UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE

PASTEURIZAREA SI STERILIZAREA
LAPTELUI DE CONSUM

MASTERAND:
GHIDUREA SILVIU ANDI

BUCURESTI
2017

Laptele materie prim este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda

mamar a mamiferelor. Laptele este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baz si n nutriia omului. Este denumit i
Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare
vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 25 vitamine, peste 45 elemente
minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii.
Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed i un rol de constituent pentru
formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile
ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii
optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd
fi consumat att n stare proaspat ct si sub form de diferite produse lactate. Att laptele
ct si produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infectii i intoxicaii,
ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
Materiile prime. Calitatea materiilor prime destinate obinerii laptelui de
consum
Factorii care influeneaz calitatea laptelui pot fi factori interni i factori de
mediu:
Factori interni

Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci;

Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai
bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai putin i cu o compoziie
diferit;

Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiasi rase, linii sau familii i n

condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecarui animal;

Forma si dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv;

Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a IV a
ftare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:

Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel

producia de lapte;

Artificiali: hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte

(aceste fenomene se ntmpl iarna i primavara cnd hrana nu este att de bogat n
substane hrnitoare ca vara sau toamna); adparea; igiena corespunztoare; mulsul.

ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin
metode gravimetrice sau volumetrice. Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face
pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vscozitate,
miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate,
coninut de grsime i proteine ale laptelui). Se controleaz i temperatura laptelui
recepionat, care nu trebuie s depeasc 1012C. n general, n vederea obinerii
laptelui de consum, materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s prezinte proprieti senzoriale normale;

s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 20T;

s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimice;

s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.

Materia prim folosit la fabricarea produselor lactate, conform cerinelor igienice
trebuie s fie lipsit de impuriti mecanice, s corespund gradului I de curire. Prima
reinere se realizeaz prin filtrarea laptelui n momentul evacurii din recipientele de
transport folosind filtre tifon n 4 straturi sau material sintetic ntins pe o ram. Prin acest
procedeu se rein particulele vizibile iar cele fine trec prin filtre i rame n lapte. O
curire mai perfect se realizeaz cu ajutorul unor centrifuge care funcioneaz pe baza
forei centrifugale.
Impuritile avnd o mas specific mai mare, sub aciunea forei centrifugale
sunt aruncate pe perei interiori i se acumuleaz n spaiul de nmol de unde sunt
evacuai. n separatoarele cu capaciti mari, evacuare se realizeaz n flux continuu, de
aceia procesul tehnologic decurge fr ntruperi. n separatoarele cu capaciti mici,
curirea efectiv dureaz 3-4 ore, apoi separatorul trebuie oprit, i curat spaiul de
nmol.

Tehnologia de obinere a laptelui integral pasteurizat

Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat de consum

Curirea i rcirea laptelui

Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup
filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Curirea
n fabric se realizeaz n urmtoarele etape: la golirea bidoanelor i cisternelor n bazinul
de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat
pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere, apoi este uscat i
la golirea bazinului de recepie prin folosirea filtrelor de conduct.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curarea centrifugal
care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se
realizeaz totodat i ndeprtarea leucocitelor din lapte i parial a microorganismelor. n
toba curitoarelor centrifugale nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce
laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz
de separatorul de smntn prin urmtoarele: numrul de talere este mai redus; distana
dintre talere este mai mare; talerele nu prezint orificii; spaiul dintre tob i carcas este
mai mare i aici se adun nmolul. Dup modul de realizare a alimentarii i evacurii,
curitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea i evacuarea se realizeaz n
contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena
presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub
influena presiunii imprimate de fora centrifug); ermetice (alimentarea i evacuarea se
face n sistem nchis, sub presiune).
Dup modul de evacuare a nmolului, curitoarele pot fi: cu descrcare
discontinu (dup demontarea tobei); cu descrcare automat discontinu; cu evacure
continu a nmolului. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie i filtrare,
acesta se rcete la 24C i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale.
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la
procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe dou ci: prin creterea
sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime se realizeaz
prin: adugarea de smntn proaspt n lapte sau amestecarea unui lapte cu un coninut
de grsime sczut cu altul mai gras. Scderea coninutului de grsime se realizeaz
prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte sau amestecarea laptelui integral cu
lapte smntnit.
Calculul normalizrii laptelui se face prin metoda ptratului lui Pearson sau pe
baza unui bilan de materiale. Normalizarea laptelui implic deci folosirea unor utilaje de
separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit: separatoarele de grsime. La
creterea temperaturii vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare.
Temperatura optim de separare ~40C. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se
degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein precipit pe
pereii tobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea

separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei
separatorului influeneaz mult separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre
talere nu sunt egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat.
Micorarea debitului de lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn.
Omogenizarea laptelui
Procedeele moderne de obinere a laptelui de consum includ i faza de
omogenizare prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel
separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Practica
omogenizrii const ntr-o mrunire avansat a globulelor de grsime de la med = 5 9
la 0,75 1 (maxim 2 ), ceea ce nseamn o scdere de 100 de ori a vitezei de
separare a grsimii. Procesul de omogenizare a globulelor de grsime are loc ntr-o
fraciune de secund, el realizndu-se n urmtoarele faze: alungirea globulei iniiale de
grsime (la intrarea laptelui n omogenizator); gtuirea globulei de grsime alungite ntrun lan care este format din globule mai mici, urmat de fragmentarea lanului de globule
n globule separate (se realizeaz la trecerea laptelui prin capul de
omogenizare); dispersarea globulelor mici de grsime n plasma laptelui (are loc atunci
cnd laptele iese din capul de omogenizare).
Laptele de consum se omogenizeaz la temperatura de 6080C i la presiunea
de 120 180 atm, mai eficient fiind omogenizarea n dou trepte: treapta I la 200 atm i
treapta a II-a la 50 atm. Alte consecine ale omogenizrii laptelui sunt
urmtoarele: membrana nou-format la globulele de grsime nu mai are aceeai
compoziie chimic la fel ca cea iniial; stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece
la suprafaa globulelor de grsime se absorb i fosfai i citrai din plasm; vscozitatea
laptelui crete ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa globulelor de grsime
nou-formate; laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare (i aciunea luminii) din
dou motive: creterea suprafeei globulelor de grsime i pierderea capacitii
antioxidante a membranei; laptele omogenizat este alb intens i apare opac fa de laptele
ca atare, care este alb-glbui; gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca i cnd ar avea
un coninut mai mare de grsime; digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare,
datorit dispersiei pronunate a grsimii i modificrii structurii micelelor de
cazein; laptele omogenizat coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale, mai fin.
Pasteurizarea laptelui de consum
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaz, de regul, n aparate de
pasteurizare cu plci, care prezint urmtoarele avantaje: consum redus de ageni de
nclzire, cu recuperare de 60 80% din cldura consumat; funcionare n flux cu debite
mari; automatizare complet att la pasteurizare ct i la curire-dezinfectare; modificri
reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operaia se desfoar nchis i este de
scurt durat.

Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a

microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungit la
infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la
depozitare (la rece i pe o durat de timp limitat). De regul, regimul de pasteurizare se
realizeaz la o combinaie temperatur/timp necesar pentru a crete eficiena distrugerii
microorganismelor, n raport cu patogenii cei mai termorezisteni, i
anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar n acelai timp se urmrete
minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i nutritive ale
laptelui.
Metodele de pasteurizare aplicate n industria laptelui sunt:
Pasteurizarea joas sau de durat. Aceast pasteurizare const n nclzirea
laptelui la 6365C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 35 min. realizat
n vane cu nclzire n manta. Dei metoda este discontinu i lent, pasteurizarea joas
nu modific aproape deloc proprietile laptelui, din care cauz metoda se aplic cu bune
rezultate pentru laptele destinat brnzeturilor.
Pasteurizarea nalt denumit HTST. Se realizeaz la 72C, timp de 15 s. Aceast
metod de pasteurizare implic deci un timp scurt de meninere la 72C, care se
realizeaz ntr-o serpentin de meninere situat n afara pasteurizatorului cu plci.
Pasteurizarea HTST se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint
urmtoarele avantaje: se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia de
pasteurizare prezentnd avantajul mecanizrii i automatizrii ntregului proces; se
realizeaz o nclzire omogen, fr supranclziri locale, gustul de fiert avnd o
intensitate foarte redus; nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului,
prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor i vitaminelor; metoda este economic, instalaia
funcionnd cu un coeficient mare de transfer termic raportat la unitatea de suprafa, i
cu recuperare de cldur; splarea instalaiei i dezinfecia acesteia se face mai uor,
mecanizat, cu maxim eficien; capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin
variaia numrului de plci; eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%.
Dezavantajele pasteurizatorului care lucreaz n sistem HTST sunt: nu se pot trata
cantiti mici de lapte; golirea instalaiei se face cu pierderi mai mari de lapte; garniturile
se deterioreaz destul de rapid, consecina fiind pierderea etaneitii ntre plci.
Sterilizarea laptelui. Procedee de sterilizare
Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea stabilitii de foarte lung durat a
laptelui prin distrugerea att a formelor vegetative ale microorganismelor ct i a sporilor
acestora. n stabilirea unui regim de sterilizare corect este foarte important luarea n
consideraie a dou aspecte: efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor
(efectul sporicid); efectul asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui, lund n

consideraie creterea vitezei de reacie cu temperatura. Sterilizarea laptelui se poate face

prin dou procedee i anume:

procedeul clasic, discontinuu, care const n tratarea laptelui deja ambalat n

recipiente ermetic nchise, la temperatura 115130C, 2050 min.

procedeul continuu sau UHT care const ntr-o nclzire a laptelui la 140
150C, timp de 4 8 secunde (i chiar mai puin), dup care laptele este rcit rapid la
2025C i ambalat n condiii aseptice. Dei i la sterilizarea UHT pot aprea gust i
miros de fiert, respectiv miros de H2S, acestea dispar n cteva ore la depozitarea laptelui.
Laptele tratat UHT prezint n schimb o brunificare foarte redus, iar valoarea nutritiv
rmne aproape nemodificat (sunt afectate mai puin vitaminele, iar reacia proteineglucide este nesemnificativ, oxidarea lipidelor este exclus n condiiile n care are loc o
bun degazare a laptelui nainte de sterilizare). Dac se ia n considerare i ambalarea n
recipiente opace, se exclude i influena luminii asupra calitii produsului la depozitarea
acestuia la prelucrtor i n reeaua comercial.
Din punct de vedere economic, procedeul UHT este avantajos ntruct nu sunt
necesare spaii rcite pentru stocare, i n plus, se poate prelucra i stoca laptele din
perioadele de vrf ale anului. Tratamentul UHT poate fi realizat dup dou sisteme de
baz i anume: nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtoarelor de cldur, n
special a celor cu plci; nclzire direct, respectiv prin contact direct al laptelui cu
agentul termic.
nclzirea direct se realizeaz n dou variante: injectare de abur n lapte
(uperizare); injectare (pulverizare) de lapte ntr-o incint cu abur.
Dezodorizarea laptelui

Instalaie de dezodorizare a laptelui i smntnii

Dezodorizarea laptelui este operaia prin care se ndeprteaz din lapte sau
smntn unele substane volatile n scopul mbuntirii calitilor senzoriale ale acestor
produse. n prezent funcioneaz instalaii de pasteurizare dezodorizare precum i
instalaii separate de dezodorizare, aa cum se arat n figura de mai sus. n aceast
instalaie laptele nclzit la 8085C este trimis sub presiune prin intermediul unui cap
de pulverizare 1 n vasul 2 aflat sub vid parial. Laptele (smntna) dezodorizat este
evacuat cu pompa 3 i condus la rcire i depozitare printr-o conduct. Gazele
necondensabile i vaporii de ap trec n condensatorul 5, fiind absorbite de pompa cu inel
de ap 6, care creeaz i vidul parial din vasul 2. n continuare, gazele i vaporii de ap
se trec prin separatorul de gaze 7, de unde se evacueaz n atmosfer prin conducta 8, apa
condensat fiind evacuat prin conducta 9. Apa de rcire a condensatorului intr n acesta
prin conducta 10. Condensatorul mai este prevzut i cu ventilul de siguran 11 i
manometrul 12. Instalaia lucreaz la o presiune de 380 mm Hg, timpul de meninere a
laptelui (smntnii) n vasul 2 fiind de 40 300 s. Legtura dintre 2 i 5 se realizeaz prin
conducta 4.
Depozitarea temporar a laptelui
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se
menine la 46C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit
trebuie s fie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia.
Tancurile de depozitare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui;

s poat fi uor splate i dezinfectate;

izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai

mult de 12C / 24h;

tancul trebuie s fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din tanc
pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la
suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.

Depozitarea ambalajelor cu lapte se face n camere frigorifice la temperaturi de

depozitare de 2 40

Transportul laptelui de consum din momnetul ieirii din camera frigorific i pn

n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de max
4 0C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i
termoizolante.
Caracteristicile calitative ale laptelui de consum pasteurizat
Caracteristicile laptelui de consum pasteurizat din punct de vedere
organoleptic

Scopul examenului organoleptic const n aprecierea strii ambalajului de

consum, marcrii i determinrii indicilor senzoriali: aspectul i culoarea laptelui,
consistena, mirosul i gustul.
Aspectul i consistena se examineaz trecnd laptele dintr-un cilindru (pahar) n
altul, observndu-se dac este omogen i examinnd fluiditatea.
Mirosul i gustul este determinat de constituenii compoziiei chimice a laptelui.
Laptele are un miros specific, plcut, caracteristic produsului proaspt. Pe parcusul
pstrrii laptele capat un miros alb acrior, care denot ncrirea laptelui. Laptele tratat
termic are un miros caracteristic laptelui fiert (nbuit), deosebit de mirosul laptelui
crud. Mirosul i gustul laptelui este influenat de hrana animalelor. Gustul laptelui
proaspt este plcut, puin dulceag, fr gusturi strine (srat, amar, alcalin).
Culoarea. Laptele este un lichid opac prin care nu strbate lumina, culoarea este
alb cu nuane slab glbuie pentru laptele care conine mult grsime; i alb cu nuane
albstruie pentru laptele degresat.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Caracteristici

Descriere

Aspect i
consisten

Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i

de sediment;
Consisten fluid

Culoare

Alb de lapte sau o nuan uor glbuie, n

funcie de coninutul de grsime, uniform n
toat masa

Miros i gust

Miros specific produsului, plcut, gust

dulceag, cu un uor gust de fiert;Nu se
admite gust sau miros strin

Caracteristicile laptelui de consum pasteurizat din punct de vedere fizicochimic

Proprieti fizice
Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de
raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime.
Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de
proteine, lactoze i sruri; Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt
cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie de 1,029.
Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indicnd un lapte anormal;
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 760mm col. Hg.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. Temperatura
de congelare a acestuia este de -0,555oC.
Proprieti chimice:

pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n

ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.

Aciditatea laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade
Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabilete
prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt
muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului
lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Creterea
aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.
Compoziia chimic a laptelui
Laptele are o comopoziie chimic complex. Conine circa 87,5% ap i 12,5%
substan uscat format din substanele nutritive de baz n alimentaia omului.
Principalele componente ale extractului sec total sunt grsimea, proteinele, lactoza i
srurile minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari. Pe lng acestea, se mai
gsesc n cantiti mai mici fosfatide, steride, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. n
lapte exist, de asemenea, mici cantiti de gaze (azot, dioxid de carbon i oxigen).
Substana uscat prin nclzirea laptelui la temperatura de 102..105oC i n
urma evaporrii apei se obine substan uscat, un reziduu de culoare galben-brun.
Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic

se foloseste ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic substan ramas dup
ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei.
Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii
cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Se gasete sub
forma emulsionat. Variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 3,7%. Lipidele se
prezint sub form de globule de mrimi variabile. Substana gras din lapte este format
din gliceride 98- 99% i conine i alte cantiti de alte lipide. n compoziia grsimii
laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acestia 11 acizi grai
sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid
lauric, oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni
(carotin, xantofil) care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului
culoarea grsimii este mai galben dect iarna.
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbumin i
lactoglobulin. Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul
substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui
acid la pH= 4,6. n form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea
coaguleaz i sub actiunea unor enzime (cheag, pepsin); n laptele de vac ea reprezint
cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic
este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc).
n laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre
cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte
albuminic. n lapte cazeina se gsete sub forma de micele de fosfocazeinat de calciu
aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein. Lactoglobulina se gasete
n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut
foarte redus de fosfor; Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut
ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii
(peste 72oC).
Ali componeni ai laptelui
Lactoza sau zaharul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls.
Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este secretat
de glanda mamar, se gasete n natur numai n lapte. Din punct de vedere chimic este
un dizaharid format dintr-o molecula de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor
microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care imprim anumite
caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate.
Srurile minerale laptele conine cca. apte sruri minerale sub forma de
cloruri (Na, K), fosfai (monopotasic, dipotasic), citrai (tripotasic, tricalcic). Un rol
important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd
obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi.

Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i

liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul
termic aplicat n diferitele faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gsesc n lapte:
Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina C, Vitamina PP
Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de
diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza,
reductaza, amilaza, lipaza.

Lipaza descompune grsimea.

Proteazele descompun substanele proteice.

Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori ai proceselor termice la

care este supus laptele.
Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup muls
volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2.