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Granados
PRACTICA N 1
ELABORACIN DE YOGURT BATIDO
I. INTRODUCCIN
En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose con
mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que
dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos. A todo ello hay
que sumar que el yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D Y
B12) las cuales son difciles de obtener.
II. ASPECTOS GENERALES
DEFINICIN
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente,
en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterrneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, hacindose ms
digeribles.
Yogur es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin
biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.
Desde hace muchos aos se han atribuido a los productos lcteos fermentados en
especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y teraputicas. En
base a las definiciones dadas, y a otras ms, podemos decir que el yogurt es un
producto de coagulacin rpida, definitivamente cida, producido por el fermento
lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica.
COMPOSICIN DEL YOGURT
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin
lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales componentes
del yogurt:
Componentes
Extracto seco
Grasa
Protena
Carbohidratos
Cenizas
Energa ( Kj )
Porcentajes ( % )
12 13
3 3.75
3.1 3.6
3.5 4
0.7 0.8
255
CLASIFICACIN
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido en grasa.
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HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
Adicin del cultivo
lctico
SIEMBRA o INOCULACIN
OOO
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
42 45 C
42 45 C
2 5 C
DESUERADO TOTAL
ALMACENAMIENTO
2 5 C
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PRACTICA N 2
COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
I. INTRODUCCIN
El queso es el producto resultante de la maduracin de la cuajada obtenida por la
accin coagulante de una sustancia natural o artificial denominada cuajo sobre la
casena de la leche.
En la presente prctica se presentar los fundamentos de la accin del cuajo siendo
este un paso inicial e importante para la elaboracin de quesos.
II. ASPECTOS GENERALES
COAGULACIN DE LA LECHE
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en una menor
volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la
humedad en forma de suero.
La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la ms
comn es mediante la accin de cidos y mediante el uso del cuajo, que provoca
acciones de tipo enzimtico.
La coagulacin cida se produce agregndole cidos a la leche ( actico, ctrico,
etc. ) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (
Ejm. Estreptococcus latis ), los cuales actan sobre la lactosa de la leche
produciendo cido lctico ( CH3 CHOH COOH ).
En la coagulacin por medio del cuajo, se observa que no slo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio
en forma inica para que se produzca una buena coagulacin. En este caso es el
calcio con sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su
precipitacin.
Igualmente sucede en la coagulacin cida, con la diferencia que las cargas
elctricas positivas son aportadas por los iones hidrgenos.
DETERMINACIN DE LA FUERZA DEL CUAJO
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas caractersticas
para lograr quesos estndares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las caractersticas del cuajo es determinando su fuerza.
La fuerza del cuajo se expresa en trminos de partes de leche que coagula a 35
C, una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.
III. OBJETIVOS
Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Materia prima
- Leche cruda y calentada (72 C por 15) mantenidas a temperaturas de 35 C,
cantidad total de leche 3 lt.
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Vaso
Hora de la
adicin de
cuajo
(B)
Hora de
formacin de
la cuajada
(C)
Tiempo de
coagulacin
(CB)
Tiempo de
maduracin
( B A)
1
2
3
4
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5
6
7
8
9
10
11
Donde:
K : Cantidad de leche ( ml )
C : Cantidad de cuajo ( g )
D : Tiempo de coagulacin ( seg. )
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PRACTICA N 3
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCIN
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo
la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se
fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos es as como la
industria quesera empez a surgir como uno de los principales derivados de la
leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se
encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo
(materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fsforo, etc.), tambin posee
cualidades organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr una coagulacin de la
leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin en su mayor
parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de otros
componentes de menor significacin.
II.
ASPECTOS GENERALES
DEFINICIN DE QUESO
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de
la leche: casena y la materia grasa se obtiene por la coagulacin de la leche y
seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separacin
de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstruida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se
tiene:
Quesos frescos
:
Ejm: Mantecoso, fresco.
Quesos madurados :
Ejm: Andino, tilsit, dambo, parmesano.
Quesos fundidos
:
Ejm: Queso fundido o procesado.
QUESO FRESCO
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65 %
3.5 %
0.65 %
35 %
40 %
65 %
3.5 %
0.65 %
Requisitos
Todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos:
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exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la
fabricacin de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesera, ya
que presenta varios inconvenientes:
Menor contenido en casena, lo que se traduce en una baja en el rendimiento
quesero de la leche.
Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2C / 10 C). Una leche que
ha permanecido a bajas temperaturas durante varios das antes de destinarse a la
elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del da.
Tratamientos mecnicos
Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 75 / 85 C ).
Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la coagulacin sea
similar da tras da.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente de
estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse
sustitutos.
Cuajos de origen animal:
El cuajo de ternero se considera el ms importante en la fabricacin del queso y
constituye en algunos sitios el estndar para la medida de la actividad de otros cuajos.
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se
refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con
un amargor pronunciado.
Cuajo de origen vegetal:
Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el ltex de la higuera (Ficus
carca). Entre otros tenemos la Bromelina, extrada de los tallos de la pia, la papana
(extrada de la papaya).
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se
refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con
un amargor pronunciado.
Cuajo de origen microbiano:
Segn Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes
nombres (Rennilase, Hannalase, etc.). Si las enzimas son termo resistentes sobreviven a
la pasteurizacin.
Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa tambin parte de las enzimas que
continan su actividad proteoltica y pueden producir problemas, por ejemplo cuando el
suero se emplea en fabricacin de alimentos infantiles ataca a la casena de la leche en
polvo, descomponindola y estropeando el producto.
Aditivos qumicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyudante de la coagulacin
de leches pasteurizadas. La cantidad ms recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea
0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro.
Sal
La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a
la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de las
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PASTEURIZACIN
CALENTAMIENTO
Temperatura 35 C
ADICIN DE CLORURO
DE CALCIO
Adicin del cuajo
COAGULACIN
Temperatura 35 C
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER AGITADO
DESUERADO PARCIAL
Adicin de agua caliente 75
C
CALENTAMIENTO
Temperatura 37 38 C
SEGUNDO AGITADO
DESUERADO TOTAL
Suero
Adicin de sal
SALADO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
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PRACTICA N 4
NEUTRAIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
I. ASPECTOS GENERALES
NEUTRALIZACION
La neutralizacin de las cremas es una prctica que consiste en bajar la acidez del
producto en un nivel razonable con el fin de:
1.
Lograr un fcil manejo durante su pasteurizacin, evitndose que la crema
se coagule o se queme, a ser difcil removerla de las superficies de
contacto de las cuales recibe calor
2.
Evitar la participacin de la casena que engloba grasa y protege los
grmenes del tratamiento trmico.
3.
Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios cidos y
contaminados no prosperan.
4.
Mejorar las posibilidades de las caractersticas organolpticas y de
conservacin, mediante la creacin conjunta de la neutralizacin y del
inmediato tratamiento trmico.
Por lo tanto las cremas cidas deben ser neutralizadas de forma que la
acidez de la fase no grasa, no supere los 18 20 D (0.18 0.20 % de
acidez expresado en cido lctico).
Adicin de productos bsicos que neutralizan la acidez. Producto de
mayor uso y dosis terica para neutralizar 90 grs. De cido lctico.
Producto
MgO
CaO
Mg(OH)
Ca(OH)2
Dosis
20 gr. Agregar 90 % que se fija con casena.
28 gr. Cuando la crema tiene de 90 100 D
29 gr. Y se quiere bajar a 18 20 D
37 gr.
Estandarizacin
Problema 1
Se tiene 240 lbs. de de leche con 4.2 % de grasa y tiene que ser estandarizada a
3.8 % por adicin de leche descremada. Qu peso de leche descremada se debe aadir?
a.
b.
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Se tiene 3000 lt. De leche con 2.6 % de grasa. Cuntos Kg. De grasa son
necesarios agregar para que la leche alcance el 3 % de grasa? ( densidad de la crema =
0.94 kg/lt )
a.
100 lt
2.6 lt. de grasa
3000lt
X
X = 78 lt. de grasa.
b.
c.
d.
Normalizacin
Problema 3
Qu cantidad de leche descremada, se tendr que agregar a 3 000 lts. de crema
con 40 % de tenor graso para normalizarla el 32 % en grasa ?
Crema
40 %
32
Leche descremada
0%
8 partes de leche al 0 %
X
3.
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4.
Problema 5
Se tiene 3 000 lts. de crema con 40 % de tenor graso y 60 D de acidez y se
quiere neutralizar a 20 D expresados para la fase no grasa. Cul ser la acidez final de
la crema ?
Componentes de la crema:
Grasa: 3 000 x 40 = 1,200 Kg. de grasa.
Fase no grasa: 3 000 1 200 = 1 800 Kg. de leche descremada.
Qu porcentaje es 60 D de 1 800 kg. de FNG ?
1 800 kg. de FGN
100 kg. de FNG
X = 1 % de acidez en la FNG o 10 D
S 18 kg. de cido lctico de la FNG
X
1%
0.2 %
40 D
CH3-CHOH-COOH + NaOH
90 grs. de cido lctico
90
40
12
X = 533 kgs.
2)
CH3
CH3
CHOH
CHOH
COOH
COO
+ Ca(OH)
(CH3-CHOH-COO)2Ca
Ca + 2 H2O
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CH3
PM: 74
COO
CHOH
CHOH
CHOOH
PM: 90
CH3
74 kg. de Ca(OH)2
X
Crema con
40 % grasa
1,200 kg. de grasa
1,800 kg. de FNG
3.6 kg. de cido ( Prob. 5 )
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PRACTICA N 5
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION
La mantequilla constituye una fuente importante de energa, posee la ventaja de fundirse
a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto lleva consigo a su
buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90 %, contiene adems vitaminas
liposolubles importantes, particularmente la A.
II. ASPECTOS GENERALES
DEFINICION
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o ms. Este
producto graso, obtenido exclusivamente de la crema de la leche, se obtiene por medio
del procedimiento mecnico conocido como batido, en le cual los glbulos de grasa se
separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas lquidas.
La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa, un contenido menor al
30 % dificultara la separacin de los glbulos de grasa durante el batido y un contenido
mayor al 40 % produce pegado en el interior de la batidora y esta crema adherida no se
somete al tratamiento del batido y se pierde con el suero, de otra forma si hay un
exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico
lo suficientemente.
CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes
formas:
a.
Con sal
Presenta un mximo de 3 % en sal.
b.
Sin sal
No presenta sal.
MATERIA PRIMA PARA LA ELBORACION DE LA MANTEQUILLA
Crema
La crema para batir debe tener entre el 30 40 % de gras, su carcter ms esencial es,
por tanto, el contenido graso, otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre
0.15 a 0.20 % de cido lctico en la fase no grasa.
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar en la crema, para que
contengan una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores
rendimientos en el batido durante la elaboracin de mantequilla, siendo la cantidad
ptima de 35 %, la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o leche
descremada.
Si se quiere elaborar de buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta
fabricacin se trate debidamente, el tratamiento consiste en una pasteurizacin,
enfriamiento, maduracin y eventualmente una fermentacin.
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Manual de Prcticas
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Cultivos de mantequilla
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la
crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. La principal
sustancia aromtica es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin
de los glbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcas lactis
Streptococcas cremoris
Streptococcas diacetylactis
Leuconostoc citruvarum
Leuconostoc deztranicum
: produce acidez
: produce cido lctico y sustancias aromticas
: produce sustancias aromticas
: produce sustancias aromticas
: produce sustancias aromticas
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Equipos:
- Mquina batidora
- Termmetro
- Recipientes
Procedimiento:
En las figuras 1 y 2 se presentan los flujos para la elaboracin de mantequilla. La
elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento
de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los siguientes procedimientos:
1. Materia prima.
Crema con un porcentaje en grasa del 35 %.
2. Tratamiento trmico.
Llamado tambin pasteurizacin, por medio del cual se somete la crema a la
temperatura de 90 C por 30 seg.
3. Enfriamiento.
Despus de la pasteurizacin la nata se enfra hasta la temperatura de
solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla ente 5 8 C.
4. Maduracin.
Por medio de este proceso se mejora el batido, as como proporcionar aroma,
sabor y textura a las mantequillas, la maduracin puede llevarse a cabo de dos
maneras, natural o artificial. En esta ltima se aade entre el 3 al 5 % del cultivo
para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20 C, hasta cuando se
llegue a un pH entre 4.5 y 4.8, normalmente esto se alcanzar en 5 y hasta 9
horas. Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima
para el batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican los colorantes extrados
de achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.
5. Batido.
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50 % para
que se forme bien la espuma que ocasiona la aglomeracin de los glbulos de
grasa.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en mantequilla,
separndose la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura
ptima del batido se efecta entre los 8 a 14 C por 30 a 45 min observndose la
formacin de los granos de la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formada internamente para ello se
da salida a travs de una fuga de escape.
6. Desuerado y lavado.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se
procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias
indeseables, el agua de lavado debes ser pura, estril y con bajo contenido de
metales y debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos
de mantequilla. El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces, se aade los 2/3 del suero eliminado por 10 min.
aproximadamente. Despus del lavado se elimina el agua y se procede a efectuar
el amasado.
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Manual de Prcticas
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7. Amasado.
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homognea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa.
El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min.
La sal se agrega a la mantequilla para mejorar el sabor del producto, y
normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1 %, pudiendo llegar hasta un 3 %,
la adicin de mantequilla se produce antes del amasado.
8. Empaque y conservacin.
La mantequilla debe empacarse en envasarse inmediatamente despus del
amasado, por que se pone rgida liego de un cierto tiempo. La mantequilla se
moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a
la comercializacin a corto plazo, se almacena a una temperatura de 5C. La
mantequilla que se conserve durante muchos meses debe almacenarse a una
temperatura de -15 C.
V. RESULTADOS, DISCISIN Y CONCLUSIONES
Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los
anlisis fsico qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante
el proceso, rendimientos, as como los resultados de la evaluacin sensorial.
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
MADURACIN
Temperatura: 19 20 C
BATIDO
Adicin de
agua helada
Adicin de sal
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENVASADO
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ALMACENAMIENTO
PRACTICA N 6
ELABORACIN DE HELADOS
I. INTRODUCCIN
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de
grandes y chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por
su sabor dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las
necesidades de energa, protenas y calcio que demanda nuestro organismo.
II. GENERALIDADES
CONCEPTO
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurizacin,
homogenizacin, batido, congelacin y endurecimiento.
Los helados se define como productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso
por medio de la congelacin, elaborado con dos o ms de los ingredientes siguientes.
Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales deodorizadas,
edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas, frutas, chocolate,
nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
CLASIFICACIN
Los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
Tambin se pueden encontrar a los flanes de helado, leches heladas, helados dietticos,
etc.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lcteos.
La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes
de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados,
por lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto
contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.
La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de
helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir 20 al 25 % de
los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y protenas vegetales.
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Manual de Prcticas
Granados
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Manual de Prcticas
Granados
La adicin del estabilizante se hace con mitad del azcar empleada, con el fin
de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La
otra mitad se aade a la temperatura de 50 C aproximadamente.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de mezcla base.
4. Pasteurizacin.
Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su perodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes
de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
5.
6.
7.
8.
9.
29
Manual de Prcticas
Granados
80 % grasa
97 % S. T.
100 % azcar
100 % gelatina
1)
2)
Use este formato y llene los espacios tanto como sea posible, como se
muestra a continuacin.
Producto
Ingrediente
kg
Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Agua
Cantidad requerida
150.00
3.00
1 000.00
Grasa
kg
SNG
kg
Azcar
kg
Gelatina
kg
150.00
S.T.
kg
150.00
3.00
140.00
100.00
150.00
3.00
393.00
3)
4)
5)
Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Ingrediente
kg
175.00
103.10
150.00
3.00
Grasa
kg
140
S.N.G.
kg
Azcar
kg
Gelatina
kg
100
150.00
3
30
S.T.
kg
140
100
150
3
Manual de Prcticas
Granados
Agua
TOTAL
Cantidad requerida
6)
568.90
1 000.00
1 000.00
140
140
100
100
150.00
150.00
3
3
393
393
175.00 kg
103.10 kg
150.00 kg
3.00 kg
1.000 kg mezcla
431.10 kg ingredientes
568.90 kg agua
431.10 kg
Problema clase B
Preparar 1.00 kg mezcla de helado con 14 % grasa, 10 % S.N.G., 15 % azcar y 0.3
gelatina usando los siguientes ingredientes:
Crema
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
40 % grasa
5.4 % S.N.G.
97.0 % S.N.G.
100 % azcar
100 % gelatina
2) Prepare el siguiente formato y llene los espacios tanto como sea posible, segn
se muestra a continuacin:
Producto
Crema
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Agua
Cantidad requerida
Cantidad requerida
Ingrediente
kg
Grasa
kg
SNG
kg
150.00
3.00
1 000.00
1 000
Azcar
kg
Gelatina
kg
S.T.
kg
3.00
150.00
3.00
3.00
3
393.00
393
150.00
140.00
140
100.00
100
150.00
150
Manual de Prcticas
Granados
Ingrediente
kg
350.00
83.61
150.00
3.00
413.39
1 000
1 000
Grasa
kg
140.00
S.N.G.
kg
18.90
81.10
Azcar
kg
Gelatina
kg
3.00
S.T.
kg
158.90
81.10
150.00
3.00
3
3
393
393
150
140
140
100
100
150
150
350.00 kg
83.61 kg
150.00 kg
3.00 kg
1 000.00 kg mezcla
- 586.61 kg ingredientes
413.39 kg agua
x 100
Volumen de mezcla usada
32
Manual de Prcticas
Granados
= 93.79 %
( 400 + 2.5 )
= 77.27 % overrun
( 400 + 40 )
x 100
Peso de igual volumen de helado
ELABORACIN DE HELADOS
RECEPCIN Y SELECCIN
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
Adicin de la pulpa de
fruta
ENFRIADO Y
MADURACIN
BATIDO Y
CONGELADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
33
Manual de Prcticas
Granados
BIBLIOGRAFA
34