Sunteți pe pagina 1din 76

Cuprins

INTRODUCERE.....4
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC ......5
1.1. Baza teoretic i practic a procesului de afumare...5
1.2. Propietile fumului .....9
1.3. Mecanismul afumrii .12
1.4. Modificriile fizico chimice i biochimice a produselor la afumare ........................13
1.5. Metode de afumare.........................................................................................................13
1.6. Incinte i instalaii de afumare16
1.7. Inovaii recente referitor la utilizare proceselor de a afumare n industria
crnii ..19
1.8. Concluzi i propuneri..29
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR29
2.1.Caracteristica produsului finit....30
2.2. Caracteristica materiei prime.....32
2.3. Caracteristica materiei auxiliare....33
2.4. Schemele-bloc de fabricaie..38
3. CALCULULE TEHNOLOGICE..........................................................................................44
3.1.Reetele de fabricare a produsului proiectat...44
3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit...................................................44
3.3. Calculul materialelor auxiliare......................................................................................45
3.4. Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic............................................47
3.5 Descrierea procesului tehnologic...................................................................................49
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE...............................................................51
4.1. Controlul materiei prime i auxiliare.............................................................................51
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere...52
4.3 Controlul produsului finit...54
4.4. Controlul sanitar-veterinar............................................................................................55

5. CALCULUL EFICACITII ECONOMICE....................................................................58


5.1. Planul produciei pe sortimente....................................................................................58

5.2. Calculul vnzrilor nete.................................................................................................58


Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

5.3. Calculul necesitii n resurse materialo-energetice......................................................59


5.4. Planul muncii i al cadrelor..........................................................................................62
5.5. Planul financiar.............................................................................................................64
5.6. Rezultatele economico-financiare.................................................................................66
6. SECURITATEA ACTIVITII VITALE...........................................................................68
6.1. Introducere...................................................................................................................68
6.2. Analiza condiiilor de munc.......................................................................................68
6.3. Msuri n domeniul proteciei i prevenirii...................................................................69
6.4. Msuri de securitate i sntate n munc.....................................................................73
6.5. Msuri mpotriva incendiilor i exploziilor...................................................................74
6.6. Protecia mediului ambiant................................................................................75
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................78
SPECIFICAIE........................................................................................................................80
ANEXE.....................................................................................................................................81

INTRODUCERE
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Utilizarea afumrii pentru carne i produse din care sunt cunoscute nc din Evul Mediu, n
care carnea era lsat s atrne liber timp de cteva sptmni, pentru a fi afumat.
Cu toate c astzi, tehnologia computerizat ce ne st la dispoziie ne ofer posibilitatea
unei afumri perfecte a crnii, metodele vechi au fost pstrate i foarte puin modificate. Fumul este
obinut n urma arderii materiilor anorganice. Afumarea crnii permite consumarea acesteia dup o
durat de la obinere, ct i influeneaz calitatea senzorial.
Utilizarea utilajului mecanic i termic la ntreprinderile de carne permite facilitarea
condiiilor de lucru i mrirea productivitii i obinerea produselor finite de o caliatete nalt.
n funcie de destinaia funcional a utilajului tehnologic n industria carnii, acesta poate fi
clasificat n: utilaj mecanic; utilaj termic; utilaj frigorific.
n prezent sunt nite cerine a calitii foarte nalte, deaceea este nevoie pe lng specialiti
cu experien i cunotine vaste mai este nevoie i de utilaje performante. Doar prin mecanizarea
procesului putem obine rezultate bune. Afumarea este un proces ajuttor de conservare a
produselor srate, care de cele mai multe ori este nsoit i de aciunea temperaturii ridicate. Efectul
principal al afumrii const n mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului
i aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceast se mai adaug mbuntirea aspectului
datorit culorii specifice pe care o capt produsele, prelungirea duratei de conservare datorit
aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum i o aciune antioxidant.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispers este att lichid ct i
solid i gazoas (vapori de apa, particule solide, gaze etc.).Fa de soluiile coloidale, aerosolii au o
instabilitate foarte mare. Particulele lor prezint o micare brownian foarte intens i se coaguleaz
uor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicul format din
molecule de aer, din care cauz patrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este
ngreunat.
Cantitatea i felul substanelor chimice din fum, precum i cantitatea de fum care se obine
ntr-o afumare depinde de felul combustibilului i de condiiile de ardere. Indiferent de esena
lemnului se obin, n general, urmatorii componeni: gaze (CO, CO 2, CH4, H2, C2H4); vapori de ap;
lichide constnd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uoare; solide constituite din:
particule de carbune (funingine), cenu etc.
Aciunea antiseptic a fumului este determinat de componenii fumului i de temperatura
de afumare.Majoritatea cercetrilor atribuie aciunea bactericid a fumului, fenolilor, aldehidelor i
acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate c n fum
se afl un coninut de fenoli destul de mic.
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
Studiul bibliografic al tezei de licen Studierea i analiza proceselor de afumare a
produselor din carne, const n analiza literaturii tehnice i de specialitate, novaiilor, inveniilor
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

referitor la utilizarea procesului de afumare n tehnologiile crnii i produselor din carne, asigurnd
totodat calitatea i sigurana alimentar. S-a efectuat o analiz profund a tehnologiilor avansate de
producere, aciunii procesului de afumare asupra calitii i salubritii produselor.
Teza a fost elaborat n baza salamului semiafumat Codru-M calitatea II i specialitii
pastram de Chiinu calitatea suprioar.
1.1.
Baza teoretic i practic a procesului de afumare
n procesul de fabricare al marii majoriti a preparatelor de carne, afumarea constituie faza
final i de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termic.Prin afumare preparatele
de carne capt culoarea caracteristic , gustul, aroma i conservabilitatea necesar.
Fumul este un aerosol, format dintr-un amestec de aer i produi ai arderii incomplete a
lemnului sau a rumeguului. Agentul de dispersie este aerul , iar faza dispers este att lichid, ct i
solid i gazoas. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare fa de soluiile
coloidale, prezentnd o micare brownian foarte intens i uor se coaguleaz. Ele snt acoperite cu
o pelicul de aer .Din care cauz ptrunderea n produs a componenilor activi ai fumului este
dificil. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat n aer coninnd gaze
necondensabile precum : N2, H2, O2, CO, CH4, CO2, C2H4, vapori de ap;lichide, formate din acizii:
formic, capronic, acetic, furanic,angelic, lignocerinic i lactona acidului valerianic; alcoolii ca
metilic , etilic, alicilic, izoamilic, i izobutilic; cetone, dintre care acetona i diacetilul; aldehide, ca :
aldehida formic, acetic, dimetil acetaldehida i furfurolul; gudroane uoare coninnd un amestec
de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocatechin i derivaii lor; solide,
constituie din particule de crbune (funingine), cenu. Acestea din urm se gsesc n form de
particule condensate lichide cu diametrulde 0,08....0,1 m, particule solide rezultate n urma arderii
incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenu [3, 4].
1.1.1. Compoziia chimic a fumului
Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed) Cele mai
importante grupe de substane organice din fum:
acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, capronic, etc;
acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;
acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;
oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic;
aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic,
izovalerianic;
- cetoaldehide: glioxalul i metil - glioxalul;
- aldehide heterociclice: furfurol, metil-furfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul;
- aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.;
- cetone alifatice: dimetil-ceton, metil-etil-ceton, metil-propil-ceton, etc;
- dicetone i cetone ciclice;
- alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;
- fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora;
- fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor;
- fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor;
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

amine: metilamina, etilamina, butilamina;


hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;
esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.
Raportul mediu dintre subtanele organice aflate n stare de vapori i cele lichide sub form

de picturi este de 1/8, pentru fumul rece (20...25oC) i de cca. 10/1 la o temperatur a fumului de
400oC. Dintre subtanele lichide aflate n compoziia fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt
prezentate de acizi,aldehide,cetone i alcooli. Emulsiile din fum conin hidrocarburi aromatice i
policiclice fiind ns dezolvate aproape integral n alcooli [1, 3].
Dup Pette i Lane, la un milion pri de fum se gsesc urmtoarele substane:aldehid
formic 25-40 p.p.m., aldehide superioare 140-180; acid formic 90-125; acid acetic i acizi
superiori 460-500; fenol 20-30; cetone 190-200, diverse rini peste 1000 p.p.m.
Tabelul 1.1.1. Compoziia chimic a fumului n funcie de natura lemnului
Grupa de substane
Acizi (exprimai n acid acetic)
Fenoli(exprimai n acid carbolic)
Combinaii carbonilici(exprimat n
aceton)
Formaldehid
Acetaldehid
Furfurol
Diacetil
Aldehid+ diacetil

Fag
5,24
0,30

Natura lemnului
Stejar
Mesteacn
% fa de coninutul total
5,14
4,57
0,30
0,19

Brad
3,74
0,25

8,69

8,05

8,71

10,84

1,10
1,40
0,69
0,61
3,79

1,04
1,07
1,57
0,62
4,30

0,96
1,16
0,75
0,44
3,31

1,43
1,93
1,03
0,83
5,22

Dintre compuii din fum aciunea cea mai important o au fenolii i aldehidele aromatice i
ciclice, i acidul acetic.
-

1.1.2. Factorii care influeneaz compoziia fumului


felul lemnului (esena din care provine rumeguul);
umiditatea rumeguului;
temperatura de formare a fumului;
aportul de aer;
metode de obinere a fumului;
prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.

Felul lemnului.Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate
mai mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si
funingine)
Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i

hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general)


n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a
ligninei (350 - 400oC), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice
cancerigene.
Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Umiditatea rumeguului.Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine

o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure
o ardere mocnit.

Temperatura de formare a fumului.Cantiti mari de substan util n fum se


formeaz la o ardere n intervalul 260 - 300oC.

Aportul de aer.Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este
mai slab din punct de vedere al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i
cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.De aceea se reduce la minimum
posibil aportul de aer ct s ntrein arderea.

Metode de obinere a fumului.Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la


metode care utilizeaz temperaturi ct mai sczute.

Prelucrarea fumului dup obinere.Fumul obinut n afumtori clasice sau n


generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care plutesc n fum (rumegu ars incomplet,
cenu, funingine, gudroane).
Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe
suprafeele produselor pe care le murdresc [1, 3].
1.1.3. Metode de purificare a fumului
Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume:
- utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei;
- utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge;
- utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor;
- utilizarea de dispozitive de splare a fumului.
Depunerea componentelor fumului pe produs.Depunerea se realizeaz sub influena forei
gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii vaporilor de la suprafaa produsului rece sub
influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale din fum i gruprile ionice ale
proteinelor crnii.
Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu
concentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu
umiditatea de la suprafaa produsului.
Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.
Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Cmpul electrostatic
mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.Tehnologiile moderne de afumare
prevd utilizarea cmpului electrostatic.La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din
acestea difuzeaz n masa produsului, conferindu-i gust i arom specific de afumat [3].
1.1.4. Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs
Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de:
structura chimic a componenilor depui;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compoziia chimic a produsului;
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

natura membranei.
La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea
rece. La produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens.
De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai
mare ptrunde mai uor n produs.
Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i bactericid
(conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli.
Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i densitatea
fumului.
pH - ul sczut intensific efectul bactericid.
Instalaii folosite la afumare:
- instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei;
- instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei;
- instalaii continue de afumare tip tunel;
- instalaii continue de afumare sistem Elenici;
- afumtoare tip turn [3].
1.2. Propietile fumului
Fumul are urmtoarele proprieti: antiseptic, antioxidant,aromatizant, de colorare i de
luciu.
O parte din subtanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, asigurndu-i un
gust i arom specific.Ptrunderea acestor subtane n profunzimea produsului se realizeaz cu
anumit vitez dependent de : structura chimic a fumului, felul afumrii,durata acesteia, structura
i compoziia chimic a produsului, natura membranei(la compoziiile umplute n membrane) i
umiditatea relativ a fumului.
n funcie de temperatura de afumare i de durata procesului, afumarea se clasific n :
hiuire,afumare cald, afumare rece i afumare de durat.
Prin compoziia chimic i reacia cu produsele supuse afumrii, fumul are att o aciune
antioxidant ct i una bactericid [1].
Proprietile antiseptice ale fumului snt datorate aciunii bactericide a fenolilor,aldehidelor i a
acizilor .
Fenolii sunt una din substanele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca n fum
se aflun coninut de fenoli destul de mic.n ceea ce privete rezistena microorganismelor la
aciunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
n fum rezist de asemenea i multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adui o
data cu rumeguul, infectnd produsele, din care cauz se impune controlul atent al rumeguului.
Cu ct mediul este mai acid, cu att aciunea bactericid a fumului crete. Dintre bacteriile
patogene o rezisten mic la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dup dou ore de
afumare [2].
Tabelul 1.2.1. Aciunea antiseptic a diferitelor substane din fum
Zona de aciune bactericid a diferiilor componeni din fum
(n mm)
Felul germenilor
Substane
Baze
Fenoli
Acizi organici
neutre
organice
Bacilus subtilus
15
24
5
2
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Bacilus megatherium

23

25

Bacilus mezentericus

22

27

Echerichia coli

18

15

Bacilus proteus

14

Staphilococus aureus

20

20

Din acest tabel se constat c aciunea bactericid a diferitelor componeni este variat. Cea mai
puternic aciune o au acizii i fenolii.
Aciunea antiseptic este dat ns i temperatura fumului.
Aciunea bactericid a fumului are efect numai la suprafaa produsului. Din aceast cauz
afumarea nu este folosit ca metod singur de conservare ci asociat cu srarea i uscarea.
Aciunea antioxidant a fumului este datorat n cea mai parte a fenolilor i anume a
aciunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicat (270 oC) n care se gsesc grupe ale eterilor
metilici ai pirogalolului.
Aciunea antioxidant const n faptul c subtanele fenolice intr n reacie cu radicalii
liberi

radical
hidrochinon
peroxid
chinon
liber
Compuii formai ROOH nu pot fi oxidai mai departe , nct lanul reaciei se ntrerupe i
oxidarea nu mai are loc . Mecanismul antioxidantului se explic i prin aciunea reciproc dintre el
i radicalii liberi RO2.
RO2+ antioxidant
compus inactiv.
n acest fel, radicalul peroxidului este scos din reacia n lan.
Prezena acidului ascorbic acioneaz ca sinergetic.
Dup Curco dintre fenolii din fum au aciune oxidant fraciile n compoziia croraintr compuii
de tipul gaiacolului i ai omologilor lui (metilguiacolul etc.), precum i fenolii biatomici i
triatomici de tipul hidrochinonei i ai omologilor si.
Aciunea cancerigen a fumului
O problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, n anumite condiii,
ar avea o aciune cancerigen, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente n
literatur nu se poate aprecia, pnn prezent, dacntr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu
un pericol pentru sntatea consumatorilor.
Pentru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider
necesar ca s se ia msuri de curaire periodic a gudroanelor din afumatorii i de asigurare a unei
temperaturi de producere a fumului sub 3000oC.
Proprietile aromatice a fumului
Datele asupra naturii componenilor din fum care determin gustul i mirosul de afumat
snt foarte diferite. Astfel, dup Schoonnens aroma fumului este dat de fenoli i acizi. Zlrich i

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Halvorson arat c pr ling acetia mai intervin i aldehidele i cetonele, iar Vorscresenschi
constest rolul fenolilor i aldehidelor.
Aroma specific de afumat apare i n urma aciunii reciproce dintre compuii fumului i
aminoacizii sau zahr.
Culoarea de afumare.Este indicele principal dup care se apreciaz gradul afumrii.Aceast
culoare este determinat de felul lemnelor din care se produce fumul.
n tabel se va arta dup R. Pallu proprietile organoleptice ale produselor afumate n
funcie de esena lemnoas folosit la afumare.
Tabelul 1.2.2. Influena lemnului folosit la afumare asupra culorii i aromei produselor
Felul lemnului
Stejar
Cedru

Culoarea dat
produsului afumat
Galben nchis pn la
cafeniu
Galben deschis
Galben nchis pn la
cafeniu

Nuc
Mahon
Frasin
Mesteacn descojit i
plop

De la auriu la cafeniu
pn la cafeniu intens
galben

Aroma

Observaii
Surs excelent pentru
afumat
idem
Baza pentru fumeol
(lichid de afumare
fabricat n Frana)
D culoare foarte
repede
Se folosete n
amestec cu alte lemne

fin
fin
plcut
idem
bun

Galben-cafeniu

potrivit

Brad, molift

Mediocru, depune
funingine

Miros de terebentin

Ienupr

Cafeniu nchis

Rozmarin

mediocru

Mghiran

mediocru

Cu nuan de parfum

Timian
Salcie

mediocru
mediocru

Cu nuan de parfum
idem

Foarte bun, specific,


plcut
Excelent,specific,
aromat

Nu se folosete
Se folosete rar
Se folosete n
cantiti mici
idem
idem

Culoarea produsului depinde de proprietile fizico-chimice ale mediului de afumat adic


de densitatea fumului, temperatur,umiditate , grad de dispersie,viteza i caracterul micrii fumului
fa de produs. Un alt factor care determin gradul de colorare este felul membranei. Membranele
groase se afum mai bine dect cele subiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschis
dect cele de bovine. n ce privete luciul membranei , acesta este determinat de peptizarea
proteinelor. Srarea i zvntarea favorizeaz luciul suprafeei. Luciul este determinat i de natura
chimic a produilor din fum. Influena cea mai mare n aceast privin o au rinile
fenolformalaldehide [3].
1.3 Mecanismul afumrii
Are loc n dou faze: prima, depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului
prin gazele din fum,carecircul liber, i a doua difuzia substanelor depuse n interiorul
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

10

produsului.Viteza

difuziunii

este

direct

proporional

cu

temperatura

fumului,

durata

afumrii,densitatea afumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie.


Difuzia unor componeni ai fumului continui n timpul uscrii.Viteza de ptrundere
afenolilor din fum,este mai mare n produsele fr membran,iar din cele cu membran, este mai
mare n cazul membranelor naturale. La afumarea n atmosfer umed, viteza de ptrundere a
fumului este mai mare. Din aceast cauz la salamul de Sibiu care dei se afum la fum
rece,coninutul de fenoli este ridicat.
Pentru accelerarea procesului de afumare ,s-au experimentat o serie de metode ntre care
afumarea n cmp electrostatic. Prin aceast metod durata procesului se scurteaz de 5-10
ori.ntruct n fum se gsesc o serie de substane cancerigene cum snt: 1,2,5,6 dibenz-antracen 3,4benu-piren i 3,4 fenan-tracen, s-a cutat eliminarea sau evitarea acestor substane.
Factorul principal care contribuie la apariia subsranelor cancerigene n fum este
temperatura prea ridicat la care distil lemnul. Producerea fumului la o temperatur sub 300 oC
poate preveni formarea 3,4-benzapirenului, a 1,2,5,6 dibenz-antracenului i a altor produi
presupui duntori.
Prin utilizarea direct a filtrelor electrostatice n generatoare de fum, ar fi posibil
eliminarea din fum aproape n ntregime a compuilor cancerigeni.n vederea limitriii coninutului
de 3,4benyapiren s-a experimentat obinerea de condensat de fum, cu o compoziie asemntoare cu
a fumului, n care s se neutralizeze substanele cancerigenice.
Producerea condensatului de fum este cunoscut de peste 150 ani, ea ns s-a aplicat
sporadic, ntruct n mod practic diferitele soluii de afumare realizate n-au asigurat produse care s
ndeplineasc toate nsuirele produselor afumate cu fum. Din aceast cauz producerea i folosirea
lichidului de afumare continu s rmn o problem n centrul ateniei cercettorilor din industria
crnii din diferite ri.
Aplicarea metodei de afumare cu lichid are perspectiv n industria afumturilor, ntruct
prin aceast metod se mbuntete pe de o parte starea sanitar a produselor, iar pe da alt parte
condiiile de tehnica securitii i protecia muncii din ntreprinderile de preparate de carne.
Realizarea i exploatarea unor instalaii de afumare necesit cunoaterea celor mai
importani factori care influeneaz compoziia fumului. Felul lemnului (sub form masiv sau
rumegu ), temperatura de formare a fumului, metoda fizic de obinere a fumului i prelucrarea
acestuia dup obinere constituie principalele elemente care trebuie luate n consideraie [1].
Temperatura de obinere a fumului caracterizeaz compoziia fumului i implicit
coninutul acestuia n subtane utile afumrii.
Temperatura optim, capabil s ofere maximum de subtane utile este de
267..350oC,valori peste care crete considerabil coninutul de gudron.
n concluzie, pierderile de subtane utile din fum sunt proporionale cu temperatura.
Totodat, creterea temperaturii cauzeaz mrirea fraciunilor de gaze nefolositoare cum ar fi
bioxidul i monoxidul de carbon.
Modul de obinere a fumului influeneaz calitatea i cantitatea subtanelor utile din
compoziia fumului. Acesta poate fi obinut prin arderea incomplet a lemnului masiv sau sub
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

11

form de rumegu, prin friciune mecanic i fluidizare. Aceast din urm metod ofer fumul cu
calitile cel mai bune,fiind mai bogat n subtane utile obinute la temperaturi joase [3].
1.4. Modificrile fizico chimice i biochimice a produselor la afumare
Prin afumare produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri chimice,
fizico-chimice i structurale.
a)
Pierderile n greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea i viteza aerului din
afumatori, precum i de caracteristicile produsului.
Pierderile n greutate variazntre limite mari, din cauza variaiei raportului grasime proteine i a dimensiunilor produsului (suprafaa specific) i reprezintntre 6 si 12%, n
b)

funcie de compoziia produsului i durata afumrii.


Modificrile chimice, altele dect cele artate anterior, sunt legate i de procesul de srare n
care prin aciunea silitrei i a nitritului se obine culoarea roie caracteristic. n urma
afumrii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menine frumoas n
urma aciunii temperaturii ridicate, care favorizeaz transformarea azoximioglobinei n
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roie caracteristic.
Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o

denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificri fermentative.


mbunatairea proprietilor organoleptice i a digestibilitii sunt influenate att de aciunea
componenilor fumului ct i de aciunea temperaturii care determin o umflare a colagenului i deci
o mrire a suculenei i fragezimii produsului i o mrire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie menionat c, sub influena afumrii, coninutul de vitamina B1 se reduce n
proporie de 15-20%. Celelalte vitamine sufer sub influena afumrii modificri nensemnate [1].
1.5. Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific, dupa mediul n care se face afumarea, dupa temperatura
i durata de afumare i dup tehnica de afumare.
Dup mediul de afumare se disting:
afumarea n curent de fum ;
afumarea cu preparate lichide.
Afumarea n curent de fum se poate fi de dou feluri:
afumare cu particule n stare coloidal (fumul obisnuit);
afumarean care toi componenii fumului sunt n stare gazoas, iar nuana fumului nu se
observ numit impropriu afumare fr fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face:
prin stropirea produsului cu lichidul respective;
prin imersia produsului n lichid ;
prin inglobarea lichidului de afumare n toctura produsului care ulterior este supus aciunii
termice sau uscrii fr fum.
Dup temperatura i durata de afumare se deosebete:
afumarea cum fum cald (60-1000C) denumitan industria noastr hiuire, cu o durat scurta (1/2

-3 ore);
afumarea cu fum de 25-400C, cu o durat de 12-48 ore;
afumarea cu fum rece (10-180C) ,cu o durat de 5-15 zile.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

12

Dupa tehnica afumarii exist o afumare n camere cu tiraj natural sau artificial, n care
produsele sunt afumate cu fum produs n camera respectivi afumare n care fumul este produs n
afar camerei de afumare, in instalaii speciale, de unde este condus prin tuburi n camera de
afumare [1].
1.5.1. Metode moderne de afumare.
Cercetrile fcute n ultimii ani au adus la realizarea unor metode modern de afumare,
dintre care menionm pe scurt: afumarea cu fum lichid de afumare, afumarea electrostatic, i
afumarea n flux continuu.
Afumarea cu fum lichid de afumare. Dup cum s-a artat anterior n vederea igienizrii
procesului de afumare, s-a studiat utizarea n acest scop a lichidelor de afumare. Lichidele de
afumare snt preparate aromatizante obinute din arderea rumeguului de lemn de esen tare n
instalaii la care temperatura de ardere este cuprins ntre 270-380 oC, temperature la care n
compoziia lichidului snt cuprinse substane utile la afumare ca : fenoli, acizi, combinaii
carbonilice, alcooli, eteri. etc.

Tabelul 1.5.1. Caracteristicile lichidului de afumare


Indicatori
Aspect
Miros
Gust
Aciditate total % (n acid acetic)
Fenol mg/100 ml
Combinaii carbonilice %
Alcool metilic % maximum
Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren
Metale grele
Impuritai, %

Caracteristici
Lichid transparent de culoare galben spre brun
Specific de fum
Uor amar, asemntor cu gustul produselor
afumate
1,002-1,003
1,0-1,5
80-120
0,15
lips
lips
0,02-0,03

Lichidul de afumare se adaug direct n pasta salamurilor n timpul omogenizrii acestora


la cuter sau la malaxor, dup ce s-au adugat condimente. Adugarea lichidelor se face cu ajutorul
unei stropiri din material plastic.
Aceast metod este mai bun dect imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare
sau pulverizarea soluiei de afumare pe suprafaa preparatelor, ntruct componentele fumului intr
direct n reactive cu proteinele crnii nct aromatizarea se face imediat.
Dup aplicarea lichidului de afumare la prospturi urmeaz uscarea cald (80-12 oC) i apoi
fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se face o nclzire la 40-50 oC, cu timp variabil

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

13

dup dimensiunile batoanelor.Dup cercetrile fcute n R.S.R de E. Oglici, M. Stancu , .a. rezult
ca produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Afumare n cmp electric de nalt tensiune. A fost realizat prima oar n 1922. Principiul
metodei este urmtorul :
Particulele de fum ncrcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare snt
depuse pe suprafaa produselor sub aciunea forelor electrostatice. Substanele de afumare ptrund
apoi n interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul i mirosul de afumat. Ca surs de
cldur pentru tratamentul termic se folosesc radiaii infraroii.
ntreaga operaie de afumare este condus i reglat automat .
Acest sistem de afumare prezint utmtoarele avantaje:
- scurteaz durata afumrii;
- reduce spatial de afumare;
- uniformizeaz afumarea;
- se preteaz la afumare n flux continuu;
- crete productivitatea muncii.
n faza actual este costisitoare, din care cauz aplicarea metodei este restrns.
Afumarea n flux continuu.Afumarea n flux continuu se poate asigura att utiliznd afumarea
obinuit, fie n cazul lichidului de afumare sau al afumrii electrostatice.
n acest scop snt realizate mai multe tipuri de instalaii continui, dintre care amintim
urmtoarele: linia Anco folosit pentru fabricarea crenvurtilor cu membran, linia Auto-Frank [1].
1.6. Incinte i instalaii de afumare
Dup dimensiuni, mod de funcionare, grad de automatizare i parametrii de lucru,
incintele i instalaiile de afumare pot fi :
Tradiionale , de diminsiuni mici, fr sisteme de automatizare sau climatizare;
Pentru afumare rece, prevzute cu linii suspendate de transport i instalaie de ventilare;
De tip turn, cu flux vertical,pentru afumarea rece a produselor;
Complexe, pentru afumarea i pasteurizarea produselor [2].
1.6.1. Complexe pentru afumarea i pasteurizarea produselor
Incinta tradiional pentru afumarea crnii i preparatelor constituie baza de concepie a
instalaiilor de afumare moderne. Aceasta se folosete i azi la ntreprinderile mici i mijlocii sau ca
afumtorii de tip gospodresc. Pereii se construiesc din crmid sau piatr, pe care se monteaz
suporturile ale barelor de susinere. Focarul estedisspus la baza incintei, fiind dotat cu sita de filtrare
i ua metalic frontal. Sita are i rolul de reinere a produselor care accidental cad pe barele.
Evacuarea gazelor are loc prin coul, debitul lor putnd fi ajustat cu ajutorul unui uber.
Principalul dezavantaj al acestor incine de afumare l prezint neuniformitatea depunerii
componentelor utile din fum pe suprafeele produselor.
Incinta pentru afumarea rece se poate prezenta din punct de vedere constructiv sub forma unui
tunel n care circul pe linii suspendate produsele supuse afumrii sau sub forma unui turn n care
fluxul tehnologic se desfoar pe vertical.
Tunelul de afumare rece este destinat preparatelor din carne prin condiionarea parametrilor
tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia amestecului aer-fum, densitatea
fumului.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

14

n comparaie cu incinta de afumare tradiional descris mai sus, tunelul de afumare are
urmtoarele avantaje:

Permite reglarea parametrilor procesului de afumare;

Transportul produselor se realizeaz cu ajutorul liniilor suspendate, fr a fi necesare


operii suplimentare manuale;

Datorit pregtirii fumului n generatoare nchise, este exclus pericolul incendiilor;

Se poate construi din elemente tipizate, prin fabricaie n serie;


Tunelul de obicei este construit din pereii metalici, izolai sau zidii - la baza unuia din
pereii laterali se dispun echidistant ferestrele prevzute cu obtutoarele reglabile. Fumul produs ntrun generator separat se introduce prin distribuitorul inferior. Produsele depuse pe suporturile
suspendate se deplaseaz de-a lungul tunelului cu ajutorul conveierului.
Aburul necesar radiatorului de nclzire a aeerului se introduce prin electroclavan unitatea
depregtire i recirculare a amestecului. Evacuarea gazelor necondensate are loc prin conduct de
evacuare.
Incint de afumare cald
Incinta pentru afumare cald mpreun cu instalaiile anexe este destinat zvntrii,
afumrii i pasteurizrii produselor din carne, ambalate n membrane naturale sau artificiale.
Instalaia complet are n componen celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de
condiionare i echipamentul de automatizare i control.
Parametrii procesului de afumare sunt controlai de urmtoarele traductoare: o sond a instalaiei de
automatizare pentru msurarea tmperaturii din celul; patru sonde ale termometrelor de precizie
pentru verificarea temperaturii din celul n patru puncte diferite; 2 sonde ale termografului destinat
msurrii i nregistrrii permanente a temperaturii din celul.
nclzirea amestecului aer- fum are loc n schimbtorul de cldur cu abur 16 iar umectarea, prin
injectarea direct a aburului laminat la presiunea 0,5....0,6 at.
Celula de tratament termic este prevzut cu o instalaie de automatizare i control
format dintr-un psihroregulator, un termoregulator cu nregistrare continu i un sistem de
nchidere sau nchidere automat a ventilelor electromagnetice montate pe conductele de admisie a
aburului n schimbtorul de cldur i umidificator. Acest echipament automat permite meninerea
temperaturii i a umiditii n limitele prescrise, fixate de la tabloul de comand.
Prenclzirea celulei dureaz cca. 20 de minute, atigndu-se temperatura de 75...80 oC la o umiditate
relativ de 10..15 %. Pentru aceasta, se nchid clapetele 13 i 15 de alimentare cu fum, respectiv cu
aer proaspt, meninndu-se deschis clapeta de evacuare.Astfel, aerul nclzit prin bateria este
recirculat de ctre ventilatorul prin conducte.
Dup atingerea parametrilor prescrii, se oprete ventilatorul, se deschide ua i se
introduc rapid crucioarele cu preparatele pregtite pentru afumare. Pentru controlul temperaturii
din interiorul produselor, se fixeaz (pri nfingere ) sonde de msurare.
Zvntarea, ca prim faz a procesului de prelucrare termic dureaz 30...60 de minute i realizeaz o
deshidratare superficial a produsului.
Pentru realizarea pasteurizrii se nchide clapeta de fum i se fixeaz psihroregulatorul la
valoarea umiditii de 100%, iar termoregulatorul la o tempertur mai mic cu 20..30 oC fa de
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

15

valoarea la care se desfoar pasteurizarea.Aburul introdus n vederea pasteurizrii va ridica


temperatura n incint la 72..78oC, permind obinerea unei temperaturi de 66..68oC n interiorul
preparatelor pe odurat de 15..210 min, funcie de diametrul produsului prelucrat [2].
1.6.2. Parametrii de tratare a produselor din carne cu fum
Afumarea cald sau niuirea
Se face cu scopul de a imprima o culoare roie crmizie pe suprafaa membranei. Se
produce procese ce mbuntesc mirosul produsului. Se imprim o slab conservabilitate
produsului. Se produc pierderi n greutate.
La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel c
pierderile la faza urmtoare de fierbere vor fi mai mici.
Temperatura fumului este de 75-85C, iar n interiorul batonului se atinge numai 55C.
Durata de afumare cald este de 20-120 minute i depinde de:
- tipul produsului;
- diametrul produsului;
- felul membranei;
- utilajul de fum folosit.
Nu se depete timpul de 2 ore la afumare cald ntruct produsul fiind nefiert n centru,
temperatura este sub 55C astfel c se pot crea condiii pentru alterarea microbian a produsului [1].
Afumarea la rece
Se face la temperatura fumului de 20-40C timp de 6-24 ore. Durata este n funcie de:
- tipul produsului;
- diametrul batonului;
- temperatura fumului;
- caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate
produsului.
- La afumarea rece se produc scderi n greutate
Prin afumare rece se obin o culoare nchis a suprafeei produsului, produsului se
mbuntete conservabilitatea produsului i se accentueaz gustul de fum ca urmare a ptrunderii
componentelor fumului n interiorul batonului.
Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplic afumarea rece, n special la salamurile
obinute fr mucegai la suprafa. Afumarea este precedat de zvntare n scopul pregtirii
membranei n vederea afumrii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s rmn
hidratat, dar nu umectat. Temperatura aerului la zvntare este de 10 - 12oC, umiditatea relativ a
aerului 80 - 85% i durata de 48 de ore. Pierderile n greutate n timpul zvntrii sunt de 3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creterea conservabilitii datorit
substanelor din fum cu aciune antiseptic i antioxidant, care ptrund prin membran n
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

16

compoziie i inhibarea dezvoltrii mucegaiurilor. Afumarea se execut la urmtorii parametri ai


fumului: temperatura 9 - 15oC; umiditatea relativ 82 - 90%, durata 4 - 10 zile, n funcie de tipul
salamului i de diametrul batonului. Pierderile n greutate la afumare sunt d e 1 0 - 12%. n timpul
zvntrii i afumrii, crucioarele cu produse se schimb din fa n spate i de la dreapta la stnga
pentru zvntare i afumare uniforme. Dup afumare, produsele sunt supuse operaiei de uscare maturare. Afumarea se realizeaz n semitunele i tunele de afumare sau n celule de afumare maturare - uscare de construcie speciale [2].
1.7. Inovaii recente referitor la utilizare proceselor de afumare n industria crnii
1.7.1. Procedeu de afumare la rece a produselor din carne
Invenia se refer la industria crnii, i anume la un procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.Procedeul solicitat include afumarea produselor din carne prin recircularea
fumului obinut la mocnirea nveliurilor tari de nuci maturizate cu dimensiunea particulelor de
0,5...1,0 mm, ncondiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen timp de 18.. .24 ore,
precum i maturarea i uscarea produselor obinute la o temperatur de 10...12C timp de 3. . . 5
zile.
Invenia se refer la industria crnii, i anume la un procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.Este cunoscut un procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care
include prelucrarea termic cu utilizarea fumului dens, format la arderea rumeguului din lemn cu
limitarea accesului aerului i uscarea ulterioar a produselor afumate . Astfel, n calitate de rumegu
de lemn sunt utilizate specii de lemn tare: stejar, frasin, arin. ns acest procedeu nu asigur caliti
gustative caracteristice salamurilor i este de lung durat. n afar de aceasta, rumeguul de lemn
conine o cantitate oarecare de substane rinoase, care n timpul prelucrrii termice pot fi surs a
unor substane 10 nocive, cum ar fi: benzoperena, fenolii, formaldehida, alcoolul metilic etc. Astfel
de substane se pot sublima pe produsele din carne i pe salamuri, influennd calitile gustative ale
acestora i sigurana anticancerigen.
Cea mai apropiat soluie este procedeul de afumare la rece a produselor din carne, care
include afumarea timp de 2 4 - 3 6 ore prin recircularea fumului obinut de la mocnirea smburilor
de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizeaz timp de 5 . . . 7 zile la o temperatur
de 10...12C i umiditatea relativ a aerului de 75...85%. Pentru formarea fumului se folosesc
nveliurile tari frmiate ale smburilor de caise, viine i/sau prune cu diametrul de 0 , 0 5 - 3 , 0 0
mm. ns condiiile de afumare la rece a produselor din carne, precum i coacerea acestora ia mult
timp. n afar de aceasta, n compoziia de smburi zdrobii mai rmne o oarecare cantitate de
pulp de fructe, de aceea produsele din carne afumate conin substane sublimate pe suprafa, ceea
ce nu asigur proprieti organoleptice caracteristice produselor afumate din carne.
Problema pe care o rezolv prezenta invenie const n mbuntirea caracteristicilor
gustative ale produselor din carne i concomitent majorarea termenului de valabilitate a produselor,

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

17

precum i micorarea timpului de afumare i coacere, ceea ce conduce la reducerea ciclului de


producere i a cheltuielilor energetice.
Procedeul de afumare la rece conform inveniei a produselor din carne include afumarea
lor prin recircularea fumului, obinut la mocnirea nveliurilor tari de fructe cu dimensiunea
particulelor de 0 , 5 . 1 , 0 mm, n condiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen,
maturarea i uscarea produselor obinute la o temperatur de 10...12C. n calitate de nveliuri tari
de fructe se utilizeaz nveliurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectueaz timp de 1 8 - 2 4
ore, iar maturarea i uscarea timp de 3 - 5 zile.
Rezultatul inveniei const n aceea c coaja nucilor conine unul dintre componentele
active -juglon (5-oxi-1,4-naftochinon), care posed proprieti bactericide i care confer
produselor afumate gust specific i o culoare brun-roietic. Aceasta majoreaz diversitatea i
calitile gustative, precum

i termenele de pstrare i asigur diminuarea regimurilor de

temperatur i durata de pregtire, ceea ce conduce la scderea cheltuielilor energetice.


Coaja de nuci este un deeu neutilizat, care rmne dup separarea miezului. Mrunirea
cojilor se face n instalaia pentru mrunire, formnd particule cu mrimea de 0 , 5 . 1 , 0 mm.
Arderea particulelor mrunite se efectueaz n stare umed n condiii de mocnire i de
pseudolichefiere cu acces limitat al aerului la recirculare, ceea ce asigur formarea fumului dens cu
vapori de ap i introducerea fumului n regim continuu n camerele de afumare.
Exemplu.Afumrii la rece au fost supuse salamurile de tip Kabanos care conin
componente standard de toctur din carne, adaosuri i usturoi n componena mirodeniilor.
Afumarea s-a efectuat cu utilizarea particulelor frmiate de coji de nuci cu mrimea de 0 , 5 . 1 , 0
mm, arderea particulelor mrunite se efectueaz n stare umed n condiii de mocnire i de
pseudolichefiere cu acces limitat al oxigenului la recirculare cu coacerea i uscarea ulterioar a
produsului. Concomitent a fost efectuat afumarea i conform condiiilor celei mai apropiate soluii.
Au fost apreciate: timpul de afumare i de coacere a produselor, calitile gustative, precum
i cantitatea de substane sublimate pe suprafaa produselor. Aprecierea cantitii de substane
sublimate pe produsele afumate pn la i dup afumare s-a efectuat prin meninerea produselor n
ap distilat la temperatura de 50C timp de 1 or cu efectuarea ulterioar a analizei
spectrofotocolorimetrice a extractului din ap. Analiza a fost efectuat la spectrofotometrul
CneKOJi-11. Rezultatele analizelor sunt prezentate n tabelul 1.7.1.

Tabelul 1.7.1. Caracteristici fizico-chimice i organoleptice a produselor obinute prin diferite


regime de afumare
Condiii de experimentare
Caracteristici
Indici
Regimuri
Conform inveniei
Conform
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

18

Regimul de
afumare

Temperatura,C

20...23

Timpul, ore
Coninutul de
substane sublimate

Intensitatea relativ a liniilor


spectrului de absorbie al
extractului apos n intervalul
370... 400 nm
Cheltuieli
Cheltuieli energetice specifice
energetice
la 100 kg de producie, kW/or
Uscarea i coacerea Timpul, ore
produsului
Proprieti gustative Caracteristici organoleptice

condiiilor celei mai


apropiate soluii
20...23

24

36

1,45

1,54

33

35

Proprieti gustative
mbuntite i de
aromatizare

Miros de usturoi
nesemnificativ

Cum rezult din datele prezentate, producerea salamurilor conform procedeului propus are
mbuntiri economice din contul micorrii timpului de pregtire a produsului de 1,5-1,2 ori,
precum i diminuarea cheltuielilor energetice.
Micorarea valorii intensitii liniilor de absorbie pe spectrograme este caracteristic
micorrii cantitii de substane sublimate pe salam n comparaie cu salamurile afumate cu fum de
smburi de fructe. Fumul de la cojile mrunite de nuci nu influeneaz negativ asupra proprietilor
tehnologice ale materiei prime i ale produsului afumat. Produsele din carne sunt prelucrate cu fum
dens fr 10 sublimarea produselor de la distrugerea componentelor organice ale cojilor de nuci,
posednd o arom plcut.
Astfel, n afar de avantajele economice, datorit utilizrii cojilor mrunite de nuci pentru
obinerea fumului dens cu vapori de ap la afumarea la rece a produselor din carne se mbuntesc
calitile gustative i se asigur ridicarea puritii ecologice a produselor.
Procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea lor prin
recircularea 20 fumului, obinut la mocnirea nveliurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor
de 0,5.. .1,0 mm n condiiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea i uscarea
produselor obinute la o temperatur de 10...12C, caracterizat prin aceea c n calitate de nveliuri
tari de fructe se utilizeaz nveliurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectueaz timp de 18.. .
24 ore, iar maturarea i uscarea timp de 3 - 5 zile [5].

1.7.2. Metoda de afumare rece a produselor alimentare


Metoda de afumare rece a produselor alimentare n camera de afumare, caracterizat prin
aceea c produsul este expus amestecului de fum-aer i n continuu se schimb temperatura sa de la
ce admis la nclzire pn la acea dorit de rcire i temperatura amestecului de fum-aer este n
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

19

continu schimbare de la maxim atunci cnd sunt nclzite, pn la minim n timpul rcirii, i
frecvena de oscilaie a temperaturii amestecului de fum-aer se sincronizeaz mrimii valoarii
temperaturii a produsului [6].
1.7.3. Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea
salamurilor crude tip Sibiu
Afumarea face parte din operaiile de fabricaie a preparatelor din carne i este inclus ca o
faz n aa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica i la pete i brnzeturi. Ea poate fi
combinat i cu cealalt faz din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramne ca faz unic n
acest tratament termic.
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne, petelui sau brnzeturilor
aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Acesta duce
la obinerea urmatoarelor efecte:
- impiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bacteriostatic);
- impiedicarea oxidrii produselor (antioxidant);
- uscarea suprafeei preparatului din carne;
- ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific;
- obinerea culorii specifice, atragtoare.
Aceste efecte se obin datorit cldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane
chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid
furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone
ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).
Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a
componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea partial a produselor. Un
amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate,
deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum.
Conservarea prin afumare are n vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, ct i
modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii.
n concluzie, afumarea, este o metod foarte bun de conservare a produselor alimentare
[1].

1.7.4. Procedeu de producere a salamului crud afumat


Invenia se refer la industria crnii i anume la tehnologia de obinere a salamurilor
crude afumate printr-un proces de maturizare accelerat.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

20

Procedeul de producere a salamului crud afumat prevede pregtirea crnii de vit i de


porc, tocarea, amestecarea masei obinute cu adaosuri ce conin acid ascorbic, glucono-8-lacton,
omoferment din lapte i adaos compoziional de tipul Super-quick-gold" ntr-un anumit raport al
componentelor, umplerea cu amestecul obinut a membranelor de salamuri, tasarea, afumarea la
rece i uscarea salamului. Afumarea se efectueaz timp de 24...36 ore ntr-o atmosfer de fum
obinut de la mocnirea smburilor de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizeaz
timp de 5.. .7 zile la o temperatur de 10...12C i umiditatea relativ a aerului de 75... 85%.
Utilizarea lor exclude formarea substanelor cancerigene n procesul prelucrrii la afumare a
salamurilor. n scopul economisirii smburilor dispersai afumarea la rece poate fi realizat ciclic,
dnd fum pentru trei ore cu meninerea lui ulterioar pe parcursul unei ore n fumul circulant fr
degajare n atmosfer.
Rezultatul inveniei const n mbuntirea calitilor gustative i majorarea puritii
ecologice a salamurilor crude afumate [7].
1.7.5. Metoda de afumare electrostatic i dispozitiv de aplicare a acestuia
Metoda de afumare electrostatic a produselor prin pomparea fumului prin corona
electrodului pe produsul prelucrat , amplasate ntr-un cmp electrostatic de ambele pri,se
deosebete prin aceea, c fluxurile de fum constant se ndreapt prin reeaua ecranat de separare a
fumului de-a lungul electrozilor de descrcare sub forma de ace, ndreptat spre produsul prelucrat
pentru afumare[8].
1.7.6. Instalaie de afumare n vid
Aceast camer este proiectat pentru ntreprinderile mici i mijlocii. Potenialul electric
aplicat la barele cu produs accelereaz depunerea substanelor din fum de 50-100 ori , din cauza n
care procesul de afumare rece este redus la 1-2 h. Generatorul de fum mecanic cu friciune asigur
camera cu fum de nalt calitate, fr substane cancerigene, iar filtrul de apa efectueaz o curare
suplimentar a fumului de compui macromoleculari.
Scopul invenie a instalaie de afumare n vid este lrgirea capacitilor tehnologice prin
mrirea vitezei de circulare a fumului i densitatea fumului n camera de afumare, crearea
condiiilor, de cretere a penetrrii produsului expus.
La descrie se poate de menionat c instalaia are posibilitatea de a folosi un sistem eficient
de control al temperaturii, sistem de control i reglare a coeficientului de combustibil n exces ,
sistema de monitorizare a densitii fumului, sistema de filtrare a fumului i alte elemente de sprijin
[9].
1.7.7. Instalaie de afumare n vid
Invenia se refer la dispozitivele pentru producerea produselor din carne i pete
afumat cald i rece, pot fi utilizate de ctre ntreprinderi i gospodrii particulare. Obiectivul acestei
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

21

invenii este creterea eficienei de funcionare a instalaiei prin crearea regimului identic de
temperatur i gaz pentru ntreaga cantitate de materie tratat i micorarea capacitaii de consum a
energiei [10].
1.7.8. Instalaie pentru pregtirea amestecului fum-aer n camerele de afumare i purificarea
emisiilor de fum
Instalaia permitede a reduce coninutul de umiditate n amestec de fum-aer, care este
distribuit n camera de afumare pentru a mbunti calitatea produselor alimentare afumate i
gradul de purificare a emisiilor. Pentru a face acest lucru n instalaie au fost introduse etape
suplimentar de curare a emisiilor de fum. Ca prima etap de purificare este folosit un separatorcompresor centrifugal, n care se rein fraciile de gudron grele din amestecul de fum-aer. La a doua
etap de curare se efectueaz separarea a fraciunilor uoare de rini i particule solubile n ap.
Executat n form de un ciclon cu hidropnza de irigare n colectorul de gaze central. Ca a treia
treapt este folosit schimbtor de cldur demontabil cu conductele de piele, n care n spatial dintre
conducte circul aerul rece i uscat, i n interiorul conductelor circul adiabatice umidificat
purificate emisiile de fum. Al patrulea stadiu - filtrele electrostatice, care capturareaz aerosolii fini.
A cincea etap - filtrele de sorbie, care rein substanele cancerigene. A asea etap - emisia de tor
[11].
1.7.9. Metoda de obinere a preparatului de afumare
Procedeul de fabricare preparatului de afumare este ca acestea ca s asigure interaciunea
fumului, format prin arderea lemnului, cu aerul, de curare a amestecului fum-aer, interaciunea
ulterioar a amestecului fum-aer cu apa, care este introdus n ap cu o vitez, care s asigure crearea
unei cratere de impact n ap, i amestecare intensiv n straturile de de ap pn la formarea
particule mari de rini insolubile n ap, dup ce apa este mbogit cu componentele amestecului
de fum-aer, aerob pulverizate i amestecate cu amestecul de fum-aer de ap neabsorbit, apoi se
efectueaz sedimentarea lichidului, filtrarea i obinerea preparatului de afumare. Preparatul de
afumare obinute prin aceast metod conine fenoli, compui carbonilici, acizi, hidrocarburi
aromatice policiclice i ap. Metoda de obinere a preparatului de afumare este mai economic,
ecologic, prevede consum de energie semnificativ mai mici, preparate afumare obinut prin aceast
metod are proprieti organoleptice mai mare, i are de asemenea un coninut scazut de substante
cancerigene [12].

1.7.10. Metoda de obinere a preparatului de afumare


Metoda propus de obinere a preparatului de afumare din stivele n urma arderii emisiile
provenite producerii produselor afumate pot fi utilizate la fabricarea de pete i carne afumate cald
i la rece, precum i industria preservnom i conserve. Esena inveniei este: emisiile de fum de la
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

22

camerele de afumare sunt supuse la dou sau mai multe etape de prelucrare a apei potabile fin
dispersat, iar la prima etap mediului lichid este direcionat prin metod combinat (paralel i de
micare n contracurent cu un amestec de fum-aer), n timp ce a doua etap i n urmtoarele etape n paralel curentului cu particulele rmase de fum precum n prima etap se efectueaz nclzirea,
iar la ultima - rcire exterioar a procesului.
La toate etapele a procesului se folosete reciclarea apei pn la saturaia dorit cu
componentele fumului. Un avantaj semnificativ al metodei este obinerea unui preparat de afumare
cu caracteristici prestabilite practic epurarea complet a fumului [13].
1.7.11. Metoda de obinere a preparatului de afumare
Invenia se refer la industria alimentar, n special pentru producerea de produse din
carne i pete afumate la cald i la rece, precum i industria de conserve.
Modalitate de a obine preparatului de afumare, prevede piroliza lemnului, i extracia cu
extractant lichid la o presiune peste presiunea atmosferic i izolarea produsului dorit prin cdere de
presiune la presiunea atmosferic, procesul este caracterizat prin aceea c la extragere se utilizeaz
un amestec de argon i butan la un raport de 1:02-1:03, respectiv, n aa fel procesul de extracie se
desfoar n condiii supercritice.
Studiul proprietailor, manifestate de extractantul complex,a fost depistate posibilitile a
amestecului propus de a extrage la piroliz lemnului nu numai a substanele aromatice, caracteristic
preparatului de afumare, dar de asemenea i a acizilor grai, care mbogesc i mresc valoarea
biologic a produsului finit [14].
1.7.12. Metoda de evaluarea calitii a fumului n procesul de afumare
Modalitate de a evalua calitatea fumului n procesul de afumare, care se caracterizeaz
prin faptul c determinarea concentraiei masice a concentraiilor fazei dispersate i a masei de
fenoli coninute n ea recalculat la gaiacol, acizi recalculat la acid acetic, compui carbonilici
recalculat la furfurol, se calculeaz coeficientul de saturaie a componenilor, pentru care suma
concentraiei masic se mparte la concentraia masic a fazei disperse a fumului i se evalueaz
fumul la afumare de calitate la coeficientul de saturaie nu mai mic de 0,5 [15].

1.7.13. Metoda de pregtire a rumeguului de lemn pentru obinerea fumului la afumare


Invenia se refer la metode de a pregti rumeguul de lemn pentru obinerea fumului,
utilizat n industria alimentar pentru afumarea crnii i a produselor din pete. n procesul de gtire
a rumeguului de lemn pentru a produce fum pentru procesul de afumare prin strivirea materiei
prime lemnoase, sortarea, sfrmarea produselor strivite dup mrime i dup gradul de uscare,
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

23

uscarea se efectueaz n dou etape. n prima etap se ajusteaz umiditate relativ a rumeguului de
lemn pn la 20-35%, apoi la aceast umiditate relativ este meninut timp de 30-80 minute la
temperatur de 50-70 C, ntr-o camer termostatat, apoi a doua etap n camera de uscare sunt
ajustate achiile la umiditatea relativ de 10-15%. n rezultatul se produce o scdere n structura
achiilor de lemn pregtite a acumularii de substanelor de balast i toxice, acid formic i, prin
urmare, se reduce admisia lor n produsele alimentare la piroliza a achiilor de lemn gtite. n plus,
vom rezolva problema de distrugere de glucide complexe - hemiceluloza pn la zaharuri simple n
faza de pregtire a rumeguului, astfel, i a le preveni nimerirea lor n produsele alimentare n
timpul afumrii [16].
1.7.14. Aromatizatorii i utilajul pentru afumarea fr fum
n ultimii ani muli productori din Federaia Rus efectueaz tratarea termic cu folosirea
preparatului de afumare. Utilizarea metodei de afumare fr de fum garanteaz calitatea stabil a
produselor, incluznd gustul,culoarea, mirosul i ali indicatori organoleptici. n afar de aceasta
prepartele de afumare nu conin substane nocive sanatii omului cum sunt subtanele cancerigenehidraii de carbon aromatici policiclici.
Procesul de obinere a fumului lichid const n descompunerea termic a lemnului fr
acces la oxigen(piroliz). O importan deosebit acestui proces este temperatura reaciei
exotermice.
A fost descoperit o metod unical de obinere aromatizatorului natural pentru afumarea
produselor din carne la temperaturi joase a pirolizei (mai jos de 400 oC) i vitezei mici de nclzire,
care este diferena principal fa de alte metode ( temperatur de piroliz mai mare de 400 oC i
viteza mai rapid de nclzire).Aceasta permite de a obine fum lichid fr de subtane
cancerigene, i nu necesit epurare adaugtoare.
Fumul lichid obinut const din 60% de ap i 40% subtane organice ( alcooli, acizi
carbonici,carbonili, furanoli,fenoli,hidraii de carbon aromatici policiclici). Materia prim pentru
producerea fumului lichid servete rumegu de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar), ce
are certificate adeverin de siguran.
Componena chimic a fumului lichid influeneaz la calitatea caracteristicelor
produsului finit n modul urmtor :
Fenolii i furanii asigur arom, corespunztor produsului dat;
Carbonilii ( produii reaciei Mayer resturile legturilor aminoacizilor cu

zaharidul

glicozidic hidroxilic) stabilizeaz culoare ;


Difenolii (antioxidani), fenolii i acizii (bacteriostatici) prelungesc durata de pstrare a

produsului pe contul prelucrrii cu subtanele de tbcerie;


Exist cteva metode de ntrebuinare a fumului lichid i uscat .Una din ea
introducerea nemijlocit n produs.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

24

Dup aceast metod 1- aromatizator fumului n form de praf se


adaug n compoziia salamurilor fierte i semiafumate n cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie
prim.
- fum lichid cu pH neutru, se adaug n compoziia salamurilor fierte i
semiafumate n cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie prim.
Aceast metod este mai simpl, i nu necesit utilaje speciale. Se utilizeaz n special
pentru producerea salamurilor fierte, semiafumate i fiert-afumate , unc i alte produse din
carne.ns nu asigur culoarea caracteristic i aroma afumrii i din aceast cauz trebuie de
combinat cu prelucrarea suprafeei produsului cu fum lichid sau afumare tradiional.
Alt metod prevede prelucrarea cu preparatul de afumare prin stropire sau scufundarea n
el a produsului, i la fel nmuierea n el a membranei naturale.n particular 2 fum lichid, solubil n ap n proporii de 1:1- 1:5; norma la 100kg de materie constituie 100150g.
Aceast metod nu necesit camere speciale i fumul lichid se poate de folosit de mai
multe ori, ce deosebit corespunde cu folosirea lui la liniile tehnologice nentrerupte,ciclice; de
exemplu, cnd cremvurtii dup umplere trec prin tunel nzestrat cu du din fum lichid. n timpul
prelucrrii suprafeei produsului sub membran se formeaz coji, care-i red culoare frumoas de
afumare i micoreaz pierderile termice de mas.
Metoda aceast propus reduce timpul prelucrrii termice i asigur pstrarea cureniei n
camere, fiindc nemijlocit n camer fumul nu s-a utilizat.
Atomizarea este de baz i mai perspectiv metod de prelucrare fumului lichid i se
efectueaz cu instalaie special atomizator.
Pentru atomizarea se utilizeaz A - fum lichid, care complet
exclude procesul de prjire i afumare a produsului;norma la 100kg de materie constituie 100150g.
Pentru atomizarea n interiorul camerei n funcie de volumul camerei se instaleaz una sau
cteva pulverizatoare , care cu ajutorul aerului comprimat se pompeaz fumul lichid.Aceasta
metod se poate utiliza n toate tipurile de termocamere, n afar de camerele cu aciune
nentrerupt.
Avantajul acestei metode se poate atribui micorarea timpului de prelucrare termic i
micorarea pierderilor de mas, prelungirea duratei de pstrare produsului finit datorit
proprietilor

antioxidante a fumului lichid; reducerea murdririi camerelor, de asemenea

reducerea cheltuielelor de energie electric. Produsul finit prelucrat cu fum lichid posed culoare
bun i stabil, arom i miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat n
camera KOH-10 durata afumrii prin metoda tradiional constituie 60 minute, iar la prelucrare cu
fum lichid 25 minute.Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu
3-4%. ntruct se mrete randamentul i se micoreaz preul produsului finit.
n aa fel, utilizarea aromatizatorilor , asigur:
Gustul tradiional, culoarea i stabilitatea calitii produsului finit,
Pstrarea stabilitaii culorii de afumare la depozitare,
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

25

Reducerea cheltuielelor termice pe contul reducerii duratei de afumare,


Creterea productivitii ntreprinderii,
Asigurarea ecologic de producere i produselor finite,
Reducerea cheltuielelor de energie electric i curarea termocamerelor,
Mrirea duratei de pstrare a produselor,
Micorarea incendiilor de pojar la producere, datorit excluderii lemnului.
Produsul fabricat este simplu n utilizare, este nzestrat cu o pomp pentru pompare

forat i dozarea exact a fumului lichid, posibilitatea de lucru n regimul manual i automat;
acest utilaj face concuren pe piaa european [17].
7.1.15. Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durat mare de pstrare
Invenia se refer la industria crnii i poate fi utilizat pentru producerea de salamuri,
mezeluri fierte-afumate i semiafumate.Procedeul include pregtirea materiei prime din carne i
materiale auxiliare, mrunirea, srarea si pregtirea tocturii cu introducerea unui preparat de
afumare Fum lichid Plus, umplerea membranelor cu toctur, ndesarea, tratamentul termic fr
afumare, rcirea. nainte de umplere membrane acestea sunt nmuiate pe 10-40 minute ntr-o soluie
apoas de preparat de afumare Fum lichid Plus, cu un coninut de sare de 3-7%. Dup rcire, pe
produsul finit este aplicat un strat de compoziie care conine o dispersie polimer i cu modificator
preparate de afumare Fum lichid Plus, n cantitate de 0,1-10,0% din masa total a compoziiei,
apoi se acoper cu un strat de protecie cu care se efectieaz tote operaiile tehnologice ulterioare.
Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un termin de depozitare mare,
folosind metoda de afumare fr fum [8].

1.8. CONCLUZII I PROPUNERI


Tema tezei Studierea i analiza proceselor de afumare a produselor din carne este redat
prin elaborarea tehnologiei i modernizarea controlului microbiologic de producere a salamului
semiafumat Codru-M calitatea II i specialitii pastrama de Chiinu calitatea I Studierea i
analiza proceselor de afumare a produselor din carne, studiul bibliografic relev c controlul
microbiologic joac un rol important n salubritatea i calitatea produselor din carne. n teza de
licen propun urmtoarele modificri (implementri, modernizri):
1.
Utilizarea fumului lichid pentru a micora ciclul tehnologic, a asigura
securitatea igienico-sanitar a produsului, ameliorarea condiiilor de lucru, protejarea
2.

mediului ambiant precum i pentru mrirea duratei de pstrare.


Afumarea produselor n camera de afumare n vid ,care are urmtoarele avantaje:
mrirea vitezei de circulare a fumului i densitatea fumului n camera de afumare,crearea
condiiilor, de cretere a penetrrii produsului expus, procesul de afumare rece este redus
la 1-2 h; generatorul de fum asigur camera cu fum de nalt calitate, fr substane
cancerigene, iar filtrul de apa efectueaz o curare suplimentar a fumului de compui
macromoleculari.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

26

3.

Afumarea la rece cu folosirea smburilor de fructe sau nveliurile de nuci maturizate


la obinerea fumului cu accesul limitat a oxigenului i recircularea fumului reduce
coninutul de substane cancerigene , de asemenea mbuntind calitatea senzorial a
produsului, reducnd i timpul de tratament cu fum, micornd i cheltuielele de
producere.

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT I A MATERIALELOR


Carnea reprezint esutul muscular scheletal mpreun cu esuturile la care ader n mod
natural. n cazul crnii de pasre noiunea de carne cuprinde i pielea. Dup proporia de esuturi
strine care ader la muchi se deosebesc : carne cu os, carne dezosat macr moale, carne aleas
curait de tendoane, oase i grsime. Proporia diferitor esuturi din carne depinde de specia
animalului de ras, de vrst, sexul i starea lui de ngrare. Partea principal a crnii e esutul
muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului aminal.
Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii: produse srate, afumate,
semiafumate, crud-afumate, uscate .
n dependen de materia prim folosit se deosebesc :
-

Preparate numai din carne de porc (unc , pulp de porc , jambon)

Preparate numai din carne de vit (pastrama de vit)

Preparate din carne de oi, din carne de pasre, suproduse (tobe, libervuti )

Preparate care se folosesc mai multe feluri (salamuri ).

Dupa forma de prezentare se deosebesc: crnciori, salamuri ,rulade


Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

27

Dupa destinaie se deosebesc preparate de fiecare zi : preparate dietice, pentru copii, pentru
cosmonaui, armat.
Dupa durata de pastrare :
-

Prospturi (salamuri fierte, safalade, libervuti, tobe), dup durata maximal de pstrare 48
ore.

Salamuri semiafumate, fiert-afumate, se admite depozitarea la t0 = +8 0C timp de 30 zile.

Salamuri crudafumate, termenul de pstrare timp de 12 luni, t0= +80 C .


Produsele din carne fabricate, din carne tocat cu amestec de srare

i condimente,

introduse n membrana i supuse tratamentului termic (prin fierbere, prjire, afumare ) se numesc
mezeluri.
Majoritatea mezelurilor cu puine excepii sunt produse care se consum fr preparate
culinare alimentare.

2.1. Caracteristica produsului finit


Tabelul 2.1.1. Indicii organoleptici i fizico-chimici
Codru-M
Pastrama ,,De Chisinau,
conform [34]
calitate superioar
conform [35]
Batoanele cu suprafaa uscat, curat, Suprafaa uscat, suprafaa
fr deteriorri ale membrane,
presurat cu piper negru,
afluente de compoziie, pete alipiri .
usturoi i sare.
Consisten elastic.
Consisten elastic.
Tocatur uniform amestecat,
Colorat uniform, esut
culoarea compoziiei : de la roz pn muscular de la roz la rou
la rou nchis, fr pete cenuii i
fr pete sure .
care conine: bucaele de slnin cu
dimensiuni maximum 8 mm.
Caracteristic tipului dat de produs,
Arom de fum caracteristic
cu arom de condimente, i miros de
produsului dat, srel,
usturoi. Gust potrivit de sarat.
puin iute, cu arom de
Fr gust i miros.
condimente i usturoi.
Baton drept sau puin ncurbat, cu
Dreptunghiular cu
lungimea de la 15 pn la 50 cm,
grosimea nu mai mult de 3

Denumirea
indecelui
Aspect i consisten

Aspect n seciune

Miros i gust

Form, marimea, legarea


batonului

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

28

diametrul 40-50 mm.


Batoanele cu suprafaa uscat,
curat, fr deteriorri ale
membranei, afluente de compoziie,
pete alipiri .
Consistena elastic.

Aspect i consisten

Fracia masic de NaCl


Fracia masic de NaNO2
Fracia masic de umeditate
Activitatea ramasa a
fosfatazaei
Prezena M/O din genul
Salmonella
Prezena coliformilor
Prezena Clostridii sulfit
reductoare
Prezena Staphylococus aureus
Masa unitii de produs fini, kg

3%
0.005%
57%

cm.
Suprafaa uscat, suprafaa
presurat cu piper negru,
usturoi i sare.
Consistena elastic.
2,5%
0.003%
42%
0,006

25
GOST 9958 sau GOST 30518
5,0
GOST 9958 sau GOST 10444.15
0,01
GOST 9958 sau GOST 29185
1,0
GOST 9958 sau GOST 10444.2
De la 0,3 pina la 1,0
De la 0,3 pina la 1,2

2.2. Caracteristica materiei prime


Pentru obinerea sortimentului dat se folosete carnea de bovin deflaxat, i de asemenea carnea
de porcin negras. Carcasele de bovin se mpart n semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale,
fr a se lsa vertebre ntregi n semicarcas. Carnea este proaspat fr gust strin. Suprafaa
semicarcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb galbuie. Pe semicarcase nu
se permit resturi de organe interne, piele, chiaguri de snge. esutul muscular conine nu mai mult
de 20% de esut gras.
Tabelul 2.2.1. Caracteristicile de calitate a crnii proaspete n paralel cu carnea alterat
Caracteristici
Carne proaspt
Carne alterat

Aspect exterior

La suprafata pelicula uscat,


grasimea cu coloraia, consistent i
gustul normal, caracteristice speciei,
tendoanele sunt lucioase, elastice si
tari, lichidul sinovial este limpede.

Suprafaa poate fi uscat sau umed i


lipicioas, deseori acoperit cu pete de
mucegai. Grsimea cu aspect mat si
coloratie cenuie murdar. Consistena
micorat, miros i gust de rnced;
tendoanele sunt moi, cenuii, umede i
acoperite de mucus; suprafeele articulare
cu mucus abundent; lichidul sinovial este
tulbure.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

29

Culoarea

Consisten

Mirosul
Mduva oaselor

Bulionul dup
fierbere i
sedimentare

La suprafa carnea are culoare roz


pn la roie, n seciune este
lucioas, uor umed, nu lipicioasa,
culoare caracteristic speciei i
regiunii musculare, sucul muscular
se obine cu greutate i este limpede.
Carnea este ferm i elastic, n
seciune compact; nu se formeaz
adncituri la apsarea cu degetul.
Plcut i caracteristic speciei.

La suprafa culoarea este cenuie sau


verzuie, n seciune este umed i foarte
lipicioas; uneori este decolorat, alteori
cenuie sau verzuie.

Att la suprafat, ct i n seciune


adnciturile se formeaz la apsarea cu
degetul i sunt persistente.
Miros de putregai att la suprafa, ct i
n straturile profunde.
Umple n ntregime canalul medular, Nu umple tot canalul medular, consisten
elastic, de culoare i consisten
mult micorat; culoare cenuie murdar,
normal, seciunea este lucioas.
periostul nchis la culoare, adeseori
negricios.
Transparent, limpede i plcut,
Tulbure, murdar, cu flocoane; miros de
aromat, la suprafa se separ un strat rnced i de mucegai; la suprafa aproape
compact sau insule mari de grsime, nu se observ picturi de grasime.
cu miros i gust placut.

Tabelul 2.2.2. Compoziia chimic i valoarea energetic a materiei prime

Substane minerale, mg
Categoria apa proteine grsimi Cenu
Na
%
%
%
%
Porcin 51.5 14.3
33.3
0.9
58
c/2
Bovin 69.2 20.0
8.9
1.0
73
c/2

285 7

24

164 1.7

0.52 0.14 2.6

Val.
energ
Kcal.
357

355 10

25

200 2.9

0.07 0.18 5.0

168

Ca

Mg P

Vitamine, mg
Fe

B1

B2

PP

2.3. Caracteristica materiei auxiliare


Tabelul 2.3.1. Caracteristica Clorurii de natriu . Indicii organoleptici i fizico-chimice [20]
Caracteristica calitaii
Denumirea
indecelui
Extra i superioar
Calitatea I
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

30

Aspect exterior

Produs cristalin fr prezena impuritailor mecanice ce nu sunt legate de


proveniena srii.

Gust

Srat, fr gust strin.

Culoare

Alb

Alb, cu nuan gri, glbuie, roz, n


dependen de proveniena srii.
Tabelul 2.3.2. Indicii fizico-chimici a clorurii de natriu
Extra
99.7
0.02
0.01
0.16

Denumirea indecelui
Partea masic NaCl % nu mai mult.
Partea masic ionilor de Ca 12, %
Partea masic ionilor de Mn 12, %
Partea masic ionilor de 504 -2, %
Partea masic ionilor de K1, %
Partea masic ionilor de Mg12, %
Partea masic Fe2 O3
Partea masic Na2 SO4 % nu mai mult.
Partea masic a substanelor insolubile
n ap, %
Partea masic a umeditatii %
PH-UL solutiei

0.02
0.03
0.005
0.2 - 0.03

--6.5-8,0

Norma substantelor uscate


Super
1
98.4
97.7
0.35
0.5
0.05
0.1
0.8
1.2

2
97.0
0.65
0.25
1.5

0.1
0.09
0.005

0.2
0.15
0.01

0.1
0.12
0.01
nu se normeaz

0.16
0.25

0.45
0.25
nu se normeaz

0.85
0.25

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului praf, GOST 21-94


Caracteristica

Indicatorii
Aspect exterior

Produs alimentar n form de cristale aparte

Gust i miros

Dulce, fara gust i miros strin att n cristale ct i n soluie apoas.

Culoare

Alb i lucios.

Friabilitate
Solubilitate n apa

Nisipos fr aglomerri
Soluia de zahr trebuia sa fie transparent, fr sediment

Tabelul 2.3.4. Caracteristica nitritului. Indicii fizico-chimici, coninutul nitritului n % [23]


Coninutul
Curat din punct
Curat pentru analize
Curat
de vedere chimic
NaNO2 n produs uscat

99

98

---

Substante insolubile n
ap

0.0002

0.005

0.02
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

31

Cloruri
Sulfai
Metale grele (Pb)

0.005
0.005
0.0002

0.01
0.01
0.0005

0.02
0.02
0.001

Fe
K

0.0002
0.0002

0.0004
0.0005

0.001
0.001

Tabelul 2.3.5. Caracteristica piperului negru, GOST 29050-91


Caracteristica, norme
Metoda de analiz
Intreg
Maruntit

Denumirea indecelui
Aspect exterior

Fruct rotund cu d=3-8 mm Sub form de praf

Culoare

GOST288-75

Neagr cu nuan brun

Sur nchis cu diferite


nuane
Arom i gust
Specific piperului negru, gust pronunat, fr
miros strin.
Partea masic a umiditii, %
12.0
12.0
Partea masic a uleiurilor
eterice, %
0.8
0.8
Partea masic a cenuei,%
6.0
6.0
Partea masic a impuritailor
de natur vegetal

2.5

---

GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75
GOST288-75

Tabelul 2.3.6. Caracteristica membranelor naturale


Indicatorii

Diametru

Culoarea

De la roz-deschis pina la sur-deschis

MIros
Prelucrarea

Caracteristic intestinelor fara miros strain


Sunt curatte bine de membranele mucoase

Pete sarate

Se permit acelea ce dispar l doua splare

Rosata

Nu se permit

Rugina

Nu se permit
Tipul materialului

Tabelul 2.3.7. Caracteristica clipselor din aluminiu, GOST 1438-78


Diametrul clipsei

AD-1(aluminiu-pur)

1.4-10

Diametrul clipsei, mm

Devierea dupa dimensiune, mm

1.4
2.0

-0.03
-0.04

Masa teoretic a 100 m de srm, kg


4.281
8.621
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

32

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoiului proaspat , GOST 7977-89


Caracteristica, norma

Indicatori
Aspact exterior
Gust si miros

Cpinele tari, sntoase, curate i ntregi


Caracteristic soiului dat, fr gust i miros strin

Cantitatea de pamnt lipit


de cpin, %

0.5

Coninutul cpinilor cu
defecte

Nu se permite

Tabelul 2.3.9. Caracteristica amidonului, GOST 7699-78


Caracteristica
extra
Superioar
Alb cu luciu cristtalin
Caracteristic amidonului fr miros strin

Denumirea
Starea
Culoarea
Mirosul
Umiditatea, %
Substane uscate, % nu mai mult
Aciditatea, nu mai mult
Impuriti metalo-magnetice i
alte impuriti

17-20
0.30

17-20
0.35

6.0

10.0
Nu se admite

Tabelul 2.3.10. Caracteristica apei potabile, GOST 2874-82


Denumirea indicilor
Norma
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 2060C, puncte
2
Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult
2
Culoarea, grade, numai mult
20
Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n 1ml ap, nu mai
100
mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colli n
3
1l de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al
0,5
Be
0,002
Mg
0,25
NO3
45
Pb
0,03
Se
0,001
F
1,5
Fe
0,3
Cu
1,0
PO4
3,5

Metoda de analiz
GOST 3351-74
GOST 3351-74
GOST 3351-74
GOST 18963-73
GOST 18963-73

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

33

SO4
Duritatea, mg echiv/l
Rmie uscate, mg/l

500
7,0
1000
Tabelul 2.3.11. Caracteristicile lichidului de afumare

Indicatori
Aspect
Miros
Gust
Aciditate total % (n acid acetic)
Fenol mg/100 ml
Combinaii carbonilice %
Alcool metilic % maximum
Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren
Metale grele
Impuritai, %

Caracteristici
Lichid transparent de culoare galben spre brun
Specific de fum
Uor amar, asemntor cu gustul produselor
afumate
1,002-1,003
1,0-1,5
80-120
0,15
lips
lips
0,02-0,03

Tabelul 2.3.12. Caracteristica ienibahar mcinat GOST 29050


Denumirea indicelui
Aspect exterior
Culoarea
Arom, gust
Partea de mas a
umiditii, %
Partea de mas de
uleiuri eterice, %
Partea de mas a
cenuei, %
Partea de mas a
impuritilor de
origine vegetal, %

Caracteristica i norma
ntreg
Mrunit
Fruct rotund cu d= 3Sub form de praf
8 mm
Brun cu diferite
Sur-brun
nuane
Specific piperului aromat. Gust iute astringent,
fr miros i gust strin.
12,0
12,0
1,5

1,5

6,0

6,0

2,5

Metoda de analiz
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875
GOST 28875

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

34

2.4. Schemele-bloc de fabricaie


2.4.1. Schema bloc-tehnologic clasic de fabricaie a pastramei ,, De Chiinu
Nitrit
GOST 4197-74

NaCl
GOST
13830-91

Carne de porcin
GOST 7724-77
refrigerat

Tranare, dezosare
t< 12C

Decorticare
Cernere cu sta
magnetic, D= 0,8 mm
mmmmmm

Piper negru
GOST 29050-91

Usturoi
GOST7997-87

Mrunire
D= 0.8 mm
Curire/Alegere

Pregtirea materiei prime


Muchi cu L= 20-22
cm = 3,5 cm

Preprarea
srmurii

Srare, mturare
= 4- 5 zile
t= +2...+4C

Splare n ap

Cntrire

Mrunire
D= 2- 3
mm

Legre cu pagat

Tratament termic

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coacere 1 = 1- 2 h;t=
85...90C;
Afumare 2 = 5- 7 h;t=

Coala

UTM

Coala

35

pagat

Rcirea
t= 0+8C

Ambalarea,
marcarea

Celofan

Figura 2.4.1. Schema bloc-tehnologic de fabricaie a pastramei ,,De Chiinu, metoda clasic

2.4.2. Schema bloc-tehnologic modernizat de fabricaie a pastramei ,, De Chiinu


Nitrit
GOST 4197-74

NaCl
GOST
13830-91

Carne de porcin
GOST 7724-77
refrigerat

Tranare, dezosare
t< 12C

Decorticare
Cernere cu sta
magnetic, D= 0,8 mm
mmmmmm

Piper negru
GOST 29050-91

Usturoi
GOST7997-87

Mrunire
D= 0.8 mm
Curire/Alegere

Pregtirea materiei prime


Muchi cu L= 20-22
cm = 3,5 cm

Preprarea
srmurii

Srare, mturare
= 4- 5 zile
t= +2...+4C

Splare n ap

Cntrire

Mrunire
D= 2- 3
mm

Legre cu pagat

Tratament termic
Coacere 1 = 1- 2 h;t=
85...90C;

pagat

Afumare 2 = 2- 3 h;t=

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

36

Rcirea
t= 0+8C

Ambalarea,
marcarea

Celofan

Figura 2.4.2. Schema bloc-tehnologic de fabricaie a pastramei de tip ,, De Chiinu, metoda


modernizat

2.4.3. Schema-bloc tehnologic clasic de fabricaie a salamului semiafumat ,, Codru-M


Zahr tos
GOST 21-94

Cernere

Cntrire

Nitrit
GOST
4197-74

NaCl
GOST
13830-91

Carne de bovina,
cat. III
GOST 779-87
refigerata

Cernere cu sta
magnetic, d= 0,8
mmmmmm

Transare, dezosare
t< 12C

Formarea soluiei de
2,5%

Alegere:
Nesortat 100%

Ienibahar

Piper negru
GOST
29050-91

Usturoi
GOST 7997-87

Mrunire
D= 0.8 mm

Decorticare

Cuarire
alegere

Splare
n ap rece

Mrunire, rotuire
D=16- 25 mm; t< 12C

Mrunire
D= 2- 3 mm

Cntrire
Sarare, maturare
=48 h; t= 0...+4C

Slnina
Marunire WOLF
d=2- 3 mm bovina
t= 0...+4C

Mrunire la
maina de tiat
pic, l- 6mm.

1
1

Prepararea compoziei la malaxor


= 2 min; = 3 min; = 3 min = 8- 10
min; t< 12C

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

4
Coala

37

Amidon GOST
7697

Intestine

Ap
potabil
GOST

nmuiere
n ap
t=20-25C

Splare
n jet de
apa
t=30C

Umplerea membranelor
P=598 kPa

Legarea batonelor cu
pagat i clipsarea lor

pagat/Clipse

ndesarea = 2- 4 h;
t < +8C

Prjirea
t= +80+100C;
= 60- 90 min.

Fierberea cu abur
t= +75C...+85C
Afumare
t= 35C -50C
T=12-24 h

Racirea
t< +20C; =2-3h
Refrigerarea
Uscarea
t= 8 C

t=12 C; T=2-3zile
Controlul calitii

Etichetarea

Lzi din polimer


Ty 04- 89

Ambalarea
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

UTM
o

Depozitare t=12 C
T=10 zile

Coala

38

Figura 2.4.3. Schema-bloc tehnologic de fabricaie a salamului semiafumat ,, Codru-M metoda


clasic

2.4.4. Schema-bloc tehnologic modernizat de fabricaie a salamului semiafumat


,, Codru-M
Zahr tos
GOST 21-94

Cernere

Cntrire

Nitrit
GOST
4197-74

NaCl
GOST
13830-91

Carne de bovina,
cat. III
GOST 779-87
refigerata

Cernere cu sta
magnetic, d= 0,8
mmmmmm

Transare, dezosare
t< 12C

Formarea soluiei de
2,5%

Alegere:
Nesortat 100%

Ienibahar

Piper negru
GOST
29050-91

Usturoi
GOST 7997-87

Mrunire
D= 0.8 mm

Decorticare

Cuarire
alegere

Splare
n ap rece

Mrunire, rotuire
D=16- 25 mm; t< 12C

Mrunire
D= 2- 3 mm

Cntrire
Sarare, maturare
=48 h; t= 0...+4C

Slnina
Marunire WOLF
d=2- 3 mm bovina
t= 0...+4C

Mrunire la
maina de tiat
pic, l- 6mm.

1
1

Mod Coala N. Document

Prepararea compoziei la malaxor


= 2 min; = 3 min; = 3 min = 8- 10
UTM
min; t< 12C
Semnat

Data

Coala

Coala

39

Amidon GOST
7697

Fum lichid

Intestine

Ap
potabil
GOST
2874

nmuiere
n ap
t=20-25C

Splare
n jet de
apa
t=30C

Umplerea membranelor
P=598 kPa

Legarea batonelor cu
pagat i clipsarea lor

pagat/Clipse

ndesarea = 2- 4 h;
t < +8C

Prjirea
t= +80+100C;
= 60- 90 min.

Fierberea cu abur
t= +75C...+85C
Afumare
t= 35C -50C
T= 5-10 h

Racirea
t< +20C; =2-3h
Refrigerarea
t= 8 C

Uscarea
t=12 C; T=2-3zile
Controlul calitii

Etichetarea

Lzi din polimer


Ty 04- 89

Ambalarea
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

UTM
o

Depozitare t=12 C
T=10 zile

Coala

40

Figura 2.4.4. Schema-bloc tehnologic de fabricaie a salamului semiafumat de tip


,,Codru-M metoda modernizat

3. CALCULULE TEHNOLOGICE
3.1.

Reetele de fabricare a produsului proiectat


Tabelul 3.1.1. Reete de fabricare
Pastrama de porc

Codru-M

Materie Prima (kg)


Carne de bovin deflaxat
71
Carne de porcin cal. sup.
Slnin
23
Amidon
2
Protein de soie deshidratat
4
Condimente si materiale (g)
Sare de uz alimentar
3000 Sare de uz alimentar
Usturoi
200
Nitrit de natriu ( E 250)
Nitrit de natriu
5
Foi de dafin
Zahr tos
100
Piper negru
Piper negru
50
Usturoi
Ienubahar
50
Colorant natural Orez fermentat
20
Tripolifosfat
150
Membrane artificiale cu diametru de
40-50 mm.

100

2000
7,5
200
200
50

3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit


Tabelul 3.2.1. Calcul materiei prime produsului finit
Denumirea

Materia Prima

Randamentu

Produs finit
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

41

salamului
Codru-M
Pastrama de porc

1500
1475

Total

2975

%
67
68

1005
1003
2008

Tabelul 3.2.2. Calculul necesarului de carne pe categorii


Denumirea
salamului

Materie
Prima

Codru-M

1500

Reeta
%
carne bovin deflaxat = 71
slanin = 23

Pastrama de porc

1475

carne porcin negras = 100

Cantitatea pe categorii

1475

1065
345

Porcin

Bovin

25

Masa carcasei

Nr. de carcase buc.

Tipul de carne

Tabelul 3.2.3. Calculul crnii pe os

168

62

Cantita
te de c.
pe os,
kg

1512

6696

carne
la
carne
pe os
%

71.5

88.2

C.
Dezosat

Tipuri
de
carne
aleas

carne
aleas la
carne
dezosat

Cantitatea
carne
aleas

Necesar
de carne
aleas

Resturi
carne
aleas

kg

kg

kg

kg

1081

5905

Sup

20

216

216

Cal.I

45

486

486

Cal.II

35

378

362

16

n/g

25

1476

1475

35

2066

2066

40

2362

345

2017

s/g
g

3.3 Calculul materialelor auxiliare


Tabelul 3.3.1. Calculul cantitii materialelor auxiliare
Material
auxiliare

Codru-M
1500 kg

Pastrama de porc
1475

Total

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

42

Consum
100kg

Consum
schimb

Consum
100kg

Consum
schimb

NaCl, kg

43

29,5

72,5

NaNO2, g

75

7,5

110,62

185,62

Zahar, kg
Piper negru, g

0,1
50

1,5
750

200

2950

1.5
3700

Amidon, kg

30

30

Usturoi, g

200

3000

50

737,5

3737,5

Ienubahar, g

50

750

750

Tripolifosfat, g

150

22500

22500

Foi de dafin

200

2950

2950

Tabelul 3.3.2 Calculul membranelor artificiale i naturale


Membrane
M. artificiale , 45 mm

Codru-M
1500
1305

870

Tabelul 3.3.3. Bilantul materiei prime si a materialelor auxiliare


Materia
prim i
materia aux.

Uniti de
masur

Carcase
bovin
Carcase
porcin
NaCl
NaNO2
Pipr negru
Zahr
Usturoi
Amidon
Tripolifosfat

1.512

Consum
Saptamn
Lun
(5 schimburi) (22
schimburi)
7.56
33.264

1550

7750

34100

387500

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Kg

63,8
0.106
1.460
2.1
7.290
24.4
1.830

319
0.530
7.3
10.5
36.45
122
9.150

1403,6
2.332
32.12
46.2
160.38
535.8
40.260

15950
26.5
365
525
1822.5
6100
457.5

Schimb

An
(250 schiburi)
378

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

43

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

44

Tabelul 3.4.2. Calculul inventarului a procesului tehnologic


Inventar

Tipul

Cntar

Crucioare
Lzi pentru membrane
Cuite

Cldri
Rame
Mas pentru legare
salamuri
Mas pentru tranare,
dezosare, alegere
Stilaj pentru
condimente
Mese pentru pregtirea
compoziiei

Denumirea
produsului
Codru-M
Pastrama de porc
Total

Capacitatea,kg

aerian - -
podea - -1-
mas - 10-
Cimber
221--1,5-2,5
350
dezosare
alegere
legare membrane
10-15
-352-
180-220
-
-

Nr. necesar
1
1
3
20
4
6
4
4
6
16
1

Dimensiuni, mm
L
B
H
1200
1000
1000
1300
900
1000
450
350
25
786
768
675
916
810
810

1000
1350

1000
600

2000
840

--

---

6000

2000

840

221--15,07

1584

584

1504

1500

700

900

Q, kg un. fizice
1005
1003
2008

Tabelul 3.4.3. Calculul suprafaei seciei


K
Q, kg un.
conventionale
1.6
1608
0.7
702,1
2310,1

Tabelul 3.4.4. Calculul resurselor inginereti


Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

45

Resurse inginereti

Consum 1t carne pe
os

Q, carne pe oase, t

Consum n schimb.

Ap
pentru utilaj, m3
- pentru secie, m3
- Vapori, t
Energie electric
-

4,5
4,0
0,6
13,4

8.208
8.208
8.208
8.208

36,94
32,83
4.93
109,99

3.5. Descrierea procesului tehnologic


3.5.1. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat
de tip Codru-M
Procesul tehnolologic trebuie s se efectueze n conformitate cu regulile sanitare pentru
ntreprinderea industriei crnii, regulilor privind examenul veterinar pentru tiere i expertizei
sanitar-veterinare a crnii i produselor din carne.
Carnea refrigerat, cu temperatura n centrul esutului muscular 1...4C este naintat din
defrostator, n secia pentru salamuri. La primirea materiei prime, ea se cntrete la cntarul aerian
(18), se inspecteaz i se supune toaletrii adaugatoare se taie aglomerrile de snge coagulat, par,
ramaiele diafragmei. Dup toaletarea uscat, carcasele de porcin i bovin sunt avansate la
tranare, dezosare, alegere, care se face pe masa respectiv.
Alegerea carnii se face dupa categorii, nlaturnd n acelai timp cartilajele, esuturile de
legatur, nodurile limfatice, ramaiele de oase.
Carnea de bovin se alege dupa trei categorii:
a)

categoria superioar fr esuturi conjunctive i de legatur;

b) categoria I coninutul de esut conjunctiv i de legatur, max. 6%;


c)

categoria II coninutul de esut conjunctiv i de legatur, max. 20%.

Carnea de porc de asemenea se alege pe trei categorii:


a)

negras coninut de esut conjunctiv i de legatur, max. 10%;

b) semigras coninut de esut conjunctiv i de legatur 30...50%;


c)

gras coninut de esut conjunctiv i de legatur 50...85%.


Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se folosete carne n carcase de bovin i porcin

care se aduc din frigider pe ci aeriene. Dup toaletale carnea este transportat n sala de tranare,
dezosare, alegere cu temperatura la os de 0-4C. Carnea aleas se ndreapt n camera de maini unde
se marunete la Wolf cu diametrul de 16-25 mm . Apoi carnea se ndreapta la malaxor

()
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

46

unde are loc srarea timp de 4-5 minute i apoi este dus n camera de maturare la temperatura de
4C timp de 12-24 h .
Dup maturare carnea este transportat n sala de maini cu ajutorul crucioarelor unde se
marunete la wolf (2) cu diametrul de 2-3 mm.
Dupa mrunire urmeaz prepararea compoziiei la malaxor (6). Mai nti se adaug
bradul preparat din carne de bovin apoi rotul din carne de porcin dup

care se adaug

condimentele, NaNO2, usturoi, pic cu diametrul de 4 mm mrunit la picoreza 221--011. Durata


malaxrii constituie 8-10 minute, temperatura compoziiei nu trebuie sa depeasc mai mult de
12C. Dup malaxare compoziia se ndreapt la priuire 2- , unde se petrece i clipsarea(
4). Apoi batoanele snt puse cte 10 pe bee la distan ca s nu se ating unul de altul i se aga pe
rame. Ramele se ndreapt n camera de ndesare cu temperatura de 2-4C timp de 4 ore. Dupa
ndesare ramele sint transportate n camera termic. Tratarea termic se petrece n camera universala
2/300 -1 (10).
Primul proces de tratare termic este prjirea cu fum, care se petrece la temperatura de 6080C timp de 60-80 minute, pna la atingarea n centrul batonului de 45C. Batoanele prjite se fierb
la temperatura de 80-85C timp de 40-80 minute, pna cnd temperatura n centrul batonului va fi 7072C.
Dupa fierbere urmeaz afumarea la temperatura de 35-50C timp de 12-24 ore. Dup afumare
batoanele se rcesc sub du, timp de 15 minute , i se ndreapt n camera de uscare cu temperatura
de 12C i umiditatea aerului 75-80% timp de 1-2 zile.
Salamurile sunt supuse controlului calitii. Depozitarea salamurilor se petrece n frigidere cu
temperatura 12C, umiditatea aerului 78% pna la 10 zile.
Expedierea salamurilor se petrece n auto-refrigeratoare, dup cntrirea lor.
3.5.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie a pastramei de tip De Chiinu
Carnea n semicarcase n stare refrigerat este adus din frigider n camera de decongelare,
unde are loc procesul de decongelare la t= 25-30C, timp de 24h.
Semicarcasele de porc decongelate cu t la os de 0-4C snt transportate n camera de
curare a semicarcaselor de diferite impuriti, chiaguri de snge etc. Apoi snt transportate n sala de
tranare, dezosare i alegere t=12C, unde se separ carnea pentru pastramaua. Apoi carnea se
ndreapt n camera de fabricare a specialitilor, unde se taie pe diagonal cu adncime de 0.5 cm,
pentru o srare mai bun i pentru fixarea condimentelor. Carnea se freac cu amestec de srare, care
conine la 100 kg materie prim : 2 kg sare, 50 g azotat de potasiu, 200g piper negru mcinat i 2500
g usturoi proaspt curait. Apoi pastramaua se aeaz n lzi de lemn sau n alt tava de 50 l la
maturare.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

47

Maturarea dureaz 24 ore ns peste 12 ore carnea se schimb cu locul adic cele care snt
deasupra se pun la fund i invers sau are loc maturarea n masajor. Dup maturare pastramaua se
aga n crlige care se mbrac pe bee i se pun pe rame i se ndreapt n camera universal de
afumare.
Procesul de afumare are loc 3.5 - 4 ore la temperatura de 90 -110C i temperatura n
centrul batonului 69-72C. Dup tratarea termic pastramaua se supune rcirii. Pastramaua de porc
rcit este nvelit n celofan i se ndreapt la realizare. Pastramaua se pastreaz n frigidere la
temperature de 8C. Termenul de valabilitate este de 72 h.

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE


4.1. Controlul materiei prime i auxiliare
La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri i a conservelor controlul de intrare se efectueaz n
mod obligatoriu. Controlului de intrare se supune fiecare lot de materie prim i materiale auxiliare
(condimente, zahr, sare, lapte, membrane materiale de ambalare etc.). Nu se admite de a folosi
materii prime de origine animala fr autorizarea Serviciului-veterinar; materiale auxiliare, aditivi
alimentari, ambalaje etc., fr autorizarea Serviciului sanitaro-epidemiologic de Stat.
Materiile prime i materialele auxiliare trebuie sa fie nsoite de certificatul de calitate,
certificatul igienic; certificatul de conformite, materia prima de origine animal trebuie s fie
nsoit de certificatul veterinar (adeverina). Materia prim, materialele auxiliare folosite la
fabricarea mezelurilor trebuie s fie supuse investigaiilor privind nofensivitatea (coninutul
substanelor strine, elemente (toxice, antibiotice, microorganismelor).
Nu se admite utilizarea n producie a materiei prime i a materialelor n cazul lipsei sau
perfectrii incorecte a documentelor ce confirm calitatea.
4.1.1. Etapele controlului de intrare a materiei prime i auxeliare
4.1.1.1. Controlul vizual
Dup studierea documentaiei prezentate, specialitii examineaz tot lotul de materie prim. Dup
studierea documentaiei prezentate, specialitii examineaz. tot lotul de materie prim. Examenul
sanitar-veterinar se efectueaz n secia de materie prim ntr-un loc anumit destinat pentru acest
control. Daca la examennul vizual se depisteaz boli, din materia prim se preleveaz probe ce se
transmit la laborator. Pn la apariia rezultateleo materia prim se pstreaz n ncperi separate.
Nu se admite de a folosi, producie carne materie prim dac: lipsete tampila; dac se constat

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

48

defecte (vinti, sngerare nesatisfctoare etc.); semne de alterare (mucegire, mucozitate, miros
nespecific etc.).
4.1.1.2. Controlulul organoleptic i fizico-chimic
La recepionarea materiei prime se examineaz: aspectul exterior, mirosul, consistena, starea
mduvei osoase, articulaiile, tendoanele.
Pe lng examenul organoleptic se efectueaz controlul a temperaturii, straturilor interne ale crnii
ce se livreaz pentru producere.
Fiecare lot de componente, sau materiale auxeliare se verific, privind corespunderea proprietilor
organoleptice i indicatorilor fizico-chimici documentaiei normative.
n sarea de buctrie se determina fracia masic de umeditate, coninutul de clorur de sodiu,
coninutul de compui de calciu insolubili, coninutul elementelor metalice.
n zahr, amidon, fin se determin fracia masic de umiditate.
n nitritul de sodiu fracia masic de umiditate, coninutul de nitrit de sodiu.
n fosfaipH, coninutul de oxid de fosfor, coninutul de cloride,
n condimente fracia masic de umiditate, impuriti metalice.
4.1.1.3. Controlul microbiologic
Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectueaz la intrarea lor n ntreprindere,
precum i n timpul depozitrii.
Prelevarea probelor, pregtirea lor i controlul microbiologic al materialelor auxiliare se
efectueaz n conformiitate cu GOST, cerinele medico-biologice i cu alte documente normative n
vigoare.
La examinarea srii se determin numrul de germeni mezofili aerobi i facultativ anaerobr.L
examinarea zahrului tos, se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai. n
condimente se determin NGMAFA, numrul de drojdii, ciuperci de mucegai, prezena bacteriilor
coliforme, a bacteriilor din genul Salmonella, a clorstridiilor sulfitreductoare.
Oule de gin, melanjul congelat se examineaz privind NGMAFA, prezena bacteriilor
colifomie, a bacteriilor din genul Salmonella.
Praful de ou se examineaz privind prezena bacteriilor din- genul S'lmonella, a bacteriilor
colitorme, a bacteriilor din genul Proteus.
Laptele praf se cerceteaz conform GOST 9225-84, se determin NGMAFA, prezenta
bacteriilor califorme, bacteriilor din genul Salmonella.
Pentru proteinele de soia se determin NGMAFA, prezenta bacteriilor coliforme, bacteriilor
din genul Salmonella, stafilococilor.
Gheaa alimentar, utilizat n. producia, de mezeluri, se examineaz n conformitate cu
GOST 38963-82, GOST 2-874-82, se determin NGMAFA i bacterii coliforme.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

49

Membranele artificiale pentru mezeluri se examineaz, prinvind NGMAFA, mucegaiuri,


lipsa bacteriilor coliforme, a. bacteriilor,din genul Salmonella.
Toate rezultatele controalelor cere se efectueaz se nregistreaz n registrul destinat
controlului. La fiecare controlo exist cte un registru n care se nscriu rezultatele.
La fiecare tip de control exist cite un responsabil i anume:
-

Controlul calitii materiilor prime recepionte de origine animal se efectueaz de medicul


veterinar

Controlul calitii componentelor a materialelor se supune n sarcina laboratorului.

eful depozitului este resposabil de prezentarea la timp probe privind controlul de laborator.

4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere


4.2.1. Controlul fluxului tehnologic
La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producie se verific indicatorii de calitate,
temperatura obiectelor de prelucrare, condiiile i parametrii regimurilor procesului tehnologic,
respectarea reetelor, normelor sanitare.
n procesul de producie controlul se pune n sarcina: serviciilor tehnologice i seciei de
control veterinar i de producie. Controlul se efectueaz conform instruciunii tehnologice pentru
fiecare tip de produs.
Controlul calitii dezosrii i detflaxrii crnii se efectueaz de trei ori n tur, examinnd la
exterior calitatea curirii oaselor de esturi moi, gradul de nlturare a cartilajelor, tendoanelor,
grsimii la deflaxarea crnii, i la sortarea corect. Nu se admite aglomerarea materiei prime.
La dezosarea mecanic, masa de carne obinut se expediaz la fabricarea produselor sau se supune
rcirii pna la temperatura de 0-4C i se pstreaz maximum 16 ore la temperatura de 0-1C.
La srarea crnii i la fabricarea crnii tocate se folosete nitrit de sodiu.
Nitritul de sodiu se introduce sub form de soluie de 2,5% cu ajutorul unei cni gradate calibrate.
Pstrarea srii de nitrit de sodiu, prepararea soluiei de nitrit de sodiu i controlul asupra folosirii lui
se pune n sarcina laboratorului. eful-seciei este responsabil de folosirea pstrarea soluiei de
nitrit de sodiu n secie.
Tratamentul termic depinde de tipul mezelurilor i prevede: prjirea, fierberea, aumarea i
uscarea. La prjirea i fierberea n camere staionare se efectueaz controlul periodic sau automat at
temperaturii. n camerele de prjire i fierbere combinate sau cu funcionare continu controlul i
reglarea temperaturii i a umiditii se efectueaz automat.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

50

Toi parametrii (temperatura, durata procesului, temperatura n profunzimea batonului) se nscriu n


registru.
nclcarea condiiilor de reglementare i a parametrilor regimurilor la diferite etape de producie,
nerespectarea reetelelor duce a.coborrea calitii produciei finite i la apariia defectelor.
Aceste defecte pot fi: prezena reziduurilor de par; smulgeri de carne i slnin; pete cenuii;
gustul i mirosul strin; coninutul sporit de sare, nitrit.
Principalul tip de alterare a mezelurilor sunt: mucegirea descris prin putrefacia proteinelor i
rncezirea grsimilor, cauzate de:

utilizarea crnii neproaspete;

oxidarea grsimilor;

nclcarea regulamentului de pregtire a materiei prime, a prelucrrii mecanice i termice;

durata de pstrare.
Tabelul 4.2.1. Controlul fluxului tehnologic

Operaiile
tehnologice
Recepia
materiei prime
Tranare
Dezosare
Alegere
Mruntire
Maturare

Caracteristica
indicelui
u. m. prametri

Indicii
controlului

Cu ce se
efectueaz
controlul

-18:0-4

Termometru

O dat pe schimb Tehnologul

Temperatura

1-4

Termometru

O dat pe schimb Tehnologul

Temperatura

1-4

Termometru

O dat pe schimb Tehnologul

Temperatura
Umiditatea

C
%
C
min

1-4

Termometru
Psihrometru

2 ori pe schimb

Tehnologul

12
8

Sistemul
manual al
malaxorului

Permanent

Tehnologul

Permanent

Tehnologul

Permanent

Operatorul

O dat pe
schimb

Tehnologul

O dat pe
schimb

Tehnologul

Temperatura
tocturii
Timpul

ndesarea

Temperatura
Timpul

C
h

22
6-7

Termometru
ceas

Temperatura
timpul
temperatura
centrul bat.
Temperatura
Timpul

C
min
C

74-80
90

C
zile

72
11
2-3

Temperatura
Timpul
Umiditatea

C
zile
%

12-15
30
75-85

Sistemul
automat al
camerei de
afumare
Sistemul
automat al
camerei de
uscare
Sistemul
automat al
camerei de
depozitare

Uscarea

Depozitarea

Persoana
responsabil

Temperatura

Preparare
compoziie

Prjire
Fierbere
Afumare

Periodicitatea
controlului

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

51

4.3 Controlul produsului finit


4.3.1. Prescripii privind producia finit
Calitatea, inofensivitatea produciei alimentare i proprietatea ei de a satisface necesitile
fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n
vigoare;
Fabricarea mezelurilor se efectueaz n conformitate cu documentaia tehnico-normativ i
trebuie s corespund regulilor i normelor de calitate i de inofensivitate i se confirm de
productor prin prezena certificatului de calitate;
Aprecierea calitii mezelurilor se bazeaz pe rezultatele obinute la determinarea
proprietilor organoleptice, a indicatorilor fizico-chimici i microbiologici.
4.3.2. Controlul organoleptic i fizico-chimic al produciei finite
La verificarea calitii exterioare se supune examinrii nu mai puin de 10% din fiecare lot de
producie fabricat. Prin lot se subnelege o cantitate de produse cu aceeai denumire i cu aceeai
dat de fabricaie. Din mostrele de producie prelevate se iau cte o prob cu masa de 800...1000 g
pentru efectuarea examenului organoleptic, iar pentru ncercri chimice se iau probe a cte 400...500
g, conform GOST 9792-73 .
Fiecare lot de producie fabricat se supune aprecierii organoleptice. Proprietile
organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de produs. Probele se
taie din mostrele de mezeluri n direcie transversal, la distana de minimum 5cm de la margine. n
probele prelevate se determin aspectul exterior, mirosul, gustul i consistena. Aspectul exterior se
determin prin examinarea exterioar a mostrei. Mirosul se determin la exterior i n profunzime.
La aprecierea consistenei produselor, a culorii, prezenei golurilor, repartizrii uniforme a slninii,
batonul se taie de-a lungul i transversal pe ax. Culoarea se determin sub membran i n
seciunea batonului.
Indicatorii fizico-chimici ai mezelurilor trebuie s se determine periodic, dar nu mai rar de o
dat n 10 zile, de asemenea se determin i la cererea organizaiei de control i n caz dac este
necesar controlul privind respecatrea reetelor i a regimurilor tehnologice.
La efectuarea ncercrilor chimice a produciei finite se determin indicatorii ntocmii n DN
pentru fiecare tip de producie:
fracia masic de umiditate se determin conform GOST 9793-74;
fracia masic de clorur de sodiu se determin conform GOST 9957-73 ;
fracia masic de nitrit de sodiu se determin conform GOST 8558.1-78;
fracia masic de fosfai se determin conform GOST 9794-74;
fracia masic de grsime se determin conform GOST 23042-86;
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

52

fracia masic de proteine se determin conform GOST 25011-91;


cantitatea rezidual de fosfataz se determin conform GOST 23231-90.
4.3.3.Controlul microbiologic al produciei finite
Controlul microbilogic al mezelurilor se efectueaz periodic, nu mai rar de o dat n zece zile, de
asemenea i la cererea organizaiilor de control, n cazul dac s-a constatat c s-au folosit materie
prim i materie auxiliar de calitate suspect, sau c s-a nclcat regimul de temperaturi i regimul
sanitar la fabricarea produciei;
Controlul microbiologic se efectueaz pentru indicatorii ntocmii n documentaia
normativ pentru un tip concret de produs, precum i n conformitate cu cernele medico-biologice;
Prelevarea probelor se efectueaz conform GOST 9792-73;
Analizele mcrobiologice a mezelurilor se efectueaz conform GOST 9958-81.

4.4. Controlul sanitar-veterinar


n scopul controlului strii sanitare a produciei i eficacitii efecturii tratamentului sanitar,
pretmpinrii fabricrii produselor de calitate nesatisfctoare, se efectueaz analize microbiologice
a testelor de sanitaie de pe utilajul tehnologic, ambalaje, minile muncitorilor. Testele de sanitaie se
preleveaz pn la nceputul lucrului, dup efectuarea unui tratament sanitar preventiv, cu ajutorul
unor tampoane sterile din vat sau tifon umezite.
La luarea probelor se conduc de urmtoarele reguli: testele de sanitaie de pe utilajul de
gabarite mari i inventar se iau de pe o suprafa de 100 cm 2. Pentru separarea suprafeei se
folosete un ablon cu aria de 100 cm 2. ablonul se flambeaz de fiecare dat nainte de a fi folosit.
Testele de sanitaie de pe utilajul de gabarituri mici se iau de pe toat suprafaa. Pentru luarea
probelor de teste de pe mini se folosesc tampoane cu care se terg palmele ambelor mini, tercnd
cu ele nu mai puin de 5 ori pe fiecare palm i deget, unghie i spaiul dintre unghie i deget.
Prelevarea probelor de pe utilaj, inventar, ambalaj se efectueaz selectiv, alternnd obiectele
supuse cercetrii. Graficul efecturii analizelor microbiologice cu indicaia obiectelor concrete se
aprob de medicul veterinar al ntreprinderii. n ultimul caz analizele se efectueaz pe baz de
contract la laboratoarele acreditate.
La analiza testelor de sanitaie de pe inventar, ambalaj, minile muncitorilor, conform
planului, se efectueaz depistarea bacteriilor coliforme, nu mai rar de o dat n 15 zile. La
efectuarea controlului neplanificat se efectueaz analize suplimentare privind prezena
St.aureus,Salmonella .a.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

53

Analizele microbiologice a testelor de sanitaie se efectueaz conform metodelor expuse n


Indicaiile metodice privind controlul sanitar-bacteriologic la ntreprinderile alimentaiei publice i
de comer.
n testele de sanitaie de pe utilajul tehnologic i inventarul mic, salopetele i minile
muncitorilor nu se admite prezena bacteriilor coliforme.
Prezena bacteriilor coliforme demonstreaz starea sanitar nestisfctoare. n acest caz se
efcetueaz tratamentul sanitar neplanificat (splarea, dezinfectarea) conform Instruciunii privind
splarea i dezinfectarea profilactic la ntreprinderilor de industrializare a crnii i de prelucrare a
psrilor. La sfritul efecturii tratamentului sanitar se efectueaz analize microbiologice repetate.
Controlul apei
Apa livrat pentru necesitile ntreprinderii de industrializare a crnii trebuie s corespund
GOST 2874-82 Ap potabil. Cerine igienice i controlul calitii;
La alimentarea centralizat a ntreprinderii cu ap se determin alcalinitatea, duritatea i
clorul rezidual. La alimentarea cu ap din sonda artizian pe lng indicatorii enumerai mai sus se
mai determin sulfiii i srurile de fluor;
Analizele microbiologice a apei se efcetueaz periodic, dar nu mai rar de o dat pe lun n
cazul prezenei sursei locale de ap i nu mai rar a dat n trimestru n cazul alimentrii cu ap din
conducta orneasc, de asemenea i la cererea organizaiei de control;
Prelevarea probelor i analizelor microbiologice se efectueaz conform GOST 18963-82;
La analiza apei se determin gradul de impurificare bacterian total-NGMAFA, coninutul
de bacterii coliforme.
n lipsa laboratorului de producie, investigrile fizico-chimice i analizele microbiologice a
produciei finite se efectueaz n baz de contract ncheiat cu cel mai apropiat teritorial laborator
veterinar de stat sau laborator sanotaro-bacteriologic al Centrului de Medicin Preventiv.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

54

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

55

5. CALCULUL EFICACITII ECONOMICE


5.1. Planul produciei pe sortimente
Tabelul 5.1.1. Sortimentul produselor i randamentul
Nr.

Producia

Salam semiafumat Codru-M


calitatea a II-a
Pastrama ,,De Chisinau,
calitate superioar

Cantitatea de
materia prim (kg)
M.C.
M.M.
1500
1500
1475

Randamentul produsului
(%)
M.C.
M.M.
67
67

1475

68

71

5.2. Calculul vnzrilor nete

Nr.

Producia

salam semiafumat Codru-M


calitatea a II-a
Pastrama ,,De Chiinu, calitate
superioar
Total

Tabelul 5.2.1. Planul produciei pe sortimente


Norma ntr-un
Planul anual n expresie
schimb (kg)
natural (t)
M.C.
M.M.
M.C.
M.M.
1000
1000
250
250
1000

1047

250

261,75

2000

2047

500

511,75

ntreprinderea va lucra ntr-un schimb, durata cruia va fi de 8 ore, i 250 zile lucrtoare
ntr-un an.Conform indicatorilor naturali al programului de producie se elaboreaz indicatorii
valorici. n baza planului de producie se calculeaz volumul vnzrillor nete.

Nr.
1

Producia
Salam semiafumat
Codru-M calitatea
a II-a
Pastrama ,,De
Chisinau, calitate
superioar
Total

Tabelul 5.2.2. Calculul vnzrilor nete metoda clasic


Planul anual (kg)
Preul curent (lei/kg)
Suma, (mii lei)
M.C.
M.M.
M.C.
M.M.
M.C.
M.M.
250000

250000

85

85

250000

261750

127

127

500000

511750

21250

21250

31750

33242,25

53000

54492,22

5.3. Calculul necesitii n resurse materialo-energetice.


Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

56

n acest compartiment se calculeaz necesitatea n uniti naturale i valorice ale resurselor


materialo-energetice necesare pentru ndeplinirea programului de producie. Se vor face calculele de
materie prim, materiale auxiliare necesare. Calculele materiei prime i materiale auxiliare se
efectueaz conform schemei tehnologice a produsului. Preurile pentru o unitate de materie, sunt
preurile de pe pia la momentul elaborrii proiectului.
Tabelul 5.3.1. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasic

Nr.

Tipul de resurse
materialo-energetice

u.m

salam semi-afumat
Codru-M c/2
slnin
carne vit deflaxat
c.III
Soia deshidratat
amidon
sare
nitrit de natriu
membrane
energie electric
apa
clipse
sfoar
usturoi
Fum lichid
Total

Preul
pentru
o
unitate
4

Pentru o unitate de
producie, 100 kg

Pentru tot volumul de


producie

Norma de
consum

Suma,
lei

Cantitatea

Suma, mii
lei

250t anual sau 1000 kg\schimb


kg

25

23

575

86250

2156,25

kg

40

71

2840

266250

10650

kg
kg
kg
g
m
kW
m3
buc
m
kg
kg

27
12
3
40
2,5
1,85
10
0,05
0,1
36
43

4
2
2,4
0,005
87
4
0,2
600
40
0,2
0,2

108
24
7,2
0,2
217,5
7,4
2
30
4
7,2
8,6
3831,1

15000
7500
9000
18,75
326250
15000
750
2250000
150000
750
750

405
90
27
0,75
815,62
27,75
7,5
112,5
15
27
32,25
14720,09

Tabelul 5.3.2. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasic

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

57

Nr.

Tipul de resurse
materialo-energetice

Pastrama ,,De
Chiinu, calitate
superioar

porcin c.s.
sare
nitrit
piper negru
foi de dafin
membrane
energie electric
ap
sfoar
Total

u.m

Preul
pentru
o
unitate

Pentru o unitate de
producie, 100 kg

Pentru tot volumul


de producie

Norma de
consum

Suma, lei

Cantitatea,t

Suma,
mii lei

250 t anual sau 1000kg\schimb


kg
kg
g
kg
kg
m
kW
m3
m

50
1,4
35
75
80
2,5
1,85
12
0,1

100
2,5
10
0,085
0,2
87
3,2
0,5
50

5000
3,5
350
6,375
16
217,5
5,92
6
5
5610,29

368750
9218,75
36875
313,44
737,5
320812,5
11800
1843,75
184375

18437,5
12,91
1290,63
23,51
59
802,03
21,83
22,13
18,44
21041

n urma efecturii calculelor se poate constata c pentru desfurarea normal a procesului


de producie la unitatea economic dup metoda tradiional e nevoie de aprovizionare cu materie
prim i materiale n sum de 35054,57 mii lei pe an.

Nr.

Tabelul 5.3.3. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizat


Pentru o unitate de
Pentru tot volumul de
Preul
producie, 100 kg
producie
Tipul de resurse
pentru
u.m
Norma
materialo-energetice
o
Suma,
de
Cantitatea
Suma, mii lei
unitate
lei
consum

salam semiafumat
Codru-M c.2
1

250t anual sau 1000 kg\schimb (metoda modernizat)

slnin
carne vit deflaxat
c.III
Soia deshidratat

kg

25

23

575

86250

2156,25

kg

40

71

2840

266250

10650

kg

27

108

15000

405

continuare Tabelul 5.3.3


Nr.

Tipul de resurse
materialo-energetice

u.m

Preul
pentru

Pentru o unitate de
producie, 100 kg

Pentru tot volumul de


producie
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

58

amidon
sare
nitrit de natriu
membrane
energie electric

kg
kg
g
m
kW

12
3
40
2,5
1,85

Norma
de
consum
2
2,4
0,005
87
18

apa

m3

10

0,2

750

7,5

clipse
sfoar
usturoi
Fum lichid
Total

buc
m
kg
kg

0,05
0,1
36
43

600
40
0,2
0,2

30
4
7,2
8,6
3857

2250000
150000
750
750

112,5
15
27
32,25
14463,75

o
unitate

Suma,
lei

Cantitatea

Suma, mii lei

24
7,2
0,2
217,5
33,3

7500
9000
18,75
326250
67500

90
27
0,75
815,625
124,875

Tabelul 5.3.4. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizat

Nr.

Tipul de resurse
materialoenergetice

u.m

Pastrama ,,De
Chiinu, calitate
superioar

porcin c.s.
sare
nitrit
piper negru
foi de dafin
membrane
energie electric
ap
sfoar
Total

Preul
pentru o
unitate
4

Pentru o unitate de
producie, 100 kg

Pentru tot volumul


de producie

Norma de
consum

Suma, lei

Cantitatea,t

Suma,
mii lei

250 t anual sau 1000kg\schimb (metoda modernizat)


kg
kg
g
kg
kg
m
kW
m3
m

50
1,4
35
75
80
2,5
1,85
12
0,1

100
2,5
10
0,085
0,2
87
18
0,5
50

5000
3,5
350
6,375
16
217,5
33,3
6
5
5637,675

368750
9218,75
36875
313,44
737,5
320812,5
66375
1843,75
184375

18437,5
12,91
1290,63
23,51
59
802,03
122,79
22,13
18,44
20788,93

n urma efecturii calculelor se poate constata c pentru desfurarea normal a procesului de


producie la unitatea economic dup metoda propus e nevoie de aprovizionare cu materie prim i
materiale n sum de 35054,59 mii lei pe an.
n acest compartiment se cere de calculat necesitatea ntreprinderii n personal calificat,
fondul de salarizere, salariu mediu lunar al uni angajat.
Calcularea necesarului de personal se efectueaz n dependen de categoria angajatului.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

59

Calculul numrului personalului industrial productiv i fondul de salarizare se efectueaz n


tabelul 5.5.1
5.4. Planul muncii i al cadrelor.
n acest compartiment trebuie de calculat:

personalul industrial productiv pe categorii;


fondul total de salarii;
salariul mediu lunar al unui lucrtor;

Planul muncii i al salarizrii trebuie s asigure ndeplinirea urmtoarelor sarcini:

asigurarea ritmurilor stabile i nalte ae creterii productivitii muncii;


asigurarea folosirii raionale a resurselor de munc;
perfecionarea metodelor de remunerare a muncii pornind de la cantitatea i calitatea
lucrului efectuat.

Fondul de remunerare reprezint totalitatea sumelor necesare pentru acordarea drepturilor


bneti personalului n msura n care fiecare a contribuit sub aspect calitativ i cantitativ la
realizarea sarcinilor ntreprinderii.
Tabelul 5.4.1. Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare
Nr.
Categoria de calificare a muncitomuncitorilor
rilor

Operator la recepie
Tranare, dezosare, alegere
Operator Wolf, Cuter
Operator la pri-capsare
Operator la termocamer
premii 20%
Total

1
4
1
4
1

Retribuii
a mediei
tarifare
lei/or
10
12
13
12
12

Fondul efectiv de
lucru, ore
pe un
muncitor
1760
2376
2574
2376
2376
2292,4

11

Fondul de
retribuire, mii lei

n total
2244
3029,4
3281,85
3029,4
3029,4
2292,4
16906,45

26,93
36,35
39,38
36,35
36,35
27,51
202,88

Astfel n cazul personalului industrial productiv, fondul total de salarizare va constitui 202,88 mii
lei, inclusiv CAS impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma total: 33,01 mii lei.
Asigurari medicale sunt de 3,5%, de aici reiese din suma total : 4,81 mii lei. ntotal 37,82.
n afar de personalul industrial productiv, la ntreprindere mai sunt i alte categorii de
lucrtori

( specialiti, slujbai, conductori) numrul crora se planific conform listei de state,

indicat n tabelul 5.4.2.


Tabelul 5.4.2. Lista de state a personalului de conducere i fondul de salarizare
Funcia
angajatului

Numrul
de uniti
dup state

Salariul lunar, lei

Luni
lucrate

Premii ,
20% din
salariu

Salariul
total, mii
lei
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

60

Director
Tehnolog
Contabil
Electricmecanic
Servitoare
Hamal
Paznic
Total

1
1
1

6000
4500
4000

12
12

1200
900
800

86,4
64,8
57,6

2200

12

440

31,68

1
2
2
9

1500
2200
2000
22400

12
12
12

300
440
400
4480

21,6
31,68
28,8
411,26

Astfel n cazul personalului de conducere, fondul total de salarizare va constitui 411,26 mii
lei, inclusiv CAS impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma total: 77,41 mii lei.
Asigurari medicale sunt de 3,5% , de aici reiese din suma total : 11,23 mii lei.
Total: 88,704 mii lei.
Tabelul 5.4.4. Personalul ntreprinderii i fondul total de salariu
Categoria personalului

Numrul, oameni

Fondul total de salarii, mii lei

Personal productiv
Personal neproductiv
Total

11
9
20

202,88
411,26
614,14

Fondul total de salarii a muncitorilor este compus din fondul principal i fondul
suplimentar de salarii. Fondul principal de salarii este compus din: fondul tarifelor de salarii, prime
din fondul de salarii, suplimente pentru lucrul n schimburile de noapte, suplimente pentru condiii
grele, duntoare de munc, alte suplimente.
Fondul suplimentar

de salarii include: pli pentru concediu, alte pli prevzute de

legislaie.

5.5. Planul financiar


Acest compartiment este unul dintre cei mai importani, deoarece n baza lui se determin
eficiena tezei.
Tabelul 5.5.1. Principalii indicatori economico-financiari

Nr

Indicatorii

Vinzarile nete

Valoarea indicatorilor
salam semiafumat
pastrama ,,De
Codru-M calitatea
Chiinu, calitate
u.m.
a II-a
superioar
Valoarea indicatorilor Valoarea indicatorilor
M.C.
M.P.
M.C.
M.P.
mii lei 21250,00
21250,00
31750,00
33242,25
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

61

Costul vinzarilor:

mii lei

17051,19

16761,53

24204,00

23908,98

Cheltuieli materiale directe

mii lei

14720,09

14463,75

21050

20788,93

mii lei

307,07

307,07

307,07

307,07

mii lei

110,43

110,43

110,43

110,43

Cheltuieli de producie indirecte,


13%
Profit brut
Cheltuieli ale perioadei, inclusiv:
Cheltuieli comerciale, 15 %

mii lei
mii lei
mii lei
mii lei

1913,61
4198,80
4563,23
2208,01

1880,29
4488,47
4483,76
2169,56

2736,50
7546,01
6525,50
3157,50

2702,56
9333,26
6444,57
3118,34

Cheltuieli generale i
administrative, 11 %
Alte cheluieli operationale, 5 %

mii lei
mii lei

1619,21
736,00

1591,01
723,19

2315,50
1052,50

2286,78
1039,45

Rezultatele din activitatea


operaional
Profit net

mii lei
mii lei

0
364,42

0
4,71

0
1020,51

0
2888,70

Cheltuieli legate de remunerarea


muncii
Contributii la asigurari sociale,
24%
3
4
5

6
7

Cheltuielile indirecte de producie constituie 13% din cheltuielile materiale directe.


Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vnzrilor.
Cheltuielile generale i administrative constituie 10% din costul vnzrilor.
Alte cheltuieli operaionale constituie 6% din costul vnzrilor.
Rezultatete din activitatea operaional , cota impozitului pe venit i valoarea impozitului pe
venit se consider egale cu 0% fiindc efectum investiii n utilaj.
Eficiena investiiilor.
Investiiile reprezint plasament de capital n diferite sfere de activitate n scopul obinerii
profitului sau a altui rezultat util. Investiiile pot fi active financiare i active reale, brute i nete, de
modernizare i noi, autohtone i strine.
Calculul necesarului in investitii capitale pentru reutilarea, reconstruirea, modernizarea
intreprinderii se efectuiaza in baza schimbarii capacitatii de productie si volumului de productie
planificat.
n urma efecturei calculilor tehnologice a fost luoat decizia de a moderniza unele
elemente ale liniei tehnologice. Se propune de a fi procurat un cuter performant care ar piermite de
opinut o cosisten dorit pentru pasta salamului, care o necesit tehnologia propus. Se mai
propune de procurat un aparat de ambalare sub vid, utilizarea cruia ar piermite de a mri termenul
de valabilitate a salamului n dou ori.
Gheltuelile pentru utilaj constituie 2500000 lei, care i revine termocamerei cu vid.
n cazul modernizrii ntreprinderii, seciei se va utiliza urmtoarea formul de calcul:
(5.5.1)
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

62

unde: Ttermenul de recuperare a investiiilor;


Kvolumul total al investiiilor capitale
Pnprofitul net anual al ntreprinderii dup reconstrucie, modernizare, reutilare.
Astfel T= 5900 /3241,15= 1,51 ani
Eficiena activitii ntreprinderii
n acest compartiment se vor calcula indicatorii eficienei activitii ntreprinderii, care sunt
prezentate n tabelul 5.5.2.

Nr

1
2
3
4
5
6

Indicatorii

u.m.

Tabelul 5.5.2. Eficiena activitii producerii


Valoarea indicatorilor
salam semiafumat
pastrama ,,De
Codru-M calitatea
Chiinu, calitate
a II-a
superioar
M.C.
M.M.
M.C.
M.M.
19,76
21,12
23,77
28,08
28,52
31,03
35,85
44,90

Rentabilitatea vnzrilor
%
Rentabilitatea produciei
%
Productivitatea muncii n baza
mii
produciei marf
lei
1062,5
1062,5
1587,5
Cheltuieli la 1 leu producie marf Bani
0,69
0,68
0,66
Cost unitar la 1 kg
Lei
58,88
57,86
84,20
Pre unitar la 1 kg:
Lei
80,08
78,68
114,51
La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul:

1662,11
0,63
79,42
108,02

Rentabilitatea vinzarilor
unde:

Rv

Pb
100%
VV

( 5.5.2)

R pr

Pb
100%
C pr

( 5.5.3)

Pb - profitul brut

VV- volumul vinzarilor


Rentabilitatea produciei

unde: C - costul productiei


pr

Pb - profitul brut
Cheltuieli la 1 leu producie marf, bani:

Cm

Ci
Pm

(5.5.4)

unde: i
C -costul total al produciei
m

P -producia marf
Productivitatea muncii n baza produciei marf , mii lei / om:
=

qi pi

( 5.5.5)

Ns

unde: q - volumul produciei de tipul i;


i

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

63

pi - preul produciei de tipul i;


N - numrul mediu scriptic al personalului.
Cost unitar ,lei:
C unitar

cos t.total
VPanual

( 5.5.6)

Pre unitar, lei:


Cost .unitar TVA(20%) Pr ofit (10...20%)
5.6. Rezultatele economico-financiare.
Acesta este compartimentul cheie deoarece pe baza acestuia se determin eficiena analizei
economice.
Tabelul 5.6.1. Indicatorii tehnico-economici principali

Nr.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Valoarea indicatorilor
salam semiafumat
pastrama ,,De
Indicatorii
u.m.
Codru-M calitatea
Chiinu, calitate
a II-a
superioar
M.C.
M.M.
M.C.
M.M.
Volumul vnzrilor nete
mii lei 21250,00 21250,00 31750,00
33242,25
Volumul de producie
t
17051,19 16761,53 24204,00
23908,98
Costul produciei
mii lei 14720,09 14463,75 21050,00
20788,93
Personalul ntreprinderii inclusiv:
20
Persoapersonalul industrial productiv
9
ne
personalul administrativ
11
Fondul total de salarii
mii lei
614,14
Cheltuieli la 1 leu producie marf bani
0,69
0,68
0,66
0,63
mii
Productivitatea muncii
lei/om
1062,5
1062,5
1587,5
1662,11
Rentabilitatea vnzrilor
%
19,76
21,12
23,77
28,08
Rentabilitatea produciei
%
28,52
31,03
35,85
44,90
Profitul brut
mii lei
4198,80
4488,47 7546,01
9333,26
Profitul net
mii lei
364,42
4,71
1020,51
2888,70
Termenul de recuperare a
ani
1,51
1,51
investiiilor capitale

Cheltuielile indirecte de producie constituie 13% din cheltuielile materiale directe.


Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vnzrilor.
Cheltuielile generale i administrative constituie 11% din costul vnzrilor.
Alte cheltuieli operaionale constituie 5% din costul vnzrilor.
Rezultatele activitii financiare i investiionale n cazul construciei fabricii, seciei noi nu vor fi
luate n consideraie.
CONCLUZIE:

n urma analizei a acestui compartiment economic am ajuns la concluzia ,

c efectuarea schimbrilor n procesul afumrii a salamului semiafumat Codru-M i pastramei


Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

64

,,De Chiinu calitate superioar s-a mrit profitul net de la 656,09 mii lei pn la 2983,41 mii lei,
n urma micorrilor cheltuielilor energetice prin folosirea lichidului de afumare, micorrii duratei
de afumare de la 12 ore pn la 4 ore datorit utilizrii la afumare a termocamerei cu vid i mrirea
randamentului.
Toate aceste schimbri benefice au dus la reducerea costului unitar cu 1 leu pentru salamul
semiafumat Codru-M calitatea a II-a i cu 4,78 lei pentru pastram ,,De Chiinu calitate
superioar, i reducerea preului unitar cu 1,40 lei pentru salamul semiafumat i pentru pastram cu
6,48 lei. Rentabilitatea vnzrilor s-a mrit pentru salam semiafumat cu 1,36 % i cu 4,31 % pentru
pastram, iar rentabilitatea produciei s-a mrit cu 1,51 % pentru salam semiafumat i cu 9,05 %
pentru pastram.
Termenul de recuperare a investiiilor pentru utilaj constituie 1,51 ani. n afar de aceasta
produsele obinute dup metoda modern sunt mai calitative din punctul de vedere senzorial, i a
salubritii, i conine n cantitate foarte mic substane cancerigene.

6. SECURITATEA ACTIVITII VITALE


6.1. Introducere
Securitatea i sntatea n munc reprezint un sistem de msuri i mijloace socialeconomice, organizatorice, tehnice, curative i profilactice care funioneaz n baza actelor
normative i asigur securitatea angajailor pstrarea sntii i meninerea capacitii de munc a
lor pe parcursul zilei de lucru. La fel producia muncii evideniaz i nsuete posibilitile
porcinelor aa ca: bolile profesioniste, incendiile exploziilor, traumelor, accidentelor i elaboreaz
sisteme de msuri i cereri cu scopul nlturrii acestor principii i crearea condiiilor favorabile i
asigurare a muncii. Securitatea activitii vitale se bazeaz pe cunotinele tiinelor tehnice,
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

65

folosind prin aceasta decizii inginereti, care permit de a evita accidentele nedorite i bolile
profesionale.
Succesul n rezolvarea acestor probleme a proteciei i prevenirii muncii ntr-o mare
msur depinde de nivelul cunotinelor n acest domeniu.
6.2. Analiza condiiilor de munc
Condiiile de munc reprezint totalitatea factorilor mediului de producere, care are o
aciune asupra sntii i capacitii de munc a omului n procesul de munc.
Caracterul procesului de munc include sarcinile musculare ncercate de om n timpul zilei de lucru,
cheltuieli de energie emoional i nervi, timpul i monotonia lucrului efectuat.
La producerea produselor afumate se refer dirijarea procesului tehnologic, deservirea
utilajului de lucru, aparatelor de msurat, parametrii procesului tehnologic.
Factorii mediului de producere n primul rnd acioneaz la funcionarea organelor de
respiraie, de vz, auditive. La factorii mediului de producere se refer factorii meteorologici, starea
mediului aerian. Iluminarea locului de munc, zgomotul, vibraie.
Factorii nocivi i periculoi aciunea acestor factori asupra muncitorului duc la traume,
mbolnviri i scderea capacitii de munc.
Microclima ncperii de producere este determinat de temperatur, umeditate relativ,
viteza aerului la fel radiaiile termice de la utilajul fierbinte folosit n procesul tehnologic. De la
microclima zonei de lucru n mare msur depinde sntatea i capacitatea de munc a
muncitorului.
Procesul de producere a produselor afumate se ncepe cu recepia carcaselor de bovin i
porcin i depozitarea lor, aici apare riscul de traumare n urma suprasarcinelor fizice, i aciunea
frigului asupra sntii fiind carcasele congelate i aciunea frigului de la congelatoare ce este egala
cu -18oC . La efectuarea lucrrilor n mediu cu temperatur joas , lucrtorul este obligat s
foloseasca vestimentaia de lucru i manui pentru a proteja organele interne i minile.
La tranarea i depozitarea crnii apare riscul de infectare cu microorganisme i bacterii, de
aceea este necesar ca angajaii sa foloseasca manui din metal pentru protecia contra titurilor i
infectrii cu bacterii n cele din urm, i deaceea este necesar ca n secie sa fie prezent trusa
primului ajutor cu preparate antibacteriale.
Urmtoarea etapa este mrunirea crnii la wolf, acest utilaj trebuie sa fie legat la pmnt pentru
evitarea electrocutrii muncitorului, i el este obligat s respecte tehnica securitii de folosire. Alt
efect duntor acestui utilaj este zgomotul i vibraia lui. Pentru a evita aciunea zgomotului asupra
muncitorilor sunt prevzute msuri de protective individual, folosirea mijloacelor de protecie a
organelor auditive : cti interioare sau exterioare.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

66

Carnea marunit trece prin malaxor pentru a obine compoziia, aici la fel trebuie de respectat
aceleai msuri ca i la wolf.
La obinerea compoziiei este necesar de adaugat condimente , care pot afecta cile respiratorii, i
de aceea persoana care cntrete este obligat sa foloseasc masc respiratorii.
Dup formarea compoziiei este umplerea membranelor , aici la fel apare riscul de electrocutare,
angajatorul trebuie sa respecte tehnica securitii.
Tratarea termic este una din cele semnificative etape, i una din cele mai periculoase. Angajatul
strict trebuie s respecte instruciunea i tehnica de securitate. Aici apare riscul aciunii a vaporilor
de ap , electrocutare , aciunea nociva a fumului. De aceea muncitorii snt obligai s foloseasc
mijloace de protecie a minilor i contra arsurilor, i n unele cazuri masca antigaz i dispozitive de
stingere. Folosirea hainelor de protecie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin
preajma cuptoarelor sunt msurile de prevenire. Pentru a evita aciunea substanelor nocive (aburi,
gaz, praf) asupra muncitorilor sunt prevzute un ir de msuri de protecie individual i colectiv.
Ultimele etape sunt depozitarea i expedierea.
n legtur cu nivelul zgomotului i vibraiei ridicate este aplicat metoda izolrii i
captrii zgomotului.
Iluminarea ncperilor de producere este natural i artificial. Iluminarea artificial se face
cu ajutorul tuburilor ionizai. Iluminarea raional a ncperilor asigur securitatea muncii,
majorarea calitii produsului finit.
6.3. Msuri n domeniul proteciei i prevenirii
6.3.1. Igiena muncii i sanitaria de producie
Cerinele sanitare de baz a ntreprinderilor industriale, cldirilor de producere i auxiliare
sunt determinate de normele CH1P II-89-80, CH1P II-90-81, CH1P II-92-76.
Tratarea sanitar a ncperilor
n seciile de carne podelele trebuie splate nu mai puin de 2 ori n schimb cu ap fierbinte
i soda calcinat de 1-2 % sau ali detergeni, iar la sfiritul schimbului cu soluie de 1% de clorur
de var. Zilnic se terg pereii cu crpe umectate n soluie de sod calcinat. La fel se spal armatura
de iluminat i se cur geamurile de praf i funingine. O data n lun n unitate se face curaenie
general cu dezinfectarea i efectuarea msurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului i
distrugerea formelor vegetative i sporulente se folosete mai des soluie de clorur de var de 0,5 %,
pentru curirea termocamerelor - soluii de termosol i pentru curirea aparatelor - teosol.
Vopsirea sau vruirea pereilor, tavanului n ncaperile de producere se efectuiaz odat n 6 luni cu
folosirea nuanelor deschise de vopsea. Dezinfeciile se efectueaz cu antiseptic. n calitate de

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

67

dezinfectant se folosete oxidifenol de Na i clorura de Ca. Pereii sunt splai zilnic, dar dezinfecia
se face odat n saptamin, podeaua se spal n timpul lucrului i la finele schimbului.
Masa de legare a batoaneor dup terminarea lucrului se prelucreaz cu soluie alcalin
(1.05-0.15) de sod caustic i se spal cu ap fierbinte. Pentru splarea minilor, n secie sunt
instalate lavuare cu ap rece i cald. Ele sunt asigurate cu spun i cu soluie de dezinfecie care
conine la un 1 l -100 mg de clor activ i prosop curat.
Tratarea sanitar a utilajului i inventarului
Utilajul i inventarul n fiecare zi, la sfritul schimbului se cur i se spala cu soltie
fierbinte de sod caustic (0.1-0.2%). Dezinfecia se petrece o dat n sptamn. Pentru a verifica
starea sanitar a seciei, controlul se efectuiaz o dat n 15 zile, la fel se efectueaz i contolul
microbiologic a probelor luate de pe utilaj i inventar.
Igiena personalului
Igiena personalului care lucreaz n sectorul alimentar este un factor important n
asigurarea unor produse de calitate, salubre i inofensive pentru sntatea i viaa consumtorilor. n
regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentar sunt prevzute cerine
obligatorii privind examenul medical i instruire igienic la angajare i periodic, igiena corporal i
echipamentului sanitar de producie. Acestea trebuie s asigure att angajarea oamenilor sntoi, ct
i nsuirea unui bagaj minim de cunotine i deprinderi igienice, care ar evita contaminarea
produselor alimentare, alterarea sau producerea i livrarea produselor necorespunztoare igienic.
Examenul

medical

cuprinde

examinarea

clinic

complet

la

specialitii

internist

dermatovenerolog cu investigarea microradiografic, a sngelui la sifilis i frotiului la gonoree,


infeciile intestinale acute i helmentiaze, care se efectueaz la angajare i periodic odata n an, n
dependen de situaia epidemiologic la unele afeciuni i starea sanitaro-igienic la ntreprindere.
n caz de necesitate pot fi indicate vaccine. Fiecare angajat trebuie s fie asigurat cu un carnet
medical. De la fiecare angajat se cere meninerea cureniei corpului, minilor, unghiilor.
Mai ales, este important ca s se respecte cele mai elementare reguli de igien la folosirea
closetului, acoperirea prului, evitarea podoabelor i altelor lucruri personale n procesul de lucru.
Este necesar ca fiecare angajat s fie asigurat i s poarte echipamentul sanitar special ( halat, ort,
bonet, basma, cizme de cauciuc ). Curenia minilor lucrtorilor este un factor important ce
prentmpin infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mini nu trebuie s fie
zgrieturi, tieturi, punoaie sau arsuri, care reprezint o sursa de microorganisme ale bolilor
(stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele. Pna a deschide robinetul se spal minele cu
soluie de var colorat cu concentraia de 0,1%.
n tabelul 6.3.1 este prezentat caracteristica proceselor de producie nocivi i periculoi.
Teritoriul ntreprinderii. Securitatea ntreprinderii la exploatarea ei ntr-o mare msur
depinde de fundamentarea alegerii suprafeei i repartizarea pe ea a cldirilor de producere i
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

68

construciilor. La alegerea suprafeei au fost luate n vedere viteza aerului, direcia vntului, relieful
suprafeei intensitatea radiaiei solare, nivelul apelor subterane, proprietile fizico-tehnice ale
solului.
Pentru construcia ntreprinderii industriale nu se admite suprafaa cu soluri slabe, cu ape
subterane la un nivel ridicat.
Teritoriul zonei sanitare de protecie se nverzete. Folosirea zonei sanitare de protecie
pentru lrgirea teritoriului ntreprinderii nu se admite.
Pe teritoriul ntreprinderii

este asigurat securitatea circulaiei. Calea de micare a

oamenilor este scurt i nu intersecteaz cu traseul de circulaie a transportului auto. Locul de


circulaie a transporturilor auto i pietonilor se asfalteaz viteza de micare a transportului auto nu
se depete 5 km/h.
Depozitele materialelor inflamabile sunt aranjate la o distan nu mai mic de 25 m de la
cldirile i ncperile de deservire.
Cldirile i construciile sunt aranjate n aa fel ca fluxurile de producie finit i materie
prim s nu s se intersecteze. Calea de micarea a oamenilor este scurt i nu intersecteaz cu
traseul de circulaie a transportului auto.
Locul de circulaie a transportului auto i pietonilor se asfalteaz, viteza de micare a
transportului auto nu trebuie s depeasc 5 km/h.
ncperea de producere. Volumul ncperilor de producere la fiecare lucrtor este nu mai
puin de 15 m3, iar suprafaa ncperii de 4,5 m2. Pentru ncperi fr iluminarea natural sau cu
iluminarea insuficient se majoreaz normele iluminatului, se instaleaz instalaii de radiaii
artificiale de raze ultraviolete, la o distan nu mai mare de 200 m de l a locurile de lucru, se prevd
locuri de odihn periodic cu lumin natural.
n calitate de locuri de odihn pot servi holurile sau alte ncperi cu lumin natural.
Podeaua n ncperile de producere este executat din materiale prin care nu trece apa. n
ncperi unde sunt impuse cerine sanitare deosebite, podeaua este executat din ceramic. Podeaua
din ncperile unde se lucreaz cu acizi sau baze, podeaua este executat din materiale chimice
stabile, care nu absorb substane agresive.
Finisarea colorat a interiorului ncperilor se prevede n conformitate cu CH II-181-70.
Pereii, podul se vopsesc cu vopsea de culoare deschis cu saturaie mic, cu coeficientul de
reflectare a luminii ridicat. Culoarea ncperilor asigur formarea diferitor nivele de culori n
cmpul vizual, la fel i majorarea coeficientului de folosire a fluxului de lumin a luminii artificiale.
Influena din punct de vedere sanitar - igienic a procesului tehnologic sau utilajului asupra omului
este redat n tabelul de mai jos.
Impactul proceselor, utilajelor asupra omului

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

69

Tabelul 6.3.1. Msuri privind securitatea i sntatea n munc


Procesul
tehnologic
sau utilaj
1
Tranare,
dezosare,
alegere
ncrca
descrcare

Influena asupra
organismului uman

Msuri necesare pentru a micora aceast influen

2
Traume, tieturi,
infectare cu bacterii

Mrunire
carne

Zgomotului i
vibraia.

3
Folosirea vestimentaiei de lucru i manuilor pentru a
proteja organele interne i minile. Prezena truselor cu
preparate antibacteriale.
Aranjarea raional a utilajului i locului de munc.
Folosirea izolaiei care izoleaz utilajul i ca urmare se
micoreaz zgomotul.
Aranjarea raional a utilajului i locului de munc.
Folosirea izolaiei care izoleaz utilajul i ca urmare se
micoreaz zgomotul.
Izolaie dubl a conductorilor, folosirea tensiunii joase,
legarea instalaiilor de pmnt, legarea la nul a instalaiilor
electrice, deconectarea de protecie folosirea echipamentului
de protecie.
Folosirea hainelor de protecie, termoizolarea cuptoarelor
instalarea ventilatoarelor prin preajma cuptoarelor..
Folosirea mtilor antigaz
Izolaie dubl a conductorilor, folosirea tensiunii joase,
legarea instalaiilor de pmnt, legarea la nul a instalaiilor
electrice, deconectarea de protecie folosirea echipamentului
de protecie.
Folosirea semnelor ce pot avertiza fiind recepionate de
muncitor cu organele de vz i auditive verificarea
aparatelor de msurat presiunea.

Zgomotului i vibraia

Electrocutare

Tratament
termic

Aciunea temperaturii,
aciunea fumului

Utilaj
ce Electrocutare
folosesc
curent
electric
Utilaj
ce Traumarea
lucreaz
organismului uman
sub
presiune

6.4. Msuri de securitate i sntate n munc


Msurile tehnice care pot fi folosite pentru protecia mpotriva electrocutrii prin atingere direct
sunt urmtoarele:
a)

acoperiri cu materiale electroizolante ale prilor active (izolarea de protecie) ale


instalaiilor i echipamentelor electrice;

b)

nchideri n carcase sau acoperiri cu nveliuri exterioare;

c)

protecia prin amplasare n locuri inaccesibile prin asigurarea unor distane minime de
securitate;

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

70

scoaterea de sub tensiune a instalaiei sau echipamentului electric la care urmeaz a se

d)

efectua lucrri i verificarea lipsei de tensiune;


e)

utilizarea de dispozitive speciale pentru legri la pmnt i n scurtcircuit;

f)

folosirea mijloacelor de protecie electroizolante;

g)

egalizarea potenialelor i izolarea fa de pmnt a platformei de lucru.

Pentru evitarea accidentelor prin electrocutare, prin atingere indirect, msurile de protecie care pot
fi aplicate sunt urmtoarele:
a)

legarea la pmnt;

b)

izolarea suplimentar de protecie, aplicat utilajului, n procesul de fabricare;

c)

izolarea amplasamentului;

d)

separarea de protecie;

e)

deconectarea automat n cazul apariiei unei tensiuni sau a unui curent de defect
periculoase;

f)

folosirea mijloacelor de protecie individuale.

La liniile tehnologice unde este necesar lucru manual, de exemplu tranarea, dezosarea i alegerea
crnii, muncitorii trebuie s fie mai precaui pentru a nu se tia cu cuitele.
Mrunirea crnii la volf i cuter sunt dotate cu butoane de pornire-oprire care trebuie s fie
realizate n culori distincte.
Elementele de comand trebuie s fie prevzute cu inscripii clare care s indice felul
comenzilor de pornit-oprit.
Muncitorii ce lucreaz la ceste maini trebuie s atrag o atenie deosebit n zona cuitelor.
Operaiile legate de demontarea mainii pot fi efectuate dup decontarea mainii de la reea,
suspendnd un placat de prentmpinare pe dispozitivele de pornire.
Pentru evitarea accidentelor de munc, dotarea din fabricaie i livrarea mainilor i
utilajelor cu dispozitive i aprtori de protecie se va face conform normelor de protecie a muncii.
Maina de umplut este dotat cu dou butoane de siguran i manometre. nainte de lucru,
mecanicul instaleaz supapa de siguran la mrimea presiunii necesare i verific a doua suprafa
a sistemei de ulei.
Termocamerele sunt dotate cu aparate de msur i control, ce permit de a urmri i regla
procesul tehnologic, gsindu-se n afara camerei.
Uile camerei se izoleaz bine pentru a prentmpina ptrunderea gazelor de fum n afara
termocamerei. n preajma termocamerelor se instaleaz ventilatoare.
6.5. Msuri mpotriva incendiilor i exploziilor
Activitatea de profilaxie a incendiilor urmarete scopul de a menine un nivel nalt de
securitate mpotriva incendiilor i exploziilor.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

71

Pentru combaterea incendiilor la producerea produselor afumate sunt prevzute


urmatoarele msuri:
- toi muncitorii vor trece un curs de instruire special privind protecia mpotriva
incendiilor;
- la producere va fi asigurat cu mijloace de stingere a incendiilor i de comunicare rapid
despre incendiu;
- toate utilajele vor fi meninue n stare bun funcional, se vor curi la timp, se vor
regla i unge, pentru a preveni supranclzirea lagarelor, arborilor i pieselor ce se afl
n contact de friciune, precum i formarea scnteilor, iar zonele i agregatele ce se afl
n micare se vor proteja de nimerirea obiectelor strine;
- la sfritul zilei de munc responsabilul de securitatea incendiar vor controla minuios
toate locurile, mai cu seam locurile cu eliminri calorice considerabile, vor deconecta
instalaiile electrice i sistemul de iluminat, vor ncuia uile sub lacat.
Echipamentele de stingere a incendiilor cu acionare manual trebuie s fie uor accesibile
i simplu de utilizat.
Aceste echipamente trebuie s fie semnalizate prin amplasarea de indicatoare de securitate n
imediata apropiere, conform reglementrilor n vigoare.
Sistemele de detecie i de alarm mpotriva incendiilor trebuie s fie verificate periodic i
meninute n stare de funcionare corespunztoare.
Mijloace de stingere a incendiilor:

ap;

gaze inerte;

stingator :dioxid de carbon ( CO2).

Folosirea stingtoarelor:
se trage sigurana;

se apas puternic prghia i asteptai 5-6 secunde;

se trage furtunul;

apsai prghia din nou i ndreptai jetul spre baza focului.

Nr. de telefon: Pompieri 901;


Salvare

903.
6.6. Proteia mediului ambiant

n urma activitii ntreprinderii n atmosfer au loc eliminri de noxe, care duc la poluarea
mediului ambiant. Principalele noxe care polueaz atmosfera n urma procesului de producere sunt:
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

72

gazele, ca produse de ardere i prafurile, n urma procesului de poluare a mediului ambiant au loc
schimbri eseniale n spectrul atmosferei, crete radiaia solar, au loc schimbri n procese
meteorologice i clim, are loc schimbarea regimului de batere a vnturilor. ntreprinderea produce
eliminri n mediul ambiant organizate i neorganizate. n complexul de msuri contra polurii
aerului se ncadreaz: planificarea arhitectural, msuri tehnologice-constructive, mprtierea
noxelor prin couri nalte, curirea aerului aspirat, a gazelor nainte de eliminare n atmosfer,
controlul polurii atmosferei.
Msurile cu caracter planificat pot fi amplasarea corect a zonei de producere vizavi de
cartierul de locuit, lund n consideraie direcia vntului, amplasarea raional a halelor de
producere, formarea unor zone de protejare sanitaro igienice ntre sursele de poluare cu cartierul.
Planificarea corect a ntreprinderii are un rol important n ceea ce privete asigurarea parametrilor
sanitaro igienici a mediului ambiant. Neglijarea acestor norme i amplasarea apropiat a cldirilor
cauzeaz concentrarea noxelor ntre cldiri. Este nevoie de a planta pe teritoriul ntreprinderii arbori
i arbuti, care au proprietatea de a absorbi i a reine zgomotul i praful. La ntreprinderea din
industria crnii sursele de poluare a mediului ambiant sunt: utilajul tehnologic, de transport,
atelierele mecanice de reparaie.
Poluarea apelor de asemenea este o problem major a ntreprinderii. Msurile de protecie
apelor sunt tehnologice i tehnice. La msuri tehnologice se refer reducerea consumului de ap
proaspt, adic folosirea pentru msuri tehnice a apelor deja folosite, dar curite. Metodele de
epurare ale apelor reziduale sunt mecanice, fizico chimice i biologice. nainte de a elimina apele
reziduale acestea trec procesul de purificare mecanic i apoi sunt evacuate n reeaua de canalizare
oreneasc.
Folosirea rebutului este un alt mijloc de protecie a mediului ambiant. Nu trebuie s uitm de
asemenea i de gunoiul, care trebuie s fie aruncat pe terenuri speciale ngrdite i ermetic nchise.
Protejarea mediului ambiant este cea mai mare datorie a oricrei ntreprinderi, cci natura i
mediul nconjurtor aparine tuturor.

Instruciune de securitate i sntate n munc


la exploatarea wolfului
I. Cerine generale de securitate i sntate n munc:

La deservirea utilajului au dreptul numai persoanele care au trecut cursuri speciale de

instruire;
Se admit persoane cu vrsta cuprins ntre 18-50 de ani, de preferin brbai;
Se interzice fumatul n timpul lucrului;
Nu se admit persoanele sub influena alcoolului sau a substanelor narcotice;
Se folosete echipament special cum ar fi salopeta;
Instruciuni n prevenirea incendiilor i a exploziilor;
Orice defeciune este imediat comunicat efului de secie sau mecanicului ef;
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

73

Este obligatorie prezena fiei postului de lucru;


Salariatul i asum responsabilitatea pentru nclcarea instruciunilor prevzute.

II. Cerine de SSM pna a ncepe lucrul :


Muncitorul de la wolf trebuie sa ndeplineasc urmatoarele activiti:
S se prezinte la locul de lucru n uniforma stabilit;
S inspecteze wolful i s determine starea igienico-sanitar a acesteia;
S verifice funcionarea wolfului n gol;
S verifice funcionarea sistemei de oprire fortuit;
S inspecteze vizual sistemul de alimentare cu energie electric i starea cablurilor electrice;

S verifice dac n interiorul utilajului nu se afl obiecte strine.

III. Cerine de SSM n timpul lucrului :

Este interzis prsirea locului de munca;


Se verific funcionarea mecanismului de descrcare;
Se menine igiena n timpul lucrului ;
n cazul deconectrii neprognozate de la curentul electric se ntreprind msuri pentru evitarea

situaiilor de accident;
La apariia suspiciunilor de funcionare anormal wolful se oprete din ciclul de activitate i

se verific;
Se verific periodic parametrii normali de funcionare a wolfului cum ar fi cantitatea de carne
ncrcat, numarul de rotaii la mrunire etc.

IV. Cerine de SSM n situaii de avarie :

Se activeaz sistemul de oprire fortuit n cazul apariiei unei situaii periculoase;

Se anunta eful seciei i/sau mecanicul ef;

Se nltura pericolul n limita posibilitailor;

n caz de accident cu urmari asupra sntaii personalului se acord primul ajutor medical i
dac e necesar se anun medicul.

V. Cerine de SSM la terminarea lucrului :

Wolful se deconecteaz;

Wolful se spal cu ap fierbinte;

Se igienizeaz i dezinfecteaz;
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

74

Se utilizeaz obligatoriu salopeta;

Se deconecteaz de la sursa de energie electric;

Se pred wolful efului seciei sau urmatorului schimb;

1. Se fac nsemnari n registrul de control.

Bibliografie
1.

BRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici i tehnologii de prelucrare a crnii. Ed.

Tehnica Info Chiinau, 2003.


2. OEL, I. Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Tehnica Bucuresti, 1969.
3. BANU, C. Tehnologia produselor din carne . Editura Tehnica. Bucuresti, 1990.
4. Carnea-conservarea crnii. www.preferatele.com. accesat la 29.01.2011.
5. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATI, P. Procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenie.Nr 3263.
2007.03.31.
6. , . . .
. RU 98104301. 20.04.1999.
7. COVALIOV, V., COVALIOV, A, O., BRIJATI, P. Conservarea prin afumare a produselor
alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu.
8. , . ., , . .
. . RU 98106972. 20.04.1999
9. , . ., . . .
. RU 2381656. 27.07.2007.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

75

10. , . ., . . .
. RU 2289930. 27.12.2006.
11. . ., ..
. .

RU

93009712. 20.04.1996.
12. , . ., , . ., , ..
. . RU 95108680. 10.08.1996.
13. , . ., , . ., , . .
. . RU 93018050. 20.04.1996.
14. , . ., , . ., , . .
. . RU 2223654. 20.02.2004.
15. , . ., , . . C .
. RU 2251275. 31.07.2003.
16. , . .,, ., , . ., , . .
.

. RU 2310557. 20.11.2007.
17. , . . ....
. .
2006. p. 47- 48.
18. , . ., , . .
.
19. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986.
20. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997.
21. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978.
22.GOST 7724-77 Carne de porcina, Moscova, 1977.
23. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974.
24. GOST 29050-91 Piper negru/ alb, Moscova, 1991.
25. GOST 17308-88 A pentru legarea batoanelor, Moscova, 1988.
26. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova, 1987.
27. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970.
28. GOST 2874-82 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982.
29. GOST 779-55,Carne de bovina, Moscova, 1955.
30. GOST 29045-91, Piper aromat, Moscova, 1991.
31. GOST 17508-85, Sfoara, Moscova, 1985.
32. GOST 14838-78, Clipse de aluminiu, Moscova, 1978.
33. , , 1973.
34. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de SRL
,,Mavita IT MD-67-663925-01:2004.
Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

76

35. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea a specialitilor, SM 221 : 2001.


36. URCANU, I. ndrumar metodic-privind elaborarea compartimentului economic al tezei
de licen, UTM, Chiinu, 2009.

Coala

UTM
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

77

S-ar putea să vă placă și