Elaboracin de los vinos rosados

Los vinos blancos se elaboran tanto con uvas rosadas como con uvas tintas, siguiendo el esquema
de elaboracion de los vinos blancos.
El proceso de elaboracin de vinos rosados puede incluir tambin una maceracin muy corta, de
entre 1 y 2 das para que el vino tome su tpico color intermedio entre el blanco y el tinto.
Llegados a la bodega, los racimos de uva se colocan en el lagar o pasan por una cinta
transportadora donde se seleccionan las mejores uvas eliminando aquellas que estn rotas o
podridas.
Luego entran en una mquina llamada descobajadora o despalilladora, cuya funcin es separar las
bayas del escobajo.
A la salida de la descobajadora las uvas ya sueltas entran en la estrujadora o moledora, donde un
sistema de rodillos aplastan suavemente las frutas para extraer su jugo o mosto sin desgarrar la piel
u hollejo. El desgarre de la piel sera perjudicial para la calidad del vino, porque apresura el proceso
de fermentacin alcohlica.
Una parte del mosto decanta en forma natural y se enva a unos tanques por medio de un sistema
de caeras y bombas. Las uvas estrujadas que ya perdieron parte de su jugo por decantacin
natural se colocan en grandes prensas que extraen todos los jugos residuales que se envan a otros
tanques sin mezclarse con los jugos que decantaron naturalmente.
En esta etapa se agrega el anhdrido sulfuroso (sulfitado) por ser antisptico y porque previene la
oxidacin del mosto.
Una vez llenados los tanques, se pasa a la etapa de desfangado, en la cual se deja reposar el mosto
a bajas temperaturas para decantar los residuos slidos del mosto.
Despus de varias horas, se bombea el mosto en tanques para la fermentacin alcohlica. La
temperatura en esta etapa se controla entre 15 y 18 C, hasta que todo el azcar se transforma en
alcohol.
Al finalizar la fermentacin alcohlica, los residuos slidos (levadura muerta, bacterias, etc. )
decantan hacia el fondo del tanque. La prctica de separar estos sedimentos del vino se denomina
descube.
Los enlogos y tcnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el proceso
y mejorar la calidad del vino obtenido.
Terminada la fermentacin, el mosto, que ya se transform en vino, se clarifica y estabiliza, luego se
lo coloca en tanques y se lo deja descansar algunos das.
Finalizando el proceso de elaboracin, el vino rosado se fracciona y envasa.

Elaboracin de los vinos blancos

Los vinos blancos se elaboran tanto con uvas blancas como con uvas tintas. Los colores de sus
jugos son casi iguales. El hollejo contiene las sustancias que proveen el color al vino. Por este
motivo en la elaboracin de vinos blancos con uvas tintas es muy importante separar el hollejo (la
piel) en la primera etapa del proceso para que no transmita su color al mosto.

Hasta hace pocos aos tambin se separaba el hollejo de las uvas blancas en la elaboracin de
vinos blancos, pero se comprob que la maceracin del hollejo con el mosto de uvas blancas es
positiva para los aromas, el sabor y el color de los vinos blancos.
Llegados a la bodega, los racimos de uva se colocan en un embudo grande (el lagar) o pasan por
una cinta transportadora donde se seleccionan las mejores uvas eliminando aquellas que estn
rotas o podridas.
Luego entran en una mquina llamada descobajadora o despalilladora, cuya funcin es separar las
bayas del escobajo.
A la salida de la descobajadora las uvas ya sueltas entran en la estrujadora o moledora, donde un
sistema de rodillos aplastan suavemente las frutas para extraer su jugo o mosto sin desgarrar la piel
u hollejo. El desgarre de la piel sera perjudicial para la calidad del vino, porque apresura el proceso
de fermentacin alcohlica.
Una parte del mosto decanta en forma natural y se enva a unos tanques por medio de un sistema
de caeras y bombas. Las uvas estrujadas que ya perdieron parte de su jugo por decantacin
natural se colocan en grandes prensas que extraen todos los jugos residuales que se envan a otros
tanques sin mezclarse con los jugos que decantaron naturalmente.
En esta etapa se agrega el anhdrido sulfuroso (sulfitado) por ser antisptico y porque previene la
oxidacin del mosto.
Una vez llenados los tanques, se pasa a la etapa de desfangado, en la cual se deja reposar el mosto
a bajas temperaturas para decantar los residuos slidos del mosto.
Despus de varias horas, se bombea el mosto en tanques para la fermentacin alcohlica. La
temperatura en esta etapa se controla entre 15 y 18 C, hasta que todo el azcar se transforma en
alcohol.
Al finalizar la fermentaci alcohlica, los residuos slidos (levadura muerta, bacterias, etc. )
decantan hacia el fondo del tanque. La prctica de separar estos sedimentos del vino se denomina
descube.
Los enlogos y tcnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el proceso
y mejorar la calidad del vino obtenido.
Terminada la fermentacin, el mosto, que ya se transform en vino, se clarifica y estabiliza, luego se
lo coloca en tanques y se lo deja descansar algunos das.
Finalizando el proceso de elaboracin, el vino blanco se fracciona y envasa.

Aejado del vino

Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados
en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los
vinos en ellas guardados. En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas
domiciliarias, las cuales pueden ser pequeos ambientes oscuros y frescos en los cuales se
depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de
cuatro aos para buen aejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional puede llegar a
"oxidarse" si el aejado supera los cuatro aos.

Tipos de Vinos
Vino blanco

Vinos corrientes: Son los elaborados segn la definicin anterior, sin que intervengan
sustancias o prcticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su
graduacin, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
o Vinos tintos: Son los elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas,
como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar
con el mosto sin filtrar (con hollejos), y slo una vez terminada la fermentacin
(unos 20 das) se procede al filtrado. El vino tinto se puede envejecer, y en
funcin del tiempo que pase en barricas y en botellas, se suele clasificar en:

Joven: Menos de seis meses en barrica.

Crianza: Al menos seis meses en barrica y otro tanto en botella.

Reserva: Al menos un ao en barrica y dos en botella.

Gran Reserva: Ms de un ao en barrica y ms de dos en botella.

Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este

segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, cooking with
meg internet news blog music blog news tech reviews for you artists blog my
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hotel thin earth areas movies critique big advices para que no le de color. En
general la fermentacin se realiza con mosto filtrado (separado de hollejos,
pepitas, raspones, etctera), y aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos
blancos con crianza.

Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite
una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el
mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.

Chacol: Es el vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas, que
por causas messenger 7.5 meteorolgicas no maduren normalmente.

Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que posee mayor graduacin alcohlica que el
corriente, aejado y elaborado con mtodos particulares. Adems se suele envejecer
por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes aos se van mezclando
gradualmente.

Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene anhdrido carbnico producido en su

seno, originado por una segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado.
Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentacin variar
la calidad del vino. Podemos distinguir, segn este criterio, tres clases de vinos
espumosos:

Cava o Champagne: Obtenido a partir de una segunda fermentacin en botella.

Transfer: Obtenido a partir de vino cuya segunda fermentacin se realiza en

envases de gran capacidad para despus terminar su maduracin en la botella.

Gran Vas: Obtenido a partir de una segunda fermentacin en envases de gran

capacidad cerrados a presin.

Vino gasificado: Es aquel al que se le ha aadido anhdrido carbnico despus de

haber terminado su elaboracin.

Vinos quinados o medicinales: Son aquellos que han recibido la adicin de quina u
otra sustancia medicinal autorizada por la legislacin.

Vermut: Es la bebida en cuya elaboracin entra a formar parte el vino, con adicin de
azcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas
aromticas. Otras bebidas anlogas que no cumplan estos requisitos se llamarn
aperitivos.

VINIFICACIN
EN
BLANCO
Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separacin de los mostos. La pasta, con el hollejo y el
raspn, se traslada a las jaulas. El zumo fluye lentamente por gravedad o mediante una ligera presin.
Tambin existe el desvinado mecnico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecnicos
continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es
impulsada mediante un tornillo sinfn, en algunos casos sometida a una cierta sobrepresin
(semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que adems de producir
una mayor aireacin, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.
Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de floro mosto
lgrima. Es un lquido de gran ligereza y finura, aromtico, suave, floral y afrutado. La pasta restante,
ms slida tras la prdida de lquido, recibe presiones de intensidad creciente. Segn la presin ejercida,
se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lgrima, fluyen los llamados "primeras", obtenidos
mediante ligera presin. Los "segundas" proceden de presiones medias. Los mostos de ms baja
calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.
La tendencia actual para la elaboracin de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresin del
desvinado, tanto esttico (mediante jaulas), como dinmico (por aplicacin de desvinadores y
semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado
espontneo durante la carga, sin presin. Tambin son bastantes las bodegas que eliminan incluso el
estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de accin delicada.
Cada una de las calidades obtenidas fermentar por separado dando lugar a diferentes tipos de vino.
Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azcar y
reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire),
dando lugar a una pasta til como abono o soporte de piensos para la alimentacin animal. Si se lavan
por difusin dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformndose en alcoholes rectificados u
otros derivados alcohlicos. Tambin se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo,
orujo
o
marc.
Desfangado
Los mostos obtenidos son ricos en materias slidas en suspensin, procedentes en su mayor parte de la
uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto
esttico, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los slidos caen al
fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a
fermentar.
Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecnica: la filtracin al
vaco, de bastante xito. En los ltimos aos, un buen nmero de bodegas estn elaborando vinos
blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceracin del mosto con los orujos impidiendo
mediante bajas temperaturas (maceracin en fro) que comience la fermentacin. Con este
procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las
sensaciones en boca. Tambin se obtiene una mayor potencia aromtica y el vino evoluciona
favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo ms larga. Por contra, suelen presentar alguna
palatividad
(sensacin
levemente
rasposa)
en
el
final
de
boca.
Mediante el control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22C, se logra que el
desdoblamiento de los azcares en alcohol y el desprendimiento de carbnico sea lento y pausado,
conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentacin adecuados y, en
consecuencia,
una
mayor
calidad
final.
La fermentacin alcohlica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra ms lenta. Con el control
de la temperatura de fermentacin tienden a unificarse ambas fases. La fermentacin de los vinos
blancos dura entre 10 y 15 das y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de
azcar por litro. El vino est en este momento seco, es decir, con escasa proporcin de azcares. Cada
vez son ms escasos los vinos blancos jvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporcin
de azcares residuales, cuya presencia est relacionada con la intensidad aromtica.
La fermentacin malolctica o maloalcohlica es una segunda fermentacin en la que, mediante la
accin de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el cido mlico se transforma en cido
lctico o en alcohol. Esta segunda fermentacin la experimentan los vinos de las zonas ms hmedas,
con una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de zonas con climas ms clidos, y puede
ser
simultnea
a
la
fermentacin
alcohlica
o
posterior.
Labores
finales
Una vez finalizada la fermentacin, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos
slidos procedentes de la fermentacin. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de
noviembre y principios de enero. A continuacin los vinos se seleccionan y se separan por calidades

para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, segn la lnea de la marca o de la bodega, mediante
mezclas.
An despus de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos slidos en suspensin que
podran degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para
eliminar estas partculas slidas se procede a la clarificacin, mediante sustancias encargadas de
arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depsito. Esta operacin dura unos diez das.
El siguiente paso es la filtracin y consiste en hacer pasar el vino a travs de unas sustancias que
retienen las partculas slidas que an contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros
de
placas
hasta
los
ms
modernos,
esterilizantes
amicrbicos.
VINIFICACIN
EN
ROSADO
Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales en los rosados actuales que las descritas
para los vinos blancos. Los mostos fluyen a travs de las sustancias slidas arrastrando en su camino
parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto ligeramente coloreado.
Para la elaboracin de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto primera.
Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminacin de escobajo o
raspn), las uvas se estrujan y se trasladan a un depsito, donde se mantiene el mosto en contacto con
el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el
mosto ha tomado color y se procede al sangrado o separacin del mosto y la pasta slida.
El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboracin de los vinos blancos. La fermentacin,
llamada fermentacin en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada
para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que las descritas
para
la
vinificacin
en
blanco.
Existe una gran confusin a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas ocasiones se
venden rosados como claretes o claretes bajo la denominacin de rosados. La diferencia est en el
mtodo de vinificacin, en virgen para los rosados y en presencia de hollejos los claretes. Estos ltimos
actualmente estn fuera de lugar desde el punto de vista legal, ya que la normativa de la UE no
contempla el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su inters explicativo.
Los diferentes componentes que producen el aroma y el gusto del vino se encuentran en la
piel y justo debajo de la piel de las uvas.

2. Los Vinos Rosados

Existen hasta tres formas de elaborar vinos rosados:
La llamada tcnica de sangrado, en la que se saca el vino tinto despus de un breve periodo de
contacto con las pieles de las uvas. Tambin puede dejarse que un tino de uvas fermente con sus pieles
filtrar el mosto en cuanto logre el color deseado.
Usando uvas tintas con mostos coloreados de forma natural
Mezclar vinos tintos y blancos, algo prohibido en la mayora de pases, sin embargo en Francia se
emplea para hacer champagne ros.

3. Los Vinos Blancos

Los vinos blancos no slo tienen un color diferente, sino tambin distinto sabor al de los vinos tintos.
Esto de debe al menor contenido en tanino del vino blanco adems del uso de una variedad de uva que
tambin crece en diferente suelo.
Para elaborar vinos blancos slo se usa el mosto de las uvas blancas o tintas o una mezcla de
ambas. Una vez han sido prensadas las uvas antes de la fermentacin, los mostos contienen muy poca
partcula slida por lo que la fermentacin tiene lugar en los tinos.
El vino blanco suele ser seco, semiseco, dulce o incluso licoroso.
Los vinos blancos secos, tiene todas las azucares del mosto fermentadas y su fase de crianza es muy
parecida a la del vino tinto. Productores franceses optan por fermentar los mejores vinos blancos en
barricas de roble. Los resultados son excepcionales como demuestran en Borgoa o Burdeos.
El proceso en los dulces es diferente ya que no todos los azucares llegan a fermentar . Como no
existen suficientes azucares naturales en el mosto, a veces se aade mosto concentrado a los mostos, o
azcar corriente. Pero en el caso de los mejores vinos dulces, nada de los anterior tiene que ver. Las
uvas permanecen en la vides durante largo tiempo y se ven afectadas por la forma benigna del hongo

Botrytis que concentra las uvas, incrementando la concetracin de azcares en las propias uvas.. Las
levaduras mueren cuando se alcanza un grado de alcohol de 14,5 a 15 %.

2. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el
raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza
de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros,
aromticos,
suaves
y
afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con
anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente,
debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de
lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los
sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo,
lgicamente,
distintos
tipos
de
vino.
Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un
deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los
hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por
destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos,
consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin
alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en
los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas
carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de
las
levaduras.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el
mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido
un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o
sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el
vino
que
se
quiere
obtener.
La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos,
produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por
una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos
de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su
potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga.
Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin
de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles
restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el
filtrado antes del embotellado.

3. ELABORACIN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o
mezcla
de
blanca
y
tinta.
Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro
(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A
continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto,
para
efectuar
la
fermentacin
en
virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos
junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se
elabora
entonces
es
un
clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con
uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero
elaborado a la manera de los tintos.