I .

INTRODUCCION

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias

primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores productos
nutritivos tiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las
materias primas para diversificar la presentacin del producto. El yogurt es un alimento
suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin de la leche por accin de
una

bacteria

(Lactobacillus

bulgaris);

durante

esta

fermentacin,

diminutos

microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un cido

muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las
protenas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es
debido a que por el proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de manera que cuando
lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilu
II .OBJETIVO

El objetivo de la prctica fue la elaboracin del yogurt frutado.

III .REVISION BIBLIOGRAFICA

El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de
cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida o
pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en
donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa
occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Bfalo .

3.1. FERMENTACIN. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin

incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans Iair (la vida sin el
aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla. Las fermentaciones pueden ser:
naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el
hombre propicia condiciones y el contacto referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
3.2 TIPOS DE FERMENTACIN.
Fermentacin actica.
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica.
Fermentacin de la glicerina
. Fermentacin lctica.

Fermentacin lctica. La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico

donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) Las leches
fermentadas se consumen desde la antigedad, especialmente en algunos pases
orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendi en los 4. pases occidentales
desde principios del siglo XX a raz de los trabajos realizados por metchnikov (1900),
investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel Mahaut, 2004). Todas las
leches fermentadas tiene una caracterstica en comn: se obtienen por el desarrollo de
una flora microbiana, que as vez est compuesta por prebiticos que pueden generar
prebiticos de origen metablico o de origen lctico por degradacin de los
componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004). Las leches fermentadas son
productos

acidificados

por

medio

de

un

proceso

de

fermentacin.

Como

consecuencias de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche

se coagulan y se precipitan. Luego, estas protenas pueden disociarse separando los
aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las no
fermentativas. Los productos fermentados ms conocidos son el yogurt y el suero de
mantequilla cultivado (Marco R. Meyer, 2010). Este proceso lo realizan muchas
bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos

animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular

cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin
adecuada de oxigeno que permite el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el
cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la
fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica;
por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica
fuente de energa es la respiracin. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Estreptococos), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azcar de la leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa
que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin
de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre
por el descenso de PH debido a la presencia del cido lctico. Este proceso es la base
para la obtencin de yogurt. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. (DANIEL FRANCISCO

RAMIREZ ROLDAN, 2010)

LECHE. Es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de
protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas
condiciones y caractersticas depender el desarrollo de un producto adecuado. La
leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total. El agua es el soporte
de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la superficie
de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin
porcentual ms comnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010) Materia grasa (lpidos): 3.5 a 4.0 % Lactosa: 4.7 % (aprox.)
Sustancias nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos) Minerales: 0.8% La leche es
el insumo ms importante en la elaboracin de derivados lcteos. La influencia que
tiene la calidad de la leche como materia prima para la elaboracin de estos derivados
es tal, que aun disponiendo de la tecnologa ms moderna no puede ser mejorada,

sino nicamente corregida. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

YOGURT. El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus
presentaciones, tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han
sido otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la

industria estas caractersticas van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL

FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) La legislacin francesa seala que: la
denominacin de yogurt o yogurth est reservada a la leche fermentada obtenida,
segn los mtodos tradicionales, nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas
lactobacillus

bulgaricus

streptococcus

thermophilu,

que

deben

sembrarse

simultneamente y encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mnimo

10 7 bacterias g -1. La cantidad de cido lctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en
el momento de la venta al consumidor (Michel Mahaut, 2004). El yogurt es un
alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin de la leche por
accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentacin, diminutos
microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un cido
muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) 3.3.1. Clasificacin del yogurt. El
yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.3 Por el mtodo de elaboracin.
A. Yogurt Batido. Es el yogurt en el que la inoculacin del cultivo se realiza en
tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se
envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt
presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
.B. Yogurt Coagulado o Aflanado. Es el producto en el que la leche pasteurizada se
envasa inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo, produciendo la
coagulacin en el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
C. Yogurt Bebible

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un

contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulacin se da en le leche

resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010) 3
3.4 Por el contenido de grasa.
A. Yogurt Entero. Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a ms de 3% en
la leche destinada para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
B. Yogurt Parcialmente Descremado. El contenido de la grasa en la leche se
encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
C. Yogurt Descremado. La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
3.5 Por el sabor.

a) Yogurt Natural. Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes,

permitindose

solo

la

adicin

de

estabilizantes

conservadores.

(DANIEL

FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

b) Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Sabor izado. Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha aadido edulcorantes como
sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sinttico y
colorante. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado Es el yogurt tratado trmicamente despus de la incubacin,
lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles
responsables del aroma del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la
conservacin. De acuerdo al cdigo alimentario argentino, no puede ser considerado
yogurt, puesto que no tiene una flora lctica viable (capaz de desarrollar). En general,
cualquier yogurt que reciba un tratamiento que elimine la flora acido lctica, deja de
ser tal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
g) Yogurt concentrado / condensado. Se elabora eliminando parciamente el agua
del yogurt, hasta un nivel aproximado de 24% de solidos totales, obtenindose un
producto con propiedades reo lgica (cuerpo, textura) y caractersticas muy diferentes
de las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado. Es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado,
peor la forma de elaboracin y composicin pero hasta antes del congelamiento es
similar al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del
producto durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de azcar.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo. Se puede obtener por secado por atomizacin o secado a baja
temperatura (bajo vaco). El proceso de secado provoca perdida de los componentes

aromticos y la destruccin del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
4. Flujo grama para la elaboracin de yogurt. El yogurt se elabora a partir de leche
entera que descremada y a este producto tambin se conoce como leche cuajada. La
elaboracin de yogurt consiste que en las siguientes operaciones (Marco R. Meyer,
2010)

. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

El yogurt tiene protenas, fsforos, vitaminas y grasa muy digerible. La
acidificacin transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la
digestin. Muchos nutro logos opinan, que el yogurt es ms digestible que la leche
dulce, pero eso no est probado. Lo que si es cierto, es que muchas personas que
no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de ningn tipo (por ejemplo
en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad de regular nuestras funciones
digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreimiento. Tambin es
un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el
insomnio, la hipertensin y las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988) Estandarizacin de
la leche Pasteurizacin Homogenizacin Conservacin Siembra Envasado
Incubacin Refrigeracin

Metodologa. Descripcin del flujo de operaciones:

A) Recepcin: La leche se recepcino en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partculas
extraas procedentes del ordeo.
C) Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche
entre 2 a 5C, o utilizando desnatadora mecnica.
D) Estandarizado: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad
apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, la leche entera en polvo en la proporcin indicada
conociendo su densidad y tenor graso cada litro de leche. En esta operacin tambin
se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la
proporcin de 50gr por litro aproximadamente.
E) Tratamiento trmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche
se caliente hasta una temperatura de 85C durante 10 minutos. Es recomendable que
la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y baja la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se deteriora por
contaminacin. Finalidad eliminar grmenes patgenos y reducir carga microbiana
presente en la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados como
favorecen una buena coagulacin y reduce la separacin del suero.

F) Regulacin de la temperatura: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta

43C que es la temperatura en que se produce los metabolitos caractersticas del
yogurt.
G) Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor del cultivo. En
caso del yogurt aflanado en esta operacin se aade adems la pulpa de fruta en la
proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la
pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homognea.
H) Incubacin: En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los
microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C.
El procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt
aflanado despus de la inoculacin se procede al envasado y despus los envases
son sometidos a incubacin. En el caso del yogurt batido o lquido la incubacin se
realiza directamente en el tanque donde se est elaborando el yogurt. La incubacin
se realiza hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante
mantener la temperatura constante de 43C, durante todo el periodo que dura el
proceso de fermentacin.
I) Enfriamiento: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementndose.
J) Batido: Una vez que alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a
20C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecnico hasta
lograr una consistencia homognea, en caso de ser natural en seguida se envase y se
almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes.
K) Envasado y almacenado: Debe efectuarse en condiciones aspticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 a 4
semanas de una temperatura de 4 a 5C.

IV .RESULTADOS Y PROCEDIMIENTO EN LA PRCTICA

1 paso : Se filtr los 14 litros de leche
2 paso : se hizo la coccin con una T 80 C y luego se enfri hasta 45 C
3 paso : se separ 1 litro para el cultivo madre
4 paso: se prepar el cultivo madre se adiciono en el litro de leche separada
ah se adiciono el cultivo madre.
5 paso : del litro de leche separada se separ 1/ 2 litro y se adiciono la bacteria
que formo el inoculado
6 paso: se puso en un matraz la muestra separada y se calent a T 45 C
por 6 horas y se fue evaluando cada 30 minutos. pH, acidez, solidos solubles.
4.1 RESULTADOS DE LA MEDICION
1 Da de medicin al comenzar la practica
lactodensmetro
29

Brix

PH

9.4

6.65

25.9 C

Medicin de la muestra durante las 6 horas primeras

Hora
1:30
2:30
3:30
4:30
5:30
6:30

T
45C
45C
45C
45C
45C
45C

BRIX
10.3
10.1
8.8
6.5
5.9
5.3

PH
6.60
6.13
5.44
4.94
4.68
4.48

%
Acidez
0.23
0.21
0.46
0.59
0.73
0.76

Alumnos
responsables
Brayan,pricila
Peggy,marllory,nestor
Yanne, Luis
Ftima ,lady
Weny, reisner
Ida , Jack

2 DIA
Se adiciono el azcar correspondiente 1 kl con 900 gr, tambin se le adiciono
la fruta (pia).
Se hizo el mezclado del azcar y la pia y la coccin durante 20 minutos,
luego se adiciono todo la mezcla al yogurt.
Se realiz el envasado.

V .DISCUSIONES.
Anlisis fisicoqumico a la leche cruda. PH 6.632: Segn MARCO R. MEYER, la
densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mil. Segn
MARCO R. MEYER, la densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una
temperatura de 20C y se le determina con un lactodensmetro. La densidad promedio
de la leche es aproximadamente 1.032 g /ml. Pero nosotros lo analizamos la densidad
corregida con una temperatura de 27 C para lo cual nos sali una densidad de 29,
esta densidad si se encuentre en el rango establecido por lo cual podemos decir que
no est alterada la leche. Segn MARCO R. MEYER, menciona que si se produce
una coagulacin es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez es
demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche est contaminada o hay
presencia de microorganismos los cuales produjeron cido lctico. La prueba no sali
positiva es decir la leche no est contaminada ya sea con agentes fsicos, qumicos

biolgicos Discusin: Segn MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche

cruda fresca es de 0.165%.. Segn MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un
pH 6.6, es decir que es una solucin ligeramente acida. Pero en la prctica nos sali
un pH de 6.65 lo cual podemos decir que es una solucin acida y est permitida.
Segn MARCO R. MEYER, Menciona que la leche envasada se incubacin
directamente a una temperatura de 45C hasta q haya alcanzado un pH de 4.5.
Normalmente la acidificacin se lleva a cabo en unas horas. Despus de la incubacin
se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10C para determinar una
acidificacin excesiva. Segn lo enunciado podemos decir que el pH del yogurt es de
4.5. Nuestros resultados como promedio en todas las pruebas determinan un Ph de 6.
65 lo cual es aceptable.

VI .CONCLUSIONES.
Se conoci el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares. Se reconoci el
proceso de la elaboracin de yogur con un diagrama de flujo en el cual se mencionan
las siguientes etapas: Recepcin, filtrado, estandarizado, tratamiento trmico,
regulacin de temperatura, inoculacin del cultivo, incubacin, enfriamiento, batido,
envasado y almacenado. Tambin se realiz las etapas industrialmente de manera
estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad e higiene aceptables para el
consumidor. En la estandarizacin de la leche se debe de tener con 14% de solidos
totales, y la pasteurizacin debe de ser 85C x 15 min la cual nos asegurara la
disminucin de la carga microbiana y as podernos evitar problemas posteriormente.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y 44C

y las de Lactobacillus entre 41 y 46C. La temperatura de incubacin del cultivo es de

42C. La leche se envase cuando el producto este en un PH de 6. Despus de la
incubacin se debe de enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10C para detener
la acidificacin excesiva.
VII .. BIBLIOGRAFA.
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboracin de yogurt, primera edicin,
Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
K.F.SCHMIDT, Elaboracin Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edicin, Editorial ACRIBIA, S.A, Espaa, 1988.
MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lcteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa, 2004.
SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades
Fsicas y Qumicas, Editorial ACRIBIA S.A. Espaa, 2002.
MARCO R. MEYER, Elaboracin de Productos Lcteos, Tercera Edicin, Editorial
Trillas S. A. Mxico, 2006.