Análisis Sensorial de Alimentos

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
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1
Introduccin
Bibliografa
Crditos
Licencia
Introduccin
5.1
Introduccin
Marco terico
6.1
Marco terico
Conceptos generales del anlisis sensorial
7.1
7.1.1 Evaluacin sensorial

7.1.2 El olor
7.1.3 El aroma
7.1.4 El gusto
7.1.5 El sabor
7.1.6 La textura
8
Significado de anlisis sensorial
8.1
8.1.1 Tipos de anlisis

9
Desarrollo histrico
9.1
Desarrollo histrico
10
La degustacin
10.1 La degustacin
10.1.1Definiciones
10.1.2Funciones de la degustacin
10.1.3Tipos de degustacin
11
Instrumentos del anlisis sensorial
11.1 Instrumentos del anlisis sensorial

11.1.1Evaluacin sensorial 1
11.1.2Evaluacin sensorial 2
11.1.3Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos
11.1.4Impresin visual
11.1.5Correlaciones de los sentidos
11.1.5.1
Relacin gusto olfato
11.1.5.2
Relaciones gusto tacto
11.1.5.3
Relaciones vista gusto
11.1.5.4
Relacin olfato vista
11.1.5.5
Relacin vista odo
11.1.5.6
Relacin gusto odo u olfato odo
11.1.6Percepciones somatosensoriales
11.1.7Sensaciones complejas
11.1.7.1
Textura
11.1.7.2
Sabor
11.1.7.3
Aroma
11.1.8Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

11.1.8.1
Preparacin de las muestras
11.1.8.2
Codificacin y orden de presentacin
11.1.8.3
Material para la degustacin
11.1.8.4
Cantidad y forma de muestra
11.1.9SENTIDOS
11.1.9.1
Vista
11.1.9.2
Olfato
11.1.9.3
Gusto
11.1.9.4
Interaccin de los sentidos
12
El director del panel de catadores
12.1 El director del panel de catadores

12.1.1Anlista sensorial
12.2 Funcin del director del panel
13
Formacin del panel
13.1 FORMACIN DEL PANEL

14
Seleccin y entrenamiento
14.1 Seleccin basada en la capacidad

14.1.1a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
14.1.2b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
14.1.3c) Capacidad para realizar las pruebas
14.2 Criterios de seleccin
14.3 Entrenamiento general
14.4 Entrenamiento para trabajos especficos
15
Nmero de jueces para la prueba
15.1 Nmero de jueces para prueba

15.2 Juez analtico
15.3 Juez consumidor
16
Instalaciones de prueba
16.1 Instalaciones de prueba
16.2 Sala de catas

16.2.1rea de prueba
16.2.2rea de preparacin
16.2.3Mtodo de comunicacin
16.2.4Color de cubculos
16.2.5Ventilacin
16.3 Tiempo de realizacin
16.4 Temperatura
17
Hoja de vaciado de datos
17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

17.2 Hoja de respuestas
17.2.1Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja
18
Bibliografa
18.1 Bibliografa
19
Enlaces relacionados
19.1 Enlaces
20
Colaboradores
21
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21.1 0. PREAMBLE
21.2 1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS
21.3 2. VERBATIM COPYING
21.4 3. COPYING IN QUANTITY
21.5 4. MODIFICATIONS
21.6 5. COMBINING DOCUMENTS
21.7 6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
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Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo

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Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an
cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin
como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin
efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se

den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada

que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.

Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i

Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza,
Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de

Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda

Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.;

Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Crditos
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Ivan Cervera Serrano
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Mnica Alejandra Martnez Gutirrez
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Consuelo Pontn Vzquez
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Licencia
Introduccin
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an
cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin
como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin
efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se

den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada

que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.
Marco terico
Texto completo
NDICE
SIGUIENTE TEMA
Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente
un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros
rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color
rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de
un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas
de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de
anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los
gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en

las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo,
alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:

desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza
los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica,

el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo

y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona
como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y
fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina

cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de
cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
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Marco terico
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Anlisis
distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus
principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de
cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus
caracteres esenciales.
Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
_
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio
de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir
sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo
de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos
que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el
color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y
calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los
podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los
mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio
a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor
de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no
es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la deteccin de aromas y sabores y mas.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula;
por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada
juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que
alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la
deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del
paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada
uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible
al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en
buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin
sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a
manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el
paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Marco terico
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Desarrollo histrico
SIGUIENTE TEMA

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que
se realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo
producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta

evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis afectan la
publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin
(parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones
en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres
con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez
personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el
anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se
llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos,
americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el
producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta
estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo
llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de
origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos
caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir,
que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por
su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para

medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las
personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor,
color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones
captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.
Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan:
el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto,
las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales
ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los
mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las
caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no
es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta
naturaleza.

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Desarrollo histrico
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Desarrollo histrico
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La degustacin
SIGUIENTE TEMA
Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el
hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones
sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de
descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a
poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va sensorial
se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
saberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es
igual, se nos hace transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino

procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la
ejercitacin desde la edad ms temprana a base de una accin didctica
adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo
que encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a
pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la
postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea
desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de
adaptarse a l y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas,

los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre
que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El nio que
desde los primeros aos de su vida se ve impedido, no podr adquirir un
adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean
ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, que
tengan libertad para recorrer el mbito donde viven, ya qu sta es garanta
del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia
personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern forzosamente ejercicios
individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin

embargo, su compresin; las sensaciones aportan un material bruto que el
pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significacin.
Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la realidadcaeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay
que percibir con los sentidos. San Agustn dice:"partir de las realidades
sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que ensear su
signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser,
por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no
aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio
desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir
curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le
pueden ir suministrando.

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La degustacin
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La degustacin
Desarrollo histrico
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La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora
de hacer una buena degustacin.
Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color,

transparencia, etc.
Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por
presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos
tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la
degustacin. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles
en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano
olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del
tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o
retronasal, con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las
caractersticas organolpticas de un alimento segn los modelos
preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal
o escalado, por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de
su anlisis para valorar la certeza en la evaluacin de los productos

comparados.
Funciones de la degustacin
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustacin
Analtica
Tcnica
Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible
identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de
sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y
eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a
la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El
placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales,
basados en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir
las caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino,
su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia

del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea
aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador.
Desarrollo histrico
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La degustacin
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El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos
condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario
conocer primero cual es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son
percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el

resultado final
AREA
TEMAS
FISIOLOGICA:
DIRECTOS
RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLOGICA:
PSICOLOGICA:
INDIRECTO
RESPUESTA FISIOLOGICA
ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA

SOCIOLOGICA:
INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL

INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los
datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se
pueda despus hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el
principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios
matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las
percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona

correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en
el anlisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los
rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas
posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.
(2)
Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los

compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone
de todo el material como colormetros, escalas muestras, etc.
Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del
consumidor y pruebas de aceptacin y se realiza con productos terminados.
Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos.
No existe unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser
humano. Segn Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato,
vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido del tacto, el de la
percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro (somatosensorial) se
agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer
contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la
vista, el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la
sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas
percepciones sensoriales simultneamente.
Impresin visual
Color
brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios
y la cavidad bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones
de fro calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente

despus interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma
indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el
juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a
menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en
realidad es algo muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como
sensograma de un producto alimenticio.
Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el
cerebro que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se
ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la
sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
Relaciones gusto olfato

Relaciones olfato vista
Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo
Relacin gusto olfato
Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas
de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya
conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del
gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos
cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes
como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las
partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del
aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no
es general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del
estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la
saliva segregada.

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen
sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin
de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma
de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego
el liquido.

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que
pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta
influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros
aun en el mismo individuo o grupo.
Relacin olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los
gustos.
Relacin vista odo

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud
de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La
estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo

Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la
sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto
sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y
posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a la percepcin
y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja.
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y

percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de
una suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos
receptores: textura y sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto
es capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la
degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no
solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para
el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la
degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas
algicas y cenestsicas.
Aroma
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la
degustacin de un alimento o bebida. (3)
Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan
controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una
mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no
favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los

panelistas no deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la
evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en
cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones
sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto
de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared,

comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el
paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba. Se exige al
panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen
en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague
bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para
este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En
muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto
sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se
desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de
color, generalmente luz roja (para enmascarar).
Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre
las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin
de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del
producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por
la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o
molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el
material donde se sirve la muestra no transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las
mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos
vehculos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a
la temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a
temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas
80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la

cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la

informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo
mismo, para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea
su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que
puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad
del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la
prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar
independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio,
para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluacin, el
ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben reducirse al
mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben
resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista
comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa
apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener
coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea influye en la motivacin y
disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml
Quesos 4-5 gr (cuadros)
Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin
alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios,

as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el
panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la

distinta.
Material para la degustacin

El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser
necesariamente complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada
exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estn
normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un lugar
(habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y
22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no
excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de

pie, basta con una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un
recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en
lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce
aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la
iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las

correctas condiciones del catador en el momento de la degustacin son
fundamentales para el xito de la misma.
Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de
determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que
se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben
encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Los
criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se
facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos
adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede
realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las
indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn
tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis
de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el
laboratorio con anterioridad al envo de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden

analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores.
La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible
deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia
entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su
manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la

preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera,
contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de
reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras
instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En
tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de
la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el laboratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms
comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido

...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml Quesos .4-5 gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin,

sabores demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin
concentrada y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio
(1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por
ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as
sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si
partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin
1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin
1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25
mg /ml (dilucin 1:2)
SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo
o globo ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a

distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa
sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El
funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en

dos cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que
constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren
en su totalidad: la esclertica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de
la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas
cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales
nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio
olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece
ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el
mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una
significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de
oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias,
consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el

primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en
cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en
contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el
medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el

momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los
sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que
los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores
a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de
identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la

boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se
presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y
en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se

encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos
receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos
que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin
existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones

spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los
cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el

sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o
por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta
fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de

los sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los
gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se
generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e
identificacin puede variar.
Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la
interaccin de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre
algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn
instrumento es capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona.
sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos
clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento

de evaluacin de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que

sta sea mas completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y
as poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los

catadores, para conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as
cerciorarnos de que sus sentidos estn en buen estado, ya que eso el

instrumento principal de los catadores.
La degustacin
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La degustacin
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Formacin del panel
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Anlista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la
obtencin de informacin compleja a partir de jueces especialmente
entrenados. La cualificacin y entrenamiento necesarios para que un juez
sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante
considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice
del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles
del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere
un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel,
aunque esto no siempre sucede, usualmente depender del tamao del
departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La
responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al
mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al
panel.(4)
Funcin del director del panel

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible
a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesin y finalmente
interpretar los resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas

caractersticas comunes. A la hora de la seleccin de candidatos, es importante
que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los
procedimientos de anlisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los
candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:
Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.

Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones
tcnicas clave.
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel,
importancia y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales
correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros
departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una
direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)
Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las
pruebas de sensibilidad, identificacin y todo aquello que contribuya a que el
panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misin sea
dirigido por la misma persona: el director del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los
miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un
mayor conocimiento de las tcnicas empleadas y en general, de su trabajo.
Esto suele proporcionar una satisfaccin ntima al verificar la utilidad de sus
esfuerzos por realizar las catas de la forma ms objetiva posible. Hay que tener
en cuenta que la motivacin es muy importante en la emisin de juicios por los
catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho ms
eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener
este estado en el equipo.(5)
La degustacin
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Formacin del panel

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FORMACIN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven
afectados por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
planificacin de cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de

los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que
cualquier persona tome parte como juez en un anlisis sensorial son los
siguientes:
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para un

juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El
tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial
para la preparacin y planificacin que los jueces cuenten con tiempo,
mientras los productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las
exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters, deseos
de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es
necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como
sera el caso del anlisis de productos parcialmente procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a
determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo,
cualquier juez que presente temporalmente algn problema de salud, como
resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el
panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del
gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas.
La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada
por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen
parte de un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las manos con
jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o
ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no
slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres prximos
a ellos.
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean
interactivos dentro de una situacin de grupo cuando se trata de establecer
trminos para el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de
grupos, por lo que stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas
o indecisas, ya que se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es
habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas
hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender.
Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en
condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar
las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener
con frecuencia una impresin del poder de concentracin de cada juez, e
identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces

competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un
primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)

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Seleccin basada en la capacidad
a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general

La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn
tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para
evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a
comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de
los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial
de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:
Dulce: 16 g/l de sacarosa

Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
cida: 1 g/l de cido ctrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el
reconocimiento y descripcin de olores. La mejor forma de conseguirlo es
mediante la presentacin de una serie de frascos aromticos, conteniendo
cada uno de ellos algodn hidrfilo impregnado con una pequea cantidad de
una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben
realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y
daltonismo.
b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la
capacidad para detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o
dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas, por lo que el
reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en su rendimiento en
pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante

realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo
para los jueces por una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las
concentraciones experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia

no es hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las
concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior sealada como
concentracin umbral, hasta una concentracin cien veces superior a este
valor. La seleccin de los jueces se realizar en base tanto a su capacidad para
detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a
cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o
utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles
ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en
las concentraciones ms bajas, sern seleccionados para el panel de pruebas
de contaminacin.
c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas
sencillas de seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su
idoneidad para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no
deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para
concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones
detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar
sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier
situacin de una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta

importancia en relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por
ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin,

puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan
concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y
se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los
productos por orden de concentracin.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas,

a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que
describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio
puede tambin continuarse con una discusin de grupo para revisar y
racionalizar la lista de trminos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez

para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los
siguientes indicadores:
Nmero de descriptores anotados.

Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposicin para escuchar.
Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los
criterios de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido,
que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin
superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40% en una
moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera
emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de
ordenacin, slo se justificaran los errores del candidato que supongan la
inversin de pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y
confianza en s mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo
que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se
considera, obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel,
se estima ms como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez

constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el
entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones
sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de
cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se

determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento
general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar
sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y
formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les
ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe
informacin sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para
entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre

cuestiones prcticas generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de

laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan
individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu
hacer una vez completada la prueba.
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe
escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de
productos que se evalan.
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla
del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte
del expediente y cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos especficos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones
sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos
sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de
entrenamiento ms especficas.(4)
Formacin del panel

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Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de
anlisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el
objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello
implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los
resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los resultados
pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin

embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen
una mayor capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de
mayor tamao, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos
sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca
del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido para conseguir un
determinado nivel objetivo con significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de

forma que se obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El
analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales
diferencias tengan importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto
mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la
hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de
fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa),
es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias
cuando no existen (afirmacin falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para
los "jueces" y otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos
jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta
seleccin especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran
probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen

siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con
una reserva de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido
para realizar este tipo de pruebas.(4) cp hola tengo cp
Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a
tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores

con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con
alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades

similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable,
acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata,
que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin.
Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)
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Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es
necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe
haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para
impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.
rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo
suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea
debe de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces
debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las
muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las
pruebas puede tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con
cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin
En el rea de preparacinde las muestras se debe de catar con todos los
equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a
los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de
muestras haya vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de
capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos
de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia

para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie
se colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el
juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que
escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el
cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de
muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda
comunicrselo al director.
Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems
debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La
iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las
respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas
sensoriales con poca luz.
Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay
que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar
la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn
activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente
agradable. La temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el
rango de 18 a 23C.
Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de
las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a
ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en
caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los
atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de
la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le
agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana
y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms
cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el
alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se
presentan a los jueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se
deben de calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura
constante a 57 +- 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968).

Las bebidas que suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un
refresco tibio puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los
jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Dichos

productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el
refrigerador antes de servirlos, para que estn a la temperatura mencionada,
ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensacin puede
ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.

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Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas.
Escala
Valor
Muy Buena
Mala
5
1
Muy mala
Buena
0
4
Aceptable
Regular
3
2
Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones
de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones
sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una
hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para
estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia configuracin del
experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e
instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin

verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma
clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a
dudas lo siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales
recibidas (marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la
muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al

juez o puede parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han
recibido un entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se
sobreentiende que ya saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un
mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de
respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a
analizarse, y en el orden en que se irn presentando al juez en la charola para
que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin

preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas
para el juez son las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba que
se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad
percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En
consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueba,
procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseo y estructuracin
tambin se debe contemplar la forma en la que se analizarn los datos.
Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un
crculo el valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________
Cdigo : _________________________
Evaluador:________________________
Cdigo evaluador:_________________
1 Fluidez:
10
* Liquida
* Muy densa
2 Color:
10
* Blanca
* mbar
* Negra
3 Aroma:
10
* Desagradable
* Agradable
4 Cristalizacin: 0
* Sin cristales
* Fina
10
* Gruesa
5 Sabor:
10
* Dbil
* Intenso
6 Aceptabilidad:
* Nula
* Muy aceptable
10

Análisis Sensorial de Alimentos

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Conceptos generales del anlisis sensorial

Conceptos generales del anlisis sensorial

7.1.1 Evaluacin sensorial

Significado de anlisis sensorial

Significado de anlisis sensorial

8.1.1 Tipos de anlisis

Instrumentos del anlisis sensorial

11.1 Instrumentos del anlisis sensorial

Relacin gusto olfato

Relaciones gusto tacto

Relaciones vista gusto

Relacin olfato vista

Relacin vista odo

Relacin gusto odo u olfato odo

11.1.8Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Preparacin de las muestras

Codificacin y orden de presentacin

Material para la degustacin

Cantidad y forma de muestra

Interaccin de los sentidos

El director del panel de catadores

12.1 El director del panel de catadores

Formacin del panel

13.1 FORMACIN DEL PANEL

14.1 Seleccin basada en la capacidad

Nmero de jueces para la prueba

15.1 Nmero de jueces para prueba

16.1 Instalaciones de prueba

16.2 Sala de catas

Hoja de vaciado de datos

17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

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Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada

(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.

(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i

(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de

(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda

(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.;

El contenido fue generado en un grupo de estudio de es.wikiversity.org.

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La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que

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Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:

La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica,

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo

Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina

Conceptos generales del anlisis sensorial

Conceptos generales del anlisis sensorial

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

Significado de anlisis sensorial