10.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA

ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII
Etap hotrtoare n procesul de panificaie (mai ales, n ce privete influenarea calitii), prepararea
aluatului din fina de gru se poate face prin dou metode:
a) Metoda indirect, presupune prepararea aluatului n dou sau trei faze, prin realizarea iniial a
unor semifabricate intermediare (prosptur i maia), pentru ca apoi, s se obin aluatul final. Variantele
metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia-aluat) sau trifazice (pentru fazele prosptura-maia-aluat). Aceast
metod se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, procedeul n trei faze utilizndu-se n mod special n
cazul prelucrrii unor finuri de calitate slab.
Prosptura este un aluat de consisten tare, obinut din fin, ap i drojdie comprimat; n acest
mediu se creeaz, n timpul fermentrii, o cultur bogat de bacterii lactice i drojdii viguroase, care
fermenteaz energic aluatul, ducnd la obinerea unui produs fin, gustos, de bun calitate.
Maiaua este tot un aluat preparat prealabil, care poate fi tare sau fluid, n care se nmulesc celulele de
drojdie i se dezvolt o serie de substane aromatice, astfel c, la sfrit, se obine o pine cu miezul bine
afnat i gustos.
Prosptura i maiaua se prepar cu cca. 50% din fina total utilizat la obinerea aluatului final,
cantitatea precis fiind condiionat direct prporional de calitatea finii (55-60% fin de calitate foarte
bun, 45-50% n cazul finii de calitate bun i 30-40% pentru fin de calitate slab). Tot la preparare, se
mai adaug ntreaga cantitate de drojdie prevzut pentru fabricarea pinii i o cantitate de ap, funcie de
calitatea finii i procedeul de fabricaie (aprox. 50% n cazul preparrii maialei consistente, iar cnd se
lucreaz cu maia fluid, raportul ntre ap i fin este de 3/2).
Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz, de obicei, 3 h.
Cantitile de materii prime care intr n compoziia acestor semifabricate sunt precizate n reetele de
fabricaie.
Din maia, dup fermentare, prin adugarea restului de fin, ap i sare, precum i a celorlalte materii
auxiliare, se obine aluatul.
b) Metoda direct, const n prepararea aluatului ntr-o faz, prin frmntarea simultan a ntregii
cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare.
Cantitatea de drojdie folosit n acest caz, este de 2-3 ori mai mare, iar durata de fermentare este mai
scurt. Pinea obinut are o aciditate mai mic, dar, n lunile clduroase exist pericolul infectrii cu
Bacillus Mesentericus, care provoac boala ntinderii pinii.
Indiferent de metoda aplicat, prepararea aluatului cuprinde urmtoarele faze, executate n mod
discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:
- dozarea materiilor prime i auxiliare;
- frmntarea;
- fermentarea aluatului.

10.1 Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime i auxiliare

Procesul de dozare presupune cntrirea prealabil a materiilor
proporiile stabilite n reetele de fabricare.
Tabelul 10.1 Cantiti recomandate pentru 100 kg de fin
Pt. 100 kg de fin:
Neagr
Ap
58-60
Drojdie
0,3-0,5
Sare
1,3-1,6

prime, n vederea amestecrii, n

Semialb
54-57
0,5-0,6
1,3-1,6

Alb
54-56
0,6-0,8
1,2-1,5

n mod uzual, cantitile recomandate pentru 100 kg de fin sunt prezentate n tabelul 10.1.
La aceste cantiti, pentru fabricarea produselor de franzelrie, se adaug, de regul, aproximativ 4 kg
zahr i 4 kg ulei comestibil.

10.1.1 Sisteme tehnologice pentru dozarea finii

Sistemele pentru dozarea finii trebuie s rspund unor cerine tehnologice complexe, determinate, n
primul rnd, de proprietile fizico-mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variaii n limite

largi de mas specific, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile i
nefavorabile, riscul ncrcrii cu electricitate static etc.
Potenial, exist o mare varietate de sisteme pentru dozarea finii.
Dup diferite criterii se prezint o tipologie a finii:
a) dup metoda de dozare:
- volumetrice;
- gravimetrice;
- mixte
b) n raport cu procesul tehnologic din fluxul de panificaie:
- cu funcionare continu;
- cu funcionare discontinu;
c) n raport de nivelul de automatizare:
- cu comand manual;
- comandate semiautomat;
- comandate automat.
n practica actual, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea finii pot lucra prin dozare volumic sau
prin dozare gravimetric.
Pentru dozarea volumic se folosesc nsi cuvele frmnttoarelor, fina ocupnd 40 % din volum
(pentru fina alb), respectiv 35 % (fina semialb) sau 30 % (fina neagr).
Alte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificaie care
presupun funcionarea continu.
Un tip bine cunoscut este dozatorul cu band, alctuit dintr-o band transportoare, antrenat de un
motor electric de precizie i un motoreductor.
Capacitatea de lucru a benzii se calculeaz din relaia:
Q bhv ,
[kg / s ] ,
(10.1)
unde:
b limea activ a benzii;
h nlimea stratului de fin de pe band, reglat cu ajutorul unui perete ibr;
v viteza benzii;
densitatea medie a finii.
Practic dac se consider, viteza benzii, densitatea finii i limea activ a benzii constante, atunci
variabila de reglare este nlimea stratului de fin de pe band.
Exist i sisteme moderne, la care variabila reglabil este viteza benzii, antrenat fie de un motor pascu-pas, fie alt tip de motor cu turaia reglabil, cu o precizie satisfctoare.

Fig. 10.1 Schema de principiu a dozatorului cu spir

O alt categorie de dozatoare gravimetrice sunt dozatoarele cu spir, de regul, cu pas variabil, a cror
schem de principiu se prezint n figura 10.2, unde M- motor electric, V- variator de turaie pentru reglarea
debitului i R - reductor de turaie.
Folosirea spirei cu pas variabil (n condiia p1>p2>p3), determin mrirea preciziei la aceste
dozatoare, deoarece sistemul are funcia unei pompe volumice, realiznd o mai bun uniformizare a densitii
finii dozate.
Capacitatea de dozare pentru acest tip de sistem va fi:

Q ( D 2 d 2 ) pnk u k a
[kg / s ]
4
(10.2)
unde:
D,d diametrele exterior, respectiv interior al spirei

p pasul spirei (pasul mediu, n cazul spirei cu pas variabil);

n turaia spirei;
densitatea medie a finii;
ku coeficient de umplere a carcasei spirei;
ka coeficient de avans axial al finii.
Dac parametri constructivi se menin la valori constante, atunci reglarea dozatorului se face prin
reglarea turaiei spirei cu ajutorul variatorului de turaie V.
Dozatoarele gravimetrice aparin, de regul, categoriei de dozatoare cu funcionare discontinu, fina
cntrindu-se n arje.
Sub aspect principial, se compun, n general, (figura 10.2), dintr-un recipient suspendat pe cuite tip
cntar printr-un sistem de prghii, care se poate echilibra cu ajutorul unui sistem de comparaie cu bra
variabil sau cu unghi variabil.

Fig. 10.2 Schema de principiu a dozatorului cu

bra variabil
Dac
- G1 este greutatea proprie a recipientului de fin,
- G2 este greutatea sistemului de comparare i
- Gf greutatea finii din buncrul de cntrire, se poate scrie ecuaia momentului de comparare, Mc:
M c FL2 (G1 G f ) L1 ,
(10.3)
de unde se poate calcula fora F necesar a fi aplicat sistemului
L
F (G1 G 2 ) 1 .
(10.4)
L2
Scriind ecuaia de momente n raport cu articulaia B, adic ecuaia momentului indicat Mi:
M i G 2 L FL3 ,
(10.5)
de unde rezult relaia de calcul a forei F:
L
F G2
.
(10.6)
L3
Egalnd expresiile forei F din relaiile (10.4), respectiv (10.6) se obine relaia pentru calculul greutii
de fin, Gf:
LL2
G f G2
G1 .
(10.7)
L1 L3
Se poate observa din relaia (10.7) c, deoarece L1, L2, L3, G1 i G2 sunt constante,
Gf =f(L),
(10.6)
Adic greutatea finii din buncrul de cntrire este determinat (reglat), de lungimea braului
greutii de comparaie.
n mod analog se poate folosi pentru reglare n locul braului de comparaie un unghi variabil de
comparaie.

In cazul dozrii gravimetrice, se utilizeaz cntare tip bascul, ngropate la acelai nivel cu platforma
pe care se aduce cuva frmnttorului, ansamblul bascul ngropat i buncr pentru fin alctuind aanumita "staie de ncrcare cu fin"
(n uniti cu mai multe sorturi de
fin, staia de ncrcare avnd
buncre separate pentru fiecare
sortiment de fin).
Tot n acest caz, pentru structuri
productive mari i medii, se folosesc
cntarele semiautomate cu buncr, un
exemplu fiind prezentat n figura 10.3,
alctuit dintr-un buncr 1, sprijinit
prin trei prisme pe un sistem de
cntrire cu prghii 2. n partea
superioar se afl un transportor
elicoidal pentru alimentare, iar la
partea inferioar registrul cu maneta 3
pentru evacuare. Fina adus
de
transportor intr n buncr prin gura de
ncrcare 5, mrimea greutii
buncrului
transmindu-se
la
indicatorul semiautomat 4, prevzut cu
cadran circular.
La atingerea valorii necesare de
fin
n
buncr, se ntrerupe automat
Fig. 10.2 Schema funcional a unui cntar automat
funcionarea transportorului de ctre
sistemul 7. Evacuarea finii se face prin tubul de curgere 6, procesul repetndu-se la comand uman.
Pentru dozarea finii n sisteme cu funcionare
continu se utilizeaz transportoare cu benzi rulante,
tamburi rotativi sau alte sisteme de dozare continu.
Variantele moderne de cntare, funcioneaz pe
acelai principiu, fiind prevzute cu sisteme automate de
dozare conform unei programri electronice prealabile,
indicarea greutii fcndu-se digital .Un astfel de sistem
este prezentat n foto 10.1.
Un alt tip de sistem de dozare este cntarul rotativ.
Acesta prezint urmtoarele avantaje:
- sisteme simple de montare si mentenan (practic
sunt fr ntreinere);
- necesit gabarite reduse de amplasare;
- sensibilitate foarte sczut la vibraii;
msurarea direct a masei;
- operare conform normelor ATEX.
Sistemul (foto 10.2), presupune un rotor amplasat
ntr-o carcas, a crui micare circular cu turaie constant
este asigurat de un motor trifazat cu inducie. Produsul de
cntrit este introdus n zona central i accelerat la o vitez
periferic de aproximativ 10 m/s. n timpul acestui zbor al
finii apare o for Coriolis asupra rotorului, care se
compune cu fora centrifug, rezultnd o for de reacie.
Fora Coriolis este detectat de un element traductor
alctuit din doi senzori de inducie pentru fluxul magnetic.
Fora Coriolis este proporional cu masa particulelor n
Foto 10.1 Cntar automat
zbor.
Caracteristicile specifice ale materialului, cum ar fi:
diferenele de umiditate, caracteristici de plutire sau frecare etc.,
nu sunt incluse n categoria erorilor de msurare.
Lungimea impulsului (n scar de timp), de la amndoi
senzorii inductivi este detectat cu precizie i evaluat separat cu
ajutorul unui sistem electronic. Greutatea instantanee, (kg/h), este

Foto 10.2 Cntar rotativ

cea calculat pentru acest interval de timp, indicat i comparat cu dou valori limit ajustabile. Un
echipament electronic integrat folosete semnalul de ieire pentru a calcula greutatea total rezultat din
comparaia celor dou surse de pe rotor i pentru a afia rezultatul pe un sistem resetabil.
Rezultatele instantanee sunt accesibile si pentru transmitere la distan, n vederea altor prelucrri
ulterioare.
Sistemul electronic de evaluare-comparare poate fi amplasat lng utilaj sau la distan, n cadrul
unitii de control centralizat.
Echipamentul permite posibilitatea de preselectare a greutii solicitate, ieire analog pentru valori
instantanee, posibilitate de control i/sau nregistrare.
Sistemul are urmtoarele caracteristici tehnice:
- cerine de alimentare: sistem trifazat 3x380/400 V, 50/60 Hz, 10 A;
- caracteristici motor: 3x380/400 V, 0,75 KW, convertor de frecven integrat;
- turaii rotor: RC1/2 600 RPM, RC3 450 rpm;
- domeniul de msur:
o RC 1: 0,5 20 m/h, max.: 4 t/h
o RC 2: 0,5 20 m/h, max.: 10 t/h
o RC 3: 1,0 35 m/h, max.: 18 t/h
- acuratee: +/- 0,5 %, pe domeniul de msurare
- reproductibilitate: +/- 0,2 %
- dimensiuni:
o la racordul de msurare, diametrul conductei: RC 1/2 = 150 mm, RC 3 = 200 mm
o echipamentul de msurare:
nlime RC 1/2 = 800 mm, RC 3 = 950 mm
diametru RC 1/2 = 500 mm, RC 3 = 600 mm
o la sistemul de control-monitorizare :
dimensiuni panou 96 x 48 x 150 mm ( l x H x D )
cutie electric 200 x 300 x 180 mm ( l x H x D )
- tip protecie IP 54
Variantele moderne, pentru sistemele productive de capacitate mare realizeaz activitatea printr-un
sistem de tip integrat, care permite exploatarea unitar i simultan a mijloacelor de stocare vrac a finurilor
i a altor produse. Aceste sisteme permit o mbuntire important a parametrilor de igien, scutind mai
multe operaii care, efectuate manual, pot genera infectarea produsului finit.
La acest sistem, se mai pot intercala turbo-site care controleaz suplimentar toat fina care intr n
producie.
Sistemele adaptate la clieni sunt diverse i se dimensioneaz exact dup relaia context - nevoi , fiind
alctuite din :
- siloz de fain vrac ( cu alimentare pneumatic sau alt tip )
- sistem de transfer spre dozare ( tub flexibil sau pneumatic )
- buncr inox de dozare ( capaciti variabile - mpreun cu doze tensometrice - clapete golire )
- soft sau calculator care presupune i un soft de dozare-reetare-gestiune, de regul patent propriu
al fiecrui promotor de echipament
n foto 10.3 se prezint o variant a display-ului pentru un sistem integrat de acest gen, cu opiunile de
alegere pentru lansarea n execuie a unei activiti integrate de dozare, iar n foto 10.3 sistemul de
monitorizare display a parametrilor activitilor din diferite compartimente

Foto. 10.3 Meniul opional pentru comanda sistemul integrat de dozare

Foto. 10.4 Display-ul sistemului de monitorizare

10.1.2 Sisteme tehnologice pentru dozarea apei

Numite dozatoare de ap, au, pe lng funcia de msurare a cantitii de ap i funcia de pregtire a
amestecului de ap cald i reglarea temperaturii acestuia la nivelul dorit, fiind, n acest scop, prevzute cu
camere de amestec.

Dozatoarele de ap pot fi cu aciune intermitent sau cu aciune continu.

Cele cu aciune intermitent pot
fi rezervoare-dozatoare (aparate sub
forma unor rezervoare cu vizor gradat
i termometru, n care se amestec,
pn la nivelul gradat i temperatura
corespunztoare, apa cald i rece) sau
dozatoare automate.
n principiu, (figura 10.2), un
dozator automat are dou reglaje
simultane i automate: de temperatura
i cantitate de ap.
Pentru reglarea temperaturii,
iniial dozatorul se alimenteaz cu ap
cald, ceea ce face ca mercurul din
bara termometric s se ridice, s ridice
inelul 9 i, implicit, prghiile 1 i 2,
prin care se nchide accesul apei calde
(prin
supapa
3,
respectiv
electromagnetul 10) i se deschide
accesul apei reci (supapa 4).
Cnd temperatura coboar sub
cea
fixat,
mercurul
coboar,
electromagnetul se decupleaz, accesul
apei reci se oprete i ncepe
ptrunderea apei calde.
Intervalul
de
reglare
a
temperaturii este de 20-50 0C, cu o
precizie de 2 0C.
Cantitatea de ap se regleaz cu
Fig. 10.2 Schema unui dozator automat de ap
tija filetat 5, pe care, la nlimea care
reprezint cantitatea de ap, ce urmeaz a se doza, se fixeaz inelul 6. La creterea nivelului apei n rezervor,
flotorul 7 se ridic pn la atingerea inelului 6, cnd ncepe s se ridice i tija 5, prin aceasta ntrerupnd
circuitul curentului (limitatorul de cursa 8), electromagnetul oprete alimentarea cu ap rece, iar inelul 9, pe
cea cu ap cald. Intervalul de lucru
este de 30-100 l, cu o precizie de
0,5 %.
Dozatoarele
cu
aciune
continu (figura 10.3), funcioneaz
pe principiul curgerii lichidelor printro seciune variabil la aceeai
presiune.
Aparatul este alctuit din dou
robinete reglabile 1 i 5, legate la
rezervoarele de ap cald i rece.
Obturatoarele
robinetelor
primesc o micare pendular de la
mecanismul 2, prin care se modific
seciunea de trecere.
Mrimea seciunii de trecere se
regleaz prin modificarea lungimii
prestabilite a tijei 3 i a razei
manivelei din braul 2.
Gradul de deschidere al
seciunilor poate fi citit pe scala
gradat 4.
O
variant
modern
a
dozatoarelor
de
ap
cu
funcionare
Fig. 10.3 Schema dozatorului continuu de ap
continu o reprezint dozatoarele cu
pompe centrifugale, care refuleaz lichidul printr-o conduct pe care se afl instalat o rezisten variabil

reglabil (drosel), care regleaz debitul.

O astfel de instalaie prezint ca dezavantaj necesitatea unor verificri i etalonri periodice.

10.1.3 Sisteme tehnologice pentru dozarea soluiei de sare

Aceste sisteme pot folosi fie instalaii pentru dozarea apei (de exemplu, rezervorul-dozator), fie
instalaii speciale, din aceasta categorie frecvent folosite fiind dozatoarele cu electrozi, la care, nivelul de
pornire (minim) i oprire (maxim), sunt percepute prin contactul electric ntre electrozi din oel inoxidabil prin
soluia de sare.

10.1.4 Sisteme tehnologice pentru dozarea drojdiei i materialelor auxiliare

n general, aceste materiale nu necesit aparatur special, dozarea fcndu-se prin simpla cntrire.
n cazul preparrii continui a aluatului, dozarea se face cu echipamente adecvate, dup transformarea
acestora n soluii.

10.2 SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FRMNTAREA

ALUATULUI

Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct, s se obin o mas de aluat omogen, cu
elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.
Durata frmntrii este de 6-10 min, n cazul preparrii fazelor intermediare (prosptur, maia), fr
pretenii deosebite, i de 6-12 min, funcie de calitatea finii, la frmntarea aluatului.
Temperatura optim pentru frmntare este de 28-30 0C, temperaturi mai nalte ducnd la nrutirea
elasticitii i consistenei aluatului (n special la finurile mai slabe), iar o temperatur mai joas micoreaz
plasticitatea aluatului.
Prelungirea duratei frmntrii peste valoarea optim duce la degradarea scheletului de gluten (mai
evident la finurile slabe).
Un aluat se consider bine frmntat atunci cnd este omogen, bine legat (consistent), uscat la pipire,
elastic i se dezlipete uor de mna frmnttorului.
Denumite i malaxoare, mainile de frmntat pot fi grupate n frmnttoare cu aciune discontinu i
frmnttoare cu aciune continu. Indiferent de varianta constructiv, durata frmntrii depinde de tipul
acesteia i, mai ales, de traiectoria micrii elementului de agitare, determinarea acestora fcndu-se prin
utilizarea metodelor grafice sau analitice ale analizei cinematice.
Principala raiune a procesului de frmntare este formarea aluatului, n principal, din fin F i ap A,
ca rezultat al unui proces de amestecare mecanic, la care, funcie de sortiment se mai adaug: aluat
fermentat (ba B), drojdie D, sare S, materiale de nnobilare M (zahr, grsimi, lapte praf etc.), past de
cartofi PC etc.
Din acest motiv, la calculul tehnologic al procesului se folosesc modelele teoretice de la amestecare,
sistemele moderne cumulnd i efectele chimice ale hidratrii.
Principalul criteriu de calitate urmrit este uniformitatea amestecrii i repartizrii materiilor prime n
masa de aluat, rezultatul final fiind o structur adecvat i proprieti optime, care s conduc la efectuarea
corespunztoare a operaiilor urmtoare din cadrul procesului tehnologic de obinere a produsului finit.
Principalul mod de evaluare a calitii este compararea caracteristicilor reologice ale aluatului cu cele
ale unui lot etalon, abaterile eventuale reprezentnd msura abaterii de la curba standard de trasabilitate.
Principalul criteriu pentru aprecierea aluatului este consistena, proprietate de natur reologic,
complex, rezultat prin combinarea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care variaz funcie de umiditate,
temperatura i timpul, proporia coninutului ntre fazele din aluat (solid-lichid-gaz), compoziia biochimic a
finii folosite.
Consistena aluatului se msoar organoleptic, prin pipit sau, mai precis, folosind instrumente
specializate de tipul consistometrelor (penetrometre de cufundare sau prin comparaie cu o instalaie de
frmntare etalon de tip farinograf).
Consistena se msoar n uniti Brabender (UB), considerndu-se de consisten normal aluatul care
necesit la frmntare un moment maxim de 500 UB. Detalii privind funcionarea acestor echipamente sunt
prezentate n capitolul 7.
Variaia momentului de torsiune la axul agitatorului n timpul procesului de frmntare, ntr-o form
general, este prezentat n curba din figura 10.4.
Din examinarea curbei se disting mai multe poroiuni:
- poriunea 1, corespunde momentului de mers n gol al frmnttorului, M0;
- poriunea 1, corespunde momentului de introducere a finii n cuva frmnttorului;
- poriunea AB corespunde ntre momentul introducerii apei i nceputul procesului de hidratare a

finii;
- poriunea BC corespunde procesului de frmntare a aluatului (momentul maxim);
- poriunea CD corespunde fazei de nmuiere a aluatului dac se prelungete faza de frmntare.
Corespunztor, se pot observa trei perioade caracteristice procesului de frmntare: t 1 - perioada de
formare a aluatului; t2 perioada de stabilitate i t3 perioada de nmuiere.

Fig. 10.4 Diagrama de variaie a momentului la

axul frmnttorului
Din punct de vedere al transformrilor care au loc, procesul evolueaz astfel: la nceputul amestecrii
particulele de fin absorb apa i se unesc n mici aglomerri umede separate numite noduli. Particulele de
fin sunt alctuite din granule de amidon, glomerule proteice i material celulozic, care leag n mod
difereniat apa. Aceast faz constituie faza de formare a aluatului.
La continuarea amestecrii, aglomerrile umede de fin ncep s se uneasc ntr-o mas compact de
aluat, care capt proprieti elastice, ncepe s se desprind de pe peretele cuvei de frmntare, umiiditatea
de la suprafa dispare, iar suprafaa acestuia devine neted i uscat. Aceast faz constituie faza de
dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii optuime este variabil ntre 2-25 minute,
funcie de tipul frmnttorului, regimul cinematic al organelor de lucru ale acestuia, sortimentul de fin,
reeta de fabricaie, utilizarea amelioratorilor etc.
Aceast faz constituie faza de stabilitate a aluatului, atta timp ct raportul dintre apa legat i apa
liber rmne neschimbat i nu apar modificri n starea aluatului.
Dac se continu frmnatrea dincolo de starea de stabilitate apar modificri progresive n structura
aluatului, acesta devine moale, pierde din elasticitate, devine extensibil, dup care i pierde coeziunea, capt
proprietatea de lipire i se comport mai apropae de starea lichid. Faza se numete faza de nmuiere a
aluatului.
Pornind de la curba de variaie a momentului la axul frmnttorului, pe baza relaiilor generale de
calcul pentru putere, se poate calcula puterea maxim i puterea medie la frmntarea aluatului.
Relaia general pentru calculul puterii:
n
Mn
P M M

30

9,55

Puterea maxim Pmax, corespunztoare momentului maxim, Mmax, va fi:

n
P max M max
30
Corespunztor, puterea medie Pm, corespunztor momentului mediu Mm, va fi:
n
Pm Mm
30
Momentul mediu Mm utilizat n relaia anterioar pentru calculul puterii medii Pm rezult
prinraportarea suprafeei S cuprins ntre curba momentului, abscis i verticala corespunztoare sfritului
fazei de stabilitate a aluatului (determinat practic prin planimetrare) i valoarea duratei frmntrii, t f :
S
Mm
.
tf
Energia consumat n procesul de frmntare, E, se determin funcie de parametri calculai anterior cu
ajutorul relaiei:
n
Sn
E Pm t f Mm

30

tf

9,55

Rezult c la o turaie constant (n = constant), energia consumat depinde doar de mrimea suprafeei
de sub curba momentului.
Energia specific de frmntare, , se determin ca raport ntre energia consumat E i masa aluatului
frmntat ma :
E

ma
Valorile uzuale ale energiei specifice de frmntare sunt cuprinse ntre 10-15 J/g.

10.2.1 Frmnttoarele cu aciune discontinu

Se compun, n general, din frmnttorul propriu-zis (format din element de agitare i sistemul de
acionare (pentru agitator i/sau
cuv))
i
o
cuv
a
frmnttorului. n aceast
grup se identific urmtoarele
tipuri semnificative:
a) Frmnttoare cu bra
cu acionare, categorie din care
se prezint frmnttorul cu bra
cu micare complex (compus),
(figura 10.5), alctuit din placa
de fundaie 1, pentru instalarea
i fixarea cuvei, corpul mainii
2, elementul de agitare (bra de
frmntare 3, cuva detaabil 4
i sistemul de acionare.
n aceast variant, pe
lng micarea complex a
Fig. 10.5 Schema frmnttorului cu bra cu micare compus
agitatorului (n form de
ancor frnt), cuva execut o
micare de rotaie, care se suprapune peste prima, mbuntind procesul de amestecare.
Tipuri asemntoare sunt frmnttoarele cu cuv liber (la care, cuva nu este acionat, rotirea
efectundu-se prin efortul fizic al brutarului, de 3-4 ori pe durata unei frmntri) i frmnttoarele cu bra
(brae) spiral (e).
Tabelul 10.2 Parametri tehnico-funcionali ai malaxorului MC-140
MALAXOR MC-140
Alimentare de la reeaua
V
380
electric
Puterea de instalare a
kW
1,87
motoarelor
Productivitatea
kg/ora
550
Organul de malaxare
Form spiral , efectueaz micri
rotative n jurul axei sale precum i n
jurul axei cuvei
Cuva
Volumul cuvei
Lungime
Latime
Inaltime
Greutatea

mobil , inox
L
Dimensiuni:
mm
mm
mm
kg

condiii silenioase de funcionare.

140
1280
850
1510
500

n figura 10.6 este

Foto. 10.5 Malaxor MC140
prezentat frmnttorul cu bra
spiral tip UTALIM- 300S,
braul spiral 1 fiind plasat
excentric fa de axa de rotaie,
iar cuva detaabil este
acionat printr-un angrenaj
cilindric.
n tabelul 10.2 i n foto
10.5 se prezint parametri
tehnico-funcionali i aspectul
foto pentru un alt tip de
malaxor cu agitator spir
spaial, malaxorul MC-140.
Aceste
tipuri
de
malaxoare
realizeaz
o
frmntare bun a aluatului,
care este aerisit i capt o
elasticitate corespunzatoare, n

Fig. 10.6 Schema frmnttorului cu bra spiral

b) Frmnttoarele
cu bra fix (figura 10.7),
sunt compuse din batiul 1,
n interiorul cruia se
gsete
sistemul
de
acionare al cuvei 2
(rotaie), care are la partea
superioar o manet 3
pentru manevrarea braelor
de frmntare alctuite din
cuitul n form de "L" 4 i
lamelele 5 fixate pe un disc
(colivia), care are tot rolul
de frmntare.
Braul de frmntare
execut
o
micare
pendular, care corespunde
ridicrii i coborrii n
aluat, realizat prin rotirea
manetei 3, care transmite
micarea la un melc
conjugat cu o roat
melcat, solidar cu braul
i cuitul. Cuva 6 este
mobil,
de
form
cilindric, montat pe un
crucior prevzut cu un
sistem de fixare pe placa
frmnttorului n timpul

frmntrii.
Prin micarea cuvei n timpul frmntrii, aluatul trece printre lamelele braului, imprimndu-le o
micare de rotaie. Micarea aluatului este o micare compus din micarea circular a cuvei, rotaia
lamelelor i, periodic, micarea vertical , alternativ sus-jos , a braului.
Dezavantajul principal al acestui tip de frmnttoare este dat de repartiia neuniform a apei (datorit
turaiei mari a cuvei), distrugerea scheletului de gluten prin taierea lui de ctre cuitul n form de "L" .a.
c) Frmnttoarele
speciale, sunt destinate
amestecrii unor aluaturi
cu caracteristici deosebite,
n figura 10.8 fiind
prezentat un malaxor de
coc
tare
MCT-600
(numrul
indic,
de
regul, capacitatea cuvei
[l]),
din
producia
UTALIM, particulari-tatea
esenial, n raport cu
celelalte
tipuri
de
malaxoare,
fiind
determinat de construcia
camerei
de
amestec
(alctuit dintr-o carcas
cilindric, n axa creia se
mic agitatorul, format
dintr-un ax 2, pe care sunt
Fig. 10.7 Schema frmnttorului cu bra fix
fixate
paletele
de
amestecare 1, n form de ancor), turaia mai mic a agitatorului (6-12-18-26 rot/min) i puterea mult mai
mare la antrenarea acestuia (10-14 kw).

10.2.2 Frmnttoarele cu funcionare continu

Se bazeaz pe principiul
dozrii continui a finii, apei,
soluiei de sare, suspensiei de
drojdie i a celorlalte materiale
auxiliare, care sunt aduse la
captul unei cuve, de unde sunt
antrenate de mecanismul de
frmntare, care, simultan, le
transport i le frmnt, la
captul opus al cuvei rezultnd
aluatul.
Din
multitudinea
de
variante
constructive
sunt
prezentate
n
continuare
urmtoarele
malaxoare,
considerate semnificative:
a)
Frmnttorul
cu
Fig. 10.8 Schema frmnttorului pentru coc tare MCT 600
mecanism de frmntare n form
de melc, (figura 10.9), este alctuit dintr-un cadru pe care se afl cuva de frmntare 1, n interiorul creia se
afl
mecanismul
de
frmntare
2.
Alimentarea cu fin se
face prin gura 3, iar
evacuarea aluatului prin
gura de evacuare 4. Cuva
de
frmntare
este
nchis, cu perei dubli,
prin care circul apa de
rcire.
Mecanismul
de
frmntare este format
din dou axe, fiecare
avnd cte un melc scurt,
o palet elicoidal cu pas
Fig. 10.9 Schema frmnttorului continuu cu mecanism n form de
mare i came excentrice.
melc
Fina este admis pentru
amestecare prin gura 3,apa i soluia de sare printr-o eav, iar maiaua printr-o deschidere special. Braele
de frmntare, n form elicoidal, amestec toate componentele i mping aluatul nainte, paletele elicoidale
l omogenizeaz, iar camele excentrice l prelucreaz.
b) Frmnttorul cu mecanism de frmntare n form de ax cu palete, (figura 10.10), este format din
cuva de frmntare 2, n interiorul creia se afl un ax cu palete 1, acionat printr-un sistem motor electric 3,
reductor 4, angrenaj cilindric 5. n partea superioar se afl dozatorul de lichide 7 i dozatorul pentru fin 6,
alimentat din buncrul 8. Din dozator fina curge spre cuv i cnd ajunge n dreptul evii 9, din care curge
apa dozat, se umecteaz. n cuv, datorit aciunii axului cu paletele nclinate, amplasate dup o elicoid,
aluatul este omogenizat bine i, n acelai timp, este mpins nainte de cantitile intrate ulterior, trecnd peste
peretele despritor 10, montat n mijlocul cuvei, n a doua camer de amestec, unde se prelucreaz
suplimenar i se plastific prin modelare cu paletele de pe ax. Aluatul frmntat se evacueaz prin
deschiderea 11.
Fiind utilizate mai frecvent, pentru frmnttoarele cu funcionare discontinu, capacitatea de
ncarcare cu aluat a unei cuve q, se determin din relaia:
q = V. . , [kg],unde :

V- volumul cuvei frmnttorului;

- coeficient de utilizare al capacitii cuvei, ale crui valori se dau n tabelul 10.2.

Fig. 10.10 Schema frmnttorului continuu cu mecanism de

frmntare n form de ax cu palete
Capacitatea de lucru a frmnttoarelor se calculeaz din relaia:

Q=

60.q
, [kg/h], unde :
t fr + t aux

tfr, tfr- timpii de frmntare, respectiv auxiliar, necesar pentru dozarea i alimentarea cu materii prime,
aducerea i scoaterea cuvei etc. (de regul, 6-8 min), [min].
Numrul de frmnttoare Nf, pentru o unitate de fabricaie, cu capacitatea de producie pe 24 h, Q p, va
Nf=

Qp
24.Q.e

, [buc],unde :

fi:
e- indicele de echivalen al aluatului n pine (se ia aprox. 0,85).
Utilaje de baz n panificaie, frmnttoarele impun o exploatare corespunztoare, determinat,
printre altele, de urmtoarele msuri:
- verificarea, naintea pornirii a strii mainilor, transmisiilor, ungerii etc.;
- pornirea n gol, cu verificarea funcionrii normale (mers lin, zgomot normal etc.);
- cuva trebuie s fie bine curat i fixat cu dispozitivul de blocare;
- respectarea capacitii maxime de ncrcare i a consistenei aluatului;

- curirea ntregului utilaj dup fiecare folosire etc.

Tabelul 10.3 Valori ale coeficientului de utilizare a capacitii cuvei
Felul aluatului
Coeficientul de utilizare, Greut.specif. Cantit.de fin la 100 l
Pt.cuve n
Pt.cuve n
,
capacitate, [kg]
care se face
care se
[kg/m3]
Pt.cuve
face
Pt.cuve
frmntarea
mobile
fixe
frmntarea
Din fin 85%
0.65
0.60
1.10
40
45
i
Din fin 75%
0.65
0.54
1.10
35
45
Din fin 30% fermentarea
0.65
0.47
1.10
30
45

10.3 Sisteme tehnologice pentru fermentarea aluatului

Procesul de fermentare a aluatului influeneaz n mod decisiv calitatea procesului de coacere (i a

pinii coapte), precum i procesele de divizare, modelare i dospire.
Din punct de vedere tehnologic, prin acest proces, vzut ca un ansamblu de transformri care produc
maturizarea aluatului, rezult un aluat bine afnat, din care se obin produse cu volum mare (crescute), al
cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi i subire la perei, astfel nct, s fie uor asimilat de
organismul uman.
Modalitile de realizare a fermentrii, (numit i afnare), sunt:
- pe cale biochimic, prin fermentarea alcoolic a hidrailor de carbon, sub catalizarea enzimelor din
drojdie;
- pe cale chimic, prin utilizarea unor substane care degaj gaze n aluat (CO2 sau NH3);
- pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a bioxidului de carbon sub presiune, fie prin
frmntarea aluatului cu amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare.
n ara noastr, varianta cea mai folosit este fermentarea biochimic, procedeu ce include urmtoarele
procese importante:
1. fermentaia alcoolic, optim la coninuturi proprii de zaharuri din fin de 3%, temperaturi de 2535 0C (viteza de fermentare se dubleaz la 35 0C fa de 25 0C), nsoit i de fermentaii secundare: lactice,
acetice i butirice; bacteriile lactice descompun hidraii de carbon cu formare de acid lactic, care
mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor, frnnd,
totodat, activitatea celorlalte bacterii, procesul de fermentare lactic fiind optim ntre 45-54 0C Cele mai
utilizate bacterii lactice sunt bacteriile Delbrcki, folosite la fabricarea drojdiei lichide).; fermentaia acetic
este produs de bacteriile acetice i presupune oxidarea alcoolului, care se transform n acest fel n acid
acetic, de aceea, durata procesului nu va depi 5-6 h, iar temperatura va fi mai mic de 32 0C; fermentaia
butiric, datorat bacteriilor butirice, produce acidul butiric, care d produselor un miros respingtor i gust
acru, putndu-se evita prin limitarea temperaturilor de fermentare la 35 0C i a duratei fermentrii;
2. descompunerea pe cale enzimatic a amidonului i materiilor albuminoase, amidonul fiind
descompus prin aciunea catalitic a - i - amilazei (-amilaza n cazul grului ncolit, la care determin
un coninut mai mare de dextrine i o aciditate ridicat, la temperaturi optime de 70-74 0C, n timp ce amilaza, care se gsete n grul normal, transform amidonul, dnd puine dextrine i mult maltoz, un
grad sczut de aciditate, la temperaturi optime de activitate cuprinse ntre 62-64 0C), iar materiile
albuminoase sunt descompuse de enzimele proteolitice, fenomen numit proteoliz, care duce la degradarea
glutenului prin modificarea elasticitii i vscozitii (procesul fiind totui dorit parial, n cazul finurilor
tari);
3. nmulirea drojdiilor, este fenomenul microbiologic cel mai important, care are loc n timpul
afnrii, procesul fiind influenat invers proporional de cantitatea iniial de drojdie i de coninutul de ap;
4. creterea aciditii, (fazelor intermediare sau aluatului), mai ales n faza de dospire, datorit
acumulrii n aluat a produselor de reacie acid i, n special, a acidului lactic i acetic, fenomen influenat
de sortul i calitatea finii, temperatura i durata fermentrii.
Procesul de fermentare se realizeaz n mai multe faze:
- fermentarea propriu-zis (include afnarea prospturii, maialei i aluatului);
- fermentarea intermediar (a bucilor de aluat imediat dup divizare);
-fermentarea final, numit i "dospire" (a bucilor de aluat modelate).
Controlul aluatului astfel fermentat se poate face pe cale organoleptic sau, mai precis, prin
determinarea aciditii prin titrarea aluatului cu soluie de NaOH i identificarea cu fenolftalein.
Afnarea aluatului pe cale fizic presupune, frmntarea n cuve speciale, complicate, prepararea
aluatului cu ap rece, corectarea gustului pinii cu adaosuri i nclzirea prealabil coacerii.

n cazul afnrii chimice, preparatele de copt uzuale sunt: carbonatul de amoniu, amestec de tartrat de
potasiu sau amoniu cu bicarbonatul de sodiu, amestec de sruri ale acidului fosforic cu bicarbonatul de sodiu
etc., preparatele care degaj amoniac fiind folosite numai la produsele subiri (biscuii etc.), deoarece, din
bucile de pine amoniacul nu se poate degaja i d produsului miros i gust neplcut.
Din cele prezentate anterior rezult urmtoarele condiii minime pe care trebuie s le asigure, n timpul
fermentrii, instalaiile de fermentare, prin umidificarea i nclzirea aerului condiionat din spaiul camerei
de fermentare:
- temperatura 28-32 0C;
- umiditatea relativ a aerului 75-80 %;
- absena curenilor de aer.
Sistemele de fermentare, numite n mod uzual i camere de fermentare, se pot grupa dup mai multe
criterii:
a) gradul de mecanizare:
a.1-cu deplasarea manual a cuvelor:
a.1.1-fermentare n cuvele de la preparare;
a.1.2-fermentare cu schimbarea spaiului aluatului;
a.2-cu deplasarea cuvelor mecanic:
a.2.1-tip carusel (cu band rulant inelar rigid);
a.2.2-cu band fr sfrit;
b) continuitatea procesului:
b.1-continui;
b.2-discontinui.
1. Camerele de fermentare cu deplasarea manual a cuvelor, sunt ncperi separate, cu nlimea de
2-2.2 m. cu pereii acoperii cu faian i protejai la impactul cuvelor cu bare, prevzute cu ui glisante sau
batante.
Pereii, podeaua i tavanul sunt, de cele mai multe ori, izolate termic.

Fig. 10.10 Exemple de camere de fermentare

Camerele pot fi nchise la un capt (figura 10.10 a) sau cu dou intrri opuse (figura 10.10 b).
supapele cu clapetele 1 i 2, dup care, se nclzete de la caloriferul 3.

n
Fig. 10.11 Schema instalaiei pentru condiionare a aerului n circuit
seciunea II aerul se distribuie prin grtarul 4, iar n camera 5 este umidificat pn la satuare cu ap, prin
pulverizatoarele 6 si 7, dup care, este separat de vaporii de ap n separatorul 8. n seciunea III se face
nclzirea aerului pn la temperatura camerei de fermentare. Aerul astfel condiionat este mpins de un
ventilator n camera de fermentare i, dup ce o parcurge de la un capt la altul este evacuat parial, o parte
fiind adus la instalaia de condiionare i recirculare.
3. Sistemele de fermentare continui, realizeaz fermentarea aluatului n flux continuu, fie prin
fragmentarea lui n mai multe compartimente ale unor buncre, de unde, cu ajutorul unor registre rotative,
este evacuat, fie prin scurgerea continu (liber sau forat), prin seciuni calibrate. n al doilea caz, sunt
cunoscute cuvele de fermentare cu melci (la care, un transportor elicoidal cu turaie foarte mic mpinge ncet
aluatul printr-o seciune, astfel nct, se asigur, pe dierite zone, diferite faze de fermentare a aluatului),
respectiv cuvele cu grtare i curgere liber, gravitaional, a aluatului, printr-o seciune dreptunghiular,
aluatul fiind depozitat n mai multe buncre terminate cu un fund piramidal prevazut cu o van cu cremalier.