DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE ABSORCIN

INTRODUCCIN
La actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con las distintas reacciones
degenerativas que se producen, en especial con el crecimiento microbiano, por lo que
resulta de importancia para predecir la vida til de los alimentos. La relacin entre el
contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en un intervalo de
valores de sta a una temperatura, se denomina isoterma de adsorcin de humedad. Las
isotermas de adsorcin se utilizan en cuatro grandes reas del procesado de alimentos:
secado, mezcla, envasado y almacenamiento.
Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la temperatura en muchos
productos. Por tal motivo, resulta de inters realizar las observaciones y comprobaciones
a distintas temperaturas, dentro de los rangos habituales de fabricacin, uso, transporte y
almacenamiento del producto. Se realizaron los trabajos a las temperaturas de 15C, 25C
y 40C.
La adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una monocapa de agua alrededor de
los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas
mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y espacios capilares, y por
disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un
atrapamiento mecnico de la misma.
OBJETIVOS
El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de adsorcin y desorcin de leche
descremada en polvo a diferentes temperaturas. Se realizaron las experiencias a 15C,
25C y 40C, en un amplio rango de humedades y actividades de agua propias de las
condiciones habituales en que se desarrollan los procesos de secado, envasado y
almacenamiento de la leche descremada en polvo. Los datos experimentales fueron
correlacionados con dos modelos de ecuaciones referenciales: Modelo de GAB y Modelo
de BET. Tanto para la adsorcin como para la desorcin se observ un mejor ajuste con el
modelo de GAB. En particular, para la desorcin, se pudo apreciar una buena correlacin
en las actividades de agua menores que 0,5 con el modelo de BET. Se observ un
entrecruzamiento de las isotermas de adsorcin a distintas temperaturas, lo cual influye
en la relacin entre el calor isostrico de adsorcin en funcin del contenido de humedad.

FUNDAMENTO TERICO
Actividad de agua. El fenmeno de adsorcin, debe considerar la distribucin del
adsorbato entre dos fases: la superficie de adsorcin (adsorbente) y la otra fase que pude
ser lquida o gaseosa, de modo que para las composiciones de las fases en el equilibrio
de adsorcin, se cumple la igualdad de potenciales qumicos en ambas fases:

El potencial qumico de cualquier componente slido, lquido o gas, sea ste puro o
mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:

Donde 0 i y f 0 i son el potencial qumico y la fugacidad del componente i en el estado

de referencia, i y fi son el potencial qumico y la fugacidad del componente i en el estado
de inters respectivamente, R la constante de los gases, T la temperatura absoluta. En la
ecuacin 2 el cociente de fugacidades corresponde a la actividad del componente

La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su potencial qumico

en condiciones dadas y en el estado de referencia. En el caso de los alimentos la
actividad de agua (aw) determina el grado de interaccin entre sta y los dems
constituyentes del alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
acabo las diferentes reacciones a las que estn sujetos los componentes as como para el
crecimiento microbiano. En el campo de la ciencia y la tecnologa de alimentos, el aw se
expresa como:

Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura a la
misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio. La ecuacin 4 define a la
actividad de agua como una presin relativa o bien como la humedad relativa de
equilibrio. Isotermas de adsorcin en alimentos. Una isoterma de adsorcin es la
representacin de la relacin, en el equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presin a
una temperatura constante. En la figura 13 se presentan las isotermas de adsorcin y
desorcin en funcin de la relacin entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se
observa que las curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el fenmeno de
adsorcin.

A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad en la

desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de modo que 3 los sitios fsicos polares
donde ocurre la adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina del suero bovino
hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire de humedad relativa de 34% a
250C, la albmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones la protena deshidratada adsorbe agua hasta que
llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para
un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en la desorcin. En
la parte inferior de la curva de adsorcin, estn los alimentos deshidratados, al aumentar
el contenido de humedad, se encuentran los alimentos de humedad intermedia y luego los
de alto contenido de humedad.
La ecuacin Gab.
Ejemplos de la aplicacin de la isoterma GAB. En general, el estudio de los procesos de
adsorcin en el campo de los alimentos sirve para diversos propsitos, particularmente la
isoterma GAB tiene entre otras, las siguientes aplicaciones: Aporta informacin valiosa
sobre la vida de anaquel, mediante la determinacin del contenido de humedad seguro,
es decir, el que garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas . Constituye
una parte esencial del control del proceso de secado, proporcionando informacin til
para el diseo del equipo de secado y para el estudio de la cintica del proceso . Permite
la determinacin del nmero de grupos polares disponibles para la sorcin de agua por
macromolculas (figura 4), la desnaturalizacin de la protena produce un desdoblamiento
de la molcula exponiendo un mayor nmero de sitios polares disponibles para la unin
de agua.

La ecuacin Bet.
La ecuacin BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor
inters en el rea de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que representa una
limitacin importante en la aplicacin de la isoterma BET. El valor de la cantidad adsorbida
a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es menor que el predicho por la
isoterma BET, se han propuesto tres razones para explicar este hecho : i) La energa de
adsorcin en la segunda capa es menor que la energa de licuefaccin del adsorbato, ii)
La estructura del adsorbente es tal que permite solamente la adsorcin de un nmero
finito de capas y iii) A causa de los efectos de condensacin capilar. Anderson corrige el
modelo BET multiplicando la actividad de agua por una constante k.
MATERIALES Y METODOS:
Materiales

Alimentos
Desecadores con soluciones saturadas
Placas Petri pequeos
Cmaras con temperatura regulable

Tabla soluciones saturadas y su respectiva humedad relativa

Soluciones saturadas
Humedad relativa
37
25
1. cido sulfrico
0.0
0.0
2. cloruro de litio
11.0
11.0
3. acetato de potasio
20.4
23.0
4. cloruro de magnesio
32.0
33.0
5. cromito de potasio
40.0
40.0
6. bicromato de sodio
50.3
50.0
7. nitrito de sodio
62.4
64.0
8. cloruro de sodio
75.0
75.0
9. cromato de potasio
84.0
87.0
10. nitrato de potasio
93.0
93.0
11. agua
100.0
100.0
Mtodos
Para la determinacin del valor de la cobertura monomolecular se ha utilizado el
mtodo de brunauer, emmental y teller (B.E.T) que consiste en la siguiente
ecuacin

Aw =

aw '
'
M ' (1aw )

Donde
Aw: actividad de agua
M: humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua ( m corregido)

Aw: actividad de agua corregida

CALCULOS

aw '
M '(1aw' )

Aw corregido

M corregido

0.1

2.2 10

0.2

6.15

4.0 10

0.3

7.25

5.9 10

2
2
2

Calculo de la cobertura monomolecular (m)

Del grafico 2
Pendiente 18.5

c1
=18.5
m' c

ec. (1)

Intercepto

1
=0.35
m' c

ec. (2)

De la ec. (1)

c1
c
1
1
1
=

=
m' c m' c m' c m' m ' c
Reemplazando (2) en (3)

18.5= m'

0.35

1
0.35 =18.5
'
m
1
'
m =18.85
m=5.3%
otra forma (Belitz)

m= 18.5+ 0.35 =0.053

m=5.3%

ec. (3)

DISCUSIN
m es la cobertura monomolecular nos indica la cantidad de grupo OH presentes en la
superficie del alimento capaces de captar una molcula de agua en su superficie
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados de este estudio, se puede concluir que el modelo GAB
modela correctamente los resultados experimentales, no as el modelo BET, que no ajusta
bien para actividades de agua mayores que 0,5. Los valores de actividad de agua
obtenidos dentro de los rangos de utilidad del producto, son seguros en cuanto al
deterioro microbiano y al mantenimiento de su estabilidad qumica. No debe desestimarse
que la exposicin del producto en sitios hmedos, pueden afectar la humedad del mismo,
de modo que suba rpidamente la actividad de agua a valores que afecten las
condiciones de seguridad requeridas.
La determinacin de los calores esotricos de adsorcin muestra que el enlace entre los
slidos y el agua es ms fuerte en el caso de la leche reconstituida que en el caso de la
humidificacin progresiva del producto en la cmara de saturacin.
CUESTIONARIO
1. Qu es una isoterma de adsorcin?
Una isoterma de adsorcin (tambin llamada isoterma de sorcin) describe el equilibrio de
la adsorcin de un material en una superficie (de modo ms general sobre una superficie
lmite) a temperatura constante. Representa la cantidad de material unido a la superficie
(el sorbato) como una funcin del material presente en la fase gas o en la disolucin. Las
isotermas de adsorcin se usan con frecuencia como modelos experimentales, que no
hacen afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables medidas. Se
obtienen a partir de datos de medida por medio de anlisis de regresin.
2. Defina punto de equilibrio higroscpico
Higroscopia es la capacidad de algunas sustancias de absorber humedad del medio
circundante. Tambin es sinnimo de higrometra, siendo sta el estudio de la humedad,
sus causas y variaciones (en particular de la humedad atmosfrica).
Son higroscpicos todos los compuestos que atraen agua en forma de vapor o de lquido
de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.
Algunos de los compuestos higroscpicos reaccionan qumicamente con el agua como
los hidruros o los metales alcalinos. Otros la atrapan como agua de hidratacin en su
estructura cristalina como es el caso del sulfato de sodio. El agua tambin puede
adsorberse fsicamente. En estos dos ltimos casos, la retencin es reversible y el agua
puede ser desorbida. En el primer caso, al haber reaccionado, no se puede recuperar de
forma simple. Estos procesos son Exotrmicos.