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Eje temtico N 2: Historia agraria y agroindustrial

DESARROLLO DE LA VITIVINICULTURA CAPITALISTA EN MENDOZA:


INCORPORACION Y DIFUSION DE TECNICAS MODERNAS, AGRICOLAS E
INDUSTRIALES, 1870-1910. I La modernizacin vitcola.
Rodolfo Richard-Jorba
El desarrollo de la vitivinicultura capitalista en la provincia de Mendoza durante el
ltimo tercio del siglo XIX y comienzos del XX, respondi a un conjunto de factores
exgenos y endgenos que, combinados, potenciaron la transformacin de una economa
mercantil en una prspera economa agroindustrial. La integracin fsica y econmica del
territorio argentino con una red ferroviaria que creca a ritmos extraordinarios; la
consolidacin de un poder central; el ingreso masivo de inmigrantes de la cuenca del
Mediterrneo quienes, como fuertes consumidores de vinos, ampliaban la demanda que
deba satisfacerse con importaciones crecientes; y la existencia de un grupo oligrquico
modernizante e innovador en Mendoza, que dise y aplic desde el poder polticas
promocionales para la viticultura, se cuentan entre estos factores concurrentes. La vigencia
actual de la agroindustria vitivincola y su creciente presencia y reconocimiento
internacionales, muestran una evolucin exitosa que, sin perjuicio de numerosas crisis
(algunas muy graves), ha logrado consolidar al sector en una posicin clave de la economa
provincial.
En este trabajo trataremos uno de los mltiples factores que posibilitaron aquel
desarrollo: la introduccin y difusin de tecnologa agrcola. Con ello se procuraba la
rpida expansin del cultivo vitcola con el fin de incrementar la oferta de materia prima a
procesar para atender la creciente demanda de vinos en el mercado nacional.
Resulta de particular inters establecer cmo evolucion el proceso de implantacin
y difusin del viedo capitalista y qu actores intervinieron, porque existi una
contradiccin significativa entre el diseo del modelo vitivincola pensado por miembros
prominentes de la elite mendocina y los caminos que recorrieron, finalmente, quienes
tuvieron que construir la parte agrcola del edificio de la nueva agroindustria. Este proceso
tuvo una gran riqueza, lo mismo que el que desarroll la etapa industrial.
Inicialmente nos habamos propuesto una investigacin conjunta de ambas etapas,
pero la informacin disponible hizo aconsejable emprender un camino por separado, sin
duda ms arduo, pero que estimamos redundar en resultados de mayor amplitud. Por esta
razn abordaremos solamente la etapa agrcola.
Hemos retomado investigaciones previas sobre este tema incorporando nuevas
fuentes, sobre todo documentacin privada, que posibilitan un abordaje novedoso para
establecer el rol desempeado por diversos actores en la introduccin y difusin de tcnicas
de cultivo vitcola.

Licenciado en Geografa. Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales (INCIHUSA-CONICET),


Mendoza y U.N. de Cuyo. E-mail: rrichard@lab.cricyt.edu.ar

Las propuestas polticas y tcnicas para el cambio, 1870-1895. Ideales y realidades


1 - El viedo tradicional
Hasta comienzos de la dcada de 1870, el viedo ocupaba un lugar enteramente
secundario en la economa local, centrada en el engorde de ganado proveniente del Este del
pas en potreros alfalfados del oasis Norte (ros Mendoza y Tunuyn) y en su posterior
exportacin al mercado chileno.
La produccin vnica satisfaca la demanda del reducido mercado provincial y de
algunos lugares cercanos (San Luis, Ro Cuarto), con lo cual las tecnologas de produccin
se mantenan dentro de la tradicin colonial.
La via era cultivada mediante el sistema espaol de cepa de cabeza, en el que cada
planta estaba conducida por un tutor o rodrign, poste de madera dura, generalmente
algarrobo (Prosopis sp.). Cinco o seis cargadores frutales en la parte superior, daban a la
planta el aspecto arborescente.
Las cepas se implantaban asociadas con alfalfa, de manera que, para no afectar al
cultivo principal, la densidad de plantas por hectrea era muy baja1 y, consecuentemente,
tambin lo eran los rendimientos. En el sistema de cepa de cabeza no se practicaban labores
culturales importantes ni se aplicaban tcnicas destinadas a mejorar cuantitativa y
cualitativamente la produccin, pues eso poda entorpecer la productividad del alfalfar. Los
cepajes dominantes eran criollos, de muy baja aptitud enolgica, cuyas uvas se empleaban
en elaborar vinos blancos y, sobre todo, el carln (rosado o clarete). Los rendimientos
oscilaban entre 94 y 125 quintales espaoles de 46 kg de uva (4.300 a 5.750 kg/ha), que
resultaban entre 31 y 41 Hl de mosto.2
2 Cmo concretar la transformacin? Los proyectos de la elite
Desde un temprano 1870, y basados en experiencias que sumaban al menos dos
dcadas, miembros de la elite y del grupo oligrquico dominante, 3 formularon propuestas y
adoptaron medidas polticas para promover la modernizacin del viedo4 a travs de
beneficios impositivos que buscaban facilitar la inversin en el prometedor cultivo.
Sin estudios de suelos y clima; y sin contar con adecuadas experiencias previas
sobre diversas variedades de Vitis vinifera, sus rendimientos, las labores culturales y los
sistemas de conduccin ms convenientes; slo se tena una idea bien definida: el viedo
1

En la dcada de 1870, sobre todo en su primer lustro, se mantenan unas 1.000 plantas/ha; a fines de la
dcada siguiente, eran alrededor de 1.450 (Abraham Lemos, Mendoza. Memoria descriptiva de la Provincia,
Mendoza, Tip. Los Andes, 1888, p. 88). Lemos indica 1.600 pies por ha, pero las distancias entre plantas que
seala (260 cm), hace que el nmero no supere las 1.450. Ms informacin en Rodolfo Richard-Jorba,
Modelo vitivincola en Mendoza. Las acciones de la elite y los cambios espaciales resultantes, en Boletn
de Estudios Geogrficos N 89, Mendoza, U.N. de Cuyo, 1994, p. 233).
2
Datos de 1875 aportados por un Informe de la Comisin de Inmigracin de Mendoza (El Constitucional,
Mendoza, 4-5-1876).
3
Una faccin de este grupo, de extraccin liberal e ideas modernizantes, dirigi los destinos de la provincia
desde 1870; y construy una hegemona poltica que se mantuvo hasta la segunda mitad del siglo XX. Sus
miembros condujeron el proceso de desarrollo capitalista local e integraron la provincia en el mercado
nacional con producciones complementarias de las del espacio estratgico pampeano.
4
Las polticas comenzaron en 1874 con premios en dinero al cultivo exclusivo de viedos, olivos o nogales.
Posteriormente se ofrecieron rebajas de impuestos a las vias y, finalmente, exenciones fiscales por perodos
determinados entre 1881 y 1902 (Rodolfo Richard-Jorba, Modelo vitivincola..., cit.).

deba modernizarse y producir en gran escala para abastecer a la industria del vino, que an
deba desarrollarse. Surgieron as propuestas de variada ndole, originadas en mbitos
acadmicos del extranjero, en publicaciones del gobierno nacional, en algunos productores
innovadores de Mendoza o desde el poder poltico. A los fines de este trabajo slo
tomaremos las principales, registradas en los veinte aos transcurridos entre mediados de
las dcadas de 1870 y 1890, que abarcan el perodo de transicin entre la viticultura
tradicional, el comienzo pleno y el avance irreversible del viedo moderno. Con
posterioridad se impusieron cambios menores y adaptaciones de algunas tcnicas, que no
modificaron integralmente el nuevo sistema de cultivo.
La caracterstica comn de estas propuestas era que la plantacin deba ser
exclusiva, es decir que haba un rechazo explcito a los cultivos consociados, lo que
llevara, en poco tiempo, al reemplazo de la alfalfa como cultivo hegemnico. La excepcin
era planteada por Salvador Civit, prestigioso productor vitivincola y hombre de la elite, 5
quien propiciaba mantener la forrajera, pero introduca una labor cultural esencial para el
viedo: las araduras, con lo cual, indirectamente, se daaba la alfalfa. Es decir que esta
proposicin deberamos considerarla como transicional, posiblemente pensada con la idea
de no provocar una brusca ruptura de hbitos agrcolas muy arraigados. Se tratara de una
evolucin retengamos el concepto- hacia una modernidad todava ausente. Destaquemos,
no obstante, que Civit propona, con base en sus experiencias, aumentar la densidad del
cultivo en un 60% respecto del uso general, lo cual no era un cambio menor. Un breve
resumen de estas propuestas y medidas adoptadas muestra la rpida evolucin en el nmero
de pies de vid que deban implantarse:
1) Ley del 7-9-1874. Fijaba premios en dinero a las plantaciones que tuvieran, como
mnimo, 1.260 plantas/ha. La distancia entre pies y entre hileras era de 2,50 m. La
conduccin deba hacerse con rodrigones (tradicional) o con alambre (moderno).
2) Salvador Civit, en 1876, propona 1.600 plantas/ha, guardando una distancia entre
ellas de 2,52 m y conduccin con rodrigones (tradicional).6
3) Jean Recapet, Ing. Agrnomo francs, sugera en 1877 que, en los buenos
terrenos, se cultivara a 5 pies de distancia (1,65m), en cuadrado, lo que resultaba
en unas 3.600 cepas/ha.7
4) Sugerencias de Emilio Civit formuladas en 1887 sobre la base de observaciones
directas realizadas en Burdeos. La via francesa debera implantarse en terreno de
palus (terrenos arcillosos, bajos y hmedos) a distancias entre plantas de 1,80m y

Salvador era hermano de Francisco, lder del grupo oligrquico modernizante, gobernador de Mendoza entre
1873 y 1876; y to de Emilio Civit, tambin gobernador en dos perodos y miembro prominente de la elite
nacional y del roquismo.
6
Informe de la Inspeccin Nacional de Agricultura en Mendoza, 18-1-1876. Reproduce opiniones de Civit,
uno de nuestros ms afamados vinicultores, con el objeto de inducir a otros productores a seguir sus
enseanzas. Civit deca que 2,52m era la distancia aceptada, por lo que cabe suponer que estaba hablando
de un cultivo en cuadrado, usual en la poca, sin las hileras tpicas del sistema en espaldero. Estas distancias
arrojan 1.600 plantas, lo que coincide con el nmero de rodrigones que Civit consideraba necesario adquirir.
7
Recapet fue contratado por el gobierno de Francisco Civit (Decreto del 31-5-1876) para dictar conferencias
sobre cultivo de la vid y tratamiento de sus enfermedades; y para dar lecciones prcticas a los productores.
Recomendaba, a diferencia de Salvador Civit, la erradicacin de la alfalfa para conseguir la perfecta
naturalidad de la uva (El Constitucional, Mendoza, 13-6-1876). El modo de cultivo y distancia entre plantas
estn registrados en El Constitucional, Mendoza, 3-4-1877). No han llegado hasta el presente escritos de este
profesional. Suponemos que su estada en Mendoza fue efmera.

de 2,25m entre hileras, es decir unas 2.420 cepas/ha, conducidas en espaldero de 2


alambres, colocados a 0,50m y 0,70m del suelo el primero.8
5) Abraham Lemos, reflejaba lo que ya se estaba usando en Mendoza hacia 1888. Para
las vias francesas, la distancia entre plantas era de 1,50m y 2m entre hileras, es
decir unos 3.350 pies/ha, conducidos en espaldero de dos hilos, a 0,85m del suelo el
primero de ellos. Las vias criollas se implantaban a 1,50m entre plantas y 2,50m
entre hileras, de modo que no superaban las 2.000 cepas/ha, tambin conducidas en
espaldero.9
6) Aarn Pavlovsky describe que, para 1894, las cepas tenan, en general, una distancia
de 1,25m entre s, mientras que las hileras se separaban entre 1,50m y 1,80m, de
manera que la densidad oscilaba entre 3.685 y 4.400 plantas/ha, conducidas en
espaldero con 2 o 3 alambres.10
Como se observa, es clara la tendencia que marcan las diferentes propuestas hacia un
sustancial incremento de la densidad de cepas por ha, pero las de Jean Recapet tiene mayor
impacto por las diferencias que establece con las precedentes, muy cercanas en el tiempo, y
porque el nmero de plantas sugerido (3.600) se aproxima, como veremos ms adelante, al
implantado por compatriotas suyos. En cuanto a otras tcnicas, se destaca el cambio en la
conduccin de las cepas: en la dcada de 1870 se pide, alternativamente, rodrigones o
alambre; en los aos 1880 ya est difundido el espaldero de 2 hilos y, en la dcada final del
siglo, aparece un tercer hilo, indicativo de la orientacin cuantitativa que buscaba altos
rendimientos en el viedo local.
Interesa destacar en este punto que Aarn Pavlovsky, cuando se desempeaba como
Director de la Escuela Nacional de Agricultura, en 1884, inici ensayos para determinar la
distancia ms conveniente para plantar las cepas. En una hectrea hizo plantar pies de vid a
1m x 2m; 1,50m x 1,50m, en tres bolillas (mtodo espaol); 2m x 2m; 1,50m x 1,50m,
plantacin cuadrada (mtodo aplicado en Valencia, Espaa); 1,25m x 1,75m; 1,25m x
3m; y 3m x 3m.11 La Escuela sufri diversos problemas y es improbable que en esos aos
haya generado o transferido conocimientos. Ese proceso seguramente comenz, tambin
con mltiples dificultades, a partir de la transformacin de la Escuela de Agricultura en
Escuela Nacional de Vitivinicultura, tema que escapa al presente trabajo.12
8

Civit menciona 3.000 plantas, pero con las medidas que da, el nmero resulta menor. Para los terrenos de
graves (de materiales ms gruesos), cita medidas que arrojaran una cantidad exagerada para el Mdoc
(20.000 plantas), cuando en realidad oscilan entre 6.000 y 10.000. Ver detalle en Los viedos de Francia y los
de Mendoza. Importante carta del Dr. Emilio Civit al Sr. Tiburcio Benegas, Mendoza, Tip. Los Andes, 1887).
Benegas, que en ese momento gobernaba la provincia, era suegro de Civit y un destacado productor
vitivincola, propietario fundador de la bodega El Trapiche, preocupado por elaboraciones de calidad. Civit y
su padre tambin producan vinos muy prestigiados en la finca El Viedo, departamento Maip.
9
Abraham Lemos, Mendoza. Memoria..., cit., p.89. Lemos era tambin un destacado hombre de la elite, de
familia de productores vitivincolas.
10
Aarn Pavlovsky, La industria Viti-Vincola Nacional, conferencia, Buenos Aires, Imprenta de Pablo E.
Coni e hijos, 1894. Pavlovsky era un Ing. Agrnomo ruso, graduado en Francia, que fue director de la Escuela
Nacional de Agricultura de la provincia a mediados de la dcada de 1880. Luego se dedic a los negocios y
fue un importante productor vitivincola y publicista.
11
Aarn Pavlovsky, Informe sobre Viticultura, en La Provincia de Mendoza en su Exposicin
Interprovincial de 1885, Mendoza, Tipografa Bazar Madrileo, 1885, p. 79 (Reproduccin de un informe
elaborado para el Ministro del Interior, bajo cuya dependencia funcionaba la Escuela, 1884).
12
Sobre este tema especfico puede verse el artculo de Florencia Rodrguez Vazquez, La Escuela Nacional
de Vitivinicultura y su aporte a la modernizacin vitivincola en Mendoza (1896- 1914), en Travesa,
Tucumn, en prensa, 2007.

Las distancias de plantacin parecen haber sido adoptadas al azar o tomadas de


alguna bibliografa no mencionada por Pavlovsky. Diez aos despus describa, en una
conferencia,13 el sistema de plantacin que consideraba ms comn, mencionado
anteriormente, que supona una densidad de 3.685 a 4.400 plantas por ha. Es decir que este
agente no parece haber tenido actuacin significativa en trminos de generacin y
transferencia de conocimientos y tecnologas agrcolas. Su rol acadmico y de publicista
socialmente reconocido aparece, ciertamente, desconectado del proceso de rpida
expansin de la viticultura capitalista14 pues resulta sugerente que las experiencias iniciadas
bajo su direccin en la Escuela de Agricultura no vuelvan a ser mencionadas; y, una dcada
ms tarde, se limite a comentar qu sistema de plantacin estaba vigente, sin atribuirse
influencia alguna en su creacin o adaptacin. La explicacin podra estar, a nuestro juicio,
en que el proceso de expansin vitcola fue muy acelerado y adquiri una dinmica propia
impuesta por una multiplicidad de agentes portadores de experiencias particulares que no
tuvieron vinculacin con la Escuela institucin que, como dijimos, tuvo enormes
problemas-, ni con el mencionado Pavlovsky.15
Esta desconexin de Pavlovsky y con l personalizamos a los dirigentes de la eliteno fue caprichosa ni obedeci a un descuido u omisin. Este perodo fue clave en la
modernizacin vitcola y en la consolidacin del modelo agroindustrial. Contextualizando
esta etapa, tal vez podamos esclarecer esta presunta contradiccin. En 1884, el ferrocarril
Andino culminaba sus obras en Mendoza y su habilitacin regular se producira cuando se
abriera la Exposicin Interprovincial de 1885. El ferrocarril traera inmigrantes,
implementos agrcolas, maquinaria para bodegas, etc; y regresara con vino a los grandes
centros de consumo (Rosario y Buenos Aires, y escalas intermedias). Pero en 1884-1885 el
viedo moderno era mnimo16 y la mano de obra, escasa y cara, 17 aunque la inmigracin
comenzaba a fluir.18
La percepcin de que la unidad ferrocarril-inmigracin era conditio sine qua non
para el desarrollo capitalista en Mendoza quedaba expresada en un discurso de recepcin
del primer tren arribado a la capital mendocina, en 1884:
Ese mismo vapor viene hoy a hacernos una revolucin completa en nuestras
condiciones econmicas, sociales y polticas [...]
13

Aarn Pavlovsky, La industria..., cit.


En 1883 se empadronaron 2.788 ha de viedos tradicionales en Mendoza. Los modernos, implantados entre
1881 y 1900 al amparo de polticas de exencin de impuestos, sumaron 17.830 ha (Rodolfo Richard-Jorba,
Conformacin espacial de la viticultura en la provincia de Mendoza y estructura de las explotaciones, 18811900, en Revista de Estudios Regionales N 10, Mendoza, CEIDER, 1992, p. 149).
15
Entre los aos en que escribi Pavlovsky los trabajos citados, se implantaron 10.500 ha, el 59% del viedo
moderno cultivado hasta 1900.
16
Hasta 1885 slo se haban implantado 174 ha de viedos modernos (Rodolfo Richard-Jorba,
Conformacin espacial..., cit.).
17
Todo se resiente por la escasez de brazos. La falta de stos, especialmente en la agricultura, hace aumentar
los gastos de produccin... (Mensaje del Gobernador Rufino Ortega a la Legislatura, febrero de 1885, en
Mensajes del Gobernador de la Provincia ante la Cmara Legislativa, Mendoza, Tip. Bazar Madrileo, 1885,
p. 9). [...] la falta de brazos se va haciendo sentir; de aqu el aumento de jornales y por consiguiente tambin
el aumento del costo de produccin (Mensaje del Gobernador Rufino Ortega a la Legislatura, agosto de
1885, en Mensajes del Gobernador de la Provincia ante la Cmara Legislativa, Mendoza, Imprenta de La
Palabra, 1885, p. 9).
18
Se calcula en ms de 1.000 inmigrantes los llegados ya durante el ao anterior y lo corrido del presente
[...] (Ibidem).
14

Esta comparacin nos har comprender con facilidad las grandes alteraciones
que tenemos que esperimentar (sic) a medida que la poblacin europea, que ha de venir
por esa va, vaya establecindose en Mendoza y principie a esplotar (sic) sus tesoros [...]
Con estos elementos /los inmigrantes europeos/ que la locomotora nos pone en la
puerta de la casa, tendremos en breve la riqueza material [...]. 19
El ferrocarril, adems, sera el medio de introduccin masiva de alambre para la
conduccin de los nuevos viedos de alta densidad por unidad de superficie, algo que en los
aos 1870 no podan proponer quienes buscaban innovar, debido a los altos costos de los
fletes del sistema de carretas.
Nuestra hiptesis, entonces, apunta a demostrar que slo cuando llegaron
inmigrantes europeos en una corriente sostenida y cuantitativamente importante, se
alcanzara una masa crtica de trabajadores y empresarios capaces de producir la
transformacin econmica y territorial que signific la implantacin y difusin de la
viticultura moderna. En consecuencia, entre el comienzo de experiencias de cultivo en la
Escuela de Agricultura (1884) y la descripcin de los sistemas de plantacin ya vigentes
(1894), medi el arribo de miles de inmigrantes, portadores de diversos saberes y
experiencias que volcaran ms o menos individualmente en sus labores como plantadores
de viedos, a la vez que actuaran como difusores-demostradores de esas tcnicas. El
ltimo texto de Pavlovsky no sera sino la resignada aceptacin de una realidad que termin
por imponerse a un proyecto de la elite que apuntaba, sobre todo, a desarrollar una
produccin de buena calidad.20
Emilio Civit escriba en 1887 a su suegro, el gobernador Tiburcio Benegas, que los
viedos y bodegas del Mdoc francs eran un modelo a seguir por Mendoza. Apelaba al
gobernador, no slo por su relacin familiar, sino porque Benegas era el mximo exponente
entre los escasos empresarios vitivincolas que elaboraban vinos de calidad. Sus
plantaciones del Trapiche en San Vicente y las nuestras en El Viedo de Maip por
ejemplo, nada tienen que envidiar a las mejores de Burdeos [...] Pero si por ese lado
estamos bien, si en todo lo que es obra de la naturaleza nos encontramos arriba de
Burdeos..., sin embargo estamos completamente a oscuras y marchamos a tientas en lo que
puede llamarse la parte tcnica o cientfica del cultivo y sobre todo la fabricacin del
vino". Y como [...] la accin de los particulares es tan dbil entre nosotros /es necesario/
que el gobierno procure reemplazarla y que poco a poco podamos como en Burdeos
poseer datos exactos sobre nuestro suelo. 21
Esta breve cita sirve para recordar que el proyecto vitivincola de la elite priorizaba
la calidad sobre la cantidad.
3 La formacin de la masa crtica de viticultores
19

Discurso del Seor Municipal Dr. Pedro Serpez a nombre de la Municipalidad en el acto de llegada del
Primer Tren Andino a esta Ciudad, Mendoza, Tip. Bazar Madrileo, 1884, pp. 9-11.
20
Escriba Eusebio Blanco, en 1870, que los productores deban prepararse "[...] poco a poco para salir de la
rutina de hacer vinos comunes segn la prctica transmitida por nuestros respetables abuelos... Los vinos
finos son los nicos que por ahora pueden soportar el acondicionamiento y los fletes que hay que pagar por
presentarlos en Buenos Aires, que ser siempre nuestra principal plaza de consumo; o en otras... donde nadie
rehsa pagar los altos precios [...] (Eusebio Blanco, Manual del Viatero en Mendoza, extractado y anotado
del Tratado de Vinificacin de Mr Henry Machard, Imprenta Americana, Buenos Aires, 1870, p. 15). Blanco
era suegro de Tiburcio Benegas y ste, a su vez, suegro de Emilio Civit.
21
Emilio Civit, Los viedos de Francia ..., cit., p. 24-25 (resaltado nuestro).

Una clave para aproximarse a lo que fue la construccin de la viticultura moderna


est en un actor central del proceso: el contratista de plantacin, sobre cuyo desempeo
existe abundante documentacin privada, contratos protocolizados que revelan diversas
facetas de su accionar, entre las cuales no era menor su poder para adoptar ciertas
decisiones. Y esto lo diferencia de otros actores, por ejemplo de los peones rurales,
obligados ejecutores de rdenes de sus patrones, con el agregado de que las fuentes son
demasiado escuetas en sus menciones como para extraer informacin til a nuestros
objetivos. Por ello, nos centraremos en el contratista de plantacin como el principal
constructor del viedo moderno.
El contratista de plantacin 22 pactaba con el propietario de la tierra hacerse cargo de
implantar viedos en determinadas superficies, mediante la reconversin productiva de la
explotacin, la incorporacin de terrenos incultos o ambas cosas. Las condiciones
contractuales eran muy variadas e incluan la duracin, tecnologas a introducir,
infraestructura y edificios a construir, pago de impuestos, provisin de implementos, etc.
En la mayora de los casos el contratista perciba, al trmino del perodo fijado, una suma
de dinero por cada cepa implantada y se apropiaba del fruto de una o varias cosechas. Esto
ltimo tuvo influencia en la direccin que tom el modelo vitivincola, orientado a la gran
produccin de masa con ausencia de calidad. Este fue un aspecto muy negativo para la
moderna agroindustria, en el que los contratistas de plantacin tuvieron una
responsabilidad, al menos parcial, por lo que recibieron fuertes crticas de expertos de la
poca estudiada.23
En los contratos protocolizados hay un predominio casi exclusivo de inmigrantes
europeos, lo cual, sin embargo, podra explicarse por el hecho de que el propietario
seguramente no conoca a quien pondra al frente de su explotacin y buscaba un reaseguro
ante posibles incumplimientos.24 En general, eran trabajadores con una importante
calificacin tcnica;25 y, muchos de ellos adquirieron el status de empresario.
Por cierto, varios de estos europeos posean un bagaje tcnico formalmente
adquirido en sus pases, aunque mayoritariamente eran portadores de conocimientos
empricos y hasta podan ser analfabetos.26
22

Un estudio detallado sobre este actor social en Rodolfo Richard-Jorba, El mercado de trabajo vitivincola
en la provincia de Mendoza y los nuevos actores. El contratista de via: aproximacin a un complejo
sistema de empresarios y trabajadores, 1880-1910, en Revista Interdisciplinaria de Estudios Agrarios N 18,
Buenos Aires, PIEA-UBA, 2003.
23
Arata sostena que la poda de las vides en los primeros aos se haca de manera defectuosa porque al ...
realizarse estos trabajos por contratistas que... ganan un tanto por ciento por planta y ms la cosecha del tercer
ao, es la causa de que se descuide la buena direccin del tronco y los brazos, para acelerar la produccin de
racimos... (Pedro Arata et al, Investigacin Vincola, en Anales del Ministerio de Agricultura, Seccin
Comercio, Industria y Economa, Tomo 1, N 1, Buenos Aires, 1903, p. 119).
24
Lemos consideraba habituales estos incumplimientos, que perjudicaban al propietario. Los atribua a que el
cultivador ... se apresura a hacerse adelantar dinero y, cuando llega el trmino, se encuentra en descubierto y
sin las plantaciones que le asignaba el contrato. No siendo (como no lo son en la gran mayora de los casos)
los inmigrantes personas capaces de solvencia, resulta el propietario defraudado (Abraham Lemos,
Mendoza. Memoria..., cit., p. 97). Independientemente del juicio de Lemos, lo que nos interesa, en definitiva,
es la calidad de la fuente disponible y la informacin que permite extraer.
25
Esta calificacin debe ser entendida en un contexto local en el que los estudios de suelos, clima,
ampelografa y enologa eran casi inexistentes. Por lo tanto, se tenda a sobrevalorar los conocimientos
formales o empricos que pudieran exhibir los inmigrantes.
26
El italiano Felipe Rutini, fundador de la bodega La Rural en 1889, una de las ms prestigiosas de Mendoza,
era tcnico agrcola egresado de la Reale Scuola Pratica di Agricoltura Antonio Orsini, en Ascoli-Piceno
( Adolfo Cueto, Bodega La Rural y Museo del Vino, Mendoza, 1987). Un caso de contratista analfabeto puede

Los contratistas de plantacin fueron agentes modeladores del espacio geogrfico,


porque introdujeron -con algunos propietarios- nuevas tecnologas agrcolas que aceleraron
la modernizacin del viedo. La dimensin del esfuerzo realizado a travs del trabajo
humano se puede apreciar en las cifras: en 15 aos (1888-1902), se implantaron ms de 70
millones de cepas,27 y aunque no puede atribuirse todo el mrito a los contratistas, no cabe
dudas de que les correspondi una porcin mayoritaria. En suma, estos actores jugaron un
rol esencial en el desarrollo de la moderna viticultura capitalista mendocina. Ellos
constituyeron la masa crtica imprescindible para emprender cualquier proyecto
transformador en gran escala de la viticultura.
El cambio tcnico: todo bajo control?
En la breve sntesis sobre el proyecto de modernizacin planteado por la elite
mendocina se percibe, sin dudas, que no caba en sus dirigentes (Eusebio Blanco, Salvador
y Emilio Civit, entre otros) la idea de una revolucin, sino de un cambio tcnico pausado y
pautado, una evolucin dentro del territorio y la economa mendocinos, pero los hechos
demostraran lo contrario. En efecto, Civit pensaba que primero deban hacerse estudios
cientficos de suelos, clima y ampelografa, antes de que la vid se expandiera sin la calidad
que caracterizaba al viedo de Burdeos. Sin embargo, hubo localmente un cambio agrcola
radical que soslay los proyectos de la elite. Para quienes fueron sus verdaderos
protagonistas, el cambio tcnico generado, en rigor, constituy la continuacin de un
proceso, una evolucin iniciada en sus lugares de origen, fueran La Rioja la Ribera del
Duero o Murcia; el Vneto o Romania; el Mdoc o el Languedoc, la Borgoa, etc. De
manera que Mendoza recibi un trasplante de conocimientos y habilidades, formales o no,
y de tcnicas culturales provenientes de otras geografas. De all saldran las bases para
futuras innovaciones, cuando las primeras adaptaciones confirmaran sus ventajas.
Esto era reconocido en un documento oficial a comienzos del siglo XX cuando se
describa el modo de plantacin de viedos:
Al principio, la distancia entre las hileras y las plantas, de variedades francesas,
eran reducidas, imitando as lo que se haca en otros climas menos clidos y de terrenos
menos fecundos. Pero actualmente... de hilera a hilera se dejan dos metros y las plantas se
colocan no a menos de 1m 25, resultando as unas cuatro mil plantas por hectrea.28
Las diversas interpretaciones tericas evolutivas del cambio tcnico, aunque
referidas al presente o a un pasado muy reciente, tienen una serie de caractersticas
comunes que nos permiten relacionarlas muy parcialmente por cierto- con la informacin
que hemos construido y con el anlisis de las fuentes consultadas. Es decir que estos
enfoques evolutivos, desarrollados para estudiar procesos actuales, no pueden, en principio,
aplicarse automticamente a un pasado lejano, del que slo quedan pocos restos
documentales para reconstruirlo. De modo que, con los materiales de que disponemos, slo
podemos aproximarnos a establecer una cierta vinculacin de aquellas caractersticas con la
realidad que intentamos aprehender, vinculacin que podra constituir una aportacin a los
anlisis evolutivos del cambio tcnico.
En otra investigacin, sostuvimos que la decisin del grupo oligrquico gobernante
fue centrar el desarrollo capitalista en la modernizacin del viedo para insertar a Mendoza
verse en Archivo General de la Provincia de Mendoza AGPM, Protocolos Notariales N 564, fs. 120v,
ao 1896.
27
Cifras tomadas de Pedro Arata et al, Investigacin Vincola..., cit., p. 189.
28
Pedro Arata et al, Investigacin Vincola..., cit., pp. 117-118.

en el marco econmico nacional e internacional, superando una antigua dependencia de las


compras ganaderas de Chile.29 Esa opcin poltica la abordamos desde la perspectiva
terica del bien primario exportable, porque es una teora aplicable a pases o regiones de
un estado que se organizan para exportar, entre otros factores, sobre la base de ciertas
ventajas comparativas y de la ausencia de tradiciones inhibidoras. Este ltimo aspecto es el
que nos interesa ahora, pues esa ausencia es la que posibilita, por una parte, la plena
instauracin de relaciones capitalistas de produccin; y, por otra, asimilar el progreso
tecnolgico generado en regiones ms avanzadas.30
La asimilacin de tecnologas agrcolas, especficamente vitcolas, se convirti en
una de las bases para la difusin del viedo y la rpida produccin de uva, como ya
expresramos. El cambio, ciertamente muy abrupto, que tal vez fuera percibido como
revolucionario por la elite, sera, sin embargo, un enorme proceso evolutivo, desordenado,
casi catico, realizado por agentes provenientes de la inmigracin europea. Las diferentes
experiencias y las tcnicas de que eran portadores, presentes en esa evolucin, terminaran
por confluir en cierta uniformidad, notoria a comienzos del siglo XX.
Entre las caractersticas comunes a todas las interpretaciones evolutivas del cambio
tcnico, hay cuatro, identificadas por investigadores mexicanos,31 que podramos relacionar
con (o identificar en) el proceso que estamos estudiando:
1 Los individuos y organizaciones..... nunca pueden poseer informacin perfecta y,
cuando mucho, pueden buscar la optimizacin en el nivel local y no global;
2 la toma de decisiones de los agentes se encuentra casi siempre restringida por reglas,
normas e instituciones;
3 los agentes son, hasta cierto punto, capaces de imitar reglas de otros agentes, de
aprender por s mismos y de generar novedad;
4 los procesos de imitacin e innovacin se caracterizan por grados significativos de
acumulacin y dependencia de trayectorias, pero discontinuidades ocasionales pueden
interrumpirlos.32
Estas caractersticas estaban presentes en la Mendoza del ltimo tercio del siglo
XIX, cuando buscaba transformar tcnicamente su viticultura para llevarla a la condicin
de una moderna agricultura industrial.33 En efecto, ni el gobierno ni los individuos, fueran
miembros de la elite local o agentes provenientes de la inmigracin, disponan de
informacin perfecta acerca de cul era el cambio requerido. No se conocan los suelos, el
clima, los microclimas, las calidades de las aguas de regado; tambin se ignoraba la
ampelografa, necesaria para clasificar variedades de uvas, y no haba experiencias
extendidas sobre las cualidades productivas de cada una en relacin con los otros factores
mencionados. No quedaba otra alternativa que concretar los cambios en niveles locales
29

Rodolfo Richard-Jorba, Poder, Economa y Espacio en Mendoza, 1850-1900, Mendoza, Fac. de Filosofa y
Letras-U.N. de Cuyo, 1998, p. 242.
30
Lucio Geller, El crecimiento industrial argentino hasta 1914 y la teora del bien primario exportable, en
Marcos Gimnez Zapiola (comp.), El rgimen oligrquico, Buenos Aires, Amorrortu, 1975, p. 160.
31
Resultado de una investigacin sobre Dinmica del cambio tcnico en la agricultura y las agroindustrias
mexicanas realizada por la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, se public una interesante obra
colectiva (Mara del Carmen Valle y Jos Luis Solleiro coords.-, El Cambio Tecnolgico en la Agricultura y
las Agroindustrias en Mxico, Mxico, Siglo XXI y UNAM, 1996).
32
Ibidem, Cap. II: Roberto E. Lpez Martnez, Jos Luis Solleiro y Mara del Carmen Valle, Marco terico y
metodolgico para interpretar el cambio tecnolgico en la agricultura y en la agroindustria, p. 30.
33
Entendemos por tal a un proceso agrcola destinado a producir en gran escala, directamente integrado con
una actividad transformadora.

muy restringidos, prcticamente a escala de cada explotacin vitcola; y con el


conocimiento que cada agente dispona.
Los propietarios estaban muy limitados para adoptar decisiones. El peso de las
costumbres (rentismo, conservadurismo), y el conocimiento exclusivo de los sistemas
tcnicos tradicionales,34 junto con la ignorancia de tcnicas capitalistas de produccin,
debieron actuar como inhibidores (temor al cambio), para la adopcin de decisiones clave,
como por ejemplo iniciar por cuenta propia el desarrollo de fincas vitcolas modernas. Por
el contrario, transfirieron en esta etapa la mayor parte de las responsabilidades de puesta en
valor de la tierra y, lo ms importante, del riesgo empresario, a los contratistas de
plantacin. Estos agentes, entonces, buscaron optimizar, porque as convena a sus intereses
personales, la aplicacin de las tcnicas que conocan; pero su difusin debi haber
quedado bastante confinada, al menos inicialmente, a los crculos intratnicos. De modo
que la transmisin de conocimientos, fuera en forma directa o por imitacin (sin descartar
el autoaprendizaje), debe haber presentado dificultades entre los contratistas, hasta que las
relaciones construidas a partir de sus propios colectivos, operaran a favor de una amplia
difusin de las diversas tecnologas vitcolas que estaban incorporando a las tierras
mendocinas.
Por ltimo, en relacin con lo manifestado precedentemente, el proceso de
imitacin, que dara lugar a la difusin del viedo, dependa del conocimiento acumulado,
las experiencias y las trayectorias de los encargados de plantar las vias, 35 as como del
impacto de posibles interrupciones en aquella acumulacin de saberes. Con esto queremos
decir que, en el caso de los inmigrantes viticultores, si entre la interrupcin en sus pases y
el reinici de la actividad en Mendoza pasaron tiempos breves, estos agentes conservaron
sus conocimientos actualizados y estaban en condiciones de incorporarlos al nuevo
ambiente, adaptarlos e, inclusive, innovar. No habra sido tan lineal el caso de quienes
pasaron tiempos prolongados entre su salida de la viticultura europea, por ejemplo,
expulsados por la plaga filoxrica; 36 y el reinicio de labores en la provincia varios aos
despus. Pero estas distinciones difcilmente puedan ser identificadas con certeza por falta
de informacin confiable.
1 Los actores centrales del cambio tcnico en la viticultura: los contratistas de
plantacin
34

Desde la dcada de 1850, hombres provenientes de la inmigracin temprana, encabezados por el francs
Michel Pouget, introdujeron cepajes franceses a Mendoza y comenzaron a elaborar vinos de calidad. No
obstante, ignoramos los sistemas de plantacin con que iniciaron los cultivos. Otros destacados productores
de vino de la poca fueron los franceses Hilaire Lasmartres y Eugenio Guerin, y el italiano Pedro Brandi.
Entre los criollos, hemos visto que Salvador Civit se mantena, a mediados de los aos 1870, dentro de la
tradicin tcnica vitcola de raz colonial, aunque buscando un cambio (Rodolfo Richard-Jorba, Poder,
Economa..., cit.)
35
Estas experiencias y trayectorias se refieren, entre otras cuestiones, a inmigrantes que tenan educacin
tcnica formal y quienes, inclusive analfabetos, eran slo portadores de experiencias adquiridas en el mundo
del trabajo (Rodolfo Richard-Jorba, Mercado de trabajo vitivincola...., cit.; y Echar races o hacer la
Amrica? Un panorama de la inmigracin europea hacia la regin vitivincola argentina y algunos itinerarios
econmicos en la provincia de Mendoza, 1850-1914, en Les Cahiers ALHIM N 9, Paris, Universit de Paris
8, 2004).
36
El insecto americano Phylloxera vastatrix provoc una enorme destruccin de viedos en Europa,
comenzando por Francia, desde fines de la dcada de 1860. Fue un factor de expulsin de viticultores,
muchos de los cuales arribaron a Mendoza.

10

Descartado que la Escuela Nacional de Agricultura haya ejercido alguna influencia


en la modernizacin del viedo (del mismo modo que la Escuela Nacional de
Vitivinicultura, creada en 1896), queda por sealar a los agentes individuales que en las dos
dcadas finales del siglo XIX dieron comienzo, desarrollaron y consolidaron la viticultura
capitalista en la provincia. En primer lugar, como venimos sosteniendo, fue fundamental el
rol de los contratistas de plantacin europeos, particularmente en la produccin masiva.
Tambin intervinieron algunos hombres de la elite: sin dudas, los Civit y su entorno
familiar, por su poder y prestigio social, tuvieron una clara influencia, aunque limitada
sobre todo a una viticultura de calidad, que produjo a escala muy reducida.
En el Cuadro 1 hemos reunido 25 casos de un universo mayor- de contratos de
plantacin de viedos en los que se especificaron la nacionalidad del contratista, las
tcnicas de cultivo previstas, el sistema de conduccin, las variedades de uva, etc., entre
1882 y 1898. En varios de estos contratos se pactaba con ms de un individuo. Podan ser
hermanos, padres e hijos, parientes o, simplemente, socios, pero siempre pertenecan a un
mismo grupo nacional.37
Como resulta claro, el colectivo italiano tiene abrumadora mayora, seguido del
francs. En efecto, de los 25 ejemplos seleccionados, 16 eran italianos (64%), 5 franceses
(20%) y slo 3 espaoles (12%), con el posible agregado de un cuarto individuo. La
presencia italiana se corresponde con el primer lugar que ocupaba este colectivo dentro de
la masa inmigratoria que arribaba a Mendoza, pero la enorme proporcin no debi ser ajena
al accionar de un agente de inmigracin contratado por el gobierno y a las cadenas
migratorias que, en el caso de los italianos, funcionaban con gran eficiencia; 38 los
espaoles, en tanto, tenan menor actividad en la viticultura. Los franceses, en cambio,
estn representados en demasa39 en relacin con el lugar que ocupaban en la poblacin
local. No sera descabellado pensar que estos ltimos hayan sido percibidos como
encarnaciones de la Francia vitivincola, paradigmtica para la elite y funcionales a su
propuesta modernizadora; y, por lo tanto, contratados como (presuntos o seguros)
portadores de los lejanos y ansiados conocimientos tcnicos y cientficos explicitados en el
proyecto estratgico de Emilio Civit para el sector.
De la revisin del Cuadro 1 no es posible discernir el origen de las tcnicas de
cultivo del viedo y, salvo algn caso aislado, la cantidad de plantas por hectrea que se
implantaran, sugiere que estos contratistas tenan experiencias recogidas en regiones de la
Cuenca del Mediterrneo modernizadas con posterioridad al ataque filoxrico; 40 o bien, de

37

Lamentablemente, los contratos no identifican las regiones de origen de los contratistas, lo que nos hubiera
permitido conocer mejor sus posibles trayectorias y experiencias, si es que se haban desempeado como
viticultores. En cuanto a la nacionalidad, tenemos registrados contratos muy pocos- en los que aparecen
socios de diferentes pases y argentinos de origen inmigratorio, ya en el siglo XX.
38
Rodolfo Richard-Jorba, Echar races o..., cit., Nota 18, p. 135.
39
En 1895, los italianos eran el mayor colectivo europeo inmigrado, con 4.148 personas (3,6% de la
poblacin total ), seguidos por los espaoles (2.754 y 2,4%) y los franceses (2.467 y 2,1%) (Segundo Censo
Nacional-1895, Tomo 1 Poblacin, p. 387).
40
Los viedos atacados por la filoxera fueron reconvertidos y modernizados en los principales pases
productores (Francia, Italia y Espaa) y, en muchos casos, estructurados con objetivos de produccin en gran
escala. Ms informacin en Daniel Faucher, Geografa Agraria, Barcelona, Ed. Omega, 1953, pp. 250 y
siguientes. Tambin puede consultarse la obra de Juan Pan-Montojo, La bodega del mundo. La vid y el vino
en Espaa (1800-1936), Madrid, Alianza Universidad, 1994.

11

regiones en las que se implantaban muchas cepas porque resultaban poco productivas por
razones ambientales.41
La informacin recogida confirma, como decamos anteriormente, una tendencia al
aumento gradual de la densidad de cepas, pero sin llegar a cantidades exageradas, por lo
cual suponemos que, al menos, se conoca de modo generalizado que en Mendoza la vid se
desarrollaba con exuberancia y tena altos rendimientos.
Respecto de las tcnicas incluidas en el Cuadro, dos contratistas franceses, en 1888,
se comprometan a implantar 6.700 cepas por ha, una densidad muy elevada para el
desarrollo que adquiere la vid en Mendoza. Es casi seguro que fueran emigrados del
Mdoc, pues las distancias a que colocaran las plantas (1m) y la separacin entre hileras
(1,50m) son coincidentes, en general, con las de esa regin del SO francs. All se implanta
el viedo con altas densidades y con alturas muy bajas respecto del suelo (0,30 o 0,40 m),
condicionado por el clima y los suelos, lo que resulta en una escasa produccin por planta.42
Tres contratos, con dos espaoles (1887 y 1894) y un italiano (1891) prevean
plantaciones de menos de 3.000 cepas por ha con uva francesa, 43 lo que muy
probablemente sea indicativo de que estos agentes provenan de regiones insuficientemente
modernizadas y, en consecuencia, portaban tradiciones tcnicas antiguas directamente
trasplantadas a Mendoza. Tambin podramos pensar que recibieron instrucciones de los
propietarios, algo poco probable sin embargo, pues en los casos que tenemos registrados
muy raros- se lo asentaba en el documento.44
De las medidas que Pavlovsky informaba que haba comenzado a ensayar en 1884,
slo aparece en un contrato de ese mismo ao una de las tantas propuestas del Director de
la Escuela de Agricultura (1,25 x 1,75m). Debi ser, probablemente, una casualidad, pues
difcilmente el propietario o el contratista hayan llegado a conocer el informe elevado al
Ministro del Interior; y si as hubiera sido, ms que una transferencia de tecnologa,
estaramos en presencia de una eleccin azarosa entre siete mtodos que an no podan
tener resultados.
El resto de los contratos indicaba una cantidad de cepas cercanas a las que haba
propuesto en 1877 el Ing. Recapet (3.600), con tendencia a incrementarse y superar las
4.000 plantas a medida que se expanda y consolidaba el desarrollo vitivincola en la
dcada de 1890. Es en estos aos, adems, cuando se registra un aumento en la frecuencia
41

Para las diferentes regiones francesas, Guyot propona un mtodo nico de plantacin de viedos destinados
a vinificacin, colocando las cepas en todas direcciones a un metro o poco menos, es decir, 10.000 plantas o
una cifra algo menor (Julio Guyot, Cultivo de la vid y vinificacin, Primera parte-Cultivo de la Vid, traducido
de la segunda edicin por Manuel Deo, Madrid-Barcelona, 1881, p. 15). Este cientfico tuvo gran influencia
en Mendoza, como veremos ms adelante.
42
A mediados del siglo XX, en los terrenos dedicados a viedos con denominacin de origen controlada se
poda llegar a implantar hasta 10.000 cepas por ha, pero era ms usual mantener una distancia entre plantas de
1m y entre hileras de 1,50m, que son, precisamente las que figuran en estos dos contratos con franceses
(Mariano Zamorano, Le Mdoc Viticole, These de Doctoract DUniversit, Universit de Bordeaux, 1964, p.
27). Es decir, que para ese momento se haba modificado en el Mdoc el mtodo propuesto por Guyot (ver
Nota 41). Como expresaba Arata (ver Nota 28), inicialmente se imitaban en Mendoza las distancias entre
cepas empleados en regiones de climas menos clidos y suelos menos fecundos.
43
La denominacin francesa se aplicaba a todas las variedades no criollas, aunque eran dominantes los
cepajes franceses, particularmente el Malbec. Los menores rendimientos por planta explican las mayores
densidades del viedo de variedades francesas. La uva criolla, muy productiva pero de baja calidad
enolgica, requera menores densidades.
44
Por ahora, se trata de dos contratos de comienzos de la dcada de 1880, no incluidos en el Cuadro 1 pues no
hay indicaciones de ninguna clase sobre cmo debera hacerse la plantacin.

12

de obligacin de plantar determinados varietales, un indicador de que al menos en algunas


propiedades- se comenzaba a separar los paos o cuarteles con cepajes debidamente
clasificados, lo cual constituye una innovacin superadora de la mezcla inicial que surga
de la pauta de implantar uvas francesas simplemente. Esta era una decisin muy
importante, bsica para la elaboracin de vinos estandarizados.
Como hemos sealado al pie del Cuadro, en uno de los primeros contratos (1882),
cuando estaba comenzando la poltica de exencin de impuestos a las nuevas plantaciones
de vias, se indica que las plantas seran elegidas por los contratistas. Es indudable, en este
caso, que la ignorancia del propietario sobre viedos llevaba a delegar en el contratista la
decisin sobre qu cepas seran implantadas. Obviamente, los dueos de los conocimientos
tcnicos eran estos inmigrantes, encargados de introducirlos y aplicarlos.
Tiene importancia, tambin, el documento (1893) que le ordena al contratista: la
via seguir el modelo de la de Escorihuela. En este ejemplo estaba funcionando
claramente un efecto-demostracin de una finca cuyo propietario, el espaol Miguel
Escorihuela, era un fuerte empresario vitivincola y comerciante que gozaba de amplio
reconocimiento y prestigio social. Este caso mostrara que el propietario, sin importarle los
conocimientos que podra aportar el contratista, adopt la va ms rpida para implantar su
viedo: imitar el de un vecino exitoso.
Finalmente, los sistemas de conduccin en espaldero comenzaron con dos hilos de
alambre pero, tambin en los aos 1890, aparecera un tercer hilo para aprovechar, como
destacramos, el enorme vigor y el extraordinario rendimiento que adquieren las plantas en
Mendoza, muy superior al de sus regiones de origen. Esta sera una innovacin que alcanz
difusin general desde comienzos del siglo XX, vinculada con otra desarrollada en
Mendoza para aprovechar el alto rendimiento de las plantas, la poda Guyot triple o
Mendocino,45 lo que consolidara, lamentablemente por mucho tiempo, un modelo de
produccin masiva, sin cuidado por la calidad, salvo honrosas excepciones.
En cuanto a la profundidad con que deban implantarse las cepas, hay tambin
diferencias importantes. Si bien el nmero de casos registrados no permite sacar una
conclusin general sobre este punto, sirve, no obstante, para confirmar que el viedo se
modernizaba conforme a las experiencias y trayectorias de los agentes individuales y no de
acuerdo con pautas ampliamente reconocidas y aceptadas
La introduccin de diferentes tcnicas de cultivo, conduccin, podas, etc., condujo
al incremento constante de los rendimientos del viedo. En 1888, un viedo de 2.000
plantas criollas renda unos 260 quintales espaoles de uva y 86 Hl de mosto; en 1894, una
plantacin de Malbec produca entre 250 y 350 quintales de uva y de 82 a 115 Hl; y, en

45

La poda Mendocino, deriva de la Guyot doble, que vena de Burdeos y fue rpidamente adoptada en
Mendoza. Deja tres cargadores (que proporcionarn la fruta en el ao) y tres pitones (darn los sarmientos
para la poda del ao siguiente) (Rodolfo Richard-Jorba, Hacia el desarrollo capitalista en la provincia de
Mendoza. Evolucin de los sistemas de explotacin del viedo entre 1870 y 1900, en Anales de la Sociedad
Cientfica Argentina, Vol 224, N 2, Buenos Aires, 1994). Ignoramos el momento exacto en que se produjo
esta innovacin, aunque probablemente haya sido con posterioridad a 1905, como consecuencia del amplio
desorden existente en las podas En efecto, las podas buscaban altos rendimientos, por lo cual se dejaban
muchas veces varios cargadores que desequilibraban la planta, con una consecuente baja en la calidad de la
uva. En cuanto al tercer hilo para la espaldera, Arata recomendaba agregarlo en la mayor parte de los terrenos
(Pedro Arata et al, Investigacin Vincola..., cit., p. 119).

13

1903, esos valores llegaban a 400 quintales y 132 Hl de mosto. 46 La produccin de vino en
la provincia pas de 284.700 Hl en 1895 a 926.977 Hl en 1899 y 2.915.685 Hl en 191047.
2 Otros agentes y el cambio tcnico
En el Cuadro 2 hemos construido informacin que tiende a confirmar el rol
desempeado por los agentes provenientes de la inmigracin como introductores y
transmisores de tecnologas vitivincolas. Tomando como eje el Censo de 1895, momento
en que la modernizacin estaba inmersa en un proceso de avance sin retorno posible, la
difusin de la vitivinicultura se haca desde el centro hacia la periferia del Oasis Norte. 48
Para ese ao, Godoy Cruz, pequeo departamento lindero por el Sur con la capital, era un
principalsimo centro vitivincola, por la superficie de vias implantadas y, sobre todo,
porque los ms grandes y tecnificados establecimientos bodegueros tenan all su sede49 e
incorporaba y difundan tecnologas de avanzada.50
Quienes reconocan en el Censo que su profesin era la de viticultor, vinicultor o
tonelero (un trabajo esencial para el desarrollo de la industria del vino) y, por lgica
consecuencia, quienes estaban en posesin de conocimientos y tecnologas -y en
condiciones de transferirlos-, eran abrumadoramente extranjeros. Entre los argentinos, es
muy probable que hubiera una proporcin significativa de hijos de inmigrantes.51
As, el 86% de los viticultores no propietarios, es decir, trabajadores que reciban
sus ingresos de la via eran inmigrantes; el 57% corresponda al colectivo italiano,
porcentaje muy cercano al que registramos entre los contratistas de plantacin. El nico
propietario, en cambio, era francs. En el caso de los vinicultores haba una mayor cantidad
de agentes y mejor repartida: un 42% del total era propietario y un 57%, trabajadores; los
argentinos representaban el 21% y el 31% respectivamente. Los italianos mantenan una
mayora relativa entre los propietarios y eran superados por los argentinos entre los
trabajadores.
En el caso de los trabajadores toneleros, sobre un total de 35, el 63% era extranjero,
con los franceses ocupando el primer lugar. El significativo porcentaje de argentinos
sugiere que, adems de algunos hijos de inmigrantes, haba un grupo que estara en proceso
de aprendizaje de las tcnicas de fabricacin, armado, mantenimiento y reparacin de la
vasija vinaria. En este sentido, dos de los toneleros argentinos eran hijos de uno de
nacionalidad chilena, con quien trabajaban. Otro chileno contribua, tambin, a marcar la
influencia de este colectivo en la vitivinicultura mendocina, acompaando a los europeos,
aunque desde un lugar secundario. De los 13 toneleros argentinos, 6 (46%) provenan de la
46

Rodolfo Richard-Jorba, Hacia el desarrollo capitalista..., cit., p. 25.


Ibdem, p. 31 y Rodolfo Richard-Jorba et al, La Regin Vitivincola Argentina, 1870-1914, Bernal, U.N. de
Quilmes, 2006, p. 86.
48
Proceso que tena lugar desde la Zona Ncleo de difusin de la vitivinicultura moderna, el actual Gran
Mendoza (Rodolfo Richard-Jorba, Modelo vitivincola..., cit.).
49
Belgrano (hoy Godoy Cruz) tena 45 bodegas en 1895, 6 de las cuales (sobre un total provincial de 7) eran
los establecimientos de mayor envergadura (Eduardo Prez Romagnoli y Rodolfo Richard-Jorba, Una
aproximacin a la geografa del vino en Mendoza: distribucin y difusin de las bodegas en los comienzos de
la etapa industrial, 1880-1910, en Revista de Estudios Regionales N 11, Mendoza, CEIDER, 1994, p. 171).
50
Rodolfo Richard-Jorba y Eduardo Prez Romagnoli, El proceso de modernizacin de la bodega mendocina
(1860-1915), en CICLOS N 7, Buenos Aires, IIHES-UBA, 1994).
51
Si el agente cesando reconoce que vive de estas profesiones u oficios, es probable que los propietarios de
viedos trabajaran en otra actividad y delegaran en terceros, como ya dijramos, el manejo de las fincas, es
decir en los viticultores. Los vinicultores, como se explica en el Cuadro 2, reunan una diversidad de agentes.
47

14

provincia de San Juan, atrados por mejores salarios y condiciones laborales, 52 volcando en
Godoy Cruz sus experiencias tcnicas; de manera que en este campo tcnico-artesanal, las
confluyentes aportaciones de origen diverso debieron configurar un cuadro no
estandarizado y dotado de cierta riqueza.
Los toneleros argentinos estaban en la segunda y tercera dcadas de vida (13, 14,
15, hasta 26 aos), en tanto que los extranjeros superaban, mayoritariamente, los 30, 40 o
50 aos. Esto permite suponer una casi segura relacin de maestro u oficial con aprendices
del oficio. El caso mencionado del tonelero chileno (Jos Mara Berdejo) y sus hijos, es
claro en este sentido; tambin el de un francs (Francisco Caila), con su hijo de 17 aos; el
del italiano Victorio Tricani, con su hijo de 12 aos; y el de dos hermanos argentinos de 35
y 18 aos (Manuel y Luis Reyes). El de tonelero es un oficio que se organizaba en torno de
un sistema artesanal de enseanza-aprendizaje, seguramente con cierta tradicin
corporativa, pero tambin como actividad familiar.
En cuanto a los propietarios de toneleras, en su mayora argentinos, es dable pensar
en muy pequeos talleres cuentapropistas, pues las grandes bodegas tecnificadas del
departamento contaban normalmente con sus propias secciones para trabajar la vasija.
El departamento San Martn es un espacio en el Este mendocino que comenzaba
lentamente su construccin vitivincola. Slo tena 7 bodegas, todas muy pequeas 53 y
escasas superficies con viedos;54 registraba solamente 13 trabajadores franceses
viticultores, miembros, por lo dems, de slo dos familias numerosas. Es decir que
podramos considerar a estos franceses como pioneros en la difusin del viedo moderno
en ese departamento. Los hombres de esta nacionalidad fueron tambin una clara mayora
entre los vinicultores (71%) en un marco exclusivo de trabajadores inmigrantes, cuestin
que confirma que el propietario nativo, por ignorancia de tcnicas, por rentismo o por tener
otro tipo de actividad econmica central, delegaba en el extranjero la puesta en valor de sus
tierras con la viticultura o la operacin de las bodegas. Si agregamos los trabajadores
toneleros, reforzaramos nuestras apreciaciones acerca del impacto que los colectivos
extranjeros, especialmente el francs, tuvieron en San Martn, marcando una diferencia con
los mayoritarios italianos, presentes en los contratos de plantacin y en el departamento de
Godoy Cruz.
Por ltimo, el departamento Tunuyn, al Sur del Oasis Norte, era enteramente
marginal en 1895 como espacio vitivincola. Slo tena una pequea bodega de 400 m2,
propiedad de un hombre de la elite, quien implant un viedo de 30 ha e inici la
produccin de vino, para lo cual contrat a dos vinicultores franceses, que son los que
relev el Censo.55 Nuevamente los inmigrantes, franceses en este caso, estaban presentes y
eran quienes podan exhibir y transferir sus conocimientos vitivincolas para que avanzara
el proceso de difusin de la moderna viticultura y la industria del vino.
Sntesis final
A lo largo del trabajo hemos mostrado la evolucin de la viticultura en Mendoza en
el ltimo tercio del siglo XIX y comienzos del XX. Fue un perodo en el que la provincia se
interioriz, integrndose plenamente al espacio-mercado nacional y rompiendo
definitivamente una antigua vinculacin dependiente con el mercado chileno, consumidor
52

Rodolfo Richard-Jorba et al, La Regin Vitivincola..., cit., p. 52.


Eduardo Prez Romagnoli y Rodolfo Richard-Jorba, Una aproximacin..., cit.
54
Rodolfo Richard-Jorba, Conformacin espacial..., cit.
55
Rodolfo Richard-Jorba et al, La Regin Vitivincola..., cit., p. 52.
53

15

del ganado exportado por comerciantes locales. El paso del viedo desde un lugar
enteramente secundario a la posicin de cultivo estrella y base del sistema agroindustrial
vitivincola supuso un cambio radical, econmico, social y territorial, en marcos
plenamente capitalistas.
Ese cambio sobrevino al ritmo del crecimiento demogrfico del pas por aportes
inmigratorios impulsados mayoritariamente por grandes contingentes de italianos,
espaoles y franceses. Su dieta inclua el vino, un producto que en Mendoza se laboraba
desde el siglo XVI. Se presentaba entonces, en los aos 1870, la gran oportunidad para
superar los crecientes problemas comerciales con Chile, reemplazando la exportacin de
ganado por la venta de vinos a un mercado nacional en expansin cuya demanda deba
satisfacerse con importacin desde Europa. El avance del ferrocarril, que integraba el gran
territorio argentino, completaba la oportunidad surgida del aumento de la demanda de
vinos: el nuevo transporte agilizara los tiempos de traslado, disminuira los fletes, sera
capaz de absorber toda la carga que se le entregase, conectara nuevos mercados, etc.,
percepciones que se hicieron realidad, aunque no exentas de graves problemas.
Pero faltaban dos elementos clave para avanzar en el proyecto de cambio
econmico: una masa crtica de creadores del nuevo viedo y tecnologas para llegar a la
gran produccin. Las tecnologas tradicionales, de origen colonial, slo eran aptas para
satisfacer demandas del reducido mercado mendocino y de alguna localidad vecina. Se
impona un rpido cambio tcnico que posibilitara la produccin en gran escala de materia
prima para una verdadera industria del vino. El an inexistente sistema agroindustrial fue
pensado por la elite, recibi aportes de algunos expertos extranjeros y tuvo fuerte apoyo
poltico, traducido en decisiones estatales de promocin fiscal para los nuevos viedos,
atraccin de inmigrantes viticultores y formacin de recursos humanos.
El cambio comenz con fuerza arrolladora hacia mediados de la dcada de 1880 y
signific para la elite una revolucin agrcola que ignor absolutamente su proyecto
estratgico, de crecimiento pausado y orientado a la obtencin de productos de calidad. Por
el contrario, los nuevos habitantes, al hacerse cargo de las fincas que deban cubrir de vides,
se encontraron con propietarios interesados en valorizar sus tierras pero sin ideas claras
sobre cmo hacerlo ni conocimientos para concretar su proyectos personales. Los
inmigrantes, principalmente los contratistas de plantacin, jugaron entonces el rol de
revolucionarios, transformando de raz la viticultura, el paisaje y la economa de Mendoza.
Sin embargo, hemos intentado mostrar que estos agentes no hicieron sino continuar
una evolucin comenzada en sus regiones de origen, trasplantando sus experiencias,
tradiciones, conocimientos y tecnologas que cada uno de ellos portaba.
El resultado fue un desorden, un cierto caos, en la macroescala provincial; pero fue
exitoso en la microescala que cada agente controlaba: la finca que conduca y,
eventualmente, los vecinos que aprovechaban para imitar. La produccin se multiplic
geomtricamente y la industria del vino se desarroll rpidamente para atender una
demanda insatisfecha, aunque con productos masivos, de baja calidad.
La informacin presentada en el trabajo confirma estas apreciaciones previas sobre
el accionar de los contratistas. Una informacin complementaria refuerza el rol central
cumplido por los inmigrantes en el desarrollo del viedo, de la industria del vino y de
actividades conexas, como la tonelera.
Desde la primera dcada del siglo XX, con la sumatoria de experiencias de las dos
dcadas previas, con la mayor participacin de tcnicos formados localmente y en el
exterior, la gran diversidad tecnolgica inicial terminara por confluir en una mayor
16

uniformidad de los sistemas de plantacin, de conduccin y otras labores culturales del


viedo.
Poco despus del Centenario, el gegrafo francs Pierre Denis, que visit Mendoza
y San Juan, observaba que En San Juan, la transformacin de los antiguos mtodos de
produccin y de las industrias criollas tradicionales prosigue todava bajo nuestros ojos.
En cambio, en Mendoza est concluida.56 De manera que el cambio tcnico haba
evolucionado y la modernizacin estaba terminada. En adelante jugaran otro rol en la
difusin de conocimientos y tecnologas otros actores, institucionales: la Escuela Nacional
de Vitivinicultura, la Estacin Enolgica, los Agrnomos Regionales. Tambin actuaran los
graduados de escuelas y ex becarios enviados a Europa, pero eso escapa al objetivo de este
trabajo.

56

Pierre Denis, La valorizacin del pas. Repblica Argentina 1920, Buenos Aires, Ediciones Solar, 1987, p.
121.

17

Cuadro N 1: Sistemas de plantacin de viedos modernos en Mendoza segn contratos


firmados entre 1882 y 1898.
AO Nacionalidad Profundidad
Contratistas de la cepa
en m
1882 Italiana (1)
S/datos
1883 Italiana (2)
S/d
1884 Italiana
S/d
1887 Francesa
S/d
1887 (Espaola)
S/d
1888
1888
1888
1889
1890
1890
1891
1891
1891
1892
1893
1893

Francesa
Francesa
Francesa
Italiana
Italiana
Italiana
Italiana
Italiana
Italiana
Italiana
Espaola
Italiana

S/datos
0,50
S/datos
S/datos
0,40
S/datos
S/datos
S/datos
0,50
S/datos
S/d (4)
S/d

1894 Espaola

S/d

1894
1894
1894
1895
1896
1896
1898

S/d
S/d
S/d
S/d
S/d
S/d
0,35

Italiana
Italiana
Francesa
Italiana
Italiana
Italiana
Espaola

Distancia
cepas
en m
S/datos
S/d
1,25
1,50
2
1,50
1
1,50
1
2
1,50
1,30
S/d
1,50
S/d (3)
1,20
1,30
S/d

Distancia
hileras en
m
S/datos
S/d
1,75
2
3
2,50
1,50
2
1,50
3
2
2
S/d
2,50
S/d (3)
2
2
S/d

Total
plantas
por ha
S/datos
S/d
4.560
3.350
1.650
2.680
6.700
3.350
6.700
1.650
3.350
3.850
S/d
2.680
S/d
4.150
3.850
S/d

1,50
2
1,30
1,20
1,40
1,25
1,20
1,25
S/d

2,25
2
1,80
1,80
1,80
2
1,80
2
S/d

2.948
2.000
4.235
4.565
3.905
4.000
4.565
4.000
S/d

Tipo
uva

Sistema
Conduccin

francesa
S/d
S/d
Pinot
Criolla
francesa
S/d
S/d
S/d
(Criolla)
S/d
S/d
S/d
francesa
S/d
S/d
S7d (4)
Malbec
Pinot
Criolla
francesa
Criolla
S/d
francesa
francesa
S/d
Malbec
Malbec
Malbec
Criolla

Con alambre
S/d
espaldero
Espal. 2 hilos
S/d
S/d
S/d
S/d
S/d
espaldero
Espal. 2 hilos
Espal. 3 hilos
S/d
S/d
S/d
S/d (4)
S/d
espaldero
espaldero
Espal. 2 hilos
Espal. 2 hilos
Espal. 2 hilos
espaldero
Espal. 3 hilos
Espal. 3 hilos
Espal. 3 hilos
Espal. 3 hilos

Notas: (1) La plantacin se har de acuerdo con instrucciones que proporcionar oportunamente el
propietario. (2) Las plantas sern elegidas por los contratistas. (3) La plantacin se har siguiendo
instrucciones del propietario. (4) la via seguir el modelo de la de Escorihuela.
Fuentes: elaboracin propia con datos recogidos en el AGPM, Protocolos Notariales Nros. 390, fs. 750v;
393, fs. 76; 400, fs. 1.053; 425, Tomo 3, fs. 1.475v; 426, Tomo 1, fs. 192v; 434, fs. 292v; 435, fs. 398; 459, fs.
784; 474, Tomo 2, fs. 530v; 483, fs. 38v; 517, fs. 879 y 913v; 531, fs. 72v; 532, Tomo 1, fs. 390; 533, fs.
553v; 564, fs. 120v y 287v; y 591, Tomo 1, fs. 36v.

18

Cuadro N 2: Mendoza. Impacto de la inmigracin europea en la vitivinicultura, en tres


departamentos seleccionados, segn el Segundo Censo Nacional 1895.
Depto. Profesin Categora
Nacionalidad
Argentina Espaola Francesa Italiana Otras Total
Godoy Viticultor Propietario
--1
--1
Cruz
No prop.
1
1
-4
1
7
Vinicultor Propietario
3
3
1
6
1
14
No prop.
6
3
4
5
1
19
Tonelero Propietario
4
--1
-5
No prop.
13
2
10
8
2
35
San
Viticultor Propietario
------Martn
No prop.
--13
--13
Vinicultor Propietario
------No prop.
-1
5
1
-7
Tonelero Propietario
------No prop.
1
-3
--4
Tunuyn Viticultor Propietario
------No prop.
------Vinicultor Propietario
------No prop.
--2
--2
Tonelero
No existan toneleros registrados
Fuentes: elaboracin propia con datos recogidos en el Archivo General de la Nacin AGN-, Segundo Censo
Nacional 1895, Cdulas Censales de Poblacin, departamento de Belgrano (Godoy Cruz), Tomo 1.110, sobre
5.385 pobladores; departamento de San Martn, Tomo 1.124, sobre un total de 1.900 pobladores; y
departamento Tunuyn, Tomo 1.129, sobre 855 pobladores. En todos los casos es poblacin rural. No est la
totalidad de las cdulas, de modo que falta un porcentaje menor de la poblacin total de los departamentos.
Nota metodolgica: Consideramos viticultor a quien se encarga de la plantacin y/o mantenimiento del
viedo. Vinicultor es una figura ms compleja, pues incluye agentes muy diversos. En esta categora puede
tratarse de un industrial bodeguero, propietario o locatario de bodegas pero no productor de uva, o un
trabajador que elabora vino, o un director tcnico de bodega... Entre los vinicultores hemos incluido un
bodeguero no propietario (argentino) y uno propietario (italiano) en el departamento Godoy Cruz, as como
tres vitivinicultores propietarios (argentinos).

19