Sunteți pe pagina 1din 23

elemente generale

conservarea alimentelor II

Controlul apei i structurii


n timpul conservrii, alimentele i ingredientele alimentare
sufer numeroase modificri fizice. Acestea pot s
mbunteasc caracteristicile organoleptice, nutritive i
funcionale ale alimentelor.
Printre aceste modificri putem enumera: aglomerare, crpare,
cristalizare, oxidare, gelatinizare, formarea porilor, dezintegrare.
Prin nelegerea i cunoaterea detaliat a acestor modificri, se
pot produce alimente sigure i de bun calitate pentru consum.
Apa este un component foarte important al alimentelor. n anul
1953 Scott a identificat foarte clar faptul c activitatea apei este
corelat cu deteriorarea stabilitii alimentelor datorit creterii
microorganismelor.
Acest concept a permis dezvoltarea unor reguli generale sau
limite ale activitii apei, importante pentru stabilitatea
alimentelor.

Controlul apei i structurii

Acesta a fost principalul motiv pentru care cercettorii din tiina


alimentelor au nceput s studieze activitatea apei mai mult dect
coninutul total de ap din aliment.
De atunci comunitatea tiinific a explorat semnificaia aw n
determinarea caracteristicilor fizice, senzoriale, de procesare i
valabilitate a alimentelor.
Valoarea minim a activitii apei este limita sub care un microorganism
sau grup de microorganisme nu se mai poate reproduce. Pentru
majoritatea alimentelor aceast valoare este cuprins ntre 0,6- 0,7.
Bacteriile patogene nu pot s creasc la valori ale aw < 0,85- 0,86, n
timp ce drojdiile i mucegaiurile sunt mult mai tolerante la o valoare
mai redus a aw, de 0,80, dar de regul nu mai cresc microorganisme la
aw 0,62.
Limitele critice ale aw pot fi duse la valori mai mari sau mai mici de
ctre ali factori, de exemplu pH, sare, ageni antimicrobieni, tratament
termic, etc. Eliminarea apei, adaosul de soluii sau schimbri n
interaciunea soluie- ap, pot reduce activitatea apei din alimente.

Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a


alimentelor, n care activitatea apeieste redus prin eliminarea apei de
compoziie.
Uscarea n vremurile stravechi se fcea sub aciunea razelor soarelui
dar n prezent exist numeroase echipamente i metode sofisticate de
uscare a alimentelor- se cunosc o mulime de varieti de metode de
uscare.
Diferena dintre uscarea i concentrarea alimentelor este aceea c prin
uscare se ndeprteaz apa pn la obinerea unui produs final n stare
solid n timp ce concentrarea nseamn ndeprtarea apei cu
meninerea strii lichide de agregare.
Pierderea mirosului, aromei sau a componenilor funcionali rmne
principala problem calitativ a uscrii ca metod de conservare.
Costurile de procesare, ambalare, transport i depozitare sunt ns mai
sczute pentru alimentele uscate dect pentru cele congelate sau
pentru conserve.

Procesul de condensare/ concentrare a alimentelor n stare lichid se


face de regul prin evaporare termic, concentrare la frig (congelare) i
prin metoda separrii prin membrane. Fiecare dintre aceste metode
prezint propriile avantaje ct i dezavantaje.
Congelarea modific starea fizic a substanelor prin transformarea
apei n ghea i eliminarea energiei prin rcire la temperaturi sub
punctul de congelare.
De regul, temperatura ajunge la -18C n faza de depozitare. Creterea
microbian este complet oprit la aceast temperatur iar procesele
enzimatice i neenzimatice sunt ncetinite la maxim n aceast etap
de congelare. Exist totui o schimbarea progresiv i mult ncetinit a
caracteristicilor calitative i organoleptice pe perioada de depozitare.
Alimentele pot fi considerate ca fiind stabilizate atunci cnd ating
starea de mas compact ngheat ntruct la temperaturi < celor de
congelare ale componenilor implicai n reaciile de deteriorare, sunt
necesari timpi extrem de mari (luni sau chiar ani) pentru difuzia
acestor compui la distane moleculare i interaciunea lor unul cu
altul.

Recent a fost lansat ipoteza aceasta: c acest tip de tranziie


influeneaz major stabilitatea alimentului n timp ce apa n faz
concentrat devine imobilizat cinetic i nu poate participa la reaciile
biochimice.
Formarea cristalelor de congelare determin blocarea micrii de
translaie a moleculelor i reaciile chimice devin extrem de lente. nc
se cerceteaz fenomenul pentru explicarea conceptului prin prisma
transformrilor fizico- chimice din alimente.
Produsele comestibile de acoperire a alimentelor sunt foarte apreciate
n industria alimentar. Acestea servesc pentru mbuntirea aspectului
sau texturii produselor i pentru reducerea pierderilor de ap. Un
exemplu poate fi ceruirea merelor i portocalelor pentru un aspect
lucios, formarea glazurii de ghea pe petele congelat pentru evitarea
uscrii prin deshidratare sau glazurarea bomboanelor pentru evitarea
ntririi lor.
Alte tratamente de suprafa a alimentelor includ aplicarea de
antioxidani, acidifiani (sau ali ageni de control al pH-ului), fungicide,
conservani sau sruri minerale.

Compoziia substanelor de acoperire a alimentelor depinde de


tipul produsului. ncapsularea s-a folosit n industria alimentar
de peste 60 ani- n sens larg, tehnologia de ncapsulare n
procesarea alimentelor include poleirea (acoperirea la suprafa
cu un strat fin)- a particulelor de dimensiuni minuscule din lista
ingredienilor (acidifiani, grsimi, aromatizani) ct i a
ingredientelor de dimensiuni mari (stafide, alune, nuci etc) prin
tehnici de microncapsulare sau macrocoating (nvelirea n
glazur a ingredientelor de dimensiuni mari).
Gumele i gelurile, cum ar fi cazeina, guma guar, agarul,
caragenan-ul i pectina mai sunt utilizate ca aditivi alimentari
pentru mbuntirea structurii i funcionalitii alimentelor.
Acestea sunt extrem de importante pentru caracteristicile de
textur a anumitor alimente, n special pentru conferirea
caracteristicilor de cremos, uleios sau gras.

Controlulul atmosferei
Tehnicile de ambalare bazate pe modificarea compoziiei aerului
au un istoric destul de lung.
Activitatea respiratorie a produselor vegetale genereaz o
atmosfer srac n oxigen i bogat n dioxid de carbon, care
ntrzie coacerea fructelor.
Ambalarea n atmosfer modificat este o tehnic de conservare
care poate minimaliza descompunerea microbiologic i
fiziologic a produselor perisabile prin meninerea acestora n
condiii diferite de compoziia normal a aerului.
Compoziia aerului i metoda acestei tehnici variaz n funcie de
produs i scop. Exist diferite modaliti de meninere a unei
atmosfere modificate.
n ambalarea n atmosfer modificat (termenul este de
atmosfer pasiv) componena gazelor din interiorul
ambalajelor nu este monitorizat sau ajustat.

Controlulul atmosferei
n ambalarea n atmosfer controlat, componena modificat a
gazelor din interiorul ambalajelor este monitorizat i meninut
la un anumit nivel prin lipirea pe faa interna a foliei a unui
material i prin introducerea sau absorbirea anumitor gaze.
Ambalarea activ poate constitui o soluie prin adaosul de
materiale care absorb sau elibereaz un anumit compus specific
n faz gazoas.
Compusul care poate fi absorbit este CO2, O2, vaporii de ap,
etilenul sau compuii volatili care influeneaz aroma i gustul.
Ambalarea n vid cu umiditate modificat conine o atmosfer
modificat n jurul produsului.
Dei aceast tehnic a fost dezvoltat iniial pentru prelungirea
valabilitii produselor proaspete, s-a extins n prezent i se aplic
i pentru alimentele minim procesate, de origine vegetal i
animal ct i pentru alimentele uscate.

INACTIVAREA
Utilizarea energiei termice
n trecut inactivarea era fcut n majoritatea cazurilor cu
ajutorul cldurii. Inactivarea termic rmne nc cel mai larg
utilizat proces de conservare a alimentelor.
Printre avantajele folosirii cldurii pentru conservarea
alimentelor enumerm:
cldura este un element care garanteaz sigurana alimentului
i este lipsit de riscul contaminrilor chimice
asigur o mai bun arom, gust i frgezime pentru produsele
prelucrate culinar
majoritatea microorganismelor alterative sunt labile termic
alimentele procesate termic, atunci cnd sunt ambalate n
containere sterile, capt o valabilitate foarte mare

INACTIVAREA
Utilizarea energiei termice
Dezavantajele majore al utilizrii cldurii sunt:
tratamentul termic prea intensiv poate duce la descompuneri
texturale i la arome neplcute
procesarea la temperaturi mari duce la pierderi de valoare nutritiv
Printre procesele de tratament termic utilizate cel mai frecvent
enumerm n principal:
pasteurizarea
sterilizarea
prepararea culinar
extrudarea
Frigerea
Recent s-au dezvoltat mai multe electrotehnologii care pot s se
extind n viitor

INACTIVAREA
Utilizarea presiunii crescute i a ultrasunetelor
Alimentele crude de calitate sunt foarte cutate de consumatori astfel
nct trebuie gsite rspunsuri la cererile de pe pia pentru alimente
care au suferit ct mai puine tratamente termice i crora li s-au
adugat ct mai puini aditivi.
Tehnologia hidrostatic la presiune nalt a ctigat atenia pentru
noutatea ei i pentru efectele de conservare nontermic.
Studiile care s-au focalizat pe examinarea efectelor presiunilor crescute
asupra alimentelor au aprut la sfritul secolului XIX dar eforturile de
cercetare au fost reluate de curnd i aceast metod de conservare a
alimentelor a ptruns deja pe cteva piee.
Tehnica folosirii presiunii hidrostatice nalte este principiul Le Chatelier
conform cruia orice reacie, modificare de conformaie sau tranziie
de faz care este nsoit de o descretere de volum va fi favorizat de
presiunile nalte n timp ce reaciile care implic o cretere de volum
vor fi inhibate.

INACTIVAREA
Utilizarea presiunii crescute i a ultrasunetelor
Prediciile efectelor asupra alimentelor a tratamentelor de nalt
presiune nu pot fi generalizate datorit complexitii structurale
a alimentelor i a diferitelor modificri i reacii posibile.
ntre timp se acumuleaz o mare cantitate de informaii prin
cercetrile pe aceast tem, privind implicaiile acestei tehnici
asupra parametrilor microbiologici, chimici, biochimici i asupra
reaciilor enzimatice, a dezvoltrii proprietilor funcionale i
senzoriale ale alimentelor, formarea de gel, gelatinizarea i
procesele de congelare.
Ultrasunetele reprezint energia sunetelor dintr-un anumit
interval de frecven care acoper zona de deasupra limitei
auzului uman, considerat n general a fi de 20kHz.

INACTIVAREA
Utilizarea presiunii crescute i a ultrasunetelor
Cele dou aplicaii ale ultrasunetelor n tiina alimentului se
refer la:
caracterizarea proceselor sau materiilor alimentare- cum ar fi
estimarea compoziiei chimice, msurarea proprietilor
fizice, testarea nondistructiv a atributelor de calitate
alimentar i monitorizarea procesrii alimentelor
utilizarea direct n conservarea i procesarea alimentelor
Efectul benefic sau deteriorativ al ultrasunetelor depinde de
efectele mecanice, fizice, sau chimice asupra proceselor sau
produselor.

INACTIVAREA
Utilizarea electricitii
Forme diferite i numeroase de energie electric pot fi utilizate
n conservarea alimentelor: nclzirea ohmic, nclzirea cu
microunde, stimulare n cmp electric de intensitate joas,
descrcarea arcului electric de nalt voltaj, cmp electric
pulsatoriu de nalt intensitate.
nclzirea ohmic este una dintre cele mai vechi forme de
elexctricitate aplicate n pasteurizarea laptelui. Aceast metod
const n generarea de cldur n alimente ca rezultat al
rezistenei electrice cnd este trecut un curent electric prin
structura acestuia.
n metodele de nclzire convenional, cldura este transferat
de pe o suprafa nclzit ctre interiorul produsului prin
convecie i conducie, care sunt metode consumatoare de timp.

INACTIVAREA
Utilizarea electricitii
nclzirea electrorezistiv sau ohmic este de natur volumetric
i astfel are capacitatea de reducere a supraprocesrii.
Asigur o nclzire rapid i uniform cu distrucii minime
cauzate de temperatur i cu creterea eficienei energetice.
nclzirea cu microunde s-a aplicat extensiv n fiecare cas i n
industria alimentar dar capacitatea sczut de penetrare n
profunzime a microundelor n structura alimentelor solide
determin o nclzire neuniform.
Stimularea prin cmpul electric slab a fost explorat ca metod
de control bacterian la carne. Mecanismul inactivrii bacteriene
prin cmp electric slab a fost propus de Pareilleux i Sicard.
Membrana celular devine permeabil pentru molecule de
dimensiuni reduse , permeabilitate care determin edemaieri i
eventuale ruperi ale acesteia.

INACTIVAREA
Utilizarea electricitii
Reversibilitatea sau ireversibilitatea rupturilor (electroporaiei)
din peretele celular depinde de:
intensitatea cmpului electric
numrul de impulsuri
durata impulsurilor electrice
Aceast nou nclzire electric se va folosi pentru dezvoltarea
de noi produse cu funcionalitate diversificat.

INACTIVAREA
Utilizarea radiatiilor
Radiatiile ionizante interactioneaza cu un material iradiat prin
transferul energiei la electroni i ionizarea moleculelor prin
crearea de ioni pozitivi i negativi.
Procesul de iradiere a alimentelor implic expunerea alimentelor,
fie preambalate fie nu, la un nivel prederminat de radiaii
ionizante.
Efectul radiaiilor asupra materialelor biologice poate fi direct
sau indirect.
n cazul aciunii directe, reaciile chimice apar ca rezultat al
ncrcrii cu energie din iradiere a moleculelor int, iar efectul
indirect apare ca o consecin a difuzrii radicalilor liberi formai
din radioliza apei, cum ar fi radicalul hidroxil (OH), electron
hidratat (e aq), atomul de hidrogen, peroxidul de hidrogen i
molecula de hidrogen.

INACTIVAREA
Utilizarea radiatiilor
H2O2 este un agent puternic oxidant i este otrav pentru
sistemele biologice n timp ce radicalul hidroxil este un agent
oxidant puternic i radicalul hidrogen este un agent reductor
puternic.
Iradierea este utilizat pentru:
dezinfecia alimentelor
prelungirea valabilitii alimentelor
decontaminare
mbuntirea calitii produsului
Dei potenialul acestei metode este foarte ridicat, exist
ngrijorri n problemele de siguran i aspectele legale precum
i n atitudinea consumatorilor fa de aceste tehnologii.

INACTIVAREA
Utilizarea radiatiilor
Radiaiile cu ultraviolete (UV) sunt recunoscute de mult vreme
ca fiind factorul major cu aciune antibacterian din totalul
radiaiilor solare.
Se folosete de regul pentru dezinfecia aerului i a filmelor
subiri de lichid, datorit capacitii reduse de penetrare.
Atunci cnd sunt utilizate n doze mari s-a constatat tendina de
deteriorare a aromei i mirosului alimentelor, nainte de
ndeplinirea efectului sterilizant dorit.
Iradierea cu UV este sigur, prietenoas cu mediul i mult mai
eficient din punct de vedere al costului, dect clorurarea
convenional.

INACTIVAREA
Utilizarea radiatiilor
n procesarea alimentelor se mai folosete fotoreactivarea i
lumina vizibil.
Dac microorganismele sunt tratate cu colorani, pot deveni
sensibile i chiar lezionate de ctre lumina vizibil. Acest efect
este cunoscut cu denumirea de fotoreactivare. Anumite
ingrediente alimentare au capacitatea s induc aceeai reacie.
Anumii colorani sunt recunoscui pentru aciunea lor
fotodinamic.
Lumina alb i radiaiile UV sunt utilizate de asemenea pentru
inactivarea bacteriilor, fungilor, sporilor, viruilor, protozoarelor i
chitilor.
Lumina pulsatorie este o metod de sterilizare prin care lumina
poate s ptrund prin toate volumele i suprafeele.

INACTIVAREA
Utilizarea radiatiilor
Exemple: ambalajele alimentare, suprafee de lucru, materiale
transmisive (cum sunt: aerul, apa, diverse soluii), precum i
numeroase produse farmaceutice i medicale.
Lumina alb pulsatorie este generat prin ionizarea electric a
unei lmpi umplute cu gazul xenon, pentru cteva sute de
milionimi dintr-o secund cu un impul electri de nalt putere i
nalt voltaj.
n numeroase cazuri este dificil s se fac o difereniere clar
ntre inactivare i inhibiie.
Dac lum ca exemplu conservarea prin uscare i congelare, dei
scopul principal al acestor metode este acela de a controla
creterea microbian, mai au loc i distrugeri de microorganisme.
Congelarea provoac moartea aparent a 10- 60% din populaia
viabil de microorganisme i acest fenomen crete gradat n
perioada de depozitare.

INACTIVAREA
Utilizarea cmpului magnetic
Magnetismul este un fenomen prin care materialele exercit o
for de atracie sau de repulsie asupra altor materiale.
Originea magnetismului se gsete n micarea electronilor i n
modul de interaciune dintre acetia.
Cmpul magnetic are potenial de folosire n pasteurizare,
sterilizare i de asemenea mbuntete activitatea altor factori
benefici pentru conservarea alimentelor.