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Quand l'art du jardin rejoint celui du palais ! Jadis, un jardin se devait d'abriter des plantes condimentaires et
quelques mdicinales, par ncessit. Toutes ces plantes taient nommes "les simples". En fait, selon le
dictionnaire, ce nom masculin pluriel s'applique en particulier aux espces mdicinales. aujourd'hui, mnagre en
tte, chacun aime bien disposer des herbes fraches qui ne sauraient manquer la plupart de nos plats.
Cependant, les cantonner dans ce rle serait les sous-estimer et se priver d'autres satisfactions beaucoup plus
visuelles. Elles se prtent admirablement la ralisation de jardins rguliers et s'insrent joliment dans les
dallages. Associes quelques plantes vivaces ou quelques plantes annuelles, elles crent un dcor pittoresque,
parfaitement adapt aux jardins de petites dimensions. L'utile et l'agrable se marient alors pour la satisfaction
du jardinier. Plus familires que toutes les autres plantes, elles possdent toutes un nom franais (nom
vernaculaire) connu de tous. Le nom latin tant beaucoup moins usit, elles ont t classes dans l'ordre des
noms franais. Certaines plantes condimentaires, comme le basilic, le persil, sont annuelles, et sont
incontournables.
ESTRAGON
CIBOULETTE
Nom scientifique: Allium schoenoprasum L., famille des Alliaces. (ex Liliaces).
Nom commun: ciboulette, civette, chiboulette, brelette. (de) : Schnittlauch, (en) : chives, (es) : cebolletta, (it) :
cipollina(en) : chives, (es) : cebolletta, (it) : cipollina(es) : cebolletta, (it) : cipollina(it) : cipollina.
La ciboulette est une plante aromatique originaire d'Orient de la famille des Alliaces, cultive pour ses feuilles
souvent utilises comme condiment.
Culture:
Multiplication le plus souvent par division des touffes, au printemps ou l'automne.
En culture commerciale, on la multiplie plutt par semis en lignes espaces de 20 cm.
Rcolte de 3 5 mois aprs la plantation. Elle se commercialise en frais sous forme de botillons ou aprs
prparation de type industriel (surglation, lyophilisation, dshydratation).
Vivace, elle se cultive facilement en pot ou sur le rebord d'une fentre.
Coupez frquemment pour stimuler la pousse des feuilles. Nettoyez frquemment le plant de ses feuilles mortes.
Utilisation:
Les feuilles fraches sont utilises, crues, ciseles, pour aromatiser les crudits, les salades, et diverses prparations
culinaires. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes... La ciboulette est un des
ingrdients de la cervelle de canut. Les fleurs peuvent avantageusement tre utilises pour la dcoration de salades
ou mme de plats en sauce, elles peuvent aussi se conserver au vinaigre comme les cornichons mais elles perdent
alors leur belle couleur. .
Description : feuilles fines longues comme une touffe d'herbes ; fleurs en pompon rose
Parfum/got : lger d'oignon
Hauteur : 20/25 cm
Emplacement : soleil, mi-ombre, sol enrichi...
Partie comestible : feuilles, fleurs
Usage culinaire : salade, omelette, fromage blanc
La ciboulette est une plante aromatique originaire d'Orient de la famille des Alliaces, cultive pour ses feuilles
souvent utilises comme condiment.
BASILIC
PERSIL
Nom scientifique: Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum), famille des
Apiaces.
Noms communs: persil, persil cultiv, persil odorant, persin, de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo,
petrosello
Description: touffe acaule vase
Parfum/got: trs aromatique
Hauteur: 20/30cm
Emplacement: soleil ou mi-ombre se cultive bien en pot
Partie comestible: feuilles
Usage culinaire: bouquet garni ; hach sur toutes les salades, lgumes, viandes
Description: Le persil est une plante bisannuelle de 25 80 cm de haut, trs aromatique au froissement, odeur
caractristique.
Les tiges, stries, et les feuilles sont glabres (sans poils).
Les feuilles, vert luisant, sont doublement divises, surtout celles de la base, les feuilles suprieures ayant souvent
seulement trois lobes troits et allongs.
Les fleurs, d'une couleur jaune verdtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupes en ombelles
composes comprenant 8 20 rayons. Les ombellules sont munies d'un invulcelle nombreuses bractes.
La racine allonge de type pivotant est assez dveloppe. Elle est jauntre, d'odeur forte et aromatique.
C'est une plante cycle de dveloppement bisannuel.
Le persil feuille plate peut tre confondu avec la petite cigu (Aethusa cynapium), plante toxique de la mme
famille. La petite cigu ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougetres
la base des tiges et par son odeur peu agrable.
Ses graines sont vnneuses pour beaucoup de petits oiseaux, dont les perruches.
Le persil frais est la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une
marinade) ou le plus souvent hach. Il est utilis pour orner les plats de poisson bouillis, ou mme de viandes
bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poisson frits, ou d'autres
fritures.
Les feuilles, riches en vitamines A et C sont trs employes, finement ciseles comme condiment, tant dans les
cuisines orientale, europenne, qu'amricaine moyenne.
Deux formes de persil sont utilises : persil feuille frise ou crpue, et persil feuille plate ou italienne. Beaucoup
de gens pensent que le persil feuille plate a une saveur plus forte. Le persil feuilles frises, souvent utilis pour la
dcoration des plats, prsente l'avantage d'viter toute confusion avec la petite cigu.
Le persil aromatise aussi bien les crudits et les salades que les potages, les sauces, et les plats de lgumes et de
viande.
Le persil est un des composants du bouquet garni.
Culture du persil:
C'est une plante de climat tempr, qui prfre les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer
proximit de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.
Le persil commun ou fris se sme de mars aot, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est rserve. Il est
recommand de faire tremper les graines au pralable afin de hter la germination; une autre astuce signale pour
faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre petits grains, pour user lgrement la paroi de
la graine. Les graines doivent tre enfouies de 1 2 cm, avec une densit de 1.25 1.50 g/m2 pour un massif, et
0.2g/m en bordure. La leve des graines de persil est trs longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un
mois. La russite de la culture d't est conditionne par des arrosages.
Il faut compter trois mois entre le semis et la premire rcolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et mesure de
la pousse.
C'est une plante trs sensible aux geles. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver: en recouvrant les pieds
par un chssis, ou par un semis tardif (juillet-aot) en serre, ou en transfrant une plante en pot dans un lieu abrit.
Le persil peut tre cultiv dans une persillre.
La deuxime anne, les tiges montent rapidement graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder
ce phnomne en pinant les axes floraux.
Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut galement attaquer les cultures de
persil.
Conservation: A la fin de l't, les feuilles peuvent tre cueillies et laisses desscher dans l'ombre, dans un
endroit chaud. Elles sont ensuite conserves dans un sac en papier.
Pour utiliser du persil ainsi dessch, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tide.
SARRIETTE
FENOUIL
MENTHE VERTE
OSEILLE
LAURIER
ROMARIN
Le romarin, Rosmarinus officinalis, est un arbrisseau de la famille des Lamiaces (ou labies), poussant l'tat
sauvage sur le pourtour mditerranen, en particulier sur sol calcaire (garrigue). On peut aussi le cultiver dans les
jardins. Il possde de nombreuses vertus phytothrapeutiques, mais c'est aussi une herbe condimentaire et une
plante mellifre (le miel de romarin est trs rput), ainsi qu'un produit frquemment utilis en parfumerie. Son
nom signifie mot mot en latin rose de mer.
Le romarin peut atteindre jusqu' 1,50 m de hauteur. Il est facilement reconnaissable en toute saison ses feuilles
persistantes sans ptiole, coriaces, beaucoup plus longues que larges, aux bords lgrement enrouls, vert sombre
luisant sur le dessus, blanchtres en dessous. Leur odeur, trs camphre, voque aussi l'encens. La floraison
commence ds le mois de fvrier (parfois en janvier) et se poursuit jusqu'en avril-mai. La couleur des fleurs, qui se
prsentent en grappes assez semblables des pis, varie du bleu ple au violet (on trouve plus rarement la varit
fleurs blanches R. officinalis albiflorus). Leur calice est velu, dents bordes de blanc. Elles portent deux tamines
ayant une petite dent vers leur base. La lvre infrieure de la corolle est profondment divise, faisant penser au
labelle de certaines orchides. Comme pour la plupart des lamiaces, le fruit est un ttrakne (de couleur brune).
Le romarin se cultive en des lieux secs et chauds Il se multiplie par bouturage ou marcottage au printemps ou
l'automne. Il peut ventuellement se semer.
Cuisine:
Trs facile faire scher, le romarin est un aromate apprci, aux utilisations diverses. On l'emploie dans les ragots
et les civets, les soupes, les marinades, sur les grillades. On s'en sert aussi pour parfumer des flans ou des
confitures.
Parmi les recettes assez rcentes, on peut signaler celle de filets de poisson (dorade ou truite) la crme de
romarin : la crme de romarin est prpare en faisant infuser le romarin dans du fumet de poisson, aprs avoir t
passe au chinois, l'infusion est mle de la crme frache qu'on fait rduire, avant d'en napper les filets.
Un autre type de crme au romarin est utilis en dessert, notamment pour napper un pudding aux poires ou
accompagner une assiette de fruits rouges, la crme est compose de lait, de jaunes d'uf, de sucre et de vanille,
et bien sr de romarin. Dans tous les cas, il faut penser que le romarin est un peu sal par lui-mme, et surtout
qu'on doit l'employer avec parcimonie: son arme doit rester trs discret, et ne pas envahir le plat auquel il est
associ.
Romarin et barbecue:
Les branches de romarin parfument les aliments cuits sur le barbecue. Dposez-en quelques-unes sur les charbons
ou utilisez-les comme brochettes pour les lgumes. Coupez l'extrmit infrieure des tiges pour faciliter
l'embrochage. Si certains lgumes sont difficiles transpercer, pratiquez une ouverture avec un gros cure-dent ou
une brochette en bois avant de les enfiler sur la tige de romarin.
Un pinceau confectionn avec quelques branches de cette herbe peut servir badigeonner les aliments en cours de
cuisson, tout en les aromatisants.
THYM
VERVEINE