UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL FARMACIA Y BIOQUMICA

Proyecto de investigacin

CALIDAD MICROBIOLGICA DE DOS PLANTAS MEDICINALES

COMERCIALIZADAS EN CENTROS Y ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES DE HUANCAYO
U.E.C: Metodologa de la investigacinEUNIDAD
U.E.C.: METODOLOGIA DE INVESTIGACION
CATEDRATICO:
Ing. Flor de Mara Pea Rivera
ALUMNOS:
Aliaga Tanta Ana Melva.
Palacio Prieto Diana.
SEMESTRE:
V ciclo.

HUANCAYO-PERU
2014-II

RESUMEN
La presente investigacin se plante como objetivo general evaluar la calidad
microbiolgica de dos plantas medicinales comercializadas en centros y
establecimientos comerciales de Huancayo. El estudio correspondi al tipo
bsico, transversal y prospectivo; ubicndose en el nivel descriptivo. Se aplic
un diseo descriptivo transversal y la poblacin estuvo constituida por todas las
plantas medicinales como T verde y hoja de coca comercializadas en centros
y establecimientos comerciales de la ciudad de Huancayo.
Mediante un muestreo no probabilstico intencionado se escogieron 27
muestras de cada planta medicinal, las cuales fueron sometidas al anlisis de
su calidad comercial (recuento total de bacterias aerobias mesfilas viables,
mohos y levaduras), as como de su calidad higinico-sanitaria (deteccin de
Salmonella spp. y de Escherichia coli) en el Laboratorio de Microbiologa y
Parasitologa de la Universidad Peruana Los Andes.
En el anlisis de la calidad comercial el recuento total de mohos y levaduras
result por encima de los lmites permisibles; al evaluar la calidad higinicosanitaria se encontr que en todas las muestras hubo presencia que super los
lmites permisibles. Al comparar los resultados con los Criterios de calidad
microbiolgica para plantas medicinales se determin que todas las muestras
analizadas presentan calidad microbiolgica inaceptable, siendo por tanto no
aptas para consumo humano.
Palabras clave: Bacterias aerobias, mohos, levaduras, Escherichia coli,
Salmonella

ABSTRACT
MICROBIOLOGICAL
COMMERCIALIZED

QUALITY
IN

OF

CENTERS

AND

TWO

MEDICINAL

COMMERCIAL

PLANTS

STORES

OF

HUANCAYO
This research had as general objective to evaluate the microbiological quality of
Two medicinal plants commercialized in centers and commercial stores of
Huancayo. The study corresponded to the basic, transverse and prospective
type; being of descriptive level. It was applied a transverse descriptive design
and the population was composed of all the medicinal plants as stevia, green
tea and coca sheet commercialized in centers and commercial stores of
Huancayo.
By means of a no-probabilistic intentional sampling there were chosen 27
samples of each medicinal plant, which were subdued to his commercial
quality's analysis (total count of viable aerobic mesophilic bacteria, molds and
yeasts), thus of its hygienic-sanitary quality (Salmonella spp. and Escherichia
coli's detection) at the laboratory of Microbiology and Parasitology of the
Universidad Peruana Los Andes.
In the commercial quality the total molds and yeasts count was upper the
permissible limits; in the evaluating of hygienic-sanitary quality it was found that
in all of the samples the presence surpassed permissible limits. By comparing
the results with the microbiological quality Criteria to medicinal plants it was
determined

that

all

the

samples

examined

presented

unacceptable

microbiological quality being therefore unapt to human consumption.

Key words:

Microbiological qualit,

Escherichia coli, Salmonella.

aerobic bacterium,

molds,

yeasts,

I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El trabajo de investigacin se encuentra en el rea de microbiologa y
parasitologa en la sub rea de microbiologa
El anlisis microbiolgico de T verde y hoja de coca refleja la calidad de
los productos naturales ya que para considerarse apta para el consumo
humano debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas, de
ah la importancia que estos productos lleguen a la poblacin con un control
microbiolgico adecuado que garantice su inocuidad.
Los productos como T verde y hoja de coca que presenten elevados
recuentos microbianos podran sufrir alteracin de sus componentes debido la
presencia de microorganismos y/o algunos metabolitos, esto implicara
alteracin de la estabilidad del producto, pues al llegar al consumidor podra ser
causa de serios problemas de salud.
Las plantas deben de aparecer siempre bien limpias sin restos de polvos tierra
u otros productos que denoten una manipulacin incorrecta. Es preferible que
estos vegetales aparezcan lo ms enteros posible, pues de esta manera se
conocer con certeza que el producto mantiene inalterables sus cualidades
organolpticas y microbiolgicas.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud apoya el uso de las medicinas
tradicionales y alternativas cuando stas han demostrado su utilidad para el
paciente y representan un riesgo mnimo.

1.1 DESCRIPCIN Y DELIMITACIN DEL PROBLEMA.

Mediante la evaluacin de la calidad microbiolgica de estos tipos de productos

naturales puede estimarse cules son las condiciones de higiene, aseo o
pulcritud bajo las que son manipuladas; su posible tiempo de vida til y la
presencia de microorganismos patgenos intestinales como (Escherichia coli,
Salmonella spp Shigella spp., Clostridium perfringens).
El presente estudio se desarroll en el distrito de Huancayo (Junn) ubicada en
la sierra central del Per a una altitud de 3271 msnm y se bas en el recuento y
deteccin de microbios indicadores de calidad microbiolgica de T verde y
hoja de coca comercializados a granel en centros y establecimientos
comerciales entre los meses de enero a marzo del 2014.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo se evala la Calidad microbiolgica de dos plantas medicinales
comercializadas en centros y establecimientos comerciales de Huancayo?

II.- OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar la Calidad

microbiolgica

comercializadas

centros

Huancayo.

en

de

dos

plantas

establecimientos

medicinales

comerciales

de

Objetivos especficos

Evaluar las Calidad comercial de T verde y hoja de coca mediante el

recuento total de bacterias aerobias mesfitas, mohos y levaduras.

Evaluar la Calidad higinico-sanitaria de T verde y hoja de coca

mediante la deteccin de Salmonella spp y Escherichia coli.

Comparar los resultados con los Criterios de calidad microbiolgica

para t y hierbas para infusiones (MINSA/DIGESA 2003).

III.- JUSTIFICACIN
3.1.-Teorica
La presente investigacin permite conocer la calidad microbiolgica de las
plantas medicinales de origen natural, especficamente T verde y hoja de
coca, que se comercializan en centros y establecimientos comerciales en la
ciudad de Huancayo; ya que estos productos pueden albergar numerosos
tipos de microorganismos contaminantes y patgenos; que pueden provenir
de diversas fuentes, tales como las condiciones agrcolas, transporte,
almacenamiento, manipulacin y exposicin a condiciones ambientales.
3.2.- Social
El uso de plantas medicinales como alternativa teraputica; las cuales sufren
diferentes condiciones de contaminacin ambiental y por ende microbiana,

sin estricto control de calidad microbiolgica representa un serio problema

para la salud de quienes las consumen, generalmente bajo preparaciones
que no garantizan la eliminacin de estos grmenes.
Es por ello que con este estudio se espera contribuir a que la sociedad en
general tenga mayor cuidado al momento de adquirir determinados
productos, sin riesgo a que se vea afectada su salud.

3.3.- Metodolgica
En este estudio se utilizaron mtodos y tcnicas de aislamiento
microbiolgico que permitieron evaluar cualitativa y cuantitativamente la
calidad microbiolgica, basadas fundamentalmente en el uso de microbios
indicadores de la calidad comercial (recuento total de bacterias mesfilas,
mohos y levaduras) e higinico-sanitaria (deteccin de Salmonella spp. y
Escherichia coli)
V-. MARCO TERICO
5.1.- Antecedentes de estudio
Arias, Chvez y Alfaro (1999), realizaron el anlisis microbiolgico de
infusiones de hierbas medicinales de 24 muestras de menta y de ans de
estrella; demostrando que el 85.7% de muestras de infusin de menta y 8.3%
de las de ans presentaron recuentos totales que sobrepasaban la Norma
internacional de la Organizacin Mundial de la Salud. 1
Snchez, Gonzlez y Lur (2005), determinaron la carga microbiolgica de
hierbas medicinales como Malva, Poleo, Ruda, Estigma de Maz, Boldo,
Manzanilla y Menta expendidas en Santa Fe; se identificaron siete especies
diferentes de Aspergillus y una de Eurotium. Existi gran variabilidad en la
carga microbiana y tipo de microorganismos presentes; los hongos hallados,
por su potencial capacidad toxicognica, podran representar un peligro para la
salud, an con recuentos dentro de los lmites permitidos.
Letona (2007), determin la calidad microbiolgica de 30 muestras de plantas
medicinales distribuidas en distintos puntos de venta, centros naturistas y

mercados cantonales de Guatemala; se encontr que el 87% de muestras no

cumplen con los criterios establecidos por la Organizacin Mundial de la Salud
y no pueden ser utilizadas teraputicamente en infusiones o decocciones. 3
Carneiro, Bonato y Serpe (2008), determinaron la calidad microbiolgica y
fsico-qumica de los ts de Cymbopogon citratus (DC) Stapf (lemongrass);
encontrando que ninguna de las muestras tena Salmonella spp., pero en el
50% de ellas hubo presencia de coliformes a 35C. 81,25%, de las muestras
tena mohos y levaduras, pero no directamente relacionados con los niveles de
la humedad observada. Entre los hongos presentes, se identific Aspergillus
niger, sin embargo no se detect produccin de aflatoxinas. Todas las
infusiones analizadas mostraron contaminacin definitiva demostrada en las
pruebas con el producto seco.4
Tovar (2011), realiz el anlisis microbiolgico en 21 muestras de plantas
medicinales frescas del comercio ambulatorio en el mercado Modelo de
Huancayo; los resultados demostraron que el 76.2% present recuentos totales
de bacterias aerobias mesofilas viables, 66.7% recuentos totales de mohos y
levaduras y 9.5% recuentos de Escherichia coli que sobrepasaron los lmites
permisibles establecidos por la Farmacopea de Estados Unidos. 5
Horianski y col. (2012), analizaron la Calidad microbiolgica de yerba mate
canchada. Los recuentos microbiolgicos presentaron valores en promedio
para bacterias mesfilas de 2,2 x 10 3 UFC/g; para coliformes totales de 5,5 x
102 NMP/g; para coliformes fecales <3 NMP/g; para hongos y levaduras de 1 x
103 UFC/g, no detectndose presencia de Escherichia coli. La yerba mate
canchada present una contaminacin microbiana inferior en relacin a lo
encontrado en yerba mate elaborada y yerba mate compuesta. El perodo de
estacionamiento favorece la contaminacin microbiana de yerba mate. 6

4.2. Formulacin de la hiptesis

La calidad microbiolgica de las dos plantas muestra es brindar soluciones

integrales e innovadoras en la ciudad de Huancayo provincia de Junn

IV.- DEFINICIN DE CONCEPTOS CLAVE

Escaldado.-

microorganismos debido a la aplicacin de una cantidad de calor.

Mesfilas.- Microorganismos, especialmente bacterias, que crecen

mejor en temperaturas comprendidas entre los 25 a 45C.

Glicsidos de esteviol.- Edulcorantes purificados de la hoja de Stevia,

Inactivacin

de

enzimas

quizs

de

algunos

que tienen un poder endulzante muy intenso, sin dejar de ser naturales,
pues son entre 40 y 300 veces ms dulces que la sacarosa o azcar de

mesa.
Psicrtrofas.- Bacterias capaces de crecer a 5C o temperaturas

inferiores, sin que influya su temperatura ptima de crecimiento.

Toxina.- Veneno producido por un organismo viviente, especialmente

bacterias.
5.2.- Bases tericas

A. Plantas medicinales
1. Definicin
Son aquellos vegetales que elaboran unos productos llamados principios
activos, que son sustancias que ejercen una accin farmacolgica, beneficiosa
o perjudicial, sobre el organismo vivo.
Su utilidad primordial, a veces especfica, es servir como droga o medicamento
que alivie la enfermedad o restablezca la salud perdida; es decir, que tienden a
disminuir o neutralizar el desequilibrio orgnico que es la enfermedad.
Constituyen aproximadamente la sptima parte de las especies existentes.
2. Caractersticas

a. Tisana o infusin.- Es la utilizacin de una o ms plantas medicinales

mezcladas, vertidas en agua hirviendo, con el objetivo de curar una afeccin.
La infusin depurativa se toma por las noches, antes de acostarse, caliente,
recin preparada y la segunda dosis por la maana en ayunas.
La infusin pectoral, urinaria adelgazante y diurtica se toma a intervalos
regulares. La infusin digestiva la que se utiliza para el control del cido rico
y el colesterol al finalizar las comidas. La sedativa para el sueo al finalizar la
tarde y por la noche antes de acostarse.
La planta no ha de ser hervida, ya que podran alterarse sus esencias y
principios activos. Los pasos a seguir son importantes cuando se trate de usar
la planta triturada, escaldada, seca o fresca.
b. Cocimiento.- Se prepara hirviendo generalmente en agua algunos minutos
la parte o planta entera y luego se filtra generalmente se hace para las
partes duras de la planta (races, tallos, corteza y semillas).
Es recomendada para extraer al mximo los principios curativos de
aquellas plantas que contienen componentes poco voltiles.
Vino de hierbas.- Las hierbas son puestas en vino de uva u otros frutos que se
deja macerar 15 das.
3. Propiedades curativas
a. Accin depurativa.

Esta accin es la limpiar impurezas del organismo. Es una accin

intuitiva del organismo. Cuando ya est saturada de sustancias nocivas,
se necesita hacer una limpieza. Se emplea para:

Lavados de los lquidos circulantes en el organismo, para eliminar

desechos acumulados y durante las enfermedades infecciosas y

metablicas.
Reactivacin de los aparatos renales, ricos e intestinales provocando

un acumulo de la diuresis (secrecin de orina) y de la sudoracin.

Desintoxicacin del hgado y recuperacin de sus funciones.

Se deber hacer una dieta rigurosa idnea que acompae a la accin

depurativa desintoxicante.
b. Accin diurtica.- Son varias las necesidades del uso de
las plantas medicinales para favorecer la diuresis debido a
la gran cantidad de lquidos circulantes en nuestro
organismo varan las sales y los metabolitos implicados en
esta circulacin que concluye en los grandes aparatos de
eliminacin:

riones,

hgado,

intestino,

glndulas

sudorparas. Es necesario para:

En las afecciones renales: Facilita la eliminacin de los clculos y
arenillas, aporta principios desinfectantes en caso de pielitis, cistitis,

uretritis, facilitan la modificacin del pH urinario.

En la obesidad: Ayuda a mantener el peso ideal.
c. Accin adelgazante.- las plantas medicinales son de gran
utilidad para la lucha contra la obesidad y celulitis.

B. T verde
1. Clasificacin taxonmica
Dominio

: Eukaryota

Reino

: Plantae.

Phylum

: Magnoliophyta

Clase

: Magnoliopsida

Orden

: Asterales

Familia

: Asteraceae

Gnero

: Ophryosporus

Especie

: Ophryosporus peruvianus

Nombre comn : Te verde

2. Caractersticas generales
El t verde es una hoja joven, no fermentada, sometida a una
desecacin rpida en caliente, y posteriormente desecada de C. sinensis y de
sus variedades cultivadas. Debe contener como mnimo 2% de cafena.
Originaria de los bosques asiticos lluviosos (China, Myanmar, Laos,
Tailandia, Vietnam), el t se cultiva en la actualidad en pases del sudeste
asitico (Indonesia) as como en el continente africano (Kenia), en Turqua o
incluso en Argentina.
Es un rbol de pequeo tamao de 5 a 10 m de altura, muy ramificado,
con hojas persistentes, blandas y vellosas cuando son jvenes y coriceas,
casi glabar cuando son viejas. Las hojas pueden ser pequeas (China) o ms
desarrolladas (de la India).
Las flores solitarias o agrupadas en 23, son regulares mantenindose
alrededor de 1,2 m de altura para facilitar la recoleccin. Esta, que necesita una
seleccin al menos de los ts de calidad superior- suele ser manual:
nicamente se recolecta la yema terminal antes de abrir (pekoe) y las primeras
hojas, jvenes y ligeras.
3. Usos medicinales
a. Reduccin del peso corporal.- Con efectos evidentes,
aunque modestos. Se sabe que la administracin de
metilxantinas (4-8 mg/kg) en sujetos normales u obesos
estimula el metabolismo basal, la hidrolisis de los triglicridos
(lipolisis) y, en consecuencia la concentracin de los cidos
grasos libres en el plasma y su beta- oxidacin en los tejidos
perifricos.
El extracto de t verde parece favorecer el adelgazamiento tambin
gracias a su capacidad de inhibir la actividad de la enzima catecol-Ometiltransferasa, que degrada las catecolaminas, gracias a un efecto positivo
sobre la estimulacin simptica de la termognesis.

b. Actividad tnica y estimulante.- Estimula el sistema

nervioso central, con un fortalecimiento de la actividad
intelectual y un aumento del nivel de vigilancia y del tono
psquico, se debe atribuir principalmente a la presencia en la
droga de cafena y otras metilxantinas. Esta accin tnica
general del fitocomplejo puede ser de utilidad en todos los
casos de astenia psicofsica.
c. Accin diurtica.- Las metilxantinas, especialmente la
teofilina, aumenta la produccin de orina y potencian la
excrecin de agua y electrolitos. Estudios farmacolgicos
demuestran que la teofilina aumenta la velocidad de filtracin
glomerular y el flujo hemtico renal, especialmente en la zona
medular.
d. Migraa.- El t verde se utiliza contra la migraa al constreir
los vasos sanguneos peri craneales, la cafena, adems de
ser estimulante, alivia en los dolores de cabeza, resultando
especialmente til en caso de migraa.
e. Proteccin del hgado.- Protege al hgado y ejerce accin
antivrica sobre el hgado, por lo que resulta adecuado en el
tratamiento de la hepatitis .sus propiedades antioxidantes
pueden proteger la degeneracin del hgado y ayudar a
impedir el cncer al hgado o la cirrosis.
f. Aparato circulatorio.- Disminuye el colesterol

fluidifica la

sangre, tonifica el corazn y protege contra el infarto de

miocardio o angina de pecho.
g. Fertilidad.- Por su riqueza en arginina que parece tener una
influencia en el aumento de espermatozoides.
h. Halitosis,

gingivitis

caries.-

Por

sus

propiedades

bacterianas y su contenido en flor, es adecuado para

eliminar el mal aliento

y para proteger la boca contra las

infecciones que producen la inflamacin de las encas o para

tratar las llagas de la boca.
i. Enfermedades de los ojos.- Relaja la inflamacin y hace
descansar los ojos, siendo muy til para tratar la conjuntivitis,
ojos cansados, orzuelos y ojeras.
j. La piel.- El antioxidante en el t verde protege la piel de los
efectos dainos de los radicales libres, que son los causantes
de las arrugas y el envejecimiento de la piel. El t verde
tambin ayuda en la lucha contra el cncer de piel.
4.

Propiedades curativas del t verde

a. Flavonoides.- Los cuales le proporcionan las propiedades
antioxidantes neutralizando los radicales libres que se forman
en nuestro organismo, de esta manera ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares, cnceres, bacterias y el
envejecimiento prematuro de la piel.
b. Flor.- El cual refuerza el esmalte de los dientes y ayuda a
combatir la formacin de placa dentaria y la aparicin de
caries.
c. Vitaminas A, B, E y C.- Se dice que dos tazas de t verde
contienen la misma cantidad de vitamina C que 7 naranjas
exprimidas.
d. Tena.- La cual tiene una accin estimulante sobre en el
cerebro, ya que aumenta la capacidad de concentracin y la
memoria; tambin tiene una accin relajante puesto que
ayuda a combatir el estrs y el cansancio. El t es una bebida
sin caloras, excelente diurtico, sobre todo el t verde y rojo
favorecen a la eliminacin de grasas, del colesterol y de
toxinas, adems disminuye la retencin de agua, por lo que
disminuye el peso.

En uso tpico, los Fito medicamentos a base de hoja de te puede

reivindicar dos indicaciones: coadyuvante de regmenes de adelgazamiento y
tratamiento de apoyo como suavizante y anti pruriginoso en afecciones
dermatolgicas, como trfico protector en el tratamiento de escoriaciones,
grietas y contra las picaduras de insectos. 21
5. Forma de empleo
El t verde, estabilizado por calor seco o por vapor, enrollado, desecado
rpidamente y ms o menos torrefactado.

C. Hoja de coca.1. Clasificacin taxonmica

Dominio

: Eukaryota

Reino

: Plantae

Phylum

: Spermarophyta

Clase

: Magnoliopsida

Orden

: Geraniales

Familia

: Erythroxylaceae

Gnero

: Erythroxylum

Especie

: Erythroxylum coca

Nombre comn : Coca

2. Caractersticas generales
Se trata de un arbusto

cultivado, con una altura variable segn las

regiones de produccin (70-80 cm en las yungas de Bolivia).sus ramas son de

coloracin rojiza (de ah

su nombre genrico Erutros xulon) posee hojas

ovales, enteras, cortamente pecioladas. Las hojas son pentmeras de color

blanco amarillento.
El fruto es una pequea drupa roja .la hoja de especie tipo posee un
limbo ligeramente acuminado (2,5-7,5 x 1,5-4,0 cm), marcado ms o menos
netamente sobre su cara inferior por dos lneas curvas que delimitan un
espacio oval de una parte a otra del nervio central.
El sabor es dbilmente amargo, su olor dbil (droga fresca) se vuelve
netamente aromtica (droga seca); la masticacin origina ms o menos
rpidamente una sensacin de anestesia en la lengua y las mucosas.
El examen microscpico revela la presencia, en el corte y en el polvo, de
una epidermis Caractersticas organolpticas: poco aroma y sabor amargo
debido a alcaloides.
3. Usos medicinales.
La coca es un antiespasmdico, calmante y tnico restaurador
sistema nervioso estomacal

nutre el organismo

del

(tiene 15.9 g/100 g de

protenas reduce la fatiga, estimula las funciones arteriales y mentales, el t de

hojas, bebida agradable y aromtica, es digestivo y sudorfico.
a. Anemia.- Macerar en 300 g de alcohol de 90 por 15 das, 50 g
de coca triturada, 50 g de corteza de quina, 3 g de canela y 2 g
de vainilla. Luego disolver en 3 litros de vino y agregar 750 g de
azcar. Tomar unas copitas antes de las comidas.
b. Agotamiento.- Macerar por 15 das 160 g de hojas de coca, 15 g
de semillas de ans y 25 g de corteza de naranja en 250 g de
alcohol de 90, 200 g de azcar en 0,5 L de agua. Filtrar el
alcohol y aadir el jarabe, beber una copita antes de cada
comida.

c. Gastritis.- Echar una tasa de agua hirviendo 5 g de hoja de coca

y tomar.
d. Males de garganta.- Decoccin al 4% agregar de cucharadita
de sal.
e. Clico estomacal.- Infusin de las hojas al 3%,1/2 vaso, tres
vasos al da.

4.

Propiedades curativas de la hoja de coca

Algunos fomentan su consumo para sostener la economa de amplias

zonas de Sudamrica.
Y as, recomiendan la hoja de coca para tratar la impotencia sexual
-como afrodisaco- para la fatiga crnica, el desgaste intelectual, la depresin y
la anemia, para retardar el envejecimiento y para aumentar el rendimiento de
los deportistas.
5. Forma de empleo.
Se emplea de diversas formas, ya sea masticada, en infusin, quemada,
en polvo, en emplastos; para enfermedades de la piel, traumatismos y
fracturas, dolencias del aparato digestivo, sistema circulatorio, etctera. Es una
medicina popular y de bajo costo que hoy sigue vigente sobre todo en las
poblaciones aborgenes y campesinas del rea andina, incluido el Noroeste
argentino.

D. Contaminacin de productos vegetales.Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que

darn lugar a las enfermedades alimentarias, que hemos visto anteriormente.
Tambin los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biolgico debido a
su presencia en los alimentos, adems de ser repulsivo para el consumidor.

Segn su origen la contaminacin puede ser primaria, que es producida

en las materias primas. La contaminacin secundaria se produce en los
alimentos durante su manipulacin y preparacin, siendo los manipuladores de
alimentos la fuente ms frecuente de contaminacin.
Dentro de ella podemos hablar de contaminacin cruzada cuando hay
paso de contaminantes de producto fresco a un producto elaborado o cocinado,
por ello es importante almacenarlos de forma diferenciada y si es posible en
zonas distintas.28
1. Fuentes de contaminacin
a. Animales.- Todos los animales llevan altas cargas
microbianas sobre su piel, en sus vas respiratorias, en las
mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia,
llevan tambin consigo la que reciben del suelo, el
estircol, el agua y alimentos que consumen, por lo que
son importantes fuentes de contaminacin.
Esta fuente de contaminacin es importante ya que puede ser portadora
de microorganismos coliformes y de otros como Streptococcus faecium,
Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis y Streptococcus tremophilus.
b. Ambiente.- El aire de las zonas de manipulacin estar lo
menos contaminado posible, esto se conseguir con una
buena ventilacin y renovacin continua del aire.
Es importante destacar que uno de los riesgos mayores asociados al
aire es el alto grado de humedad que puede dar lugar a la condensacin del
agua sobre las partes altas y por lo tanto caer sobre los alimentos o la
superficie de trabajo, y adems facilita el desarrollo de mohos.
Los microorganismos presentes en el aire no tienen oportunidad de
desarrollarse, nicamente se mantienen en el mismo. Las clases ms

resistentes a la desecacin son las que persisten, por ejemplo las esporas de
hongos.
Cualquier clase de bacteria tiene la posibilidad de encontrarse en
suspensin en el aire, especialmente sobre las partculas de polvo o en las
gotitas de agua, pero algunos tipos aparecen con ms frecuencia que otros.
Los cocos, en general, son ms numerosos que las formas bacilares.
Las levaduras cromgenas no esporuladas se encuentran con frecuencia en el
aire. Siempre que exista en el aire partculas slidas o liquidas procedentes de
determinada materia, estarn presentes grmenes propios del mismo.
El nmero de microorganismos en el aire en un momento dado depende
de factores tales como movimiento, luz solar, humedad, situacin geogrfica,
cantidad de polvo y aguas suspendidas.
c. Hombre.- El manipulador de alimentos es el factor de
mayor riesgo respecto a la contaminacin de los
alimentos, debido al contacto continuo con ellos, de ah
que

se

deban

extremar

las buenas prcticas de

manipulacin, principalmente en la indumentaria de

trabajo y en la higienizacin de las manos.

Adems, existen determinados gneros bacterianos relacionados

especficamente con sus manos, fosas nasales y boca. Este es el caso de los
gneros Micrococcus y Staphylococcus este ltimo es l ms interesante y se
localiza en las manos, brazos, fosas nasales, boca y otras partes del cuerpo.
Aunque los gneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente
intestinales, llegan a los alimentos y utillaje vehiculados por los manipuladores,

si estos son escrupulosos en su prctica higinica. Algunos mohos levaduras y

hongos se pueden aislar de las manos y ropas del personal dependiendo sobre
todo las vicisitudes particulares de cada individuo.
En las manos asienta una flora pasajera, procedente del polvo, como
consecuencia de la manipulacin de objetos o por contacto con otras personas.
En las glndulas sebceas, folculos pilosos, arrugas epidrmicas, etc., est
presente adems una flora permanente. En esta ltima podemos encontrar
estafilococos productores de toxiinfecciones alimentarias, Escherichia coli u
otras especies bacterianas.
d. Insectos, roedores, aves.- Estos animales padecen y
transmiten enfermedades que pueden afectar al hombre.
Por ello es imprescindible que se aplique un buen
programa de control de plagas.
Tambin hay que sealar que en los locales donde se manipulen
alimentos no podr haber animales domsticos, ya que tambin pueden ser
portadores de enfermedades transmisibles al hombre.
2. Microbios contaminantes.
a) Escherichia coli.- Es un husped constante del intestino del hombre
y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones
alimentaras, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia
contaminacin fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del
intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higinica.
Se puede sufrir una toxiinfeccin, los sntomas aparecen rpido, el
periodo de incubacin es de 6 a 36 horas y se presentan diarreas, dolor
abdominal, dolor de cabeza y vomito.

Tiene dos formas de manifestarse una de ellas es la perdida de fluidos y

electrolitos debido a una intensa diarrea, y el segundo por las deposiciones
hemorrgicas, fiebre y calambres.
b) Staphylococcus aureus.- Estas bacteria se encuentran de forma
natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de
infeccin especialmente importante los cortes en las manos, las
heridas infectadas y los flemones.
Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas no
adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas,
productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La
intoxicacin, que cursa con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, est
producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se
sienten escalofros y mareos

c) Salmonella spp.- Las salmonellas son un grupo de bacterias que

causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se
encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son
resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no
sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al calor. La
gastroenteritis causada por salmonella se denomina salmonelosis.
d) Clostridium perfringens.- Esta ampliamente distribuido y de todas las
bacterias patgenas es probablemente la ms difundida. El tipo A es
el que se asla ms frecuentemente, encontrndose en el suelo,
aguas naturales y contenido intestinal humano y animal.

Las clases termolbiles de C. perfringes de tipo A se encuentran siempre

en el contenido intestinal del hombre pero las termo resistentes se aslan con
menos frecuencia, algo menos del 10% de las heces normales humana son

positivas; este porcentaje es mucho mayor durante un periodo no muy largo

despus de un brote toxiinfectivo.
e) Pseudomonas aeruginosa.- Es un bacilo gran negativo, aerobio, en
forma de bastn, se presenta en pares o en cadenas y no produce
esporas .es mvil, con flagelos monotricos
pigmentos fluorescentes difusibles

la

polares, produce

pioverdina y un pigmento

soluble la piocinina este ltimo es producido por la mitad de las

cepas clnicas.
f) Hongos y levaduras.- En el campo de la microbiologa industrial se
estudia tanto la accin nociva de los hongos en los alimentos y
productos manufacturados como el empleo de estos organismos en
fermentaciones industriales en el campo de la biotecnologa.
Pertenecen a grupos taxonmicos muy diversos, aunque se pueden
observar a simple vista, estos producen estructuras diminutas, reproductoras y
vegetativas que no es posible estudiar sin la ayuda del microscopio.
Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares
filamentosos, dotados de un micelio verdadero y cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce fcilmente por aspecto terciopelado o algodonoso. Por
esta razn, no es seguro establecer el lmite entre los hongos y ciertos
organismos productos de esporas y de micelio de las levaduras.
Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de
agregados

sueltos de clulas independientes que pueden ser globosos,

ovoides, piriformes alargados y casi cilndricas.

En algunos casos forma cadenas de clulas alargadas adheridas de
modo suelto, semejantes a un micelio, por la que se le denomina seudomicelio,

algunas especies forman breves extensiones

de verdadero micelio, con

frecuencia ramificado.

3. Efectos causados por la contaminacin

Las enfermedades producidas por bacterias son de dos tipos:
intoxicaciones e infecciones. Las intoxicaciones son causadas por la ingestin
de alimentos previamente contaminados por grmenes que producen toxinas y
son stas las que producen la enfermedad.
Las infecciones, por otro lado, son producidas por la ingestin de los
alimentos contaminados con bacterias vivas, que crecen y se establecen en el
husped, produciendo as la enfermedad.
Los vegetales cuando se ingieren en mal estado, contaminados con
bacterias, virus, mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el
organismo una serie de enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son
nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales.
Los alimentos pueden ser vehculos que transportan microorganismos o
parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulacin de
los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes sucios, o por
estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
a) Diarrea.- Es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una
alteracin del intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las
heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la prdida
de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar
hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las
medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.

b) Hepatitis A.- Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la

Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia
de fiebre, nuseas, dolor abdominal, ictericia (coloracin amarillenta
en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona
enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.
c) Gastroenteritis.- A la inflamacin de la mucosa del estmago se le
denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce
como enteritis. Cuando son ambos rganos los afectados se produce
una gastroenteritis, que es la irritacin e inflamacin del conjunto del
tracto digestivo.
Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y
diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados
con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la
hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.
d) Clera.- Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces
abundantes, lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una
deshidratacin violenta y rpida. El clera tambin provoca
calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del
pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua
contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua
sucia, manos sucias o moscas.
e) Amebiasis.- Es una enfermedad causada por un parsito llamado
Entamoeba

histolytica, se

transmite

por alimentos o

aguas

contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales

y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeas
ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad
son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

f) Fiebre tifoidea.- Esta enfermedad infecciosa es provocada por

Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postracin,
dolor de cabeza, dolor abdominal, estreimiento y manchas rosadas
en el trax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados
por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.
g) Intoxicacin alimentaria.- Puede ser causada por el consumo de
alimentos que contengan sustancias qumicas txicas, como los
pesticidas o dems sustancias empleadas en agricultura, y que no
pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado
insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que
producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el
organismo.
Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las sustancias
contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede
ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen
una reaccin alrgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a
ellos.
E. Calidad microbiolgica
1. Definicin
La calidad microbiolgica implica pasos ordenados dentro de la cadena
de produccin, donde se pueden presentar inconvenientes que dan como
resultado, un producto con caractersticas distintas a las deseadas tanto para el
consumidor como para la empresa.
As, para garantizar la calidad es importante recordar que esta se basa
en el control de la presencia y la multiplicacin de los microorganismos. Un
producto deber acogerse a las normas vigentes que se incorporen a lo largo
del tiempo.

2. Clases de Calidad microbiolgica

a) Calidad Higinico-Sanitaria.- Es un criterio que controla
que no se distribuyan microorganismos patgenos para la
salud del consumidor.
b) Calidad

Comercial.-

microorganismos

que

Evala
pueden

la
alterar

presencia
el

de

producto,

hacindolo no comestible o indeseable para el usuario

(aunque no sean patgenos).

VI-. MTODO CIENTFICO

Se emple el mtodo descriptivo observacional.

VII.- TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

La presente investigacin correspondi al tipo de estudio bsico,
transversal y prospectivo; segn el nivel fue de tipo descriptivo

VIII.- DISEO DE INVESTIGACIN

Se aplic un diseo descriptivo transversal con ensayos en el Laboratorio
de Microbiologa y Parasitologa de la Facultad de Ciencias de la Salud de la
Universidad Peruana Los Andes.

VIX.- POBLACIN
La poblacin estuvo constituida por todas las plantas medicinales T
verde y hoja de coca comercializadas en centros y establecimientos
comerciales de la ciudad de Huancayo.

X.- MUESTRA
Estuvo conformada por 27 muestras de cada planta medicinal escogidas
mediante un muestreo no probabilstico intencionado, teniendo en cuenta
criterios como:
10.1.- Criterios de inclusin.- Todas las plantas medicinales de T verde y
hoja de coca comercializadas en centros y establecimientos comerciales
alrededor del mercado Modelo de Huancayo entre los meses de enero a marzo
del 2014.
10.2

.- Criterios de exclusin.- No se tom en cuenta plantas medicinales de

otro tipo, comercializadas en forma envasada, en otros lugares o fuera del

periodo de estudio.

5.4. Cronograma de actividades

ACTIVIDADES
Elaboracin del
proyecto de
investigacin
Aprobacin del
proyecto de
investigacin
Consolidacin del
Marco terico
Diseo y validacin del
programa
Recoleccin de datos
Procesamiento e
interpretacin de datos
Elaboracin del Informe
de tesis
Presentacin del
Informe final de tesis
Revisin de Tesis por
Jurados
Sustentacin de la Tesis

Jun.

Jul.

AO 2013
Ago. Set. Oct.

Nov.

Dic-

Ene.

X
X

X
X

X
X
X
X

5.5 PRESUPUESTO
Partidas

Costo unitario
S/.

Costo total
S/.

1. Remuneraciones. Asesor de investigacin

Asesor estadstico
2. tiles de escritorio. Papel bond (01 millar)
Lapiceros (04)
Cuaderno de notas (02 x 100 hojas)
Plumones indelebles (02)
Dispositivos USB (02 x 4 Gb)
3. Acervo bibliogrfico. Fotocopias
Separatas

25.00
0.50
5.50
4.50
35.00

25.00
2.00
11.00
9.00
70.00

35.00
45.00

35.00
45.00

4. Servicios. Movilidad local

Impresiones
Espiralados
Empastes
Refrigerios
Bsqueda electrnica

80.00
50.00
2.50
8.00
25.00
50.00

80.00
50.00
25.00
48.00
50.00
100.00

6.00
3.50
4.00
6.50

6.00
7.00
8.00
13.00

250.00
250.00
350.00
300.00

250.00
250.00
350.00
300.00

5. Material de limpieza. Detergente (bolsa x 125 g)

Jabn antisptico (02)
Alcohol 70 (2.0 L)
Toalla de manos (02)
6. Material de laboratorio. Agar para recuento en placa (PCA) (01 Lb)
Agar Sabouraud (01 Lb)
Agar Mac Conkey (01 Lb)
Agar Manitol salado (01 Lb)
Imprevistos

600.00
200.00

250.00

Total

2784.00

MATRIZ
CALIDAD MICROBIOLGICA DE DOS PLANTAS MEDICINALES
COMERCIALIZADAS EN CENTROS Y ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES
DE HUANCAYO

PROBLEMA
El

trabajo

OBJETIVO

N
la Cmo

de Evaluar

investigacin

FORMULACIO

se Calidad

evala

encuentra en el microbiolgic
rea

de a

microbiologa
parasitologa

de

en medicinales

la sub rea de comercializad

microbiologa
El

anlisis y
establecimien

de T verde y tos
de

la microbiolgi

Calidad

coca comerciales

refleja la calidad de Huancayo

VARIABLE

calidad Se

aplic

plantas

de dos plantas muestra

DISE

un Se apl

diseo

diseo

ca de las dos descriptivo

descrip

transversal y la transve
es poblacin

con en

medicinales

brindar

estuvo

comercializada

soluciones

constituida por Labora

as en centros s en centros y integrales

microbiolgico
hoja

se La

dos microbiolgica

y plantas

HIPOTESIS

establecimient

e todas

innovadoras

en
las de

plantas

os comerciales en la ciudad medicinales

de Huancayo?

Microb
y

de Huancayo como T verde Parasit

provincia de y hoja de coca de
Junn.

comercializada

Faculta

de los productos

s en centros y Ciencia

naturales ya que

establecimient

para

os comerciales Univers

considerarse

de la ciudad de Peruan

apta

para

el

consumo
humano

debe

cumplir con las

especificaciones
microbiolgicas

Huancayo.

la Salu

Andes

establecidas,

de

ah la importancia
que

estos

productos
lleguen

la

poblacin con un
control
microbiolgico
adecuado

que

garantice

su

inocuidad

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