Sunteți pe pagina 1din 27

Introducere

Ca regul general, unitatea de alimentaie public reprezint localul public n care se servete
preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se
mbin activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specifice care
asigura consumul acestora pe loc.
Prezentarea preparatului poart un caracter deosebit, deoarece prezentarea corect i placut trezete
consumatorului pofta de a gusta i de a consuma n continuare. Deaceea se opteaz mereu pentru
nbuntirea i perfecionarea msurilor folosite la ornarea preparatelor care urmeaz s fie servite de
ctre consumatori.
Pentru iniierea unei ntreprinderi este nevoie de a o proiecta, pentru aceasta se apeleaz la persoane
care se ocup cu proiectarea ntreprinderilor.
Proiectul este un document complex, care este format din: lot de text (not explicativ), lot de
material grafic (desene, plan i scheme) i costul (devizuri a ntreprinderii). Proiectarea ntreprinderii are ca
scop rezolvrile problemelor tehnice organizatorico-economice cum ar fi:

Organizarea proceselor tenhologice n seciile de producere specializate a ntreprinderii de


alimentaie public;

Selectarea i amplasarea utilajelor tehnologice, termice i frigorifice;

Amplasarea corect a camerelor frigorifice, a sistemelor electrice, ventilatoare;

Planificarea planului i seciilor ntreprinderii care corespund standartelor de proiectare i


planificare a ntreprinderilor.

Partea cea mai complicat a proiectului include calculele tehnologice, acestea sunt:

Calculul numrului de personal n seciile de producere;

Calculul utilajului mecanic;

Calculul utilajului frigorific;

Calculul suprafeei utile din seciile de producere;

Calculul suprafeei totale a seciilor de producere.

Toate aceste calcule enumerate mai sus i scopul proiectului, demonstreaz c proiectarea face parte
din ramura alimentaiei publice, i ajut la extinderea i dezvoltarea ei.
Obiective:
Asimilarea regulilor de proiectare a ntreprinderii;
Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Capitolul I. Caracteristica restaurantului Sntate


Unitile de alimentaie public sunt foarte rspndite n Republica Moldova. Cele mai des ntlnite
sunt: cafenelele, cantinele, barurile, crmele, bodegele, bufeturile, fast food-ri i restaurantele.
Restaurantul este o unitate de alimentaie public care confer consumatorilor un larg sortiment de
produse culinare i de cofetrie-patiserie, pe lng toate aceastea ofer i un sortiment larg de buturi i
diverse igri. n acest tip de ntreprindere este practicat deservirea de ctre osptari, care ntmpin
consunatorii, le ofer meniul, preiau comanda, iar la sfrit prezint bonul de plat i n tot acest timp fiind
amabili. Restaurantele sunt dotate cu coperte firm pentru meniuri i invita ii prezentate artistic, pliante de
publicitate, poate avea i o formaie muzical artistic care cnt n orele de sear pentru crearea unei
atmosfere mai plcute sau interprei, i nu n ultimul rnd poate oferi servicii suplimentare cum ar fi: vesel
special pentru animale (ca pisica, cinele .a.), sal pentru fumtori i nefumtori .a.
Primele "restaurante" erau tavernele medievale i birturile. Tavernele de obicei ofereau mncare
obinuita pe timpul zilei, la ore fixe i preuri fixe. ns n secolul al XVI-lea, englezii din toate clasele
sociale ncepeau s serveasc masa n ora din ce n ce mai des. Tavernele locale le ofereau pre uri fixe la
mncare, vin, bere i tutun. Uneori tavernele serveau i ca loc de ntalnire. Numai n ultimii cincizeci de ani,
putem vorbi despre o tendin spre oferta fantasmagoric de mncare, atmosfera i modul de servire care au
fcut din restaurant o trstura att de plin de succes i att de prezent n cultura gustului. Servirea n
restaurant se practic de ctre chelneri care se prezint n vestimenta ie corespunztoare i sunt amabili
cu clienii. n prezent restaurantele s-au modernizat din toate punctele de vedere.

Restaurantele se clasific n:
Restaurante naionale;
Restaurante specializate;
Restaurante vagon;
Restaurante clasice.
ntreprinderea ce a fost propus spre proiectare este un restaurant n stil european, ce va cuprinde
preparate culinare din buctrii europene. Iar buctriile de baz sunt: buctria spaniol, francez i
italian. Pentru o funionare mai eficient a unei ntreprinderi se ine cont de baza tehnico-material, care
este necesar pentru pregtirea i servirea hranei, ns pe lng proiectare mai contribuie i serviciile
prestate de ctre personalul ntreprinderii.
Restaurantul Sntate n stil european ce este propus spre proiectare va avea urmtoarele
caracteristici:
1. Sortiment larg de preparate culinare de buctrie european;
2. Diverse buturi att alcoolice ct i nealcoolice;
3. Local cu atmosfer plcut, calm;
4. Servire de ctre osptari la un nivel nalt;
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Coala

Proiect de an

Capitolul II. Calcule tehnologice. Elaborarea programului de lucru al


restaurantului Sntate cu 120 de locuri.
2.1 Calculul numrului de consumatori
Programul de lucru include lista de bucate, numrul i gramajul bucatelor realizate n decursul unei
zile. Pentru aceste calcule este utilizat anexa 5 din Zueva pag. 142.
Tipul ntreprinderii- restaurant n stil european
Numrul de locuri n sal: 120
Formula de calcul:

P x
100

Unde : N numrul de consumatori n ora dat;


P numrul de locuri n ntreprinderea dat;
rotaia unui loc n ora dat;
X - procente de completare a slii pentru ora dat.
Tabelul 2.1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Nr.

Orele de lucru

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
Total

Rotaia unui loc n sal


timp de o or,
1
1
1
1
1
1
1
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4

Procent de
completare a
slii, x
60
70
70
60
50
60
70
90
90
80
70
50
50

Numrul de
consumatori, Ni
72
84
84
72
60
72
84
43
43
38
34
24
24
=734

Analiznd tabelul de mai sus putem concluziona c suma numrului de consumatori este de 734
persoane pe o zi lucrtoare, ncepnd cu ora 11:00 diminiaa i pn la ora 24:00 noaptea .
Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Fluxul de cosumatori
100
80
60
40

72

84

84

72

60

72

43

20
0

84
43

38

34

24

24

11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Orele de activitate a restaurantului: Sntate

F
ig.1 Graficul de completare a slii
n fig.1 este reprezentat graficul de completare a slii din restaurantul Sntate, analiznd graficul
observm un flux ne stabil de consumatori. Cei mai multi consumatori snt la orele de la ora 11:00 i pn
la ora 18:00, pecnd spre sear se observ un flux mai mic de consumatori.

2.2. Calculul numrului de bucate


Se calculeaz numrul de bucate pentru o zi din restaurantului Sntate . Pentru nceput se
calculeaz numrul total de bucate, dup care se calculeaz repartizarea procentual a bucatelor.
2.2.1. Calculul numrului total de bucate:

n N m

Unde: n- numr de bucate realizate pe zi;


N- numr de consumatori pe zi, N=734;
m- coeficient de ntrebuinare a bucatelor , pentru restaurante m= 3,5.
N= 734 3.5=2569 nr.bucate 2570 nr.bucate (Berdicevski pag. 46)
n tabelul 2.2. este prezentat procentul bucatelor pe grupe i numrul de porii (procentul divizrii
se i-a din Berdicevski cartea verde pag.165)
Tabelul 2.2.1. Repartizarea procentual a bucatelor
Denumirea grupei de bucate
Gustri reci:
Pete
Carne
Legume
Supe :
Drese:
Carne
Legume
Supe-crem
Bucate de baz:
Peste
Carne
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

% divizrii

Numr de porii

35
20
40
-

40
40
20
87
60
40
13
20
70

900
360
360
180
514
447
268
179
58
1028
206
719

Proiect de an

Coala

Bucate dulci:
Reci
Calde
Total

5
100

95
5

128
122
6
=2570

Analiznd datele din tabelul de mai sus putem concluziona c procentajul divizrii n total la toate
grupele este de 100%, iar numrul de porii n total este 2570 porii.
2.2.2. Calculul cantitii de buturi i preparate de patiserie-cofetarie
n tabelul 2.2.2. este reprezentat calculul cantitii de produse procurate pentru o persoan lund n
consideraie normele de consum a unor produse pentru 1 persoan (Zuieva, Anexa 6, tab.1, pag. 145).
Numr de consumatori N=734.
Tabelul 2.2.2. Cantitatea buturilor si preparatelor de patiserie-cofetrie
Cantitatea
Denumirea grupei de
Norma pentru o
U. M.
preparate
persoan
I/kg
Porii
Buturi calde:
l
0.05
36.7
Ceai
l
0.01
7.34
37
Cafea
l
0.035
25.6
183
Ciocolat
l
0.005
3.67
26
Buturi reci
l
0.25
183.5
Ap carbogazificat
l
0.14
102.7
411
Coktailuri
l
0.09
66.06
210
Suc natural
l
0.02
14.6
58
Produse de panificaie
kg
0.01
7.34
Pine de gru
kg
0.006
4.40
9
Pine de secar
kg
0.02
14.6
29
Produse de patiserie
Buc.
0.5
367
Buturi alcoolice: vin
l
0.1
73.4
98
Bere
l
0.025
18.4
56

Nr.
I

II

III
IV
V

Analiznd tabelul 2.2.2., observm c norma pentru o persoan difer de la o grup la alta, la fel i
poriile care sunt calculate dup formula de mai jos.
Calcularea cantitii pentru consum n l, kg i porii, se calculeaz dup formula:

n=Na
unde: n cantitatea de buturi;
N numrul de consumatori pe zi;
a normativ pentru o persoan.

2.3. Elaborarea listei de bucate (meniul)


Lista de bucate cuprinde: specialitile casei, aperitive i gustri reci, supe, bucate de baz,
preparate dulci, produse de patiserie, pine, buturi calde, buturi reci i ap mineral. Fiecare
preparat culinar are gramajul pentru o porie i desigur c lista de bucate cuprinde i numrul de
porii realizate .

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pentru data: 29.04.16

Meniul restaurantulului
Sntate
Nr.
***
***
***

151**
154**
157**
164**
163**
97**
102**
107**
51**
68**
70**
121**
128**
253**
217**
1.3*
51*
509**
537**
526**
553**
586**
598**
611 **
638**
709 **
687**
3.2*
370**
344**

Denumirea preparatelor
Gramaj p/u 1porie,g/l
Specialitile casei
porie, g, ml
Curry de curcan cu orez
250/100
Ratatouille
300
Lasagne cu sos Bolognese
350
Aperitive i gustri reci
Fructe de mare
Raci fieri
350
Scoici cu smntn
250
Bucate din carne
Fileu de vnat n sos de maionez
75/75/40
Fileu de pasre umplut
100/50/30
Purcel umplut
75/50/25
Salate
Salat din pete afumat
200
Salat din carne de vnat
150
Vinegret cu calmar sau varz de
150
Salat
150
mare delicioas cu varz de mare
Salat din conopid, roii i verdea
200
Salat de var
200
Bucate din legume
Roii umplute cu salat din carne
200
Fluturai umplui cu legume
200
Supe
Sup picant cu asortat de carne
500
Sup
500
vnat de legume
Sup Gazpacho
500
Sup-crem de ciuperci
500
Bucate de baz
Pete nbuit n sos de vin alb
125/150/75
Pete nbuit n sos de smntn
300
Pete
prjitinceap
ulei verde
125/15/150
cuciuperci
Crab cu orez i sos
275/100/30
Biftec cu ou
305
Befstroganov
350
niel cu legume
210/100
Carne de vit nbuit cu prune
375
Iepure nbuit n sos cu legume
375
Creieri n sos de lapte copi
206

Nr. de porii realizat


pentru o zi
50
60
70

80
50
80
80
70
50
40
40
50
40
30
70
40
268
179
18
40
40
50
40
86
150
120
100
120
140
50

Musaca din legume cu sos de tomate

260

20

Ciuperci n sos de smntn cu


Sfecl
cartofi nbuit n sos de smntn

210
150

20
10
Coala

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

23*
7.5*
472**
919**
916**
921**
957**
989**
981**
998**
973**
1083**
1090**
1120**
1132**
1010**
1033**
1014**
1029**
933**
1050**
1039**
-

Legume la grtar
200
Risotto
200
Omlet cu amestec de salamuri
200
Preparate dulci
Cpune cu fric
220
Lme cu zahr
55
Banane cu fric
205
Jeleu din fructe proaspete
150
Mere coapte cu orez
180
Sufleu de ciocolat cu vanilie
250
ngheet Surpriz
250
Crem vanil din smntn
150
Produse de patiserie
Cltite cu ciuperci
250
Cruasante cu ciocolat
250
Tiramisu
150
Panna cotta
125
Pine
Pine de gru
50
Pine de secar
50
Buturi calde
Ceai cu lme
180/20
Ceai cu vin rou
200
Cafea neagr
140
Ciocolat fierbinte
140
Buturi rcoritoare
Suc de fructe
250
Cocteil de ciocolat cu fric
315
Fric cu soc de portocale
150
Ap mineral
Dorna carbogazificat
250
Dorna necarbogazificat
250

30
23
29
20
17
20
15
6
15
20
15
80
107
90
90
4
15
3
4
26
4
15
33
33
50
53

*- recet din receetar Moldovenesc Chiinu, Ed. :UTM 2010;


**-recet din Moscova, Ed.: Economica 1981;
***- recete din sursa de internet.

ef de producere :

Buzdugan A.

Contabil ef :

Para M.

Directorul ntreprinderii:

Grecu N.

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Carta buturilor
Denumirea

Gramaj p/u 1 porie ml/ l

Nr.De porii realizate p-u 1


zi

Buturi slab alcoolice


Vinuri spumante
750
750
750
750
750
750
Vinuri albe
750
750
750
750
750
Vinuri rose
750
750
750
Vinuri roii
750
750
750
750
750
750
Buturi alcoolice tari
Divin
50
50
50
Tequila
50
50
Vodka
50
50
50
50
Bere
330
330
330
330
330
500

Capriccio
Chi Vintage
Dom Perignon
Moet & Chandon Brut
Moet & Chandon Brut Rose
G.Mumm- Gordon Rouge
Sole Chardonnay
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Mustoasa
Muscat Ottonel
Merlot& Cabernet Sauvignon
Castel Starmina
Tamaioasa Roza-demi dulce
Cocosul Feteasca Neagra
La Putere Merlot
Cabernet Sauvignon
Smerenie
Prince Mircea Merlot
Sienna Merlot
Martell V.S.
Remy Martin V.S.O.P.
Henessez X.O.
El Jimedor Blanco
Sierra Gold
Belvedere
Finlandia
Absolut
Smirnoff
Corona
Zipfer
Budweiser
Leffe blonda
Leffe bruna
Carlsberg

4
3
3
4
3
3
4
3
3
3
3
4
3
4
3
4
3
3
4
3
3
4
3
4
3
3
4
3
4
10
9
9
9
9
10

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

10

Meniul este elaborat n conformitate cu


Moscova Ed.: Economica 1981-717p. Pecnd carta vinurilor a fost elaborat consultnd cr ile: Coniacul.
Distilate din vin; Cazanul de uic; Vinul i Cidrul.

Capitolul III. Calcule tehnologice pentru secia carne, pete i


semipreparate
3.1 Elaborarea programului de lucru a seciei carne, pete i semipreparate (I)
Elaborarea programului de lucru pentu secia carne, pete i semipreparate include numrul de por ii,
gramajul i preparatele culinare care sunt pe baz de carne i pete, toate aceste bucate sunt selectate din
meniul restaurantului sntate toate datele sunt reprezentate n tabelul 3.1.

Nr.

Nr.
Reetei

1
2

***
***

3
4

151**
154**

5
6
7

157**
164**
163**

8
9

97**
102**

10

253**

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

509**
573**
526**
553**
586**
598**
611**
638**
709**
687**
472**

Tabelul 3.1. Programul de lucru pentru secia carne, pete i semipreparate(I)


Numr de
Denumirea preparatului
Gramaj
porii
Specialitile casei
Curry de curcan cu orez
50
250/100
Lasagne cu sos Bolognese
70
350
Aperitive i gustri reci
Fructe de mare
Raci fieri
80
350
Scoici ci smntn
50
250
Bucate din carne
Fileu de vnat n sos de maionez
80
75/75/40
Fileu de pasre umplut
80
100/50/30
Purcel umplut
70
75/50/25
Salate
Salat din pete afumat
50
200
Salat din carne de vnat
40
150
Supe
Sup picant cu asortat din carne
268
500
Preparate de baz
Pete nbuit n sos de vin alb
40
125
Pete nbuit n sos de smntncu ciuperci
50
300
Pete prjit n ulei verde
40
125/15/150
Crab cu orez i sos
86
275/100/30
Biftec cu ou
150
305
Befstroganov
120
350
niel cu legume
100
210/100
Carne de vit nbuit cu prune
120
375
Iepure nbuit n sos cu legume
140
375
Creier n sos de lapte copi
50
206
Omlet cu amestec de salamuri
29
200

Reieind din datele din tabelul de mai sus observm c toate preparatele culinare sunt clasificate pe
grupe. Gramajul maximal al bucatelor din carne, pete este de 375gr., iar gramajul minimal este de 75gr
fr sos i garnitur.

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

11

3.2 Calcularea programului de lucru n secia carne, pete i semipreparate (II)


Tabelul 3.2. program de lucru al seciei carne, pete i semipreparate (II)

Nr.

Denumirea
preparatului

Re.

Curry de
curcan
Curry de
curcan
Lasagne
cu sos

***

***

Bolognese

151**
154**
157**
164**

Raci fieri
Scoici cu
smntn
Fileu de vnat
n sos de
maionez
Fileu de pasre
umplut

163**

Purcel umplut

102**

Salat din
carne de vnat

586**

Sup picant
cu asortat de
carne
Pete nbuit
n sos de vin
alb
Pete nbuit
n sos de
smntn cu
ciuperci
Pete prjit n
ulei verde
Crab cu orez i
sos
Biftec cu ou

598**

Befstroganov

253**

509**

537**

526**
553**

Nr.
de
por
ii

Materia
prim

300

50

Carcas
de
curcan

350

70

350

80

Muchi
de
bovin
Raci

250

50

75/75/
40

Gram
aj, g

Denumirea
semipreparatul
ui

Cant. de
MP, 1
porie,g

Cant. de MP, n
porii, kg

Pulp

254

208

17.78

16.03

toctur

231

111

11.55

5.35

Raci

450

350

36

28

Scoici

Scoici

195

180

9.75

80

Piept de
cprioar

Fileu

103

75

8.24

100/5
0/30

80

Piept de
pui

Fileu

147

83

11.76

6.64

75/50/
25

70

Buci mari

27

23

1.89

1.61

150

40

Cubuoare
1.5x1.5 cm

97

71

3.88

2.84

500

268

Carcas
de purcel
Muchi
de
cprioar
Piept de
ra

Pai 1x1x4 cm

318

206

85.22

55.20

125/1
50/75

40

Carcas
de
nisetru

Buci
trunchiate mari

298

152

11.92

6.08

300

50

Carcas
de
macrou

Buci
trunchiate mari

276

149

13.8

7.45

125/1
5/150
275/1
00/30
305

40

Carcas
de carp
Crab

Buci
trunchiate mari
Crab

249

110

9.96

4.4

94

75

8.08

6.45

150

Muchi
de porc

toctur

216

159

32.4

23.85

350

120

Bare 7x2,5 cm

241

159

28.92

19.08

86

Muchi
de
bovin

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

12

611**

638**

709**

687**

niel
Carne de
bovin
nbuit
Iepure nbuit
n sos cu
legume
Creieri n sos
de lapte copi

210/1
00

100

375

120

375

140

206

50

Muchi
de
bovin
Carcas
de
bovin
Carcas
de iepure
Creieri
de porc

Toctur

217

143

21.7

14.3

Cuburi 3x3 cm

227

167

27.24

20.04

Buci mari

179

170

25.06

23.8

Creieri

173

139

8.65

6.95

373.8

263.1

Analiznd datele reprezentate n tabelul de mai sus observm c suma cantitii de materie prim
pentru n porii este de 373.8 kg n masa brutto, iar n masa netto suma este de 263.1 kg pentru n porii.

3.3 Calculul programului de lucru n secia carne, pete i semipreparate (III)


Operaiile de pregtire primar a materiei prime din secia carne, pete i semipreparate sunt
reprezentate n tabelul 3.3.

Nr.

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Mod

Coala

Tabelul 3.3. Program de lucru a seciei carne, pete i semipreparate (III)


Masa
Materia
semiprepara
Denumirea materiei prime Forma de prelucrare
prim,
tului, Netto,
Brutto,kg
kg
Carne de bovin:
Muchi :
Bare 7x2,5 cm
89.41
58.77
Muchi :
Toctur
Carcas:
Cuburi 3x3 cm
Carne de porc:
Muchi:
Toctur
34.29
25.46
Carcas:
Buci mari
Carne de cpriar:
Piept :
Fileu
12.12
8.84
Muchi:
Cubuoare 1.5x1.5 cm
Carne de pui:
11.76
6.64
Piept :
Fileu
Carne de curcan:
17.78
16.03
Carcas:
Pulp
Carne de ra:
85.22
55.20
Piept :
Pai 1x1x4 cm
Carne de iepure:
25.06
23.8
Carcas :
Buci mari
Pete: carp
9.96
4.4
Carcas:
Buci trunchiate mari
Pete: nisetru
11.92
6.08
Carcas:
Buci trunchiate mari
Pete: macrou
13.8
7.45
Carcas:
Buci trunchiate mari
=
311.32
212.67
Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Coala

13

Reieind din datele reprezentate n tabelul de mai sus observm c suma total la masa brutto este de
311.67, pecnd la masa netto este de 212.67 .

3.4 Calculul numrului de personal n secia carne, pete i semipreparate


Pentru fiecare secie de producere se face calculul numrului de personal pentru a putea organiza
ziua de munc sau pentru a elabora program de lucru pentru o lun sau sptmn.
Formule de calcul:
(1);

Unde: N1- numrul de lucrtori necesari pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, Persoane;
G- cantitatea de produs, kg;
H- productivitatea, norma de prelucrare a unui lucrator, kg/h. (Anexa 19, Berdicevschi);
T- durata schimbului, ore (T= 7 ore);
- coeficientul de sporire a productivitii muncii , (= 1,14);
N 2 k * N 1 (2);
N1

G
H * T * Unde: N2- numrul de lucrtori n secie conform listei, pers;

k- coeficient de recalcul, (k= 1,89);


N1- numrul de lucrtori necesari pentru ndeplinirea programului de lucru n secie, Persoane.
O caracteristic mai ampl este reprezentat n tabelul 3.4. care include acest calcul din secia carne,
pete i semipreparate.
Tabelul 3.4. Numrului de personal n secia carne, pete i semipreparate
Denumirea materiei
prime

Denumirea operaiilor
tehnologice

I. Prelucrarea crnii de
bovin-carcas

a) decongelarea, splarea,
deflexarea;
b) tranarea carcaselor;
c) tierea Befstoganov

II. Prelucrarea crnii de


bovin-muchi

III. Prelucrarea crnii


de porc-carcas
Mod

Coala

Document

a) decongelarea, splarea,
deflexarea;
b) tranarea carcaselor;
c) tocare ;
d) omogenizare, modelare.
a) decongelarea, splarea,
deflexarea;
Semnt.

Data

Cantitatea
de produs,
G,kg
27.24

Productivitate Numrul de
a unui
lucrtori,
lucrtor, Q,
persoane
410
0.008325692

27.24
20.04

250
57

62.17

410

0.019918699

62.17

250
100
80
410

0.031162907
0.048533834
0.060667293
0.000577663

38.73
38.73
1.89

0.013654135
0.044057512

Coala

Proiect de an

14

b) tranarea carcaselor;
c) tiere, buci mari.
IV.Prelucrarea crnii de a) decongelarea, splarea,
porc-muchi
deflexarea;
b) tranarea carcaselor;
c) tocare ;
d) omogenizare, modelare.
V. Prelucrarea crnii de a) decongelarea, splarea,
cprioar-piept
deflexarea;
b) tranarea carcaselor;
c) filetare.
VI. Prelucrarea crnii
a) decongelarea, splarea,
de cprioar-muchi
deflexarea;
b) tranarea carcaselor;
c) tiere buci mici (cub)
VII. Prelucrarea crnii
a) decongelare, splare;
de pui-piept
b) flambare;
c) tranare, splare;
d) dezosare ;
e) filetare.
VIII. Prelucrarea crnii a) decongelare, splare;
de ra-piept
b) flambare;
c) tranare, splare;
d) dezosare ;
e) tiere pai.
IX. Prelucrarea crnii
a) decongelare, splare;
de curcan-carcas
b) flambare;
c) tranare, splare;
d) dezosare ;
e) tiere buci porionate.
X. Prelucrarea crnii de a) decongelarea, splarea,
iepure-carcas
deflexarea;
b) tranarea carcaselor;
c) tiere buci mari.
XI. Prelucrarea
a) decongelarea, splarea;
petelui: carp-carcas
b) desolzare;
c) decapitare, eviscerare;
d) splarea, tranarea;
e) felierea (buci mari).
XII. Prelucrarea
a) decongelarea, splarea;
petelui: nisetru-carcas b) desolzare;
c) decapitare, eviscerare;
d) splarea, tranarea;
e) felierea (buci mari).
XIII. Prelucrarea
a) decongelarea, splarea;
petelui: macroub) desolzare;
carcas
c) decapitare, eviscerare;
d) splarea, tranarea;
e) felierea (buci mari).

1.89
1.61
32.4

250
120
410

0.000947368
0.001681286
0.009902805

32.4
23.84
23.84
8.24

100
80
50

0.040601503
0.037343358
0.059749373
0.004130325

120
120

0.008604845
0.006265664
0.001944862

120
120
250
80
48
20
48
410
250
120
40

0.004051796
0.002965747
0.005894736
0.018421052
0.030701754
0.073368421
0.017335004
0.026046824
0.042717911
0.089011907
0.266979949
0.144110275
0.005434317
0.008912281
0.018567251
0.111403508
0.041849415
0.007659392

8.24
6
3.88
3.88
2.84
11.76
11.76
11.76
11.76
6.64
85.22
85.22
85.22
85.22
55.20
17.78
17.78
17.78
17.78
16.03
25.06
25.06
23.8
9.96
9.96
9.96
9.96
4.4
11.92
11.92
11.92
11.92
6.08
13.8
13.8
13.8
13.8
7.45

250

250

48
410
250
120
20
48
410
100
120
100
48
10
15
20
100
48
10
15
20
100
48
10
15
48

0.031403508
0.024853801
0.012481203
0.026002506
0.124812031
0.083208021
0.027568922
0.014937343
0.031119465
0.149373343
0.099582289
0.038095238
0.017293233
0.036027568
0.172932331
0.115288221
0.019449665
Coala

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

15

2.309567406
N1
2
4.4018422642
N2
4
Analiznd datele reprezentate n tabelul de mai sus observm c n secia carne, pete i semipreparate
este nevoie de 2persoane, care v-or lucra n 2 schimburi a cte 7 ore fiecare schimb, se presupune c
personalul v-a lucra de la orele 10:00-21:00, deoarece doar aceste ore se consider de vrf pentru prepararea
semifabricatelor din carne,pete.
14
12
10
8

3
2

4
2
0
1

3.5 Calculul i selectarea utilajului tehnologic


3.5.1 .Calculul utilajului mecanic
n secia carme, pete i semipreparate este nevoie de utilaj mecanic, cu ajutorul cruia putem toca
carnea de vit, porc i pasre. Iar pentru flambarea psrilor este nevoie de flambator. O caracteristic mai
ampl este reprezentat n tabelul 3.5.1.
bovin
pentru niel
i biftec

Tocare

33.25

Carcase de
pasre

Flamba
re

114.7

2.

Tabelul 3.5.1. Selectarea0.55


utilajului mechanic
60
XMG1
7.91
4
1600,
400w,
600x600
Flambat
1.91
54.6
60
or 1
27.3
1
1
15.8

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

16

Reieind din datele reprezentate n tabelul de mai sus, maina selectat este Main de tocat carne ,
XMG-1600, 400w, 600x600 i Flambator -1 ambele avnd productivitatea real de 60 kg pe or.
1. Calcularea productivitii necesare a mainei efectum dup formula:
Qnecesar

G
t conven'ional

Unde:
Qnecesar - productivitatea teoretic a mainei kg/h;
G - cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic;
Tc - timpul convenional de lucru a utilajului;

tconventional (2.1...3.5)T

Qreal Qnecesar

T - durata schimbului,h (7 ore),

2. Alegem Maina de tocat carne pentru carne de pasare: Maina de tocat carne -30
Maina de tocat carne de pete: Maina de tocat carne -25
Flambator pentru prelucrarea carcaselor de pasre : Flambator -1
3. Determinm randamentul utilajului mecanic :

t real
* 100%
T
;

4. Calculm timpul real de lucru al mainei selectare, dup formul:

t real

G
Qreal

t real t conventional

3.5.2. Calculul utilajului nemecanic


n secia carne, pete i semipreparate este nevoie i de utilaj nemecanic, care la fel are o func ie
important la prelucrarea primar a crnii i petelui. Din utilajul nemecanic face parte: mas de producere
cu cuv, cuv de splat i trunchi pentru tiat oasele. O caracteristic mai ampl este prezentat n tabelul
3.5.2.
Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

17

splarea

2.

3.

4.

Mas de

Prelucrar

producere

ea

pentru carne de

primar a

vit i porc

crnii

Mas de

Prelucrar

producere

ea

pentru carne de

primar a

pasre i vnat

crnii

Trunchi pentru
tiat oasele

Denumirea
utilajului

Tabelul 3.5.2. Calculul i selectarea utilajului nemecanic


4
166.88

1.25

1.5

-1050

114.76

1.25

1.5

-1470

-1

W,l/kg

Volmul

Utilaj

Nr. de

cuvei

selectat

unit.

Tiere

Denumir
ea
operaiei

Materia
prim, g

Cuv pentru
1.

carne de vit i

Splare

166.88

3.5

5.25

190.6

BM-1A

Splare

114.76

3.5

5.25

165.33

BM-2CM

Splare

35.68

3.5

5.25

40.75

-1500

Splare

Lavuar

porc
Cuv pentru
2.

carne de pasre
i vnat

3.

4.

Cuv pentru
pete
Lavuar pentru
personal

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

18

Analiznd datele din tabelul de mai sus, observm c utilajele nemecanice sunt selectate pentru 3 linii
de prelucrare a materiei prime:
Linie de prelucrare iniial a crnii i de pregtire a semipreparatelor din ea;
Linie de prelucrare iniial a crnii de pasre, a vnatului i a unor subproduse;
Linie de prelucrare iniial a petelui i de pregtire a semipreparatelor din el.
Formule de calcul pentru selectarea meselor de producere:

L N1 * l s tan darta
Unde:
N1- numrul activ de lucrtori din secie
L- lungimea mesei
lstandart- 1,25x1;1,5x1..etc.
Formule de calcul pentru selectarea cuvelor de spalat:

Vcuvei

G ( w 1)
k * ;
1 T * 60
2 ;

Unde:
G- produsul supus splrii n cuv
W- necesarul de ap pentru prelucrarea 1 kg de produs (W=3-5 litre)
k- 0,65-0,75
- numrul de loturi supuse prelucrrii
- ore de splare (=40 min)
T- durata schimbului (T= 7 ore)
Pentru secia carne-peste este necesar de calculat 3 cuve :

1 cuv pentru carne de bovin, porc i vnat;


1 cuv pentru carne de pasre;
1 cuv pentru carnea de pete.
3.5.3. Calculul utilajului frigorific

n secie carne, pete i semipreparate pentru pstrarea materiei prime este nevoie de utilaj frigorific:
dulapuri frigorifice i congelatoare. De regul n aceast secie trebuie s fie utilaj frigorific pentru carne i
pentru pete aparte. Astfel evitnd contaminarea direct dintre materii prime.(tabelul 3.5.3.)
Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

19

Tabelul 3.5.3. Calculul i selectarea utilajului frigorific

Nr.

1.
2.

Denumirea
utilajui frigorific
Dulap frigorific
pentru carne
Dulap frigorific
pentru pete

G
semipre
parat,
kg

Capacitat
ea
necesar,
E, kg

Maina
selectat

Capa
Nr.
citate
de
a
uni
motor
t.
., kw

Denumirea
operaiei

G m/p,
kg

Rcire

281.64

-0.56

0.25

Rcire

35.68

-112

0.44

Reieind din datele prezentate n tabelul de mai sus putem observa c au fost selectate 2 utilaje
frigorifice pentru pstrarea semipreparatelor din pete i carne, ambele fiind cu capacitatea ntre 0.20 i
0.50.
Formule de calcul pentru utilaj frigorific:

1 (Gmaterieiprime Gsemipreparatelor )
3
k

Unde:
Gmaterie prim- cantitatea materiei prime supuse pstrrii, kg
Gsemipreparatelor- cantitatea de semipreaparate supuse pstrrii, kg.
E- capacitatea necesarului de pstrare n utilaj, kg.
k= 0,7 coeficientul de umplare

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

20

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

21

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

22

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

23

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

24

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

25

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

26

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

27

Coala
Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an

28