialmente por glicose pura ou lactose.
expressamente proibido adicionar gordura e leos
estranhos qualquer tipo de chocolate, bem como,
manteiga de cacau. Os chocolates no podero ser
adicionados de amidos e fculas estranhas.
Aspecto massa ou p homogneo (exceto no tipo
fantasia).
Cor prpria do tipo.
Cheiro caracterstico.
Sabor doce, prprio.
Umidade, mximo: 3,0% p/p
Glicdios no redutores, em sacarose, mximo: 68,0%
p/p
Lipdios:
Chocolate, mnimo: 20,0% p/p
Chocolate em p, mnimo: 6,5% p/p

Chocolate em p parcialmente desengordurado de 2,5
a 6,4% p/p
Resduo mineral fixo, mximo: 2,5% p/p
(exceto para o chocolate solvel)
Os chocolates devero obedecer ao seguinte padro:
em 1 g
Staphylococcus aureaus: ausncia em 0,1 g
origem microbiana, sempre que se tornar necessria
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao genrica do
"chocolate" seguida de classificao constante desta

Norma. No chocolate de fantasia ou com posto dever
tambm constar a declarao das substncias
adicionais que caracterizam o produto. Nos chocolates
em p parcialmente desengordurados, ser obrigatria
a declarao do teor de lipdios do produto.
NTA 41
CH
1. DEFINIO
Ch o produto constitudo pelas folhas novas e
brotos de vrias espcies do gnero Thea (Thea
sinensis e outras).
2. DESIGNAO
O produto ser designado ch, seguido da
classificao. ex.: Ch verde Imperial, Ch preto
Congo.
3. CLASSIFICAO
Incluem-se nesta Norma, segundo o processo de
preparao, entre outras, as seguintes classes.
I Ch verde produto no fermentado, submetido
secagem.
a) Ch Hyson formado pelos brotos foliares e pelas
primeiras folhas colhidas. de tamanho uniforme,

torcidas e enroladas longitudinalmente e espiral;
b) Ch swin Hyson formado pelas folhas inferiores e
sobras do Hyson, enroladas transversal e
longitudinalmente;
c) Ch plvora (gunpowder) formado por folhas
cortadas em trs ou quatro pedaos, transversalmente,
e enroladas em forma de pequenas esferas de 1 a 3
mm de dimetro:
d) Ch prola ou imperial formado por folhas
enroladas primeiro no sentido longitudinal, e depois no
sentido transversal, apresentando-se como o anterior,
sob a forma de pequenas esferas de 3 a 5 mm de
dimetro
II Ch preto produto fermentado, submetido
secagem.
a) Souchong folhas delgadas, grandes, procedentes
da primeira e segunda colheita;
b) Pegoe Souchong qualidade intermediria;
c) Pekoe;
A) Flowery Orange Pekoe: brotos e folhas mais tenras;
B) Orange Pekoe: menos tenras que as do tipo
anterior:
C) Pekoe n. 1: menos tenras que as do tipo anterior.
d) Congo folhas da terceira colheita, de tamanho
maior que as precedentes.
Esta classificao refere-se aos chs chineses. Nos
produtos anlogos de outras regies dever ser
especificado o lugar de origem.
O ch dever ser preparado com folhas e brotos sos

e limpos, procedentes de espcimens vegetais
genunos. No dever conter substncias estranhas
sua constituio normal, nem elementos vegetais
estranhos espcie. Dever estar isento de folhas
previamente esgotadas. No poder ser colorido
artificialmente.
Aspecto brotos ou folhas inteiras ou em pedaos,
secas e enroladas.
Cor folhas esverdeadas (ch verde), negras (ch
preto).
Cheiro prprio
Sabor prprio.
Umidade, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral, fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo insolvel em cido clordrico a 10%
v/v, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato aquoso (ch preto), mnimo . . . . . . . . . . . .
Extrato aquoso (ch verde), mnimo . . . . . . . . . . . .
Cafena, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chumbo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12%
8%
1,5%
24%
28%
1,5%
2,5% p
Os chs devero obedecer ao seguinte padro:
10/g.
dessa classe de alimento ou quando ocorrendo txiinfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao ch,
seguida da classificao e procedncia.
NTA 42
CAF CRU
1. DEFINIO
Caf cru ou caf em gro, a semente beneficiada do
fruto maduro de diversas espcies de gnero Coffea,
principalmente, Coffea arabica, Coffea liberica, Hiern e

Coffea robusta.
2. DESIGNAO
O produto ser designado caf cru, seguido de sua
classificao.
3. CLASSIFICAO
O caf cru classificado da seguinte maneira:
a) Pelo tipo
De acordo com as impurezas e os defeitos
encontrados tais como: pedras, torres, paus, cascas,
gros quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes,
no descascados, mal granados chochos e com forma
de concha, contados em uma amostra de 300 gramas.
As impurezas e os defeitos correspondem a valores
determinados no quadro abaixo:
TABELA DE
EQUIVALNCIA DE
DEFEITOS
1 gro preto
3 conchas
5 verdes
5 quebrados
2 ardidos
5 chochos
1 pedra grande
1 pedra regular
3 pedras pequenas
1 pau grande
1 pau regular
3 paus pequenos
1 casca grande
1 coco
2 marinheiros
A tabela de classificao oficial estabelece oito tipos
definidos. Os que esto abaixo da base (tipo 4)
somam-se numa escala de 50 pontos e os que esto
acima, diminuem-se numa escala tambm de 50
pontos, intermedirios, entre cada tipo.
TABELA DE CLAS
Defeitos
4
4
5
6
Latas de 300 g
Tipos
2
2 5
2 10
2 15
7
8
9
10
11
12
13
15
17
18
19
20
22
23
25
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
49
53
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
20
25
30
35
40
5
10
15
20
25
30
35
40
45
5
10
15
20
25
30
35
40
45
5
10
57
61
64
68
71
46
75
86
93
100
108
115
123
130
138
145
153
160
180
200
220
240
260
280
300
320
340
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
15
20
25
30
35
40
5
10
15
20
25
30
35
40
45
5
10
15
20
25
30
35
40
45
360
Ex.: se no exame de uma amostra de 300 g forem
encontrados 17 defeitos, recorrer-se- tabela de
classificao, na qual se verificar que esta quantidade
de defeitos corresponde ao tipo 3 15 ou 35 pontos.
Isto significa que a amostra 15 pontos pior que o tipo
3 ou 35 pontos melhor que o tipo 4. Sero
considerados prprios para o consumo, os tipos de
caf de 2 (dois) a 8 (oito), desde que em sua
constituio no entre mais de 1% de impurezas (paus
pedras, torres, cocos, cascas e marinheiros).
b) Pela bebida, de acordo com o sabor, pela "prova de
xcara":
Estritamente mole gosto doce, muito suave.
Mole gosto doce e suave
Apenas mole gosto suave
Duro gosto spero
Rio gosto spero, lembrando iodofrmio
Riado gosto leve de Rio
c) Pela peneira:
Chato grosso peneiras 19, 18 e 17
Chato mdio peneiras 16 e 15
Chato mido peneiras 14 e menores
Moca grado peneiras 13, 12 e 11
Moca mdio peneira 10
Moca mido peneiras 8, 7 e menores
Quebrados (grinder) Vazamentos de peneiras
inferiores a 16, com pelo menos 2/3 de gros inteiros.
Minimal (resduos) Conchas, tringulos, quebrados,
marinheiros, coco etc., com 10% de pretos e ardidos.
As peneiras para o caf chato, so de crivo redondo, e

para o caf moca, so de crivo oblongo.
d) Pela cor:
Verde cana
Esverdeados
Chumbados
Amarelados
Amarelos
Pampas
Marrons
O caf cru, em gro, dever ser constitudo pela
semente da drupa madura, procedente de espcimens
vegetais genunos e sos da Coffea arbica, Coffea
librica e Coffea robusta convenientemente lavada,
dessecada e desprovida dos tegumentos externos,
excetuando a parte da pelcula (espermoderma)
invaginada. O gro de caf cru dever apresentar
consistncia crnea. medindo de 5 a 17 mm de
comprimento, 3 a 8 mm de largura e 3 a 5 mm de
espessura.
O caf cru, em gro, ser considerado imprprio para
o consumo quando:
a) se apresentar mido, mofado, ranoso, queimado e
em geral, mal conservado;
b) estiver adulterado por qualquer forma ou meio,
inclusive pela adio de corantes artificiais, cujo
emprego est taxativamente vedado;
c) contiver, em amostras de 300 g mais de 1 % de
impurezas, tais como: paus, pedras, torres de terra,

cascas ou quaisquer outros corpos estranhos; ou 200
gros pretos; ou 300 defeitos, no constando como
tais os quebrados ou conchas dos gros sos; ou 100
gros ardidos.
Aspecto O fruto do caf um ovide constitudo por
dois gros justapostos pela parte ventral. Os gros tem
uma parte ventral plana ou ligeiramente cncava, com
um sulco longitudinal profundo, e uma face dorsal
convexa.
Cor amarelada, verde-amarelada, verde-cana ou
verde-pardacenta.
Cheiro prprio, caracterstico
Sabor caracterstico
Densidade aparente .......................................................
Umidade, mximo ..........................................................
Resduo mineral fixo, mximo ......................................
Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a
10% v/v, mximo ...................................................
Cafena, mnimo ...............................................................
Extrato etreo total, mnimo ...........................................
Extrato alcolico, mnimo ................................................
Nitrognio total, mnimo ..................................................
0,
11
5
1
1
10
7
12,5
NTA 43
CAF SOLVEL
1. DEFINIO
Caf solvel ou extrato de caf desidratado, o
produto resultante da desidratao do extrato aquoso
de caf (Coffea arbica e outras espcies do gnero
Coffea), torrado e modo.
2. DESIGNAO
O produto ser designado extrato de caf
desidratado, ou caf solvel.
3. CLASSIFICAO
Os cafs solveis sero classificados:
I De acordo, com o tipo de bebida predominante,
resultante da mistura de cafs verdes que lhes deram
origem.
II quanto a forma de apresentao: caf solvel em
p e caf solvel granulado.
O caf solvel dever ser preparado com caf
recentemente torrado e modo e gua potvel. Os
gros de caf devero se apresentar so e limpos,
estar isentos de matria terrosa, parasitos, detritos
vegetais e animais e em perfeito estado de
conservao. O caf solvel resultante dever
apresentar composio tal que o extrato reconstitudo,
segundo as indicaes contidas no rtulo, reproduza
exatamente o caf bebida comum. No sero
toleradas quaisquer adies de conservadores ou
outros aditivos.
Aspecto p fino ou granulado
Cor castanho, escura
Cheiro prprio
Sabor prprio
Densidade aparente 0,20 g/ml
Solubilidade (sedimento), mximo padro 2
(Gerber)
pH 5,0 a 5,5
Resduo mineral fixo, mximo 14% p/p
Cafena, mnimo 2,0% p/p
O caf solvel, dever obedecer ao seguinte padro:
em 1 g
8. GARACTERSTICAS MICROSCPICAS
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao Caf solvel
ou extrato de caf desidratado, seguida da
classificao.
NTA 44
CAF TORRADO
1. DEFINIO
Caf torrado o gro do fruto maduro de diversas

espcies do gnero Coffea, principalrnente de Coffea
arbica, Coffea librica e Coffea robusta, submetido a
tratamento trmico adequado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "Caf torrado", seguida da
sua forma de apresentao. ex.: "Caf torrado e
modo", (Caf torrado, em gro).
3. CLASSIFICAO
O caf torrado de acordo com sua forma de
apresentao, ser classificado em:
a) Caf torrado, em gro;
b) Caf torrado e modo.
O caf torrado dever ser constitudo por gros
torrados procedentes de espcimens vegetais
genunos, sos e limpos, ou o p proveniente dos
mesmos. Ser tolerada a porcentagem mxima de at
1% de impurezas (cascas, paus, etc.) no caf torrado,
em gro ou modo.
Aspecto p homogneo, fino ou grosso, ou gros
inteiros torrados
Cor variando de acordo com o processo de

torrao, do castanho claro ao castanho escuro
Sabor prprio
Cheiro prprio
Umidade, mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Resduo mineral fixo, mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10%
v/v, mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Extrato aquoso, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Extrato alcolico total, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Extrato etreo, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cafena, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
O caf torrado dever obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo 10/g
em 1 g
Bolores e leveduras: mximo 10/g
Ausncia de parasitos, larvas e substncias estranhas.
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao Caf torrado,
seguida da sua classificao e do prazo de validade.
NTA 45
GUARAN
1. DEFINIO
O guaran o produto constitui do pelas sementes da
Paullinia cupana ou Paullinia sorbilis.
2. DESIGNAO
O produto ser a designado guaran, seguido da sua
forma de apresentao.
3. CLASSIFICAO
O guaran, de acordo com a sua forma de
apresentao, ser classificado em:
a) guaran em sementes
b) guaran em p
c) guaran em bastes
O guaran em p ou em bastes dever provir de
sementes ss e limpas. A semente e globulosa,
medindo, mdia 1 cm de dimetro, desigualmente
convexa dos dois lados s vezes encimada por um
curto apculo, glaba luzidia e apresentado um largo
hilo. Os dois cotildones so espessos, carnosos,
firmes, desiguais, planos-convexos. O espermoderma
resistente. O guaran no dever apresentar indcios
de alterao. No poder conter elementos vegtais
estranhos espcie.
Aspecto semente globulosa ou p fino ou bastes
ptreos
Cor pardo-negra, vermelho-escura ou pardoavermelhada
Cheiro prprio
Sabor amargo e adstringente
Umidade, mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Resduo mineral fixo, mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10%
v/v, mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cafena, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Reaes caractersticas dos componentes secundrios do
guaran.
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao Guaran
seguida da forma de apresentao.
NTA 46
MATE
1. DEFINIO
Erva mate ou simplesmente mate o produto
constitudo pelas folhas, hastes, pecolos e pednculos
das variedades do "Ilex brasilienses ou
paraguayensis".
2. DESIGNAO
O produto ser designado erva mate ou mate
3. CLASSIFICAO
O mate, de acordo com a sua forma de apresentao,

ser classificado em:
a) verde quando ligeiramente tostados;
b) queimado quando tostado;
c) chimarro quando no estado virgem, apenas
dessecado
O mate constitudo pelas folhas, hastes, pecolos e
pednculos, convenientemente dessecados,
ligeiramente queimados ou no, partidos ou modos. A
erva mate no poder ser artificialmente colorida,
esgotada no todo ou em parte, alterada ou misturada
com folhas ou hastes de outros vegetais estranhos. O
mate no dever ter cheiro de fumaa e sabor normal.
O mate no dever apresentar-se em p muito tnue
que subsista suspenso, quando feita a infuso. A mate
dever ser constitudo, no mnimo, de 70% de folhas.
Aspecto folhas, hastes, pecolos e pednculos
fragmentados, secos
Cor verde escura
Cheiro prprio
Sabor prprio
Umidade, mximo ...........................................................

Resduo mineral fixo, mximo .........................................
Resduo mineral fixo insolvel em soluo de cido clordrico a 10%v/v, mximo ..................................................
Extrato aquoso, mnimo ..................................................
Cafena, mnimo .............................................................
O mate dever obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal mximo,
10/g.
Ausncias de sujidades, parasitos e larvas
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao Erva mate ou
Mate, seguida da classificao.
NTA 47
1,
2
0,
PO
1. DEFINIO
Po e o produto obtido pela coco, em condies
tcnicas adequadas, de massa preparada com farinha
de trigo, fermento biolgico, gua e sal, podendo
conter outras substncias alimentcias.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por po, po comum
ou po de trigo quando se tratar do produto comum
ou po seguido da substncia ou tipo que
caracterize. ex.: po de leite, po de centeio,
po francs.
3. CLASSIFICAO
O po ser classificado de acordo com seu ingrediente
ou tipo que o caracterize:
a) po simo produto preparado com farinha de
trigo, gua e sal, sem adio de fermento,
apresentando-se sob a forma de lminas finas;
b) po de centeio produto preparado, no mnimo,
com 50% de farinha de centeio, sendo proibido o
emprego de caramelo;
c) po integral ou po preto produto preparado, no
mnimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo
proibido o emprego de caramelo;
d) po misto produto preparado com mistura de

farinha;
e) po doce produto de sabor doce, preparado com
adio de acar e/ou mel, manteiga ou gordura,
podendo conter recheios diversos;
f) po de leite produto preparado com adio de
leite integral ou seu equivalente, contendo, no mnimo,
3% slidos totais;
g) po de ovos produto preparado com adio, no
mnimo, de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente
a 0,045 g de colesterol;
h) po de luxo ou de fantasia produto adicionado de
substncias alimentcias tais como: leite, ovos,
manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas,
sementes oleaginosas e designado de acordo com o
ingrediente que o caracterize;
i) po de forma ou para sanduche produto obtido
pela coco da massa em formas untadas com
gorduras, resultando em po com casca fina, macia e
grande quantidade de miolo;
j) po de glten produto preparado com farinha de
trigo e glten, ou farinha de glten;
K) panetone produto de forma prpria, preparado
com leite, ovos, acar, manteiga ou gorduras e frutas
secas ou cristalizadas;
farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais
minerais. proibida a fabri-pes ou de roscas torradas
em perfeito estado de conservao;
m) torrada produto obtido de po em fatias ou
massa de po moldada individualmente em forma de
fatias, e torrada.
O po dever ser fabricado com matrias primas de
primeira qualidade, isentas de matria terrosa,
parasitos e em perfeito estado de conservao. Ser
rejeitado o po queimado ou mal cozido. Ser interdito,
na panificao, o emprego de farelo de qualquer
espcie. Ser permitida a fabricao de po com
minerais. proibida a fabricao de po redondo de
peso superior a dois quilos, assim como o emprego de
matria corante em qualquer tipo de po. Ser
permitido o fabrico de pes com outras farinhas desde
que tragam a designao de sua origem.
Aspecto massa cozida. O po dever apresentar
duas crostas: uma interior e outra mais consistente,
bem aderente ao miolo. O miolo dever ser poroso,
leve, homogneo, elstico no aderente aos dedos ao
ser comprimido, e no dever apresentar grumos
duros, pontos negros, pardos ou avermelhados.
Cor a parte externa dever ser amarelada, amareloparda-centa, ou de acordo com o tipo; o miolo dever
ser de cor branca, branco-parda, ou de acordo com o
tipo.
Cheiro prprio
Sabor prprio
a) Os pes embalados ou no, devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: mximo, 5 10/g

b) Os pes doces de fantasias, de ovos e de leite
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia
em 1g
Staphylococcus aureus: ausncia em 1g
Bolores e leveduras: mximo 2 10/g
c) As farinhas de po devero obedecer ao seguinte
padro:
em 1g
txico-infeces alimentares.
9. ROTULAGEM
No rtu10 dever constar a denominao do produto
de acordo com a classificao desta Norma.
NTA 48
BISCOITOS E BOLACHAS
1. DEFINIO
Biscoitos ou bolacha o produto obtido pelo
amassamento e cozimento conveniente de massa
preparada com farinhas, amidos, fculas fermentadas
ou no e outras substncias alimentcias.
2. DESIGNAO
O produto ser designado biscoito ou bolacha
seguida da substncia que o caracteriza ou por nomes
consagrados pelo uso. ex.: Biscoitos de polvilho,
Bolacha de coco Grissini.
3. CLASSIFICAO
Os biscoitos ou bolachas sero classificados de
acordo com o ingrediente que o caracteriza ou forma
de apresentao:
a) biscoitos ou bolachas salgadas produtos
contendo cloreto de sdio em quantidade que acentue
o sabor salgado, alm das substncias normais do
produto;
b) biscoitos ou bolachas doces produto que contm
acar, alm das substncias normais do produto;

c) recheadas quando possurem na parte interna
um recheio apropriado;
d) revestidos quando possurem na parte externa
um revestimento apropriado;
e) grissini produto preparado com farinha de
trigo, manteiga ou gordura, gua e sal e apresentado
sob a forma de cilindros finos e curtos.
f) biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou
salgadinhos produtos contendo condimentos,
substncias alimentcias de sabor forte, caracterstico,
alm das substncias normais do produto;
apresentam-se geralmente sob formas variadas e
tamanhos bem pequenos. ex.: Petisco de queijo,
bolacha de cebola para aperitivo;
g) palitos para aperitivos ou pretsel produto
preparado com farinha, gua, sal, manteiga ou gordura
e fermento biolgico; a massa moldada em forma de
varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e
so submetidas a prvio cozimento rpido em banho
alcalino, antes de assadas;
h) waffle produto preparado base de farinha de
trigo, amido fermento qumico, manteiga ou gorduras,
leite e ovos e apresentados sob a fama de folhas
prensadas;
i) waffle recheado produto preparado com folhas
de waffle superpostas em camadas intercaladas de
recheios;
j) petit-four produto preparado base de farinhas,
amidos ou fculas, doce ou salgado, podendo conter
leite, ovos manteiga gorduras e outras substncias
alimentcias que o caracteriza como cco, frutas

oleaginosas, gelias de frutas e queijo. Tais produtos
podem ser decorados com doces, glacs, gelias,
frutas secas ou cristalizadas, queijo, anchova, etc.
Os biscoitos ou bolachas devero ser fabricados a
partir de matrias primas ss e limpas, isentas de
matria terrosa, parasitos e em perfeito estado de
conservao. Sero rejeitados os biscoitos ou
bolachas mal cozidos, queimados de caracteres
organolticos anormais. No ser tolerado o emprego
de substncias corantes na confeco dos biscoitos ou
bolachas, excetuando-se to somente nos
revestimentos e recheios aucarados (glacs). Os
corantes amarelos no sero tolerados mesmo nos
recheios e revestimentos aucarados.
Aspecto massa torrada, com ou sem recheio ou
revestimento
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
Acidez em soluo normal, mximo, 2,0 ml/100 g
Umidade, mximo 14,0 % p/p
Resduo mineral fixo mximo 3,0% p/p (deduzido o sal)

a) Os biscoitos e bolachas sem recheio e cobertura,
b) Os biscoitos e bolachas com recheio e/ou cobertura,
devero obedecer o seguinte padro:
em 1 g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C); mximo, 2 10/g
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao biscoito ou
bolacha seguido de sua classificao ou

simplesmente a denominao consagrada.
NTA 49
MASSAS ALIMENTCIAS
OU MACARRO
1. DEFINIO
Massa alimentcia o produto no fermentado, obtido
pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou
da smola do trigo com gua, adicionada ou no de
outras substncias permitidas.
2. DESIGNAO
As massas alimentcias sero designadas por nomes
prprios de acordo com a sua forma, tipo e
substncias adicionadas. ex.: espaguete, aletria,
massa com ovos, massa com espinafre. Quando
preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras
farinhas sero consideradas massas alimentcias
mistas e designadas pela espcie das farinhas
constituintes da mistura.
3. CLASSIFICAO
As massas alimentcias sero classificadas:
I segundo seu teor de umidades

a) Massa fresca quando foi submetida a professo
incipiente (parcial) de secagem;
b) Massa sca quando foi submetida a processo de
secagem.
II Segundo o seu formato:
a) Massa comprida ou longa massa tipo espaguete,
talharim e outras;
b) Massa curta massa Ave-Maria, concha e outras;
c) Massinha massa tipo chumbinho, alfabeto,
alpiste, estrelinha e outras;
III Segundo a sua composio:
a) Massa mista preparada pela mistura de farinha
de trigo com outras farinhas;
b) Massa recheada contendo recheio preparado
com diferentes substncias alimentcias;
c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas
preparadas com farinha de trigo adicionadas de glten.
As massa, devero ser fabricadas a partir de matriasprimas ss e limpas, isentas de matria terrosa e de
parasitos. As massas alimentcias com ovos s
podero ser expostas venda com a designao
massa com ovos quando forem preparadas com 3
ovos por quilo, no mnimo, correspondente a 0,045 g
de colesterol por quilo, no podendo ser adicionadas
de qualquer espcie de corantes. Nas massas
recheadas tais como capeletes, ravili, tortelines e
similares, dever ser especificada a natureza do
ingrediente principal do recheio. Ser permitido o

enriquecimento das massas alimentcias com
vitaminas, sais minerais e outras substncias de valor
biolgico especfico. As massas alimentcias ao serem
postas na gua no devero turv-la antes da coco.
No podero estar fermentadas ou ranosas.
a) As massas alimentcias secas, com ou sem recheio,

em 1 g
Clostrdos sulfito redutores (a 44C); mximo 2 10/g
b) As massas alimentcias frescas com ou sem recheio
10/g
Clostrdios sulfito redutores (a 440): mximo, 10/g
Staphylococcus aureus: ausncia em 001 g
obteno de dados sobre o estado higinio-sanitrio
txi-tnfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao especfica do

produto. As massas alimentcias devero trazer no
rtulo a designao expressa da sua natureza em
caracteres de igual tamanho da palavra "Massa" ou
"Macarro". ex.' "Massa Alimentcia Mista", "Massa
com espinafre", "Massa com ovos". As massas
alimentcias recheadas devero trazer a declarao do
tipo de recheio empregado. ex.: "Ravioli de ricota",
"Capelete de carne". As massas alimentcias vendidas
a granel, devero ter etiqueta ou outro meio indicativo
da qualidade, natureza e tipo do produto.
NTA 50
LEOS E GORDURAS
COMESTVEIS
1. DEFINIO
Entende-se por leos e gorduras comestveis os
produtos constitudos de gliceridios de cidos
gordurosos de origem vegetal ou animal, podendo
conter pequenas quantidades de outros lipdios como
os fosfatdios, elementos insaponificveis e cidos
gordurosos livres naturalmente presentes no leo ou
gordura.
2. CLASSIFICAO
Os leos e gorduras comestveis sero classificados

como:
2.1 leo ou Gordura Vegetal Os glicerdios de
cidos gordurosos de origem vegetal, com ponto de
fuso inferior a 20C (vinte graus centgrados) para os
leos e, igual ou superior a 20C (vinte graus
centgrados) para as gorduras, compreendendo:
a) leo ou Gordura Vegetal, Cru ou Bruto extrado
de sementes ou de frutos por processo mecnico e/ou
mediante o emprego de solventes, separado do resto
do vegetal que serviu de matria-prima sua
elaborao.
b) leo ou Gordura Virgem o obtido unicamente por
processos mecnicos, com ou sem aplicao de calor,
e que possa ser consumido em seu estado natural,
podendo sofrer exclusivamente lavagem, decantao,
filtrao e centrifugao.
c) leo ou Gordura Vegetal Degomado o submetido
a processo de degomagem.
d) leo ou Gordura Vegetal Semi-refinado o que
sofreu processo de degomagem, neutralizao,
filtrao e clarificao ou no.
e) leo ou Gordura Refinado o que sofreu processo
tecnolgico adequado como degomagem,
neutralizao, clarificao, frigorificao ou no e
desodorizao. ou aqueles que se apresentarem com
caractersticas iguais aos assim tratados.
f) leo ou Gordura Vegetal Hidrogenado o que
apresenta ponto de fuso igualou superior a 20C
(vinte graus centgrados), obtido pela hidrogenao
cataltica de leos ou gorduras vegetais comestveis.

g) leo Vegetal Misto o obtido pela mistura de leos
de espcies vegetais diferentes.
2.1.1 Entende-se por processo mecnico, a extrao
por meio de prensas contnuas ou hidrulicas,
centrfugas e outros processos similares.
2.2 leos e Gorduras Animais so gliceridios de
cidos gordurosos de origem animal, com ponto de
fuso inferior a 20C (vinte graus centgrados), para os
leos, e igual ou superior a 20C (vinte graus
centgrados), para as gorduras.
2. 2.1 Os Sebos Animais Comestveis ficam includos
entre as gorduras animais.
2.3 Compostos Gordurosos so os obtidos pela
mistura de leos e gorduras comestveis ou de
gorduras comestveis hidrogenadas ou no,
apresentando ponto de fuso igual ou superior a 20C
(vinte graus centgrados).
2.4 Margarina o produto que se apresenta sob
forma de emulso plstica ou fluida; principalmente do
tipo gua em leo, produzido basicamente, a partir de
leos e/ou gorduras comestveis, no qual o leite
poder estar presente ou no como um dos
componentes.
3. DESIGNAO
Os leos e gorduras comestveis sero designados
segundo sua classificao, obedecidas as seguintes
restries:
3.1 O uso do nome do vegetal de origem apenas para
os leos e as gorduras, vegetais obtidas de uma nica

espcie vegetal.
3.2 O uso do nome do animal de origem apenas para
as gorduras obtidas de uma nica espcie animal.
3.3 O uso de vocbulo AZEITE, exclusivamente
para os leos provenientes de frutos.
QUALIDADE
4.1 Composio e Caractersticas de Identidade
os leos e as gorduras devero apresentar a
composio e as caractersticas de identidade que
lhes sejam prprias, ressalvado o disposto no anexo I
da presente Resoluo.
4.1.1 Os leos vegetais mistos que contiverem azeite
de oliva podero ter somente dois componentes,
devendo a quantidade de azeite de oliva ser, no
mnimo, 30% (trinta por cento) p/p.
4.1.2 Os leos vegetais mistos podero resultar da
mistura, no mximo, de quatro leos vegetais de
espcies diferentes, admitida a variao da sua
composio qualitativa e quantitativa.
4.2 Fatores Essenciais de Qualidade os leos e
gorduras comestveis obedecero aos seguintes
critrios de qualidade:
4.2.1 Apresentao, aspecto, cheiro, sabor e cor
peculiares aos mesmos e devero estar isentos de
rano e de outras caractersticas indesejveis.
4.2.2 Sero obtidos de matrias-primas de origem
animal ou vegetal em bom estado sanitrio.

4.2.3 Apresentar-se-o isento de substncias
estranhas sua composio e, de componentes
indicativos de alterao de produto ou de emprego de
tecnologia de fabricao inadequada.
4.2.4 Atendero, essencialmente, s caractersticas
abaixo indicadas:
1. Acidez (em cido olico)
m
leo ou gordura virgem, exceto dend ............
leo ou gordura refinado ................................
2. ndice de Perxido
leo ou gordura virgem ...................................

leo ou gordura refinado ................................
5.1 Podero ser utilizados na elaborao dos leos e
gorduras comestveis os aditivos intencionais
constantes do anexo II desta Resoluo, obedecidos
os limites nele fixados e outros que vierem a ser
autorizados por meio de Resoluo da Comisso
Nacional de Normas e Padres para Alimentos.
5.2 Podero ser autorizados na tecnologia de
fabricao os coadjuvantes constantes do anexo III
m
de
g
m
desta Resoluo, respeitados os limites de tolerncia

fixados pela Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos.
Nos leos e gorduras comestveis sero tolerados os
seguintes aditivos incidentais, nos limites abaixo
fixados:
6.1 Pesticidas somente sero tolerados resqucios
de pesticidas empregados na cultura de vegetais ou na
criao de animais, respeitados os limites de tolerncia
fixados pela Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos.
6.2 Contaminantes Minerais
(Ferro) Fe leo ou gordura virgem .................................

leo ou gordura refinado .................................
(Cobre) Cu leo ou gordura virgem ................................
leo ou gordura refinado .................................
(Chumbo) Pb ......................................................................
(Arsnico) As ......................................................................
6.3 Contaminantes Resultantes da
Tecnologia de Fabricao
Material voltil a 105C ..........................................................

Impurezas insolveis em ter de petrleo ...............................
Contedo em sabo, no leo ou gordura refinada ..................
6.3.1 A tolerncia de impurezas insolveis em ter de
petrleo para o leo de dend a que se refere o item
6.3 ser admitida at o limite mximo de 0,1 % (um
dcimo por cento) p/p.
6.3.2 No so tolerados outros contaminantes nos
leos e gorduras e comestveis, migrados das
respectivas embalagens e equipamentos, ou
substncias de natureza qumica ou biolgica, alm
dos limites de tolerncia fixados pela Comisso
Nacional de Normas e Padres para Alimentos.
7. PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE
7.1 Os estabelecimentos que elaboram leos e
gorduras devero satisfazer as condies de higiene
exigidas pelas normas sanitrias vigentes.
7.2 Os leos e gorduras devero atender aos
princpios gerais de higiene dos alimentos e aos
requisitos especficos que vierem a ser fixados pela
Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos.
8. PESOS E MEDIDAS
Os leos e gorduras .comestveis, para exposio

venda, obedecero, no que se refere ao peso lquido,
legislao pertinente.
9. ROTULAGEM
Na rotulagem dos leos e gorduras comestveis alm
do atendimento ao j estabelecido nas normas e
regulamentos, devero ser feitas as indicaes
correspondentes classificao e designao de que
trata esta Resoluo.
10.1 Sero obedecidas as tcnicas' de amostragem e
mtodos de anlise adotados pela Association of
Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organizao
Internacional de Normalizao (ISO) pela Comisso
Pan-Americana de Normas Tcnicas (COPANT) pelo
Food Chemicals Codex e pelo Instituto Adolfo Lutz, at
que venham a ser aprovados mtodos de amostragem
e de anlise oficiais.
10.2 A comprovao de atendimento das
caractersticas de identidadade e qualidade, fixados
pelo presente padro, obedecer o paradigma abaixo
indicado:
Densidade relativa a 20C
ndice de refrao a 40C
ndice de saponificao
ndice de iodo (Wijs)
ndice de acidez
Matria insaponificvel
ndice de perxido
Substncias volteis a 105C
Impurezas insolveis
Contedo em sabo
Contaminantes minerais
Ferro
Cobre
Chumbo
Arsnico
Ttulo (gorduras animais)
Aditivos
exame microscpico
exame microbiolgico
Eventuais.
11. Fica concedido o prazo de 180 (cento e oitenta)
dias para que os leos e gorduras comestveis j
registrados, se ajustem ao padro de identidade e
qualidade, nos termos da Legislao Federal vigente.
A N E X O
PARTE 1
Caractersticas de Identidade dos leos Vegetais.
Os Valores se Referem a leos Refinados
1. leo de semente de algodo
a) Densidade relativa (20C/20C) 0,918 0,926

b) ndice de saponificao (mg KOH/g) 189 198
c) ndice de iodo (Wijs) 99 119
d) ndice de refrao a 40C 1,458 1,466
e) Matria insaponificvel mx. % p/p 1,5
2. leo de Amendoim
e) Matria insaponificvel mx % p/p 1,0
3. leo de arroz
a) Densidade relativa (20C/20) 0,919 0,924
4. leo de coco babau
f) Ttulo (C) 20 27
g) Ponto de fuso (capilar C) 22 27
5. leo de coco da Bahia
a) Densidade relativa (2OOC/200C) 0,908 0,918
c) ndice de iodo (Wijs) 7,0 10,5
f) Ttulo (C) 20 27
6. leo de dend
7. leo de semente de gergelim
8. leo de semente de girassol
a) Densidade relativa (20C/20C) 0,918 0923
9. leo de milho
10. leo de ouricuri
d) ndice de refrao a 40C 1,448 (valor mdio)

f) Ttulo (C) 24 25
11. leo de soja
c) ndice de iodo (wijs) 120 143
12. leo de oliva
b) ndice de saponificao (mg KOH/g)
virgem ou refinado 184 197
de extrao, refinado 182 193
c) ndice de iodo (Wijs)
virgem ou refinado 75 90
de extrao, refinado 75 90
d) ndice de refrao a 40C
virgem ou refinado 1,4601 1,4629
de extrao, refinado 1,4604 1,4631
e) Matria insaponificvel mx. % p/p
virgem ou refinado 1,5
de extrao, refinado 2,5
f) ndice de Bellier
virgem ou refinado mximo 17
g) Acidez (em cido oleico) mximo % p/p
virgem 3,3
refinado e de extrao refinado 0,3
h) ndice de Perxido mximo mg/Kg
virgem, refinado ou de extrao refinado 20,0
i) Impurezas insolveis em ter de petrleo mx. %
p/p
virgeh 0,1
refinado ou de extrao refinado 0,05
j) Absortividade no ultravioleta (E, 1 %cm) em
ciclohexano ou isooctano.
1%
E, cm
mximo em
232 nm
3,50
6,00
leo virgem
leo refinado
leo de extrao refinado
Mistura de leos virgem
e refinado
3,30
Mistura de leos virgem e de
extrao refinado
5,50
__________________________________
1%
E, cm
mximo em
270 nm
0,25
1,10
2,00
(*) leos com absortividade em 270 nm que excede 0,25 podem ser
leos virgens se, aps passagem da amostra por alumina ativada, sua
absortividade em 270 nm for inferior a 0,11.
A N E X O
PARTE 2
Caractersticas de Composio para as
0,90
1,70
Margarinas
a) Contedo mximo de gua 16% sobre o peso
do produto
b) Adies:
(1) Vitaminas: Vitamina A (obrigatrio) 15.000 50.000 UI/Kg
Vitamina D (opcional) 500 32.000 UI/Kg
(2) Cloreto de sdio, mximo 3% sobre o
peso do produto
(3) Acares
c) Caractersticas de identidade segundo tipo de
leo ou gordura empregado
d) Ponto de fuso (capilar) mximo 40C
(exceo para tipos especiais industriais)
e) Nquel (catalizador) mximo 4 mg/Kg
A N E X O
PARTE 3
Caractersticas de Identidade e Qualidade para
as banhas
1. DESCRIO
Banha a gordura fundida de tecidos adiposos
frescos, limpos e sadios de sunos (Sus scrofa) em
bom estado sanitrio no momento do abate liberados

para consumo humano pela autoridade sanitria
competente.
2. CLASSIFICAO
2.1 Banha de primeira qualidade o produto obtido,
exclusivamente, pela fuso de tecidos adiposos
frescos de sunos.
2.2 Banha refinada o produto obtido de banha de
1. qualidade submetida a um processo de
beneficiamento, compreendendo clarificao,
desodorizao parcial, filtrao e eliminao da
umidade.
2.3 Banha comum o produto obtido pela fuso de
tecidos adiposos frescos de sunos, adicionados de
ossos, peles, orelhas, rgos e outras partes
apropriadas de sunos.
2.4 Banha comum refinada o produto obtido da
banha comum submetida a um processo de
beneficiamento, compreendendo clarificao,
desodorizao parcial, filtrao e eliminao da
umidade
3. DESIGNAO
A banha ser designada segundo a respectiva
classificao.
QUALIDADE
a) Caractersticas de identidade
(1) Densidade relativa (40C/gua 20C):

0,896
0,904
(2) ndice de refrao a 40C: 1,448
1,460
(3) Ttulo
(C)
32
45
(4) Ponto de fuso (capilar) mx. 45C
(5) ndice de saponificao (mg KOH/g
de gordura)
190
203
(6) Matria insaponificvel, mx. % (p/p)
1,0
(7) ndice de iodo (Wijs) 45 70
b) Caractersticas de qualidade
(1) Cor branca, quando slida

(2) Cheiro e sabor caracterstico e
livre de cheiros e sabores sabores
estranhos.
(3) ndice de acidez (mg KOH por g)
1,3
(4) ndice de perxido, mximo (meq. de
perxido de oxignio/kg) 10,0
(5) Substncias volteis, a 105 mximo
%
p/p
0,5
(6)
Impurezas
(7) Contedo de sabo zero
A N E X O
0,1
PARTE 4
Caractersticas de Identidade para os leos e
Gorduras Hidrogenados e Compostos
Gordurosos
(1) Densidade relativa (40C/gua a 20C) segundo o
leo ou gordura empregado.
(2) ndice de refrao a 40C segundo o leo ou
gordura empregado
(3) Ponto de fuso (capilar) mximo: 45C
(4) ndice de saponificao (mg KOH/g de gordura)
segundo o leo ou gordura empregado
(5) ndice de iodo (Kijs) segundo o leo ou gordura
empregado
(6) Matria insaponificvel mx. % (p/p 2,0)
(7) Contedo mnimo de gordura 99,0
(9) Nquel (catalizador) mximo 4 mg/kg
A N E X O
II
ADITIVO
cido ascrbico, seus sais
e steres
cido ctrico
cido fosfrico
Butil hidroxianisol
(BHA)
Butil hidroxi totueno
(BHT)
Clcio Dissdio EDTA
AO
Antioxidante
Antioxidante
(sinergista)
Antioxidante
(sinergista)
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Citrato de monoglicerdio
Citrato de
monoisopropila
Corante natural
Substncias aromatizantes naturais
e/ou
idnticas s naturais
Fosfolipdios
Antioxidante
Antioxidante
Galato de propila, duodecila ou octila

Mono e digliceridios
Antioxidante
Corante
Flavorizante
Antioxidante
Estabilizante
PR
Margarina
leos e go
Gorduras
Margarina
Gorduras
Margarina
Margarina
leos e g
Margarina
leos e g
Margarina
leos e g
leos e g
Margarina
leos e g
Margarina*
Gorduras H
Margarina*
Margarina
leos e g
Margarina
leos e g
Gorduras
Monoestearato de
sorbitana
Monopalmitato de
sorbitana
Polisorbato 80
Polisorbato 60
Resina de guaiaco
Estabilizante
Margarina
Gorduras
Estabilizante
Gorduras
Estabilizante
Estabilizante
Antioxidante
Tocoferis
Antioxidante
Triestearato de
sorbitana
__________________
Estabilizante
Gorduras
Gorduras
Margarina
leos e g
Margarina
leos e g
Gorduras
(*)
Exceto leos e/gorduras virgens.
(**) Resoluo 1/70: Permitir o emprego de diacetila em compostos
elaborados com gorduras vegetais hidrogenadas destinadas
elaborao e mescala industrial, de biscoitos e produtos de confeitaria,
proibido a venda de tais compostos para uso domstico.
(***) Corante' naturais vegetas, limite estabelecido pela boa tecnologia
de fabricao.
A N E X O
III
COADJUVANTES DA
TECNOLOGIA DE
FABRICAO
Neutralizantes
Hidrxido
Carbonato
cido ctrico
de
de
sdio
sdio
Degomantes
cido
cido sulfrico
fosfrico
Agentes de filtrao
Terra diatomcea
Clarificantes
Terras
Carvo ativo
Solventes
Hexana
Catalizadores de hidrogenao
ativadas
Nquel
Mistura base de cromo, mangans
e xido de cobre
Agente de interesterificao
Metilato de sdio
MTODOS DE
AMOSTRAGEM E
ANLISE
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Vol. I
1976
Official and tentative methods of the American Oil
Chemist's Society ltima edio.
IUPAC Standard Methods for the analysis of Oils,
Fats and Soaps ltima edio.
Codex Alimentarius Commission CAC/RS 19
1969
Determinao da absortividade no ultra-violeta para
leos de oliva Codex Alimentarius Commission
CAC/RM 26 1970 ou CAC/RS 33 - 1970
NTA 51
MANTEIGA DE CACAU
1. DEFINIO
Manteiga de cacau e o produto obtido, por processo
tecnolgico adequado, da massa ou pasta do cacau
Theobroma cacao L. ou do cacau triturado podendo
ser filtrada centrifugada e desodorizada.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por manteiga de cacau.
A manteiga de cacau dever provir de sementes de
cacau ss, limpas e torradas. Dever ser dura e frivel
em temperatura inferior a 25C.
Aspecto massa slida untosa ao tacto
Cor branca ou branco-amarelada
Cheiro prprio
Sabor prprio
Substncias volteis, mximo
Acidez livre em ml de soluo normal, mximo

ndice de refrao a 40C
Ponto de fuso final
ndice de iodo (Hubl)
ndice de saponificao (Koesttstorfer)
Substncias insolveis em hexano, mximo
9. ROTULAGEM
A rotulagem dever trazer a denominao Manteiga
de cacau.
NTA 52
ACAR
1. DEFINIO
Acar a sacarose obtida da Saccharum officinarum,
ou de Beta alba, L., por processos industriais
adequados.
2. DESIGNAO
O produto ser designado acar, seguido da
1,4535 a
28
18
0
denominao correspondente s suas caractersticas.

ex.: acar cristal, acar mascavo.
3. CLASSIFICAO
O acar, de acordo com a sua caracterstica, ser
classificado em:
a) Acar Cristal contendo no mnimo 99,3% de
sacarose
b) Acar refinado contendo no mnimo 98,5% de
sacarose
c) Acar modo contendo no mnimo 98,0% de
sacarose
d) Acar demerara contendo no mnimo 96,0%
de sacarose
e) Acar mascavo contendo no mnimo 90,0%
de sacarose
f) Acar mascavinho contendo no mnimo
93,0% de sacarose
g) Acar-cande contendo no mnimo 99,0% de
sacarose
h) Acar glac ou em p ou "de confeiteiro
contendo no mnimo 99,0% de sacarose (excludo o
antiaglutinante)
i) Acar em cubos ou tabletes contendo no mnimo
98,0% de sacarose (excludo o aglutinante)
j) Acar para confeitar acar finamente
pulverizado ou em cristais, adicionado de corantes
permitidos.
O acar dever ser fabricado de suco de cana ou de

beterraba, livre de fermentao, isento de matria
terrosa de parasitos e de detritos animais ou vegetais.
Aspecto prprio do tipo de acar
Cor prpria do tipo de acar
Cheiro prprio
Sabor doce.
Devero ser efetuadas determinaes de
dessa classe de alimento, ou quando ocorrem toxiinfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao Acar,
seguida do tipo e/ou classificao.
NTA 53
ACAR
1. DEFINIO
Acar refinado a sacarose obtida de acar de cana
purificado por processo tecnolgico adequado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado acar refinado seguido
de sua classificao.
3. CLASSIFICAO
O acar refinado ser classificado em:
a) Amorfo, de primeira
b) Amorfo, de segunda
c) Granulado
O acar refinado dever ser fabricado de acar
isento de fermentaes, de matria terrosa, de
parasitos e detritos animais ou vegetais.
Aspecto prprio do tipo do acar
Cor prpria do tipo do acar

Cheiro prprio
Sabor doce.
a) Acar amorfo, de primeira:
Sacarose, mnimo . . . . ......................................
Resduo mineral fixo, mximo ........................
Cor ICUMSA (420 nm), mximo .................
Umidade, mximo . . . . .......................................
b) Acar amorfa, de segunda
99,0% p/p
0,2% p/p
80
0,3% p/p
Sacarose, mnimo . . . . . . ....................................

Resduo mineral fixo, mximo ......................
Cor "ICUMSA" (420 nm), mximo .....................
Umidade, mximo . . . . . . ....................................
c) Granulado:
98,5% p/p
0,2% p/p
120
0,4% p/p
Sacarose, mnimo . . . . ....................................

Resduo mineral fixo, mximo .......................
Cor ICUMSA (420 nm), mximo ................
Umidade, mximo . . . . .........................................
99,8% p/p
0,04% p/p
45
0,04% p/p

9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao Acar
refinado, seguida do tipo.
As expresses superior, extra ou especial sero
admitidas para o acar refinado que apresentar:
Teor de sacarose, superior a ............................
Resduo mineral fixo, inferior a .........................
Cor ICUMSA (420 nm), inferior a ...................
Umidade, inferior a .............................................
Ferro, mximo . . . . .............................................
99,0%
0,2%
80
0,3%
0,001%
NTA 54
MELAO MELADO
RAPADURA
1. DEFINIO
p/p
p/p
p/p
p/p
Melao o lquido que se obtm como resduo de

fabricao do acar cristalizado, do melado ou da
refinao do acar bruto.
Melado o liquido xaroposo obtido pela evaporao
do caldo de cana (Sccharum officinarum) ou a partir da
rapadura, por processos tecnolgicos adequados.
Rapadura o produto slido obtido pela
concentrao a quente do caldo de cana (Saccharum
officinarum).
2. DESIGNAO
O produto ser designado "melao" seguido do nome
da substncia de origem: ex.: "melao de cana".
O melado ser designado "melado" ou "melado de
rapadura".
A rapadura ser designada simplesmente "rapadura";
quando adicionada de outras substncias alimentares,
ter sua designao acrescida do nome das mesmas.
ex.: "rapadura com coco", "rapadura com amendoim.
Esses produtos devero ser fabricados com matriasprimas no fermentadas, isentas de matria terrosa,
parasitos e detritos animais e vegetais. Ser vedada a
adio de essncias, corantes naturais ou artificiais,
conservadores e edulcorantes.
Os melaos, melados e rapaduras devero obedecer
ao seguinte padro:
em 1 g
obteno de nados sobre o estado higinico-sanitrio
dessa classe de alimentos ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao do produto.
NTA 55
MEL
1. DEFINIO
Mel o produto natural elaborado por abelhas a partir

de nctar de flores e/ou exsudatos sacarnicos de
plantas.
2. DESIGNAO
O produto ser designado, simplesmente, por mel
ou mel de abelha.
3. CLASSIFICAO
O mel ser classificado:
I de acordo com o processo de obteno:
a) mel virgem produto que flui espontaneamente
dos favos, quando desoperculados:
b) mel centrifugado obtido por processo de
centrifugao;
c) mel prensado obtido por compresso a frio;
d) mel em favos mantido dentro dos prprios favos.
II de acordo com as suas caractersticas fsicas e
qumicas:
a) mel de mesa;
b) mel industrial.
O mel no poder conter substncias estranhas sua
composio normal, nem ser, adicionado de corretivos
de acidez. Poder se apresentar parcialmente
cristalizado e no poder apresentar caramelizao
nem espuma superficial. Ser permitido o aquecimento
do mel at o mximo de 70C, desde que seja mantida

a sua atividade enzimtica. Ser proibida a edio de
corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores
e de edulcorantes de qualquer natureza, naturais ou
sintticos.
Aspecto lquido denso, viscoso, translcido ou
parcialmente cristalizado
Cor levemente amarelada a castanho-escura
Cheiro prprio
Sabor prprio.
a) mel de mesa:
Umidade a 105C, mximo . . . . . . . . . .
Acidez em ml. de soluo normal, mximo
Sacarose mximo . . . . . . . . . . . . . . . .
Acar invertido, mnimo . . . . . . . . . . . .
Dextrina mximo . . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . .
Insolveis em gua, mximo
.... ....
Reao de Fiehe . . . . . . . . . . . . . . . .
Reao de Lund, mximo. . . . . . . . . . . .
mnimo . . . . . . . . . . . .
Reao de Lugol . . . . . . . . . . . . . . . .
....
....
....
....
....
....
....
....
....
....
....
21% p/p
2% v/p
10% p/p
70% p/p
5,0% p/p
0,2% p/p
1,0% p/p
negativa
3,0 m
0,6 m
negativa
b) mel industrial:
Umidade a 150C, mximo . . . . . . . . . .
Acidez em ml. de soluo normal, mximo
Sacarose, mximo. . . . . . . . . . . . . . . .
Acar invertido, mnimo. . . . . . . . . . . .
Dextrina mximo . . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . .
Insolveis em gua, mximo
.... ....
Reao de Fiehe . . . . . . . . . . . . . . . .
....
....
....
....
....
....
....
....
O mel ser considerado industrial quando:

1.) apresentar uma ou mais caractersticas fora dos
limites fixados para mel de mesa, mas dentro daqueles
fixados para o tipo industrial;
2.) apresentar ligeira caramelizao;
3.) apresentar poder diastsico baixo ou nulo, como
consequncia de aquecimento temperatura superior
a 70C.
8. CARACTERSTICAS MICROSCPICA
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. Presena
de gros de plen, de forma varivel, redondos,
triangulares, ovides, cbicos, alongados, polidricos e
outros. O gro de plen limitado externamente, por
uma membrana diferenciada em duas camadas: a
externa, cutinizada e a interna, incolor e constituda
por matria pctica. O tamanho do gro de plen varia
25% p/p
4% v/p
15% p/p
64% p/p
10% p/p
0,75% p/p
2% p/p
negativa
de vinte a duzentas micra. Poder conter cristais de

glicose com a forma de lminas largas, irregulares ou
alongadas. O mel no purificado poder apresentar
partculas de cera.
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer a denominao Mel seguida da
classificao. Dever trazer ainda a classificao do
mel segundo o seu uso. ex.: Mel de mesa ou Mel
industrial. Ser optativa a declarao de sua
qualificao de acordo com o seu processo de
obteno. O mel proveniente de abelhas indgenas
dever trazer no rtulo indicao clara da sua
procedncia.
NTA 56
DOCE DE LEITE
1. DEFINIO
Doce de leite o produto resultante da coco de leite
com acar, podendo ser adicionado de outras
substncias alimentcias permitidas, at concentrao
conveniente e parcial caramelizao.
2. DESIGNAO
O produto ser designado doce de leite ou doce de
leite seguida da substncia adicionada que o

caracteriza. ex.: doce de leite com amendoim.
3. CLASSIFICAO
O doce de leite ser classificado de acordo com a sua
consistncia, em:
a) doce de leite cremoso ou em pasta
b) doce de leite em tablete.
O doce de leite dever ser fabricado com matrias
primas ss e limpas, isentas de matria terrosa,
parasitos, e em perfeito estado de conservao. O leite
empregado dever apresentar-se normal e fresco. No
prparo do produto, o leite deve entrar na proporo
mnima de trs partes de leite para uma de acar.
No poder conter substncias estranhas sua
composio normal, alem das previstas nesta Norma.
Ser permitido adicionar ao doce de leite: cacau,
amendoim, coco, castanha-do-Par e outras
substncias alimentcias que caracterizem o produto.
Como coadjuvante da tecnologia de fabricao ser
tolerado o emprego de amido na dosagem mxima de
2%. Ser tolerada a adio de aromatizantes naturais.
Ser proibido adicionar ao doce de leite gorduras
estranhas, geleificantes ou outras substncias embora
incuas exceto o bicarbonato de sdio em quantidade
estritamente necessria para a reduo parcial da
acidez do leite.
Aspecto prprio
Cor amarelada ou amarelo-pardacenta
Cheiro prprio
Sabor doce.
Acidez em ml de soluo normal, mximo

......
Umidade, mximo ... 20,0% p/p (doce de leite em table
30,0% p/p (doce de leite cremos
Glicdios no redutores, em amido, mximo . . . . . . .

Glicdios no redutores, em sacarose, mximo
..
(excluda a lactose)
Lipdios, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protdios, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a) Doce de leite envasado e que recebeu tratamento
trmico adequado:
Aps 10 dias de incubao a 35C no se devero
2
6
2
6
2

internas) bem como quaisquer modificaes de
natureza fsica, qumica, ou organoltica do produto.
b) Os demais tipos de doce de leite devero obedecer
ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme em origem fecal:
ausncia em 1 g.
10/g.
Staphylococcus aureas: ausncia em 0,1 g
dessas classes de alimentos, ou quando ocorreram
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao Doce de
leite, ou Doce de leite seguida da substncia
adicionada.
NTA 57
PRODUTOS DE
CONFEITARIA
1. DEFINIO
Produtos de confeitaria so os obtidos por coco
adequada da massa preparada com farinhas, amidos,
fculas e outras substncias alimentcias, doces ou
salgadas, recheados ou no.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por nomes populares
consagrados, ou de acordo com a substncia que o
caracteriza, tais como:
a) bolo produto assado, preparado base de
farinhas ou amidos, acar, fermento qumico ou
biolgico, podendo conter leite, ovos, manteiga,
gordura e outras substncias alimentcias que
caracterizam o produto;
b) brigadeiro produto cozido preparado base de
leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado
de outras substncias como: manteiga, nozes,
castanha-do-Par, castanha-de-caju e uva passa e
envolvido em chocolate granulado ou confeitos
coloridos;
c) fios de ovos produto preparado com gemas de
ovos passadas por tamis e cozidas em calda de
acar;
d) manjar branco massa cozida de consistncia

mole, preparada base de amidos, leite, leite de coco
e acar;
e) maria-mole produto base de gelatina, acar e
gua, batido at consistncia elstica e recoberto com
coco ralado;
f) po-de-l produto assado, preparado base de
farinha, acar e ovos, podendo ser adicionado de
fermento qumico;
g) pudim massa cozida de consistncia mole,
preparada base de amidos ou fculas, leite, ovos e
acar, podendo conter outras substncias que o
caracterizem;
h) quindim produto assado, preparado com gemas
de ovos, podendo ser adicionado de 20% de ovos
inteiros em relao quantidade de gemas, manteiga
ou margarina, acar e coco ralado;
i) suspiro produto assado preparado base de
claras de ovo batida e acar;
j) torta massa assada preparada base de farinha,
manteiga ou gordura e outros produtos comestveis,
contendo recheios diversos;
k) coxinha produto preparado de massa cozida,
base de farinha de trigo, podendo conter leite, ovos,
caldo de galinha e condimentos; a massa frita,
depois de recheada com carne de galinha e envolta
em ovos batidos e farinha de rosca;
l) croquete produto preparado base de carne
cozida, moda, condimentada, ovos e farinha de trigo,
envolta em ovos batidos e farinha de rosca e frito;
m) empada massa assada preparada base de
farinha de trigo, gordura e sal, contendo recheios

diversos;
n) esfiha massa assada preparada base de
farinha de trigo, gordura, fermento e sal, coberta com
carne moda, condimentada e cozida;
o) pastel massa frita preparada base de farinha de
trigo, podendo conter gordura, fermento, ovos, com
recheios diversos;
p) quibe produto preparado base de carne moda,
trigo partido e condimentos, podendo ser assado ou
frito, recheado ou no.
Os produtos de confeitaria devero ser preparados
com matrias-primas ss, limpas e em perfeito estado
de conservao. No ser tolerado o emprego de
corantes na confeco das massas dos produtos de
confeitaria. Ser tolerado adicionar corantes permitidos
aos recheios e revestimentos de produtos de
confeitaria, como: tortas, doces de massas recheadas
e outros, com exceo de corante amarelo em
qualquer tipo de recheio e revestimento. Devero se
apresentar sem indcios de fermentao e em perfeito
estado de conservao. Os produtos de confeitaria,
quando se destinarem ao consumo imediato, devero
ser expostos venda, devidamente protegidos e em
temperatura adequada e, mesmo os no embalados. e
rotulados, devero estar de acordo com a legislao
em vigor.
Aspecto massa cozida, assada ou torrada, com ou
sem recheio ou massa mole
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
Os produtos de confeitaria devero obedecer ao
seguinte padro:
em 1 g.
Clostridios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2
10/g.
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer o nome do produto de acordo
com a denominao constante desta Norma.
NTA 58
BALAS, CARAMELO E
SIMILARES
1. DEFINIO
Denominam-se balas e caramelos as preparaes
base de pasta de acar fundido, de formatos variados
e de consistncia dura ou semidura, com ou sem
adio de outras substncias permtidas.
2. DESIGNAO
O produto ter a designao genrica de bala ou
caramelo seguida do nome da substncia que o
caracteriza ou por nomes prprios tradicionais. ex.:
"bala de leite", "toffee", "bala recheada de melo", "bala
de nozes", drops de coco.
As balas, caramelos e similares devero ser
confeccionados com matria-prima s, limpa, isenta de

matria terrosa, parasitos e detritos animais ou
vegetais. As balas de goma e de goma de amido
podero ser revestidas por acar cristalizado. As
pastilhas devero apresentar superfcie lisa e
homognea. Ser permitido nas pastilhas o emprego
de amido ou dextrina, no teor mximo de 5% no
revestimento dos confeitos ser permitido o emprego
de pequenas pores de cera, estearina, leos
vegetais comestveis puros. No ser tolerada a
adio de substncias corantes e essncias de
qualquer natureza no preparo de balas e caramelos de
frutas, de leite, chocolate, caf, coco, mel e ovos, com
exceo de vanilina.
Incluem-se nesta Norma, entre outros, o seguinte:
a) bala dura produto preparado base de acar
fundidos e adicionado de substncia que caracterize o
produto, como sucos de frutas, leos essenciais e
adicionado de outras substncias permitidas; sua
principal caracterstica apresentar-se dura e
quebradia, normalmente transparente ou translcida;
b) drops bala dura, prensada em formato
caracterstico; normalmente transparente ou
translcida;
c) pirulito bala dura, em formato caracterstico e
suportado por uma haste;
d) bala mole produto de composio semelhante
das balas duras, porm submetido a amassamento
mecnico at a obteno da consistncia desejada;
e) caramelo produto preparado base de leite,
acar, manteiga ou gorduras comestveis, podendo
ser adicionado de amido na quantidade mxima de 3%

e de outras substncias que o caracterizam como,
caf, coco, ovos e submetidos coco at o grau de
consistncia adequada;
f) toffee caramelo submetido coco mais
prolongada, at obteno da massa mais dura;
g) balas e caramelos recheados produtos contendo
em seu ncleo recheios diversos como, doces, gelias,
mel, licores;
h) bala de goma produto preparado base de
gomas naturais, acares e adicionado de leos
essenciais ou extratos vegetais;
i) bala de goma de amido ou bala americana
produto preparado base de goma de amido,
acares e adicionada de aromatizantes;
j) pastilhas produto preparado base de massa
aucarada, adicionada de aromatizantes e outras
substncias permitidas e moldado por compresso;
k) confeitos produtos constiudo por um ncleo de
massa aucarada, de composio variada, ou ainda,
constitudo por sementes oleaginosas, frutas, partes
de fruta ou frutas secas e revestidas por uma camada
aucarada, polida ou de chocolate cobertura; quando o
ncleo for constitudo de frutas, o produto poder ser
denominado fruta confeitada. ex.: passa confeitada.
l) "marzipan" produto confeccionado com amndoas
e acar, na proporo de uma parte de amndoas
para duas de acar; no ser tolerada quantidade de
cido ciandrico superior a 5 mg/100 g do produto; este
produto poder ser preparado com castanha-do-par
em lugar de amndoas, devendo obrigatoriamente ser
designado por "marzipan de castanha-do-par"; o

marzipan no poder ser adicionado de amidos e
fculas estranhos, e a umidade no deve ultrapassar a
20%;
m) torro, torrone ou "Nougat" produto obtido pela
adio de massa cozida de acares a outra massa
batida de albumina e/ou gelatina, e adicionado ainda
de mel e uma ou mais das seguintes substncias:
amndoas, avels, nozes, castanha-do-par, podendo
conter frutas cristalizadas; quando o produto for
preparado com amendoim, dever ser especificamente
designado "torro", "torrone" ou "Nougat de
amendoim"; em geral, o produto se apresenta sob a
forma de barras contidas entre duas folhas de hstia:
n) "nougatne" o produto "torro" ou "Nougat"
revestido por uma camada de chocolate cobertura;
o) crocante produto preparado com acar
caramelizado at alcanar a textura quebradia; este
produto poder ser adicionado de sementes
oleaginosas fragmentadas;
p) p-de-moleque produto preparado com
amendoim, inteiro ou fragmentado, acares
semicaramelizados ou rapadura e de consistncia dura
ou semidura;
q) paoca produto prensado, preparado com
amendoim modo, acar e farinha de mandioca,
podendo ser adicionado de pequena quantidade de
cloreto de sdio;
r) "marshmallow" massa batida preparada por
mistura de acares, gelatina ou albumina de ovo e
adicionada de aromatizantes; o produto deve
apresentar textura leve e porosa;

s) "fondant de leite" produto semi-slido preparado
base de leite e aucares, contendo micro cristais de
sacarose dispersos em sua massa.
Aspecto prprio
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor doce
As balas, caramelos e similares devero obedecer ao
seguinte padro:
em 1 g.
Clostridios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2
10/g.

9. ROTULAGEM
O produto ser denominado de acordo com as
designaes especificadas nesta Norma.
NTA 59
BOMBONS E SIMILARES
1. DEFINIO
Bombom o produto constitudo por uma massa de
chocolate ou por um ncleo formado de recheios
diversos, elaborados com frutas, pedaos de frutas,
sementes oleaginosas, acar, leite, manteiga, cacau,
licores e outras substncias alimentcias, recobertos
por uma camada de chocolate ou glac de acar.
2. DESIGNAO
O produto ser designado Bombom seguido de sua
classificao ou de nomes de fantasia. ex.: bombom
de morango, bombom Juara.
3. CLASSIFICAO
Os bombons, de acordo com a sua composio ou
apresentao, sero classificados em:

a) bombom de chocolate os que forem constitudos
to-somente por chocolate, includos todos os tipos
constantes na Norma de chocolate;
b) bombom de fruta os que contiverem frutas ou
pedaos de frutas, quer distribudas em sua massa,
quer fazendo parte de seu recheio;
c) bombom recheado os que tiverem em seu ncleo
qualquer tipo de recheio;
d) bombom crocante os que tiverem distribudos em
sua massa fragmentos de acar caramelizado, com
textura quebradia, podendo ser adicionada de frutas
oleaginosas ou cristalizadas;
e) janduia ou Gianduia massa refinada,
homognea, obtida pela mistura de chocolate com
frutas oleaginosas torradas;
f) pralin massa refinada, homognea, obtida
pela mistura de chocolate com frutas oleaginosas
torradas e recobertas com uma camada de chocolate.
Os bombons devero ser fabricados com matriaprima s e limpa, isenta de matria terrosa, parasitos e
detritos vegetais e animais. Ser toledarada a
fabricao de produtos similares a bombons, com
adio de gorduras hidrogenadas ao cacau, sob a
condio de no utilizarem as denominaes
Bombom ou Chocolate. Tais produtos devero ser
expostos venda com nomes de fantasia e devero
trazer na rotulagem a declarao expressa:
Adicionado de ou Contm gordura hidrogenada.

Os bombons devero apresentar superfcie
homognea, com exceo dos bombons crocantes.
Nos bombons de frutas, no ser tolerada a adio de
essncias e corantes.
Aspecto massa semidura, com ou sem recheio
Cor prpria e de acordo com as substncias
adicionadas
Cheiro prprio
Sabor prprio
Os bombons e similares devero obedecer ao seguinte
padro:
em 1 g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2 10/g
9. ROTULAGEM
Dever constar no rtulo a denominao do produto de
acordo com as especificaes constantes nesta
Norma.
NTA 60
GUAS DE CONSUMO
ALIMENTAR
1. DEFINIO
So consideradas guas potveis, as guas prprias
para a alimentao. Esta Norma trata somente de
guas potveis, excludas as minerais.
3. CLASSIFICAO
I guas para o abastecimento pblico captadas
por quaisquer processos, tratadas ou no, devendo
satisfazer as seguintes caractersticas:
Aspecto lmpido
Odor nenhum, ou cheiro de cloro levemente
perceptvel
Cor recomendvel at 10; tolervel at 20

Turbidez recomendvel at 2; tolervel at 5
Resduo seco at 500 mg/litro
pH entre 5 e 9
oxignio consumido at 2,5 mg/litro em oxignio
Nitrognio ntrico at 10 mg/litro em nitrognio
Ferro at 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos at 250 mg/litro em on cloreto
Sulfatos at 250 mg/litro em on sulfato
Cloro residual at 0,3 mg/litro em cloro
No sero tolerados resduos de pesticidas e outras
substncias estranhas.
II guas para consumo particular:
a) guas de fonte aquelas que provm de fontes
naturais e que afloram naturalmente superfcie do
solo. Devero satisfazer s seguintes caractersticas:
Aspecto lmpido
Cor at 5
Odor nenhum
Turbidez at 5
pH entre 4 e 10
Alcalinidade de hidrxidos zero
Alcalinidade de carbonatos at 120 mg/litro em
CaCO3
oxignio consumido at 2,0 mg/litro em oxignio
Dureza total at 300 mg/litro em CaCO3
Nitrognio amoniacal at 0,05 mg/litro em nitrognio
Nitrognio albuminide at 0,08 mg/litro em
nitrognio
Nitrognio nitroso ausente. Poder ser tolerado um
teor at 0,02 mg/litro em nitrognio, em face de

exames bacteriolgicos satisfatrios.
Nitrognio ntrico at 2,0 mg/litro em nitrognio.
Poder, ser tolerado um teor at 5,0 mg/litro, em face
de exames bacteriolgicos satisfatrios.
Ferro at 0,3 mg/litro em ferro
Cloretos at 100 mg/litro em on cloreto
b) guas de poo captadas por qualquer processo e
que no sofreram qualquer tratamento; devero
satisfazer s seguintes caractersticas:
Aspecto lmpido
Odor nenhum
Cor at 30
Turbidez at 10
pH entre 5 e 10
Alcalinidade de hidrxidos zero
Alcalinidade de carbonatos at 120 mg/litro em
CaCO3
Alcalinidade de bicarbonatos at 250 mg/litro em
CaCO3
Dureza total recomendvel at 100 mg/litro;
tolervel at 200 mg/litro em CaCO3.
oxignio consumido at 3,5 mg /litro em oxignio.
Nitrognio amoniacal at 0,08. mg/litro em
nitrognio.
Nitrognio albuminide at 0,15 mg/litro em
nitrognio.
Nitrognio nitroso ausente. Poder ser tolerado um
teor at 0,02 mg/litro em nitrognio, em face de

exames bacteriolgicos satisfatrios.
Nitrognio ntrico at 2,0 mg/litro em nitrognio.
Poder ser tolerado um teor at 6,0 mg /litro em face
de exames bacteriolgicos satisfatrios.
Ferro at 0,3 mg /litro em ferro.
Cloretos at 250 mg/litro em on cloreto.
As guas para consumo particular que apresentarem
valores diferentes dos estabelecidos nesta Norma, no
sero consideradas imprprias para o consumo, desde
que tenham sido submetidas a tratamento adequado
para enquadr-las dentro de padres de potabilidade.
As guas de fonte que no obedecerem s
caractersticas desta Norma, embora possam. ser
tornadas potveis por tratamento adequado, no
podero ser denominadas gua de fonte para efeito
de comercializao.
As guas para consumo alimentar que no tiverem
sido tratadas e apresentarem teor de nitrognio
amoniacal superior a 0,08 mg/litro em N2, ou nitrognio
albuminide superior a 0,15 mg/litro em N2, ou
nitrognio nitroso superior a 0,05 mg/litro em N2, sero
consideradas imprprias para o consumo, a menos
que sofram processo de purificao que as torne
potveis.
As guas destinadas ao consumo que tiverem teor de
nitrognio ntrico superior a 10 mg/litro em N2, sero
consideradas imprprias para o consumo alimentar.
Sero consideradas imprprias para o consumo
alimentar, as guas que tiverem ons em teores

superiores aos abaixo relacionados:
Fluoretos ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Arsnico ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cobre ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Chumbo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Zinco ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Brio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Selnio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Mangans ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Cdmio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Cromo-VI ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Cianetos ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
As guas destinadas ao preparo de produtos
alimentcios tais como: refrescos, refrigerantes,
sorvetes, xaropes, gelos e outros produtos, devero
obedecer aos padres estabelecidos nesta Norma.
As guas expostas venda devem obedecer aos
padres de potabilidade das guas de fonte.
As guas de consumo alimentar devero obedecer ao
seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: ausncia em 100 ml.

9. ROTULAGEM
No rtulo das guas de fonte industrializadas dever
constar a denominao do produto, a sua natureza, o
nome e a localizao da fonte.
NTA 61
REFRIGERANTES E
REFRESCOS
1. DEFINIO
Refrigerantes e refrescos so bebidas no alcolicas,
obtidas peita dissoluo, em gua potvel, de
acares, sucos de frutas, extratos de sementes e de
outras partes de vegetais incuos e de outras
substncias permitidas. A bebida gaseificada com
Dixido de carbono denominada refrigerante. O
refresco habitualmente de consumo imediato.
2. DESIGNAO
Os produtos referidos nesta Norma sero designados
pelos nomes da matria prima que os caracterizam ou
por nomes comerciais de fantasia. ex.: "guaran",

"refresco de laranja".
3. CLASSIFICAO
Quanto ao seu tipo e composio, os refrigerantes so
classificados em:
a) gua gaseificada ou gua gasosa obtida pela
supersaturao de gua com Dixido de carbono puro,
com presso de 0,5 a 1,0 atmosfera a 20C
b) Soda obtida pela supersaturao de gua com
Dixido de carbono puro, com presso superior a 2
atmosferas a 20C, podendo ser adicionada de sais
atxicos de clcio, magnsio, ltio. potssio e sdio;
tais produtos podem receber denominaes
consagradas como "Soda Water", "Soda Gasosa" e
outros;
c) Soda limonada ou soda laranjada obtida pela
adio, gua gaseificada, de suco, podendo ser
adicionado de leo essencial de limo ou de laranja, e
acar. No podero ser coloridas artificialmente;
d) gua tnica obtida pela adio gua
gaseificada, de acar, de sulfato ou cloridrato de
quinina, podendo ainda conter leos essenciais ctricos
e substncias amargas provenientes de vegetais
permitidos;
e) Refrigerante de frutas obtido pela adio, gua
gaseificada, de suco de frutas e acar;
f) Refresco de leite obtido pela adio, ao leite
pasteurizado de cacau, sucos de frutas, fruta moda e
outras substncias alimentcias;
g) Refrigerantes de fantasia obtido pela adio,

gua gaseificada: de acar, essncias naturais ou
artificiais, podendo conter sucos de frutas e corantes
permitidos;
h) Refrigerante de guaran o que contm,
obrigatoriamente, extrato de guaran (Paulinia cupana
ou Paulinia sorbilis);
i) Refrigerante de cola o que contm,
obrigatoriamente, extrato de cola (Cola nitida, Cola
acuminata, Sterculia cuminata);
j) Refrigerante de ch o que contm,
obrigatoriamente, extrato de ch (Thea sinensis);
k) Refrigerante de mate o que contm,
obrigatoriamente, extrato de mate (Ilex
paraguayensis);
l) Refrigerante de caf o que contm,
obrigatoriamente, extrato de caf (Coffea sp.).
Os refrigerantes devero ser preparados com gua
potvel e matrias primas ss, limpas, isentas de
matria terrosa, detritos animais ou vegetais. No
devero conter substancias estranhas sua
composio normal, exceto as previstas nas
disposies desta Norma. Os refrigerantes de
guaran, cola, ch, mate e caf no podero conter
corantes artificiais, sendo permitida a adio de
caramelo e de essncias. Tais refrigerantes devero
apresentar as reaes e as caractersticas do extrato
vegetal empregado. O refrigerante de guaran dever
conter no mnimo 0,02 g e no mximo 0,2 g de

semente de guaran ou o seu equivalente em extrato
por 100 ml de bebida. Os refrigerantes que contiverem
cafena, no podero ter mais de 20 mg por 100 ml.
Os refrigerantes base de suco de frutas devero
conter 10 por cento do suco correspondente. Os
refrigerantes base de suco de limo podero conter
de 2,5 a 3 por cento de suco, os de caju 5% e os de
maracuj 3%.
Os refrigerantes de gua tnica devero conter sulfato
ou cloridrato de quinina entre os teores mnimo e
mximo de 3 a 5 mg por 100 ml calculado em quinina
bsica anidra.
Aspecto lquido lmpido. Os refrigerantes
preparados com leos essenciais adicionados de
agentes de turvao podero apresentar ligeira
opalescncia. Us refrigerantes base de suco de
frutas podero apresentar turvao e pequeno
depsito.
Cor prpria das matrias primas empregadas.
Cheiro prprio
Sabor prprio
lcool em volume a 15C, mximo ... ... ... ... ... ... ... ...
Acidez em ml de soluo normal mximo ... ... ... ... ...
pH electromtrico, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Resduo seco, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Acares, mnimo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
a) Refrigerantes envasados que receberam tratamento
trmico adequado:
internas), bem como, quaisquer modificaes de
natureza fsica qumica ou organoltica do produto.
b) Os refrigerantes envasados adicionados de
conservadores devero obedecer ao seguinte padro:
Bactrias do grupo coliforme: ausncia em 5 pores
de 10 ml
Bolores e leveduras: ausncia em 1 ml.
c) Os demais refrigerantes e refrescos, devero
em 0,1 ml.
00 Devero ser efetuadas determinaes de outros

9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao
refrigerante ou refresco, conforme a classificao,
seguida do nome do componente que o caracteriza, ou
o nome j consagrado do produto ou o nome de
fantasia.
NTA 62
XAROPE
1. DEFINIO
Xarope o produto denso obtido por dissoluo de
acar em gua potvel, podendo conter sucos ou
extratos de plantas permitidas, aromatizantes e outras
substncias alimentcias.
2. DESIGNAO
Quando elaborado exclusivamente com acar e gua
potvel, o produto ser designado xarope simples.
Quando tiver sucos de frutas ou outras substncias
permitidas, o produto ser designado por xarope
seguido do nome que o caracteriza ou que pretenda
imitar. ex.: xarope de framboesa, xarope sabor
artificial de groselha.
Os xaropes devero ser preparados pela: dissoluo
de acar, sucos de frutas macerados extratos de
substncias vegetais incuas, sos e limpos, em gua
potvel. Os xaropes no devero conter substncias
estranhas sua composio normal, exceto as
previstas nesta Norma. Devero ter a densidade
mnima de 130 ou seja 62% de acar em peso,
podendo o acar empregado apresentar-se total ou
parcialmente hidrolizado. Devero apresentar aspecto
lmpido, sem depsitos exceto quando forem usados
sucos de frutas, podendo ento aparecer depsito
prprio do suco empregado. Os xaropes preparados
base de guaran, devero conter 0,1 g no mnimo e no
mximo 1,0 g por 100 ml da matria-prima empregada,
ou o seu equivalente em extrato, alm das reaes
caractersticas dos componentes secundrios prprios
da matria-prima empregada. Os xaropes adicionados
de mel sero denominados: xaropes de acar e
mel, e devero ter, no mnimo 20% p/p de mel.
Aspecto lquido lmpido ou levemente opalescente.
Nos xaropes de sucos de frutas, ser tolerado
pequeno depsito.
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
lcool em volume a 15C, mximo . . . . . . . . . .
Acidez em ml de soluo normal, mximo . . . .
Glicdios totais (sacarose e glicose)
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peso especfico a 15C, mnimo . . . . . . . . . . . .
Resduo seco, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pH, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao do produto,
de acordo com a sua composio e caractersticos. No
1,0%
10,0 %
62,0%
1,300
62,5%
2,8
xarope de acar e mel, dever constar no rtulo a

declarao da porcentagem de mel.
NTA 63
AGUARDENTE DE CANA
1. DEFINIO
Aguardente de cana o produto alcolico obtido pela
destilao do caldo de cana (Saccharum officinarum)
fermentado.
2. DESIGNAO
O produto puro ser designado por "aguardente de
cana". Quando adicionado de substncias vegetais
permitidas, ser designado por "aguardente composta"
seguida do nome do vegetal. ex.: "aguardente
composta com gengibre".
3. CLASSIFICAO
As aguardentes de cana sero classificadas em:
a) aguardente de cana produto correspondente
definio;
b) aguardente de cana adoada produto obtido pela
adio de acar aguardente de cana;
c) aguardente de cana composta produto obtido
pela macerao de vegetais ou frutas em aguardente

de cana, podendo ser submetido nova destilao.
A aguardente de cana dever ser preparada com caldo
de cana limpo, so, de primeira, qualidade, em perfeito
estado de conservao, isento de matria terrosa,
sujidades, insetos e parasitos. Devero ser usados
fermentos selecionados na fermentao do mosto. A
aguardente de cana dever ser lmpida e incolor
sendo, porm, tolerada uma leve colorao amarela
produzida pelo contacto com a madeira do barril que a
armazenou. Os vegetais ou frutas empregados no
preparo das aguardentes compostas devero ser sos,
limpos, de primeira qualidade, em perfeito estado de
conservao, isentos de matria terrosa, insetos,
parasitos, sujidades. A aguardente de cana composta
dever ser lmpida, sendo tolerado depsito de
matria-prima que lhe deu origem, ser tolerada,
tambm, a adio de outras substncias, como:
acar, caramelo, mel.
Aspecto lquido lmpido ou com depsito
Cor incolor ou prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
As aguardentes compostas tambm devem apresentar

as mesmas caractersticas fsicas e qumicas, aps a
separao por processos fsicos e qumicos nos leos
essenciais que entram em sua composio
Grau alcolico em graus GL a 10C
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cidos volteis em cido actico, em g por 100 ml
de lcool a 100%, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . .
teres em acetato de etila, em g por 100 ml de
lcool a 100%, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aldedos em aldedo actico, em g por 100 ml de
lcool a 100%, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Furfural, em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo
Alcois superiores em lcool isobutlico em g por
ml de lcool a 100%, mximo . . . . . . . . . . . . . . .
Soma dos componentes secundrios avaliados em
g por 100 ml de lcool a 100% . . . . . . . . . . . . . .
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9. ROTULAGEM
0
0
0
0
Dever constar do rtulo o grau alcolico do produto.

Quando se tratar de aguardente composta dever ser
expresso o nome "Aguardente composta" seguido do
nome do vegetal, e para aguardente contendo acar,
o nome "Aguardente de cana adoada".
NTA 64
AMARGOS
AMARGOS
1. DEFINIO
Amargos so produtos obtidos das maceraes ou
infuses hidro-alcolicas ou destilao de infuses de
vegetais apropriados, em mistura ou no, e
posteriormente, filtrados.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por "amargo".
Os amargos devero ser preparadas com lcool
potvel, vegetais apropriados, lmpidos, sos, de tima
qualidade, em perfeito estado de conservao, isentos
de matria terrosa e de parasitos. Os amargos
devero ser lmpidos e de aroma agradvel. Ser
tolerada a adio de caramelo e acar.

Aspecto lquido, sem depsito
Cor castanha
Cheiro prprio
Sabor prprio
Grau alcolico em graus GL a 15C:

mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Furfural em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo . . .
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao "Amargo".
NTA 65
APERITIVOS
1. DEFINIO
Aperitivo o produto preparado com vinho, aguardente

e outras bebidas alcolicas, por Simples mistura ou
adicionado de sucos de frutas, sementes ou outras
partes de vegetais incuos, leite de coco, ovos e
outras substncias alimentcias.
2. DESIGNAO
Os aperitivos sero designados de acordo com os
ingredientes que entrem em seu preparo ou por termos
prprios tradicionais.
3. CLASSIFICAO
Entre os aperitivos incluem-se:
a) Batida produto preparado com aguardente de
cana, suco de frutas, frutas e acar. ex.: "Batida, de
limo", "batida de maracuj";
b) "Cocktail" produto preparado com misturas de
outras bebidas. podendo ser adicionado de frutas.
Os aperitivos devero ser preparados com
aguardentes, vinhos e demais bebidas com todas as
caractersticas normais. As frutas usadas no seu
preparo devero ser ss e limpas. Podero apresentar
depsitos da matria prima usada para o seu preparo.
Aspecto lquido lmpido. Nos aperitivos base de

suco de frutas ser permitido um depsito da matria
prima de origem.
Cor prpria das matrias primas empregadas
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
Soma dos componentes secundrios (no caso de
aperitivos base de aguardente) avaliados em g por
100 ml de lcool a 100%:
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,100
0,400
9. ROTULAGEM
Dever constar da rotulagem o nome do aperitivo, de
acordo com o tipo podendo ser usado nome de
fantasia.
NTA 66
"BITTER"
1. DEFINIO
Bitter o produto obtido da macerao ou infuso
hidro-alcolica ou destilao de infuses vegetais
apropriados, em mistura ou no, e posteriormente,
filtrado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por Bitter.
O bitter dever ser preparado com lcool potvel,
vegetais apropriados, limpos, sos de tima qualidade,
em perfeito estado de conservao, isentos de matria
terrosa e de parasitos. O bitter dever ser lmpido,
castanho-escuro e de aroma agradvel. Ao bitter
ser tolerada a adio de caramelo, corantes naturais
e acar.
Aspecto lquido lmpido, sem depsito
Cor castanho-escura
Cheiro prprio
Sabor prprio

mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Furfural em g por 100 ml de lcool a 100%, mximo . . .
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao Bitter.
NTA 67
FERNET
1. DEFINIO
Fernet o produto obtido da macerao ou infuso
hidro-alcolica ou destilao de infuses de vegetais
apropriados, em mistura ou no e, posteriormente,
filtrado.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por "fernet".

O "fernet" dever ser preparado com lcool potvel,
vegetais apropriados, limpos, so, de tima qualidade,
em perfeito estado de conservao, isentos de matria
terrosa e de parasitos. O fernet dever ser lmpido,
castanho-escuro e de aroma agradvel. Ao "fernet"
ser tolerada a adio de caramelo e acar.
Cor castanho-escura.
Cheiro prprio
Sabor prprio
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Furfural em g por 100 ml de lcool a 100%,
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao "Fernet".
NTA 68
CERVEJAS
1. DEFINIO
Cerveja o produto obtido da fermentao alcolica,
pelo Saccharomyces cerevisiae, de mosto preparado
com cerveja maltada; adicionado ou no de outros
cereais maltados; lpulo e gua.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "cerveja" seguido do tipo e
da classificao.
ex.: "cerveja tipo Porter", "cerveja tipo Munchen".
Quando o produto for acondicionado em vasilhames
apropriados e no for pasteurizado. ser designado
"Chopp".
3. CLASSIFICAO
As cervejas de acordo Com o grau de fermentao e o
processo de preparao, sero classificadas em:
a) de baixa fermentao so as cervejas cuja
fermentao se processa a temperaturas inferiores a

4 C;
b) de alta fermentao so as cervejas cuja
fermentao se processa a temperaturas superiores a
20 C;
c) "Chopp" so cervejas de baixa fermentao, no
pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames
apropriados.
As matrias primas empregadas devero ser de
primeira qualidade, limpas, isentas de matria terrosa
e de detritos animais. As cervejas devero ser
pasteurizadas e apresentar aspecto limpido ou
ligeiramente opalino sem sedimento, exceto as que
sofrerem fermentao posterior ao engarrafamento
que, de acordo com o tipo, poder, o apresentar um
pequeno sedimento constitudo de Saccharomyces
cerevisiae. Ser tolerada a intensificao da cor pela
adio de caramelo ou malte torrado. No devero
conter substncias estranhas sua composio
normal, exceto as previstas nesta Norma.
Aspecto lquido lmpido ou ligeiramente opalino
Cor amarelo clara ou castanho-escura
Cheiro prprio
Sabor prprio

sem lcool, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
baixo teor alcolico,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mdio teor alcolico,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
alto teor alcolico,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Acidez em ml de soluo normal (aps eliminao do
gs carbnico):
baixa fermentao, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
alta fermentao, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teor do extrato primitivo:
cerveja fraca,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cerveja normal,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cerveja extra,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cerveja forte,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Teor do extrato do produto acabado:
baixo teor,
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mdio teor,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
alto teor,
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, mnimo . . . . .
10,0% p/v d
primitivo
Fosfatos em P2O5, mnimo . . . . .
0,3% p/v do
primitivo
NOTA Nas cervejas adoadas ser considerado
resduo seco, para fins de clculo do extrato primitivo,
o resduo seco deduzido dos glicdios totais.
dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem
txico-infeces alimentares.

9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao do produto
seguida do tipo.
NTA 69
LICORES
1. DEFINIO
Licor a bebida alcolica preparada por misturas, ou
destilao, de lcool retificado ou aguardente, com
partes ou extratos de vegetais e adicionados de acar
ou mel, podendo ainda conter outras substncias
alimentcias.
2. DESIGNAO
O produto ser designado pelo nome de "licor" seguido
do nome," do vegetal, fruta ou matria-prima que lhe
deu origem; ser tolerado para os licores o uso de
nomes de fantasia que j sejam tradicionais. ex.: "licor
de cacau", "licor de curaau", "creme de ovos".
OS licores devero ser preparados com lcool potvel
preferivelmente e cereais. As matrias-primas que

originam os licores devero ser limpas, ss, de
primeira qualidade, em perfeito estado de
conservao, isentas de matria terrosa e de
parasitos. Ser tolerado o uso de caramelo, corantes
naturais ou artificiais, conforme a qualidade do licor.
Os licores denominados "creme" devero ter no
mnimo 35 % de acar.
Aspecto lquido lmpido
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
Grau alcolico em graus GL a 15C, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . .
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . .
Glicdios no redutores em sacarose (excetuando-se
os denominados "doce" e "seco"), mnimo . . . . . 20%
p/v
9. ROTULAGEM
No rtulo devera constar a palavra "licor" seguida do

nome do vegetal, fruta ou matria-prima que lhe deu
origem.
NTA 70
CONDIMENTOS OU
TEMPEROS
1. DEFINIO
Condimentos ou temperos so produtos constitudos
de uma ou diversas substncias spidas de origem
natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos
alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu
sabor.
2. DESIGNAO
Os condimentos sero designados de acordo com a
sua natureza, com nomes de fantasia ou nomes
tradicionais.
3. CLASSIFICAO
Entre os produtos definidos por estas Normas,
incluem-se:
I Clutamato Monossdico obedecer a padres
estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra

publicao especializada, ou Norma que venha a ser
elaborada.
II Sais sdicos dos cidos ribonuclicos
obedecer a padres estabelecidos pelo Food
Chemical Codex ou por outra publicao
especializada, ou Norma que venha a ser, elaborada.
III Especiarias ou condimento vegetal e o produto
de origem vegetal que compreende certas plantas ou
parte delas, encerrando substncias aromticas,
spidas, com ou sem valor alimentcio. O condimento
vegetal de acordo com a sua composio poder ser
Simples, quando constitudo de uma especiaria
genuna e pura, e misto quando constitudo de mistura
de especiarias.
Entre as especiarias incluem-se:
a) Aafro aglomerado filamentoso constitudo por
estigmas florais secos de Croocus sativus,
acompanhados ou no dos estiletes. O aafro, de
acordo com a sua forma de apresentao ser
classificado em, Aafro comum (acompanhado pelos
estiletes), aafro cortado (isento dos estiletes) e
aafro em p.
Caractersticas Organolticas:
Aspecto aglomerado filamentoso ou p homogneo
Cor pardo-avermelhada
Cheiro forte, agradvel, caracterstico
Sabor acre, levemente picante.
Caractersticas Fsicas e Qumicas:
Substncias volteis a 105C, mximo
..........
14%

10% v/v, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato aquoso, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uma infuso de 0,5 g dever corar 25 litros de gua
destilada e apresentar reao alcalina.
b) Baunilha a fava de Vanihaa planifona Andrews,
convenientemente manipulada. O produto ser
designado "baunilha" ou "fava de baunilha".
Caractersticas Gerais:
A baunilha devera ser constituda por favas maduras,
ss e limpas. Dever estar isenta de corantes e
aromatizantes artificiais.
Caractersticas Organolticas;
Aspecto Fava
Cor pardo-negra, mais ou menos brilhante
Cheiro aromtico, caracterstico
Sabor prprio.
Caractersticas Fsicas e Qumicas;
Substncias volteis a 105C, mximo . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato alcolico (70GL), mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato etreo, entre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 e
Vanilina natural, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c) Camomila o captulo floral da Matricaria
chamomilla, L. O produto ser designado "Camomila",
e, quando modo, por "Camomila em p ou "moda".
A camomila dever ser constituda de captulos florais
5%
1%
60%
30%
6%
12%
10%
2%
mteiros ou
modos, de espcimes vegetais genunos, sos, limpos
e dessecados.
Caracteristicas Organolticas:
Aspecto capitulas florais ou p.
Cor amarelo-pardacenta.
Sabor prprio.
10% v/v, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato alcolico, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d) Canela a casca da Cinnamomum cassia
(Ness), Blume (canela da China) e a casca de
Cinnamomum Zeylanicum Ness, (canela do Ceilo),
ambas secas, sendo a da China parcialmente privada
do suber e a do Ceilo totalmente privada do suber e
de uma parte do parnquima cortical externo. O
produto ser designado "Canela da China" ou "Canela
do Ceilo", seguida da sua forma de apresentao, em
casca, em rama ou em p. ex.: "Canela da China em
casca".
A canela dever ser constituda por cascas
procedentes de espcimens vegetais genunos, sos e
limpos. A canela no dever estar esgotada.
Aspecto casca em forma de semitubo ou p fino,
homogneo.
10%
1,5%
10,0%
Cor pardo-amarelada escuro, ou marrom claro

Sabor caracterstico.
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,0

Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10%, v/v,
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,8
Extrato alcolico, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,0
e) Coentro o fruto do Coriandrum sativum, L. O
produto ser designado coentro ou coriandro e,
quando modo, por coentro modo ou em p.
O coentro ou coriandro dever ser constitudo por
frutos maduros, secos, inteiros ou modos, de
espcimens vegetais genunos, sos, limpos e
descascados.
Aspecto fruto globular, dessecado, ou p homogneo,
fino ou grosso.
Cor castanho-amarelada.
Cheiro prprio
Sabor prprio
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,5
Extrato alcolico, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9,0
f) Cominho o fruto do Cuminum Cyminym, L. O
produto ser a designado por cominho e, quando
modo, por cominho modo ou em p.

O cominho dever ser constitudo por trutas maduros
de espcimens vegetais genunos, inteiros ou em p,
sos, limpos e dessecados.
Aspecto fruto alongado, desse cacto ou p
homogneo, fino ou grosso.
Cor verde-pardacenta
Cheiro aromtico
Sabor prprio

9,0
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1,5
11
g) Cravo o boto floral maduro e dessecado da
Eugenia caryphyllata, Thumb. O produto ser
designado "cravo" ou "cravo da ndia" e, quando
modo, por cravo em p ou modo.
O cravo dever ser constitudo por botes florais de
espcimens vegetais genunos, sos e limpos.
Aspecto boto floral maduro, dessecado, ou p
homogneo fino.
Cor pardo-negra ou em p pardo-escura, ou pardoavermelhada.
Cheiro fortemente aromtico, caractersticos
Sabor pungente, caracterstico.

5
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,5
10
h) Crcuma o rizoma de Crcuma domstica e
Crcuma longa, L. O produto ser designado
crcuma e, quando modo, por crcuma em p.
A crcuma dever ser constituda por rizomas sos e
limpos, sem misturas.
Aspecto rizomas ovides ou alongados, com
superfcie lisa, com cicatrizes circulares provenientes
de razes; sua fratura ntida e de aspecto cerceo, ou
sob a forma de p homogneo.
Cor Os rizomas externamente so amarelocinzentados; a fratura se apresenta de cor amareloalaranjada; o p tem colorao amarelo-escura.
Cheiro prprio
Sabor picante, levemente amargo
Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v,
mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i) Erva-doce o fruto da Pimpinella anisum, L. O
produto ser designado erva-doce, anis comum
ou anis verde e, quando modo, por erva-doce
7,5
1
3,0
moda ou em p.
A erva-doce dever ser constituda por frutos maduros,
inteiros ou modos, de espcimens vegetais genunos,
Aspecto fruto piriforme, dessecado, ou p
homogneo.
Cor verde-pardacenta ou verde-acinzentada ou p
cinza-pardacenta.
Cheiro aromtico.
Sabor agradvel, levemente adocicado.
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato alcolico, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
j) Funcho o fruto seco do Faeniculum vulgare, Nill.
O produto ser designado funcho e, quando modo,
por funcho modo ou em p.
O funcho dever ser constitudo por frutos maduros,
inteiros ou modos, de espcimens vegetais genunos,
Caractersticas organolticas;
Aspecto fruto oblongo, dessecado, ou p
homogneo.
Cor verde-acinzentada ou verde-pardacenta.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico a 10% v/v, mxi
Extrato alcolico, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
k) Gengibre o rizoma do Zingiber officinale, Rose,
dessecado. O produto ser designado gengibre e,
quando modo, por gengibre modo ou em p.
O gengibre dever ser constitudo por rizomas
achatadas, sos e limpos. O gengibre quando
descoricado, poder ser recoberto por uma pelcola de
cal ou de carbonato de clcio; o peso desta camada
no dever exceder a 2% de clcio, calculado em CaO
(xido de clcio).
Aspecto rizoma ramificado ou p
Cor branco-amarelada
Cheiro prprio
Sabor picante.

l) Louro a folha do Laurus nobilis, L. O produto
ser designado louro e, quando modo, por louro
em p ou modo.
O louro dever ser constitudo de folhas ss, limpas e
secas.
Aspecto folhas secas ou p
Cheiro aromtico
Sabor prprio

m) Mangerona a folha da Origanum majorana, L,
acompanhada ou no de pequena poro de
sumidades florais. O produto ser designado por
mangerona e, quando modo, por mangerona
moda ou em p.
A mangerona dever ser constituda por folhas de
espcimens vegetais genunos, inteiras ou em p, ss,
limpas e secas.
Aspecto folha ovalada, seca ou p grosso
Cheiro prprio
Sabor prprio.

n) Mostarda em p o produto constitudo pelas
sementes pulverizadas da mostarda negra (Sinapis
nigra, L), parda (Snapis juncea, L) branca ou amarela

(Sinapis alba, L) ou pela mistura delas. O produto ser
designado por mostarda em p ou farinha de
mostarda.
Aspecto p
Cor castanho-amarelada
Cheiro pungente
Sabor prprio
Substncias volteis a 105C, mximo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lipdios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
lsotiocianato de alila (mostarda negra), mnimo . . . . . . . . . . . . . . .
o) Noz-Moscada noz-moscada a amndia seca da
myristica fragrans H out, desprovida de seu envoltrio.
O produto ser designado "noz-moscada" e, quando
modas, por "noz-moscada em p" ou "moda".
A noz-moscada dever ser constituda por amndoas
secas, inteiras ou modas. A amndoa inteira poder
ser recoberta por uma pelcula de calou de carbonato
de clcio; o peso desta camada no dever exceder a
de 1% de clcio, calculado em CaO (xido de clcio).
Aspecto amndoa ovide, de superfcie ponteada e
reticulada ou p fino homogneo

Cor castanho-clara
Cheiro forte, aromtico
Sabor picante, fracamente amargo

p) Organo a folha do Origanum vulgares, L,
acompanhada ou no de pequena poro de
sumidade florais. O produto ser designado por
"Organo".
O organo dever ser constitudo por folhas de
espcimens vegetais genunos, ss, limpas e secas.
Aspecto folha ovalada, seca
Cheiro prprio
Sabor prprio.

q) Pimenta-da-Jamaica o fruto dessecado da
Pimenta officinallis, Berg. O produto ser designado
por "pimenta-da-Jamaica" e, quando moda, por
"pimenta-da-Jamaica mola" ou "em p".
A pimenta-da-Jamaica dever ser constituda de frutos

de espcimens vegetais genunos, sos e limpos. Os
frutos devero ser colhidos ainda verdes porm,
desenvolvidos, quase atingido o grau de maturao e
dessecados.
Aspecto gro globular de superfcie spera e
rugosa, ou p fino ou grosso.
Cor castanho-escura avermelhada.
Cheiro picante
Sabor picante.

r) Pimenta-do-reino o fruto da Piper nigrun, L,
colhido antes da maturao e dessecado (pimenta-doreino preta) ou fruto maduro, desprovido do pericorpo
(pimenta-do-reino branca) e, quando moda, por
"pimenta-do-reino moda". O produto ser designado
"pimenta-do-reino preta" ou
r) Pimenta-do-reino o fruto da Piper nigrun, L,
colhido antes
A pimenta-do-reino dever provir de frutos maduros ou
prximos da maturao, sos, limpos e dessecados.
Os frutos tm forma globular, medindo de 4 a 7 mm de
dimetro com superfcie rugosa.
Aspecto gro globular de superfcie rugosa (pimenta
preta) ou gro globular de superfcie lisa (pimenta

branca) ou p heterogneo, grosso ou fino.
Cor em gro, preta ou branco-acinzentada, de
acordo com o estado de maturidade e tratamento; em
p: cinza-escuro, mesclado de partcula acinzentada
(pimenta preta) ou acinzentada (pimenta branca).
Cheiro pungente
Sabor picante.
Pimenta pre
13,0% p/
7,0% p/
Substncias volteis a 105C, mximo . . . . . . . . .

Resduo mineral fixo, mximo . . . . . . . . . . . . .
Resduo mineral fixo, insolvel em cido clordrico
a 10% v/v, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Extrato alcolico (calculado sobre a substncia seca), mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
leo essencial, mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
s) Pimento modo o produto obtido do fruto
proveniente de diversas variedades do Capsicum
annuum L, dessecado e modo. O produto ser
designado pimento modo, pprica ou colorau.
O pimento modo dever provir de frutos maduros,
Aspecto p fino, homogneo.
Cor vermelho-intensa
Cheiro prprio
Sabor prprio (doce ou picante).
1,5% p/
8,0% p/
1,0% p/

Extrato etreo (calculado sobre a substncia seca),
mnimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV Condimento preparado produto obtido pela
simples mistura de condimentos naturais ou
elaborados, som adio ou no de outras substncias
alimentcias e apresentadas sob forma de ps, pastas,
molhos em emulso ou suspenso. Entre os
condimentos preparados incluem-se:
a) Catchup ou Ketchup molho elaborado base de
polpa e suco de tomate adicionado de especiarias, sal
e acar, podendo conter outros condimentos. Deve
ter no mnimo 35 % de resduos secos.
b) Curry produto obtido pela mistura de vrias
espcies de pimenta, crcuma, gengibre, canela e
outras especiarias, podendo ser adicionado de sal e
amido.
Aspecto p
Cor amarela ou amarelo-esverdeada
Cheiro caracterstico
Sabor picante.

Amido, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cloreto de sdio, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

c) Maionese emulso cremosa obtida com ovos e
leos vegetais, adicionada de condimentos e outras
substncias comestveis. No poder ser adicionada
de corantes. Dever ter no mnimo, trs gemas de
ovos por litro e, no mnimo, 65% de leo vegetal
comestvel. Poder ter, no mximo, 0,5% de amido.
d) Mostarda de mesa ou Mostarda preparada
produto cremoso obtido de mostarda em p, vinagre e
leo, podendo conter outras especiarias, acar e sal.
e) Molho Ingls Worcestershirs produto elaborado
base de extrato de carne, molho de soja, acar
mascavo, vinagre e outros condimentos.
f) Molho Choyu ou Molho Japons o produto
obtido pela fermentao de um cozimento de soja e de
outros cereais como arroz e milho, podendo ser
adicionado de outras substncias alimentcias.
Condimento vegetal dever ser constitudo de
especiarias genunas e puras, ss e limpas, que
devero corresponder s suas caractersticas
botnicas normais e estar isento de substncias
estranhas, elementos vegetais estranhos espcie de
partes da planta de origem, que no possuam as
caractersticas de condimento vegetal. Os
condimentos preparados devero ser obtidos de
especiarias genunas. Podero ser adicionados de
leos comestveis, ovos, sal, acar, limo, vinagre e
de outras substncias alimentcias. Todos os
ingredientes empregados devero estar em perfeito

estado de conservao. Ser permitida a adio de
amido na quantidade mxima de 10%, nos casos
previstos. Os molhos podero apresentar-se sob a
forma lquida ou cremosa, podendo conter elementos
constitutivos em suspenso. Ser permitido aos
condimentos lquidos, a colorao com caramelo.
Os condimentos e temperos devero obedecer ao
seguinte padro:
de 1 g.
dessa classe de alimento ou quando ocorrerem txiinfeces alimentares.
9. ROTULAGEM
O rtulo de condimento vegetal em espcie dever
trazer a denominao da especiaria, seguida da forma
de apresentao. O rtulo do condimento preparado
dever trazer a denominao Condimento

preparado, podendo acrescentar nome de fantasia,
seguido das especiarias empregadas. Os rtulos dos
condimentos mistos devero trazer os nomes das
especiarias empregadas. Ser obrigatria a
declarao do teor de amido adicionado.
NTA 71
SAL
1. DEFINIO
Sal o cloreto de sdio cristalizado, extrado de fontes
naturais.
2. DESIGNAO
O produto ser designado sal seguido de sua
classificao. ex.: sal refinado, sal modo.
3. CLASSIFICAO
O sal, de acordo com suas caractersticas de pureza e
granulao, ser classificado em:
a) sal grosso produto no beneficiado, cujos cristais
devem passar totalmente por peneira n. 3 (6,73 mm
de abertura) e no por peneira n. 8 (2,38 mm de
abertura);
b) sal modo produto obtido pela moagem do sal
grosso, cujos cristais devem passar totalmente por

pneira n. 16 (1,00 mm de abertura);
c) sal refinado produto submetido a beneficiamento
para a eliminao de sais higroscpicos de magnsio
e clcio, impurezas orgnicas, areia e fragmentos de
conchas; os cristais devem passar totalmente por
peneira n. 20 (0,841 mm de abertura) e 25%, no
mnimo, deve passar por peneira n. 60 (0,25 mm de
abertura);
d) sal de mesa o sal refinado adicionado de
antiumectante.
O sal dever se apresentar em cristais brancos, de
forma cbica, agrupados e unidos de maneira a
constiturem pequenas pirmides de base
quadrangular. A granulao do sal dever ser uniforme
e de acordo com o seu tipo. Ser obrigatria a adio
de sais e iodo (iodeto de potssio, iodato de potssio
ou outro sal de iodo no txico) na dosagem mnima
de 10 mg e mxima de 15 mg de iodo por 1 kg de sal,
de acordo com a legislao federal especifica.
Aspecto: cristais de granulao uniforme, de acordo
com o tipo;
Cor: branca; e para o sal modo, branca ou brancoacinzentada;
Cheiro: inodoro;
Sabor: salino.
___________
(*) No clculo do NaCl deve ser levada em considerao a quantidade de
antiumectante adicionada.
microrganismos e/ou de scias txicas de origem

9. ROTULAGEM
O rtulo devera trazer a denominao Sal seguida
de sua classificao. Dever tambm constar do rtulo
a declarao "iodado". Ser obrigatria a declarao
dos antiumectantes adicionados.
NTA 72
VINAGRE
1. DEFINIO
Vinagre ou vinagre de vinho o produto resultante da
fermentao actica do vinho. Os vinagres podero
ser oriundos da fermentao actica de outros lquidos
alcolicos.
2. DESIGNAO
O produto ser designado vinagre ou vinagre de vinho.

Quando proveniente da fermentao actica de outros
lquidos alcolicos, o produto ser designado
vinagre seguido do nome do vegetal de origem. ex:
vinagre de laranja, vinagre de cidra.
O vinagre dever ser preparado de mosto limpo, isento
de matria terrosa e de detritos animais ou vegetais. O
vinagre de vinho no dever conter substncias
estranhas sua composio normal, exceto as
previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sais
nutritivos e acares pura nutrio dos microrganismos
acidificantes. No ser permitido o uso de
conservadores e corantes. No dever conter cidos
orgnicos estranhos, nem cidos minerais livres.
Aspecto lquido lmpido
Cor prpria, de acordo com a origem
Cheiro prprio
Sabor prprio
lcool em volume a 20C, mximo . . . . . . . . . .
Acidez voltil, em cido actico mnimo . . . . . . .
Resduo mineral fixo, mnimo . . . . . . . . . . . . . . .
1,0% v/v
4,0% p/v
0,1% p/v
Resduo seco a 105C, mnimo . . . . . . . . . . . . . .
1,2% p/v
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao do produto.
Os vinagres oriundos de outros lquidos alcolicos
devero trazer no rtulo a sua origem. ex.: "vinagre de
cidra, vinagre de laranja.
NTA 73
VINAGRE DE LCOOL
1. DEFINIO
Vinagre de lcool o produto proveniente da
fermentao actica de urna mistura constituda de
lcool etlico convenientemente diludo e adicionado de

elementos nutritivos para os fermentos acticos.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "vinagre de lcool".
O vinagre de lcool dever ser preparado de lcool
etlico retificado, limpo, isento de matria terrosa e de
detritos animais ou vegetais. O vinagre de lcool no
dever conter substncias estranhas sua
composio normal, exceto as previstas nesta Norma.
Ser tolerada a adio de sais nutritivos e acares
para nutrio dos microrganismos acidificantes. No
vinagre de lcool no ser permitido o uso de
conservadores. Como corantes ser tolerada a adio
de caramelo. No dever conter cidos orgnicos
estranhos e nem cidos minerais livres.
Cor incolor ou amarelada
Cheiro prprio
Sabor prprio
lcool em volume a 20C, mximo . . . . . . . . . . .

Acidez voltil, em cido actico, mnimo . . . . . . .
Resduo seco a 105C, mnimo . . . . . . . . . . . . .
Substncias redutoras em glicose, mximo . . . .
Resduo mineral fixo, mnimo . . . . . . . . . . . . .
1,0%
4,0%
0,2%
0,1%
0,02%
microrganismos e/u de substncias txicas de origem
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao do produto.
NTA 74
GELO
1. DEFINIO
Chama-se gelo o produto resultante da congelao de
v/v
p/v
p/v
p/v
p/v
gua potvel.
2. DESIGNAO
O produto ser designado "gelo".
3. CLASSIFICAO
De acordo com o mtodo empregado na fabricao do
produto, o gelo ser classificado em:
a) gelo opaco quando for obtido pela congelao da
gua potvel, com agitao mecnica;
b) gelo semitransparente ou gelo claro quando for
obtido pela congelao da gua potvel, em repouso;
c) gelo cristalino quando for obtido pela congelao
de gua desionizada ou outras, isentas de ar.
O gelo opaco quando em blocos, no dever ser
transparente; quando em placas delgadas dever ter
aspecto branco, leitoso e translcido. O gelo
semitransparente dever ser transparente em toda a
sua espessura, com exceo do ncleo central, que
dever ser opaco. O gelo cristalino dever ser
transparente em toda a sua, massa.
O gelo deve ser inodoro, inspido.
6. CARACTERSTICAS FSICA E QUMICAS

Devem corresponder s da gua potvel.
O gelo dever obedecer ao seguinte padro:
Bactria da grupo coliforme: ausncia em 100 ml do
produto degelado. Devero ser efetuadas
determinaes de outro microorganismo e/ou de
substncias txicas de origem microbiana, sempre que
se tornar necessria a obteno de dados sobre o
estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou
quando ocorrerem txi-infeces alimentares.
NTA 75
GELADOS COMESTVEIS
1. DEFINIO
A presente NTA se aplica aos gelados comestveis prembalados ou no, prontos para o consumo, e aos
preparados, preparadas concentrados e bases para o
fabrico de geladas comestveis.
1.1 Aplica-se, igualmente, o disposto nesta NTA

frao dos gelados comestveis que entra na
composio dos produtos especiais gelados descritos
em 3.2.3.
2. DESCRIO
2.1 Definies
2.1.1 Gelados comestveis so produtos
alimentcios obtidos a partir de uma emulso de
gorduras e protenas, com ou sem adio de outros
ingredientes t substncias ou de uma mistura de gua,
acares e outros ingredientes e substncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em
condies tais que garantam a conservao do
produto no estado congelado ou parcialmente
congelado durante a armazenagem, transporte e at a
entrega ao consumo e cuja composio atenda s
especificaes fixadas na Tabela 1 anexa presente
NTA.
2.1.2 Preparados para gelados comestveis so os
produtos lquidos que contm todos os ingredientes
necessrios em quantidades tais que, quando
submetldos ao congelamento, o alimento resultante
obedea a u:na das aescnoes previstas nos itens
3.1.1 a 3.1.7.
2.1.3 Concentrados para gelados comestveis so
os produtos que, aps adio de gua, resultem em
produto que obedea definio dada em 2.1.2.
2.1. 3.1. Incluem-se nesta classe os produtos
denominados "p para sorvetes" que podem ser

adicionados de outros lquidos em lugar de gua e
acar.
2.1.4 Bases para gelados comestveis so os
produtos constitudos de estabilizantes e espessantes,
podendo conter outros aditivos e ingredientes
necessrios obteno do produto que obedea
definio dada em 2.1.2., pela adio de gua e outros
ingredientes.
3. CLASSIFICAO
3.1 De acordo com a sua composio:
3.1.1 Sorvetes de Creme so os preparados com
leite produtos lcteos e gorduras comestveis.
3.1.2 Sorvetes de leite so os preparados com
leite e produtos lcteos.
3.1.3 Sorvetes de baixo teor de gordura so os
preparados com leite e produtos lcteos, contendo
pequeno teor de gordura lctea.
3.1.4 Sorvete sem outra denominao so os
preparados com leite e produtos lcteos e/ou outras
matrias-primas alimentares e nos quais os teores de
gordura e/ou protena so total ou parcialmente de
origem no lctea.
3.1.5 Sherbets so preparados com leite e produtos
lcteos ou outras matrias-primas alimentares e que
contm apenas uma pequena proporo de gordura e
protenas, as quais podem ser total ou parcialmente de
origem no lctea.
3.1. 6 Gelados de frutas so os preparados com

polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares.
3.1.7 Gelados sem outra denominao so os
preparados com acares, podendo conter polpas,
sucos ou pedaos de frutas, aromatizantes, corantes
naturais idnticos ou naturais e/ou artificiais e outras
matrias-primas alimentares.
3.2 De acordo com o processo de fabricao e
apresentao:
3.2.1 Sorvete de massa ou cremoso so misturas
homogneas ou no de ingredientes alimentares,
batidas e resfriadas atf congelamento, resultando
massa incluindo ar, de densidade aparente mnima de
475 g/litro.
3.2.2 Picol so pores individuais de gelados
comestveis, de composies vrias, de maior
consistncia, geralmente suportadas por uma haste,
obtidas por resfriamento at congelamento, da mistura
homognea ou no, de ingredientes alimentares, com
ou sem batimento, resultando produto de densidade
aparente mnima de 475 g/litro.
3.2.3 Produtos especiais gelados so os gelados
mistos constitudos por qualquer das modalidades de
gelados comestveis relacionados nesta NTA, em
combinao com alImentos no gelados,
representados por pores situadas interna e/ou
externamente ao conjunto. ex.: sanduche de sorvete;
bolo de sorvete; torta gelada; sorvete com cobertura
etc.
4. DESIGNAO
O gelado comestvel ser designado de acordo com a
sua composio, substncia que o caracteriza, tipo ou
por nome de fantasia. ex.: sorvete de creme; picol de
coco; espumone; cassata; bolo de sorvete; etc.
5. CARACTERSTICAS ESSENCIAIS DE
COMPOSIO
5.1 Os gelados comestveis devero atender
composio fixada na Tabela I anexa presente NTA.
5.2 Ingredientes
Sero permitidos nos gelados comestveis e demais
produtos a que se refere a presente NTA, os
ingredientes abaixo indicados:
5.2.1 Leite, seus constituintes e/ou produtos lcteos
(gordura, protenas) frescos, concentrados, em p,
fermentados, reconstitudos ou recombinados.
5.2.2 Outras gorduras e leos comestveis.
5.2.3 Outras protenas comestveis.
5.2.4 Acares: sacarose, xarope de glicose, dextrose,
frutose, lactose e acar nvertido.
5.2.5 gua potvel.
5.2.6 Ovos e seus derivados.
5.2.7 Frutas e produros de frutas.
5.2.8 Outros ingredientes alimentares tais como: caf,
cacau, mel, nozes, licores e outros.
5.3 Os gelados comestveis cuja denominao

signifique ou d a entender que contm sementes
oleaginosas (avels, castanha-do-Par, nozes e
outras) devero conter, no mnimo, 2% das mesmas.
5.4 Os gelados comestveis adicionados de ovos e
seus derivadas quando for apregoada essa condio,
devem obedecer ao disposto nas colunas 1.2, 2.2 e
4.2 da Tabela I anexada presente NTA.
5.5 As especificaes relativas composio dos
produtos especiais se aplicam exclusivamente parte
constituida pelos gelados comestveis.
6. ADITIVOS INTENCIONAIS
6.1 Sero permitidos os aditivos constantes da Tabela
II anexa presente NTA e outros que vierem a ser
aprovados pela Cmara Tcnica de Alimentos do
Conselho Nacional de Sade.
6.2 O emprego de aromatizantes ser permitido para
conferir e reforas o sabor dos gelados descritos nos
itens 3.1.1 a 3.1.6 no fabrico dos gelados descritos em
3.1. 7.
6.3 O emprego de corantes obedecer aos seguintes
critrios:
6.3.1 Os corantes naturais sero permitidos na
padronizao da cor dos gelados comestveis de fruta
e nos gelados e comestveis definidos nos itens 3.1.1 e
3.1.2 (composies das colunas 1 e 2 da Tabela I,
salvo as que contenham ovo, a seguir especificadas).
6.3.2 Os corantes idnticos aos naturais e os artificiais
podero ser utilizados na padronizao da cor dos

gelados comestveis das seguintes frutas, a saber:
caj, cereja, framboesa, goiaba, morango, pssego,
laranja e tangerina (mandarino).
6.3.3 Os corantes idnticos aos naturais e os artificiais
podero ser empregados na elaborao dos gelados
comestveis classific'ados e definidos nos itens 3.1.5 e
3.1.7.
6.3.4 Ser permitido o emprego de apenas corantes
naturais nos produtos referidos nas colunas 1.2, 2.2 e
4.2 da Tabela I anexa presente NTA, se no for
apregoada a presena de ovo, figurando este, apenas
na lista de ingredientes.
6.3.5 No ser permitido o emprego de corantes nos
produtos referidos nas colunas 1.2, 2.2 e 4.2 da
Tabela I anexa presente NTA, Se for apregoada a
presena de ovo.
6.3.6 Ser proibido o emprego de corantes nos
produtos contendo cacau.
6.3.7 O emprego de corantes naturais ser permitido
no fabrico de gelados comestveis definidos nas
colunas 3.1, 4.1, 5 e 7 da Tabela I anexa presente
NTA.
6.4 Ser proibido, nos produtos de cacau o emprego
de aroma artificial ou aroma imitao de cacau ou
chocolate. Esses produtos contendo cacau sero
designados sabor de chocolate.
7. HIGIENE
Os estabelecimentos que elaboram gelados

comestveis devero apresentar condies higinicas
satisfatrias atendendo os requisitos mnimos de
higiene alimentar fixados na Resoluo n. 33-77.
7.1 Pasteurizao
Os gelados comestveis elaborados com produtos de
laticnios ou ovos sero obrigatoriamente
pasteurizados.
7.1.1 A obrigatoriedade de pasteurizao no se aplica
aos outros ingredientes e aditivos utilizados no preparo
de gelados comestveis a que se refere o item anterior.
7.2 Caractersticas Microbiolgicas
7.2.1 Contagem mxima de microrganismos:
contagem padro em placa: 200.000 colnias por
grama
coliformes: 100 colnias por grama.
7.2.2 Podero ser estabelecidas caractersticas
microbiolgicas especiais sempre que aos gelados
comestveis forem adicionados ingredientes
apresentando flora microbiana peculiar.
7.2.3 Os gelados comestveis no devero conter
germes patognicos, nem substncias txicas
elaboradas por microrganismos, em quantidade que
represente risco sade humana, sendo que estas
determinaes sero feitas quando:
a) for constatado que a contagem referida no item
7.2.1 ultrapassa sensivelmente os limites fixados, a
critrio da autoridade competente;

b) tornar-se necessrio o levantamento do estado
higinico-sanitrio dos estabelecimentos que
elaboram, manipulam ou exponham venda gelados
comestveis
c) ocorrerem infeces ou txi-infeces alimentares.
7.3 Normas para resfriamento e
congelamento
No caso de preparados lquidos, a mistura dever ser
esfriada at uma temperatura mxima de + 5C e
mantida nessa temperatura at o momento de ser
congelada, o que dever ocorrer antes de
passadas 72 horas.
7.4 Recongelamentos
Os gelados comestveis somente podero ser
recongelados no lugar onde foram fabricados.
7.5 Condies de conservao
Durante o armazenamento (antes da distribuio aos
pontos de venda) os gelados comestveis devero ser
mantidos a uma temperatura mxima de 18C. Nos
pontos de venda a temperatura dever ser de, no
mximo, 5C.
8. PESOS E MEDIDAS
Sero obedecidas as normas legais vigentes.

9. ACONDICIONAMENTO
9.1 O produto deve ser acondicionado em continente
que oferea proteo a qualidade do alimento em
questo, obedecidas as boas prticas de
envasamento.
9.2 Os continentes e os materiais de embalagem
devem ser feitos somente de substncias adequadas e
incuas para os fins a que se destinam.
10. ROTULAGEM DO PRODUTO
10.1 Dever constar dos rtulos dos produtos prembalados no painel frontal ou nos laterais, a classe a
que pertence o gelado comestvel, de acordo com a
classificao definida no item 3.1.
10.2 Para efeito de correspondncia com os padres
internacionais podero ser indicados tambm os
cdigos relativos aos grupos e sub-grupos da
classificao do Codex Alimentarius.
10.3 Podero ser usadas designaes opcionais,
segundo tradio regional e expresses que
contribuam para melhor orientar o consumidor, quanto
ao tipo de gelado comestvel que lhe oferecido.
10.4 Os gelados comestveis, quando destinados
exportao devero receber designaes
correspondentes aos grupos e subgrupos da
classificao do Codex Alimentarius.
10.5 Declarao de ingredientes:
10.5.1 Sero indicados, no painel frontal ou nos

laterais, os ingredientes, exceto gua, na ordem
decrescente da quantidade do seu emprego.
10.5.2 Se houver sido empregado outro leite ou seu
derivado que no o de vaca, a origem do leite em
questo deve se indicada no rtulo.
10.5.3 Se tiverem sido empregadas outros ovos, que
no os de galinha, sua origem tambm deve ser
indicada no rtulo.
10.5.4 As sorveterias e outros locais que vendem
gelados comestveis no pr-embalados, devero
propiciar aos consumidores informaes sobre a
natureza de seus produtos de acordo com o item 10,
devendo tais informaes serem dadas por duas vias:
a) quadro, painel, letreiro ou cartaz, colocado em 10m
facilmente visvel e contendo duas colunas: uma de
gelados comestveis de frutas, frutos ou sementes
oleaginosas; outras, dos outros gelados comestveis;
b) libreto, cartela ou similar, onde sero dadas as
informaes da classe do gelado comestvel como
descrito em 3.1 e seus respectivos ingredientes (item
10.5) e aditivos (item 10.6).
10.5.5 As mquinas que fabricam sorvetes por
processo instantneo, na presena do consumidor,
devero ter junto s mesmas, informaes da natureza
do gelado comestvel oferecido, obedecendo s
disposies do item 10.5.4.
10.6 Os aditivos presentes nos gelados comestveis
devero ser mencionados de acordo com as normas
gerais sobre rotulagem dos alimentos pr-embalados.
10.7 Os preparados lquidos (item 2.1.2), os
concentrados (item 2.1.3) e as bases (item 2.1.4)

devero conter a denominao do produto, de acordo
com o item 3.1, bem como a lista completa de
ingredientes e aditivos, de acordo com esta NTA.
10.7.1 Os concentrados (item 2.1.3) e as bases (item
2.1.4) devero conter instrues detalhadas sobre
como devero ser complementados antes do seu
respectivo congelamento assim como devero declarar
lista completa de ingredientes e aditivos de acordo
com esta NTA e mais tipo do produto a ser obtido,
aps congelamento de acordo com o item 3.1 desta
NTA.
10.8 Identificao do lote
Cada recipiente-estoque (latas ou semelhante), com
volume acima de 2 litros e embalagem mltipla, deve
ser gravada ou marcada de forma permanente, em
cdigo ou expressamente, a identificao do lote de
fabricao.
10.8.1 As embalagens mltiplas devero trazer
informaes necessrias boa estocagem e
conservao do produto.
11. AMOSTRAGEM E MTODO DE ANLISE
Para os mtodos dos itens adiante indicados, sero
adotados seguintes Textos:
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Vol.
1. 1977.
Association of Official Analytical Chemists
AOAC.
Compendium of Methods for the Microbiological
examination of Foods APHA, 1976.

11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
11.7
11.8
11.9
11.10
Amostragem
Determinao do teor de gordura
Determinao do tipo de gordura
Determinao de slidos totais
Determinao de lactose
Determinao do teor de protena
Densidade aparente
Fosfatase
Contagem padro em placa
Contagem de coliformes
12. Os produtos a que se refere esta NTA, j

registrados nesta data, tero o prazo de 12 (doze)
meses para se adaptarem aos termos desta NTA,
permitindo-se o apostilamento dos respectivos
registros.
TABELA II
ADITIVOS
INTENCIONAIS
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
IA
AO
AO
IA
AO
IA
AO
IA
AP
AP
PERMITIDOS EM
GELADOS
COMESTVEIS
Estabilizantes e espessantes
gar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cido algnico e seus sais de sdio e clcio . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carboximetilcelulose e seu sal sdico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carragena (musgo irlands) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mono e diglicerdios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Goma arbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Goma jata ou alfarroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Goma guar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Goma caraia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Goma adragante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fosfolipdios (Lecitina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Celulose microcristalina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polisorbato 65 e Polisorbato 80 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polisorbato 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
steres de cidos graxos de propileno glicol . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Monoestearato, Monopalmitato e Triestearato de sorbitana. . . .
Acidulantes
cido adpico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cido ctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cido
cido
cido
cido
fumrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ltico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mlico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
tartrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aromatizantes
Aromas autorizados observadas as prescries da
presente NTA.
Corantes
Sero permitidos corantes constantes da presente
Tabela, respeitado o limite mximo da soma total de
0,005 grama 100 para os corantes artificiais e
limitados os corantes naturais quantidade
estritamente necessria obteno do efeito
desejado, respeitadas as restries constantes do item
6 da NTA qual anexada a presente Tabela.
Corantes Artificiais
Azul de indantreno RS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indigotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vermelho
Eritrosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Escarlate GN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vermelho slido E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bordeaux S (Amaranto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ponceau 4R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Amarelo e Laranja
Amarelo slido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Laranja GGN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Amarelo crepsculo FCF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tartrazina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Corantes Naturais
Aafro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Antocianinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Clorofila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pprica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pau Campeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riboflavina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Urzela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Xantofilas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carotenides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cochonila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pau Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Urucu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caramelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NOTA. Os gelados comestveis dietticos sero
tratados em normas especficas.
TABELA I
5.1 Composio (Valores Mnimos em Percentagem p/p
de Produto Final)
(*) Os gelados comestveis cuja denominao

signifique ou d a entender que contm frutas ou
produtos de frutas, devero ter no mnimo 3% de fruta
fresca, polpa, suco ou seu equivalente. Quando o
gelado comestvel contiver mistura de frutas e o rtulo
no as mencionar individualmente, o teor mnimo total
dever ser 3%.
Exceo: os gelados comestveis de laranja e de
tangerina devero ter no mnimo 6% de fruta fresca,
polpa, suco ou seu equivalente.
(**) Percentagem sobre o peso do produto, excluda a
fruta.
(***) Densidade aparente a medida do ar incorporado
ao sorvete mediante batimento e expressa em
grama/litro.
NOTA: Para efeito destes padres, a expresso
"NATA" equivale a "CREME", limitando o seu uso para
os produtos preenchendo as composies indicadas
na coluna 1.
NTA 76
ALIMENTOS
RAPIDAMENTE
CONGELADOS OU
SUPERCONGELADOS
1. DEFINIO
Alimentos rapidamente congelados ou
supercongelados, so os que foram submetidos a
processo de congelamento a uma velocidade
apropriada, com equipamento adequado, de modo que
o centro trmico do produto seja de 18C ou inferior.
2. DESIGNAO
Os alimentos supergelados devero ser designados de
acordo com a natureza dos produtos, acrescidos da
palavra supergelado ou equivalente.
3. CLASSIFICAO
Os alimentos supergelados classificam-se em:
a) alimentos in natura sendo utilizada apenas a
parte comestvel;
b) alimentos parcialmente preparados alimentos
que para serem utilizados dependem de cozimento ou
operao similar;
c) alimentos preparados alimentos que para serem
utilizados dependem apenas de aquecimento ou
operao similar.
Os alimentos supergelados devem ser preparados
com matrias-primas frescas, ss, livres de matria
terrosa, bolores, parasitos e detritos animais e

vegetais. O armazenamento de produtos
supergelados, deve ser feito temperatura prpria,
com o mnimo de flutuao e nunca superior a 18C
ou a outra temperatura inferior que tenha sido
especificada para determinados produtos. O transporte
de super gelados, dever ser feito de modo a ser
mantida a temperatura de produto a 18C ou inferior.
Ser tolerada, por breve perodo, uma elevao de
temperatura, porm, nunca superior a 15C. A
distribuio, que inclui o transporte local e sua venda
em equipamento apropriado, deve manter o produto a
temperatura de 18C ou inferior. O
acondicionamento do produto desde o seu
congelamento, armazenamento, transporte e
distribuio deve ser tal que:
1) assegure as caractersticas organolticas e a
qualidade do produto, protegendo-o de contaminao
bacteriolgica ou outra;
2) evite perda de umidade, desidratao ou
vazamento;
3) evite a fixao de odores, sabores, cores, ou outras
caractersticas estranhas.
A temperatura de 18C deve ser mantida at o
momento da venda ao produto ao consumidor.
Os aparelhos de refrigerao nos postos de venda ao
consumidor devero estar providos permanentemente
de termmetros adequados e de fcil leitura.
7. CARACTERSTICA MICROBIOLGICAS
a) Os alimentos in natura de origem animal devero

Bactria do grupo coliforme de origem fecal: mximo, 5
10/g.
Clorstrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2
10/g.
b) Os alimentos in natura de origem vegetal devero
Bactria do grupo coliforme de origem fecal: mximo,
10/g.
c) Os alimentos parcialmente preparados devero
5 10/g.
10/g.
d) Os alimentos preparados devero obedecer ao
seguinte padro:
em 1 g.
Clostrdios sulfito redutores (a 440): mximo, 2 10/g.
microrganismos e/ou de substncias txica de origem
obteno de dardos sobre o estado higinico-sanitrio

9. ROTULAGEM
Os alimentos supergelados expostos venda devem
trazer no rtulo as seguintes indicaes:
a) nome ou natureza do produto e classificao se
houver, especificando, quando for o caso, os principais
ingredientes seguido da expresso rapidamente
congelado ou supergelado;
b) data da produo;
c) instrues de conservao: indicao do prazo de
conservao em congelador e indicao do no
recongelamento do produto, uma vez degelado;
d) instrues de uso: sobre degelo, cozimento e
outros.
NTA 77
SOPA DESIDRATADA
1. DEFINIO
Sopa desidratada o produto obtido pela mistura de
ingredientes tais como cereais e vegetais
desidratados, farinha de cereais, leite em p,

condimentos, massas alimentcias, extrato de carne e
outros.
2. DESIGNAO
O produto ser designado por "sopa desidratada",
seguida do nome do ingrediente que o caracteriza ou
por nomes consagrados pelo uso. ex.: "sopa de
tomate", "sopa Juliana". Quando o alimento final obtido
se apresentar sob aspecto cremoso, o produto poder
ser designado por "creme". ex.: "creme de espinafre".
A sopa desidratada dever ser preparada com
substncias limpas e ss Poder conter legumes prcozidos, desidratados, cercais e vegetais desidratados,
farinha de cereais, massas alimentcias, ovo
desidratado, amido. semolina, dextrina queijo ralado,
sal, acar, leite em p, leo, gordura, manteiga,
pequenos pedaos de carne ou presunto desidratados,
extrato de carne, glutamato monossdico e
condimentos diversos. Poder ainda ser enriquecida
com levedura inativa, com concentrado de caroteno e
com fosfato de clcio. No ser tolerada a adio de
conservadores e corantes.
Aspecto p, grnulos ou tabletes
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
A sopa desidratada dever obedecer ao seguinte
padro:
10/g.
10/g.
microbiana, sempre, que se tornar necessria a
9. ROTULAGEM
O rtulo dever trazer o nome do produto de acordo
com a designao desta Norma. Quando o produto
contiver extrato de carne ou galinha tal circunstncia
dever ser declarada no rtulo.
NTA 78
GOMAS DE MASCAR
1. DEFINIO
Gomas de mascar so massas elsticas, mastigveis,
porm no deglutveis, constitudas por acares,
substncias de uso, alimentar, corante e aromas
permitidos e uma base gomosa, podendo apresentarse sob vrias formas, drageadas ou no.
As bases gomosas podem ser constitudas por
misturas diversas dos componentes abaixo
relacionados:
I Cogulo de latex natura:
a) Famlia Sapotceas: Manikara sapotilla, Manikara
chicle, Manikara huberi, Manikara solimoenses,
Manikara Williamsii, Micropholis sp, Palaquium
leiocarpum, Palaquium oblogifolium;
b) Famlia Apocinaceas: Couma utilis, Couma
macrocarpa, Dyera costulata, Dyera lowii;
c) Famlia Moraceas: Prosimum utile, Castilla fallax,
Ficus platyphylla;
d) Famlia Euphorbiaceas: Hevea brasiliensis (slidos

do latex e laminas defumadas), Conidosculus
elesticus, Conidosculus topiquensis.
II Polmeros sintticos:
Acetato de polivinila (P. M. mnimo 2.000)
Copolmero estireno-butadieno (isento de monmeros)
Copolimetro isopreno-isobutileno (isento de
monmeros)
Polietileno (P.M. entre 2.000 e 21.000)
Poli-isobutileno (P. M. acima de 37.000).
III Resinas terpnicas:
Polmero de alfapinema
Polmeros de alfapinena-betapinena e/ou dipentena
(ndice acid. mximo 5; ind. sapon. mximo 5).
IV Plastificantes:
cido esterico
ster de glicerol com breu (ind. acid. entre 3 e 9)
ster de glicerol com breu parcialmente dimerizado
(ind. acid. entre 3 e 8)
ster de glicerol com breu parcialmente hidrogenado
(ind. acid. entre 3 e 10
ster de glicerol com breu parcialmente polimerizado
(ind. acid. entre 3 e 12)
ster de glicerol com "Tall oil" (ind. acid. entre 5 e 12)
ster metlico com breu parcialmente hidrogenado
(ind. acid. entre 4 e 8; I. refrao a 20C 1,5170
1,5202)
ster de pentaeritritol com breu parcialmente
hidrogenado (ind. acid. entre 7 e 18)
ster de glicerol com cido esterico (mono e
diesterato)
Gelatina comestvel
Gorduras comestveis
Lanolina
Lecitina.
V Diversos:
Amido
Carbonato de clcio
Carbonato de magnsio
Cra de abelhas
Cera de carnaba
Cera de petrleo mistura de hidrocarbonetos slidos
de natureza parafinica, com as seguintes
especificaes:
Absorbncia (1 cm) (mtodo F.D.A., 121.1.156)
nm 280-289 mximo 0,15
nm 290-299 mximo 0,12
nm 300-359 mximo 0,08
nm 360-400 mximo 0,02
Cera de petrleo sinttica (microcristalina) mistura de
hidrocarbonetos slidos de natureza parafnica obtida
por polimerizao de etileno, com as seguintes
especificaes:
P.M. entre 500 e 1.200
Absorbncias idnticas s das ceras de petrleo.
Estearato de sdio e de potssio
Fosfato de clcio
Parafinas sintticas obtidas de monxido de
carbono e hidrognio segundo Fischer Tropsh
com as seguintes especificaes:
Contedo de leo mximo 0,5% (mtodo A.S.T.
M.D-721-56T)
Absorbncia a 290 nm-mximo 0,01 em
Decahidronaftaleno (mtodo A.S.T.M. 131)
P. Congel 93,3 98,8C (mtodo ASTM D-938-49)
Sulfato de sdio
Podero ser usados Antioxidantes permitidos para
alimentos, nos limites previstos para os mesmos,
calculado sobre o peso da base gomosa.
2. DESIGNAO
O produto ser designado com o nome de "goma de
mascar" ou "chicle", seguido do nome do aroma que o
caracteriza ou o tipo. ex.: "goma de mascar de canela",
"chicle de hortel", "chicle de bola".
As gomas de mascar devero ser fabricadas com
matrias primas ss e limpas, isentas de matria
terrosa, parasitos e sujidades em geral. Os ltex
naturais e as resinas naturais devero ser
convenientemente purificadas. Os polmeros e as
resinas sintticas devero ser livres de monmeros,
catalizadores e emulsionantes. A parafina e a cera
microcristalina devero ser livres de hidrocarbonetos
aromticos policclicos.
Aspecto massa homognea e elstica, podendo ser
drageada
Cor prpria
Cheiro aromtico e caracterstico
Sabor doce.
As gomas de mascar devero obedecer ao seguinte
padro:
em 1 g.
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2 10/g.
microrganismos, e/ou de substncias txicas de
9. ROTULAGEM
No rtulo das gomas de mascar ou chicle dever
constar a declarao do aroma ou tipo que o
caracteriza.
NTA 79
PS PARA PREPARO DE
ALIMENTOS
1. DEFINIO
So produtos constitudos por misturas em ps de
vrios ingredientes, destinados a preparar alimentos
diversos pela complementao com gua, leite ou
outro produto alimentcio, submetido ou no a posterior
cozimento.
2. DESIGNAO
Os produtos sero denominados "p" ou "mistura",
seguidos da indicao ele sua finalidade. ex.: "p para
bolo", "mistura para bolo", "mistura para pizza" "p
para refresco".
3. CLASSIFICAO
Os ps ou misturas, sero classificados de acordo com
o tipo de alimento a ser obtido:
a) mistura ou p para bolo, biscoito ou bolacha produto
constitudo por farinhas, amidos, fculas, leite, ovos,
acar, fermento e outras substncias permitidas;
b) mistura ou p para flan, pudim ou mingau
produto constitudo de amido ou fculas, acar,

amidos ou fculas pr-gelatinizadas, espessantes e
outras substncias. Os ps de preparo instantneo
podero ser adicionados de sais de clcio e fosfatos
tamponantes.
c) mistura ou p para pizza, pastel e massas correlatas
produto constitudo de farinhas, fermentos, sal e
outras substncias;
d) mistura ou p para sorvete produto constitudo
por mistura de acar, amidos ou dextrinas,
espessantes, acidulantes, aromatizantes e outras
substncias;
e) ps para sobremesa de gelatina produto
constitudo de gelatina em p, acar, aromatizantes,
podendo ser adicionado de corantes;
f) ps para gelias artificiais produto constitudo por
mistura e acar, espessantes, aromatizantes e
corantes;
g) mistura ou p para preparo de bebidas;
1 utilizados para preparar refrescos ou refrigerantes
constitudo por acar, acidulantes, aromatizantes e
outras substncias;
2 utilizados para complementar a alimentao
constitudo por farinhas de cereais, malte, ovo, leite em
p, cacau, produtos de frutas desidratadas e outras
substncias;
3 utilizados para preparar guas artificialmente
mineralizadas constitudos por sais minerais,
atxicos, podendo conter bicarbonato de sdio ou de
potssio e acidulantes.
Os ps para preparo de alimentos e bebidas, devem
ser preparados com ingredientes sos e limpos, de
primeira qualidade. Os ps para preparo de guas
artificialmente mineralizadas, devero ter os sais em
quantidades tais que a gua preparada no apresente
concentrao de ons maior que a do tipo natural que
se deseja imitar. Os sais minerais utilizados devero
ter pureza, de acordo com a Farmacopia ou com o
Food Ohellnical Codex.
5. CARACTERISTICAS ORGANOLTICAS
Aspecto p fino ou granulado
Cor de acordo com os componentes
Cheiro prprio
Sabor prprio
Os ps para preparo de alimentos devero obedecer
ao seguinte padro:
Contagem padro em placas; mximo, 105/g.
10/g
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 210/g

microrganismos. e/ou de substncias txicas de
9. ROTULAGEM
Dever constar do rtulo a denominao do produto de
acordo com a classificao dessa Norma. Nas
misturas em p utilizadas para preparo de guas
artificialmente mineralizadas dever constar a
declarao expressa dos sais componentes da
mistura. Nas misturas utilizadas para complementar a
alimentao dever, tambm, constar do rtulo a
declarao dos ingredientes bsicos do produto.
NTA 80
FERMENTOS QUMICOS
Objeto: Os fermentos qumicos destinam-se a ser
empregados no preparo de pes especiais, broas,
biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Definio: Fermento qumico o produto formado de
substncia ou mistura de substncias qumicas que

pela influncia do calor e/ou da umidade, produz
desprendimento gasoso capaz de expandir massas
elaboradas com farinhas, amidos ou fculas,
aumentando-lhes o volume e a porosidade.
Designao: O produto ser designado Fermento
Qumico.
Caractersticas de Composio e Qualidade: Na
composio dos fermentos qumicos podero entrar
como componentes essenciais as seguintes
substncias:
cido Adpico
cido Ctrico
cido Fosfrico
cido Fumrico
cido Mlico
cido Ltico
cido Tartrico
Bicarbonato de Amnio
Bicarbonato de Potssio
Bicarbonato de Sdio
Carbonato de Amnio
Carbonato de Clcio
Carbonato de Potssio
Citrato de Potssio
Citrato de Sdio
Dihidrogeno Fosfato de Amnio
Dihidrogeno Fosfato de Clcio
Dihidrogeno Fosfato de Potssio
Dihidrogeno Fosfato de Sdio
Dihidrogeno Pirofosfato de Clcio
Dihidrogeno Pirofosfato de Potssio

Dihidrogeno Pirofosfato de Sdio
Fosfato duplo de Alumnio e Sdio
Gluconato de Clcio
Glucono delta lactona
Hidrogeno Fosfato de Amnio
Hidrogeno Fosfato de Clcio
Hidrogeno Fosfato de Potssio
Hidrogeno Fosfato de Sdio
Hidrogeno Tartarato de Potssio
Hidrogeno Tartarato de Sdio
Lactato de Clcio
Sulfato de Clcio
Substncias prprias para uso alimentar, tais como:
acares, farinhas, amidos, fculas, enzimas e fosfato
de clcio e outras aprovadas pela CNNPA.
Aspecto prprio
Cor prpria
Cheiro prprio
Sabor prprio
Caractersticas Fsico-Qumicas: Os produtos
expostos venda para uso domstico devero atender
seguinte especificao:
Dixido de Carbono Total: 18 g de fermento qumico
devero libertar (mdia de 3 amostras) no mnimo
1450 ml (mil quatrocentos e cinquenta ml de Dixido
de carbono, calculados a 25C e 700 mm de Hg.
Rotulagem: No rtulo dever contar a designao:
Fermento Qumico e a seguinte recomendao:
Conserve ao abrigo da umidade ou Conserve em
ambiente seco, ou expresses equivalentes.

Higiene: O produto no poder apresentar sujidades e
matrias estranhas em 100 g da amostra.
Mtodos de Anlise: Normas Analticas do Instituto
Adolfo Lutz Vol. 1, Official Methods of Analysis of
the Association of official Analytical Chemists.
NTA 81
FERMENTOS BIOLGICOS
1. OBJETO
Os fermentos biolgicos destinam-se a ser
empregados no preparo de pes e certos tipos d8
biscoitos e produtos afins de confeitaria.
2. DEFINIO
Fermento biolgico o produto obtido de culturas
puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por
procedimento tecnolgico adequado e empregado
para dar sabor prprio e aumentar o volume e a
porosidade dos produtos torneados.
3. DESIGNAO
O produto ser designado Fermento Biolgico ou
Levedura Ativa.
4. CLASSIFICAO
Os fermentos biolgicos, de acordo com o seu teor de
umidade, sero classificados em:
a) Fermento Fresco, tambm denominado: Fermento
Prensado, Fermento Verde e Levedura
Prensada.
b) Fermento Seco, tambm denominado: Fermento
Desidratado e Levedura Seca.
Caractersticas de Composio e Qualidade:
Os fermentos biolgicos podero ser adicionados das
seguintes substncias, prprias para uso alimentar:
Farinhas, Amidos e Fculas, no
mximo ... ... ... ... ... ... ... 5% p/p
leos e Gorduras comestveis
Sulfato de Clcio
Carbonato de Clcio
Sorbitol
Monolaurato de Sorbitana
e outras aprovadas pela CNNPA.
a) Fermento Fresco
Aspecto massa prensada, homognea, pastosa de
consistncia firme
Cor creme claro, caracterstico
Cheiro prprio
Sabor prprio.
b) Fermento Seco
Aspecto p, escamas, grnulos ou cilindros de
tamanhos variveis
Cor do branco ao castanho claro
Cheiro prprio
Sabor prprio.
a) Fermento Fresco
Umidade mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cinzas mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Poder fermentativo (Hayduck-Nagel) mnimo .. ...
de Dixido de Carbono em 2 horas.
b) Fermento Seco
75% p/p
5% p/p
800 ml
Umidade mximo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Poder fermentativo (Hayduck-Nagel) mnimo .. ...
de Dixido de Carbono em 2 horas.
12% p/p
800 ml
5. HIGIENE
O produto dever ser fabricado com matrias-primas
em perfeito estado sanitrio isentos de matrias
terrosas e detritos vegetais e animais. O produto no
dever conter substncias estranhas sua
composio. No dever possuir cheiro a mofo e sabor
amargo.
Contaminantes Microbianos:
Coliformes ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
E. coli ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Salmonelas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6. ROTULAGEM
ausncia em 0,1 g
ausncia em 1 g
ausncia em 50 g
No rtulo dever constar a denominao Fermento

Biolgico Fresco ou Fermento Biolgico Seco ou
seus sinnimos de acordo com a classificao.
No rtulo dever ainda constar a seguinte
recomendao:
Mantenha temperatura inferior a 10C ou
expresses equivalentes.
7. MTODO DE ANLISE
Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz Volume I.
Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists.
NTA 82
ALIMENTOS
ENRIQUECIDOS
1. DEFINIO
Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao
qual for adicionada substncia nutriente, com o objeto
de reforar seu valor nutritivo, seja repondo
quantitativamente, os nutrientes destrudos durante o
processamento do alimento, seja suplementando-os
com nutrientes em nvel superior ao seu contedo
normal.
2. DESIGNAO
Os alimentos adicionados de vitaminas e/ou sais
minerais e/ou aminocidos, sero designados:
enriquecido de vitaminas ou Vitaminado; enriquecido
de sais minerais ou, simplesmente, enriquecido de
minerais, enriquecido de aminocidos (especificado),
respectivamente.
A suplementao do alimento com vitaminas e/ou sais
minerais, obedecer o critrio de correlao entre o
consumo mdio dirio recomendado de um certo
alimento e a necessidade diria recomendada desses
nutrientes.
Para as vitaminas e sais minerais adota-se para
adultos, em estado fsico normal as tabelas anexas.
Quando o alimento, pelo seu uso variado, no puder
dispor, na sua rotulagem, de indicao clara da
quantidade diria a ser utilizada, esta ser calculada
aproximadamente com base no consumo mdio dirio
utilizado.
Quando os alimentos enriquecidos com vitaminas e/ou
sais minerais e/ou aminocidos no se destinarem a
adultos em estado fsico normal, as necessidades
dirias desses nutrientes sero levadas em
considerao com base em estudos e recomendaes
oficialmente aceitas. Para as vitaminas adota-se a
tabela do National Research Council, Washington,
U.S.A.
Para os alimentos no constantes da tabela anexa, a
autoridade competente estabelecer quantidade em
cada caso, na ocasio oportuna.
Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais
minerais, para que assim possam ser denominados,
devero fornecer na poro mdia diria ingerida, 60%
no mnimo da dose diria recomendada para adultos,
dos nutrientes citados. Ser permitida a adio de at
100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para
compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo
de armazenamento do alimento; esse excesso de
adio deve ter ma necessidade comprovada e ser
declarado em relatrio de frmula que acompanha o
processo de registro do alimento.
proibida a adio de vitaminas s bebidas alcolicas.
O enriquecimento de alimentos com aminocidos
especficos dever ser feito para corrigir a relao
entre os diversos aminocidos existentes, ou para
atender as necessidades orgnicas especficas. Em
casos especiais de comprovada necessidade, para
atingir objetivos de Sade Pblica ou para tornar o
alimento nutricionalmente auto-suficiente, a autoridade
sanitria poder permitir a adio de nutrientes em
nveis mais elevados, de modo que o alimento tenha
contedo superior aos da necessidade diria
recomendada.
A margarina dever conter vitamina A ou provitamina A
equivalente a, no mnimo, 15.000 e no mximo, 50.000
Unidades Internacionais (U.I.) de vitamina A, por quilo;
e poder conter de 500 a 2.000 U.I. de vitamina D, por
quilo.
Quando a aparncia normal de um produto alimentcio
no puder sofrer pronunciada alterao de cor,
permitida a adio de provitamina A na quantidade
mnima equivalente a 200 U.I. de vitamina A por 100 g
e Riboflavina na quantidade mnima de 0,25 mg por
100 g.
Natureza dos Nutrientes

No enriquecimento de alimentos, nenhuma substncia
nociva ou inadequada dever ser introduzida ou
formada como consequncia da adio das vitaminas
quimicamente puras ou de concentrados. vitamnicos,
de sais minerais quimicamente puros, de aminocidos,
ou como consequncia de um processamento com o
propsito de estabilizar as vitaminas.
As vitaminas que podem ser adicionadas so:
Vitamina A retinol ou outra substncia de ao
vitamnica A; betacaroteno ou outra provitamina A ou
mistura delas.
Vitamina B1 tiamina ou outro derivado de tiamina.
Vitamina B2 riboflavina ou outro derivado da
riboflavina.
Vitamina B6 piridoxina.
Vitamina B12 cobalamina.
Nicotinamida ou cido Nicotnico niacina ou
niacinamida fator PP.
cido Flico e derivados.
Pantotenol e Pantotenatos de Sdio ou de Clcio.
Vitamina C cido ascrbico ou outro derivado com

ao vitamnica C
Vitamina D ergocalciferol (Vitamina D2) e
Colecalciferol (Vitamina D3) ou outra substncia de
ao vitamnica D.
VItamina E tocoferol ou outra substncia de ao
vitamnica E.
Os sais minerais no nocivos que podem ser
adicionados aos alimentos derivam dos seguintes
elementos:
Clcio, sob forma de sal
Magnsio, sob forma de sal ou de xido
Ferro, sob forma de metal livre ou de sal
Iodo, sob forma de sal iodeto ou iodato.
Cobre, sob a forma de sal.
Fsforo, sob forma de sal fosfato, hipofosfito ou
pirofosfato.
Ser permitida a utilizao de vitaminas e/ou sais
minerais e/o aminocidos em forma de pr-misturas ou
solues, que utilizem solventes, diluentes ou
dispersantes incuos.
Outras vitaminas e/ou sais minerais podero ser
adicionadas aos ali mentos, a juzo da autoridade
sanitria, desde que solicitado e justificado pelo
interessado.
Devero ser obedecidos os padres microbiolgicos
dos alimentos correspondentes.
9. ROTULAGEM
Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais
minerais, devero trazer no rtulo a expresso
Enriquecidos de vitaminas ou vitaminado e,
Enriquecido de sais minerais ou Enriquecido de
sais minerais ou Enriquecido de minerais.
Os alimentos enriquecidos de aminocidos
especficos, devero trazer no rtulo a expresso
Enriquecido de . . . (nome dos aminocidos
adicionados). Os alimentos devero trazer no rtulo o
teor total de vitaminas e/ou sais minerais que contm,
expressando-o da seguinte maneira:
a) para Vitamina A, provitamina A e vitamina D
unidades internacionais (U.I.) por 100 g ou 100 ml
do alimento;
b) para as demais vitaminas em mg por 100 g ou
100 ml do alimento;
c) para os elementos nutrientes dos sais minerais
em mg do elemento por 100 g ou 100 ml do alimento;
d) para aminocidos em mg por 100 g ou 100 ml do
alimento.
No ser permitido apregoar, para um alimento que
no tenha sic adicionado de vitamina, a expresso
excelente fonte de vitamina ou tima fonte de
vitamina ou, ainda, expresso equivalente ou
semelhante, a menos que o alimento fornea na rao
mdia diria, quando preparado ou utilizado com

indicado no rtulo, no mnimo os seguintes teores das
vitaminas citadas, isoladamente ou em conjunto:
Vitamina A
1.200
Vitamina B1
0,45
Vitamina B2
0,75
Vitamina C
15,0
Niacina ou Niacinamida
4,5
Complexo B
uma q
necer, no mnimo, as seguintes quantidades de 3 das vitaminas:
a) Vitamina B1
0,3
b) Vitamina B2
0,3
c) Vitamina B6
0,25
d) Niacina ou Niacinamida
1,5
e) cido Pantotnico
0,5
Doses
Dirias
de
Nutrientes
Recomendadas (Adult
Vitaminas
Doses
Vitamina A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.000
Vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
400
Vitamina B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 VItamina B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1,5 Vitamina Bd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1,5 Vitamina B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,001
Vitamina C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70 Nicotinamida ou cido Nicotnico . . . . . . . . . . . . . . .
17 cido Flico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 Vitamina E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5,0 -
cido D Pantotnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elementos Minerais
Clcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cobre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fsforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Iodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Magnsio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
NTA 83
ALIMENTOS DIETTICOS
1. Classificam-se como "alimentos dietticos" para os
efeitos do disposto na alnea V do artigo 2. e 4. do
art. 3. do Decreto Lei n. 986 de 21 de outubro de
1969, os seguintes grupos de alimentos:
a) Alimentos para lactentes e crianas;
b) Alimentos para gestantes e nutrizes;
c) Alimentos para pessoas idosas;
d) Alimentos para pessoas que exeram atividades
exigindo esforo fsico excepcional ou em condies
ambientais especiais;
e) Alimentos pobres em sdio, contendo substituto
para o sal;
f) Alimentos pobres em glten;
g) Alimentos pobres em certos aminocidos;
h) Alimentos pobres em calorias;
i) Alimentos ricos em calorias;
3 0,8
0,6
10 1 0,1 0,35
j) Alimentos pobres em gorduras;

I) Alimentos pobres em carboidratos;
m) Alimentos pobres em protenas;
n) Alimentos ricos em protenas;
o) Alimentos hipoalergnicos;
p) Outros alimentos para fins especiais no includos
nos grupos acima.
2. Os alimentos dietticos sero elaborados com
produtos de origem animal e/ou vegetal prprios para
o consumo e adequados respectiva destinao,
podendo ser supletivamente adicionados de vitaminas,
minerais, aminocidos e outros nutrientes requeridos
consoante a finalidade do alimento, em doses no
teraputicas.
3. Os, alimentos dietticos podem ser adicionados dos
aditivos indicados nos padres especificas,
respeitados os limites e as condies de emprego
neles indicados.
4. Os coadjuvantes da tecnologia de fabricao de
alimentos dietticos sero mencionados nos padres
especficos, respeitadas as limitaes e restries
neles indicados
5. Os alimentos dietticos devem ser:
a) livres de substncias contaminantes em quantidade
que possam torn-los nocivos sade;
b) livres de resduos de pesticidas, observados os
limites de tolerncia fixados pela CNNPA, para as
matrias primas empregadas;
c) livres de micotoinas, tolerando-se um limite
mximo de aflatoina nos alimentos passveis deste
tipo de contaminao. conforme Resoluo da CNNP
A.
6. Os alimentos dietticos devem ser preparados,
manipulados, condicionados e conservados em boas
c0ndies sanitrias obedecidos os princpios gerais
de higiene e atender aos critrios microbiolgicos
indicados nas Resolues especficas que lhes forem
pertinentes.
7. As embalagens empregadas devem ser resistentes
s condies climticas locais, onde os alimentos
1evem ser mantidos e devem satisfazer os requisitos
exigidos pelas provas de cesso pertinentes queles
alimentos com os quais entraro em contato.
8. Os rtulos dos alimentos dietticos devero trazer
alm dos dizeres exigidos para os alimentos em geral,
o seguinte:
a) a expresso "Alimento Diettico" com tipos no
inferiores a um tero do tipo de maior tamanho;
b) indicao de sua finalidade conforme a respectiva
classificao em tipo do mesmo tamanho da
expresso "Alimento Diettico", e contgua a esta;
c) declarao dos ingredientes em ordem decrescente
de sua quantidade, podendo ser declarada a
percentagem dos mesmos:
d) informaes completas relativas a cada tipo de
regime, de acordo com as disposies das normas
especficas.
8.1 O valor nutritivo bem como o valor energtico ou
outra caracterstica relevante do alimento diettico
sero referidos por 100 g do produto, por unidade ou
poro utilizada, ou ainda por unidade pr-embalada
destinada ao consumidor.
8.2 As normas especficas traro, quando for o caso,

exigncias quanto identificao da partida ou lote
data de fabricao, prazo de validade e cuidados na
conservao.
8.3 Quando o alimento diettico apresentar alguma
forma de preparo, antes de ser consumido, a
orientao deste preparo deve constar claramente no
rtulo.
8.4 Os aditivos intencionais devero ser mencionados
expressamente.
9. excluem-se da classificao de "Alimento Diettico"
aqueles adicionados de drogas possuindo efeito
teraputico ou fisiolgico definido ou cuja forma de
administrao no seja aquela normalmente utilizada
na alimentao de pessoas ss, regidos pela lei n.
6360 de 23 de outubro de 1976.
10. Os alimentos indicados no item I da presente
Resoluo devero atender s caractersticas de
composio fixadas em cada caso, pela CNNPA, para
os ingredientes e nutrientes, bem como os critrios
microbiolgicos indicados nas Resolues especficas
que forem pertinentes.
11. At que venham a ser aprovadas as caractersticas
de composio e os critrios microbiolgicos adotados
nos itens anteriores, sero observadas as
Recomendaes do Comit do Codex Alimentarius
para Alimentos Dietticos na fase em que se
encontram.
NTA 84
PRODUTOS PERECVEIS
1. So considerados produtos perecveis os produtos
alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo
que, pela sua natureza ou composio, necessitam de
condies especiais de temperatura para a sua
conservao.
2. Os produtos perecveis acima definidos so
classificados em duas classes:
2.1 Produtos pr-embalados; e
2.2 Produtos no embalados.
3. Os produtos perecveis so considerados aptos para
o consumo durante alguns dias, dependendo da sua
natureza, se forem conservados em ambiente
refrigerado com temperatura ao redor de 4C, porm,
no superior a 6e ou aquecido acima de 65C.
3.1 Os produtos perecveis pr-embalados so
normalmente conservados em ambiente refrigerado e,
dependendo de suas caractersticas, podero
permanecer aptos para o consumo em prazos que
variam de alguns dias a vrias semanas. ex. : Leite e
Cremes pasteurizados, Queijos Frescos, Iogurtes,
Massas frescas e semelhantes.
3.2 Os alimentos perecveis no embalados exigem ou
a refrigerao ou o aquecimento para a garantia da
sade do consumidor. ex.: Doces com recheios ou
coberturas, mousses, empadas, coinhas, croquetes e
outros.
4. Os produtos perecveis pr-embalados devero
indicar no rtulo:
a) o prazo de validade ou a data mxima de consumo,
apondo-se o dia e o ms;
b) a advertncia: Mantenha sob refrigerao.
5. As informaes obrigatrias, contidas no item 4,
devem constar do painel principal do rtulo, no
podendo o tamanho das letras ser inferior a 5 (cinco)
milmetros.
6 . A exigncia da data mxima de consumo ou o
prazo de validade depende da natureza do produto e
deve ser estipulada pelo fabricante por ocasio do
registro do produto no rgo competente do Ministrio
da Sade.
7. Os produtos de confeitaria, salgados, recheios, as
carnes preparadas, os embutidos de carne e os pratos
quentes, prontos para o consumo, devem ser
conservados em ambiente de estufa de temperatura
no inferior a 65C.
8. Os produtos de confeitaria, doces que contenham
recheios ou coberturas, de fcil deteriorao, devem
ser conservados em ambiente refrigerado de
temperatura no superior a 6C.
9. Para adaptao dos produtos perecveis prembalados e das instalaes necessrias dos locais
de venda s determinaes desta Resoluo, fica
fixado o prazo de 180 dias a contar da data de sua
publicao no Dirio Oficial da Unio.
NTA 85
COLORFICO
1. DEFINIO
Colorfico o produto constitudo pela mistura de fub
ou farinha de mandioca com urucu em p (Bixa
orellana) ou extrato oleoso de urucu adicionado ou no
de sal e de leos comestveis.
2. DESIGNAO
O produto ser designado colorfico.
O colorfico dever ser preparado com matrias-primas
de boa qualidade e no dever apresentar cheiro acre
ou ranoso. No poder conter substncias estranhas
sua composio normal, exceto as previstas nesta
Norma.
Aspecto p fino
Cor alaranjada
Cheiro prprio
Sabor prprio
Acidez em ml de soluo N por 10 g., mximo . . . . . . . . .

Substncias volteis a 105C, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cloreto de sdio, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Amido, mximo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O colorifico dever obedecer ao seguinte padro:
em 1 g.
microorganismos e/ou substncias txicas de origem
9. ROTULAGEM
No rtulo dever constar a denominao "Colorfico".
Ser obrigatria a declarao do teor de sal
adicionado.
NTA 86
PICLES
1. DESCRIO
1.1 Definio
Picles o produto preparado com as partes
comestveis de frutos e hortalias, como tal definidos
nestes padres, com ou sem casca, e submetidos ou
no a processo fermentativo natural.
1.1.1 Podero ser opcionalmente adicionados de
outros ingredientes comestveis.
1.1.2 Os picles sero submetidos a adequado
processamento tecnolgico, antes ou depois de
acondicionados nos respectivos recipientes, a fim de
garantir satisfatria conservao.
1.2 Classificao
1.2.1 Quanto ao fruto e hortalia
a) simples: quando preparado com uma nica espcie
vegetal.
b) misto: quando preparado com mais de uma espcie
vegetal.
1.2.2 Quanto ao tipo de preparao
a) natural: preparado com frutos e hortalias sem
fermentao natural prvia;
b) fermentado: preparado com frutos e hortalias
submetidas fermentao natural prvia.

1.2.3 Quanto ao subtipo de preparao: os tipos
anteriormente referidos podem ser distinguidos de
acordo com a formulao e processamentos especiais,
enquadrados nas caractersticas analticas adiante
descritas:
a) fermentado aromatizado: preparado com vegetais
submetidos a fermentao natural em meio
aromatizado;
b) natural aromatizado: preparado com vegetais sem
fermentao natural e aromatizado;
c) cido: preparado com vegetais submetidos ou no
fermentao natural, com caracterstica cida
pronunciada;
d) cido-doce: preparado com vegetais submetidos ou
no fermentao natural, apresentando
caractersticas cido-doce;
e) doce: preparado com vegetais submetidos ou no
fermentao natural, apresentando caracterstica doce
pronunciada;
f) em molho de mostarda: preparado com vegetais
submetidos ou no fermentao natural em molho de
mostarda.
1.3 Apresentao
1.3.1 Quanto ao formato
Os picles podero apresentar-se inteiros, cortados ou
triturados, de tamanhos e formas regulares ou no,
com ou sem casca, atravs de denominaes que
evidenciem o formato, previstas em padres
especficos.
1.3.2 Os picles elaborados com variedades vegetais
cujos tamanhos derem origem a produtos
diferenciados, devero ser apresentados atravs de
denominaes que evidenciem seus tamanhos,
previstas em padres especficas.
1.3.3 Quanto ao tipo de variedade vegetal
Os picles elaborados com variedades vegetais que
derem origem a produtos diferenciados, devero ser
apresentados conforme o tipo de variedade, atravs de
denominaes previstas em padres especficos.
1.4 Designao
1.4.1 O picles simples ser designado pela palavra
picles seguida do nome do fruto ou hortalia
empregada. Podero compor a designao, seguidas
ou intercaladas, expresses que evidenciem o subtipo.
1.4.2 O picles misto ser designado pela expresso
picles misto seguida do nome do fruto ou hortalia
empregada. Podero compor a designao, seguidas
ou intercaladas, expresses que evidenciem o subtipo.
1.4.3 No caso particular do produto elaborado com
duas espcies vegetais, a designao ser feita pela
palavra picles, seguida dos nomes dos frutos ou
hortalias empregadas, vindo em primeiro lugar o
principal componente. Devero compor essa
designao, seguidas ou intercaladas, expresses que
evidenciem o sub-tipo.
1.4.4 Quando a variedade vegetal diferenciar o

produto, dever ser mencionada, compondo a
designao.
1.4.5 Quando o produto apresentar alguma
peculiaridade diferencial, a expresso que a
caracterizar poder ser mencionada, compondo a
designao.
1.4.6 Os formatos de apresentao devero compor a
designao.
1.4.7 Quando o tamanho dos frutos e hortalias
diferenciar o produto, a aluso ao mesmo dever
compor a designao.
1.4.8 Quando for utilizada uma guarnio de vegetais,
esta poder ser mencionada compondo a designao.
QUALIDADE
2.1 Composio
2.1.1 Ingredientes Obrigatrios
a) Partes comestveis de frutos e hortalias, inteiras ou
fragmentadas, frescas, congeladas, desidratadas ou
por outros meios preservadas, fixado o mnimo de 20%
quando empregadas duas espcies vegetais e de 10%
quando empregadas trs ou mais espcies vegetais;
b) Vinagre;
c) Sal.
a) Sacarose, acar invertido, glicose e seus xaropes;
b) Ervas aromticas, flavorizantes naturais, especiarias
e condimentos em geral;
c) Guarnio composta de um ou mais vegetais, at o
mximo de 3% do peso drenado do produto;
d) Amido, somente quando em molho de mostarda.
2.2.1 Cor: adequada ao produto, de acordo com a
composio e a tecnologia de fabricao.
2.2.2 Sabor e odor: prprios dos ingredientes, devendo
haver ausncia de sabores e odores estranhos.
2.2.3 textura: o produto dever ser razoavelmente
firme, sem partes moles ou unidades flcidas.
2.2.4 Forma e tamanho: devero apresentar forma
caracterizada para cada tipo de produto e tamanho
uniforme.
2.2.5 Ausncia de defeitos: os produtos devero estar
isentos de defeitos, tais como a presena de cascas e
sementes, unidades manchadas ou descoloridas,
presena de resduos vegetais e outras impurezas,
no podendo entretanto serem tolerados defeitos, em
quantidade superiores aos limites estabelecidos nos
padres especficos para cada produto. Ser tolerado
no mximo, 0,05% p/p de impurezas minerais para
todas as formas, exceto quando se apresentarem sem
casca.
2.2.6 Acondicionamento: o produto dever ser
acondicionado de modo a assegurar completa
proteo, no devendo o material empregado interferir
desfavoravelmente nas suas caractersticas de
qualidade.

3.1.1 Sero tolerados, na elaborao de picles, os
aditivos intencionais constantes no Anexo I deste
padro.
3.2 Coadjuvantes da tecnologia de fabricao
3.2.1 Podero ser utilizados como coadjuvantes de
fabricao as substncias relacionadas no ANEXO TI e
eventualmente permitidos outros, fixados nos padres
especficos para cada produto, ou quando autorizados
pela Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos do Ministrio da Sade.
3.2.2 Podero ser tolerados outros aditivos com os
mesmos objetivos e conforme o caso, sua limitao e
utilizao devero ser indicados nos padres
especficos para cada produto ou autorizados pela
Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos.
Ser tolerado na quantidade mxima de 100 mg/kg
(cem miligramas/quilo) decorrente do seu eventual
emprego no pr-processamento ou preservao dos
vegetais utilizados.
A ocorrncia de remanescentes de pesticidas s ser
tolerada quando, em correspondncia. com a
quantidade de ingredientes empregados, seja
obedecido o limite de tolerncia fixado pela Comisso
Nacional de Normas e padres para Alimentos do
Ministrio da Sade, para as matrias primas
consideradas.
Tolern
(
Antimnio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Arsnico ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cdmio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Chumbo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cobre ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Cromo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Estanho ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Mercrio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Nquel ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Selnio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Zinco ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Podero sempre que necessrio, ser estabelecidos
pela Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos do Ministrio da Sade, limites residuais
para outros aditivos incidentais.
5. HIGIENE
Os picles obedecero aos requisitos gerais de higiene
para alimentos e aos requisitos especficos para as
frutas e vegetais processados, no podendo:
5.1 Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos,
fungos, leveduras detritos de animais ou vegetais e
outras substncias estranhas que indiquem a
utilizao de ingredientes em condies imprprias,
manipulao defeituosa ou emprego de tecnologia de
elaborao inadequada.
5.2 Apresentar microrganismos em desenvolvimento
5.3 Apresentar germes patognicos e/ou substncias
txicas, elaboradas por microrganismos, que possam
torn-los nocivos a sade humana.
6. PESOS E MEDIDAS
6.1 Os picles devero atender legislao especifica
em vigor.
7. CRITRIOS DE ENCHIMENTO
7.1 Enchimento dos recipientes

7.1.1 Enchimento mnimo: os recipientes devero estar
convenientemente cheios e o produto, incluindo o meio
de cobertura, no dever ocupar menos de 90% da
capacidade do mesmo. excetuam-se os produtos
processados a vcuo, cujos critrios de enchimento
sero determinados nos padres especficos,
conforme seus tipos e formas de apresentao. A
capacidade do recipiente o volume de gua destilada
a 20C que caiba no recipiente hermeticamente
fechado, quando est completamente cheio.
8. ROTULAGEM
Alm dos dizeres e indicaes exigidos pelo Decretolei n. 986, de 21-10-69, e seus regulamentos, a
rotulagem dos picles dever conter as indicaes a
seguir:
8.1 Designao correta dos produtos de acordo com o
previsto neste padro.
8.2 Declarao da lista de ingredientes em ordem de
proporo decrescente, com exceo da gua, quando
for o caso.
8.3 Nas casos em que, eventualmente, os produtos
forem classificados por sua qualidade, a mesma
dever ser obrigatoriamente declarada.
8.4 Identificao do lote ou partida de fabricao,
9. AMOSTRAGEM E MTODOS DE ANLISES

9.1 Sero obedecidas as tcnicas de amostragem e os
mtodos de anlise adotados e/ou recomendados pela
Association of Official Analytical Chemists (AOAC),
pela Organizao Internacional de Normalizao
(ISO), pela Comisso Panamericana de Normas
Tcnicas (COPANT), pelo Food Chemicals Codex,
pelo Instituto Adolfo Lutz e pela Comisso do Coctex
Alimentarius e seus Comits especficos, at que
venham a ser aprovados mtodos de amostragem e
de anlise, oficiais.
de identidade e qualidade fixadas pelo presente
padro obedecero ao paradigma abaixo indicado:
a) Inspeo externa e interna da embalagem;
b) peso lquido total;
c) peso lquido drenado;
d) Espao vazio (na embalagem rgida);
e) proporo de vegetais;
f) acidez total, em cido actico;
g) cloretos, em cloretos de sdio;
h) slidos solveis;
i) aditivos;
j) contaminantes;
1) impurezas minerais;
m) exame microscpico;
n) exame microbiolgico.
ANEXO I
Tolernc
m
I Solubilizante e Dispersante
1. Polisorbato 80 (somente para picles em
molho) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
II Conservatores
1. cido benzico ou benzoato de sdio . . .
2. cido srbico e seus sais de sdio e potssio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. cido p-hidroxibenzico e seus steres . . .
4. Propionato de clcio ou de sdio . . . . . .
5. Quando utilizados em conjunto . . . . . .
ANEXO II
Coadjuvantes da
tecnologia de fabricao
1.
1.
1.
2.
1.
1. cido actico e/ou ltico como ajustador do pH do

produto acabado.
2. Mono e diglicerdios de leos e gorduras
comestveis como agentes anti-espumferos, quando
necessrios e em quantidades mnimas para obter
resultados satisfatrios.
3. cido ctrico e/ou ascrbico, como coadjuvantes
nas operaes iniciais de processamento com a
finalidade de prevenir oxidaes indesejveis; quando
necessrio e em quantidades mnimas, para obter
resultados satisfatrios.
4. Cloreto de clcio, lactado de clcio e gluconato de
clcio, como coadjuvantes nas operaes de
elaborao, com a finalidade de manter as condies
de textura razoveis, na quantidade mxima de 300
mg/kg, (trezentos miligramas/quilograma), expresso
em clcio.
NTA 87
ALIMENTOS INFANTIS
1. Fica fixado para os alimentos infantis, como tais
considerados os alimentos para lactentes, prescolares e escolares (at 14 anos), os limites de
tolerncia para contaminantes microbianos dos anexos
presente NTA.
2. A presente NTA se aplica a:
a) Produtos pr-embalados expostos venda ao
consumidor
b) Produtos pr-embalados ou a granel, objeto de
comrcio entre produtor e comprador (atacadista,
instituio governamental ou no, distribuidor ou
outro).
3. Para os efeitos da presente NTA considera-se:
a) Lote unidade ou conjunto de unidades da mesma
natureza, tamanho, tipo e forma de apresentao.
b) Partida lote ou conjunto de lotes pelos quais
responsvel o mesmo produtor.
c) Unidade quantidade de alimento ou bebida
contida num recipiente.
d) Tamanho de Amostra (n) nmero recipiente ou
unidade de amostra que compreende a amostra total
tomada de um lote.
e) Nmero de Aceitao (c) nmero que no plano
de amostragem, indica a quantidade mxima de
unidades defeituosas que pode conter a amostra e que
ainda permite considerar o lote aceitvel.
f) (m) limite de contagem que separa os produtos de
qualidade aceitvel de produtos de qualidade marginal.
g) (M) limite de contagem que separa produtos de
qualidade marginal de produtos de qualidade
inaceitvel.
3.1 Anlise de Rotina
Anlise indicativa que dar autoridade sanitria,
elementos de orientao para uma ao futura.
A colheita de amostra feita sem interdio do
produto. Esta anlise, normalmente, efetuada com
amostras colhidas em estabelecimentos do comrcio
varejista.
3.2 Anlise com interdio do lote.

Esta anlise ser efetuada em alimento diretamente no
consumo, quando ocorrer suspeita quanto qualidade
do produto.
3.3 Anlise para verificao de Aceitabilidade do Lote
ou Partida de Produo.
Esta, anlise ser efetuada sempre quando ocorrer
que o comprador exija do vendedor comprovao
prvia da qualidade do produto.
4. PLANO DE AMOSTRAGE
Sero colhidas em triplicata, unidades amostras
suficientes para anlise. A Unidade em exame dever
ser submetida em primeiro lugar anlise
microbiolgica.
4.2 Anlise com interdio de Lote ou Partida
4.2.1 Independente do tamanho de lote, o tamanho da
amostra (n) ser de 5 (cinco) unidades tomadas em
triplicata. As 5 (cinco) amostras sero examinadas
individualmente para os seguinte microrganismos:
Bactrias mesfilas (contagem total)
Coliformes
Escherchia col
Leveduras e bolores
Bacillus cereus
Organismos anaerbios sulfito-redutores
(Clostridium perfrigens)
Estafilococcus coagulase positivos
4.2.2 Independente do tamanho do lote, o tamanho da
amostra (n) ser de 10 (dez) unidades a serem

examinadas para os seguintes microrganismos:
Salmonelas
Estas 10 (dez) unidades sero constitudas da
seguinte maneira:
5 (cinco) unidades so as mesmas que j foram
tomadas em 4.2 e 5 (cinco) outras unidades sero
tomadas especialmente para a determinao das
salmonelas, sempre em triplicata.
De cada uma das 10 (dez) unidades, acima
indicadas, sero colhidas pores de 25 (vinte e cinco)
gramas que, aps serem reunidas em uma nica
amostra de 250 (duzentos e cinquenta) gramas, poderse- dar incio determinao de salmonelas.
4.2.3 Dos produtos contidos em unidades com peso
liquido superior a 5 (cinco) quilogramas, as amostras
podero ser retiradas com sonda ou outro instrumento
adequado, na quantidade necessria para anlise e
transferidas para recipientes adequados previamente
esterilizados.
5. Avaliao do resultado da anlise microbiolgica
segundo os critrios indicados nos anexos.
I A amostra apresenta contagem inferior nos limites
estabelecidos (m) para cada classe de alimentos.
H uma indicao de que o produto se apresenta em
boas condies.
II A amostra apresenta contagem situada entre os
limites estabelecidos (m e M) para cada classe de
alimentos.
H uma indicao de que o produto apresenta
condies marginais.
O resultado da anlise ser considerado meramente
informativo, devendo nova anlise do produto ser
procedida de inspeo no local de produo,
armazenamento, venda ou consumo.
III A amostra apresenta contagem superior aos
limites estabelecidos (M) para cada classe de
alimentos.
H uma indicao que leva suspeio de que o
produto no se encontra em boas condies. Antes de
decidir-se pela rejeio do lote ou partida ser
procedida colheita de nova amostra, segundo plano de
amostragem com interdio do lote de inspeo.
5.2 A anlise com Interdio do Lote ou Partida
A aceitao dos lotes acima mencionados regida
pelos anexos presente NTA.
ANEXO
Critrios de aceitao de
lotes para alimentos
submetidos anlise
microbiolgica
A Produtos prontos ou instantneos que sero

imediatamente consumidos aps adio de lquido.
(1) Observao Exceto nos alimentos obtidos por

fermentao, onde no so significativos os resultados
de contagem.
(2) Para os alimentos destinados crianas de 0 a
1 ano de idade, os limites sero de m 10 e M
10/g.
B Produtos que necessitam coco antes do
(1) Observao exceto nos alimentos obtidos por

de contagem.
(2) Para os alimentos destinados crianas de 0 a 1
ano de idade, os limtes sero de m 10 e M
10/g.
Produtos prontos para o consumo, no enquadrados
(1) Observao exceto nos alimentos obtidos por

de contagem.
(2) Para os alimentos destinados a crianas de 0 a 1
ano de idade, os limites sero de m 10 e M 10/g.
C. Produtos prontos para o consumo, preservados por
Tratamento Trmico, em embalagens hermticas e
preparaes envasadas em condies asspticas (1).
PROVA DE INCUBAO
Aps 7 dias de incubao a 350 no se devero
observar sinais de alterao das embalagens
(estufamentos, vazamentos, corroso), bem como
quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou
organoltica. O produtor dever fornecer, por ocasio
do registro do produto e quando solicitado por
autoridade competente, informaes referentes s
condies de processamento, particularmente no que
se refere ao tratamento trmico.
Para a prova de incubao:
n 10
c 0
m 0
Contagem total de bactrias mesfilas
Produtos de pH superior a 4,5
n5
c0
M 10
Produtos de pH igual ou menor que 4,5
n5
c0
M 10
No caso particular do leite esterilizado (assptico) 0,1
g do produto no dever conter mais que 10 germes
aerbios, no patognicos e no produtores de
toxinas, aps a incubao por 7 dias a 35C.
(1) Recomenda-se a pesquisa de Clostiridium
botulinum nos produtos desta classe.
DECRETO N. 12.486, DE 20 DE
OUTUBRO DE 1978
Retificao do D.O. de 21-10-78
Artigo 2. Fica expressamente revogado o Decreto
onde se l: n. 52.204, de 28 de julho de 1.970, ...
leia-se: n. 52.504, de 28 de julho de 1.970, ...
Normas Tcnicas Especiais Relativas a Alimentos e

Bebidas
...
As condies de uso de aditivos ...
onde se l: ... ou da Cmara Tcnica de Alimentos
(CATA)
leia-se: ... ou da Cmara Tcnica de Alimentos
(CTA) ...
NTA 1
Normas Gerais de Higiene para assegurar condies
de pureza necessrias aos alimentos destinados ao
consumo humano
onde se l: 4. Aquisio para a construo dos
estabelecimentos ...
...
leia-se: 4. Requisitos para a construo dos
estabelecimentos ...
4.1 ...
4.1.2 ...
j) Dever dispor de suprimento ...
onde se l: ... identificado. preferentemente, ...
leia-se: ... , identificado, preferentemente, ...
NTA 2
Rotulagem
7. Rotulagem Opcional
O emprego ...
onde se l: ... relativas certificaes ...
leia-se: ... relativas certificao ...
NTA 3
Carnes
6. Caractersticas Fsicas e Qumicas
As carnes em geral ...

onde se l: ... e reao de H:S negativa.
leia-se: ... e reao de H2S negativa.
...
onde se l: Clostrdios sulfito ..................
Devero ser efetuadas ...................
leia-se: Clostrdios sulfito ..................
Devero ser efetuadas .....................
NTA 4
Conservas de Origem Animal
4. Caractersticas Gerais
As conservas de origem animal .....................
onde se l: ... no devero ser apresentar ranosas,
leia-se: ... no devero se apresentar ranosas
NTA 5
Carnes Preparadas Embutidas
7. Caractersticas microbiolgicas
b) As demais carnes ...
Staphylococcus aureus:
onde se l: ausncia em 0,01
leia-se: ausncia em 0,01 g
9. Rotulagem
O rtulo dever trazer ...
onde se l: ... "rolado marselha", ...
leia-se: ... "rolado marselhesa", ...
NTA 6
Carnes Preparadas Envasadas
3. Classificao
a)
onde se l: Aspecto bloco de consitncia firme.

leia-se: Aspecto bloco de consistncia firme.
onde se l: c) feijoada produto obtido ...
leia-se: c) feijoada o produto obtido ...
As conservas de carne devero ...
onde se l: ... de material que ... alterao por ao
do produto.
leia-se: ... de material que resista alterao por ao
do produto.
onde se l: ... de gases nem proteo de lquidos.
leia-se: ... de gases nem projeo de lquidos.
9. Rotulagem
O rtulo, alm de outras exigncia legais,
onde se l: dever traber o nome ...
leia-se: dever trazer o nome ...
NTA 7
Afiambrados
5. Caractersticas Organolticas
onde se l: cor prprio
leia-se: cor prpria
NTA 9
Pescado
O pescado dever estar ntegro
...
onde se l Poder ser feita a ex'scerao de certos
pescados ...
leia-se: Poder ser feita a eviscerao de certos
pescados ...
NTA 10
Conserva de Pescado
onde se l: Caractersticas Organolticas
leia-se: 5. Caractersticas Organolticas
Produtos de Pescado em Geral:
Gs sulfdrico
onde se l: Bases volteis, mximo 0,33% ...
leia-se: Bases volteis, mximo 0,03% ...
Pescado e Prensado
onde se l: Lipdios, mximo .......................... 8,00%
p/p
leia-se: Lipdios, mximo ............................ 8,0% p/p
NTA 11
Queijos
3. Classificao
I Quando a porcentagem de gordura
onde se l: no extrato total, ...
leia-se: no extrato seco total ...
II
...
Para servir de base classificao ...
onde se l: b) 2. qualidade ............. 80 pontos
leia-se: c) 2. qualidade ................ 80 pontos
III
c) Queijos duros
...
Queijo parmeso ...
onde se l: ..., de untura seca, prpria para relaar.
leia-se: ..., de untura seca, prpria para ralar.
onde se l: 6. Rotulagem
leia-se: 9. Rotulagem
NTA 13
Verduras
3. Classificao
...
b) primeira ...
onde se l: que conservem as caractersticas
leia-se: que conservem em suas caractersticas.
NTA 14
Legumes
Os legumes prprios ...
onde se l: ... vegetais genunos sos ...
leia-se: ... vegetais genunos e sos ...
NTA 18
Frutas Cristalizadas e Glaceadas
4. Aditivos Incidentais
onde se l: Tolerncia mxima (mg/kg)
leia-se: 4.3 Contaminantes inorgnicos Tolerncia
mxima (mg/kg)
ANEXO II
onde se l: Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao
leia-se: Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao
4. cido ctrico, ..
onde se l: e seus sais de clcio e sdio ...
leia-se: e seus sais de clcio, potssio e sdio ...
NTA 19
Frutas Secas ou Dessecadas
7. Caractersticas Microbiolgicas
...
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal;
onde se l: ausncia de 1g
leia-se: ausncia em 1 g
NTA 24
Suco de Frutas Ctricas
3. Classificao
ndice de Refrao a 20C
...
c) suco de limo
onde se l: lquido do limo ...
leia-se: lquido obtido do limo ...
NTA 25
Gelia de Frutas
3. Classificao
...
a) comum quando preparadas ...
onde se l: ..., para 60 parte de acar,
leia-se: ..., para 60 partes de acar,
NTA 27
Doce de Fruta em Calda
onde se l: Densidade da calda em Briz ...
leia-se: Densidade da calda em Brix ...
...
Devero ser efetuadas determinaes de outras
onde se l: microrganismo 3/ou de substncias ...
leia-se: microorganismo e/ou de substncias ...
NTA 28
Doces em Pasta
3. Aditivos Intencionais e Coadjuvantes da Tecnologia
de Fabricao
onde se l: ... dos presentes padres aqueles ...

leia-se: ... dos presentes padres e aqueles ...
ANEXO II
Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricao
onde se l: 4. Carbonato bicarbonato ...
leia-se: 4. Carbonato e bicarbonato ...
NTA 29
Coco Ralado
3 Classificao
c) coco ralado aucarado
onde se l: o como ralado ...
leia-se: o coco ralado
...
Devero ser efetuadas ...
onde se l: ... txico-infeces alimentares.
leia-se: ... txi-infeces alimentares.
NTA 30
Leite de Coco
3. Classificao
De acordo ...
a)
onde se l: leite de como natural ...
leia-se: leite coco natural ...
d)
onde se l: leite de como em p ou ...
leia-se: leite de coco em p ou ...
b) o leite de coco concentrado ...
bactrias do grupo coliforme:
onde se l: mximo 10/ml
leia-se: mximo 10/g

NTA 32
extrato de Tomate
1. Definio
extrato de tomate o produto ...
onde se l: de frutos maduros e so do tomateiro ...
leia-se: de frutos maduros e sos do tomateiro ...
NTA 33
Cereais e Derivados
Os derivados de cereais devero ...
onde se l: ... com matrias-primas limpas, ...
leia-se: ... com matrias-primas ss, limpas, ...
onde se l: Staphylococus aureus: ...
leia-se: Staphylococcus aureus: ...
Devero ser efetuadas determinaes ...
onde se l: ..., ou quando ocorrerem txico-infeces
alimentares.
leia-se: ..., ou quando ocorrerem txi-infeces
alimentares.
NTA 34
Farinhas
onde se l: Lipdios
% p/p
mximo
leia-se: Lipdios
% p/p
NTA 36
Farinha Desengordurada de Soja, Protena,
Texturizada de Soja ...

8. Amostragem e Mtodos de Anlise
8.1 As determinaes Qumicas
onde se l: ... da American Oil Chemit's ...
leia-se: ... da American Oil Chemits's
II Protena Texturizada de Soja
8.1 As determinaes qumicas
onde se l: ... Society (A.O.C.E.).
leia-se: ... Society (A.O.C.S.).
IV Protena Isolada de Soja
onde se l: 3. Aditivos Internacionais e Coadjuvantes
de Tecnologia de Fabricao.
leia-se: Aditivos Intencionais e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricao.
V extrato de Soja
5. Higiene
...
5.1 Apresentar nveis ...
onde se l: Contagem padro em placa mximo
0.000 ...
leia-se: Contagem padro em placa mximo
50.000 ...
onde se l: Pesos e Medidas
leia-se 6. Pesos e Medidas
VI Protena Hidrolisada Vegetal
8.2 As determinaes ...
onde se l: ... examinador of Foods, ...
leia-se: ... examination of Foods, ...
NTA 38
Malte e derivados
Clostrdios sulfito redutores (a 44C):
onde se l: mximo 2 10'9
leia-se: 2 10/g
Bolores e leveduras:
onde se l: mximo, 10 9
leia-se: mximo, 10/g
NTA 40
Chocolate
onde se l: Staphylococcus aureaus: ...
leia-se: Staphylococcus aureus: ...
9. Rotulagem
O rtulo dever .............................
onde se l: ... das substncias adicionais ...
leia-se: ... das substncias adicionadas ...
NTA 41
Ch
Devero ser efetuadas .................................
onde se l: ... ou quando ocorrendo txi-infeces
alimentares.
leia-se: ... ou quando ocorrerem txi-infeces
alimentares.
NTA 42
Caf Cru
3. Classificao
Tabela de Classificao
Latas de 300 gramas
Defeitos Tipos Pontos
onde se l: 26 4 25 25
leia-se: 36 4 25 25
NTA 43
Caf solvel
O caf solvel ........................................
onde se l: ... se apresentar so e limpos, ...
leia-se: ... se apresentar sos e limpos, ...
NTA 44
Caf torrado
onde se l: 5. Caractersticas Organilticas
leia-se: 5. Caractersticas Organolticas
NTA 45
Guaran
O guaran em p ......................................
onde se l: No poder conter elementos vegtais ...
leia-se: No poder conter elementos vegetais ...
NTA 46
Mate
O mate ...................................
onde se l: ... poder ser artificialmente colorida, ...
... de fumaa e sabor normal ...
A mate dever ...
leia-se: ... poder ser artificialmente colorida, ...
... de fumaa e sabor anormal ...
O mate dever ........................................
..... ......... ...... ...............
NTA 47
Po
3. Classificao
onde se l: K) panetone produto ... frutas secas ou
cristalizadas;
minerais. proibida a fabri-pes ou de roscas torradas
em perfeito estado de conservao;
m) torrada ...
leia-se: k) panetone produto ... frutas secas ou
cristalizadas;
l) farinha de po ou de rosca produto obtido pela
moagem de pes ou de roscas torradas em perfeito
estado de conservao.
m) torrada ...
NTA 49
Massas Alimentcias ou Macarro
3. Classificao
I
a) massa fresca quando foi submetida a
onde se l: professo incipiente ...
leia-se: processo incipiente ...
NTA 50
leos e Gorduras Comestveis
2. Classificao
2.1 ...
a) leo ou Gordura Vegetal,
onde se l: Cru ou Bruto extrado de sementes ...
por processo mecnico ...
leia-se: Cru ou Bruto o extrado de sementes ... por
processo mecnico ...
em ANEXO I
Parte I
12. leo de Oliva

i) ...
onde se l: ... virgeh ... 0,1
leia-se: ... virgem 0,1
ANEXO I
Parte 3
4. Composio e Fatores essenciais de Qualidade
b) caractersticas de qualidade
(2) cheiro e sabor
onde se l: caracterstico e livre de cheiros e sabores
sabores estranhos.
leia-se: caracterstico e livre de cheiros e sabores
estranhos.
ANEXO I
Parte 4
(5) ndice de iodo
onde se l: (KIJS) Segundo o leo ...
leia-se: (WIJS) segundo o leo ...
onde se l: (9) nquel ...
leia-se: (8) nquel ...
ANEXO II
...
onde se l: (**) Resoluo 1/70: Permitir o emprego de
diacetila em compostos elaborados com gorduras
vegetais hidrogenadas destinadas elaborao e
mescala industrial, de biscoitos e produtos de
confeitaria, proibido ...
(***) Corante naturais vegetas, ...
leia-se: (**) Resoluo 1/70: Permitir o emprego de
diacetila em compostos elaborados com gorduras
hidrogenadas e emulses estabilizantes base de
gorduras vegetais hidrogenadas destinadas

elaborao em escala industrial, de biscoitos e
produtos de confeitaria, proibido ...
(***) Corantes naturais vegetais, ...
NTA 51
Manteiga de Cacau
onde se l: ndice de iodo (Hubl) .
leia-se: ndice de iodo (Hbl) .
NTA 53
Acar Refinado
...
onde se l: b) acar amorfa, ...
leia-se: b) acar amorfo, ...
NTA 54
Melao Melado Rapadura
1. Definio
Melado ...
onde se l: ... (Sccharum officinarum) ...
leia-se: ... (Saccharum officinarum) ...
NTA 56
Doce de Leite
O doce de leite ...
onde se l: ... No prparo do produto ...
leia-se: ... No preparo do produto ...
b)
onde se l ...
Staphylococcus aureas: ...
leia-se: ...
Staphylococcus aureus: ...
NTA 58
Balas, Caramelos e Similares
1. Definio
Denominam-se ...
onde se l: ... de outras substncias permtidas,
leia-se: ... de outras substncias permitidas,
2. Designao
onde se l: ... bala recheada de melo, ...
leia-se: ... bala recheada de mel, ...
a) bala dura produto preparado base
onde se l: de acar fundidos ...
leia-se: de acares fundidos ...
e) caramelo produto preparado base de leite,
onde se l: acar, ...
leia-se: acares, ...
k) confeitos
onde se l: produto constiudo ..
leia-se: produto constitudo ...
NTA 59
Bombons e Similares
Os bombons ...
onde se l: ... Ser toledarada a fabricao ...
leia-se: ... Ser tolerada a fabricao ...
NTA 60
guas de Consumo Alimentar
3. Classificao
II
a)
onde se l: Turbidez at 5
leia-se: Tubidez at 5
NTA 62
xarope
Glicdios Totais ...
onde se l: mnimo .................................. 62,0 % v/p
leia-se: mnimo .................................. 62,0 % p/p
NTA 63
Aguardente de Cana
onde se l: Grau alcolico em graus GL a 10 C
leia-se: Grau alcolico em graus GL a 15 C
onde se l: lcoois superiores ... por ml de lcool ...
leia-se: lcoois superiores ... por 100 ml de lcool ...
NTA 69
Licores
2. Designao
O produto ...
onde se l: ... pelo nome de licor ...
leia-se: ... pelo nome licor ...
NTA 70
Condimentos ou Temperos
2. Classificao
g) Cravo
onde se l: ... da Eugenia caryphyllata, ...
leia-se: ... da Eugenia caryophyllata, ...
h) Crcuma ...
Caractersticas Organolpticas:
Aspecto - ...
onde se l: ... sua fratura ntida ...

leia-se: ... sua fratura ntida ...
k) gengibre ...
Caractersticas Gerais
O gengibre dever ...
onde se l: ... por uma pelcola de cal ...
leia-se: ... por uma pelcula de cal ...
o) Noz-Moscada noz-moscada a
onde se l: amncia seca ...
leia-se: amndoa seca ...
q) Pimenta-da-Jamaica ...
onde se l: ..., por "pimenta-da-Jamaica mola" ...
leia-se: ..., por "pimenta-da-Jamaica moda" ...
A pimenta .....................................
onde se l: ..., quase atingido o grau ...
leia-se: ..., quase atingindo o grau ...
r) Pimenta-do-reino ...
onde se l: ..., desprovido do pericorpo ...
... "pimenta-do-reino preta" ou
r) Pimenta-do-reino o fruto da Piper nigrun L.,
colhido antes
leia-se: r) Pimenta-do-reino ...
... desprovido do pericarpo ...
... "pimenta-do-reino preta" ou "pimenta-do-reino
branca" e, quando moda, por "pimenta-do-reino
moda".
IV Condimento preparado ...
onde se l: ... elaborados, som adio ...
leia-se: ... elaborados, com adio ...

NTA 71
Sal
3. Classificao
b) sal modo ...
onde se l: ... totalmente por pneira ...
leia-se: ... totalmente por peneira ...
O sal dever ..................................................
onde se l: ... e iodo (iodeto de potssio, ...
leia-se: ... de iodo (iodeto de potssio, ...
Devero ....................................................
onde se l: ... que se torna necessria ...
leia-se: ... que se tornar necessria ...
NTA 73
Vinagre de lcool
onde se l: ... de microrganismos e/u de substncias ...
leia-se: ... de microrganismos e/ou de substncias ...
NTA 75
Gelados Comestveis
5. Caractersticas essenciais de composio
5.4 ...
onde se l: ... da Tabela I anexada presente NTA.
leia-se: ... da Tabela I anexa presente NTA.
6. Aditivos Intencionais
6.2 ...
onde se l: ... para conferir e reforas ...
leia-se: ... para conferir e reforar ...
NTA 76
Alimentos Rapidamente Congelados ou

Supercongelados
1. Definio
onde se l: ... do produto seja de 18 C ou inferior
leia-se: ... do produto seja de 18C ou inferior
a)
onde se l: Clorstrdios sulfito redutores ...
leia-se: Clostridios sulfito redutores ...
NTA 78
Gomas de Mascar
1. Definio
gomas de ...............................................
onde se l ... de uso alimentar, corante e aromas ...
leia-se: ... de uso alimentar, corantes e aromas ...
I
a)
onde se l: ... Manikara Williamsii, ...
leia-se: ... Manikara willamsii, ...
d)
onde se l: ... Conidosculus elesticus, ...
leia-se: ... Conidosculus elasticus, ...
IV Plastificantes:
onde se l: ster de glicerol ... (mono e diesterato)
leia-se: ster de glicerol ... (mono e diestearato)
NTA 80
Fermentos Qumicos
Rotulagem: No rtulo dever
onde se l: contar a designao: ...
leia-se: constar a designao: ...
NTA 82
Alimentos Enriquecidos
9. Rotulagem
a) para vitamina A
onde se l: ... e vitamina D unidades ...
leia-se: ... e vitamina D em unidades ...
d)
...
Vitaminas
onde se l: Vitamina Bd
Vitamina B12
...
leia-se: Vitamina B6
Vitamina B12
...
NTA 86
Picles
ANEXO I
onde se l: II Conservatores
leia-se: II Conservadores
NTA 87
Alimentos infantis
onde se l: 4. Plano de Amostrage
leia-se: 4. Plano de Amostragem
em ANEXO
B Produtos que necessitam ...
em Microrganismos:
onde se l: Organismos anaerbios
Sulfito Redutores (clostridium perfingens e outros)
Organismos anaerbios
Sulfito Redutores (clostridium perfringens e outros)
Produtos prontos para o consumo, no enquadrados
em C
Microrganismos:
Coliformes
em Contagem por grama m
onde se l: 10
leia-se: 10
DECRETO N. 12.486, DE 20 DE
OUTUBRO DE 1978
Retificao do D.O. de 21-10-78
Normas tcnicas especiais relativas a alimentos e
bebidas
NTA-49
Massas alimenticias ou macarro
4. Caracteristicas Gerais
onde se l " ... As massas alimenticias com ovos s
podero ser expostas a venda com a designao
"massa com ovos" quando forem preparadas com 3
ovos por quilo, no minimo, correspondente a 0,045g de
colesterol por quilo, ...
leia-se: ... As massas alimenticias com ovos so
podero ser expostas a venda com a designao

"massa com ovos" quando forem preparadas com 3
ovos por quilo, no minimo, correspondente a 0,450g de
colesterol por quilo, ...

Decreto N.° 12.486

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DECRETO N. 12.

Maria Anglica Galiazzi, Diretora da Diviso de Atos

do captulo I, artigo 2., de Decreto-lei n. 986, de 21

Prima e Alimento in natura

matria-prima da rea de produo, local da colheita

construo e das instalaes pela autoridade

inferior ao fixado pelo Decreto n. 79.367 de 9/3/77.

h) obrigatria a existncia de lavatrios prximos

sero construdos e instalados de modo a prevenir

seja manipulado ou armazenado.

tipo de trabalho que executa e mantido sempre limpo.

examinada, classificada ou selecionada, para serem

transportado sob condies tais que evitem

Em complementao ao controle sanitrio exercido

mtodos padronizados para que os resultados possam

alimento, total ou parcialmente, para venda ao

definido, desprovido de detalhes desnecessrios que

a) As dimenses dos tipos de letras empregadas

b') A proporo entre a altura e a largura dos tipos de

o emprego de indicaes que, direta ou indiretamente,

categorias abaixo relacionadas:

as demais informaes obrigatrias figurarem nas

6.1 Esta Resoluo no exclui a adoo de requisitos

Contagem padro em placas: mximo, 3 106/g

Cada espcie de conserva de origem animal ter sua

As conservas de origem animal devero ser

filtrao para subsequente reaproveitamento.

ser declarada, depois da palavra "mista", o nome da

I segundo o seu processo de fabricao, em:

desidratada por processo tecnolgico adequado. A

f) Pat ou Pasta o produto preparado com carne,

estilo de preparo e condimentao poder ser

conservao. Segundo o tipo de embutidos e suas

parafina pura na membrana que envolve os embutidos.

Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

galinceos podero ser utilizados com ou sem ossos.

dever ser em quantidade estritamente necessria

As carnes preparadas envasadas devero apresentar

ensopado de bovino com batata, feijoada, lngua

recortes de carne de suno;

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: mximo,

Presunto o produto preparado com pernil, com ou

inspeo sanitria. O presunto cru dever ser

Contagem padro em placas: mximo, 106/g.

No rtulo dever constar a denominao presunto,

No dever ser proveniente de aguas contaminadas

estranha, especialmente na face inferior do corpo;

Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo, 2

de cobertura molho com base em meio aquoso ou

ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto

apresentar cristalizao superficial. O camaro seco

Produtos de pescado em geral:

Pescado salgado seco

c) As demais conservas de pescado, devero

maturados, quando submetidos ao processo de cura

Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca),

pasteurizado, integral ou parcialmente desnatado,

mais duro (Requeijo comum).

conhecido com as designaes "Tipo azul-argentino"

Lipdios de leite (calculados sobre a matria seca),

faces planas e bordos ligeiramente convexos na parte

formato cilndrico-chato, com peso varivel de 15 a 30

Lanche e Esfrico ou Bola de 1.000 a 4.000 g. Sua