FORTALECIMIENTO DE LAS CAPACIDADES TCNICAS A LOS

RESPONSABLES DEL PROGRAMA DE V ASO DE LECHE DE LOS

GOBIERNOS LOCALES DE LIMA Y CALLAO, 2015
DIRECCIN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

Ing. Erick Arones Quiroz

earones@digesa.minsa.gob.pe

Blga. Nelly Bohorquez Ramos MV. Giovanna Galarza Silva

nbohorquez@digesa.minsa.gob.pe ggalarza@digesa.minsa.gob.pe

NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOS TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO (RM 066-2015/ MINSA)

Finalidad: Contribuir con la proteccin de la salud de la

poblacin
Objetivo: Establecer los principios generales de higiene que
deben cumplir los almacenes de productos terminados
destinados al consumo humano, elaborados
industrialmente.
mbito de aplicacin: A nivel nacional, en almacenes
internos y externos de producto terminado; en almacn de
envases de producto terminado.

BASE LEGAL

Ley N 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo N

1062, Decreto legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de
los A limentos.
Decreto Supremo N 007-98/ SA, que aprueba el Reglamento
sobre V igilancia y Control Sanitario de A limentos y Bebidas y
sus modificatorias.
Decreto Supremo N 034-2008-AG, que aprueba el
reglamento de la Ley de Inocuidad de los A limentos.

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR

LOS ALMACENES

Exclusividad
Ubicacin
Estructura
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Proteccin contra plagas
Iluminacin
V entilacin

Existe exclusividad, Ubicacin adecuada?

Estructura; pisos, paredes, techos: Iluminacin,

ventilacin, proteccin contra plagas

LUXOMETRO

V entanas, puertas

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES

Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados
comercialmente. Si las etiquetas tienen que ser
retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
Rote los productos de tal manera que los productos que
ingresaron primero sean despachados primero.
Descarte los productos que han caducado (pasado la
fecha de vencimiento).
Revise diariamente la temperatura de los alimentos
almacenados y de las reas de almacenamiento.
Almacene los alimentos nicamente en las reas
designadas .
Mantenga limpias y secas todas las reas de
almacenamiento.

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

A plica para alimentos perecibles y no

perecibles
Las BPA L comprenden:

Ingreso al almacn
V erificacin de empaques
Estiba
Prevencin de contaminacin cruzada
V ehculos de transporte

Condiciones de almacenamiento

CONTROL DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD DEL

ALMACEN

Cuando la temperatura
y humedad de
almacenamiento no es correcta, se hace posible el
crecimiento de bacterias que estn naturalmente en los
alimentos potencialmente peligrosos, adems favorecen
la presencia de plagas como insectos otros. Por ello
deben contar con termohigrmetros calibrados.

MEDICION DE HUMEDAD RELATIV A Y

TEMPERATURA DE ALMACENES

Considerar Temperatura y Humedad recomendada por el fabricante

V erificacin de empaques-signos de plagas

Estiba/ agrupar productos del mismo tipo/ identificacin; Rotacin de

productos; Prevencin de contaminacin cruzada

V ehculos de transporte

V erificacin de la higiene del personal

V erificacin de la higiene del vehculo de transporte
V erificacin de la hermeticidad
Montacargas higienizados

Transporte-la estiba es adecuada?

Estiba de productos no perecibles: espacio libre entre

rumas : no menor de 0.20 m

Estiba de productos no perecibles: espacio libre entre filas de

rumas: no menor de 0.50 m

Estiba de productos no perecibles: espacio libre entre

filas de ruma y pared no menor de 0.50 m

Estiba de productos no perecibles: espacio libre al techo no

menor de 0.60 m

Estiba: espacio libre al piso: 0.20 m o estndar internacional

Estiba: mtodos de anclaje a la pared: espacio libre

entre filas y pared no menor de 0.30 m

No perecibles-anclaje a la pared- se cumple con dejar espacio

libre entre estante-pared?

Alimentos etiquetados

Es correcto que los productos unitarios no tengan

identificacin?

PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR

(FIFO, POR SUS SIGLAS EN INGLS)

Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento

pierden la calidad y no son seguros para el consumo. Para
evitar esto se aplica el mtodo de primero en entrar,
primero en salir PEPS o FIFO -First In, First Out .
El mtodo PEPS asegura que los alimentos tengan la rotacin
adecuada durante el almacenamiento.

Infraestructura-puerta-hermeticidad

Observaciones?

Paredes y pisos de superficie lisa

Alguna observacin?

V entanas - V entilacin

Observaciones?

producto terminado en patio de maniobras con malla rashell almacenamiento de producto al aire libre

Observaciones?

Observaciones?

No se guarda distancia entre ruma-pared; no se

identifican los productos

Almacenamiento incorrecto

Techo desprotegido; no hay espacio libre entre rumas

No se guarda espacio entre rumas

Observaciones?-.Estiba, higiene, vehculo

Estiba-personal?

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES

- CADENA DE FRIO

ALMACENAMIENTO CONGELADO

Mantenga el congelador a una temperatura entre 0oF (-18oC)

o menos si el alimento requiere otra temperatura.
Coloque un termmetro para congelador cerca de la puerta
del frente del congelador.
No sobrecargue el congelador.
Revise diariamente la temperatura del congelador.
No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan una
adecuada circulacin del aire dentro del congelador.
Descongele el congelador peridicamente, si es necesario.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Mantenga la temperatura a 39F (4 oC) o menos. Los

alimentos potencialmente peligrosos deben almacenarse a 39F
(4 oC) o menos para prevenir el crecimiento de bacterias.
Coloque un termmetro para refrigerador en el estante
superior cerca de la puerta.
Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
A lmacene los alimentos de tal manera que permitan una
adecuada circulacin de aire dentro del refrigerador.

ESTIBA DE PRODUCTOS PERECIBLES

Los alimentos perecibles se almacenarn protegidos en sus

respectivos envases y embalajes a fin de evitar la exposicin
del producto en la cmara.
La estiba debe mantener:
No menos de 0.15 m de espacio libre al piso.
No menos de 0.15 m de espacio libre a la pared.
No menos de 0.50 m de espacio libre al techo.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PERECIBLES

ALIMENTOS PERECIBLES - ESTIBA- NO GUARDA ESPACIOS

ENTRE RUMA-PARED- NO USO DE PARIHUELA O BASE

ESTIBA DE PERECIBLES- no se guarda espacio libre entre anaquel-pared

ESTIBA DE PERECIBLES- No se guarda espacio libre entre rumas

ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES-Estantes no
guardan espacio libre a la pared

ALIMENTOS PERECIBLES-V ehculos

PERECIBLES-Montacargas

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

PRODUCTOS QUMICOS

A lmacene los productos de limpieza y productos

qumicos separados de todo alimento otros
artculos.
Mantenga los suministros y productos qumicos en sus
envases originales.
Los productos qumicos destinados al control de plaga
deben guardarse bajo estrictas medidas de seguridad.
Slo lo debe manejar personal autorizado.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

PROGRA MA DE BUENA S PRA CTICA S DE

A LMA CENA MIENTO (BPA L)
PROGRA MA DE HIGIENE Y SA NEA MIENTO (PHS)
REGISTROS DE LA A PLICA CIN DE A MBOS
PROGRA MA S
A PLICA A TODOS LOS A LMA CENES DE
PRODUCTOS TERMINA DOS INCLUYENDO LOS DE
LA S MYPES

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Deben contar con procedimientos de limpieza y

desinfeccin de instalaciones, equipos, medios de
almacenamiento
(estantes, tarimas, equipos de
rodamiento otros usados para apilamiento y transporte
de alimentos), utensilios; control de insectos y roedores.
A simismo debe contemplar:
Uso de agua que cumpla con las especificaciones del
MINSA .

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Control de residuos Slidos-recipientes en buen estado de

conservacin e higiene.
Sistema de desague.
No debe haber presencia de animales domsticos

A lmacenamiento
peligrosas.

adecuado de sustancias

CONTROL DE PLAGAS

medidas preventivas para evitar el ingreso de insectos, roedores u otras

plagas.
.medidas de control para la erradicacin de plagas: mtodos o
productos fsicos, qumicos o biolgicos.
los productos qumicos al igual que las empresas prestadoras de
servicios para control de plagas deben estar autorizadas por el
MINSA .
seales de infestacin de roedores: excreta manchas o presencia de
orina, marcas de grasa, mordidas , huellas, roeduras, roedores vivos o
muertos. madrigueras

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

SA LUD-ETA S
HIGIENE
V ESTIMENTA
CA PA CITA CION SA NITA RIA

ALMACENAMIENTO DE ENV ASES PARA ALIMENTOS

Los envases destinados a contener alimentos terminados

deben almacenarse en ambientes en buen estado de
mantenimiento e higiene, asimismo no debe guardarse
ningn objeto o producto que implique riesgo de
contaminacin cruzada.

REGISTROS DE CONTROL

Los almacenes de productos terminados deben llevar , como

mnimo, los siguientes registros:
Temperatura, humedad en caso de alimentos que
requieran condiciones controladas de t y humedad.
Control de plagas.
Mantenimiento de equipos de refrigeracin y congelacin.
Controles mdicos del personal
Capacitaciones del personal.
Informacin que facilita la rastreabilidad.

BPM-LAV ADO DE MANOS

Control de plagas

Falta de limpieza higiene - unin techo pared

RESIDUOS SOLIDOS