CONSIDERAII GENERALE PRIVIND DEPRECIERILE

CALITATIVE ALE PRODUSELOR DEPOZITATE

Modificrile fiziologice ale produselor agricole i horticole n
timpul depozitrii
Procesele fiziologice (respiraia, transpiraia i maturarea)
continu s se desfoare n legume i fructe pe tot parcursul perioadei
de depozitare. Ca rezultat al derulrii acestor procese, are loc
diminuarea valorii calitative a produselor prin scderea coninutului n
substane energetice i vitamine, schimbarea gustului, pierderea
turgescenei i a fermitii esuturilor etc. Toate aceste manifestri
conduc, n final, la deprecierea aspectului exterior al produselor
depozitate.
Modificrile calitative ale produselor depozitate se vor
manifesta cu att mai rapid, cu ct gradul de perisabilitate al acestora
este mai ridicat, iar intensitatea modificrilor va fi influenat direct de
aciunea factorilor ambiani.
n vederea meninerii calitii produselor depozitate se
acioneaz n sensul inhibrii ritmului de desfurare al proceselor
fiziologice, printr-o gam variat de msuri: scderea temperaturii,
creterea umiditii relative a aerului, modificarea compoziiei
atmosferei, scderea presiunii aerului etc. Exist i excepii, respectiv
situaii cnd se urmrete creterea temperaturii, sporirea proporiei de
oxigen din spaiul de pstrare i aplicarea unor tratamente cu
stimulatori. Acest tratament care urmrete accelerarea vitezei reaciilor
biochimice i fiziologice se aplic, la unele legume i fructe, n vederea
grbirii maturrii lor nainte de a fi date n consum.
Respiraia, ca proces fiziologic care continu s se deruleze la
nivelul produselor depozitate i care presupune absorbia oxigenului i
eliminarea bioxidului de carbon, intereseaz tehnologia pstrrii
produselor agro-horticole n vederea dirijrii raionale a necesarului de
O2 ce menine un metabolism normal, pentru ndeprtarea excesului de
cldur i pentru cunoaterea concret a ritmului respiraiei la produsele
depozitate.

n ceea ce privete necesarul de O2 pentru meninerea unui

metabolism normal, consumul pentru acest gaz este de maximum 2,13,2%, pe tot intervalul duratei de pstrare a produselor. Uneori, la
restricii accidentale sau intenionate mari de O 2, poate s apar
fenomenul de fermentaie care se evideniaz prin miros i gust specific
nedorit. Acest fenomen se evit prin ventilare i ambalare
corespunztoare sau prin pstrare n atmosfer controlat.
Cantitatea de CO2, degajat n urma respiraiei produselor,
intereseaz mai mult secvena depozitrii ntruct creterea sa
necontrolat, cu cteva procente, poate avea drept efect deprecierea
parial sau total a legumelor i fructelor. Excesul de CO 2 se nltur
pe diferite ci, ns procedeul cel mai uzitat rmne ventilarea.
n urma procesului respirator se degaj, n anumite situaii, o
cantitate important de cldur; aceasta trebuie eliminat ntruct
conduce la creterea temperaturii produselor, ceea ce atrage dup sine
accelerarea respiraiei i scurtarea duratei de pstrare a legumelor i
fructelor. Acest fenomen se constat frecvent la mazrea boabe i la
bame.
Alturi de respiraia aerob se desfoar i respiraia anaerob,
cu intensitate diferit, n funcie de organ, vrst etc. n general, s-a
constatat faptul c pe msura maturrii produselor, respiraia anaerob
se intensific. Un exemplu n acest sens l dau merele, la nivelul lor
acumulndu-se aldehid acetic i alcool etilic, rezultat firesc al
respiraiei anaerobe. Acumularea acestor substane n concentraii mari
(0,3%) conduce la moartea celulelor, prin toxicitatea pe care o creaz n
produsele depozitate.
Procesul respirator are intensiti diferite, chiar la nivelul
aceluiai produs. Fructele i legumele, n funcie de intensitatea
respiraiei, se grupeaz pe mai multe categorii:
cu intensitate respiratorie cobort, la produsele cu longevitate mare:
tuberculii, bulbii, rdcinile i fructele seminoase;
cu intensitate respiratorie medie, la produsele care se consum nainte
de maturitatea lor deplin: castraveii;
cu intensitate respiratorie ridicat: conopida, sparanghelul i fructele
imature.
n stabilirea modului cum decurge pstrarea produselor trebuie
avut n vedere i un alt aspect legat de fenomenul de climacterium.
Acesta se manifest la unele produse (tomate, mere) cu puin timp

10

naintea maturitii lor depline, moment cnd intensitatea respiraiei

crete, pentru ca ulterior s ia din nou alura normal (ritm ncetinit).
Legumele i fructele la care nu se realizeaz un maxim
respirator i la care intensitatea respiraiei scade continuu, sunt
considerate de tip neclimateric (ciree, castravei, vinete, pepeni etc).
Produsele climaterice (mere, pere, prune, caise, piersici, tomate etc)
care prezint intensitate respiratorie mare vor fi ns primele care se
depreciaz rapid, n contextul temperaturilor ridicate.
Procesul de respiraie rmne un indicator pentru stabilirea
gradului de maturitate al produselor agro-horticole, a strii fiziologice a
esuturilor i a ritmului de biodegradare a substanelor de rezerv.
Transpiraia, ca proces fiziologic ce presupune pierderea apei,
sub form de vapori, intereseaz tehnologia pstrrii produselor. Ea este
influenat de: coninutul n ap al legumelor i fructelor, compoziia i
structura esuturilor externe, de modul de ambalare al produselor, viteza
curenilor de aer etc.
Dac pe planta propriu-zis, apa pierdut prin transpiraie este
mereu nlocuit de apa din substrat, n schimb, n produsele recoltate i
depozitate aceast suplinire nu mai are loc. Aceast realitate va
conduce, n timp, la pierderea turgescenei celulelor i la reducerea
aspectului comercial al produselor.
Viteza cu care produsele pierd apa se afl n corelaie invers
cu umiditatea relativ a aerului. Aceast pierdere devine nul n
momentul cnd umiditatea relativ a aerului este de 96-98%.
Presiunea atmosferic i viteza de micare a aerului din
depozite influeneaz, de asemenea, pierderea apei din masa produselor.
Astfel, pierderea va fi cu att mai mare cu ct micarea aerului va fi mai
rapid. La presiune joas de vapori n atmosfer, apa din produse se va
evapora, de asemenea, mai repede.
n principiu, cile de limitare a pierderilor de ap din produsele
depozitate se realizeaz fie prin reducerea valoric a deficitului
presiunii de vapori, fie prin protejarea produselor de uscciune. n plus,
ventilaia trebuie condus de aa manier nct s nu se modifice
nivelul temperaturii i s nu coboare umiditatea relativ sub valorile
normale.
Maturarea produselor agro-horticole i gradele sale diferite
(preprg i prg, maturitate de recoltare, de consum, fiziologic i

11

supramaturare) prezint un interes major n tehnologia de depozitare,

mai ales prin corelaiile ei cu degajrile de etilen.
Etilena, de origine endogen, care se formeaz n pericarpul
crnos al fructelor, n corelaie invers cu nivelul auxinelor, stimuleaz
maturarea acestora.
Transformrile privind maturarea fructelor se petrec pe plant,
iar la unele specii (fructe seminoase) continu i dup recoltare, de la
cteva zile pn la mai multe luni. n acest interval se modific
intensitatea proceselor biochimice i fiziologice, ceea ce determin
schimbarea proporiei diferiilor compui chimici, a nsuirilor
organoleptice ale fructelor i legumelor etc.
Activitatea fotosintetic poate avea loc, n cazul legumelor i
fructelor inclusiv dup recoltarea acestora. Astfel, Pantastico (1975) a
stabilit faptul c esuturile merelor recoltate sunt capabile de activitate
fotosintetic chiar i n faza de maturare. Aceast situaie permite ca o
parte din CO2 rezultat din respiraie s fie utilizat n procesul de
fotosintez. Pe msura descompunerii clorofilei, n timpul maturrii
produselor, o cantitate tot mai mic de CO2 va fi utilizat n fotosintez,
fapt care va determina creterea cantitii de CO 2 degajat la exterior i
realizarea unui maxim respirator.
Modificrile biochimice ale produselor agricole i horticole n
timpul depozitrii
n intervalul de depozitare al produselor agricole i horticole se
produc o serie de modificri n privina calitii acestora, fapt datorat
schimbrii coninutului n substane anorganice (ap i sruri minerale),
substane organice (glucide, proteine, lipide), a unor compui rezultai
din metabolismul intermediar (fenoli, substane volatile) etc.
Apa i srurile minerale. Odat cu recoltarea, prin detaarea
legumelor i fructelor din sol sau de pe plante, se ntrerupe afluxul de
ap i sruri minerale din substrat sau din planta propriu-zis. Din acest
moment, pe tot parcursul perioadei de depozitare a produselor,
coninutul n ap se va diminua continuu, drept urmare a eliminrii ei
prin procesul de transpiraie. Dac produsele cu un grad ridicat de
perisabilitate (cpuni, salat) pierd rapid apa, n schimb, la produsele
cu un grad mai redus de perisabiliate se constat pierderi mai mici.

12

Astfel, dup ase luni de pstrare n deozite frigorifice, pierderile de ap

ajung la 6-8% la cartofi i rdcinoase, la 8-10% n cazul verzei sau la
14-15% la strugurii de mas.
Coninutul n elemente minerale al legumelor i fructelor nu se
modific evident, pe intervalul perioadei de depozitare, n cazul n care
rezultatele sunt raportate la substana uscat. Prin raportarea la
substan proaspt, coninutul n elemente minerale crete aparent;
aceasta se datoreaz pierderii apei din esuturi i a creterii coninutului
n substan uscat solubil n produsele depozitate.
Glucidele. Rezultate n urma procesului fotosintetic, aceste
componente organice intereseaz tehnologia de pstrare a produselor
agro-horticole ntruct ele reprezint substratul respirator.
Dinamica glucidelor n faza de maturitate i n secvena de
depozitare a produselor, se manifest diferit:
la majoritatea fructelor i legumelor, amidonul acumulat n timpul
creterii i imediat dup recoltare se descompune (hidrolizeaz) pn la
nivelul glucidelor cu molecul mai simpl (monozaharide);
la mazrea i fasolea verde, metabolizarea glucidelor se produce invers,
respectiv glucidele simple se transform n amidon;
la tuberculii de cartof se produc concomitent ambele ipostaze de
transformare. Intensitatea desfurrii lor depinde de temperatur i de
soi. Astfel, prin pstrarea cartofilor la temperaturi apropiate de 0 0C, se
nregistreaz o cretere a coninutului n glucide solubile, fapt care
conduce la ndulcirea lor.
Proteinele. Alturi de glucide, ele dispun de un rol plastic,
energetic i de rezerv. Cu unele excepii, produsele proaspete conin
cantiti mici de proteine (0,3-8,4%).
Proteinele sufer modificri mici n timpul maturrii i
depozitrii produselor. Doar n cazul merelor i al tomatelor, coninutul
n proteine prezint o uoar cretere, fapt motivat de sinteza enzimelor
implicate n procesul de maturare al acestor produse. n anumite
situaii, combinarea acizilor aminici cu diferite glucide din esuturile
produselor provoac brunificarea acestora.
Lipidele. Se gsesc n cantiti reduse n produsele proaspete
(0,1-1,7%), excepii de la aceast regul prezentnd doar nuciferele
(58,5%).

13

n condiii necorespunztoare de pstrare are loc scindarea

lipidelor n glicerin i acizi grai, care oxidndu-se dau natere la
peroxizi, aldehide i cetone, urt mirositoare.
Se apreciaz faptul c prezena unui coninut ridicat n lipide i,
n special, de ceruri vegetale pe suprafaa legumelor i fructelor,
conduce la meninerea calitii produselor pe intervalul de depozitare i
la pstrarea turgescenei acestora.
Vitaminele. Sintetizate aproape exclusiv de vegetale, aceste
substane se pierd cantitativ, n proporii diferite, pe intervalul de
depozitare al produselor agro-horticole. Ele se menin mai bine n
produsele deshidratate, care se pstreaz n condiiile limitrii accesului
aerului atmosferic.
Coninutul n acid ascorbic (vitamina C) scade n perioada de
pstrare, proporional cu valoarea temperaturii. Sunt puine cazurile
cnd se constat creterea coninutului n aceast vitamin (la
rdcinoase, tuberculifere, unele soiuri de mere). Scderile nregistrate
au valori diferite n funcie de produsul luat n discuie. Astfel, la cartofi
se produc pierderi de 5,7 mg/100 g produs proaspt dup 6-7 luni de
pstrare, iar la sparanghel scderea nregistreaz valori de pn la 50%
fa de coninutul determinat dup apte zile de pstrare.
Substanele fenolice. Prezena lor condiioneaz desfurarea
proceselor de respiraie, transpiraie, maturare i imunitate. De
coninutul i transformrile lor depind coloraia, aromele, mirosul i
gustul produselor.
Pentru tehnologia de pstrare prezint interes fraciunile
cunoscute sub denumirea de: taninuri, uleiuri eterice, ceruri i pigmeni.
Acestea favorizeaz pstrarea produselor ntruct au aciune fungitoxic, exercit un rol de aprare mpotriva bolilor care distrug celula,
inhib ncolirea (pornirea n vegetaie) i condiioneaz starea de
repaus a produselor (semine, tuberculi). Cu timpul ns, pe msur ce
substanele fenolice intr n diferite reacii biochimice, concentraia lor
scade, diminundu-se totodat i rolul lor inhibitor.
Substanele volatile. Se formeaz n perioada maturrii
legumelor i fructelor i se prezint fie ca produi intermediari sau
finali ai metabolismului, fie cu statut de compui chimici formai n
esuturi specializate (pungi, vezicule, peri secretori etc).
Dintre substanele volatile, etilena, prezint importan pentru
faptul c este o substan stimulatoare a procesului de maturare aferent

14

legumelor i fructelor. Cele mai multe substane volatile sintetizate n

celulele produselor, difuzeaz n spaiile celulare ale acestora, de aici
trecnd uor n mediul ambiant.
Pe lng rolul pe care l au n mbuntirea valorii calitative a
produselor, substanele volatile pot avea i o influen negativ. Astfel,
prin prezena lor se accelereaz procesul de maturare dar se reduce
durata pstrrii produselor. O asemenea consecin impune urmrirea
reducerii dezvoltrii substanelor volatile i n acest mod, prelungirea
duratei de meninere a calitii produselor agro-horticole.
Factorii care influeneaz degradarea produselor agricole i
horticole depozitate
Factorii abiotici (temperatur, precipitaii, lumin, sol,
elemente minerale etc) i factorii biotici (microorganisme i duntori)
i pun amprenta asupra calitii legumelor i fructelor, dar i asupra
capacitii lor de pstrare.
Fiecare factor are un rol determinant i nu acioneaz izolat fa
de ceilali, ntre ei existnd raporturi de interdependen. Dac lipsa
unui factor nu poate fi substituit, este posibil ca intensitatea aciunii
sale s mreasc sau s reduc cerina pentru alt factor.
Temperatura din perioada de maturare, din timpul i imediat
dup recoltare are un rol nsemnat pentru pstrarea ulterioar a
produselor agro-horticole.
Valorile termice ridicate din perioada de toamn, de peste 20 0C,
au o influen negativ prin faptul c grbesc procesul de maturare,
diminund capacitatea de pstrare a produselor. La peste 25 0C medie
zilnic, la mere se instaleaz o fiziopatie (sticlozitatea), iar n cazul
tomatelor, temperaturile mai ridicate de 300C deregleaz procesele de
sintez a licopenului, ceea ce determin o colorare necorespunztoare a
acestora.
n general, n condiii de temperatur ridicat, se formeaz
produse de dimensiuni mari, mai puin acide, cu coninut ridicat n
glucide. Ele demonstreaz o maturitate mai avansat, n schimb,
capacitatea lor de pstrare este mult diminuat.
ntrzierea recoltrii produselor de toamn, cnd temperatura a
sczut brusc pn la 00C sau sub punctul de nghe, determin

15

nghearea parial a esuturilor. Este cazul cartofilor, rdcinoaselor,

sfeclei etc. Porumbul cu coninut ridicat de umiditate, prins de nghe
(sub -100C) la recoltare sau imediat dup aceasta, va pierde capacitatea
de germinare.
Vtmrile aprute la produse n urma temperaturilor sczute
sunt mai grave dac perioada de rcire a fost precedat de o vreme
cald, de cteva zile.
Precipitaiile. Sub aspectul cantitii i repartiiei lor n timpul
perioadei de vegetaie, ele influeneaz calitatea produselor prin
insuficiena sau excesul de ap din sol sau din atmosfer. Astfel, lipsa
apei din sol determin ncetinirea creterii legumelor i fructelor, iar
cnd aceasta persist produce ofilirea compartimentelor verzi, cderea
fructelor etc. n perioada de var, datorit lipsei apei, se favorizeaz
sinteza pigmenilor antocianici, respectiv culoarea intens a legumelor
i fructelor.
n anii n care dup o perioad cald i secetoas urmeaz o
perioad ploioas, se produce o cretere a turgescenei esuturilor
legumelor i fructelor. Excesul de ap imprim o cretere n volum a
esuturilor, care depete elasticitatea epidermei, ceea ce induce
apariia unor crpturi, mai mult sau mai puin profunde, care afecteaz
calitatea produselor i capacitatea lor de pstrare (tomate, morcovi,
ciree, caise etc). La sfecla roie i gulii, creterea turgescenei
determin detaarea celulelor i formarea cavitilor interne.
Lumina. Acest factor influeneaz direct procesul de
fotosintez i favorizeaz formarea unor fructe cu un coninut mai
ridicat n glucide i acid ascorbic, mai colorate i care, n general,
beneficiaz de o stare fitosanitar bun.
n regiunile mai nalte, unde atmosfera este mai pur,
iluminarea este mai intens i temperatura mai moderat, fructele au o
calitate superioar, comparativ cu cele provenite din zonele de cmp,
unde i sensibilitatea fa de dereglrile fiziologice este mai mare.
Solul. Exercit influen asupra calitii produselor prin
compoziia sa chimic, reacie, textur, structur, grad de aeraie etc.
Sistemul de lucrri a solului echilibreaz regimul hidric din sol,
porozitatea sa, reduce activitatea microorganismelor parazite i
saprofite, iar prin aceasta are un efect direct asupra produciei i calitii
legumelor i fructelor. Astfel, meninerea solului sub form de elin, n

16

livezile de meri, are ca efect intensificarea colorrii fructelor, creterea

coninutului lor n fosfor i realizarea unei bune capaciti de pstrare.
Elemente minerale. Modul n care diferite elemente chimice
(azot, calciu, potasiu i fosfor) determin o serie de caractere (gust,
aciditate, substan uscat solubil, mrime etc) la nivelul legumelor i
fructelor, este redat n cadrul schemei de pe pagina urmtoare.
Factorii biotici. Aciunea distrugtoare a microorganismelor
(ciuperci i bacterii) i duntorilor (insecte, acarieni, nematozi,
roztoare) este favorizat de condiiile mediului n care triesc, de
substratul nutritiv care le st la dispoziie, de temperatur, umiditate,
lumin, etc. n plus, starea fiziologic i sanitar a produselor agricole
i horticole depozitate influeneaz aciunea acestor factori biologici.
n ceea ce privete comportamentul i specificitatea aciunii
microorganismelor i duntorilor, detaliile sunt redate n capitolul 2.

17

Gust

Azot

Substan
uscat solubil

+
Calciu

Pierderi n
grutate

+
+
-

Pigmentaie

Potasiu

Mrime

Aciditate

Fosfor
+

+ sporete
- reduce

Deprecieri
fiziologice

Putrezire

Influena elementelor minerale asupra calitii legumelor i

fructelor
18