UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ SOSA BARINAS

Actividades de agua
PROF.

INTEGRANTES:

Dalia Flores

Carmen Morillo
Betzi Rojas
Johancy Salas

CIUDAD DE NUTRIAS, 2016

NDICE
Pg.

INTRODUCCIN..

ACTIVIDAD DE AGUA ISOTRMICA DE ASERCIN

MODELOS MATEMTICOS DE DESCRIBEN ISOTERMAS GAB

EVAPORACIN DE JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS...

TIPOS DE EVAPORADORES.

7
10

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS ..

13

CONSERVACIN QUMICA DE ALIMENTOS .

15
CONCLUSIN..
17

INTRODUCCIN
Una isoterma es simplemente una curva que relaciona el contenido de
humedad de equilibrio en un producto, con la humedad relativa del aire o
actividad de agua del producto. El contenido de humedad de un material
higroscpico, en determinadas condiciones de temperatura y humedad
relativa de equilibrio, depende del camino que siga para alcanzar el mismo.
As para una misma humedad relativa puede haber dos isotermas,
denominadas isotermas de adsorcin y de desercin, en funcin de las
condiciones experimentales iniciales; las isotermas tienen forma sigmoidal.
Las isotermas de sorcin proporcionan los datos necesarios para calcular
entalpa de vaporizacin la cual depende sobre todo de la temperatura y del
contenida de humedad que presente un producto, cuanto mayor sea la
humedad de un producto, menor ser la cantidad de energa necesaria para
evaporar una unidad de masa de agua contenida en un producto, y viceversa
(Zug, 2002b). La adsorcin de vapor de agua se mide admitiendo una
cantidad conocida del adsorbato en el espacio evacuado y sin fugas que
contiene el adsorbente desgasificado. La magnitud de la adsorcin se suele
determinar por gravimetra. La isoterma de absorcin se obtiene, haciendo
medidas a una temperatura constante y para un intervalo de temperaturas
distintas (Zug, 2002a). En la adsorcin fsica pueden intervenir tres
fenmenos: la adsorcin monomolecular, multimolecular y condensacin en
poros o capilares (Timmmermann, 2002).

ACTIVIDAD DE AGUA ISOTRMICA DE ASERCIN

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada,
la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de
vapor humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un
producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o
ganar (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que
rodea al producto.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura
constante, el contenido de hmedad con la actividad termodinmica del agua
en el producto, en un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante
recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada. Se
puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica
toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el
grado de interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir
en tres intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3

inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se
desarrolla cuando una fraccin de agua presente interacciona con la
superficie del alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms

interesante,

corresponde

multicapas

de

agua

presenta

caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un pequeo

cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de
los valores de su actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y

superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del
agua pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y
es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento
microbiano.
MODELOS MATEMTICOS DE DESCRIBEN ISOTERMAS GAB
A partir de las capacidades de hidratacin se evaluaron las isotermas

de adsorcin, empleando el modelo matemtico de GAB, usando mnimos

cuadrados para la obtencin de las constantes de este modelo.

Cabe mencionar que C es la constante de Guggenheim, k una

constante correctiva que describe las propiedades de adsorcin de agua ms
all de la monocapa, m es la ganancia de agua en el equilibrio (g/100g la
materia seca) y m 0 es la ganancia del agua en la monocapa (g/100g la
materia seca). Los 3 parmetros (m 0, C y k) caracterizan las interacciones
del agua con los macroconstituyentes del alimento [15]. En la Tabla 4
aparecen los valores de C, k y Mo; as mismo se muestra el coeficiente de
correlacin que se alcanza entre stos, superiores a 0.9. En esta tabla se
puede observar que el agua adsorbida a nivel de la monocapa (Mo)
corresponde al 13.93% de la humedad total contenida en el cereal de maz,
al 13.38% en el cereal de trigo y finalmente el 9.18% al cereal de arroz. Los
altos valores de la monocapa para el maz estn directamente relacionados
con su contenido de azcares simples en el cual a bajas aw tienden a
adsorber grandes cantidades de agua.

Los datos experimentales ajustados al modelo de GAB, se muestran

en las Figuras 3a, b y c, donde se presentan tanto los datos experimentales
como las curvas del ajuste del modelo, en las que podemos observar la
correlacin entre los puntos experimentales y el modelo de GAB para el
cereal de arroz, trigo y maz, respectivamente. Como se observa en dichas
figuras las isotermas de sorcin se caracterizan por una curva sigmoidal
clsica que puede ser descrita en trmino de los diferentes niveles de
adsorcin (tres tipos) [18]. En los cereales de arroz y trigo para aw desde
0.00 y hasta valores entre 0.20-0.40, se distingue la saturacin de la
monocapa (Mo), en tanto que para el cereal de maz este valor se extiende
hasta ndices ms altos de aw. Durante el primer nivel de adsorcin de agua,
a bajas aw, el agua forma una monocapa que se fija sobre grupos polares de
alta energa de enlace (del tipo -CO, -COO y - NH3 +) de los constituyentes
hidroflicos (almidones, protenas y pentosas) de los cereales, mediante
atracciones electrostticas, enlaces dipolares y enlaces de hidrgenos [19].
Es importante sealar que los almidones en estos cereales han sufrido
modificaciones y su capacidad de adsorcin se ha incrementado a aW bajas,
como se observa en los valores obtenidos de la monocapa (Tabla 3).
En las Figuras 3a-c se puede observar que las capacidades de sorcin
que son muy similares a aw de 0.7, teniendo una humedad de 16-18 g/100 g
ms (arroz y maz) y 19-21 g/100 g ms (trigo). A aw intermedias, el agua est
ms o menos ligada a las molculas hidroflicas formando la monocapa o
nuevos sitios hidroflicos que se generan por el hinchamiento del producto.
El agua fuertemente ligada no es posible que se congele, ni est disponible
como solvente, el agua dbilmente ligada est disponible y puede ser
congelada (llamada comnmente multicapa) [19].
A valores de aw superiores, la adsorcin de agua est asociada a los
fenmenos de condensacin a nivel de poro, de fisuras y de los capilares de
las partculas que entran en un hinchamiento parcial y desenmascarando

nuevos sitios polares. Eso se traduce en una fuerte adsorcin de agua y un

incremento en la pendiente de las isotermas de sorcin.
El agua jugar entonces un rol de plastificante, proporcionndole al
conjunto de las molculas una mayor movilidad. En esas condiciones de
saturacin, la capacidad de adsorcin de vapor de agua de los cereales es
evaluado entre 34 a 40 g/100 g ms, como se puede ver en las Figuras 3a-c.
Estos comportamientos de las isotermas son similares a los sealados por
Labuza, citado tambin por Herman.
Es interesante observar que a valores de aw de 0.8 la capacidad de
adsorcin de los tres cereales estudiados es muy similar y a aw de 1, el
comportamiento de las capacidades de adsorcin para el cereal de arroz es
de 33- 34 g/100 g ms, para el maz de 39-40 g/100 g ms, y para el trigo de
35-36 g/100 g ms, valores de 30-36 g/100 g ms [18, 19] han sido reportados
para el trigo.
La evaluacin de las isotermas de adsorcin segn el modelo de GAB
permiti determinar los valores de adsorcin de los cereales a nivel de la
monocapa (MO) en donde el mayor grado de adsorcin fue para el maz,
seguido por el trigo y finalmente el arroz; lo cual est relacionado
directamente con los contenidos de azcares simples, donde se aprecia que
a mayores contenidos de azcares mayor valor del agua adsorbida en la
monocapa. A aw bajas el maz tiene la capacidad de adsorcin mayor a
tiempos mas prolongados, con respecto a los otros cereales. A valores altos
(aw 0.80 y mayores) la capacidad de adsorcin de agua para los tres
cereales es similar.
EVAPORACIN DE JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS
Proceso de evaporacin

La evaporacin de agua desde los productos es en general realizada a

travs de evaporadores de pelcula descendente multiefecto, ya sea con re
compresin trmica (TVR) o mecnica (MVR) para conseguir ahorros de
energa. Como regla general, se intentar remover la mayor cantidad de
agua en el evaporador ya que es una diez veces ms econmico hacerlo
aqu que por secado en spray.
Los mximos contenidos de slidos en el concentrado del evaporador
dependen de la composicin del producto, ya que del mismo depender la
viscosidad del concentrado. Adems, en el caso de evaporacin de la leche,
la pasteurizacin es muy importante para producir polvo que cumpla con las
especificaciones de bajo contenido de bacterias termfilas y mesfilas.
Evaporacin Jugos de fruta
La evaporacin de jugos de fruta es una parte fundamental en la
produccin de jugos concentrados. En la evaporacin de jugos de frutas
como el zumo de naranja, los problemas son muy diferentes a los de la
evaporacin de una sal tpica, como el NaCl. Los jugos de frutas son
sensibles al calor y su viscosidad aumenta notablemente al concentrar la
solucin. Adems, la materia slida en suspensin en los jugos de frutas
tiende

adherirse

la

superficie

de

calentamiento,

causando

sobrecalentamientos que conducen a carbonizaciones y deterioro del

material.
Para reducir esta tendencia a la adhesin y disminuir el tiempo de
residencia, se necesitan velocidades de circulacin altas en la superficie de
transferencia de calor. Como el material es sensible al calor, tambin se
requiere una temperatura de operacin baja. Por tanto, una planta de jugos
de frutas concentrados casi siempre usa un evaporador de efecto simple en
lugar de unidades mltiples. Tambin se emplea vaco para reducir la
temperatura de evaporacin.

Jugos pulpas y concentrados de frutas.

Prcticamente se pueden elaborar jugos, pulpas y concentrados de
cualquier fruta; sin embargo, los de mayor demanda son los de frutas ctricas
como la naranja y la toronja, que usualmente se mercadean como
concentrados y en nuestro medio los de frutas tropicales, como las pulpas y
jugos de guayaba, pia, guanbana, tamarindo, parchita (maracuy), mango
y durazno. En los concentrados, los jugos se someten a un proceso de
remocin del agua presente o concentracin, hasta alcanzar el nivel de
slidos deseado.
Extraccin del jugo
La extraccin del jugo en las frutas ctricas sigue un proceso diferente.
O las frutas son cortadas en mitades y exprimidas mecnicamente, o bien se
utiliza un proceso de extraccin que consiste en introducir un tubo hacia el
interior de la fruta, provisto de orificios, por donde fluye el jugo al aplicrsele
presin externa a la fruta exprimindola sin remover la cutcula. Este ltimo
procedimiento tiene la ventaja que las semillas y otros slidos no entran al
jugo y evitan la incorporacin de aceites esenciales provenientes de la
epidermis. Los residuos de pulpa son removidos en mquinas tamizadoras
de tornillo y posteriormente centrifugado para eliminar las partculas ms
pequeas.

Concentracin de jugos de frutas

La concentracin puede tambin efectuarse por el proceso de
crio-concentracin, mediante el cual parte del agua en el jugo se congela en
un congelador continuo de superficie raspada, para luego ser los cristales de
hielo removidos por centrifugacin u otro medio adecuado. En este mtodo
existe una prdida de slidos atrapados en los cristales de hielo, usualmente
en el orden del 5%, y el jugo es de color ms plido y sabor menos fuerte

debido a prdidas de carotenoides y aceites esenciales en el hielo, adems

de ser ms costoso debido a la refrigeracin requerida. Se han propuesto
algunas variantes para mejorarlo como fundir el hielo y jugo atrapado y
concentrarlo en forma convencional, para luego utilizarlo para fortificar el
sabor y color del jugo crio-concentrado, y otros procedimientos como el
contacto directo con refrigerantes, en el cual el refrigerante suple el calor
para evaporar el jugo, utilizndose el refrigerante en contacto directo para
condensar el vapor generado, el cual es separado, retornando el refrigerante
a la succin del compresor.
TIPOS DE EVAPORADORES
Los evaporadores pueden clasificarse segn los mtodos de
aplicacin del calor:
A) Equipos calentados a fuego directo, (calor solar).
B) Equipos calentados mediante camisas o dobles paredes, (Pequea
velocidad de transmisin del calor, pueden operar a vaco, tiles para la
evaporacin de lquidos a pequea escala).
C) Equipos calentados mediante vapor, con tubos como superficies
calefactoras.
De ellos, los ms importantes son los evaporadores tubulares.
Los evaporadores de circulacin operan con una carga de lquido
dentro del aparato. La alimentacin que entra se mezcla con el lquido
contenido en el evaporador, y la mezcla pasa posteriormente a travs de los
tubos, de forma que, en cada paso, se produce una parte de la evaporacin
total. Estos tipos de evaporadores no son aptos para concentrar lquidos
sensibles al calor, pues aunque se trabaje a vaco, el lquido se pone en
contacto con la superficie caliente varias veces. Se adaptan muy bien a la
evaporacin en simple efecto, pudiendo ser la circulacin natural, (debido a

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diferencias de densidad), o forzada, (cuando se impulsa el lquido con una

bomba).
Finalmente, los evaporadores tubulares pueden ser, (Figura 10.6):

A) De tubos horizontales: Son relativamente baratos; requieren poca altura

disponible, fcil instalacin, proporcionan una buena transmisin de calor,
pequea circulacin de lquido, no adecuados para lquidos viscosos, y
adecuados para lquidos que no cristalicen.
B) De tubos verticales: Los hay de tubos cortos y de tubos largos, los cuales
pueden tener circulacin forzada, utilizados para lquidos viscosos, porque se
mejora el coeficiente U. Sin embargo, no son apropiados para disoluciones
diluidas, pues los costes adicionales no compensan los beneficios obtenidos.
Con muy diversos modelos, todos constan de un cambiador tubular
con el lquido que se concentra en los tubos y el vapor por fuera, un espacio
de vapor para separar el vapor formado del lquido, y una rama de retorno
cuando son de circulacin, (Flujo ascendente). Para productos muy sensibles
al calor, (zumos de frutas, plasma sanguneo, vitaminas, etc.) se utilizan otras
variantes con flujo descendente a travs de los tubos. En ellos, el vapor
formado es arrastrado por el lquido y sale por el fondo de la unidad.
(Tambin hay evaporadores de tubos con evaporacin sbita).

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Fig. 10.6. Tipos de evaporadores: a) de tubos horizontales;

b) de tubos verticales cortos; c) de tubos largos; d) de tubos verticales y

circulacin forzada. (Fuente: Calleja Pardo et al., 1999, pp. 316).
Otros tipos de evaporadores menos empleados son:
Evaporador de pelcula agitada: En los evaporadores de tubos largos,
especialmente los de circulacin forzada, el grado de turbulencia del lquido
es alto y la velocidad de transmisin del calor es grande. Otro modo de
aumentar la turbulencia es agitando la pelcula de lquido. Este tipo es un
evaporador de pelcula descendente, modificado, con un solo tubo
encamisado provisto de un agitador interno. Es muy eficaz para productos
muy viscosos sensibles al calor, (gelatina, latex de caucho, antibiticos,
zumos, etc.). Por contra, sus desventajas son el elevado coste, el
mantenimiento elevado de las partes internas mviles, y su pequea
capacidad.
Evaporador de placas: Consta de una serie de placas provistas de
juntas montadas en un marco. El evaporador funciona con un solo paso,

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constando cada unidad de una pelcula ascendente, otra descendente, y dos

secciones de vapor. El lquido concentrado y el vapor pasan a un separador
tipo cicln, donde se separan ambos, pasando el vapor a un condensador o
al siguiente efecto. Tambin se han desarrollado diversos modelos segn las
caractersticas del lquido.
Evaporador de serpentn: Carcasa cilndrica por cuyo interior pasa el
vapor en serpentines.
Es importante, pues, realizar un estudio detallado del proceso, para
saber qu evaporador elegir.

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentracin posible de
agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva
la gran mayora de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales,
nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores ms
concentrados.
Las tcnicas de deshidratacin han recorrido un largo trecho en
los ltimos aos
Los antiguos sistemas de deshidratacin dejaban ms de un 25% de
humedad en el producto deshidratado. Hoy en da, estos niveles se han
reducido enormemente para alcanzar en algunos casos el 2%, con el
consecuente incremento en la vida de anaquel del producto.
Otro elemento que demuestra la evolucin de los alimentos
deshidratados son sus aplicaciones. Tradicionalmente, los productos
deshidratados se limitaban a ciertos postres, si bien hoy en da se pueden

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encontrar en guisos, ensaladas, panes, as como snacks (botanas),

decoracin de platos y otras aplicaciones.
A pesar que el proceso de deshidratacin no es excesivamente
complejo, se debe cuidar que el sabor, olor, apariencia y valor nutritivo del
producto una vez rehidratado sea lo ms semejante al producto fresco, ya
que de lo contrario ser rechazado por el consumidor.
Tcnicas de Secado
A la hora de decantarse por un proceso de deshidratacin, el
procesador deber tener en cuenta que el precio del producto final sea
competitivo.
El secado natural, es el mtodo ms simple y consiste simplemente en
dejar secar el producto al sol. Si bien es una opcin de bajo costo, en la
prctica no resulta viable a nivel industrial dados los requerimientos de
espacio, posibilidad de contaminacin.
En la deshidratacin osmtica, el alimento es sumergido en una
solucin hipertnica con el fin de lograr un flujo de agua desde el producto
hacia la solucin. Este mtodo suele ser utilizado como etapa de
pretratamiento previa a procesos de secado por calor o congelacin. De esta
manera se puede conseguir un ahorro energtico y lograr una mejor calidad
final en productos termolbiles.
Para productos con sabores y colores delicados se suele utilizar la
tcnica de deshidratacin congelada. Este mtodo, basado en el principio de
sublimacin, pone en contacto el producto congelado con placas calentadas
en armarios al vaco, consiguiendo que se evapore el agua del hielo sin que
ste se derrita. Este proceso da como resultado un producto con una
estructura porosa y esponjosa.

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CONSERVACIN QUMICA DE ALIMENTOS

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la
preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos, con el
fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.
Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico
Clasificacin de acuerdo a su toxicidad:

Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido

lctico, actico, tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo,

mostaza y otros), etc.

Compuestos

cuya

inocuidad

no

es

admitida

universalmente:

Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones,

embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado),
anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), cido benzico y sus
sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido srbico (en jarabes,
bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.

Compuestos

de

toxicidad

reconocida

(uso

prohibido):

amonios

cuaternarios, cido brico, cido monocloroactico, derivados mercricos y

argnticos, etc.

Compuestos de toxicidad dudosa:

antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral,

carnes, quesos, etc.

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antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.)

sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites,

grasas.
Inconvenientes
- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad
utilizada podran ser carcinognicos (nitrocompuestos), teratognicos:
malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutag-nicos (nitrosamidas),
producir disturbios metablicos (anhdrido sulfuroso, cido benzoico y otros.),
etc.
- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas
sustancias: BHA, BHT, etc.
Alternativas
*

Uso de compuestos inocuos.

Empleo de mtodos conservativos sin necesidad de la incorporacin de

aditivos. Ejemplo: ultrapasteurizacin, congelado, etc.

*

Cambio de hbitos alimentarios: consumir ms productos frescos y

menos elaborados.
*

Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores

informen conscientemente a la poblacin sobre posibles riesgos.

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CONCLUSIN
El agua es posiblemente el factor individual que ms influye en las
propiedades fsico-qumicas y vida til de los alimentos, materias primas,
ingredientes, medicamentos, productos cosmticos y veterinarios. Se ha
demostrado que productos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si
sola una herramienta til.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua (aw), que
indica el estado de la energa del agua en un sistema, que es la fraccin del
contenido de humedad total que est libre, y que en consecuencia est
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
producir diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad. El valor
de actividad de agua (aw) de un producto condiciona diferentes procesos y
propiedades,

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