Etap

Tip de pericol

1.Recoltarea
strugurilor

Biologic:
-prezena
bacterilor
,mucegaiurilor.

Chimic:
-substane chimice
toxice
-prezena
metalelor(Cu
,Fe,Zn,Pb,Cd)

DA

NU

DA

DA

PC

Biologic:
-prezena bacteriilor,
mucegaiurilor

DA

NU

DA

DA

PC

Fizic:
-insecte
-achii de lemn
-obiecte personale

DA

NU

NU

PC

Biologic:
-prezena bacteriilor

DA

NU

DA

DA

PC

Chimic
-prezena metalelor
grele
(Cu,Fe,Zn,Pb,Cd)
Biologic:
-containare
microbiologic

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC

2.Transportul
strugurilor la crama

3.Receptie cantitativ
si calitativ

4.Desciorchinarea
-zdrobirea
strugurilor

Q1:Exista
in
aceasta
etapa
masuri
preventive
pentru
pericolul
identificat
?DA/NU
DA

Q2:Este
proiectata
specific
faza pentru
eliminarea
sau
reducerea
pericolului
pana la
nivel
acceptabil?
DA/NU
NU

Q3:Conta
minarea
cu
pericolul
identificat
ar putea
depasi
nivelurile
acceptabil
e?DA/NU

Q4:Factorul
de risc ar
putea fi
eliminat sau
probabilitate
a acestuia ar
putea fi
redusa intr-o
etapa
ulterioara?
DA/NU

DA

DA
PC

5.Macerarea
fermentarea mustuielii

Fizic:
-samburi
-resturi din ciorchine
-insecte

DA

NU

NU

PC

Biologic:
-drojdii,enzime n
exces

DA

NU

DA

DA

PC

Chimic:
-adjuvanii de
fermentare n doze
mai mari de 20 i
200 g/hl

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

Desvrsirea Biologic:
-bacterii malolactice
fermentaiei
n exces
alcoolice(+limpezirea -contaminare
microbian
vinului)

DA

NU

DA

DA

PC

8.ngrijirea vinului

Chimic:
-contaminare
microbian

DA

NU

DA

DA

PC

9.Condiionarea

Biologic:
-cotaminarea
microbian

DA

NU

DA

DA

PC

Chimic:
-stabilizatori n exces

DA

NU

NU

PC

DA

NU

DA

DA

PC

6.Scurgerea
presarea

si Biologic:
-enzime n exces
mustuielii

fermentate
Fizic:
-obiecte personale
-insecte
7.

vinului
10.Stabilirea vinului

11.

Stocarea

i Biologic:
-contaminare
maturarea vinurilor
microbian

12.Fermetare
secundar
13.mbutelierea
vinurilor

Biologic:
contaminareamicrobi
an

DA

NU

DA

NU

PC

Biologic:
-contaminare
microbian

DA

DA

PCC2