UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU

Facultatea de tiine Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului

IMPLEMENTATAREA SISTEMUL HACCP INTR-O SECIE

DE FABRICARE A
PASTELOR FINOASE

SIBIU 2015
1

CUPRINS
1. Introducere HACCP
1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric
1.2. H.A.C.C.P. Rolul
1.3. H.A.C.C.P. Importana
1.4. Definitii. Abrevieri
2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P
2.1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului
2.2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP
2.3. Etapa 3 Descrierea Produsului
2.4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului
2.5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie
2.6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure
2.7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor
2.8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control
2.9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP
2.10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
2.11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective
2.12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor
2.13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare
2.14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP
3. Construirea unei organigrame
4. Analiz Swot
5. Diagrama Pareto
6. Procedur operaional
7.Declaraie de politic
8. Declaraie de conformitate
9. Harta Gantt
10.Harta interaciunilor proceselor
11.Trasabilitate
12.Problem
13.Bibliogafie

1.

Introducere HACCP
2

1.1.

H.A.C.C.P. Scurt istoric

HACCP este un acronim ce provine din expresia limbii engleze Hazard Analysis and Critical Control
Points care se traduce prin Analiza Riscurilor.Puncte Ctitice de Control. Recunoscut astzi drept cea
mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metodaHACCPeste promovat
de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, CodexAlimentaris), regionale (consiliul UE) i
naionale.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de aprobarea de
ctre Comisia Codex Alimentarius, n1997, a sistemuluiHACCPstandardizat pentru utilizare
internaional.
HACCPs-a nscut la sfritul anilor 60 in cadrul prestigios iexigent al preparrii alimentelor destinate
misiunilor spaiale americane,impus ca principiu de Codex Almentarius, descris i recomandat dectre
Comisia Uniunii Europene.
Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din1962 este responsabil pentru
implementarea programului comunFAO/OMS pentru Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt
protejarea consumatorilor i asigurarea practicilor corecte in comerulinternational.
HACCP este cunoscut peste tot n industria alimentar ca oabordare eficient in obinerea unor produse
bune in asigurarea uneiigiene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce nfinal la
o siguran corespunztoare a produselor alimentare.
Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentruidentificarea punctelor critice de control i
monitorizarea la nivelul ntregii producii.Un punct critic de control este ntlnit pe tot parcursul lanului
alimentar, ncepnd cu materia prima i pn la produsul finit, unde ponderea controlului poate duce la
rezultate necorespunzatoare privind riscurilefa de sigurana produselor alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori msurabili, care confer o scdere
a costurilor, in comparaie culuarea de probe i testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente isunt
mai scumpe.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-oorganizaie implementareaHACCPnecesit
resurse, angajamente ifoarte mult timp.
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7 principii care stau la baza unor
documente ce constituie LiniileDirectoare pentru punerea in practic a sistemului HACCP.
Cele 7 principii sunt:
1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine subcontrol fiecare punct critic de
control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurareacontrolului efectiv a CCP
5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cndsistemul de monitorizare indic faptul
c a aprut o deviaie fa delimitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP
3

este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte adatelor.
1.2.

H.A.C.C.P. Rolul
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii(siguranei) produselor alimentare din punct de
vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor
asociatediferitelor stadii ale proceselor de producie.
Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii bunurilor alimentare, definireamijloacelor necesare
controlului acestora, asigurarea c acestea sunt aplicate in mod eficient.
1.3.

H.A.C.C.P Importana
Pentru societile comerciale i pentru consumatori, HACCP reprezint:
- un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie,distribuie i preparare;
- un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului
HACCP, pe confirmarea eficieneiacestuia;
- eliminarea limitelor, metodelor tradiionale de control a calitii;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cuschimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
- utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare,eficientizarea sistemului de costuri al
organizaiei;
- identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu areo experien similar n trecut,
ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
- demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile potenialesunt sub control;
- creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
- promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrireasiguranei alimentelor.
1.4. Definiii:
Control : Verificarea corectitudinii procedurilor i andeplinirii criteriilor.
A controla: Aciunile necesare pentru a asigura i meninecriteriile stabile n acord cu planul HACCP.
Controlul msurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea
pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel acceptabil;
Aciune corectiv: Orice aciune care este luat atunci cndmonitorizarea unui punct critic de control
(PCC) indic o pierdere acontrolului.
Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicati n care este esenial s fie
prevenit sau eliminat un pericol sau s fieredus la un nivel acceptabil.
Limita critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea deneacceptabilitate.
Deviaie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sauoperaiilor utilizate n realizarea unui
produs.

HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolelesemnificative pentru sigurana

alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul
pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz potenial de producere a
mbolnavirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de
ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i prin urmare trebuie de inclus
n planul HACCP.
Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a
verifica dac un punct critic de control(CCP) este sub control.
Etapa: Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusivmateria prim, de la producia
primar la consumatorul final.
Validare: Obinerea confirmrii ca un punct din planul HACCP esteefectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la
monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.
Curire:ndeprtarea pamntului, a reziduurilor alimentare, amurdriei, a unsorilor sau a oricror alte
materii strine produsuluirespectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau altsubstan care nu este introdus
n mod intenionat n alimente, care poatecompromite sigurana sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmplatoare a unuicontaminant n alimente sau n mediul
nconjurator al lor.
Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului demicroorganisme, la locul de
producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit
sigurana iacceptabilitatea lor.
Construcie:Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul
aceluiai manager.
Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentruasigurarea siguranei i acceptabilitii
produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar.
Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produselealimentare ambalate sau
neambalate, echipamentul de prelucrare sauustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care
trebuie s respectecerinele privind igiena alimentelor.
Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele,atunci cnd sunt preparate sau
consumate conform scopului sauindicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentruconsumul uman, conform
scopului pentru care au fost produse.

Prezentarea societii
1.Denumirea societii comerciale: S.C.MACARONI S.R.L.
5

2.Adresa: strada Matei Basarab, nr.18, localitatea Rm. Vlcea, judeul Vlcea.
3. Fax, telefon: 0250/899294
4.Obiectiv de activitate:Industrie alimentar: paste fionoase
5. Certificare:Licen de fabricaie paste fionoase, Ministerul industriei alimentare.Certificat ISO
9001:2008
Planul de amplasare a societii

VF

VF

Af

Dmp
Im
mm

WC F
WCE

U
VB
A
WC B
D, R

L
Dpf

Legend:
Traseul materiilor prime pana la producerea pastelor
Intrare/ iesire personal

VF - Vestiar femei
WCF - WC femei
VB - Vestiar barbati
WCB - WC barbati
B - Birouri
L - Laboratoare
Dmp Depozit materii prime
Dpf Depozit produs finit
D,R deeuri, reziduuri
Utilaje: M Malaxor
Af Agregat frmntare aluat
Im Instalaie modelare
U Usctor
A Aparat de ambalare

2.

Elaborarea planului H.A.C.C.P

2.1.Etapa 1 - Definirea cmpului studiului

S.C. MACARONI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea pastelor finoase, destinate
consumatorilor de toate vrstele. Fabrica noastr produce paste finoase pe o singur linie de fabricaie.
Analiznd tendina tot mai accentuat de cretere a exigenelor consumatorilor n ceea ce privete
securitatea produselor alimentare, conducerea societii a hotrt proiectarea i implementarea

sistemului HACCP, conform cu cerinele Codex Alimentarius, prin care se urmrete identificarea
posibilelor pericole de natur biologic, chimic sau fizic ce pot aprea n fluxul tehnologic.
Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiiile de satisfacere a cerinelor clienilor notri, privind
securitatea produselor. Conducerea societii asigurcadrul adecvat desfurrii n condiii optime de
igien i siguran a procesului tehnologic. Calitatea i sigurana produselor noastre este
responsabilitatea tuturor angajailor i este parte integrant a culturii firmei.
Prin aciuni de monitorizare permanent a proceselor i realizare calitativ i sigur a produselor,
prin analiza datelor i informaii bazate pe fapte reale i implicarea ntregului personal n soluionarea
problemelor, conducerea garanteaz realizarea obiectivului de mbuntire continu a
performanei societii noastre.
2.2 Etapa 2 - Constituirea echipei HACCP
Pentru realizarea studiului HACCP, ntreprinderea noastr a construit o echip pluridisciplinar care s
se ocupe de aceast misiune.
Echipa HACCP este format din specialiti din diferite domenii, care dein cunotine adecvate
privind produsul luat n consideraie, cum ar fi: recepie, producie, mentenan, management, asigurarea
i controlul calitii. Dup selectarea echipei, membrii acesteia au fost instruii n legtur cu riscurile ce
pot aprea pe parcurs.
Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin decizia nr.154/ 16.12.2014, conducereasocietii S.C. MACARONI S.R.L dorete s fac
publicdecizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei.n acest scop va fi constituit
o echip format din urmtorii membrii:

Nr. Crt

Nume, prenume

Funcie

Responsabilitate n cadrul echipei

1.

Cristescu Andreea

Coordonator echip, Organizeaz ntlnirile membrilor echipei,

responsabil
nregistreaz rezultatele ntlnirilor i deciziile
mentenan
luate de echipa HACCP

2.

Deliu Ramona

Laborant ef

Se ocup cu controlul produselor, realizeaz

diferite analize senzoriale, fizico-chimice si

microbiologice
3.

Radoi Mihai

Inginer tehnolog

Responsabil flux tehnologic, pregtirea iniial

a unei diagrame precise i corespunztoare a
fluxului calitii

4.

Danciu Andrei

Inginer mecanic

Probleme proces

5.

Popescu Alina

Responsabil igien i Coordoneaz problemele de igien. Dac pe

asigurarea calitii
parcursul procesului deproducie are loc vreo
degradare, contaminare sauidentific vreun
produs suspect, ia deciziile adecvate pentru
rezolvarea problemei.

n prima jumtate a zilei a fost construit echipa i s-a facut instructajul ei n legatur cu Principiile
Generale de Igien Alimentar i cu Liniile Directoare privind aplicarea sistemului HACCP. n a doua
parte a ntlnirii s-a pus problema planificrii primelor lucrri, astfel responsabilul cu igiena va trebui sa
studieze Ghidurile bunelor practice de igien i datele disponibile, avnd la dispoziie dou sptamani
pentru elaborarea unui raport asupra subiectului, responsabilul marketing va avea o saptaman i
jumtate la dispoziie pentru a pleca pe teren s analizeze cerinele clienilor privind calitatea biscuiilor,
iar fiecare membru al ehipei este obligat sa prezinte un scurt raport din care o sa rezulte principalele
obiective.
Urmtoarea ntlnire va avea loc ntr-o lun.

2.3.Etapa 3 - Reuniunea datelor referitoare la produs

Este vorba despre regruparea informaiilor ce permit caracterizarea produsului, descriind:
materiile prime, ingredientele, materiale de condiionare i ambalare, produse intermediare, produse
finite.
STUDIU: HACCP
9

TITLU: Linie de paste finoase

Descriere materii prime i ingrediente
NUME
Paste finoase
DESCRIERE
- valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care oau,
coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare
a acestor componeni;
- durabilitate la conservare, putndu-se pstra timp ndelungat n condii
obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i
gustative;
- rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea
formelor n care se pot gti.
INGREDIENTE
Fin alb tip 500, ap, sare
MOD DE UTILIZARE
Gata pentru consum, prin fierbere
AMBALAJ
Pungi de 500 g
CARACTERISTICI
- ph: 5
- umiditate: 13%
- aciditate: 3,5%
VALABILITATE
12 luni, la temperatura10-20C i umiditatea mediului de 60-65%.

2.4.Etapa 4 - Identificarea utilizrii atribuite produsului. Condiii de utilizare a produsului

STUDIU

HACCP

TITLU

Linie de panificaie

10

NUMELE PRODUSULUI

Paste finoase

Durata de via preconizat: 12 luni

Durata de utilizare a consumatorului: 30 de zile dup

deschiderea pungii

Instruciuni de conservare recomandate: pstrare la Modaliti de conservare la distribuitor:

18-20C
-pstrare la 18-20 C, in spaii bine aerisite.
Modaliti de pstrare la consumator: se pstreaz la
temperatura ambiant 3 zile.
Instruciuni, mod de utilizare:

Consumat o singur dat dup preparare (fierbere)

Populaie ce consum produsul:

Toi consumatorii n afar de nou nscui.

2.5.Etapa 5 - Construirea unei diagrame de fabricaie

Schema de flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile fluxuluitehnologic. Dac procesul
tehnologic este foarte complex alctuit dinsubproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul
sistemuluiHACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a permite analiza riscurilor separate.

Start

Aprovizionare
11

Selectare
furnizori

Igien

Transport

RCN,
RCL

Fin

Ou

Ap

Pregtire materii prime i auxiliare pentru fabricaie

Dozare

Prepararea aluatului
Frmnta
re 15-25

Prelucrarea aluatului

Pregatirea
pentru
uscare

Modelare

Preuscar
e 35-

Uscarea
Finisareaaluatul
uimodelat

Uscare 3555C

Ambalare pastelor
finoase

Depozitarea
T=10-20C
Legend:

Divizare

NCEPUT /
SFRIT

12

Dozarea
produselor
ncrcareaamb
alajelor cu
produse

2.6.Etapa 6 - Verificarea diagramei de fabricaie

Proces verbal
Numrul 199 din data 23.11.2014, ntre responsabilul ESA i SC.MACARONI.SRL, privind
verificarea diagramei de producie a pastelor fionoase produse in fabric.
Se constat, dup inspecia echipei de pe teren c diagrama teoretic corespunde cu cea practic,
aceasta fiind aplicat corespunztor.
Se aduce la cunotiin c procesul de fabricaie se desfoar corect.

Firma: SC.MACARONI.SRL

Echipa ESA

2.7.Etapa 7 - Analiza pericolelor. Analiza riscurilor. Natura i originea Prevenire

n etapa analizei riscurilor, echipa indentific:
- Identificarea pericolelor ce implic ageni biologici, contaminani chimici sau fizici (corpuri
strine);
- Evaluarea riscurilor const n precizarea frecvenei i/sau probabilitii de apariie a fiecrui
pericol identificat, gravitatea pericolului;
- Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situaiile responsabile de introducerea sau
agravarea unui pericol n fiecareoperaie) se insist asupra metodei ce limiteaz riscurile, metoda
celor 5M.

Din punct de vedere sanitar se consider pericol:

-prezena la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic sau biologic;-nedistrugerea unui
microorganism;
-creterea unui microorganism ce genereaz compui toxici la nivel inacceptabil n produse.

13

Materia prim
1. Fin

Descriere pericol

Msuri preventive

B. Mucegaiuri, Mucor
Mucedo, Penicillium

- condiii de
pstrarecorespunzatoare
-analizamicrobiologic
larecepia calitativ
-respectare GMP

C. Pesticide, Reziduuri

2. Ap

F. Impuriti metalice
B. Bacterii- germeni
patogeni/ nepatogeni

-cernere
-analize microbiologice,
tratarea apei cu soluii
specifice

Aciuni
corective/Corecii
- asigurareacondiiilor
deventilaie

-returnare lafurnizor
-imposibilitateafolosirii
apei n procesultehnologic

C.-Cloruri

3. Ou

F.-Nisip, Impuriti de
alt natur
B. Bacterii

-analiza microbiologic la
recepia calitativ
-filtrare
-analize microbiologice
efectuate periodic

-refiltrare

C. Pesticide

4. Recepia
materiilor
prime

5.Cernere fin

6. Frmntare
aluat

7. Modelare

F. Rugin, Nisip
B.-Contaminare
cumucegaiuri
C.-Pesticide, reziduuri
F.-Prezena
impuritiilor metalice
B.-Contaminare
cumicroorganisme de pe
site
F.-Trecerea
impuritiilor prin
orificiile sitelor
B.-Contaminri
microbiene
C.Reziduuri detergeni
F.Contaminri fizice,
praf
B: Contaminri
microbiene

-analize periodice
-filtrarea apei
-analize
fizice/microbiologice/chim
ice ale materiilor prime
-instruire personal
-respectare GMP
-igienizarea sitelor

-adecvarea sitei la
granulaia finii
-desfaurarea operaiei ntro zoncu temperatur
controlat
-instruire personal
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
14

-depozitare
ncondiii
corespunztoare

-instruire personal

F:- Modificarea
proprietilor reologice
8. Finisarea
aluatului(tiere,m
pletire)

B:Contaminri
microbiene
C: -Creterea aciditii

9. Preuscare,
Uscare

B- contaminri
microbiene

10. Ambalare

B:- Contaminri
microbiene

11. Depozitare

C:-Contaminri chimice
B- contaminri
microbiene

F- praf, nisip

- manevrare corect a
operaiei
(manual/mecanianizat)
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-meninerea condiiilor
optime de temperatur,
umiditate i timp
-control cantitativ al
produilor de fermentaie
-atmosfera n care se
lucreaz trebuie controlat
- igiena materialelor de
ambalare
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- respectarea condiiilor de
temperatur i umiditate
-respectarea normelor de
igien, a parametrilor
necesari
-curirea periodic a
depozitului

15

-pastrarea temperaturii
intre limitele stabilite
- eliminarea ambalajelor
improprii

-Proceduri de ntreinere i
igienizare spaiu de
depozitare

Diagrama Ishikawa

METOD

MATERIE
PRIM

Etapele procesului
TehnologicCompoziie
Parametrii tehnic

Caiet de

sarcini
Proceduri

Durata de ateptare Condiii de pstrare/

Contaminare

depozitare

Nerealizare plan de
igienizare

iniial

Echipament lips
Igiena
minilor
insuficent
ncperi
Curire
Bijuterii
Boli profesional

Curare

echipament

Grad de
Comportament
personal

MANOPER

Intrarea
ntreinereaerului din alte

Necurare naintea

uzur

utilizrii

MATERIALE

Eficacitatea
filtrelor

MIJLOACE

Matrice pentru evaluarea riscurilor

Gravitate
Frecvena n PF/ n consum
Ridicat
Medie
Mic

3
2
1
Sczut

4
3
2
Medie
16

4
4
3
Ridicat

B, C,
F

Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de riscuri,iar ncadrarea n

fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri decontrol ce se impun, respectiv:
1. Nici o msur de control.
2. Nu exist msur de control, dar analiza riscurilor pentru un contaminant poate filuat n considerare
n cadrul procedurii de verificare pentru contientizare permanent.
3. Exist msuri de control cum ar fi:
proceduri de igienizare;
plan de combatere a duntorilor;
plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de msurare;
proceduri de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc., pebaza unor specificaii
tehnice;
proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe pia;
msuri de bun practic de producie.
Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii sau a reduce risculacestora la nivele
acceptabile care oblig la msurare i monitorizare la intervaleregulate de timp, aplicate n punctele
critice de control.

Delimitarea n clase de risc

Etapa

Pericol

Gravitate

Frecven

1.Recepie
materii prime

B:Mucor;
Mucedo;
Penicillium;
Aspergillus

Clasa
de
risc
3

Contaminare

Msuri de control

Probabil

Msuri generale de
control,verificare(CP).

C:pesticide;
reziduuri

Probabil

F:impuriti
metalice

Semne

17

Msuri generale de
control,verificare(CP).

Contientizare
permanent,verificare

2.Dozare
materii prime
i auxiliare

C:
Depireacantitilo
r prevzute n reet

Probabil

Msuri specifice de
control,
validare,verificare.

3.Ambalare

B:Contaminri
microbiene

Probabil

Msuri generale de
control, verificare(CP)

F:Contaminri
chimice
B:Contaminri
microbiene

Probabil

Msuri generale de
control,verificare(CP)

4.Depozitare

2.9 Etapa 8 - Identificarea CCP: Puncte critice. Etape determinante pentru sigurana
produsului
Pornind de la analiza efectuat n etapa anterioar, echipa HACCP identific CCP pe baza arborelui
decizional pentru fiecare operaie, materie prim, produs intermediar sau produs finit. CCP reprezint o
etap sau operaiune, un punct, o procedur care dac nu este sub control prezint un risc inacceptabil
fr posibilitate de corecie ulterioar.
Arborele decizional este judicious n identificarea etapelor operaiunilor, punctelor i procedurilor
primordiale nainte de a examina detaliat procedeul.
1.Pentru fiecare materie prim sau ingredient
Q1:Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?
DA

NU = nu e CCP

Q2:O operaiune ulterioar poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel acceptabil?
DA

NU = este CCP!

2.Pentru fiecare produs finit sau intermediar

Q3:Compoziia /structura/caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt esen iale pentru a pstra
pericolul la un nivel acceptabil?
DA

NU =nu este CCP!

18

3.Pentru fiecare operaiune a procedeului

Q4:Aceast operaiune este specific pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-i reduce probabilitatea?
NU

DA

Q5:O contaminare poate depi nivelul acceptabil sau poate s creasc pericolul la nivel inacceptabil?
DA

NU = nu este CCP!

Q6:O etap ulterioar poate limita pericolul sau l poate reduce la nivel acceptabil?
DA=nu este CCP!

NU

este CCP!

Q7:Exist msuri preventive?

DA
supravegherea etapei9
NU
i a urmtoarelor
modificarea operaiei a procedeului sau aprodusului .
Se reia etapa 8 a determinrii CCP.

19

Etap proces

Categoria
ipericolulidentifica
t
B,C,F

Q1

Q2

Q3

Q4

Q5

Q6

Q7

Nr
CCP/CP

DA

DA

NU

DA

NU

NU

DA

E CCP

B, F

DA

DA

NU

NU

NU

DA

DA

3. Recepie ou

DA

DA

DA

NU

DA

DA

NU

4.Frmntare
aluat
5.Modelare

DA

NU

DA

DA

DA

DA

NU

NU

DA

DA

DA

DA

NU

DA

6.Finisare aluat

B,C,F

NU

DA

NU

DA

DA

DA

NU

7.Preuscare

B,F

DA

DA

NU

DA

NU

NU

DA

Nu
CCP
Nu
CCP
Nu
CCP
Nu
CCP
Nu
CCP
E CCP

8.Uscare

B,F

DA

DA

DA

DA

NU

NU

DA

E CCP

9.Ambalare

B, F

DA

NU

DA

NU

DA

DA

NU

10.Depozitare

NU

NU

DA

DA

NU

DA

DA

Nu
e
CCP
Nu CCP

1.Recepie
fin
2.Recepie ap

2.9. Etapa 9 - Stabilirea Limitelor Critice pentru CCP

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele
critice pentru parametrii care urmeaz s fieobservai, msurai, monitorizai.
Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac dectre personalul calificat,
instruit pe baza unor instruciuni de lucru foarte precise.
Operaia

Numr CCP

Pericole

Limita critic

Aciuni corective

Recepia finii

Mucegaiuri i
bacterii

Maxim 200 de
bacterii/g fain

Eliminarea din flux

Preuscarea

Stafilococcus
aureus

Maxim 10 000
germeni/g

T=62-64C

Uscarea

Salmonella /mg

20

absent

t>45C, <85%

e
e
e
e
e

2.11. Etapa 10 - Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP

CCP

Pericol

Supraveghere

Recepia finii

Nedistrugerea
microorganismelor
Nedistrugerea
microorganismelor
Nedistrugerea
microorganismelor

Verificare la laborator nainte de

utilizare
Supravegherea permanent a
temperaturii i umiditii
Monitorizarea de ctre operator a
temperaturii, umiditii i a
regimului de uscare.

Preuscarea
Uscarea

Monitorizare CCP
CCP

Valori standard Monitorizare

tolerate

Aciuni corective

Metod

Frecven

Responsabil
Laborant

Aciune

Responsabil
Eliminare Furnizor
din lot

Recepia
finii

Max.200
bacterii/g fain

Ex.de
labor ator

La fiecare
arj

Preuscare

Max.10000
germeni/g

Ex.de
labor ator

La fiecare
arj

Tehnolog

Modift=6
2-64C

Operator

Uscarea

Absent

Ex.de
labor ator

La fiecare
arj

Tehnolog

t>45C,
<85%

Operator

Documente cu
indicarea
locului

Formular de
monitorizare a
finii
Monitorizareat
emperaturii i
umiditii
Monitorizareat
emperaturii i
umiditii

2.11. Etapa 11 - Stabilirea unui plan de aciuni corective

Aceste aciuni vizeaz: - restabilirea controlului CCP
- definirea produselor neconforme
Acunile corective trebuie s urmeze fiecrei deviaii astfel nct s se asigure securitatea produsului.
Procedurile trebuie s permit determinarea cauzelor, s stabileasc aciunile corective i monitorizarea
lor.
Planul de aciuni corective cuprinde un numr de interveniicorelate,prestabilite ce vor fi luate
cnd apare tendina de depire alimitelor critice a parametrilor din CCP-ul respectiv.
21

CCP

Pericol

Monitorizare

Recepia finii

Nerespectarea
condiiilor de
depozitare,
supravieuirea unor
bacterii

Verificarea prin
analize de
laborator inainte
de utilizare

Preuscarea

Nerespectarea
temperaturii i
umidittii,crparea i
sfrmarea

Supravegherea
permanent a
temperaturii i
umiditii

Uscarea

Nerespectarea
temperaturii i
umidittii,crparea,
sfrmarea i chiar
acrirea lor

Monitorizarea
temperaturii,
umiditii i a
regimului de
uscare

Aciuni
corective
Dac depeste
200 bacterii/g
de fin,
trebuie
eliminat din
flux
Modificarea
temperaturii,
t=62-64C daca
avem mai mult
de 10000
germeni/g

Responsabil
aplicare
ef de
laborator

nregistrri

Operator

Formulare,
registre,
diagrame de
temperatur

Uscarea
Operator
trebuie s fie
lent, la t>45C
i umidit.<85%

Formulare,
registre,
diagrame de
temperatur

Formulare,
registre

2.12. Etapa 12 - Stabilirea documentaiei. Un sistem documentat

S-a elaborat un manual HACCP n care a fost descris planul HACCP pentru produsul n lucru. De
asemenea s-au elaborat:
- proceduri operaionale de igien
- instruciuni de lucru
- instruciuni tehnice
- nregistrri pe suport de hrtie i electronic.
Toate acestea se vor revizui cnd vor aprea propuneri pentru mbuntire
Documentaia sistemului HACCP cuprinde:
- analiza riscurilor poteniale
- determinarea CCP
- determinarea limitelor critice.

22

Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru toate materiile prime, auxiliare,
materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje, produse finite ce cuprind caracteristicile, cerinele referitoare la
produs,de proces.
Instruciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare, de aciuni pentru fiecare activitate
desfurat n decursul procesului de implementare a sistemului HACCP.

Structura documentar a sistemului HACCP

Nivelul descriptiv sinteticRegului de organizare
(Manualul HACCP)Dispoziii generale

Nivel de
referin

Plan HACCP
Organigrame
Definirea funciilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire a
sistemului
Proceduri preventive de control
Conducerea procesului/Calificarea personalului

Proceduri de supraveghere
Proceduri de aciuni corective

Nivel de
aplicare

Nivel
supravegher
Nivel de
prob

nregistrarea documentelor

2.13. Etapa 13 - Verificarea

Verificarea este reprezentatde totalitatea metodelor, procedeelor itestelor utilizate, n plus fa de
monitorizare, pentru evaluarea conformitiiSistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip.
Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmatoarele:
23

- evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare CCP, prinprocedee i metode avnd
caracter tiinific i tehnic;
- confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au manifestat n CCP;
-asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat n studiu,
ceea ce nseamna garanta c toate operaiilecare tre buie realizate pentru buna funcionare a Planului i
activitile conexe sunti continu s fie ndeplinite ntr -o manier adecvat.
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fiurmate pentru realizarea
obiectivelor menionate mai nainte, frecvena iresponsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se
menioneaz:
-luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
-observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden majorasupra siguranei
produsului;
-analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele dindocumentele de nsoire;
-verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsuluifinit, ct i ale utilizrii
efective de ctre consumatori etc.
n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde:
-inspecii referitoar e la modul de efectuare a operaiilor;
-evaluri ale sistemului de monitorizare;
-validarea limitelor critice;
-evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale
limitelor critice;
-verificri ale nregistrrilor efectuate n CCPale documentelor referitoare la precedentele inspecii;
-verificri care certificconformitatea Planului HACCP;
-examinareacompleta Planului HACCP realizat, etc.
Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent
Frecvena operaiunilor deverificare trebuie astfel fixat, nct s garantezec sistemul HACCP nu i
pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie nmsur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor
referitoare la siguranaalimentar. Operaiunea de verificare poate fi realizat periodic sau far un
preaviz,dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci cndorganele competente,
abilitate, solicit acest lucru.
Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la:
- prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;
- star ea nregistrrilor asociate CCP
-certificarea verificrii metrologicea aparatelor de msur
- rezultatele analizelor aferente probelor din CCP
- procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil demonitorizarea CCP;
Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui sistem
de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta din
aplicarea Planului HACCP n practic.

24

Domeniu de verificare
Modul de efectuare a
recepiei calitative

Frecvena
Zilnic

Documente verificate
Registru de recepie.
Registrul analizelor de
laborator
Stare de igien, autorizaie
sanitar, registru de livrri
nregistrrile verificrilor

Responsabil
Responsabil calitatea
produselor

Transportul produselor
produselor finite
Verificarea periodic
aaparatelor de msur i
control
Modul de nregistrare i
rezolvare a reclamaiilor
Modul de asigurare a
instruirii personalului
Verificarea materiilor
prime

La fiecare lot

nregistrrile reclamaiilor
i a modului de soluionare
nregistrrile instruirilor i
a testelor
nregistrrile rezultatelor
analizelor organoleptice,
fizico-chimice i
microbiologice
nregistrrile parametrilor,
aplicarea msurilor
corective

Responsabil calitatea
produselor
Responsabil resurse
umane
Responsabil calitatea
produselor

Verificarea nregistrrilor
n CCP:
- abaterile de la
limitelecritice;
- aplicarea msurilor
corective
Verificarea controlului
strii de sntate a
personalului,starea de
igien a echipamentului de
lucru
Modul de transport al
materiilor prime i
auxiliare, ambalaje

Zilnic

Bilunar

nregistrrile privind
controlul strii de sntate,
a igienei, analizele
medicale

ef compartiment
producie

La recepia fiecrui lot

Autorizaie sanitar
mijlocde transport.
Registru de recepie

ef departament
comercial

Sptmnal

Lunar
Trimestrial
La fiecare lot

ef departament
comercial
ef departament tehnic

Responsabil calitatea
produselor, ef
compartiment producie

2.14. Etapa 14 -Revizuirea sistemului HACCP. Un sistem acutalizat

Reprezint o verificare periodica, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP, in scopul
modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar.
Circumstanele care determin aceast analiz pot fi:

modificri ale materiilor prime si reetei de fabricaie;

modificri ale condiiilor de fabricaie;

modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie;

25

evoluta obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumator;

evoluta informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor;
ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.

Aceast revizuire este necesar datorit elementelor noi care pot aprea in practica fabricrii unui
anumit produs. La elaborarea noului plan HACCP se va ine seama de planul HACCP de la care s-a
plecat, dar punndu-se accent pe problema nou aparut.
Perfecionarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricaie, a tehnicilor de curire i dezinfecie,
contientizarea personalului, fabricarea de noi produse, pot constitui motive de revizuire a planului
HACCP. Aceasta subliniaz caracterul dinamic al metodei HACCP.

CONCLUZII
Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint o seriede avantaje astfel:
- este parte component a sistemului de management al calitii;
-este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare;
-contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamailor clienilor;
- reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia;
-contribuie la mbunatirea imaginii firmei i credibilitii pe pieeleinternaionale, ct i fa de
eventualii investitori;
-demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare;
- crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia dea realiza exclusiv produse
sigure pentru consum, n mod constant.
n urma implementarii sistemului HACCP, societatea SC MACARONI SRL a avut parte de
urmtoarele beneficii:
1. Cstigarea ncrederii consumatorului si a distribuitorilor, ceea ce a condus la obinerea de noi
contracte;
2. Obinerea unor produse sigure din punct de vedere microbiologic, fizic, chimic i din punct de vedere
al calitii, consistenei;
3. Creterea salariilor muncitorilor i angajarea altor cateva persoane;
4. Creterea capacitii de productie;
5. Seriozitatea muncitorilor fa de fabric.

26

Constituirea organigramei

Director

Jurist

RMSA/Calita
te/Siguran
Serviciu
contabilit
atee
Lab
CTC

Resur
se
uman

Produ
cie

Secret
ar

Depart.
Menten
an

Depoz
it prod
finit

Depart
comerci
al

Respon
sabil
MMM

Igieniza
re auto

Marketi
ng

Echipa
igineniz
are

Vnzri

27

Logis
tic

Analiza SWOT
Puncte tari

Puncte slabe

- Societatea ofer o gama diversificat de paste

fainoase.
- Creterea vnzrilor fa de anul precedent.
- Societatea nu prezin un grad mare de dependen
fa de un client sau un grup mare de clieni.
- Existena unei imagini favorabile a fabricii.

Oportuniti

- Profitabilitate n scdere n ultima perioad.

- Lipsa competenei manageriale.
- Lipsa unor abiliti sau competene deosebite.
- Reducerea ponderii pe pia.

Ameninri

- Ptrunderea pe noi piee.

- Gsirea unor surse de aprovizionare cu materii
prime mai ieftine.
- Preuri mici ale produselor.
- Posibilitatea apariiei unor noi locuri de munc.

28

- Concurena autohton in cretere.

- Schimbri ale nevoilor, gusturilor sau
preferinelor clienilor.
-Intrarea unor noi competitori pe pia.
-Puterea crescnda de negociere a furnizorilor
i/sau a clienilor.

Diagrama Pareto
Diagrama Pareto reprezint un grafic specializat ce evideniaz frecvena relativ a diferitelor
probleme sau caracteristici (rebuturi, defecte, reclamaii, greeli, erori, reparaii, etc.)
Prezint informaii in ordine descendent, de la aceea cu frecvena cea mai mare, la aceea cu
frecvena cea mai mic.
Nr.
Crt.
1.

Probleme

Cauze

Scor

Paste insuficient uscate

24B

2.

Paste rupte

3.

Paste mucegaite

Nerespectarea temperaturii sau

a timpului de uscare
Uscare forat, nerespectarea
temperaturii
Nerespectarea temperaturii i
umiditii mediului ambiant

4.

Ambalaj deteriorat

Manipularea incorect a
produselor finite
Diferite cauze
148 defecte

21

5.
Altele
TOTAL

Litere

81A
10E

12D

90
80
70
60
A
50

B
C

40

D
E

30
20
10
0
Category 4

29

Procedur operaional
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala
contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.
2. Domeniu de aplicare
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a pastelor finoase din cadrul firmei
S.C.MACARONI S.R.L., care prezint poteniale riscuri decontaminare. Procedura se rezuma la
monitorizarea cu privire la CCP 3,mai concret contaminarea pastelor ce se poate realiza la uscarea
aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.
3. Documente
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.93/94/EEC 14 iunie 1993, privindigiena produselor
alimentare.
Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicareasistemului HACCP n
circuitul alimentare.
Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare.
4. Terminologie i abrevieri
- Limit critic valoarea prescris a unui parametru alprodusului, ntr-un CCP, acrei depire/
nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaaconsumatorilor.
- Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care sepoate aplica controlul
i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol(de natur microbiologic, fizic
sau chimic) pentrusecuritatea alimentelor.
- Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sauanalize a faptului cprocedurile de prelucrare sau
manipularen fiecare punct critic de controlrespect criteriile stabilite.
5. Responsabiliti:
Coordonator echip HACCP
-coordoneaz i asigur competena i componena echipei
-asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesuluitehnologic.
-asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicarea sistemuluiHACCP.
Responsabil de monitorizarea CCP (operator)
-monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic deaplicare a sistemuluiHACCP.
-asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3
- informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilorde la limitele critice.
30

eful de tur
-analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurilecorective ce se impun.
-verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora.
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologiccu CCP urmat de
simbolul potenialului pericol ce poate contamina produsul astfel:
B microbiologic;
C chimic;
F fizic.
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pefia CCP, care se
afieaz la postul de lucru.Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n
fia de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice
aletemperaturilor folosite la coacerea aluatului. Operatorul informeaz eful de tur. Acesta analizeaz
abaterile.Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 220C, fiind
datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.eful de tur a stabilit n urma analizei
urmtoarele aciuni corective:
- nlocuirea termometrelor defecte;
-reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere;
-ajustarea timpilor de coacere;
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor.

Declaraia de politic
Decizia nr.1543/ 23.12.2014 S.C. MACARONI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea
pinii negre i destinat consumatorilor de toate vrstele. Societatea i propune ca produsele s fie
sigure din punct de vedere igienic si al inocuitaii.
Avnd n vedere cerinele naionale i europene privind sigurana alimentelor, am luat decizia de a
implementa un sistem de sigurana a alimentului bazat pe metoda HACCP pna la data de 15.12.2016 n
secia de producie. Principalele noastre obiective sunt:
Creterea satisfaciei clienilor prin calitatea produselor obtinute;
mbuntirea continu a indicatorilor de performan pentru produsele furnizate;
Extinderea i mbuntirea sistemelor de management;
Stabilirea de relaii puternice, att cu furnizorii ct i cu distribuitorii notri, faptcare s contribuie la
ameliorarea permanent a calitii produselor;
mbuntirea performanelor financiare ale organizaiei. Pentru proiectarea i implementarea
sistemului HACCP prin decizia nr. 1543 din 23.12.2014 am numit echipa HACCP, coordonatorul,
inginerul tehnolog, responsabilii cu igiena i calitatea i laborantul care vor aciona pentru organizarea

31

activitailor conform reglementarilor n vigoare. Ne angajm s folosim eficient toate resursele necesare
umane i materiale n scopul:
atingerii obiectivelor propuse, implicnd n acest demers ntreg personalul organizaiei;
asigurrii permanente a calitii produselor furnizate, construind astfel o imagine de excelen a
organizaiei pe pia;
respectrii deciziei luate privind proiectarea i implementarea sistemului demanagement HACCP ca i
satisfacerii ateptrilor tuturor prilor interesate (clieni, angajai, furnizori, parteneri, organisme de
reglementare);
mbuntirii n permanen a sistemului de management al calitii.

Data
23.12.2014

Director general,
Cristescu Andreea

Declaraie de conformitate
NR. 130, DATA 12.10.2014

Denumirea produsului: PASTE FINOASE

Cantitatea: 15 kg din lotul nr. 8, fabricat n data de 18.09.2014
Aviz de expediie nr. 6, din data de 12.10.2014.
Noi, SC. MACARONI S.R.L, declarm pe propria rspundere c produsul livrat conine toate
componentele conforme cu recepia de fabricaie i substituirile aprobate, constituind certificarea legal
a calitii pentru scopul n care a fost executat conform Legii nr. 7/1995. Termen de valabilitate: 12 luni
de la data fabricaiei.

Compartiment CTC

32

Harta Gantt

Legend:
Critic aceasta inseamn c operaia este critic n termeni decoordonare. Dac aceste operaii nu se
grabesc n timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi afectat.

33

Non-critic aceasta nu inseamna c dac operaiile sunt mai puin importante atunci ele se refer la
critic, ci se refer la faptul c acolo sunt doar cteva puncte critice slabe n coordonate. Dac procesul nu
se finalizeaz la data indicat, atunci el depinde de cat de mult se grbesc cu datele terminate, finalizarea
procesului poates nu fie afectat.
Jalonul este de obicei un eveniment sau cheia de decizie adatelor .Poate fi folosit ca indicator n
proiectul de progres.

Harta interaciunilor

Procese de
management

Audit intern

Analiz
efectuat de
management

Aciuni
corective/prev
entive

Procese
principale

Marketing

Aprovizionare

Realiazarea
produciei

Vnzri

Procese de
susinere

Mecanic
ntreinere

Resurse
umane

Transport

Responsabil
SSM/PSI

34

Trasabilitatea
Trasabilitatea reprezint abilitatea de a localiza i urmri un aliment, un ingredient alimentar, o substan
care intra n contact cu produsele alimentare etc, de-a lungul tuturor etapelor de producie, procesare i
distribuie.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau care urmeaza s fie introduse, trebuie s fie
etichetate sau identificate n mod corespunzator pentru facilitarea trasabilitii prin documentaii sau
informaii.
Trasabilitatea produselor alimentare se impune ca urmare a necesitii de a urmari istoricul originii i
prelucrrii unui produs alimentar de la nivel de materie prim sau parte component pn la distribuia
sau localizarea acestuia dup comercializare.

Msurarea cantitilor
primite i verificarea
corespondenelor
acestora cu documentele
de livrare

Recepia
cantitativ

Verificarea condiiilor de
calitate ale materiilor
prime i materialelornsuiri organoleptice,
fizico-chimice i
tehnologice

Recepia cal

Se framant materiile prime

conform proporiilor din
reeta de fabricaie timp de
10-15 min, pentru o
temperatur a aluatului de
30-40C i o umiditate de

Frmntare

Se face sub actiunea presiunii re

alizandu-se astfelreteaua
glutenica care confera
proprietati elasto- plastice
aluatului,urmarindu-se
indepartarea aeruluicare poate
creea defecte.

Compactare

35

Se face la o
temperature de nu mai
mare de 40-50Csi la o
presiune de 6.5-7.5 bari

Presarea in
matrite

Aceasta se realizeaza la
temperature de 35-45C si
la o umiditate de 65-75%

Preuscarea

Dupa modelare, pastele

auumiditatea de 23-33%. Pentru
a fi pastrate timpindelungat, ele
trebuie sa aiba o umiditate intre
11-13%,astfel uscarea se
realizeaza la temperature de3555C si o umiditate 75-85%

Uscarea

Ambalarea

Se face in conditii de maxima

igien. Pastele se pun in
pungi de 400g

Depozitarea

Se face in incaperi bine aerisite

si curate

36

PROBLEM
La determinarea coninutului de ap din pastele finoase mg/100g, s-a obinut urmtoarea populaie
statistic:
ir cronologic
10,55
10,61
10,50
10,5
10,63
10,52
10,67
10,54
10,64
10,58
10,63
10,58
10,67
10,54
10,64

ir statistic
10,50
10,52
10,54
10,54
10,55
10,58
10,58
10,5
10,61
10,62
10,63
10,64
10,64
10,67
10,67

ir rotunjit
10,5
10,55
10,55
10,55
10,55
10,6
10,6
10,6
10,6
10,65
10,65
10,65
10,65
10,65
10,65

xi-m
-0,08
-0,06
-0,04
-0,04
-0,03
-0,01
-0,01
0
0,02
0,03
0,03
0,04
0,04
0,07
0,07

(xi-m)2
0,0079
0,0039
0,0015
0,0015
0,0019
0,0001
0,0001
0
0,0005
0,0017
0,0017
0,0028
0,0027
0,0065
0,0065

Se solicit:
1)obinerea valorilor parametrilor statistici ai populaiei
2)eliminarea valorilor considerate eronate(=0,05nivel de semificaie)
3)verificarea caracterului ntmpltor al mprtierii datelor (metoda iteraiilor).

1. Media aritmetic
n

xi

m= i=1
n

m=10,60

Mediana
Avem n= 15

ir impar

(15 + 1)/2= 16/2=8

poziia a 8-a din irul statistic reprezint valoarea medianei

Me= 10,6
37

Modulul
Mo= 3Me-2m
Mo= 3x12,60-2x12,60
Mo= 12,6
Valoarea central
Xc= Xmin + Xmax
2
Xc=(12,51 + 12,68)/2
Xc=12,59
Abaterea medie ptratic
=

1
( xim )
N i=1

1
x 0,0408
15

=0,0521
Dispersia
D= 2
D=0,00271

Coeficientul de variaie
Cv= /m
Cv=0,0521/12,6=0,0041
Amplitudinea
R= xmin-xmax

38

R= 12,68-12,51=0,17
Asimetria
A= (m-Mo)/
A= (12,6-12,6)/0,0523

2)P(x1(p) xi xn(p))=1-
=0,005
1-0,005=0,95=95%
x1(p)= m-zp*
xm(p)= m+zp*
n= 15

zp=2,7 din tabel

x1(p)= 12,6-2,7*0,0523=12,45
xm(p)= 12,6+2,7*0,0523=12,74
Valorile noastre sunt ncadrate n valorea limit x1(p) ceea ce rezult c valorile noastre nu sunt eronate i
nu se elimin.
3) Din irul cronologic notm cu a numerele mai mari dect mediana i cu b numerele mai mici.
Me=12,6
xi a
b

a a
b

a a
b

b b

a a
b

R=14
K=1
R =

1
2 (N+1-Z

N 1 )

39

lg
K =

0,43249N
lg ( 1 )
lg 2

= 0,5-
1
R= 2

-1

Z=1,65 din tabel

(15+1-1,65

14 )

R=4,91
lg

K =

0,4324915
lg ( 10,05 )
lg 2

-1

k = 7,1870
R R

14 4,91

k k

1 7,18

Se consider c valorile populaiei sunt

mprtiate ntmpltor n jurul medianei deci putem

afirma c toate valorile sunt afectate doar de erori

aleatoare.

40

BIBLIOGRAFIE:

-SR EN ISO 9001:2008 - Sisteme de management al calitii.Cerine

-SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentelor
Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar
-ISO 19011:2003 -Linii directoare pentru auditul sistemelor de management
-SR EN ISO 9000:2006 -Sisteme de management al Calitii
-Principii fundamentale i vocabular

Bratu,L,Spulber,G,Iorga,A,Controlul Calitii i HACCP n Industria Alimentar

Editura Universitii

Lucian Blaga

din Sibiu ISBN 973-651-432-3.2002.

Bratu,L,HACCP,de la Teorie la Practic, un demers logic-ndrumtor aplicaii practice

Editura Universitii

Lucian Blaga

din Sibiu,ISBN 973-651-433-1,2002.

Bratu,I,Managementul Sistemelor Calitii i Siguranei Produselor Alimentare

Editura Universitii

Lucian Blaga

din Sibiu,ISBN 973-739-115-2,2005.

1. www.codexalimentarius.net
2.http://europaa,eu int/com/food/index.en.html
3.http://www.safetwware.com/Ndownload.html
4.http://wwwfsis,usda,gov/Science/HACCP Models/index.asp

41