UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR

PROIECT DE EXAMEN

Coordonator,
ef lucr. Dr. Catalin Zamfir
Student,
Minciun Iulian Petru

IAI
2017

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLEI MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE HORTICULTUR

Vinuri licoroase produse in

Romania
Coordonator,
ef lucr. Dr. Catalin Zamfir
Student,
Minciun Iulian Petru

IAI
2017
2

Cuprins
Cap.

Istoricul,

caracteristicile

raspndirea

vinurilor

licoroase.........................................................................................pag. 4
1.1.

Istoricul

vinurilor

licoroase

........................................................................................pag. 4
1.2.

Caracteristicile vinurilor licoroase ............................................................................pag.

5

1.3.

Raspndirea vinurilor licoroase .................................................................................pag.

5

Cap. 2 Prepararea vinurilor licoroase .......................................pag. 6

2.1. Vinul Negru dulce de Murfatlar ...............................................................................pag. 6
2.2. Vinul Muscat alb de Trnave ....................................................................................pag. 6
2.3. Vinul Tmioasa de Pietrosa ....................................................................................pag. 7
2.4. Vinul Sauvignon de Drgani .................................................................................pag. 8

Cap. 3 Diferenierea vinurilor licoroase de misteluri...............pag. 9

Cuprins ...........................................................................pag. 10

Cap. 1 Istoricul, caracteristicile i raspndirea vinurilor licoroase

1.4.

Istoricul vinurilor licoroase

Prepararea vinurilor licoroase este strns legat de introducerea n practica vinicol a

unei operaii tehnologice specifice numai acestor vinuri, respectiv a sistrii fermentaiei prin
adaos de alcool. Aa cum deja s-a artat, aceast operaie este numit mutaj cu alcool.
ns acest lucru este eronat, deoarece vinurile licoroase naturale se produceau inca din
antichitate in insulele Marii Egee. Cel mai vechi vin cunoscut este vinul Malvasia care provenea
din insula Creta. In secolul al XV-lea, vita de vie a fost adusa din Creta si in alte zone din
Bazinul Mediteranean, astfel ca vinurile licoroase de tipul Malvasia au inceput sa fie produse si
in zone ca: insulele spaniole Madera, Canare, Azore, insulele italiene Liparia, Sardinia,
Pantelleria.
Dezvoltarea prepararii vinurilor licoroase este strans legata de operatiunea numita
mutaj cu alcool - sistarea fermentatiei prin adaos de alcool. Aceasta operatiune a fost pusa in
practica de alchimistul Arnaud de Villeneuve si dateaza din anul 1285. Tehnica mutajului a fost
aplicata pentru prima data la Commaderie de Baloles, domeniu ce apartinea ordinului religios
Saint-Jean-de-Jerusalem din Perpignan. De atunci ea s-a extins in toate podgoriile din sudul
Frantei, iar ulterior si in alte tari viticole.
Cercetarile au continuat pana in zilele noastre, dar operatiunea de sistare a fermentatiei
prin adaos cu alcool este considerata ca una dintre verigile cele mai importante din lantul
operatiunilor de preparare a vinurilor licoroase.
Producerea unor astfel de vinuri se face numai din anumite soiuri consacrate, in areale
bine delimitate, bucurandu-se de un mare prestigiu pe piata mondiala doar vinurile consacrate.
Vinul licoros se regaseste sub mai multe denumiri. Astfel, in reglementarile
Organizatiei Internationale a Vinului (O.I.V.), vinul licoros este denumit si vin spirtos, in Spania
si Portugalia intalnim sintagma "vinos generosos de licor", iar in legislatia vitivinicola franceza,
alaturi de denumirea de "vins de liquers" se mai utilizeaza cea de "vins doux natureles - VDN" vinuri dulci naturale.
Romnia nu a avut o tradiie n producerea vinurilor licoroase. Cu toate acestea, exist
cteva soiuri care se preteaz la producerea unor asemenea vinuri i care ar merita aten ie din
partea productorilor, mai ales c ar valorifica i mai bine potenialului anumitor zone viticole,
ntregind oferta de produse de pe pia. Un asemenea soi este Busuioaca de Bohotin din care se
4

poate produce un vin licoros cu totul aparte, in care aroma varietal poate fi si mai bine pus n
eviden. Trebuie specificat c, n prezent, singurul vin licoros produs pe scar industrial n
Romnia este Lacrima lui Ovidiu obinut n podgoria Murfatlar.

1.5.

Caracteristicile vinurilor licoroase

Acestea sunt vinuri tari i dulci, care se obin din vin natural i must, precum i din
amestecul acestora, cu adaos de distilat de vin, alcool de origine viticol, alcool alimentar, mistel
i ndulcitori naturali ( must concentrat sau must concentrat rectificat ). Strugurii folosii ca
materie prim pentru producerea vinurilor de lichior, trebuie s conin minimum 204 g
zaharuri/litru. Tria alcoolic dobndit este cuprins ntre 15 i 22 % vol., iar coninutul n
zaharuri de minimum 80 g/L. O parte din tria alcoolic dobndit, care nu poate fi mai mic de
4 % vol. , trebuie s provin din fermentarea zaharurilor iniiale din strugurii, musturile sau
vinurile utilizate. Supramaturarea, concentrarea zahrului n boabele de struguri, se face fie prin
deshidratarea natural a strugurilor pe vrej (passerillage), prin nghearea strugurilor pe vrej
(eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis cinra sau mucegaiul
nobil e o ciuperc care n anumite condiii climatice atac strugurii i determin concentrarea
zahrului n boabe. Vinul rezultat e de o bogte aromatic exceptional, dar pentru c
botritizarea nu se face uniform i ciorchinii sunt culei aproape boab cu boab, acest tip de vin
licoros e scump. In Jura i n Italia se folosete metoda uscrii strugurilor pe un pat de paie,
motiv pentru care vinul se numeste vin de paille.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite se mpart din punct de vedre
fizico-chimic i organoleptic n vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor i vinuri
oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxido-reducere la care se
prepar i evolueaz.
1.6.

Raspndirea vinurilor licoroase

Cele mai reputate vinuri licoroase se obin n rile viticole mediteraneene: muscaturile
greceti de Santos, Lemnos i Patras; vinurile italiene de tipul Marsala i muscatul de Pantelleria;
vinurile spaniole de Jerez, obinute din soiurile Palomino fino i Pedro Ximenes; vinurile
portugheze de Porto, Madera i Setubal; vinurile franceze, obinute din Pinot de Charantes n
regiunea viticol Cognac i Floc de Gascone n regiunea viticol Armagnac, Sauternes si
Cadillac din regiunea Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume
(Anjou), si Alsace Selection de Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Producia vinurilor
licoroase s-a dezvoltat i n rile viticole de pe alte continente, n Africa de Sud i n Australia,
elaborarea lor inspirndu-se din tehnologiile europene. La noi n ar, producia de vinuri de
5

lichior este foarte restrns: muscaturi cu tria alcoolic minim de 21, 5 % vol. seci, demiseci i
dulci.

Cap. 2 Prepararea vinurilor licoroase

La noi n ar, n urma experienelor efectuate s-au creat mai multe tipuri de vinuri
licoroase cu rezultate positive, dup cum urmeaz:
2.1. Vinul Negru dulce de Murfatlar
Podgoria Murfatlar se bucur de mult soare i ofer condiii favorabile pentru coacerea i
supracoacerea strugurilor, din care se pot prepara vinuri dulci i licoroase.
Soiul de struguri consacrat. Dintre soiurile negre de struguri care se preteaz cel mai bine
pentru producerea acestui tip de vin este Cabernet Sauvignon care are nsuiri tehnologice
specifice nu numai de a acumula un procent de zahr de peste 25 % , dar i obinerea unei culori
intense, caracteristice acestui tip de vin.
Particularitile

operaiilor

tehnologice.

Strugurii

culei

se

zdrobesc

se

desciorchineaz obligatoriu. Pentru intensificarea culorii o parte din mutuial este supus
nclzirii termice de 60 65oC timp de 10 15, apoi se amestec cu restul mustuielii i se pune
la fermentare n nchise sau tancuri.Particularitatea vinificaiei o constituie administrarea de
distilat de vin i must concentrat n cursul fermentaiei, pn la obinerea unui titlu alcoolic de
15, 5 16

i a unui coninut n zahr de 70 75 g/l. Acest procedeu duce la stabilizarea

biologic a vinului n timp de cteva sptmni dup rvcit; valoare botinei se face prin presare
i macerare cu un must proaspt obinuit pentru extragerea restului de alcool i zahr.
Caracteristica vinului obinut. Vinul negru dulce de Murfatlar se caracterizeaz din
punct de vedere organoleptic printr-o culoare rubinie-nchis, limpiditate perfect, arom fin cu
nuan de mere coapte, gust dulce, plcut, tonic, catifelat.
Datorit nsuirilor sale alese, acest vin a fost apreciat cu medalie de aur la concursurile
internaionale de vinuri.
2.2. Vinul Muscat alb de Trnave
Podgoriile Trnavelor prin suirele sale pedoclimatice ofer condiii foarte favorabile
pentru obinerea vinurilor dulci de calitate superioar.
Soiul de struguri consacrat. Cel mai potrivit soi de struguri pentru obinerea vinului
Muscat alb de Trnave este soiul Muscat Ottonel, care rspunde n cea mai mare msur obinerii
vinului dulce aromat.

Particularitile operaiilor tehnologice. Culesul strugurilor se face cnd acetia

acumuleaz prin supracoacere 28 29% zahr, cu condiia ca proporia de boabe stafidite s nu
depeasc 40 50%.
Din cercetrile fcute rezult c se pot obine dou tipuri de vin aromat, cu nsuiri
organoleptice foarte apreciate:
Tipul I care are un grad alcoolic de 15 15, 5 o i un coninut n zahr de 90 100 g/l, din
strugurii cu arom intens i un coninut n zahr de peste 260 g/l.
Tipul II cu un grad alcoolic de 11, 5 13,5 i coninut n zahr de 90 120 g/l, din strugurii cu
un coninut n zahr de 240 250 g/l sau cnd acetia au ajuns la supramaturare.
n ambele cazri strugurii culei se zdrobesc, se desciorchineaz obligatoriu, apoi se trec n czi
nchise sau tancuri, unde se amcereaz cel mult 48 de ore, apoi mustul se rvcete, se pune n
butoaie pentru fermentaie, apoi se alcoolizeaz cu poriuni de alcool de vin n 2 4 reprize, cu
cantiti din ce n ce mai mici, pn la asigurarea condiiilor urmrite n alcool i zahr. Restul
operaiilor sunt identice cu acelea ale preparrii vinurilor de desert.
Caracteristica vinului obinut. Vinul Muscat alb de Trnave se carcterizeaz printr-un
aspect onctuos, o culoare glbuie verzuie, o arom discret de nuc, gust dulce, plcut, putin
tonic, catifelat, specific celor mai fine vinuri de muscat. Vinul de tipul II este mai dulce, ns mai
puin aromat.
2.3. Vinul Tmioasa de Pietrosa
Podgoria Pietrosa Buzu prin amplasarea sa pe soluri scheletoase carbonate la poalele
dealului Istria, ofer condiii pedo-climatice din cele mai favorabile pentru obinerea unor vinuri
cu nalte nsuiri organoleptice. Ca vin dulce natural, este emblema Centrului viticol Pietroasa,
medaliat de nenumrate ori n competiii naionale i internaionale.
Soiul de struguri consacrat. Prin experienele i studiile fcute, Tmioasa romneasc de
Pietrosa se situeaz naintea aceluiai soi din podgoriile Murfatlar, Drgani i Odobeti,
acumulnd concentraii ridicate n zahr: 221 g/l la coacerea deplin i 276 g/l la supracoacere.
Particularitile operaiilor tehnologice. Pentru obunerea vinului Tmioasa dulce de
Pietrosa, strugurii trebuie culei la supracoacere, cnd ei s-au stafidit n proprie de circa 50 %,
n a doua jumtate a lunii octombrie.Strugurii culei se zdrobesc, se desciorchineaz obligatoriu
iar mustuiala se pune n czi la macerare timp de 24 30 ore, la temperature de 16 18 oC. n
anii de coacere ( stafidirea ) insuficient a strugurilor, mustului macerat pe pieli i tras n vase i
se adaug distilat de vin, pn la obinerea condiiilor de 14 - 15, 5

vol alcool i 18 120 g/l

zahr residual. Restul ngrijirilor suntsimilare ca pentru vinurile de desert.

8

Caracteristicile vinului obinut. Vinul Tmoasa de Pietroasa se caracterizeaz printr-un

aspect onctuos, o culoare glbuie-verzuie, o limpeditate desvrit datorit aciditii ridicate
( 4,5-5 g/l ), o arom plcut, amintind pe cea de floare de soc i rin de pdure, gust dulceag,
puin tonic, rcoritor extreme de plcut.
2.4. Vinul Sauvignon de Drgani
Podgoria Drgani, prin poziia sa geografic i condiiile climatice favorabile, n unii
ani buni viticoli, nlesnete obinerea unor vinuri albe i roii cu nalte nsuiri organoleptice.
Soiul de struguri consacrat. Dintre soiurile calitative aflate n cultur n podgoria
Drgani, soiul Sauvignon apare cu nsuiri tehnologice deosebite, putnd acumula n anii
favorabili o concentraie de peste 250 g/l zahr, fiind propice pentru prepararea vinului dulce
natural. Pentru obinerea unui vin licoros ns, se impune adugarea distilatului de vin pn la
obinerea condiiilor unui astfel de vin.
Particularitile operaiilor tehnologice. Strugurii soiului Sauvignon, ajuni n stare de
supracoacere (stafidire parial), se culeg cu grij i se transport la cram, unde se zdrobesc i se
desciorchineaz. Mustuiala obinut se trece la linul orizontal pentru a se scurge mustul rvac i
pentru a se obine o macerare de cteva ore de pieli. Apoi botina se trece la presa hidraulic
din care primele fracii se amestec cu mustul rvac. Mustul se trateaz cu 5 10 g/hl SO2, se
decanteaz, apoi se fermenteaz n butoaie, unde se adaug fracionat distilatul de vin, pn la
obinerea condiiilor urmrite: 14,5-15,5o vol alcool i 60-70 g/l zahr. Mai departe vinul se
ngrijete ca i vinul de desert.
Caracteristica vinului obinut. Vinul Sauvignon de Drgani se caracterizeaz printr-o
culoare galben-verziue, un aspect onctuos, o arom fin discret de trandafir, un gust plcut,
catifelat, dulce cu mult prospeime.Prin urmare, obinerea vinurilor licoroase, n cantiti
restrnse, poate duce la punerea n valoare real a unor soiuri romneti i strine cu nalte
nsuiri tehnologice.

Cap. 3 Diferenierea vinurilor licoroase de misteluri

Vinurile licoroase se obin prin adaos de alcool exogen, dup ce prin fermentaie au
acumulat minimum 4 % vol. alcool natural. Mistelurile se obin prin alcoolizarea direct a
mustului proaspt (se admite un coninut de 1 % vol. alcool natural). Pentru diferenierea
vinurilor licoroase de misteluri se utilizeaz metodele cromatografice, prin care se detecteaz
prezena acidului citromalic ca produs secundar de fermentaie alcoolic n vinurile de lichior.

10

Cuprins
1. Vinificaia, I. lepianu, N. Nudea, Editura Agrosilvic, Bucureti
2. Tehnologii de producere a vinurilor, Valeriu V. Cotea, Valeriu D. Cotea,
Editura Academiei Romne, Bucureti, 2006
3. https://ja.scribd.com/document/255211593/Vinuri-Licoroase-1-1-pdf
4. http://www.diploma.ro/disertatii/vinul-licoros-de-la-istoric-pana-latehnicile-de-elaborare-ale-acestuia-2541

11