Etap

1.Recoltarea
strugurilor

pericole

Actiuni preventive/masuri de
control

tip

CR

Biologic:
-prezena
bacterilor
,mucegaiurilor

Medi

Chimic:
-substane chimice
toxice
-prezena metalelor
(Cu ,Fe,Zn,Pb,Cd)

Mare

-GMP, GHP,GAP-tratarea
mpotriva duntorilor
-evitarea rnirii strugurilor

-GAP-Obinerea unui istoric

al utilizriianterioare a
terenurilor -proiectarea
culturilor n
zonenecontaminate-buletine

2.Transportul
strugurilor la
crama

Fizic:
- corpuri strine
- fire de pr
- insecte

Mic

de analiz
-GHP,GAP-control vizual

Biologic:
-prezena bacteriilor,
mucegaiurilor

Mic

-GHP
-Igienizarea ambalajelor de
transport

3.Receptie
cantitativ si
calitativ

Fizic:
-insecte
-achii de lemn
-obiecte personale
Biologic:
-prezena bacteriilor
Chimic
-prezena metalelor
grele (Cu,Fe,Zn,Pb,Cd)

4.Desciorchinar
ea-zdrobirea
strugurilor

Biologic:
-contaminare
microbiologic

Medi

- control duntori

Medi

recipientelor
- selectare furnizori

controlul

- GMP, GHP.GAP

Mare

-buletine de analiz
-GAP

vizualal

- Executarea corect a
Medi
u

operaiei desortare
-GHP, GMP
- Igienizarea
corespunztoare a utilajelor.

5.Macerarea
fermentarea
mustuielii

Fizic:
-samburi
-resturi din ciorchine
-insecte

Medi

Biologic:
-drojdii, enzime n
exces

Mic

GMP-control vizual

-GMP

-monitorizare temperatura
-

6.Scurgerea si
presarea

Chimic:
-adjuvanii de
fermentaren doze
maimari de 20 i 200
g/hl
Biologic:
-enzime n exces

Mic

-GMP-monitorizare proces

Mic

GMP,GHP
-monitorizare proces

mustuielii
Fizic:
-obiecte personale
-insecte
7. Desvrsirea
Biologic:
-bacterii malolactice n
fermentaiei
exces
alcoolice(+limp
-contaminare
microbian
ezireavinului)
fermentate

8.ngrijirea
vinului
9.Condiionare
a vinului

Chimic:
-contaminare
microbian
Biologic:
-cotaminarea
microbian

Mic

-GMP
-control vizual

Mic

-monitorizare temperatura
-GMP, GHP
-Igiena personalului;

Medi

-GMP

-GMP

u
Mic

-GHP
-igienizarea

10.Stabilirea
vinului

Chimic:
-stabilizatori n exces

Medi
u

utilajelor

folosite
- GMP
-respectarea unei anumite
temperaturi, in functie de
stabilizator.

11. Stocarea i
maturarea

Biologic:
-contaminare
microbian

Medi

- GMP

vinurilor
12.Fermetare
secundar

- GHP,
- Igienizarea butoaielor

Biologic:
-contaminarea
microbian

Mare

-monitorizare temperature
-GMP, GHP
-Igiena personalului;

13.mbuteliere
a vinurilor

Biologic:
-contaminare
microbian

Medi

- GHP, GMP
- igienizarea sticlei-controlul
condiiilor de depozitare.

CR = clasa de risc
PC = punct de control (sau punct de atenie = PA)
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic