Descripcin de los productos

Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,

permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el
ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene
mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la
hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para
obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su
elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en
dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye
harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose un producto
que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje
menor de azcares solubles
FundamentoTerico
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los
cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de
aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y
en el proceso de hidrolizacin de la lactosa.
El arequipe se obtiene por concentracin normal o al vaco, mezclando una
proporcin de leche de vaca con una proporcin determinada de azcar, esta
proporcin depende del grado de concentracin que se desee, el contenido de
grasa de la leche y el tiempo de conservacin que se requiere. A mayor
concentracin final menor cantidad de azcar y menor contenido de agua. Por otra
parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azcar a agregar puede
ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalizacin del azcar, pero si el
porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azcar tambien debe ser
menor.
En cuanto al perodo de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de
azcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada ser mayor y por ende la
conservacin del producto ser por un perido mayor.
Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados
centgrados producen, la cristalizacin de la sacarosa.
Materias Primas

La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas

fsicas y qumicas de la leche vara segn raza, origen y nutricin del animal.
Para la elaboracin del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la produccin del arequipe,
se expresa en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico).
Este parmetro depende de la calidad microbiolgica de la leche.
Para la fabricacin del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19
Dornic, teniendo en cuanta que en el proceso de elaboracin, la acidez aumenta
proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulacin de las protenas.
La casena, es la principal protena de la leche y precipita a la temperatura de
proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic.
Por lo tanto, es aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la
formacin de grumus, o en otros casos ocurra la sinresis (separacin del
agua de los slidos). El neutralizanto que se usa con mayor frecuencia es el
bicarbonato de sodio.
Correccin de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso
molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el
cido lctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de
bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de cido lctico. Si la acidez es
valorada en grados Dornic, es importante recordar: que un (1) grado dornic
expresa el contenido de cido lctico, y la acidez dornic es el nmero de dcimas
de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleina).
Adems un grado dornic es igual a un miligramo de cido lctico en 10 ml de leche
o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Se debe tomar la precaucin de utilizar la cantidad adecuada de neutralizante para
evitar una reduccin excesiva de acidez, porque esta causa un efecto
desagradable en el producto final como es la coloracin ( muy fuerte) y que debido
o que no se logre el punto final requerido debido al efecto de ligado entre en
neutralizante y el cido lctico.
Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la
adicin de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por
el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Elaboracin del Arequipe

La elaboracin del arequipe comprende las siguientes etapas:

1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad
de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto que
se desea o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final,
despus de la evaporacin de la mezcla.
2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en cido lctico.
3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de
leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este clculo, se debe tener en
cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe ser de calidad USP.
4.

La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de

la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la
leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores
desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de evaporacin.
5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa
que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de
16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa
con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que

mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 grados
Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para
obtener la cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar
15 Kg de Arequipe)
1. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato
2. Calentar la leche entera lquida a 80oC por 1 minuto, enfriara y mantener a
temperatura de 37 oC en bao mara.
3. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros
de leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y
a una temperatura de 37 oC por 2 horas.
4. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los
otros ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y
concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20
minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura
adecuada en la medida que se acerca al punto final de coccin. Existe

mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la concentracin

requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta
consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar
gota a gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se desla o desbarate,
esto indica que ya est en el punto final de concentracin. Se corrobora
determinando los grados Brix con el refractmetro.
5. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70
grados Brix, continuando con la agitacin para evitar que el producto se
pegue en el fondo o se ahme y para enfriar el producto hasta una
temperatura de 60 oC. No se debe raspar las pegas que se adhieren a los
lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dando una
presentacin no favorable al producto.
6. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plstico con pico,
previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido.
Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espacio
de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar
en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor
condensado no caiga sobre el producto.
7. Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados
Brix, humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del
producto en anaquel o estantes de almacenamiento.