Novo Livro de

Receitas
15 a edio

Rio de Janeiro, 2013

BOOK - New Cook Book - 07-05-13.indb 1

25/06/2013 15:14:51

Sumrio
FuNDAmENToS CuLiNrioS 5
APEriTiVoS E PETiSCoS 37
FEiJo, ArroZ E GroS 63
BEBiDAS 85
PES 101
CAFS DA mANH E BRUNCHES 131
BoLoS E CoBErTurAS 155
DoCES 181
CoNSErVAS E CoNGELADoS 197
rECEiTAS PArA ForNo 221
CoZiNHA FCiL 239
CooKiES E BArrAS 255
SoBrEmESAS 285
PEiXES E FruToS Do mAr 309
GrELHADoS 333
CArNES 377
mASSAS 417
TorTAS SALGADAS E DoCES 441
AVES 465
SALADAS E moLHoS 495
SANDuCHES E PiZZAS 519
moLHoS E rELiSHES 535
rECEiTAS DE PANELA ELTriCA 547
SoPAS E ENSoPADoS 565
LEGumES E FruTAS 591
NDiCE 635

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TESTADo E CoNFirmADo, FrESCo E NoVo

MINHAS MEMRIAS CULINRIAS QUE REMONTAM QUANDO ERA
NECESSRIO FICAR NA PONTA DOS PS PARA ALCANAR A BANCADA
SO TO TENRAS E MARAVILHOSAS QUE FORMARAM MEUS
SENTIMENTOS EM RELAO A MINHA COZINHA HOJE.
Ainda meu lugar favorito. Amo cozinhar aqui, conversar com minha filha aqui e
receber amigos e familiares, que se sentem atrados pelo local onde desfruto melhor
da companhia deles. Com frequncia, me dou conta de que estou realizando tarefas
sem relao com a cozinha na bancada, pois este um local o corao do meu lar
onde tudo parece estar no lugar certo.
Tenho o mesmo sentimento em relao Cozinha Experimental da Better Homes
and Gardens, o corao de nosso lar editorial. Ela foi essencial para os esforos de
atualizar nosso livro de receitas Xadrez Vermelho e transform-lo no livro que voc tem
nas mos hoje.
Toda a equipe do livro Xadrez Vermelho economistas domsticos, editores de
culinria e food stylists l reunida como uma famlia para aperfeioar cada receita
includa neste livro. Agrupado ao redor do fogo ou mesa, nosso grupo diverso
alguns integrantes de grandes famlias rurais, outros solteiros e urbanos, alguns com
idade suficiente para terem memrias do Xadrez Vermelho que valem por dcadas,
outros to jovens que possuem Xadrez Vermelhos ainda sem uma pgina manchada ou
amarelada testou as receitas em conjunto.
Nossas ideias combinadas tornam este livro relevante ao modo que voc cozinha
hoje. Mantivemos clssicos testados e comprovados todos deliciosos como voc se
lembra e complementamos o livro com criaes que utilizam ingredientes novos e
sabores multitnicos que nos conquistaram. Dispensamos ateno especial s receitas
que aceitam o seu toque pessoal. As receitas Sua Moda encontradas em todos os
captulos oferecem variaes inspiradoras para agradar o paladar de todas as famlias.
As sees 10 para Degustar propem ideias frescas para tornar as receitas
clssicas mais empolgantes. D uma olhada nas deliciosas finalizaes vegetarianas
na pgina 605 e nos molhos para frango super-rpidos na pgina 479.
No nos esquecemos da praticidade. Os cozinheiros ocupados iro adorar as sees
Cozinhe Uma Vez, Coma Duas Vezes. Partindo do conceito de cozinhar com eficincia,
os duos como os meus prediletos, Macarro Marguerita e Salada de Macarro de
Frango e Espinafre (pg. 431) rendem receitas incrveis em uma noite, cujas sobras
podem ser aproveitadas em um prato diferente na noite seguinte.
E porque todos sabemos que com frequncia uma mozinha necessria no jantar,
concebemos o captulo Cozinha Fcil com receitas simples, baseadas em excelentes
ingredientes semiprontos que poupam nosso tempo hoje em dia.
Finalmente como sabemos que uma parte essencial de nosso legado assegurar
o seu sucesso na cozinha inclumos ainda mais fotos ilustrativas e instrues passo
a passo. Estamos confiantes de que cada receita criada em nossa cozinha ir funcionar
perfeitamente na sua.
Obrigada por nos acolher no corao de sua casa. Esperamos ansiosamente passar
muitos bons momentos na cozinha com voc.

Editora

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FUNDAMENTOS CULINRIOS

FUNDAMENTOS CULINRIOS

APERITIVOS E PETISCOS
FEIJO, ARROZ E GROS
BEBIDAS

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FUNDAMENTOS CULINRIOS

MTODOS DE COZIMENTO
gratinar
grelhar
assar
saltear
cozinhar no vapor
refogar

18
18
18
18
18
18

UTENSLIOS
aparelhos pequenos
formas e refratrios
tbuas
aparelhos
facas
no forno
panelas e frigideiras
no fogo
frigideiras
no forno especficos
termmetros
utenslios
utenslios, substituies de

11
14-15
7
11
7
14-15
12-13
12-13
12-13
14
10
8-9
10

HIGIENE ALIMENTAR
como congelar
como armazenar
temperaturas para
descongelamento
transportar e servir

32
30-32
30
30, 32
31

COMO ARMAZENAR
como congelar
sobras
como armazenar as compras
como transportar os alimentos
Glossrio de termos e tcnicas culinrias
INGREDIENTES
pimenta do reino preta
farelos de po e biscoito
acar mascavo
manteiga
pimentas chili
coco
ovos
farinha de trigo
alho
margarina
nozes, como cortar, moer, torrar
azeitonas e alcaparras
quinoa
leite azedo
baunilha em fava
creme de leite fresco
Como medir os ingredientes

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31-32
23
31
633-634
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20
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16, 34
24
20
17
16
27
34
20
24
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19
27
19
16

NUTRIO
gorduras
alimentos frescos vs. congelados e enlatados
saudvel, critrios
light, critrios
margarina vs. manteiga
guia de informaes nutricionais
alimentos poderosos
como reduzir gorduras e calorias
integral, critrio
gros integrais, a importncia dos
ESPECIARIAS
bouquet garni, como fazer
ervas
mistura de especiarias
substituio de especiarias
especiarias
como armazenar ervas desidratadas
e especiarias
como armazenar ervas frescas
como substituir ervas frescas por
ervas desidratadas
como utilizar ervas frescas

34
34
33
33
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35
35
33
35
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28-29
25
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25-27
25
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28
28

Como abastecer a despensa

22

Fundamentos de como colocar a mesa

36

TCNICAS E DICAS
bater ovos, claras, gemas
farelos e cubos de po, como fazer
picar
cortar em cubos
como incorporar manteiga cortada
cortar em quadradinhos
misturar bem
cortar Julienne, como
medir, como
manteiga, como derreter
chocolate, como derreter
micro-ondas, como utilizar o
pasteurizar claras, como
descascar frutas ctricas, como
esticar massas, como
seccionar frutas ctricas, como
separar a gema, como
fatiar
leite azedo, como fazer
torrar nozes e coco, como
gomos, como cortar em
creme de leite fresco
ralar a casca de frutas ctricas

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21
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17
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21

Termmetros

10

Pesos e medidas

16

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3 FACA UTILITRIAA lmina fina e afiadssima

perfeita para tarefas delicadas como cortar peixe,
frutas macias e queijos.

FACAS
ABRIMOS ESTE CAPTULO COM O
TPICO A RESPEITO DE FACAS POR UMA
RAZO ELAS SO UM DOS PRINCIPAIS
PROTAGONISTAS DO SUCESSO NA COZINHA.

4 TESOURASMantenha um par exclusivamente para

a cozinha. Utilize-as para todo tipo de tarefa como
abrir pacotes, cortar frango ou picar ervas frescas
voc ir se perguntar como conseguiu viver sem elas.
5 FACA PARA LEGUMESEsta pequena faca ideal
para descaroar, descascar e cortar. Tenha algumas
mo para que sempre haja uma limpa para recorrer
enquanto cozinha.

possvel arranjar-se sem diversos utenslios e

aparelhos na cozinha, mas um bom conjunto de
facas praticamente indispensvel. Talheres de alta
qualidade so caros,no entanto, se voc optar por
investir no melhor conjunto que puder arcar, se lavar
e secar as facas mo e mant-las profissionalmente
afiadas, elas iro durar anos. Opte por facas que
proporcionem uma sensao de conforto e equilbrio
ao manuse-las. Facas boas e prticas possuem
lminas em ao carbonoou ao inoxidvel.

UTENSLIOS COMPLEMENTARES

6 FACA PARA CARNEFatiar carnes fica simples com

esta facalongae afiada.

1 FACA PARA PO A LMINA SERRILHADA TIMA

7 FACA PARA TOMATEJ tentou cortartomates ese

deparou com a polpa espalhada por toda a bancada?
Isto no acontecer com esta faca sua borda
arredondada penetra perfeitamente a pele macia do
tomate, assim como de outras frutas e legumes.

PARA CORTAR PES CROCANTES E BOLOS MACIOS.

8 FACA PARA FATIAR E PICAR (OU CUTELO)A espiga

ESSENCIAIS

2 FACA DE CHEFFatie, pique, corte em cubos e

da lmina desta faca em estilo japons minimiza a

aderncia, tornando-a bastante verstil na cozinha.

moa com esta lmina cunhada multiuso.

6
7

TBUAS: PRS E CONTRAS

A RESINA OU POLIETILENOPreo acessvel elimpeza

simples, mas facas afiadas podem marc-las.

B MADEIRAA madeira mais resistente e no cega

as facas afiadasto rpido quanto a resina. Verifique

as instrues antes de lev-lasao lava-louas.

C BAMBUAs tbuas de bambu absorvem menos

umidade e apresentammenos marcas do que as de
madeira ou resina, mas tambm so mais caras.
4

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FUNDAMENTOS CULINRIOS 7

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CAIXA DE FERRAMENTAS
DA COZINHA

14 RALADOR 4 FACESAs faces com ranhuras ou

ESTES TIMOS UTENSLIOS AJUDAM VOC

A COZINHAR MAIS DELCIAS COM MAIS
FREQUNCIA.

15 ESCORREDOR (OU FU)Use para escorrer alimentos

levados fervura ou massas, assim como para lavar
alimentos.

ESSENCIAIS

1 MEDIDORES DE LQUIDO GRANDES Com2 L de

capacidade, permitem a medio de grandes quantidades
de lquido ao fazer sopas ou medir diversos lquidos
em conjunto. Utilize-os tambm para acondicionar os
ingredientes enquanto prepara outros pratos.
2, 3 MEDIDORES DE LQUIDO PEQUENOSOs

medidores de 250 ml e 500 ml soobrigatrios

emtoda cozinha.

4 MEDIDORES GRADUADOSUtilize-os apenas

para ingredientes secos, como farinhae acar, ou

slidos macios como gordura vegetal. Tambm so
conhecidos como xcaras medidoras.

5 PEGADORESMisture a salada, sirva o espaguete,

vire as costeletas na frigideira ou retire picles do pote
com esta ferramenta til.
6 ABRIDOR DE LATASQue demande pouco esforo
lembre-se apenas de manejar a tampa com cuidado aps
abrir a lata, pois ela pode ficar afiada como uma faca.
7 COLHERES MEDIDORASUtilize estas colheres
para ingredientes tanto lquidos quanto secos.
8 PEGADORES DE SILICONE RESISTENTES AO

orifcios maiores so indicadas para cortar alimentos

em tiras; as faces com ranhuras ou orifcios menores
so para ralar alimentos.

16 BATEDOR MANUAL indispensvel para bater

ovos ou outros ingredientes. Tambm usado para
uniformizar molhos encaroados.
UTENSLIOS COMPLEMENTARES

17 MARTELO DE CARNEA face lisa achata a carne; a

face rugosa achata e amacia.
18 SOCADOR E PILOEsmaga ervas e temperos para
incrementar as receitas com sabores frescos.
19, 20 AMASSADORES DE BATATAUtilize um destes

utenslios simples para obter batatas amassadas

leves. Tambm so timos para amassar bananas que
sero levadas ao forno.

21 PENEIRA FINAQuando for escorrer alimentos que

contenham partculas pequenas, utilize esta peneira em
vez do escorredor. Tambm pode ser usada para peneirar.
22 FATIADOR DE QUEIJODeve possuir uma lmina
ajustvel para obter fatias finas ou grossas.
23 ESPREMEDOR DE FRUTASOpte por um com coador
para separar facilmente a polpa e as sementes.
24, 25 RALADORES COM CABOParticularmente teis
para ralar ou cortar em tiras alimentos diretamente
na panela, no prato ou em recipientes.

CALORUma alternativa ao item n 5, eles apresentam

duas vantagens: esquentam menos do que pegadores de
metal e so mais indicados para panelas antiaderentes.

26 TIMER PARA COZINHAMantenha-se informado a

respeito do tempo com este timer ajustvel clssico.
Para ter a preciso de segundos, opte por timers digitais.

9 DESCASCADOR DE LEGUMESA funo bvia a de

remover a casca dos legumes, mas tambm pode ser
usado para cortar longas fatias de queijo ou cascas de
frutas ctricas para receitas ou decorao.

27 MISTURADOR DE MASSAOs confeiteiros utilizam

este utenslio consagrado para incorporar manteiga
ou gordura vegetal farinha de trigo, obtendo
resultados folhados magistrais.

10 ESPTULAS DE SILICONEUtilizadas para misturar,

mexer e integrar ingredientes, alm de raspar
qualquer vestgio que estiver nos recipientes, potes ou
panelas. Tambm so resistentes ao calor.

28 PINCEL DE COZINHAUtilize para untar formas

e pincelar carnes com molho barbecue (como
indicado nas receitas), manteiga em massas folhadas
laminadas e glacear assados.

11 ESPTULAS DE AO OU INOxVire e sirva tudo o

que for grelhado, gratinado, assado ou frito.

29 ESPUMADEIRAEsta colher til para remover

slidos de lquidos, como legumes de um caldo.
Utilize-a tambm para mexer.

12 SEPARADOR DE GEMASeparar a gema da clara

por meio da casca pode difundir bactrias nocivas
sade. Este excelente utenslio mantm a gema
separada sobre um recipiente que captura a clara.
13 COLHERES DE PAUMisturar massas moles
espessas ou de po e pizza uma tarefa fcil com
estas colheres robustas. Por serem feitas de madeira,
no esquentam nem marcam panelas antiaderentes.

30 ROLO DE MASSAAjuda a esticar diversos tipos de

massas, de torta, folhada amanteigada, de pizza e de
biscoito doce. Embora seja possvel encontrar rolos
de diversos materiais, os profissionais da Cozinha
Experimental preferem os de madeira.
31 CORTADOR DE PIZZAEste utenslio ir ajud-lo
a cortar pizza sua maneira, seja ela em fatias ou
quadrados.

8 FUNDAMENTOS CULINRIOS

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3
5

10

8
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11

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TENHA DOIS OU DIVERSOSCOMPRE MAIS DE UM DOS UTENSLIOS MAIS

UTILIZADOS, INCLUINDO xCARAS E COLHERES MEDIDORAS. DESSE MODO, SEMPRE
TER AO ALCANCE UM LIMPO ENQUANTO ESTIVER COZINHANDO.

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FUNDAMENTOS CULINRIOS 9

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TERMMETROS
PARA GARANTIR A SEGURANA E O
SUCESSO NA COZINHA CONTE COM UM
TERMMETRO PRECISO.
Sentido horrio, a partir de cima:
TERMMETRO ELETRNICO
COM FIO:Utilize para grandes
cortes de carne. Insira a sonda
de ao inoxidvel na carne
antes de lev-la ao forno; o fio
conectado a um display digital
que permanece fora do forno.

No deixe-o inserido no alimento durante o

cozimento, a no ser que o modelo seja
projetado para tal.
TERMMETRO PARA DOCES:Com
indicaes dos estgios de cozimento de
doces, capaz de medir temperaturas
extremamente altas. A maioria possui
um clipe para prend-lo na panela. Mais
informaes na pgina 183.

OUTROS DOIS PARA PROCURAR

TERMMETROS PARA APARELHOS ELTRICOS QUE
AUxILIAM NO COZIMENTO E ARMAZENAMENTO
SEGURO DOS ALIMENTOS.

TERMMETRO ANALGICO PARA CARNES:Utilize em

grandes cortes de carne, como assados. Introduza
na carne antes de lev-la ao forno; deixe-o inserido
durante todo o cozimento.
TERMMETRO INSTANTNEO:Este termmetro digital
ou analgico fornece uma leitura interna em segundos.

TERMMETRO PARA FORNO:Ajuda-o a certificar-se

de que a temperatura do forno precisa.
TERMMETRO PARA REFRIGERADOR/FREEZER:
Utilize-o para assegurar o resfriamento correto de
seu aparelho (-17 C ou menos para freezers e at
4,5 C para refrigeradores).

FALTA UM UTENSLIO NA COZINHA? ExPERIMENTE ESTAS SIMPLES SUBSTITUIES

1. Utenslio: Espremedor.
Substituio: Garfo. Como fazer:
Insira o garfo na fruta cortada.
Esprema levemente a fruta enquanto
levanta e aperta o garfo para
extrair o suco. 2. Utenslio: Pincel
culinrio. Substituio: Papel toalha
ou saco plstico pequeno. Como
fazer: Com o papel toalha, dobre
as pontas para engrossar a regio
com a superfcie de espalhamento.
Mergulhe o papel na gordura
vegetal e espalhe uniformemente na
panela. Com o saco plstico, insira
a mo no saco e mergulhe os dedos
cobertos na gordura vegetal; espalhe
uniformemente na panela. 3. Utenslio:
Separador de gema. Substituio:
Os dedos. Como fazer: Quebre o
ovo em um recipiente, levante a
gema delicadamente com os dedos,
de modo que a clara escorra entre
eles. 4. Utenslio: Socador e pilo.
Substituio: As mos. Como fazer:
Deposite as maiores ervas e temperos
na palma de uma mo. Pressione as
ervas delicadamente com o polegar e o
indicador da mo oposta.

10

FUNDAMENTOS CULINRIOS

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APARELHOS PEQUENOS
1

SIMPLESMENTE PRESSIONAR OU GIRAR

UM BOTO PODE TORNAR O PREPARO DE
ALIMENTOS MAIS RPIDO, FCIL E MELHOR.

2
ESSENCIAIS

1 BATEDEIRA MANUALArtigo indispensvel para as

mais diversas tarefas, desde fazer creme de leite at
bater claras em neve. Escolha uma com ao menos
cinco velocidades e potncia suficiente para bater
massas razoavelmente densas.
2 PANELA ELTRICAEsta panela fundamental ajuda
voc a desfrutar uma refeio caseira nos seus dias
mais movimentados, j que no requer superviso.
Para informaes essenciais de uso, consulte as
pginas 549-550.
3 LIQUIDIFICADORPara cremes simples, shakes de
protenas e caldos, nada substitui um liquidificador.
Tambm pode ser usado para algumas tarefas
normalmente realizadas em processadores de
alimentos.
4 BATEDEIRA COM BASESe voc utiliza o forno com
frequncia, interessante investir em uma batedeira,
que suporta grandes quantidades de massa espessa.
Esta grandalhona tambm proporciona mais
liberdade de movimento para o cozinheiro enquanto o
alimento est sendo batido.

UTILIDADES COMPLEMENTARES
PROCESSADOR DE ALIMENTOS
Este aparelho pica, mi, faz
pur e poupa preciosos minutos
no preparo de receitas. Opte por
um produto cuja capacidade do
recipiente atinja de 2 L a 2,5 L
para aproveit-lo melhor na
cozinha; escolha um ainda
maior caso pretenda utiliz-lo para fazer
massa de po com fermento biolgico.
MIxERBater sopas quentes pode ser
complicado (ver pg. 567 para aprender
como fazer). A tarefa fica mais simples com
este aparelho. Ele deixa sua sopa cremosa
diretamente na panela, o que no somente
mais seguro como tambm diminui a pilha de
louas sujas.
SANDUICHEIRA GRILL
Sanduche prensado
quentinho em alguns
minutos com esta sanduicheira
em sua cozinha. Tambm pode ser
usada como grill dentro de casa.

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FUNDAMENTOS CULINRIOS

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NO FOGO
SE VOC COMPRAR PANELAS DE BOA
QUALIDADE ESTAS LHE SERVIRO POR MUITO
MAIS TEMPO DO QUE AS PANELAS COMUNS.
NECESSRIOS

1 FRIGIDEIRA ANTIADERENTE GRANDE COM

BORDAS ARREDONDADASGraas s bordas, mexer
e virar os alimentos fica mais simples. A camada
antiaderente permite o cozimento com menos
gordura.

2 CALDEIROCozinhe massas e faa grandes

quantidades de caldo, sopa, guisados e chilis neste

recipiente. Opte por uma com capacidade de 6 L a 8 L.

UTILIDADES COMPLEMENTARES

1 OMELETEIRACom a superfcie antiaderente e as

bordas arredondadas dobrar o omelete e coloc-lo no
prato faclimo.
2 FRIGIDEIRA WOKCom o fundo arredondado ou
achatado, as laterais altas e as bordas arredondadas
da wok ajudam a manter os alimentos cortados em
pequenos pedaos na panela enquanto so refogados.
3 BISTEQUEIRA ONDULADAObtenha as atraentes
marcas das grelhas e pratos menos gordurosos na
prpria cozinha. As ondas da frigideira permitem que a
gordura escorra do alimento.
4 BISTEQUEIRA LISACozinhe o caf da manh de
sbado bacon, ovos e panquecas nesta frigideira
lisa de laterais baixas.

3 CAAROLA MDIACaarolas tm as laterais altas

e retas e as tampas bastante ajustadas. Uma caarola
mdia (2 L) tima para fazer molhos ou cozinhar arroz.
4 CAAROLA GRANDECaarolas grandes tm
capacidade entre 3 L e 4 L e so perfeitas para
pequenas pores de sopas ou guisados.
5 CAAROLA PEQUENAUtilize a caarola menor
(1 L a 1,5 L) para tarefas menores, como derreter
chocolate ou manteiga.

6 FRIGIDEIRA RETA GRANDE (COM TAMPA)

Tambm conhecidas como frigideiras para saltear,

estas frigideiras retas podem ser substitudas por
frigideiras de bordas arredondadas com frequncia.
No entanto, graas tampa, elas so mais indicadas
para refogar carnes, como frango com osso no fogo.
Do mesmo modo, so convenientes para grelhar na
maioria dos casos.

7 PANELA DE FERROCom esta panela verstil que

pode ser levada ao forno possvel dourar os alimentos

e, em seguida, cozinh-los no mesmo recipiente. O
produto da foto feito de ferro fundido com revestimento
em porcelana. Panelas com tampas e capacidade de 4 L
a 6 L so adequadas para diversas tarefas.

MATRIA DE METAL
ALGUNS TIPOS DE FRIGIDEIRAS UTILIZADAS PARA
TESTAR AS RECEITAS DESTE LIVRO.

Frigideiras so feitas dos mais diversos metais.

Frigideiras pesadas de ao inoxidvel, frigideiras
de ferro esmaltadas, de alumnio anodizado e
frigideiras fundo triplo (formada por uma camada
interna de alumnio, cercada por duas de ao
inoxidvel) so timas escolhas para cozinhar em
casa. Observe que algumas receitas, como as de
pudim ou flan, requerem especificamente uma
caarola pesada. Nesse caso, qualquer uma das
frigideiras listadas pode ser usada.

FUNDAMENTOS CULINRIOS 13

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NO FORNO
COM APENAS ALGUNS ITENS BSICOS,
VOC PODE FAZER TODOS OS TIPOS DE
TORTAS DOCES OU SALGADAS, BOLOS,
BISCOITOS, PES E ENSOPADOS DE FORNO.
FRMA OU REFRATRIO QUEM QUEM
Neste livro, forma refere-se a um recipiente de metal
que possa ser levado ao forno, e refratrio significa
um recipiente de vidro ou cermica resistente ao calor
do forno.
FRMAS (METAL)Frmas feitas de alumnio
antiaderentes ou no so uma tima escolha. So leves
e conduzem bem o calor para assar e dourar os alimentos
uniformemente. Utilize tambm formas de alumnio ou
de outro metal para gratinar; altas temperaturas podem
rachar recipientes de vidro e cermica.
REFRATRIOS (VIDRO OU CERMICA)Utilize quando
for indicado na receita ou para pratos assados base
de ovos ou alimentos cidos, como tomates e limes
sicilianos. Recipientes de metal podem fazer com que
esses alimentos percam a cor.

ESSENCIAIS (Ver pg. 15)

1 FRMA PARA POVoc ir precisar ao menos

de uma se for f de po de forma, de banana ou de
abobrinha. O tamanho mais comum 20 cm x 10 cm
x 7 cm, embora o modelo maior de 23 cm x 13 cm x
8 cm tambm seja bastante til.
2 REFRATRIO REDONDO CAAROLACom

tamanhos variados, entre 1, 5 L, 2 L e 3 L,

geralmente usado com tampa. Se no possuir uma
tampa, utilize papel-alumnio para cobri-lo.

3 FRMA PARA TORTAPara as receitas de torta

deste livro, utilize formas de 22 cm; elas podem ser de
vidro, cermica, pedra, alumnio ou folha de flandre.

7 ASSADEIRA RETAEsta assadeira com bordas

baixas ou sem bordas permite que o calor circule em
torno dos cookies.
8 FRMAS DE MUFFINEmbora muitas receitas
rendam mais do que 12 cupcakes, essa a quantidade
de espaos disponveis nas formas de muffin padro.
Asse em fornadas ou compre duas formas. As de
minimuffin tambm so teis para assar pequenos
cookies tassie-style.
UTENSLIOS COMPLEMENTARES (Ver a seguir)

1 FRMA REDONDA FURADA PARA BOLO

Tambm conhecida como forma para po de l
(tradicionalmente nos EUA), possui um tubo oco no
centro para assegurar a distribuio uniforme do
calor; algumas contam com fundo removvel.
2 TIGELINHASUtilize para assar flans e outras
sobremesas individuais. Tambm so timos para
armazenar ingredientes preparados e medidos prontos
para serem incorporados em receitas rpidas.
3 FRMAS PARA TORTA COM FUNDO REMOVVEL
Ajudam a assar belas tortas com elaboradas bordas
em ondas e transferi-las com facilidade da forma
para travessas. Tamanhos variados no mercado.
4 FRMA COM ABERTURA LATERALEsta forma
conta com uma trava que abre, tornando mais simples
a tarefa de desenformar sobremesas que vo ao
forno. Quando uma receita demandar essa forma,
nem pense em utilizar outra voc ir se estressar
para desenformar a sobremesa.
5 FRMA PARA PUDIMEstas formas conferem
profundidade e textura a bolo Ingls e tortas de caf.
6 TIGELINHA PARA SUFLLaterais escarpadas
e altas, oportunas para ajudar o sufl a crescer. O
refratrio tambm verstil para o preparo de outras
sobremesas e para servir alimentos.
2

4 REFRATRIOS E FRMAS QUADRADOS E

RETANGULARESForme um estoque de formas

retangulares (22 cm x 34 cm x 4,5 cm) e quadradas
(20 cm x 5 cm ou 22 cm x 4,5 cm), assim como
refratrios retangulares (3 L) e quadrados (2 L) para
lasanha, ensopados de forno, brownies, bolos, barras,
entre outros.

5 FRMA REDONDA PARA BOLOEmbora duas sejam

suficientes para bolos de aniversrio padro, receitas
mais elaboradas, geralmente, utilizam trs formas.
Opte por formas de 20 cm a 22 cm de dimetro com 4
cm de profundidade.
6 FRMA PARA ROCAMBOLETalvez voc nunca
faa um rocambole, mas ainda sim ir precisar desta
forma de 40 cm x 25 cm x 2 cm para outras receitas,
como barras, cookies e brownies.
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FUNDAMENTOS CULINRIOS

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FUNDAMENTOS CULINRIOS 15

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COMO MEDIR

CONHECIMENTO EXTRA

SABER MEDIR ADEQUADAMENTE OS

INGREDIENTES ESSENCIAL PARA O
SUCESSO DAS RECEITAS.

MANTEIGA E CREAM CHEESE SLIDO:

Alguns produtos possuem marcas de medio
correspondentes a colheres de sopa nas embalagens.
Caso no haja, mea da mesma maneira que faria
com gordura vegetal.

Quando o assunto medio, saber o que utilizar

o mais importante: use xcaras medidoras para
ingredientes lquidos e medidores graduados para
ingredientes secos. possvel encontrar informaes
a respeito dessas e outras ferramentas de medio na
pgina 8.

COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS

Antes de medir um ingrediente seco, como farinha,
misture-o em sua embalagem original. Com uma
colher grande, preencha a
xcara medidora sem ajeitar ou
pressionar (exemplo 1). Com
o dorso de uma faca ou com
a extremidade chata de uma
esptula, retire o excesso,
depositando-o em um recipiente
que no esteja sendo usado na
receita (exemplo 2) ou de volta na
embalagem. Encha um medidor
de ingredientes secos com acar
mascavo. Pressione firmemente
com os dedos o acar no
medidor (exemplo 3).

GORDURA VEGETAL:Adicione a gordura vegetal em

um medidor com uma colher. Pressione-a bem no
recipiente e retire o excesso.
LQUIDOS ESPESSOS:Para xaropes, melado e outros
lquidos que aderem s paredes dos medidores,
lembre-se de utilizar uma esptula para retirar todo o
produto do medidor.

PESOS E MEDIDAS
Matemtica da Colher de Sopa
3 colheres de ch = 1 colher de sopa
4 colheres de sopa = 60 ml
5 colheres de sopa + 1 colher de ch = 85 ml
8 colheres de sopa = 120 ml
10 colheres de sopa + 2 colheres de ch = 160 ml
12 colheres de sopa = 180 ml
16 colheres de sopa = 240 ml
Medida

Medida Equivalente

1 colher de sopa

15 ml

COMO MEDIR
INGREDIENTES LQUIDOS

1 xcara de ch

240 ml

2 xcaras de ch

480 ml

Despeje o lquido no medidor de

ingredientes lquidos instalado
em uma superfcie plana. Para
confirmar a medio, inclinese de maneira que seus olhos
fiquem alinhados s marcas
nas laterais do medidor. Ao medir 1 colher de sopa ou
quantidades menores, preencha a colher medidora
correspondente at a borda, sem derramar.

4 xcaras de ch

1L

16 xcaras de ch

4L

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FUNDAMENTOS CULINRIOS

BOOK - New Cook Book - 07-05-13.indb 16

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OVOS

COMO PASTEURIZAR CLARAS

SIMPLES E SAUDVEIS, OS OVOS

DESEMPENHAM UM PAPEL IMPORTANTE
EM MUITAS RECEITAS. SIGA O GUIA ABAIxO
PARA APROVEITAR AO MxIMO ESTE
INGREDIENTE IMPORTANTE.
Antes de incorporar os ovos a uma receita, quebre-os
em um recipiente parte para assegurar-se de que
no haja pedaos de casca em seu prato. Para
quebrar os ovos, bata-os
firmemente em uma bancada
reta ou na borda de um
recipiente. Se um pedao de
casca cair no ovo cru, utilize
uma colher para retir-lo. Ao
separar a gema da clara,
utilize um separador de gema
(ver direita e n 12, pg. 9).

Para a higiene alimentar, ao preparar receitas que

levam claras cruas ou pouco cozidas, utilize claras
pasteurizadas compradas no supermercado ou
pasteurize-as como indicado a seguir. Observe que,
se no houver indicao contrria, no necessrio
pasteurizar as claras para as receitas deste livro.
Em uma caarola pequena, misture duas claras, 2
colheres (sopa) de acar
cristal, 1 colher (ch) de
gua e 0,5 ml de creme de
trtaro at combinar os
ingredientes, sem deixar
espumar. Aquea e misture
em fogo baixo at que
alcance 71 C no
termmetro instantneo. possvel notar alguns
pedaos pequenos de clara cozida na mistura.
Retire do fogo e coloque a panela em um recipiente
grande preenchido at a metade com gua fria
(ver acima). Mexa durante 2 minutos para esfriar
rapidamente a mistura.

COMO BATER OVOS E CLARAS PASSO A PASSO

1. Para ovos levemente batidos,
utilize um garfo para bater um
ovo inteiro. A mistura est pronta
quando estiver palidamente
amarela, sem camadas de
clara ou gema. 2. Para gemas
batidas, bata com movimentos
rpidos durante 5 minutos ou
at que a mistura esteja espessa
e cor de limo siciliano. 3. Para
claras semifirmes, bata-as na
batedeira em velocidade mdia
at que se formem elevaes
com pontinhas que se curvam
quando se levanta a batedeira.
4. Para claras em neve, bata
em velocidade alta at que se
formem ondulaes cujas pontas
no se curvam quando se levanta
a batedeira. Tome cuidado para
no bater demais as claras
elas podem ficar muito espessas
e no se incorporarem bem a
outros ingredientes.

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FUNDAMENTOS CULINRIOS 17

BOOK - New Cook Book - 07-05-13.indb 17

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MTODOS DE COZIMENTO
ESTES TERMOS CULINRIOS APARECEM COM
FREQUNCIA NAS RECEITAS. AQUI ESTO
SEUS SIGNIFICADOS.
1 SALTEAR A origem vem da palavra francesa

saut*, saltear significa cozinhar e mexer os alimentos

com pouca quantidade de gordura ou leo em fogo
razoavelmente alto utilizando uma frigideira sem
tampa. interessante cortar os alimentos em pedaos
de tamanhos iguais para garantir um cozimento
uniforme.

2 REFOGAR Maneira de cozinhar rapidamente pequenos

pedaos de alimentos do mesmo tamanho com um pouco
de leo quente em uma frigideira wok ou comum grande
em fogo mdio ou alto. Mexa constantemente os alimentos
para que no queimem. Esta tcnica costuma ser usada
para cozinhar legumes e muitos pratos asiticos.

3 COZINHAR NO VAPOR Os alimentos so dispostos em

um recipiente (cesta) para se cozinhar no vapor, instalado
sobre gua fervente, e a panela deve estar tampada.
Neste mtodo de cozimento relativamente rpido, o
vapor da gua fervente cozinha os alimentos, geralmente
legumes, enquanto ajuda a reter calor e nutrientes.
4 GRATINAR Neste mtodo, os alimentos so cozidos
sob calor direto e seco. Para gratinar, posicione a
assadeira com a grelha de maneira que a superfcie
do alimento (no da grelha) seja o ponto de referncia
da distncia especificada da fonte do calor. Antes de
aquecer a assadeira, utilize uma rgua para medir a
distncia no forno ainda frio.
5 GRELHAR Refere-se ao cozimento de alimentos,
normalmente empanados com farelos de po ou ovo e
farinha, em uma frigideira com pouca gordura ou leo.
A superfcie do alimento deve ficar dourada e, se for
empanada, crocante. Cortes finos de peixe ou frango
so ideais para grelhar.
6 ASSAR Neste mtodo, os alimentos so cozidos

com calor seco e descobertos no forno. mais

indicado assar carnes macias que possuam gordura
no interior ou na superfcie para mant-las suculentas.
Peas grandes, como perus ou pernis, costumam ser
dispostas em uma grelha sobre a assadeira para que a
gordura escorra.

GRATINAR, ASSAR OU ASSAR EM FOGO

BAIXO COM TAMPA?PARA APRENDER QUAL
MTODO DE COZIMENTO COMBINA MELHOR
COM CADA CORTE DE CARNE, CONFIRA AS
FOTOS NAS PGS. 380-381, 396-397 e 408.

*N.E.: Significa pular.

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FUNDAMENTOS CULINRIOS

BOOK - New Cook Book - 07-05-13.indb 18

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TCNICAS E DICAS

ESTICAR MASSAS

COM APENAS ALGUMAS NOES BSICAS

E PEQUENOS TRUQUES, POSSVEL
COZINHAR TIMAS RECEITAS.
INCORPORAR MANTEIGA CORTADA
Massas de tortas, biscoitos e
outros pratos assados folhados
requerem que manteiga fria ou
gordura vegetal cortadas sejam
incorporadas aos ingredientes
secos. Para faz-lo, corte a
manteiga em pedaos de 1 cm a
2 cm e incorpore-os mistura
seca. Pressione delicadamente um misturador de
massas sobre a mistura, cortando a manteiga em
pedaos cada vez menores at que a mistura fique
com um aspecto de migalhas grossas.
NO TEM UM MISTURADOR DE
MASSAS?A melhor maneira de
incorporar a manteiga ou a gordura
vegetal farinha utilizando um
misturador de massas. Se voc
no possui o utenslio, utilize duas
facas de pontas arredondadas.
Cruze a ponta das facas no centro
da mistura de farinha e manteiga ou gordura vegetal.
Deslize as facas em direo s laterais, em movimentos
de corte; repita at que a manteiga ou a gordura estejam
combinadas farinha.

Faa massa para torta e corte

cookies em crculos pequenos e
achatados. Cubra sua bancada
com uma camada de farinha de
trigo e comece a esticar a massa
do meio para a borda do crculo.
Em seguida, coloque novamente o rolo no centro da
massa e estique-a para o lado oposto at que ela
esteja na espessura especificada.

COMO FAZER LEITE AZEDO

Para receitas assadas que
levam leitelho, pode-se utilizar
geralmente leite azedo como
substituto. Para fazer 1 xcara
de leite azedo, coloque 1 colher
(sopa) de suco de limo siciliano
ou vinagre em um medidor de plstico. Adicione leite
suficiente para que a quantidade total dos lquidos
combinados seja de 250 ml, misture. Deixe a mistura
descansar por 5 minutos antes de us-la na receita.

MISTURAR BEM
Este mtodo permite a mistura
de ingredientes leves e pesados
sem que o volume total
diminua. Insira uma esptula
verticalmente na mistura.
Mova a esptula pelo fundo do
recipiente; traga-a novamente
para a superfcie, do lado oposto, com um pouco da
mistura do fundo. Repita, girando o recipiente, at que
os ingredientes estejam incorporados.

CREME DE LEITE FRESCO PASSO A PASSO

1. Em um recipiente aquecido misture 1
xcara de creme de leite, 2 colheres (sopa)
de acar e 1 2 colher (ch) de baunilha.
Misture com a batedeira em velocidade
mdia at que se formem ondulaes
(pontas curvando-se). Sirva neste estgio
se desejar vert-lo delicadamente
sobre uma sobremesa. 2. Ou voc pode
continuar batendo at que se formem
ondulaes (pontas que permanecem
verticais). No bata demais ou ir obter
manteiga.

FUNDAMENTOS CULINRIOS 19

BOOK - New Cook Book - 07-05-13.indb 19

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NOZES

CUBOS E FARELOS

COMO TORRAR NOZES E COCO:

Para torrar nozes inteiras ou em
pedaos grandes, distribua-as
em uma forma rasa. Leve-as ao
forno a 180 C por 5 a 10 minutos,
sacudindo a forma uma ou duas
vezes. (Torre o coco da mesma maneira, mas preste
mais ateno para que no queime.) Torre as nozes
em pedaos finos ou moda, assim como o gergelim
em uma frigideira seca, em fogo mdio. Mexa sempre
para que no queimem.

FARELOS DE BISCOITO:Para obter 1 xcara de farelos

de biscoitos salgados, sero necessrios cerca de
28 biscoitos cream cracker quadrados, 14 biscoitos
de graham ou 24 biscoitos redondos enriquecidos.
Para obter os farelos, coloque os biscoitos em um
processador de alimentos com uma lmina acoplada.
Processe utilizando movimentos de pulsagem at que
as migalhas adquiram a consistncia desejada.

COMO CORTAR NOZES:Muitos

tipos de nozes j podem ser
adquiridos cortados procureos no setor de mercearia do
supermercado. Se optar por
nozes inteiras, voc mesmo
pode cort-las de acordo com
as especificaes da receita.
Nozes em pedaos grossos: pedaos grandes e
irregulares, maiores do que 0,5 cm.
Nozes picadas: pedaos mdios e irregulares,
cerca de 0,5 cm.
Nozes em pedaos finos: pedaos pequenos e
irregulares, cerca de 3 mm.
COMO MOER NOZES:Utilize um liquidificador ou
processador de alimentos para moer as nozes. Para
ajudar a absorver parte do leo, adicione 1 colher
(sopa) de acar ou de farinha, dependendo da receita,
para cada xcara de nozes. Utilize a funo pulsar
para no mo-las demais, o que pode transform-las
em manteiga.

FARELOS DE PO FRESCO:Corte o po em cubos e

processe da mesma maneira que os biscoitos. Uma
fatia de po fresco rende 3 4 de
xcara de farelos.
FARELOS FINOS DE TORRADA:
Em primeiro lugar, asse os
cubos de po (ver abaixo).
Processe os cubos da mesma
maneira dos biscoitos. Uma
fatia de po rende 1 4 de xcara
de farelos finos de torrada.
QUANDO UTILIZAR FARELOS DE PO FRESCO OU DE
TORRADAS:Os farelos de torradas e de biscoitos,
geralmente, so utilizados para empanar alimentos
que sero fritos em seguida. J os farelos de po
fresco formam coberturas crocantes para ensopados
de forno ou recheios em pratos base de carne
moda, como bolos de carne ou almndegas.
ASSE CUBOS DE PO:Geralmente utilizados em
recheios ou receitas de ensopados de forno, os cubos
de torradas podem ser feitos de quase todos os tipos
de pes. Para obt-los, empilhe algumas fatias e
corte tiras de 1 cm com uma faca serrada. Corte as
tiras em cubos de 1 cm. Preaquea o forno a 180 C.
Disponha os cubos em uma camada nica na forma.
Leve ao forno por 10 a 15 minutos ou at que dourem,
mexendo uma ou duas vezes. Deixe esfriar.

FARELOS SOB MEDIDASE O PO CRUZOU A FRONTEIRA ENTRE FRESCO E DURO, CONGELE-O.

ASSIM, VOC SEMPRE TER PO PRONTO PARA FAZER TORRADAS EM CUBOS OU FARELOS
QUANDO PRECISAR.

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FUNDAMENTOS CULINRIOS

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COMO CORTAR:

CTRICAS SIMPLES

JULIENNE:Corte o alimento
em forma de palitos, fatiandoos em pedaos de 2 cm x 0,25
cm. Empilhe as fatias e corte-as
novamente em fatias de 12,5
mm a 25 mm de largura.

COMO RALAR A CASCA DE

FRUTAS CTRICAS:Para ralar
a casca, deslize a fruta em
um ralador; evite a amarga
membrana esbranquiada
(centro).

CORTAR EM QUADRADINHOS:
Com uma faca de chef corte
os alimentos em pedaos
uniformes, cerca de 12,5 mm a
25 mm.

COMO DESCASCAR FRUTAS

CTRICAS:Voc pode utilizar um
descascador de legumes, como
ilustrado, para retirar a camada
mais externa da fruta. Se no
tiver o descascador, utilize uma
faca para legumes.

CORTAR EM CUBOS:Com uma

faca de chef corte os alimentos
em pedaos uniformes, cerca
de 1 cm.
PICAR:Com uma faca de
chef ou um processador de
alimentos corte os alimentos
em pedaos irregulares finos
(12,5 mm ou menores), mdios
(25 mm) ou grossos (maiores do
que 25 mm).
CORTAR EM GOMOS:Apoie a
face plana do alimento na tbua
e corte os pedaos em ngulos.

COMO CORTAR FRUTAS

CTRICAS:Com uma faca para
legumes, corte uma fatia fina
das duas extremidades de
uma laranja (ou toranja). Apoie
uma das extremidades planas
(ver direita) na tbua e retire a
casca e o sumo, de cima para
baixo. Apoie um dos lados da
laranja e faa um corte entre
a membrana e o gomo em
direo ao centro da fruta. Faa
o mesmo do outro lado do gomo
para extra-lo.

DICAS PARA MICRO-ONDAS

SIM, SEU MICRO-ONDAS FAZ MAIS DO QUE FERVER GUA E AQUECER SOBRAS. A SEGUIR, ALGUMAS MANEIRAS DE
UTILIZ-LO PARA OBTER INGREDIENTES PARA RECEITAS EM SEGUNDOS.

DERRETER CHOCOLATE E COBERTURA DE DOCES:Leve ao micro-ondas 1 xcara de chocolate meio amargo

ou ao leite em pedaos ou 30 g de chocolate amargo ou meio amargo em pedaos em um recipiente prprio
durante 1 minuto em potncia 70%, misture. Leve novamente ao micro-ondas de 1
minuto e meio a 3 minutos, mexendo a cada 15 segundos at que o chocolate esteja
derretido e uniforme.
AMOLECER MANTEIGA:Caso tenha esquecido de tirar a manteiga da geladeira para
que amolea, coloque-a em um recipiente que possa ser levado ao micro-ondas;
aquea (descongelar) durante 15 segundos em potncia 30%. Verifique e repita o
processo, se necessrio. Se derreter a manteiga acidentalmente, reinicie o processo
com outro pedao de manteiga no utilize manteiga derretida em receitas que levam
manteiga amolecida.
DERRETER MANTEIGA:Corte a manteiga em fatias de 1 cm de espessura e disponha-as uniformemente
em um recipiente que possa ser levado ao micro-ondas. Cubra o recipiente com papel toalha. Aquea no
micro-ondas durante 30 segundos em potncia 70%, verificando e mexendo a cada 5 ou 10 segundos. Repita
o processo at que esteja uniformemente derretida; evite queimar a manteiga.
AMOLECER CREAM CHEESE:Em um recipiente descoberto, leve o cream cheese ao micro-ondas em
potncia 100%. Aquea de 10 a 20 segundos para quantidades entre 75 g e 250 g. Deixe descansar antes de
utilizar.
AMOLECER TORTILHAS:Antes de levar ao micro-ondas, disponha as tortilhas entre folhas de papel toalha.
Aquea no micro-ondas em potncia 100% de 20 a 40 segundos.

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