Sunteți pe pagina 1din 16

Cuprins:

1.

1.

2.

Subiecte necesare pentru promovare.......................................................................2


1.1

Procedee i utilaje pentru curirea masei de cereale n mori...................................2

1.2

Constructia valturilor duble............................................................................2

1.3

Constructia sitei plane cu rame dreptunghiulare...................................................3

1.4

Operaia de amestecare-frmntare..................................................................3

1.5

Alegerea parametrilor optimi ai procesului de divizare..........................................4

1.6

Modelarea aluatului, generalitti.....................................................................4

1.7

Generalitti privind dospirea i coacerea aluaturilor..............................................5

1.8

Prelucrarea aluaturilor pentru biscuiti...............................................................5

Subiecte de baz................................................................................................ 6
1.2

Parametrii constructivi ai riflurilor.Moduri de dispunere a riflurilor..........................6

1.3

Mecanismul de echilibrare a sitei plane (schema + calcul echilibru)..........................7

1.4

Analiza procesului de lucru a mainilor de divizat................................................8

1.5

Principii constructive i funcionale ale mainilor de modelat aluat...........................9

1.6

Scheme de cuptoare cu functionare discontinua pentru coacerea aluaturilor..............10

1.7

Schema instalaiei pentru prelucrarea biscuiilor glutenoi....................................11

1.8

Schema instalatiei pentru prelucrarea biscuitilor zaharosi.....................................11

Subiecte de mrire........................................................................................... 12
2.1

Regimuri de lucru la separarea pe site plane actionate in miscare rectilinie alternative.12

2.2

Procesul de lucru realizat de ciururile cilindrice a frmntarea...............................13

2.3

Schema traseului tehnologic intr-un pachet de rame la sita plana............................14

2.4

Calculul consumului de energie la frmntarea aluatului......................................15

SUBIECTE UMP

1. Subiecte necesare pentru promovare


1.1 Procedee i utilaje pentru curirea masei de cereale n mori

Procesul de curire i sortare a masei de cereale se bazeaz pe diferenierea


proprietilor fizico-mecanice ale boabelor din cultura de baz i ale
componentelor strine. Principalele proprieti care stau la baza separrii
componentelor din amestecul de cereale sunt:

proprietile aerodinamice
dimensiunile de baz (lungime, lime, grosime, diametru)
forma i coeficientul de frecare a suprafeelor componentelor
nsuiri magnetice

Separarea pe baza diferenei dintre proprietile aerodinamice, se realizeaz prin


utilizarea curenilor de aer verticali sau nclinai.
Separarea componentelor care au lungimi diferite, se realizeaz prin utilizarea unor
suprafee prevzute cu alveole. In aceste alveole, caracterizate printr-un anumit diametru,
ptrund componentele scurte ce vor fi antrenate i dirijate pe un traseu diferit de a
componentelor lungi..
Separarea dup grosime se face pe suprafee prevzute cu ochiuri alungite, suprafee
care pot fi plane sau cilindrice, fiind antrenate n micare de oscilaie respectiv de rotaie.
Diferenierea componentelor care au limi diferite, se face cu ajutorul suprafeelor
prevzute cu ochiuri circulare. Acelai tip de suprafee se utilizeaz i la separarea
componentelor cu diametre diferite.

1.2Constructia valturilor duble

In carcasa se monteaza doua grupe de cate doi tavalugi, unul rapid (9), celalalt lent .
Alimentarea produsului este realizata prin sistemul de comanda format din parghia (1) si
clapeta mobila (2), ce se afla de-a lungul distribuitorului (4). Produsul cade prin cosul de
alimentare pe distribuitorul (4), apoi ajunge pe tavalugul de alimentare (6), dozarea
facandu-se cu ajutorul unei clapete (5). Tavalugul accelerator (8) primeste produsul si-l
distribuie uniform pe toata lungimea tavalugilor de macinare (1) ,prin intermediul unui
plan de alunecare (7). Produsul macinat este colectat in melcul transportor (11) si evacuat
prin deschiderea (14). Pentru curatirea tavalugilor macinatori, se utilizeaza cutitele de
raclare (13) sau periile (14).
Organele de lucru sunt constituite dintr-o pereche de cilindri numii tvlugi de mcinare
cu acelai diametru la una din valorile de 220, 250 sau 300 mm i lungimea de 400, 600,
800 sau 1000 mm.

1.3 Constructia sitei plane cu rame dreptunghiulare

Sita plan n funcionarea ei, va descrie n plan un cerc perfect. Pentru aceasta
forele centrifuge dezvoltate pe de o parte de greutatea materialului i a pachetelor
cu rame Fp i pe de alt parte de contragreutile de echilibrare Fc trebuie s fie
egale.

1.4 Operaia de amestecare-frmntare


Operatia de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen, din materiile
prime si auxiliare si in acelasi timp obtinerea unui aluat cu structura si proprietati vascoelastice specifice. De asemenea, la framantare se include in aluat o cantitate de aer, foarte
importanta pentru proprietatile reologice ale aluatului si pentru calitatea produsului.
Ordinea de introducere a ingredientelor este importanta. Ea trebuie sa asigure o
hidratare buna a componentilor aluatului, in principal a proteinelor din faina. Modelarea
bucilor de aluat este o operaie tehnologic care influeneaz ntr-o msur nsemnat
calitatea produselor. Astfel, dac aluatul este modelat necorespunztor, distribuirea gazelor
n interiorul bucii de aluat se face neuniform, ceea ce d natere la goluri n miezul pinii.
Dac ncheietura aluatului numit lus nu este corect, adic nu este strns i lipit, ea se
desprinde n timpul coacerii, lsnd s ias n afar gazele de fermentare, substanele
aromate i vaporii de ap, obinndu-se produse neestetice, aplatisate, cu miez compact i
neelastic, lipsite de gust i greu asimilabile.

Prin operaia de modelare se urmrete a se da o form definit, estetic produsului


i o structur uniform porozitii miezului. Totodat forma regulat care se d aluatului
prin modelare, permite ca n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform.
Pentru pine, modelarea const n refacerea structurii aluatului distruse n urma
divizrii i aducerea bucilor de aluat la o anumit form. n cazul pinii rotunde,
modelarea se realizeaz prin rotunjirea bucilor de aluat sub form sferic, iar la pinea de
form alungit modelarea aluatului se face prin laminarea acestuia i obinerea unei foi
care apoi este rulat [2, 7, 37].
Pentru produsele de franzelrie, modelarea cuprinde, n general, mpletirea n
diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, sau transformarea n form de
corn, batoane, chifle etc., n funcie de sortiment.
Operaia de modelare se efectueaz mecanic cu maini de modelat i doar n cazul
produciilor mici se poate efectua manual.
Att la modelarea manual ct i la cea mecanic se folosete fin pentru presrat,
cantitatea necesar este de 0,50,7 % fa de cantitatea total de fin prelucrat. Mrirea
cantitilor de fin conduce la obinerea produselor cu coaj fr luciu i cu asperiti.

1.5 Alegerea parametrilor optimi ai procesului de divizare


Divizarea aluatului n buci de o mas anumit este prima operaie de prelucrare a
aluatului pregtit. Mainile de divizat aluat cu aciune continu, detoate construciile, se
bazeaz pe acelai principiu: de la o cantitatenedeterminat de aluat se separ buci de
volum constant, adic toate mainilelucreaz dup principiul volumetric.
In mainile de divizat, aluatul este supus diferitelor aciuni care constau din amestecare
datorit antrenrii mecanice i comprimare repetat pn la o anumit presiune.
Valoarea presiunii influeneaz substanial precizia divizrii i parametrii calitativi ai
aluatului. Se tie c la mrirea presiunii se mrete precizia divizrii, dar cnd
presiunea depete o anumit limit se modific n mod negativ structura aluatului.
Precizia prelucrrii materialului n mainile de divizat este caracterizat n afar de
presiune asupra aluatului i de umplerea camerei de lucru caracterizat printre-un
coeficient de umplere. Aceasta depinde de construcia pistonului i de parametrii
procesului.

1.6 Modelarea aluatului, generalitti


Modelarea bucilor de aluat este o operaie tehnologic care influeneaz ntr-o msur
nsemnat calitatea produselor. Astfel, dac aluatul este modelat necorespunztor,
distribuirea gazelor n interiorul bucii de aluat se face neuniform, ceea ce d natere la
goluri n miezul pinii. Dac ncheietura aluatului numit lus nu este corect, adic nu este
strns i lipit, ea se desprinde n timpul coacerii, lsnd s ias n afar gazele de
fermentare, substanele aromate i vaporii de ap, obinndu-se produse neestetice,
aplatisate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i greu asimilabile.
Prin operaia de modelare se urmrete a se da o form definit, estetic produsului i o
structur uniform porozitii miezului. Totodat forma regulat care se d aluatului prin
modelare, permite ca n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform.

1.7 Generalitti privind dospirea i coacerea aluaturilor


Dospirea aluatului este operaia care se efectueaz dup modelarea n forma definitiv
a bucilor de aluat. Prin operaiile anterioare, o parte din bioxidul de carbon i din gazele
coninute n bucata de aluat este eliminat, din care cauz aceasta trebuie supus din nou
unei fermentri, prin care se reface structura poroas. Durata dospirii este cuprins ntre 25
i 60 minute, depinznd de masa produsului, compoziia aluatului, calitatea finii i
condiiile de dospire caracterizate prin temperatura i umiditatea aerului din dospitor.
Respectarea duratei optime de dospire, duce la creterea calitii produselor. Dospirea
trebuie s se fac ntr-un mediu cu temperatura de 35-40C i umiditatea relativ de 7585%, att pentru a favoriza fermentaia, ct i pentru a se evita uscarea suprafeei bucilor
de aluat i formarea crustei.
Coacerea aluatului se realizeaz n cuptoare prin introducerea bucilor de aluat dospite
corespunztor. Coacerea este ultima faz, hotrtoare n procesul tehnologic de fabricare a
pinii. Ea comport o serie de operaii premergtoare ce contribuie la obinerea unor
produse de calitate superioar.
Anterior introducerii bucilor de aluat n cuptor pentru coacere se execut umezirea
(spoirea) suprafeei aluatului, crestarea i poansonarea acesteia.
Umezirea aluatului contribuie la formarea luciului cojii. Ea se poate executa manual cu o
perie din pr moale, muiat n ap sau ntr-un amestec de ap cu fin. Umezirea se poate
realiza i prin folosirea duzelor de pulverizare cu ap sau abur. Aceast metod d rezultate
mai bune la umezirea pinii dup scoaterea din cuptor, contribuind de asemenea la mrirea
luciului cojii
Crestarea bucilor de aluat nainte de introducerea n cuptor se practic n special n
cazul unor specialiti de franzelrie, precum i a pinii albe rotunde.

1.8 Prelucrarea aluaturilor pentru biscuiti


Prelucrarea aluatului pentru biscuii depinde de sortiment. Prelucrarea biscuiilor
glutenoi i crocani este realizat prin laminare, iar a biscuiilor zaharoi prin presarea n
alveolele sau canelurile unor cilindri.
Laminarea executat n mod repetat permite obinerea unei benzi de aluat cu
grosime uniform i structur omogen, stratificat. Prin laminare aluatul devine mai
plastic, se modeleaz mai uor, iar produsele capt stratificare i structur bun. Totodat,
la coacere, gazele formate se repartizeaz uniform n masa de aluat, eliminndu-se
surplusul, ceea ce contribuie la dezvoltarea omogen a biscuiilor n cuptor. Eventuala
zvntare a suprafeei foii de aluat laminat sau prfuirea cu fin conduc la obinerea
biscuiilor cu defecte. n ceea ce privete grosimea foii de aluat aceasta trebuie s
reprezinte aproximativ jumtatea din grosimea biscuiilor copi, cu excepia sortimentelor
n reeta crora se utilizeaz o cantitate mai mare de afntori sau a biscuiilor crocani, la
care grosimea aluatului trebuie s fie mai mic, deoarece la coacere acetia cresc mai mult.

1. Subiecte de baz
1.1
Schema separatorului aspirator

1.2

Parametrii constructivi ai riflurilor.Moduri de dispunere a riflurilor

abcd-faeta ngust = tiul riflului


abgf- faeta lat = spatele riflului
= + = unghiul de tiere al riflurilor
=unghiul tiului
=unghiul spatelui
7

10

pasul riflurilor
= unghi de rifluire
n
numrul de rifluri pe 1 cm lungime de circumferin
D
x

t
numrul de rifluri pe circumferin
- unghi de nclinare a riflurilor fa de generatoare = (4 -14 %) sau (2o 18!
i 10o13!)
1 / 10 1 / 20

-spaiu necesar pentru meninerea circumferinei tvlugului


(0,1 0,4 mm)
h nlimea riflurilor
Material : Font alb (font aliat cu Mn, Si P si S) avnd vitez mare de rcire
Grosimea stratului dur = 20 25 mm, Duritate- 400 450 HB

1.3

Mecanismul de echilibrare a sitei plane (schema + calcul echilibru)

1.4

Analiza procesului de lucru a mainilor de divizat

Sita plan n funcionarea ei, va descrie n plan un cerc perfect. Pentru aceasta
forele centrifuge dezvoltate pe de o parte de greutatea materialului i a pachetelor cu rame
Fp i pe de alt parte de contragreutile de echilibrare Fc trebuie s fie egale.
G p 2 rp
Gcg 2 R
2
2
Fp
Fc
G p rp
Gcg R
g
g
g
g
i
de unde
G p rp Gcg R
Rezult c
G p rp
Gcg
R
Mrimea contragreutilor care se vor ataa va fi
rp
8
este excentricitatea sub care este montat arborele ce transmite micarea la
cadrul sitei cu pachetele cu site
R
- raza centrului de mas a contragreutilor fa de arborele vertical de antrenare

1.5

Principii constructive i funcionale ale mainilor de modelat aluat

1.6

Scheme de cuptoare cu functionare discontinua pentru coacerea


aluaturilor

10

Cuptor cu vatr etajat (fig.6.2,a)


Cuptor cu crucior rotativ cu axa vertical (fig.6.2,b).
Cuptor cu tambur rotativ cu axa orizontal (fig.6.2,c).
Cuptor cu band din estur metalic (fig.6.2,d).
Cuptor cu conveier i polie (fig.6.2,e).
Cuptor cu vatr circular (fig.6.2,f).

1.7

Schema instalaiei pentru prelucrarea biscuiilor glutenoi

11

Banda rulant 2 alimenteaz cu aluat laminorul preliminar 1. Valurile 4 care preiau aluatul
de la laminorul preliminar cu ajutorul unei benzi transportoare, vor reduce grosimea benzii
de aluat laminate anterior la 6-7 mm. Urmeaz o laminare succesiv a benzii de aluat cu
ajutorul perechilor de cilindri de laminare 6 i 8 care vor reduce grosimea la 3,5 4 mm. n
funcie de cerine, grosimea aluatului se reduce i la 2 - 3 mm. Transportorul 11 conduce
banda de aluat la tana vertical 12 care execut decuparea biscuiilor. Acetia rmn pe
band pn n momentul cnd ajung n dreptul transportorului cu band 13 care preia restul
din foaia de aluat rmas n urma decuprii biscuiilor. Acest surplus este deversat pe banda
transportoare 3 care-l rentoarce la buncrul de alimentare a laminorului preliminar 1.
Biscuiii rmai pe banda 11 sunt deversai pe banda 14 care i va dirija la cuptorul de
coacere. Fiecrui sortiment de biscuii i corespunde o anumit tan de decupare,
caracterizat printr-o anumit form i dimensiune. Un model de tan de decupat foaia de
aluat pentru obinerea biscuiilor este prezentat n fig.7.3,a. Se compune din corpul tanei
9 ce are fixat prin uruburile 8 i discul 12, cuitele de tiere 2 pentru decuparea conturului
exterior al biscuiilor. De acelai disc este fixat prin uruburi i poansonul de imprimare 4,
cu care se poate imprima un desen sau o inscripie pe partea superioar a biscuiilor. Acele
de imprimare 3 au acelai rol de formare a unui model grafic pe partea superioar a
biscuiilor.Toate elementele componente prezentate sunt rigidizate de corpul tanei i au
micare simultan.

1.8

Schema instalatiei pentru prelucrarea biscuitilor zaharosi

Aluatul pentru biscuiii zaharoi are conform reetelor de fabricaie, compoziia diferit
de cea a biscuiilor glutenoi. Folosindu-se procente mai mici de zahr i grsimi vegetale
12

i procente mai mari de lapte, ou, cacao, miere de albine, unt, arome etc., structura
aluatului pentru biscuiii zaharoi este nisipoas i sfrmicioas. Acest tip de aluat se
prelucreaz n vederea formrii biscuiilor, prin umplerea unor alveole n care intr
volumul de aluat echivalent fiecrui produs *8, 31, 33+. Schema de principiu a mainii
rotative de formare a biscuiilor zaharoi este prezentat n figura urmtoare. Aluatul din
plnia de alimentare 6 este antrenat de tamburul canelat 5 i presat asupra tamburului
profilat 7. Pe suprafaa cilindric exterioar, tamburul are prelucrate alveole n care va
ptrunde aluatul presat. Aceste alveole reprezint forma negativ a biscuiilor ntruct
prin umplerea lor i apoi evacuarea aluatului, vor rezulta biscuiii cu mrimea i modelul
dat de ele. Surplusul de aluat de pe tamburul 7 este rzuit de cuitul 2, astfel c aluatul va
rmne numai n alveolele tamburului. Poziia cuitului 2 fa de tamburul 7 poate fi
reglat cu dispozitivul 3. De menionat este faptul c fiecare sortiment de biscuii este
prelucrat cu un tambur specific, caracterizat de forma i dimensiunile alveolelor de la
suprafaa exterioar. Umplerea complet a alveolelor de pe tamburul profilat 7, este
asigurat prin valoarea corespunztoare a presiunii aluatului. Reglarea presiunii se
realizeaz prin apropierea sau deprtarea tamburului canelat de tamburul profilat,
acionnd asupra lagrelor 4 ale tamburului canelat.

2. Subiecte de mrire
2.1

Regimuri de lucru la separarea pe site plane actionate in miscare


rectilinie alternative

indicele cinematic limit la deplasarea n sus


r s2
sin

g
cos
ks =
indice cinematic limit la deplasarea n jos are expresia:
r 2j
sin

cos

kj =
=
indice cinematic la desprinderea particulei de sita
cos

sin
Ko =
In funcie de regimul cinematic se pot realiza urmtoarele tipuri de deplasri
relative ale particulelor:
1. deplasare ntr-un singur sens:
- deplasare n jos
kj < k < ks
- deplasare n sus
ks < k < kj
2. deplasri n ambele sensuri:
- deplasare n sus i n jos,mai mult n jos
k > ks > kj;
- deplasare n sus i n jos,mai mult n sus
k > kj > ks
- deplasare n sus i n jos,cu valori egale k > ks = kj
3. salturi cu desprinderea de suprafaa de separare
k > ko

13

4. starea de repaus relativ pe suprafaa de separare

2.2

k kj ; k ks ;

Procesul de lucru realizat de ciururile cilindrice a frmntarea

Neglijnd fora de inerie a


particulei i acceleraia Coriolis, se scrie condiia de echilibru dup direcia O
.Tinnd seama de interdependena dintre reaciunea N, fora de frecare F ,
fora centrifug dat de produsul m.r.2 i componentele pe cele dou direcii a
forei datorit greutii particulei exprimat prin produsul m.g., rezult c:

particulei la limita repausului relativ


F
cos
tg
sin
2
N=m.r. + m.gcos =
= m.g.sin
respectiv:
r.2.sin = g(sin.cos cos.sin) = g.sin(-)
Regimul cinematic limit corespunztor cruia se mai pstreaz condiia
= , are valoarea:
r. 2
sin
sin
g
Kc =
=
Pentru ca s dispar repausul relativ nc din cadranul I, este necesar ca
ciurul s funcioneze la un regim cinematic k < kc respectiv viteza unghiular
va fi:

14

g sin
R sin
c <
iar turaia ciurului,

g sin
R sin

nc 10 c < 10
Experimental s-a demonstrat c raportul optim este:
k
kc
= 0,75 0,80

2.3

Schema traseului tehnologic intr-un pachet de rame la sita plana

15

2.4

Calculul consumului de energie la frmntarea aluatului

16