Sistemul HACCP

Conceptul de HACCP, se refer asigurarea calitii produselor alimentare din punct de

vedere microbiologic i fizico-chimic. Aceast metod permite identificarea i analiza pericolelor
ce apar n diferite stadii ale proceselor de producie. HACCP adic HAZARD CRITICAL
CONTROL POINTS, sistemul analizei pericolelor n punctele critice de control reprezint
abordarea sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i
inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i
distribuie a acestora.[3]
Abordarea descris mai sus, const n:
Descrierea factorilor de risc asociai cu toate etapele produciei alimentare, de la
achiziionarea materiei prime, pn la vnzarea produsului finit i consumul acestuia.
Identificarea punctelor critice de control n care este necesar controlul riscurilor
identificate.
Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.
Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranei alimentare mut atenia de la
testarea produsului finit la controlul procesului i al materiei prime.
Industria alimentar a fost obinuit s opereze prin analiza probelor de alimente; dar,
prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator n mediul de producie.
Conceptul HACCP este o abordare eficient i raional cu privire la asigurarea siguranei
alimentare i a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n aplicarea sistemului HACCP
utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficient dintre modalitile de
monitorizare a punctelor critice de control, dei metodele microbiologice sunt de cele mai multe
ori ncete i dificil de interpretat. n alte circumstane, monitorizarea punctelor critice de control
poate fi ndeplinit n modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct i prin
analizele vizuale i evaluri senzoriale. O baz vast de informaii este necesar pentru a stabili
un sistem HACCP i prin urmare sunt necesare cunotine din multe domenii, ntruct asigurarea
siguranei alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure discipline. Dei, iniial,
tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai trziu a fost extins pentru a se
potrivi i n cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri strine i materii chimice. [3.1]
Fiecare produs individual i riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferit de
control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu dezvoltare, analizele vor trebui
revizuite odat cu apariia unor noi patogeni sau, dac apar modificri n parametrii procesului de
producie. Folosirea HACCP n condiiile proprii fiecrei situaii va conduce la o calitate mai
sigur i la bune practici de producie. [3.1]