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PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE COCINA
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONE
S
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PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE COCINA
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pero no se limita a:
a) el cual se encuentre por fuera de su vida til
b) no est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias
para evitar su alteracin.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene
agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Los alimentos
que pueden contener microorganismos patgenos y favorecer la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos y alimentos que pueden contener productos qumicos
nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: Los alimentos
que tienen poca probabilidad de contener microorganismos
patgenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a
las caractersticas de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos qumicos nocivos.
Alimento de riesgo medio en salud pblica: los alimentos
que pueden contener microorganismos patgenos, pero
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable
que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar
la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.
Alimento fraudulento: Es aquel que:
a) se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al
que le corresponde.
b) su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin
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Pre-Limpieza
DEFINICIN
Es la eliminacin de la suciedad general. En este proceso
se retiran los residuos visibles de alimentos y capaz de
grasa o polvo que se puedan encontrar sobre la superficie.
Dentro d esta labor entra el proceso de barrido y sacudida,
el cual se debe realizar rociando agua antes de barrer para
no levantar polvo y asegurndose que no queden residuos
debajo de los objetos.
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Limpieza
Enjuague
Desinfeccin
Secado
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5. METODO DE LIMPIEZA
METODO
Hmedo
Natural
DESCRIPCON
Cuando se utiliza este tipo de limpieza se debe de tener
cuidado de que los materiales no queden mojados, debido a
que la humedad contribuye a la proliferacin de
microorganismos, para ello es importante secar los equipos
y utensilios con un pao seco.
Este tipo de limpieza incluye el cepillado, trapeado,
inmersin y barrido; se debe realizar en hmedo es decir
rosear agua para evitar que se levante el polvo.
Procesos en el cual se utilizan diferentes sustancias
qumicas para la eliminacin de microorganismos.
Agentes Qumicos
Agentes Fsicos
Contacto
Aspersin
Inmersin
Diaria
Profunda
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Escobas
Recogedores
CARACTERISTICA
Debe permanecer limpio en un lugar no muy cercano a la
cocina, una vez lavado no debe tener contacto con el suelo.
Se debe cambiar cada dos meses o segn se requiera.
Debe permanecer limpio en un lugar no muy cercano a la
cocina, una vez utilizado no debe tener contacto con el
suelo.
Se debe cambiar cada tres meses o segn se requiera.
Permanecern limpios y en un lugar no muy cercano a la
cocina.
Atomizadores
Jeringas
Recipiente para la
disposicin de residuos
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CARACTERISTICA
Biodegradable e inoloro
Jabn espumoso de
manos
Desinfectantes
Hipoclorito de Sodio al
5.25% y al 13%
PARTES POR
VOLUMEN DE
VOLUMEN DE
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UTENSILIO, Y ALIMENTO.
MILLON (PPM)
AGUA (L)
DESINFECTANTE
(ML)
200 ppm
100
200
200
200
100
100
1
1
2
2
50
50
50
1
1
1
1
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DESCRIPCIN
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DESCRIPCIN
Alistar y utilizar la dotacin propia de la labor de limpieza.
Alistar y utilizar los implementos necesarios para la limpieza: baldes,
limpiones
Realizar el lavado de los alimentos, frutas y verduras en un tanque o
balde con agua retirando impurezas y agentes contaminantes externos.
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DESCRIPCIN
Alistar y utilizar la dotacin propia de la labor de limpieza.
Alistar y utilizar los implementos necesarios para la desinfeccin como:
medidores, jeringas.
Prepara la solucin desinfectante de acuerdo a lo estipulado en la tabla
de desinfeccin, use concentracin y forma de preparacin del
desinfectante, (hipoclorito).
17. VERIFICACIN
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ACTIVIDAD
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL
CONTROL
OPERACIONAL
Trabajo de
oficina
Programa de ahorro y
Consumo de energa Aumento en la demanda de
uso eficiente de
elctrica.
los recursos naturales
energa elctrica.
Trabajo de
oficina
Consumo de agua
Trabajo de
oficina
Generacin de
residuos no
peligrosos
aprovechables
Manejo de
materiales
peligrosos
Aceite - Potencial
derrame o
combustin
Aumento en la cantidad de
residuos a manejar y
Separar y clasificar los
posibilidad de afectacin al desechos en el lugar
suelo o al agua.
asignado.
Aplicar procedimiento
MIRS.
Contaminacin de suelo,
agua y aire.
Aplicar procedimiento
MIRS.
Fecha
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Fecha:
Nombre
Cargo
Elaborado Por
Revisado Por
Coordinadora de
Normalizacin
Dir. Competitividad,
Visibilidad y
Normalizacin
Aprobado Por
Fecha
20