Cuprins

Introducere
I. Caractericstica general a ntreprinderii
1.1 Istoricul ntprinderii...............................................................1-2
1.2 Caracteristica structurii personalului........................................3-4
II. Stabilirea meniurilor
2.1 Meniul...................................................................................4-5
2.2Recomandri privind corespunderea
meniului la sezon.............................................................................5-7
III. Aranjarea meselor pentru banchet ....................................7-17
IV. Primirea clien ilor ...............................................................18
. Principalele reguli de servire i de protocol 19-20
. Utilajul tehnologic pentru servire .21-22
. Debarasarea meselor de banchet 23-24

Concluzii i recomandri
Biblografia

Sch
Execut
Ve r i f i c
T.c o n t r .
A parroob a t

N document.
Globa I.
C a p c a n a r i T.

Proiect de an
Semn

Memoriul
explicativ

Coala

Coli

UTM FTMIA
gr. TMAP - 131

Introducere
Gastronomia este arta de a folosi hrana pentru a crea fericire pe care o putem
gsi doar n ntreprinderile de alimenta ie public. Func iile principale a
alimenta iei publice este de a deservi consumatorii cu produse de nalt calitate, cu
specifice deosebite diferitor buctrii.
ntreprinderea trebuie s manifeste un anumit comportament, o anumit
direcie strategic care s-i permit s aib anumite avantaje comparative fa de
concuren i.
Lucrarea de fa are drept scop analiza ntreprinderii Elegance din mai
multe puncte de vedere : general, organizatoric, sanitar, identificarea punctelor tari,
slabe, propunerea unor modalit i de perfec ionare a activit ii acesteia pentru
viitor.
Cercetarea se bazeaz pe practica profesional petrecut la aceast
ntreprindere ncepnd cu data data de 05.09.2016 pn pe data de 30.09.2016.
Acest raport are volmul de de pagini, este divizat n urmatoarele compartimente :
introducere, unde se descrie la geneal lucrarea de fa , trei capitole, concluzii,
bibliografie i anexe.
Capitolul I, intitulat Caracteristica general a ntreprinderii individuale
Elegance conine informaii despre fondare, specificul activitii, mesaj, imagini
sugestive referitor la aspectul restaurantului, sala, terasa, concluzie din partea
autorului.
Al doilea capitol Caracteristica listei de bucate culinare este dedicat n
totalitate analizei meniului ntreprinderii precum i afi area ctorva fi e
tehnologice.
Capitolul III descrie principalele sec ii de producere : caracteristica
activit ii de producere a sec iei, volumul de producere, capacit ile sec iei. De
asemenea s-au propus i s-au descris o serie de activiti de mbunt ire pentru
eficien a lucrrii ntreprinderii date.
n concluzii au fost sintetizate principalele observaii i idei ale autorului, s-a
menionat prerea acestuia referitor la valoare aplicativ a prezentului raport. n
anexe pot fi identificate : autoriza ia sanitar a unit ii, planul general al
ntrprinderii, lista de bucate.
Sarcinile efecturii practicii :
aprofundarea cunotinelor teoretice prin studiul i cunoaterea
modalitilori de aplicare ale acestora n activitatea de practic;
nsuiirea i analiza tehnologiilor aplicate la ntreprinderea dat;
studierea i nsu irea metodelor privind primirea, pstrarea i eliberarea
materiei prime n cadrul bazei-practice;
studierea i nsu irea metodelor de organizare a activit ilor de producere
i deservire n cadrul ntreprinderii;
propunerea unor noi tehnici mai eficiente de gestiune a localului;
studiul planului general al ntreprinderii (M 1:100);
analiza conformit ii structurii productiv-comerciale ntreprinderi cu
normativele de construc ie pentru unit i de alimenta ie public;
studierea i familiarizarea cu actele normativ-tehnice pentru aplicarea
acestora n efectuarea raportului de practic;
efectuarea raportului de practic n conformitatea cu indica iile metodice
propuse;
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Istoricul ntreprinderii
Restaurantul
Elegance,
asemeni unui coltisor de rai,
bine amplasat n unul dintre
cele mai vechi cartiere ale
capitalei.
Impozantul havuz ntmpin
oaspetii, invitndu-i s treac
mai departe si s savureze
magia atmosferei de aici. In
interiorul
restaurantului,
prevzut pentru 100 de locuri.
Politicoii chelneri mereu
vor deservi la timp pe fiecare,
propunndu-v s gustai cele
mai
Fig. 1 Intrarea n restaurant
delicioase bucate ale buctriei moldoveneti, de calitatea crora prudent are grij
conducerea. n Restaurantul Elegance orice rugminte a d-str referitoare la meniu
va fi luat n serios ndat ndeplininduse toate preferinele!
Deja de mai multi ani sectia de patiserie "Posta Veche" este celebra prin torturile
care incanta imaginatia. Ele pot avea mai multe nivele, impodobite cu minunate flori
vii, impozante draperii, pierle comestibile si un voal imponderabil. Torturile "Posta
Veche" - cele mai bune si delicioase podoabe pentru orice sarbatoare! Pentru expertii cofetari nu exista comenzi prea complicate si irealizabile. Dulcile creatii vor fi
realizate la timp si vor ajunge la destinatie in prospetimea lor initiala, pentru ca D stra sa puteti savura gustul lor delicios si irepetabil!
Restaurantul Elegance este un restaurant de categoria I-a.(Anexa 1) Asezarea
topografica in orasul Chisinau, str. Calea Orheiului 105/1, cu terasa de vara;
deservirea inalta, numarul de locuri in sala 100, regimul de lucru intre orele 0-00 si
24-00 (Non-Stop), terasa de vara 8.00-22.00, toate acestea sint indreptate spre atentia
si mentinerea bunei dispozitii a contingentului. (Anexa 2)
Fig. 2 Amplasarea pe hart a ntrprinderii , or. Chi inu

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Societatea a fost creat pentru desfurarea activitii de antreprenoriat ce prevede

desfurarea comerului cu amnuntul, desfurat n mod independent, din propria
iniiativ, din numele ntreprinderii, pe-riscul propriu i sub rspunderea sa patrimonial, de ctre
organele ei cu scopul de a asigura o surs permanent de venituri.
Societatea desfoar urmtoarele genuri de activitate:
producerea i realizarea produselor de patiserie,
activitatea comercial,
organizarea comerului cu ridicata i amnuntul, prin consignaii,
organizarea alimentaiei publice,
cumprarea i realizarea buturilor alcoolice i articole din tutun.
Aceasta unitate economica are la baza comercializarea urmatoarelor
grupuri de mrfuri:
supe, bucate culinare din carne i pe te, gustri reci, garniture, cofetria i
patisserie fr crem, buturi rcoritoare i fierbinti;
produc ie alcoolic;
articole din tutun.
1.2 Specificul ntreprinderii
ntreprinderea dat reprezint un restaurant de
tip classic cu profil gastronomic n care se serve te
un mare sortiment de preparate culinare (gustari calde
si reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate,
dulciuri de bucatarie) produse de cofetarie, patiserie,
inghetata, fructe, bauturi alcoolice si nealcoolice,
produse din tutun,etc. Pentru crearea unei atmosfere
animat-distactive poate dispune de formatie muzicalaartistica.
Fig.3 Sala mic
Organizeaza servicii: banchete, receptii, conferinte, etc.
Din punct de vedere al arhitecturii si al design-ului, restaurantul Elegance este
un conceput n stilul usor modernist cu lumini arhitecturale programabile n diferite
culori, lumini speciale pe ringul de dans. La realizarea designului au fost introduse
cateva elemente de decor spectaculoase cu specific grecesc. Coloanele specific
decorate, culorile lini tite i tot odat nviortoare a pere ilor, desenele imprimate pe
pere i, totul ne readuce n snul vulnerabilei Grecii, creindune o atmosfer de o
nemaipomenit poveste.
Fig.3.1 Sala mare de Banchet

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Caracteristica structurii personalului

Fiecare dintre angaja i au experien profesional precum si studii in domeniu,
ceea ce asigur un serviciu de calitate, oferind un renume restaurantului. Organigrama
localului este reprezentat n schema de mai jos.

To i angja ii si cunosc bine obliga iunile i func iile pe care trebuie s le

ndeplineac la ntreprindere. Directorul general coordoneaz activitatea tuturor
departamentelor,asigur
rezolvarea
necesit ilor
zilnice
pentru
func ionare
companiei, urmre te permanent gradul de ndeplinire a solicita ilor fiecrui
departament, coordoneaz activitatea de marketing la nivelul fiecrui departament,
urmre te rezolvarea problemelor de personal, reprezint firma n rela iile cu
partenerii externi ,etc.
Administratorul rspunde pentru calitatea negocierilor contractelor/actelor
adi ionale cu furnizorii, i asum responasabilitate pentru propunerile de noi
furnizori, rspunde pentru calitatea personalului aflat n subordine.
Buctarul din ntreprinderea dat realizeaza preparate culinare dup diferite
re ete care s satisfac exigen ele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de
pregatirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantit ile necesare, le
amestec progresiv conform re etei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup
ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mpr irea lor n por ii.
Principala func ie a osptarilor este de a cunoa te meniul, ofertele zilei i de a
face legtura indirect dintre consumatori i buctrie.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Spltorilor de vesel la fel i revine una dintre cele mai importante func ii din
ntreprindere, deoarece anume n sec ia de spltorie se face splarea, dezinfectarea
veselei pentru a putea fi folosit n continuare i pentru a evita combaterea
ncruci at sau chiar transmiterea virozelor i multor altor infec ii de le un
consumator la altul prin intermediul veselei.

Stabilirea meniurilor
Mesele de banchet se organizeaza in
unitatile de alimentatie publica sau in
anumite spatii rezervate din cadrul
institutiilor, intreprinderilor (restaurantcantine), saloane speciale.
La aceste mese poate participa un
grup de consumatori mai mic sau mai
mare. Mesele se completeaza dupa
preferintele invitatilor la propunerea
sefului de unitate sau personalului care
asigura servirea.
Fig.1 Sala de Banchete Elegance
La restaurantul Elegance, pentru organizarea unui banchet se tine cont in primul
rind de tipul banchetului: official sau neoficial si de numarul persoanelor prezente la
banchet. De obicei in acest restaurant se petrec banchete de tip neoficial: nunti,
cumatrii, parastasuri etc.
Astfel intii de toate se alcatuieste meniul .(Anexa 5)

Meniul
Cartea de vizit a ntreprinderii de alimentaie public este meniul ei: care
reprezint lista preparatelor culinare i buturilor care sunt aranjate n ordinea
stabilit, cu indicarea numrului reetei, denumire, gramaj de preparat i pre pentru o
porie sau bucat.
Meniul prezint un document dup care se elaboreaz programul de producere a
unitii, se determin cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea acestui
meniu i se organizeaz evidena bunurilor de la momentul intrrii la ntreprindere i
pn la momentul comercializrii.
In restaurantele de categoria inalta in meniu zilnic trebuie sa fie incluse mai mult de
40 de denumiri de bucate, jumatate din acestea trebuie sa fie la comanda si de firma.
Toate bucatele incluse in meniu trebuie sa fie aranjate in conformitate cu servirea
acestora.
Sortimentul de bucate incluse in meniu poate fi largit datorita bucatelor sezoniere si a
celor de firma.
La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a bucatelor, oformarea
lor exterioara. De asemenea se tine cont ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativa
datorita combinarii diferitor componente. Ca exemplu: merele cu carnea de porc,
rosii cu carnea de vita, lamiie cu peste.
Recomandri privind corespunderea meniului sezonului.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Alimentatia n timpul primverii- n aceast perioad organismul trece

printr-o perioad de adaptare la noile conditii de mediu. Modificrile pe care le sufer
organismul sunt legate de modul de alimentatie din timpul iernii, cnd hrana este
srac n continutul de sruri minerale si vitamine. Singurele surse mai importante de
vitamine care rmn n perioada de iarn si nceput de primvar sunt varza murat,
cartofii, morcovii, ridichile, sfecla s.a. Aportul n vitamine se mai completeaz
verdeturilor si legumelor de primvar ca:urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata
verde,varza...
Alimentatia n timpul verii Vara este unul din anotimpurile bogate n
legume proaspete si fructe, care permit o larg variatie a tehnologiei alimentatiei.
Temperatura crescut a mediului creeaz dificultti n legtur cu pstrarea acestora i
cnd unitatea nu dispune de conditii optime pentru pstrare si conservare, carnea
proaspt va fi nlocuit cu alimente bogate n proteine, cu o valoare nutritiv ridicat,
cum sunt: oule fierte tari, brnzeturile, legumele etc.
Alimentatia n timpul toamnei toamna este un anotimp deosebit de bogat
n tot felul de legume si fructe ca si n alte alimente care se folosesc nu numai n
tehnologia alimentatiei, dar si pentru aprovizionare n timpul de iarn. n anotimpul de
iarn predomin:
legume: castraveti, dovlecei, ridichi, fasole verde uscat, rosii, ardei,
vinete,morcovi, ptrunjel, conopid, varz, praz, telin, sfecl, cartofi s.a.
fructe: mere, pere, struguri, prune, piersici, gutui, nuci, mure, alune etc.
Toamna sunt foarte bogate n proteine si grsimi att sortimentele de psri ct si cele
de animale si pescrie.
Alimentatia n timpul iernii pe timp de iarn lipseste abundenta de
legume verzi si fructe, dispunnd numai de legume si fructe conservate, nsilozate sau
din sere. n alimentatie se pot folosi de asemenea legume si fructe congelate n mod
corespunztor, realiznd conservarea maxim a factorilor nutritivi. La folosirea acestor
legume se recomand ca ele s nu fie decongelate n prealabil, ci s se introduc direct
n apa clocotit. n acest sezon se recomand carnea de pasre, pestele proaspt sau
congelat, carnea de ovine, porcine, bovine etc. Laptele si brnzeturile vor fi folosite ca
materii prime de baz, care vor completa aportul de proteine cu o valoare biologic
ridicat.
Alimenta ia sezonului rece se caracterizeaz prin :

aport normal de proteine (13-14%) din care 60% de origine animal;

cantit i crescute de lipide (35-40%), predominnd cele de origine
animal;
cantit i u or crescute de glucide (55%) i vitamine (n special
vitamina C i B)
Preparate moldovene ti de sezon :
Iarna: sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi
verde, salata verde etc.
Vara: mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune
respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul,
depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a
consumatorilor. Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind conditia de
inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a
acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator. Deci vara este o mai
mare probabilitate de infectare a produselor decit iarna de aceea nu se admite
comercializarea unor produse cu un grad de perisabilitate inalt ca produse din carne ca
rciturile i altele.
2.3 Recomandri privind varietatea meniului: materia prim utilizat,
varietatea semifabricatelor i tratamentelor termice aplicate
Preparatele trebuie s fie variate att din punct de vedere al materiei prime
(carne, peste, pasre, lactate, ou, crupe, paste, legume) ct si al gradului de
complexitate la prepararea lor (nbusite, fierte, prjite, procedee combinate),
aspectului exterior, gustului si garniturilor. Astfel pestele se recomand a fi propus:
prjit, copt cu diferite sosuri, fiert, din toctura de peste se pot face prjoale, bitocuri,
tiftelute, rulade si chiar pudinguri. Este obligatoriu ca pe parcursul ntregului an n
meniu s fie incluse diferite salate, legume proaspete si garnituri pe baz de legume.
Bucatele trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul ntregii
sptmni si luni. n dependent de starea materiei prime n meniu se includ preparate
cu diferit prelucrare.
2.4 Recomandri privind sortimentul minimal al preparatelor n meniu
n functie de tipul se specializarea ntreprinderii.
ntreprinderile-i aleg asortimentul minim n funcie de tipul ntreprinderii i
conducndu-se dup materia prim, anotimp etc. Sortimentul minim reprezint numrul
minim de preparate culinare si buturi care trebuie s fie incluse n meniul zilnic.
n
urmarim sortimentul minim a diferitor categorii de unitti de alimentatie public . na
tabelul de mai jos este analizat sortimentul minim de bucate n conformitate cu tipul i
specializarea ntreprinderii, n cazul dat restaurantul de ine categoria .
Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniului este factorul sezonier.
Bucatele bogate in grasimi si proteine sint solicitate iarna, iar vara se mareste
sortimentul de bucate reci, legume si fructe.
Intocmirea meniului in restaurantul Elegance are loc cu 1- 2 saptamini inainte
de banchet. Daca pe parcursul acestor saptamini, clien i i doresc s fac schimbri in
meniu sau in nr. de personae care vor fi prezente la banchet, atunci se pot apropia la
restaurant doar in zilele de luni a saptaminii, pina la orele 14:00, pentru a face
schimbrile aprute.
Cu 3-4 zile inaintea banchetului se dau comanda de producetele necesare,
deoarece din punct de vedere sanitar si a calitatii produselor nu se admite pastrarea
lor mai mult de 3 zile, mai ales a produselor usor alterabile, care pot cauza boli si
intoxicatii in urma consumarii acestora de consummator.
Dupa obtinerea meniului dorit are loc aranjarea meselor pentru banchet.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

Aranjarea meselor pentru banchet

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele
consumatorilor,vinul comandat,spatiul si forma salii in care se organizeaza.
La aranjarea meselor va fi necesar urmatoarele obiecte de inventar:
-

fete de masa ;

servete de panza ;

farfurii intinse ;

farfurii pentru gustari ;

cutite si furculite pentru gustari ;

cutite si furculite pentru friptura ;

cutite si furculite pentru peste ;

cutite si furculite pentru desert si fructe ;

lingurite pentru inghetata si pentru torturi. ;

solnite ;

scrumiere ;

Se pot aranja mese sub

forma de I care este cea mai
simpla si mai usoara de
aranjat, sub forma de
E,F,L,O,T,U, sau sub forma
patrata. Se folosesc mesele
obisnuite din sala de
consumatie sau mese
speciale demontabile de
dimensiuni diferite.Acestea
vor fi acoperite cu napron
care trebuie sa aiba
lungimea si latimea
Fig.2 Aranjarea mesei pentru banchet
corespunzatoare laturilor meselor.Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere
sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.Peste molton se aseaza fetele de masa
lungi de 10-12 m .
Se marcheaza locul pt fiecare persoana folosindu-se dimensiunile scaunelor de la
mesele respective. Scaunele se aseaza paralele cu laturele mesei pe o parte si pe
alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10-15 cm intre
ele,pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si personalului, pentru
servirea preparatelor,bauturilor si a debarasarii meselor.
Dup obtinerea formei dorite a meselor se trece la asezarea motoanelor pe tablia
mesei si a fetelor de masa obisnuite sau fete de masa speciale.fetele de masa
obisnuite se vor intinde incepand de la un capat al mesei suprapunandu-se cate 10Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

15 cm pe fiecare latura in acelasi sens. Se trece la asezarea naproanelor care pot fi

si deasemenea sub forma de film sau naproane obisnuite.
Forma de aranjare a tacimurilor pe masa:

A. Servet (servetel)
E. Pahar de apa
K. Cutit de serviciu
B. Farfurie de serviciu
F. Vin alb
L. Cutit de peste
C. Bol sau farfurie de
G. Vin rosu
M. Lingura de supa
supa
D. Farfurie pentru paine si H. Furculita de peste
N. Lingurita de desert
unt cu cutit de unt
I. Furculita de masa
si furculita de tort
J. Furculita de salata
Reguli generale pentru aranjarea tacimurilor:
Numarul de tacimuri depinde de
numarul de feluri servite, dar nu
trebuie sa fie plasate mai mult de trei
tavimuri pe o parte. Daca sunt
necesare mai multe, ele trebuie aduse
odata cu felurile de mincare la care se
folosesc.
Cutitele la dreapta farfuriei,
in acelasi mod ca furculitele. Partea
ascutita trebuie sa fie orientata spre
farfurie.
Fig.3 Masa aranjat pentru banchet,restaurantul Elegance
Lingura la dreapta farfuriei, cel mai in exterior.
Tacamurile de desert vor fi asezate deasupra farfuriei si de obicei sunt aduse
cu putin inainte de servirea lui.
Furculia pentru pete are 3 dini i cuitul este curbat. Ele stau n extrema
opus farfuriei.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

10

Tipuri de tacimuri:

furculita

furculita de desert

cm 19

cm 21,5

cutit

cutit de desert

cm 20,5

cm 22

cutit forjat

cutit de desert forjat

cm 23

cm 25,5

lingura
cm 21,5

lingurita de ceai
cm 19

Lingurita de cafea

polonic

lingurita de cafea espresso

lingur mare prntru garniture

Purculita pentru servit salata

Lingura pentru sos

lingura pentru servit salata

cutit pentru bucata de carne

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

11

platou oval
cm 37x27

platou oval
cm 57x 38

fructiera din ceramica cu buza din

metal cm d. 39,5

fructiera din ceramica cu buza din

metal

cm d. 30

castron de supa cu buza din metal

cm d. 20

cana din ceramica cu picior din metal

cm h 10,5 x cl 40

cana pentru ceai

cm h 7 x cl 30

cana pentru espresso

cm h 7

zaharnita cu capac
cm d. 8,5
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

12

Reguli generale pentru aranjarea accesoriilor pentru masa:

In aceasta categorie intra solnitele pentru sare si piper si alte condimente,
untul si painea.
Solnitele trebuie plasate in dublu exemplar la ambele capete ale
mesei.
Daca intentionati sa serviti unt, acesta trebuie pus intr-un un vas
acoperit inainte ca oaspetii sa se aseze la masa. Cutitul pentru unt
este mai scurt si plasat pe recipientul pentru unt, in stanga.
Painea poate fi servita sub forma de chifle sau baghete. Baghetele
se taie in felii in unghi. Ambele se plaseaza in cosulete acoperite cu
un servet alb si sunt distribuite in mod egal pe suprafata mesei.
Daca sunt necesare, scrumierele se aduc la masa odata cu desertul.

tava
cm 36 x 28,5

tava
cm d 34,5

supiera
cm 25 x 20 x lt 2,15

tava
cm d. 33

fructiera rotunda cu picior

cm d.37,5

cupa cu picior si manere

cm d.25Xd.15
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

13

cos oval pentru paine

cm 22x17
Fripiera pentru gheata

Farfuriile intinse se aranjeaza cu emblema in fata. In dreapta farfuriilor se

aranjeaza cutitele mari, cutitele de peste, cutitele pentru gustari, iar in stanga
furculitele mari, furculitele de peste, furculite pentru gustari. In fata farfuriilor
cutitul si furculita pentru branzeturi si fructe (cutitul cu manerul spre dreapta si
furculita cu manerul spre stanga), lingurita pentru parfait cu manerul spre dreapta.

Reguli generale pentru aranjarea paharelor pe masa:

Paharele se aranjeaza in ordinea folosirii lor, in diagonala sau in forma de
semicerc in functiede spatiul respectiv.
La varful lamei cutitului se lasa loc pentru paharul de cocktail asezandu-se apoi
in continuare paharul pentru vin alb, vin rosu, apa minerala, cupa de sampanie.
In caz ca spatiul nu permite aranjarea cupei de sampanie in continuare aceasta se
poate aseza intre paharul pentru vin rosu si cel de apa minerala in exterior.
Pentru ca oricate feluri de mancare si bautura sofisticate am pregatit, daca bem
vinul in cani de bere si sampania in pahare de apa, totul va parea improvizat, iar
momentul
special
se
va
spulbera.
Cunoscatorii sunt de acord ca fiecare tip de vin are nevoie de un anumit pahar
pentru a-i scoate in evidenta buchetul distinctiv. Prin traditie, serviciile de pahare
trebuie sa cuprinda cate 12 piese pentru fiecare tip de bautura: apa, vin alb, vin rosu,
tuica, lichior, sampanie.
Exista insa si bauturi care nu se servesc din pahare, ca de exemplu mustul.
Acesta se aduce la masa in carafe sau urcioare si se bea din cani din ceramica, fiind
mai gustos astfel, dupa spusele cunoscatorilor. Codul manierelor elegante recomanda
insa modul specific de servire a fiecarei bauturi in parte.
Toate vinurile se servesc in sticle , in afara cazului decantarii , si aceasta se va
face la masa. Daca tragem vinul obisnuit din butoi il servim in carafe. In anii
deosebit de buni pentru vinuri , vestiti ca atare , se servesc in cos. Sampania in
galeata cu gheata - frapiera. Dopul se scoate la masa , dar trebuie sa taiem capsula cu
cutitul , pina cind reusim sa scoatem dopul. Sampania se desfunda in galeata ei si
este usor sa nu facem din aceasta deschidere o scena de comedie , lasind sa iasa putin
gazul carbonic.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

14

Paharele pentru sampanie

Sampania, oferita rece, se va savura in pahare foarte elegante, speciale.
Sampania servita pentru toasturi sau la inceputul unui eveniment, pentru a puncta
festivitatea acestuia, va fi oferita in cupe cu picior inalt, cupa larga, semisferica sau
conica,
acestea
umplandu-se
pe
trei
sferturi.
Sampania, sau vinurile spumoase oferite la desert, sau pe parcursul unei cine
romantice vor fi oferite in cupe lungi si inguste, care sa permita perlelor gazoase din
sampanie sa se disperseze pe o suprafata cat mai mare, inainte de a se sparge, iar
piciorul inalt va permite pastrarea indelungata a temperaturii joase. In aceste pahare
sampania
isi
va
pastra
calitatile
pana
la
final.
Pahare pentru cognac
Paharele folosite pentru coniac au cupe globulare cu suprafata mare, cat mai
inchise, si piciorul scurt. Ele se alinta si se incalzesc in podul palmei, favorizand
eliberarea volatilelor, aromelor delicate in momentul degustarii. De cate ori veti roti
paharul intre ambele maini si apoi veti cuprinde cupa cu o mana, incalzirea paharului
va
releva
buchetul
coniacului.
Pahare pentru vin
Vinul rosu se va servi la temperatura camerei, in pahare cu picior scund, avand
cupa larga si potrivit de inalta, el este cel mai mare dintre paharele de vin. Paharul
este tinut de picior aproape de baza cupei, pastrandu-se la o temperatura apropiata de
a
camerei,
ceea
te
va
ajuta
sa-i
simti
buchetul.
Pentru vinurile mai bogate precum Rosu de Burgundia si Pinot Noir , folosim un
pahar mai inalt, cu o cupa mai larga. Paharul trebuie sa se ingusteze adecvat spre varf
astfel incat sa captureze buchetul, permitand totusi sa fie sorbit. In general, piciorul
paharului trebuie sa fie suficient de lung pentru ca mainile sa nu atinga bolul, ceea ce
ar
putea
afecta
temperatura
vinului,
si
ca
atare
buchetul
lui.
Pentru vinul alb se recomanda paharul cu picior inalt, zvelt si cupa mai mica,
fina, eventual cu incrustatii discrete. Paharul va fi tinut de picior, conservandu-se
astfel
raceala
si
buchetul
vinului.
Vermutul se serveste si el in acelasi tip de pahare, glasate insa cu zahar si
lamaie.
Pahare pentru aperitive
Daca la masa urmeaza a se servi si un aperitiv, se va adauga in sir paharelul
pentru bauturi tari, gen tuica sau vodca, umplut intotdeauna inainte de asezarea
oaspetilor la masa. Acesta este mic, de obicei cu peretii drepti, pentru a fi consumat
in
cantitati
mici
si
dintr-odata.
Paharele de lichior sunt mici cu picior si cupa in forma de "V". Ele vor fi
asezate pe masa inainte sau o data cu aducerea cafelei. Forma larga a cupei va
imprastia
generos
aromele
lichiorurilor.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

15

Prin comparatie cu acestea, paharele plate (old fashioned) sunt lipsite de picior
si au fundul dublu. Exista 3 marimi pentru aceste pahare, in functie de modul in care
este servit bautura. Paharele plate joase pentru bauturile servite "on the rocks", gen
whisky sau cocktailuri exclusiv alcholice. Pahare plate medii pentru sucuri,
cocktailuri nealcoolice, nectaruri, servite sau nu cu gheata, felii de fructe, pai,
umbrelute... Pahare plate inalte (high ball) pentru cocktailurile alcholice lungi, gen
whisky,
vodca
cu
cola,
pepsi,
etc.
Limonadele, sucurile acidulate, frapeurile se beau din pahare asemanatoare, dar cu
picior.
Pahare pentru cocktail
Cele mai clasice sunt paharele cu picior, cu cupa mare in forma de V, gen clasicele
pahare de Martini. Ele trebuie sa fie suficient de mari pentru a permite adaosul de
gheata, felii de fructe, masline, amestecul cu paiul...
Pahare pentru apa
Indiferent de ceea ce se serveste ca bautura la masa, paharele de apa nu trebuie sa
lipseasca. Ele sunt in general de forma mare, mai solide si se asorteaza cu setul de
pahare.

pahar de
vin alb
cm h 19 x cl20

pahar de
vin rosu cm h
19,5 x cl25

pahar de
vin
cm h 21 x cl 30

pahar de vin
cm h 19 x cl 50

pahar flutte
sampanie
cm h 23 x cl 19

pahar de bere
cm h 22 x cl 70

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

16

pahar de whisky
cm h 9,7 cl. 42
pahar de coniac
cm h 14 cl 57
pahar de martini
cm h 19,5 x cl 30

decanter din sticla

si metal
cm h 22

pahar de cocteil
cm h 16,2 cl. 33

Pahare pentru coktail

Carafa de vin cu
maner
cm h 28

pahar pentru suc

Servetele din panza se aranjeaza in partea stanga a farfuriei, solnitele si

scrumierele la mijlocul meselor, orientate cu emblema spre intrare.

macinator de sare
cm h 17

Rasnita de piper
cm h 17

borcan pentru miere

cm h 13

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

17

suport scobitoare
cm h 6

cupa pentru oua cu

lingurita si farfurioara
cm h 8

solnita sare si piper

cm h 12

Inel pentru servet

cm 6x4
suport servetele
cm 16x7,5

set condimente baroc

cm h 24

Mesele se decoreaza in mod discret cu crengute de brad sau feriga.

La alegerea modului de aranjare a meselor se va tine seama insa sa se aseze pe
blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa fie folosite
la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu, fara insa sa se incalce
regulile privind numarul maxim de obiecte ce pot fi asezate pe masa deodata. In acest
fel, se asigura o servire mai rapida, cu operatiuni mai putine necesare aducerii
obiectelor pentru consum, obtinandu-se astfel mai mult timp pentru efectuare
operatiunilor pentru transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si a bauturilor,
precum si pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodata, aranjarea mesei
creeaza un cadru decorativ al salii pentru servirea clientilor.
La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la
masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere
(locuri la masa) egal cu numarul de persoane pe grupele stabilite, o data cu
rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.
O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie loate pentru
procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a altor elemente
decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.Se recomanda
sa se evite folosirea de flori sau vase inalte. La decorarea meselor pot contribui si
servetele impaturite in forme diferite:con,val,evantai,plic etc.
Elementele pentru ornat preparatele culinare
In bucatarie, o mare importanta o are ornarea. Prezentarea mancarurilor intr-un
mod placut a fost ridicata de marii bucatari la rangul de arta. Astfel, preparatele sunt
mult mai apetisante.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

18

Elementele pentru ornat preparatele culinare sunt diferite: de la masline, lamai,

frunze de patrunjel pana la morcovi, gogosari si castraveti murati, albus si galbenus
de ou fiert sau maioneza. Foarte importante sunt si culorile care au o mare influenta
asupra poftei de mancare.
Supele vor fi inviorate cu patrunjel verde presarat sau cu crutoane de paine.
Fripturile pot fi asezate pe foi de salata, inconjurate de ciuperci, felii de rosii sau
castraveti. Legumele se pot aranja dupa culori: morcovi langa fasole verde, cartofi
albi, presarati cu verdeata si chimen. Pe langa marea lui valoare nutritiva, morcovul
da efecte coloristice deosebite. Se poate folosi ca ornament in forma de cuiburi,
spirale, ineluse de carote, flori, frunze sau figurine din felii de morcov. Lamaia
poate fi folosita ca element decorativ la peste, snitele sau cotlete: se taie felii de
lamaie, se inlatura coaja, iar deasupra se presara patrunjel tocat. Cosuletele de
lamaie constituie un rafinament culinar pentru platouri cu gustari de peste, mezeluri
sau salate. De asemenea, din coaja unei jumatati de lamaie se poate face o cupa
pentru sosuri reci.
FLORI. Cu putina fantezie, din
zarzavat se pot obtine diverse flori.
"Narcisele albe" se realizeaza din
radacina de patrunjel sau pastarnac fiert.
Se taie in forma petalelor de narcisa, apoi
se asaza cate cinci ca sa formeze floarea.
In mijloc se asaza o cupa mica tot din
patrunjel fiert, iar in scobitura se presara
putin patrunjel verde. Din coaja de lamaie
se pot realiza "cale": se curata coaja
galbena, se taie lamaia in doua si se
scoate miezul cu grija, astfel incat sa
ramana intreaga partea pufoasa, pentru ca din aceasta se formeaza cu ajutorul unui
cutit o floare de cala. " Trandafiri" se pot obtine din coaja de grepfrut. Se lasa cateva
ore in zeama de sfecla cruda sa se coloreze. Apoi se compune trandafirul din petale,
unele peste altele, incepand cu cele mai mici, care se aranjeaza in mijloc, iar cele mai
mari, spre exterior. Se fixeaza petalele cu bucatele de scobitoare la baza florii ca sa
nu se desfaca.

nainte de sosirea clienilor

Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului, aranjarea
mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor.
Pregtirea personalului. Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se
nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta
corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de
preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire precum i a sarcinilor
deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele mai
mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea,
realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i
maximum
de
eficient.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

19

Primirea clientilor la banchet

Clienii in restaurantul Elegance se
primesc, de obicei, de ctre eful de sal
(matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de
ctre chelnerul desemnat prin graficul de
lucru sau de cel care este mai liber i se
gsete n imediata apropiere a intrrii n
salon. Primirea se face la intrarea n
salon, printr-un salut reverenios, capul
nclinndu+se puin n jos, cu faa vesel
i primitoare cu privirea spre client,
adresndu-i-se dup cum este cazul cu
bun dimineaa", "bun ziua", "bun
seara", sau "bine ai venit". n cazul n
care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este
cunoscut, prima intr persoana de sex masculin n momentul sosirii, lucrtorul care
primete alese masa cea mai potrivit innd seama de:
Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors
puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie
mers. In cazul n care clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac
nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea
mesei respective, acesta salutndu-i.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de
locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul
respective ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie,
chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea
scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adaugat:
ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de
alta i aducerea lng cea la care se adaug.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase
datorit aglomeraiei de la garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea
indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie
la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii
(fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se aduce fi a i se nmneaz
persoanei care conduce grupul.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

20

Principalele reguli de servire i de protocol

n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in
seama
de
anumite
reguli.
Politeea se exprim prin
atitudine,
corectitudine
i
sinceritate,
prin
atenia
i
promptitudinea cu care clienii
sunt servii. Acetia trebuie s
fie n permanen n atenia
personalului, s fie servii ct
mai
rapid
i
n
linite
- Un serviciu rapid se obine
lucrndu-se metodic, organizat,
gndit ntotdeauna, pentru a
reduce numrul deplasrilor,
evitarea oboselii i asigurarea
servirii rapide, se impune ca
plecrile i venirile n salon, de
la anexele acestuia i ctre ele ,
Fig.3 Servirea Clientului
s
se
fac
cu
un
scop
bine
definit.
- Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se
creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine.
Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor,
zgomotele produse de pai pe parchet. manirea veselei i a tacmurilor, scoaterea
dopurilor,
fixarea
frapierei
n
suportetc.
- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe
figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet
profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil
i deschis fa de clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la
mrirea
poftei
de
mncare.
- Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a
putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze
inuta vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se
pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se
curee
unghiile
etc.
Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele
deservireadecvate.
Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.
- Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile
care
se
consum
reci,
se
servesc
n
pahare
rcite
- Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i
obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor
sau
bauturilor
ce
urmeaz
s
se
consume.
Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se
nlocuiescimediat.
- Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora
se
efectueaz
debarasarea
meselor
de
obiectele
folosite.
- Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care
efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

21

tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna

pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de
mas
sau
a
pardoselei.
- Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun", iar la terminarea
servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

22

Utilajul tehnologic pentru servire

Este
necesar
pentru
efectuarea
diferitelor operaii de prezentare i
servire n unitile reprezentative.
Cruciorul de prezentare, servire.
-pentru prezentarea sortimentelor de
gustri reci sau calde, sortimente de
prjituri, patiserie, buturi n sala de
servire, completndu-se la deschiderea
unitii i n mod permanent n timpul
servirii la masa consumatorilor.
Cruciorul
pentru
transportul
farfuriilor
cu
preparate .
-este
confecionat din metal inox, construit
pe vertical, n care pot aeza i
manipula mai multe farfurii cu
Fig.4 Crucior de servire
antreuri sau preparate de baz,
n condiiile servirii meselor organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). - un nclzitor de farfurii cu dou
alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei
rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 60 0 .
Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru
meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui
dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de
celelalte obiecte, pe lng sursa electric.
Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa
consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu
cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri,
bere, ap mineral, etc.
Plci ufante.-confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a
platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon.
Plcile sunt mobile i se introduc pentru nclzire ntr-o carcas metalic, izolat,
avnd la partea interioar pupitrul de comand pentru nclzire, iar la partea
superioar rezistena electric, care permite nclzirea la temperature
dorit.
Frapiere.- confecionate din aluminiu i se compun
din dou pri: cuva de rcire a buturilor cu ghea i
suportul, pri prezentate n diferite modele de
confecionare. n timpul rcirii i servirii buturilor la
mas, frapierele se vor acoperi
cu un ervet, la culoarea feelor de mas, pentru a
menine temperatura sczut i a se prezenta ct mai
estetic sala de servire.
Inventarul textil din dotarea salonului. -trebuie
s se mbine ntr-o perfect armonie culorile,
Fig.5 Frapier
dimensiunile, eficiena economic (rezisten i ntreinere uoar pe timp
ndelungat), etc. Inventarul textil poate fi din damasc sau din esturi n amestec.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

23

Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, n

funcie de profilul unitii i de capacitatea spaiului de servire, reprezentat prin
numrul de locuri la mese.

Debarasarea meselor de banchet

Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul
client a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz
mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite,
transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie,
respectndu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii,
tacmuri, pahare). Apoi, ridic
frapierele din suporturi i le
transport n oficiu, la locul
dinainte fixat, n apropierea barului
de serviciu. Se golesc de ap sau
resturile de ghea i se aeaz n
stive. una peste alta. cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe
trei categorii, in funcie de starea n
care se gsesc dup ce clienii au
fost
servii:
- feele de mas curate se strng
cu grij i se mpturesc fr s se
ifoneze,
Fig.6 Fa a de masa restaurantul Elegance
respectndu-s cutele fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su
apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se
ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm. Cu degetul arttor i
cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n
dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas, ridicnd-o pn
la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit, prinde i
marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas,
dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor
fcute iniial la clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai
uor
de
numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intro
alt
fa
de
mas
pentru
a
fi
duse
la
spltorie:
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la
usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea
mult timp mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin nefolosibile, petele
de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun
n parte i se aeaz rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se
aeaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu
ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai
ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii pentru a permite
efectuarea cureniei.
Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

24

Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n

funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se
execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura
se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groasa din
cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd
pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au
putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in
care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile
menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii
prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din
cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur
aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a
instalaiei de ventilaie. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse
petroliere, spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor. odorizante i
dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie
obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i
paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n
grafic i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru
depozitarea
gheii,
camere
pentru
gunoi
etc.

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

25

CAPITOLUL V. CONCLUZII I RECOMANDRI

Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza
lucrul in intregul sistem a acestei ntreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa
ndeplineasca obliga iunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun.
A a organizare general a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia.
Iar n ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea
este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor
contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii
acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului,
respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fa a
restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o
oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie
tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu,
denumirea si destinatia veselei.
La intreprinderea n care am facut stagierea de practica, toate sectoarele sunt
amplasate conform cerintelor i de ine o igien eficient.
Pot spune ca sec iile de producere sunt nzestrate cu utilaje strict necesare,
nsa nu dispune de multe ma ini, care pot sa usureze munca personalului, cum ar fi:
masini de spalat vesela, masini de curatat legume, utilaje pentru afinarea tocaturii
s.a.
Aceasta intreprindere dispune de utilaje ca: masina de tocat carne, frigider, plita
electrica , mese cu cuve, frigider, cuptoras, friteuza, stilaje si mese.
Cteva recomandri :
Vestimenta ie chelnerilor oferit de ntreprindere
Vestimenta ia personalului specific categoriei ntreprinderii
Procurarea ustensilelor mai modern pentru bar

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

26

Bibliografie
1. N.I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia prepararii bucatelor. Chisinau: Lumina,
1990-353p./traducere din limba rusa E. Grozav, E. grosu
2. / .
/1981-715
3. . . , . . .
. .: , 1967 - 174.
4. N. Niculescu. Bucataria creative. Bucuresti, 1989-463p.
5. J. Ciumac. Merciologia produselor alimentare

Coala

S c h Coala

N dcument. Semnat

Data

Dare de seama

27