PREPARACIN DE JARABES SIMPLES Y COMPUESTOS PARA LICORES

I.

OBJETIVO

II.

Elaborar jarabes base o precursores de ciertos tipos de licores edulcorados.

JUSTIFICACION
Un jarabe simple es una mezcla de agua y azcar en determinada proporcin (5
a 65% en peso) y debe tener la fuerza necesaria para endulzar licores de acuerdo
a clasificacin de la NTP N211.009.
Para una mayor estabilidad del jarabe y el licor es recomendable agregar cido
ctrico y calentar a T cercanas a ebullicin pero a fuego lento para provocar una
inversin parcial de la sacarosa en sus azucares invertidos, glucosa y levulosa.
La glucosa sola es 1/3 menos dulce y soluble que la sacarosa y la levulosa solo
es un poco ms dulce que la sacarosa, pero juntos a la sacarosa, impiden que esta
cristalice, hacen que sea ms estable y soluble que la sacarosa sola.
Los jarabes compuestos son los jarabes simples a los cuales se les agrega otros
ingredientes

como

leche,

huevos,

saborizantes,

colorantes,

aditivos

conservantes, estabilizantes, emulsionantes y finalmente alcohol para formular

un licor.
El componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin

atencin especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el

azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa
de azcar, debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza,
clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos.
La formulacin de los jarabes puede expresarse en proporciones azcar: agua
(0.5:1; 1:1; 2:1). Tambin puede ser expresado en Be, Bx o % peso. Hay tablas
que relacionan estos ltimos valores e incluso la cantidad de agua para agregar y
de jarabe a obtener.

Hay 2 procedimientos para elaborar jarabes:

a) Jarabe en frio: La disolucin del azcar no siempre es total; ocurre por
agitacin y reposo de 24 a 48 horas a T ambiente. Es un procedimiento
sencillo pero da jarabes inestables por la re cristalizacin de la sacarosa y la
fermentacin por microorganismos.
b) Jarabe en caliente: A T cercanas a la ebullicin, y con la adicin de acido
se hace as rpida la disolucin del azcar. Se obtienen jarabes estables que
permiten almacenarlos por varios das y si se clarifican y alcoholizan,
tendrn duracin de varias semanas.
En 1 Kg de azcar disuelto en 0.5 L de agua ocupa un volumen de 0.625 L + 0.5
L de agua = 1.125 L
Clarificacin
Por ms puro que sea el azcar, el calentamiento a veces torna el jarabe menos
transparente y levemente turbio, en relacin al obtenido en fro. Por eso, para
fabricar licores finos, es aconsejable la clarificacin y el filtrado del jarabe.
En el caso de la clarificacin del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es
opcional y va depender de su disposicin en dejar el jarabe con una mejor
apariencia. Aun no hacindola (un proceso muy simple) se puede conseguir
buenos resultados
La clarificacin es un proceso a travs del cual se eliminan las impurezas y
residuos en suspensin en un liquido, tornndolo lmpido y transparente. Para
eso, en la fabricacin de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta
de papel, gelatina, clara, albmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones,
tienen la funcin de atraer y envolver.
Las partculas suspendidas en el lquido, quedando ms fcil retirarlas por medio
del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al lquido, no interfiriendo en su
sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la

fabricacin casera de licores, la ms recomendable son la clara y la gelatina,

productos presentes en cualquier casa.
Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada
diez litros de solucin dos o ms claras (aumente si la solucin estuviera muy
turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el
liquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser
hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura
alcance la ebullicin la clara se coagula, arrastrando para la superficie del
lquido todas las impurezas y residuos.
Recuerde, que hasta el punto de coagulacin el lquido deber ser mezclado
continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y pselo por un colador y
si quiere, pselo nuevamente por un filtro ms fino.
La clara tambin puede ser adicionada en el jarabe fro. Se baten las claras a
nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al lquido mezclando muy
bien para la total integracin. Despus se deja en reposo por uno o dos das,
tiempo en que la albmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente
arrastrando las impurezas en suspensin. Una vez clarificado, usted puede filtrar
el jarabe.
El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtencin de un lquido
lmpido que proporcionar un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una
ptima clarificacin, el filtrado todava es necesario para eliminar posibles
partculas del agente clarificante que hayan quedado en el lquido y que
provoquen la deterioracin del jarabe. Ms adelante, vea como el tem filtrado
que le dar muchos datos en cuanto al material que debe ser usado.
Conservacin:
Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo ms prctico es hacer
una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo
con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duracin, sin

sufrir ninguna alteracin.Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos
cuidados. Consrvelo, siempre, en vasijas de loza, cermica o vidrio, muy bien
esterilizados y que permitan un ptimo estacionamiento.Los recipientes con el
jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible, fuera de la luz.
III.
III.1.

III.2.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
cido ctrico.
Agua
Azcar blanca
Cocina
Ollas
Material de vidrio
Refractmetro
Mtodo

Formulacin de varias clases de jarabe de acuerdo a NTP de licores y elaboracin

en caliente con clarificacin.
IV.

Procedimiento
Procedimiento.- De acuerdo con la NTP N211.009 licores Requisitos,
estos pueden tener una riqueza en azucares deSecos, Max 50 g/L, Dulces <

1.1.

50 y > 250 g/L, Cremas < 250 g/L.

Por lo tanto, podemos fabricar licores edulcorados que contengan desde 0 hasta
superior a 25% en peso de azucares reductores, segn el siguiente
procedimiento:
a) Plantearse una formulacin para el jarabe. Ejemplo: Azcar 5, 20 o 40%.
Acido ctrico 0.2 1% y Benzoato de Sodio 0.1 0.2% del jarabe. Medir
con refractmetro (Bx).
b) Agregar y disolver casi todo el azcar en agua caliente, reservar unos gramos
para mezclar con la dosis del acido y benzoato que se agregaran al iniciar la
ebullicin del jarabe y seguir de 3 a 5 min. A fuego moderado. Cuidar de no
calentar en exceso para no concentrar el azcar.
c) Paralelamente, para la dosificacin, se estar preparando un batido de clara
de huevo (2 claras por cada 10 L de jarabe, y esto depender de las
impurezas del jarabe). Batirlas a punto de nieve y mezclarla con una pequea
cantidad de agua tibia y una pizca de sal.

d) Con el jarabe en ebullicin, agregar el batido clarificante mezclando bien

con cuchara de madera.
e) Con el clarificante coagulndose retirar el jarabe del fuego y dejar en reposo
hasta que baje su T a 65 o 70 C y proceder a colar el jarabe con un pedazo
de tela muy limpio. Se podra requerir que el jarabe repose de 24 a 48 horas
para asegurar la precipitacin de impurezas. Tambin se puede clarificar con
gelatina, ictiocola o con carbn activado decolorante (0.3 0.4%); luego
separar por filtracin con placas.
f) Dejar enfriar el jarabe hasta T ambiente en recipiente tapado con pao de
tela limpio. Luego envasar en recipiente de vidrio con tapa limpia y seca.
El jarabe se prepara en caliente: Disolucin en agua caliente mayor a 45 0C y
calentando progresivamente con agitacin (se facilita la disolucin del azcar y
reduccin de carga microbiana) se facilita la adicin de cido ctrico o fosfrico
(2g/L) para provocar hidrlisis parcial de sacarosa. Agregue un conservante
como benzoato de sodio (0.3g/L)

Separar una pequea porcin de azcar para mezclar con el cido y el

conservante y agregarlos cuando el jarabe este llegando a ebullicin antes de
aadir la clara de huevo.
a. Clarificacin, con el jarabe caliente (+/- 25C) agregar clara de huevo
batida a punto de nieve (1-2 claras por cada 10l de
jarabe), agregando un poco de agua caliente (40-500C)
y mezclar con cuchara de madera hasta ebullicin por
3-5 minutos para coagular la albmina y atrape las
impurezas. Luego a ms o menos de 80-85 0C proceder
a filtrar, envasar y enfriar. Pesar y medir 0Bx de cada preparacin.

ELABORACIN DE JARABE

FLUJO DE ELABORACION
AZCAR

AGUA

MEZCLA DISOLUCIN

CALENTAMIENTO

Clara batida
a punto de
nieve

A los 70- 800C

cido ctrico 0.51.0g/L

Albumina se coagule

A temperatura
ambiente

EBULLICIN
ENFRIADO

FILTRADO

JARABE SIMPLE
ENFRIAR

ENVASADO

2. Clculos.-Los jarabes se dan en 3 rangos:

Seco < 50 g/L

30 g/L

50 g/L

Dulce comprendido
entre 50 250 g/L

180 g/L

250 g/L

Crema
comprendida sobre
250 g/L

340 g/L

470 g/L

Muestras de Jarabes:
Proporcin
40 g/L de azcar
100 g/L de azcar
180 g/L de azcar
260 g/L de azcar
310 g/L de azcar

Grado Brix
7
12,9
21,5
28.4
29

3. Resultados.Preparadas las disoluciones se llevo a fuego agregando las cantidades especificadas

de cido Ctrico y Benzoato de Sodio. El acido ctrico se relaciona con la hidrolisis
de la sacarosa y la no cristalizacin de azucares posteriormente, el Benzoato se
adiciona como conservante.
Seguidamente se adiciono la clara de Huevo batida a punto de nieve para su
clarificacin.
4. Conclusiones. Se ha obtenido un jarabe simple en diferentes proporciones y por el mtodo en
caliente.
El jarabe preparado despus del clarificado se encuentra en buenas condiciones.
Seria apto para la elaboracin de licores. Ya que cumple con la evaluacin
sensorial (transparente, incoloro)

Bibliografa.

http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/jarabe-simple-alminar

http://es.scribd.com/doc/52383073/JARABES

http://www.emagister.com/curso-licores-cocteles/clarificacion-filtradoconservacion-jarabe

Cantidad de azcar y agua por cada litro de jarabe a distintos

grados Baum
Grado
Baum

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

Gramos de Volumen
Cantidad de
azcar por ocupado por el agua por litro
litro
de azcar
de jarabe
jarabe
250
150 cc.
850 cc.
300

180 cc.

820 cc.

350

210 cc.

790 cc.

400

240 cc.

760 cc.

450

270cc.

730 cc.

500

300 cc.

700 cc.

550

330 cc.

670 cc.

600

360 cc.

640 cc.

650

390 cc.

610 cc.

700

420 cc.

580 cc.

750

450 cc.

550 cc.

800

480 cc.

520 cc.

825

495 cc.

505 cc.

850

510 cc.

490 cc.

875

525 cc.

475 cc.

900

540 cc.

460 cc.

925

555 cc.

445 cc.

950

570 cc.

430 cc.

975

585 cc.

415 cc.

100
0
102
5
105
0

600 cc.

400 cc.

615 cc.

485 cc.

630 cc.

370 cc.

ANEXO