Sunteți pe pagina 1din 7

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR

DE FRUCTE SI LEGUME
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite specii pomicole,
foarte bine coapte si sanatoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin
difuzie si care sunt conservate prin concentrare, conservare chimica, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe doua directii:
-

sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita eliminarii diferitelor particule
prezinta un grad mare de transparenta;

sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care trebuie asigurata stabilitatea acestor
suspensii.

Tehnologia sucurilor limpezi


Fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specifica, dar toate
tehnologiile, indiferent de fruct si de calitatea sa, cuprind operatiile de
obtinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si de
limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obtine prin: presare, centrifugare si prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosita la obtinerea sucului. Inaintea presarii, fructele
sufera o serie de tratamente preliminare, constand in divizarea mai mult sau mai putin
avansata, urmata uneori de un tratament enzimatic preliminar, in vederea distrugerii
substantelor pectice. Gradul de maruntire influenteaza in mare masura asupra randamentului
presarii. Operatia de presare depinde de presiunea exercitata si de durata ei.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
-

suculenta materiei prime

grosimea stratului de material

consistenta si structura stratului de presare

variatia in timp a presiunii

materialele auxiliare folosite

metoda de prelucrare prealabila a fructelor.

Exista un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obtinerea


sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie sa aiba un continut
de substante solide insolubile care sa fie usor eliminate prin decantare.
Centrifugarea. In centrifuga, materialul este supus acceleratiei centrifugale.
Principalii factori care conditioneaza extractia sucului sunt:
-

turatia centrifugei

durata centrifugarii

gradul de umplere a centrifugei si gradul de maruntire a materiei prime.

Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical si tambur


filtrant conic perforat.
Difuzia. Aceasta metoda prezinta avantajele unui randament mare in suc
si al unei productivitati ridicate. S-a constatat ca sucurile de fructe
obtinute prin difuzie sunt de buna calitate, compozitia chimica a lor nu
difera substantial de a celor obtinute prin presare, dar se considera
necesara specificarea pe eticheta a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obtinut prin presarea fructelor
are o vascozitate ridicata si contine o cantitate mare de particule in
suspensie, care sedimenteaza incet.
Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se elimine sedimentul din
suc (particulele solide), operatie care se poate realiza prin mai multe
metode:
-

autolimpezirea

limpezirea enzimatica

prin cleire

cu argile

prin incilzire rapida

prin centrifugare.

Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se


limpezi spontan dupa un anumit timp. Rezultate bune se obtin in cazul
sucului de struguri.
Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea sucurilor bogate in
substante pectice (mere, coacaze) si pentru obtinerea sucurilor

concentrate, in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de


gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaza
sedimentarea si reducerea vascozitatii sucurilor in cateva ore, fata de
cateva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor solutii coloidale
care formeaza cu substantele ssistemului coloidal ale sucului combinatii
insolubile, sau transforma coloizii hidrofili ai sucului in coloizi hidrofobi;
prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizata este cea cu ajutorul solutiilor de gelatina
si tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce in masura mai
mica continutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea
combinata a sucului cu gelatina si bentonita.
Limpezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce la separarea
suspensiilor din sucul de fructe. Se recomanda ca incalzirea sa se faca la
77 - 780C timp de 10-80 secunde, urmata de racirea rapida la temperatura
camerei sau la 4-50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea fortei centrifuge, care
duce la separarea rapida a impuritatilor, a suspensiilor si a
microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaza o reducere a
vascozitatii, deoarece substantele coloidale nu sedimenteaza.
Filtrarea sucurilor
Dupa limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesara
filtrarea care asigura transparenta si stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul si pamantul de
infuzorii.
Sucurile se filtreaza la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se
practica o incalzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gama larga de filtre si anume:
-

filtre cu umplutura de colmatare

filtre-presa cu rame si placi.

In ultimul timp se realizeaza polifiltrarea, care consta intr-o dubla filtrare a


sucului in acelasi aparat.

Conservarea sucurilor de fructe se realizeaza prin: pasteurizare,


refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimica.
Tehnologia de obtinere a sucurilor cu pulpa
Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea
sedimentarii particulelor, de aceea trebuie acordata o atentie deosebita
operatiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpa au tendinta de a sedimenta in timp chiar la un
grad de maruntire de 0,4 mm, ceea ce inrautateste aspectul comercial.
Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar sa se micsoreze
dimensiunea particulelor pana la 50 - 100 .
Pentru a se atinge un grad de maruntire atat de inaintat se folosesc
in special omogenizatoarele cu pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de
centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a
produsului mai buna in timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu
aer care, datorita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor
organice din produs, micsorand continutul de vitamine, respectiv valoarea
nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee
termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este metoda combinata
de dezaerare, prin care produsul este supus in acelasi timp efectului
termic si vacuumului.
Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa
parcurge urmatoarele secvente:
Materia prima conditionare (spalare, sortare, eliminarea partilor
necomestibile) preincalzire obtinerea sucului cu pulpa sau a cremei
conservare aseptica cupajare cu materiale auxiliare centrifugare omogenizare dezaerare tratare termica imbuteliere sterilizare
conditionare recipiente depozitarea nectarului.
Tehnologia sucurilor cu pulpa din materii prime vegetale este
orientata in trei directii:
-

nectarul din fructe (caise, piersici, visine, gutui, pere, prune, struguri,
coacaze, zmeura, capsune, afine)

sucuri cu pulpa obtinute din legume (tomate, sfecla, morcovi, telina,


spanac, varza)

sucuri cupajate sau cocteiluri obtinute prin amestecarea sucurilor de


legume cu cele de fructe, pentru imbunatatirea gustului avand in

vedere ca sucurile de legume nu au calitati senzoriale suficient de


placute.
Nectarurile de fructe se obtin conform urmatoarelor retete de fabricatie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substanta uscata solubila minim 10
grade refractometrice.
Sortiment

Piure fructe
kg

Sirop zahar kg

Acid ascorbic
kg

Acid citric

Nectar de caise

60

40

0,01

0,2

Nectar de gutui

40

60

0,01

0,2

Nectar de pere

40

60

0,01

0,5

Nectar de piersici

60

40

0,01

0,2

Nectar de visine

70

30

0,01

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate


Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe supuse operatiei de
concentrare.
Instalatiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana la
maxim 7 ori concentratia initiala. In aceste conditii sucurile cu substanta
uscata solubila de aproximativ 100 refractometrice pot fi concentrate pana
la 700 refractometrice, concentratie la care activitatea microorganismelor
este inhibata.
In prezent exista tendinta de a se renunta la concentrarea avansata a
sucurilor care necesita un consum mare de energie si influenteaza negativ
calitatea produselor, realizandu-se concentrarea pana la 40 450 refractometrice, aplicand ca procedeu de conservare suplimentar
urmatoarele: conservare chimica, conservare si ambalare aseptica.
Cu exceptia sucurilor de mere si struguri care se concentreaza la 65 700 refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaza pana la 42 450 refractometrice.

Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare,


congelare, osmoza inversa si ultrafiltrare. Metoda cea mai folosita pe scara
industriala este concentrarea prin evaporare.
Instalatiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul
Alfa - Laval, Schmidt, Manzini cu dublu si triplu efect in vederea reducerii
consumului de utilitati si a concentrarii ultrarapide pentru a asigura
pastrarea calitatii produsului.
O operatie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o
reprezinta recuperarea aromelor, deoarece aromele influenteaza mult
calitatile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporata pentru recuperarea aromelor reprezinta 10-30
% din cantitatea de suc proaspat.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite si
filtrate.
In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot
retine in concentratul de aroma 60, 85 sau 90 % din substantele de aroma
ale sucului.
In practica gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura
obtinerea unui concentrat de arome, care prin diluare sa dea o aroma
specifica de mere.
In cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la
zmeura, mure, capsune; 25 % la visine; 20-30 % la coacaze negre si afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaza pe solublitatea
acestora in apa si pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza in doua
variante:
-

in primele stadii ale concentrarii, cand are loc evaporarea partiala a


sucului, eliminandu-se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaza
aromele;

in a doua varianta recuperarea aromelor se face pe tot timpul


concentrarii.

Instalatiile de recuperare a aromelor desi sunt diferite din punct de vedere


constructiv, functioneaza pe acelasi principiu, respectiv evaporarea unei
portiuni de suc urmata de condensari si evaporari succesive ale vaporilor
continand substante de aroma, pana la obtinerea unui concentrat de
aroma.
Gradul de concentrare al substantelor de aroma se exprima printr-un
raport avand la numitor cantitatea de suc proaspat din care se obtine 1 kg

concentrat de aroma. Acesta este intre 1/60 si 1/200 cel mai uzual fiind de
1/100 in functie de produs si instalatia de recuperare a aromelor.
Sucurile din fructe de padure (afine, coacaze, zmeura) si de citrice sunt
concentrate la 42 - 450refractometrice si pentru a le asigura stabilitatea la
depozitare se trateaza cu 0,2 % benzoat de sodiu.
Sucurile concentrate se depoziteaza in recipiente conditionate in prealabil
(din otel inox sau sticla), in spatii ferite de actiunea razelor solare si
inghet, la temperaturi de 10-200C.
Cand dupa concentrare s-a facut racirea sucurilor la 3-40C, depozitarea are
loc in spatii refrigerate.