Sunteți pe pagina 1din 47

1

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE


Aportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES.
Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se
instaleaz malnutriia proteic, nsoit de malnutriie caloric, boal
numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilor subnutrii).
DEFICITUL de P afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor.
La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea.
EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce
la acumulari de acid uric n articulaii (boal numit GUT) i la
afeciuni renale i cardiovasculare.

CURS 3
2.2. LIPIDELE
Importana nutriional a L
L contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor.
Rolul lipidelor n organism:
rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor
celulelor; L sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindule fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeaz unele
organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv;
esutul adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului;
sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante
substane biologic active, precum vitamine liposolubile, acizi grai
polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine (compui cu
aciune hormonal);
sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n
organism, a vitaminelor liposolubile;
sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal).
n nutriie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar
calitile nutriionale ale L vegetale difer mult de cele ale L animale.

Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide


simple), acizi grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN),
fosfatide, steride.
Importana nutriional a lipidelor este conferit de
coninutul lor n compui biologic activi, precum AGPN, fosfatide,
steride, vitamine liposolubile.
Calitile nutriionale ale L alimentare
Importana nutriional a AGPN :sunt acizi grai eseniali (nu pot fi
sintetizai n organism dar sunt indispensabili pentru buna lui
funcionare).
Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i
acidul oleic dar nu poate sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble
legturi (linoleic, linolenic, arahidonic).
-6
-3
-6
Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ
biologic, fiind bine reprezentat de AGPN din grsimea de pete.
Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza
acidul arahidonic, cel mai activ din punct de vedere biologic.
Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai
eseniali, creterea este stopat, apar dezechilibre metabolice grave, care
pot avea final tragic.
Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii
importante n organism:
- intr n structura membranelor celulare i ale organitelor
celulare, condiionnd nsi viaa celulei;
- sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii;
- moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la
solubilizarea colesterolului depus pe artere, avnd rol n combaterea
aterosclerozei;
- unele enzime au n structura lor acid arahidonic;
- influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B;
- particip la rspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid
arahidonic).
FOSFATIDELE
sunt prezente n toate celulele organismului;
intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea
intelectual este legat de prezena fosfolipidelor (lecitinelor);

se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este


alimentaia complet i, n special, un aport suficient de proteine;
Rolul n organism:
- lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge,
avnd rol n combaterea aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n
emulsie, nepermind depunerea lui pe pereii arteriali); raportul
normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1;
- lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd
colesterolul s precipite mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi;
STERIDELE
au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i
al colesterolului;
sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal;

COLESTEROLUL
Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i
ndeplinete diverse roluri:
- particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule
(menine apa necesar pentru activitatea vital );
- particip la reinerea apei de ctre esutul adipos;
- neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare;
- particip la metabolismul unor hormoni.
Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie
pstrat n concentraia normal (120-200 mg/100 ml snge).
Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz
(colesterolul n exces precipit pe pereii vaselor de snge care se
ngusteaz i i pierd elasticitatea)crete tensiunea arterial i apare
ateroscleroza care pot duce la infarct.
Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n
organism este ALIMENTAIA.
Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n
colesterol i lipide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza
colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se formeaz din L,
G i P).
Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura
lipidelor alimentare:

- acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza;


- AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant.
ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna,
frica, icrele
Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare
Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid
arahidonic.
ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n
cantiti mici n alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete
(25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restul esuturilor). Cantiti
foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre,
vit i n unt exist doar urme.
Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din
acid linoleic, care este amplificat n prezena acidului linolenic.
Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul
AGPN : AGS AGPN : AGS < 1
efect hipercolesterolemiant
AGPN : AGS > 2
efect hipocolesterolemiant
CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR
Pe baza coninutului n AGPN i/sau a raportului AGPN:AGS,
grsimile alimentare se mpart n 3 clase:
I. Grsimi cu activitate biologic ridicat
II. Grsimi cu activitate biologic medie
III. Grsimi cu activitate biologic sczut
Caractere
Biochimice
Biologice
Exemple
Clasa
I
Activitatea Continutul de acizi
15-20g/zi
Ulei de
biologica
grasi esentiali este
satisfac nevoile
fl-soarelui,
ridicata
50-80% din totalul
organismului
ulei de
acizilor grasi
in ac. grasi esentiali soia
II
Activitate
biologica
medie
III

Continutul de acizi
grasi esentiali este
15-22% din totalul
acizilor grasi
Continutul de acizi

Pt. asigurarea
necesarului de
ac. grasi esentiali
sunt necesare
50-60g/zi
Practic nu

Untura de
porc,untura
de pasare,
ulei de
masline
Grasime de

Activitate
biologica
redusa

grasi esentiali nu
depaseste 5-6%
din totalul ac. grasi

satisfac necesarul vita,


de ac. grasi
grasime de
esentiali ai
oaie
organismului

IMPORTANT!!!
UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n
clasa grsimilor cu activitate biologic sczut. Totui:
- grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz
uor;
- grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor;
- acidul oleic este prezent n cantitate important;
- exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic.
NECESARUL DE LIPIDE
ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35
30% din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3
saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate
att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile
(din carne i preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri
etc). Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional,
sex, particulariti naionale, climaterice etc.
Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1.
Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).
Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala:
Categoria de
Consumatori
Barbati
Femei
Tineri si adulti
cu varsta medie

1,5-2,0

1.2-1.5

Adulti cu
0,7-1,2
0,5-0,7
varsta inaintata
SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE
Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea
soarelui, de soia) i grsimile animale (unt, untur de porc i de pasre).
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de
lipide. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat conin
cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se gsesc numai n
glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi
(cartofi prjii, chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse
alimentare bogate n lipide.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE


Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli,
raportul dintre grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de
1/3:2/3.
EXCESUL:
Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul
energetic cel mai mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept
consecin creterea greutii corporale
obezitate.
O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la
hipercolesterolemie i, implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa
fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz depunerea colesterolului pe
artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi.
Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea
sngelui (favorizeaz formarea trombilor).
DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade
dramatic imunitatea i induce ncetinirea creterii, chiar moartea.
O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz
acumularea colesterolului n ficat.
CURS 4
2.3. GLUCIDELE
Importana nutriional a G
G contribuie la valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale alimentelor.
Rolul G n organism:
calorigen: raia omului este preponderent glucidic EG > 50%ET
1g G = 4,1 kcal
G reprezint sursa principal de E datorit capacitii lor
de a se oxida att pe cale anaerob, ct i aerob.
plastic sau structural: intr n compoziia celulelor i esuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP,
NAD, FAD etc.
Dei G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor
rmne constant la un aport suficient de glucide n alimentaie.
G alimentare menin nivelul glicogenului n ficat i asigur
o glicemie constant.
particip la creterea rezistenei organismului fa de substanele
toxice, asigurnd buna funcionare i tonifierea ficatului,organul

unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau ptrunse n


organismsunt numite xenobiotice
Metabolismul glucidic este strns legat de metabolismul proteic i
lipidic:
-un aport suficient de G n raie i o bun asimilare a lor
induce o descompunere minim a P.
-un aport insuficient de G determin descompunerea P
corpului.
-un aport sczut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu
poate fi acoperit de rezervele de G din organism, produce
transformarea L n E.
Capacitatea limitat a G de a se stoca n organism,
determin transformarea relativ uoar a G n exces n L esut adipos.
Calitile nutriionale ale G
G din hran sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE i
NEMETABOLIZABILE.
G metabolizabile se asimileaz rapid i uor, furniznd
organismului E necesar.
G metabolizabile sunt de 2 feluri:
G cu asimilare rapid (G simple, G uor asimilabile, de ex.
glucoza, zaharoza) elibereaz rapid energie, fiind foarte
utile la efort fizic.
G cu asimilare lent (G complexe, precum amidonul)
elibereaz lent energia, pe parcursul ntregii zile.
INDEX GLICEMIC indice numeric ce caracterizeaz
alimentele i care exprim creterea glicemiei dup 2 ore de la ingestie.
G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.
FIBRELE ALIMENTARE (FA)nu sunt atacate de enzimele tubului
digestiv dar au efect fiziologic pozitiv COMPONENTE FIZIOLOGICFUNCIONALE,
produsele coninnd fibre sunt ALIMENTE FUNCIONALE.
FA sunt de 2 feluri:
INSOLUBILE (celuloz, hemiceluloze) i
SOLUBILE (pectin, gume i mucilagii, -glucani).
EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:
- moduleaz pozitiv fiziologia gastro-intestinal, combat
constipaia i obezitatea;
- favorizeaz dezvoltarea unei microbiote utile n colon, deoarece
sunt SUBSTANE PREBIOTICE;

- au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant.


Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt
datorate proprietilor lor funcionale:
- capacitate mare de absorbie i legare a apei
mresc
volumul alimentelor ingerate i induc mai rapid senzaia de saietate (ca
urmare, se consum mai puin hran i aportul energetic este mai mic
combat obezitatea);
- sunt utilizate ca surs de C de ctre bacteriile utile din colon (de
fermentaie), care se dezvolt intens, n detrimentul bacteriilor de
putrefacie, prin urmare combat constipaia i reduc riscul cancerului
de colon;
- prin degradarea bacterian a FA solubile, n colon se formeaz
acizi grai cu lan scurt (acetic, propionic i butiric) care au efect
hipoglicemiant i hipocolesterolemiant, reducnd riscul de DIABET i,
respectiv, BCV;
- leag i elimin din organism srurile biliare, avnd efect
hipocolesterolemiant, i diminueaz riscul de cancer de colon i litiaz
biliar.
Acizii biliari se formeaz din colesterol iar srurile biliare au efect
iritant pentru colon.
Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.
Excesul de FA, la anumii indivizi, poate induce o scdere a
biodisponibilitii unor vitamine i a unor minerale (mai ales Fe i Zn).
FA leag unele vitamine hidrosolubile i minerale
Totui, vegetarienii, care consum cantiti mari de FA, insolubile
i solubile, nu sufer de dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece
microorganismele din colon (microbiota de fermentaie) degradeaz
intens FA i reelibereaz vitaminele i mineralele care au fost legate,
acestea fiind absorbite la nivelul colonului.
NECESARUL DE GLUCIDE
4-5 g/kcorp i zi i depinde de intensitatea consumului de energie. Cu
ct este mai mare efortul fizic, cu att este mai mare necesarul de
glucide.
EG = 55 50% din ET trebuie asigurat pe seama glucidelor
aproximativ 35% din EG trebuie s fie asigurat de monoi diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente).
G trebuie s echilibreze aportul de P i L:
n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport
P:L:G=1:1:4.

Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport


ar trebui s fie 1:1:5, iar pentru persoane mature i n vrst, care
efectueaz munc intelectual, raport recomandat este de 1:0,8:3.
SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE
Surse alimentare bogate n G metabolizabile:
zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie
(alimente procesate, bogate n zaharoz, dar i n amidon);
leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, n
amidon) i fructele (bogate, mai ales, n G simple).
Oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin
cantiti mici de G.
Grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc G.
Surse alimentare bogate n G nemetabolizabile (FA):
pinea integral i cea mbogit cu produse troase,
cerealele integrale, morcovii, merele, varza etc.
CUD pentru G depinde de masa molecular, fiind mai mare cu ct
MM e mai mic. Amidonul gelatinizat (tratat termic) se absoarbe n
proporie de 94-98%.
CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE G
EXCESUL DE G metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de E care
se transform n L, depozitate n esutul adipos OBEZITATE.
G cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul DIABET.
G necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de
G crete i necesarul de vitamin B1.
DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P i L proprii
corpului, dar primele se metabolizeaz P.
DEFICITUL de FA este responsabil de apariia constipaiei i, implicit,
a hemoroizilor, precum i a obezitii; de asemenea, un aport redus de
FA crete riscul de cancer de colon, BCV i diabet; s-ar prea c i alte
forme de cancer au la origine o diet srac n FA.

10

CURS 5
2.4. VITAMINELE
Sunt substane organice care, n cantiti foarte mici, sunt
indispensabile funcionrii normale a organismului (asimilarea i
utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere a
celulelor i esuturilor organismului, funcionarea unor enzime etc).
Nu pot fi sintetizate n organism (cu mici excepii), fiind procurate prin
hran.
2.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
Dei necesarul total de vitamine este foarte mic (cteva sute de mg/zi),
lipsa sau aportul insuficient de vitamine determin perturbri n
funcionarea organismului, care conduc la mbolnviri.
CARENELE vitaminice:
AVITAMINOZE
PRIMARE (cauze exogene lipsa din hran)
SECUNDARE ( endogene cauze funcionale, ca
urmare a unor afeciuni deja existente
HIPOVITAMINOZE induse de reducerea cantitii de vitamine din
organism datorit unor cauze diverse
ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM
CLASIFICAREA VITAMINELOR:

11

-HIDROSOLUBILE (solubile n ap)


-LIPOSOLUBILE (solubile n grsimi)
Clasificarea este util din punct de vedere nutriional deoarece ajut la
nelegerea repartizrii vitaminelor n alimente i a absorbiei lor n
organism.Absorbia vitaminelor liposolubile este legat de prezena
lipidelor care le vehiculeaz, a lipazei pancreatice i a srurilor biliare,
n timp ce absorbia vitaminelor hidrosolubile este condiionat de
prezena HCl din stomac.
Vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz n organism, surplusul
eliminndu-se pe cale renal.
Vitaminele liposolubile se depozitez alturi de lipidele din ficat
reprezint o rezerv de vitamine, dar capacitate e limitat.
Vitaminele hidrosolubile intervin ndeosebi n procesele metabolice n
care se elibereaz energie, iar cele liposolubile particip mai mult n
reaciile de sintez a substanelor proprii organismului.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A SAU RETINOL
ROLUL N
NECESARUL
ORGANISM
ZILNIC
-Intervine n
-unitate internationala(U.I)
procesul vederii
Corespunde la 0,3microg
deficiena
retinol cristalizat,0,6microg
determin
beta-caroten sau 1,2 microg alti
hemeralopia
caroteni
nocturn
-aportul recomandat este de
-Asigur
1250 U.I. retinol sau
sntatea pielii,
retinolechivalent petru copii si
prului i
2500 U.I. retinol pentru adulti
mucoaselor
-activitatea se mai poate
-Esenial in
exprima in echivalenti de
dezvoltarea
retinmor(RE)
oaselor, dinilor
-1RE=1microg retinol
si in reproducere
-1/3 asigurat de produse care
contin vitamina A si 2/3 de
produse care contin caroten

SURESE
ALIMENTARE
ficat,morcov,spanac
,pepee
galben,caise,unt,ma
rgarina,oua,lapte
integral
Retinolul este de
origine animala dar
organismul il poate
sintetiza din
caroteni.
Beta-carotenul este
cea mai importanta
sursa de retinol.

12

VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL


ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-activitatea vitaminica
-intervine in formarea si D se exprima in unitati
mentinerea sanatatii
internationale(U.I.)
oaselor si dintilor;lipsa -o U.I. de vitamina D
cauzeaza
echivaleaza cu 0,025
RAHITISMUL.
microg vitamina D2 sau
-favorizeaza absorbtia
D3
si utilizarea Ca si P.
-aportul zilnic
recomandat este de 200
U.I. pentru copii si 400
U.I. pentru adulti.

VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL


ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL
ZILNIC
-antioxidant biologic
puternic
-pentru adult este de
-mentine integritatea
20-30 mg
membranelor celulare
-necesitatile zilnice
-participa la buna
variaza in raport cu
functionare a sistemelor
alimentatie,respecti
reproducator,cardiovascular v cu continutul de
si muscular
acizi grasi
nesaturati.
VITAMINA K - ANTIHEMORAGIC
ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-nevoile de vitamina K la om
sunt greu de stabilit exact
-participa la
deoarece o cantitate importanta
procesul de
de vitamina K este biosintetizata
coagulare a
de miocroflora intestinala
sangelui
-se considera ca necesarul

SURSE ALIMENTARE
-pestele,uleiul de
cod,fiocatul de
morun,galbenusul de
ou,smantana
-ciipercile si unele
plante sunt surse bune
pentru provitamine D
-sub actiunea radiatiilor
UV,provitaminele D se
transformain vitamine
la nivelul pielii

SURSE ALIMENTARE
-tocoferolii sunt prezenti i
produsele vegetale,precum
germenii cerealelor,semintele
oleaginoase si uleiurile obtinute
din ele,legumele cu frunze
verzi(spanac,varza),margarinele
fortifiate

SURSE
ALIMENTARE
-principalele vitamine
K naturale sunt
vitamina
K1(fitochinona) si
vitamina

13

-mentine
adultului,care bu poate beneficia
sanatatea oaselor de sinteza bacteriana,nu
depaseste 2 mg/zi

VITAMINELE HIDROSOLUBILE
VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI
ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-este proportional cu
-parte a TPP,coenzima consumul glucidelor
implicata in
-0,5mg/1000kcal
metabolismul energetic
-sustine buna
functionare aa
sistemului nervos
-regleaza apetitul
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
ROLUL IN ORGANISM NECESARU
-parte a FMN si a
L ZILNIC
FAD,cofactori enzimatici -este
implicati in metabolismul proportional
energetic
cu nivelul
-intervine in procesul
energetic al
normal al vederii
ratiei
-mentine sanatatea pileii
0,6mg/1000k
cal

K2(menachinona)
-surse bun:plante
verzi(spanacul,mazare
a verde,fasolea
verde,broccoli,patrunj
elul).

PARALIZII
SURSE ALIMENTARE
-drojdia de
bere,germenii de
grau,semintele de
floarea-soarelui,carnea
slaba de porc si
vita,ficatul,nucile,cereale
integrale,si produsele
derivate,mazarea verde

SURSE ALIMENTARE
-raspandire larga
-surse bune:drojdia de
bere,ficatul,oul,carnea,branza,cer
ealele integrale.legume cu frunze
verzi(spanac)

VITAMINA B3 NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA


ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
SURSE
ORGANISM
-1mg niacina=60mg
ALIMENTARE
-precursorul niacinei
triptofan
-raspandire larga
este triptofanul
-necesarul de niacina se
-surse bune:germeni
-parte a coenzimelor
raporteaza la aportul
de grau,carne de
NAD si NADP,cu rol
energetic al ratiei
pasare si
important in
-6,6 mg echivalenti de
vita,ficatul,paine
metabolismul energetic niacina(EN) la 1000 kcal
integrala
-intervine in
-minim 13mg EN/zi

14

mentinearea sanatatii
sistemului nervos,a
pielii si a sistemului
digestiv
VITAMINA B6 PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMIN
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL
SURSE
-parte a
ZILNIC
ALIMENTAR
piridoxalfosfatului,cofactor
-este influentat de
E
implicat in metabolismul
aportul de P si L
-raspandire
aminoacizilor
bogate in AGPN al
larga
-ajuta transformarea triptofanului
ratiei
-surse
in niacina
- este mai mare cand bune:drojdia de
-sustine metabolismul celulei
aportul de P este mai bere,carnea si
nervoase
ridicat si cand cel de ficatul de
-intervine in sinteza hemoglobinei AGPN este mai redus vita,pestele,cer
si a acidului ascorbic
-1,5-2 mg piridoxin/zi ealele integrale
VITAMINA B9 ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL
SURSE
-in calitate de coenzima
ZILNIC
ALIMENTARE
participa la biosinteza acizilor -microflora
-larga raspandire in
nucleici
intestinala
plante cu frunze de
-ajuta la formarea
sintetizeaza acid folic culoare verde
hemoglobinei
in cantitati mari
inchis(spanac),ger
-intervine si in anemia
-0,4-1,0mg acid folic meni de grau,
pernicioasa,alaturide vitamina
leguminoase,ficat
B12
VITAMINA B12 - CIANCOBALAMINA
ROLUL IN
NECESARUL ZILNIC
ORGANISM
-necesarul de vitamina
-implicata in formarea
B12 este asigurat de
globulelor rosii si a
microflora
materialului genetic
intestinala,care o
-ajuta la functionarea
sintetizeaza si prin
sistemului nervos
consum de produse de
-lipsa vitaminei B12
origine animala
induce anemia
-2-3 microg
pernicioasa-corelata cu

SURSE ALIMENTARE
-ficat,stridii,carne de
crab,peste,vita,iaurt
Ficatul este organul de
depozitare a
ciancobalaminei

15

carenta de acid folic


ACIDUL PANTOTENIC VITAMINA B5
ROLUL IN
NECESARUL SURSE ALIMENTARE
ORGANISM
ZILNIC
-raspandire larga
-parte a coenzimei A -este sintetizat -surse bune:seminte
implicata in
de microflora oleaginoase,leguminoase,ficat,peste,carne
metabolismul
intestinala
vita,telina,germeni de grau,paine
lipidic,proteic,glucidi -10-15mg sau integrala
c
4-6mg pentru
-stimuleaza cresterea 1000kcal
VITAMINA C ACIDUL ASCORBIC
-antioxidant biologic
60-surse
-faciliteaza absorbtia fierului si formarea
80mg bune:macesele,coaca
acidului folic
/zi
zele,kiwi,citricele,ard
-participa la sinteza colagenului
eii,legumele cu
-mareste rezistenta la infectii
frunze verzi
-carenta induce boala numita SCORBUT
CURS 6
2.5. MINERALELE
Sunt componente alimentare absolut necesare vieii.
Din cei 45 de nutrieni considerai absolut necesari sntii
organismului uman, 17 sunt minerale.
Din cele 92 elemente chimice prezente, n mod natural, pe Pmnt, 50 se
regsesc i n organismul uman.
ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM
-au rol PLASTIC, particip la formarea i constituia esuturilor
organismului, n special oase i dini;
-intr n structura multor compui biologici, precum HEMOGLOBINA,
HORMONII TIROIDIENI, HCl din stomac;
-intervin n activitatea normal a muchilor i nervilor;
-menin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprieti osmotice;
-controleaz metabolismul apei;
-au rol CATALITIC, n calitate de cofactori i/sau activatori enzimatici;

16

-intervin n procesul de sintez al substanelor proteice i al acizilor


nucleici;
-deficienele minerale sunt corelate cu afeciuni grave, precum cancer,
HTA, afeciuni imunitare.
CLASIFICAREA MINERALELOR
Substanele minerale necesare organismului sunt:
MACROELEMENTE -se gsesc n organism n cantiti
apreciabile.
MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se gsesc n
cantiti foarte mici sau extrem de mici.
MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
OLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr
ATENIE!
Avnd rol esenial, srurile minerale trebuie introduse n
organism odat cu hrana.
CALCIUL
ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL
ZILNIC

SURSE
ALIMENTA
RE

-rol plastic,sub forma de saruri,fosfati si


carbonati;99% din Ca se gaseste in oase -500-800 mg in
si dinti iar 1% in fluidele corpului si
functie de sex si -produse
tesuturile moi(in stare ionica)
stare fiziologica lactate,semint
-component al factorului intrisec,necesar -1200 mg/zi
e de
absorbtiei vitaminei B12
previn
susan,legume
-activeaza numeroase enzime printre care OSTEOPOROZ cu frunze de
fosfataza,tripsina
A
culoare verde
- intervine in functionarea muschilor si
inchis,legumi
nervilor si in coagularea sangelui
noase,conserv
-previne HTA si poate preveni cancerul
e de
de colon
peste,stridii
-scaderea calcemiei(Ca din sange) si
provoaca tetanie si disfunctii cardiace
Biodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 i
de prezena compuilor care leag Ca(acidul oxalic).
Lactoza din lapte, unii aminoacizi i vit. D mresc absorbia Ca

17

FOSFORUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL
SURSE
-participa la formarea oaselor si
ZILNIC
ALIMENTARE
dintilor;in sange se gaseste in stare -egal cu cel de
leguminoase,semint
ionica
Ca
e de floarea
-intervine in metabolismul
soarelui,lapte si
glucidic,lipidic si proteic
branza,galbenus,nuc
-participa la formarea materialului
i,pui,peste,carne
genetic si a membranelor celulare
slaba
-participa la mentinerea balantei
acido-bazice
-cofactor si/sau activator enzimatic
NU UITATI! Fosforul are importan covritoare n toate procesele
energetice, intrnd n structura tuturor compuilor macroergici.

MAGNEZIUL
ROLUL IN ORGANISM
-participa la formarea oaselor
-indispensabil in formarea si
utilizarea legaturilor macroergice
-intra in constitutia a peste 300 de
enzime
-necesar utilizarii si depozitarii
G,L,P;indispensabil pentru
transformarea glicogenului in energie
-regleaza temperatura corpului

NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
-350-400 mg
-seminte de dovleac
si floarea
soarelui,nuci,germe
ni de
grau,leguminoase,l
egume colorate
verde inchis,cereale
integrale,carne
macra,curmale
ATENIE! Magneziul este esenial pentru activitatea muscular i
nervoas. Carena induce dereglri ale sistemului nervos, contribuie la
HTA, chiar infarct.
SODIUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
-intervine in transmiterea
-sarea de
impulsului nervos
-2-3 g
bucatarie,alimente
-regleaza aciditatea sangelui
prelucrate,carnea de

18

-retine apa legata in organism

porc si vita,pestele
oceanic,leguminoasele
ATENIE!! Consumul de alimente srate necesit un aport suplimentar
de ap!Consumul exagerat de Na mrete riscul de HTA, n special
pentru persoanele salt sensitive.Dietele hiposodate sunt indicate
exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale i cardiovasculare.
POTASIUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESAR SURSE
-intervine in contractia musculara
UL
ALIMENTARE
-mentine intracelular balanta apei si a ZILNIC
-fructe si sucuri de
electrolitilor
fructe,legume si sucuri
-participa la transmiterea impulsului
-3-6 g/zi
de legume,diverse
nervos
nuci,leguminoase,cere
-intervine in metabolismul energetic
ale integrale
ATENIE!!
Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60.
Dietele bogate n K au efect diuretic dar pot fi extrem de
periculoase!! Cartoful este principala surs de K-500 g cartofi = 2 g K
CLORUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARU
-indispesabil pentru formarea HCl din L ZILNIC
sucul gastric
-2-5 g
-stimuleaza secretia salivara si a
ptialinei(alfa-amilaza salivara)
-ajuta la eliminarea renala a prodisilor
de catabolism(uree,acid uric)
FIERUL
ROLUL IN ORGANISM
-component al
hemoglobinei,mioglobinei si al
citocromilor
-cofactor al multor enzime din
lantul respirator
-40% din Fe furnizat de
alimente de origine animala
este Fe heminic,restul de 60%
si tot FE din produse de origine
vegetala este neheminic

NECESARUL
ZILNIC
-copii:10-14mg
-adolescenti:18mg
-adolescente:28mg
-barbati:14mg
-femei:24mg

SURSE
ALIMENTARE
-sarea de
bucatarie,fructele de
mare,ouale,carnea,la
ptele

SURSE
ALIMENTARE
carnea
macra,peste,fructe
de mare,germeni
de grau,cereale
integrale,seminte
si
nuci,leguminoase

19

-Fe heminic este mai usor


absorbit de organism
IMPORTANT! Absorbia Fe neheminic este mbuntit n prezena
vit. C sau prin cuplarea surselor de Fe neheminic cu cele coninnd Fe
heminic.Absorbia Fe neheminic este redus de acidul fitic din cereale i
de acidul tanic din ceai.DEFICIENA n Fe induce ANEMIE
FERIPRIV.
ZINCUL
ROLUL IN ORGANISM
SURSE ALIMENTARE
-cofactor enzimatic pentru peste 70 de
15
enzime
mg -carnea de vita,porc si
-participa la sinteza P si acizilor nucelici
miel,pestele,seminte de
-implicat in procesul de crestere al
susan si
organismelor,al dezvoltarii sexuale,in
dovleac,nucile,branza si
vederea mentinerii sanatatii
laptele,germenii de grau
pielii,parului,unghiilor si mucoaselor
DEFICINA n Zn induce frnarea creterii i a dezvoltrii sexuale,
slbirea sistemului imunitar, cderea prului, scderea abilitii de a
sesiza mirosurile.
IODUL
ROLUL IN ORGANISM
NECESARUL SURSE
-Intra in componenta hormonilor
ZILNIC
ALIMENTARE
tiroidieni
-peste,fructe de
-controleaza functionarea glandei tiroide barbati:0,14mg mare,legume
-in deficit de iod glanda tiroide se
-femei:0,10mg cultivate in
HIPERTROFIAZA,afectiune numita
soluri bogate in
GUSA
iod,sarea iodata
FLUORUL
ROLUL IN
ORGANISM
-prezent in oase si dinti
-lipsa F produce carii
dentare
CUPRUL

NECESARUL ZILNIC
-1,5mg

SURSE ALIMENTARE
-apa florurata(1mg/l)
-ceai ,peste,fructe de
mare,germeni de
grau,branza proaspata

20

ROLUL IN ORGANISM
-cofactor pentru numeroase enzime
-necesar absorbtiei si utlizarii
Fe(incorporarea lui in hemoglobina si in
celulele rosii ale maduvei osoase)
-implicat in procesul dfe coagulare a
sangelui
-necesar bunei functionari a sistemelor
cardiovascular si imunitar,a tesutului
conjuctiv si a nervilor
SELENIUL
ROLUL IN ORGANISM
-puternic antioxidant,mai precis:cofactor pentru enzima SO
-impreuna cu vit.E protejeaza de
oxidare membranele celulare

NECESARUL SURSE
ZILNIC
ALIMENTARE
-nuci,fructe de
-2-3mg
mare,germeni
de grau,cereale
integrale si
leguminoase

SURSE
ALIMENTARE
-peste marin.fructe de
mare,nuci,muschi de
porc,branza
proaspata,cereala
integrale
IMPORTANT!! Deficitul n Se este responsabil de apariia unor forme
de cancer

CROMUL
ROLUL IN ORGANISM
-esential in metabolizarea glucozei
-carenta de Cr modifica toleranta la
glucoza si secretia de insulina

NECESARUL
ZILNIC
-necunoscut
cu
precizie(0,050,20mg)

NECESA
RUL
ZILNIC
-0,050,20mg

MANGANUL
ROLUL IN ORGANISM
-cofactor pentru numeroase sisteme
enzimatice
-implicat in metabolismul glucidic si cel
lipidic
-necesar pentru structura normala a
oaselor,reproducere si sistemul nervos
central
COBALTUL

SURSE ALIMENTARE
-drojdia de
bere,arahide,nuci,uleiuri
vegetale,prune,leguminoas
e

NECE
SARU
L
ZILNI
C
-35mg

SURSE
ALIMENTARE
-Germeni de grau,nuci
si alte seminte
oleaginoase,afine,cereal
e integrale,
leguminoase,ceai

21

ROLUL IN
ORGANISM
-component al vit. B12
-carenta induce
incetinirea cresterii si
anorexie

NECESARUL ZILNIC
-nu se cunoaste

MOLIBDENUL
ROLUL IN
NECESARUL
ORGANISM
ZILNIC
-cofactor enzimatic(de
ex. pentru xantin-0,12-0,50mg
oxidaza)
-previne formarea
cariilor

SURSE ALIMENTARE
-peste,plante marine

SURSE ALIMENTARE
-germeni de grau,carnea
slaba,cereale
integrale,leguminoase,rosii

CURS 7
2.6. APA
-are rol vital, fiind mediul n care se desfoar toate reaciile biologice.
-organismul uman adult conine 60-65% ap; corpul copiilor --conine
mai mult ap, care se diminueaz drastic cu vrsta.
-corpul femeilor, avnd mai mult esut adipos, conine mai puin ap
fa de cel al brbailor.
APA
n organism, majoritatea apei este localizat intracelular i, mai puin,
extracelular.
Electroliii regleaz balana apei intra- i extracelulare K este prezent,
n special, n interiorul celulelor iar Na, n exterior. Apa intr i iese din
celule n funcie de concentraia n sruri, printr-un proces numit
OSMOZ. Este furnizat organismului prin buturi i alimente:
Ceai, cafea: 99% ap
Coca-cola, bere: 90-92% ap

22

Lapte integral: 86-87% ap


Vin: 76-77% ap
Alimente cu coninut ridicat de ap: fructe, legume, iaurt
Alimente cu coninut mediu de ap: carnea, pinea
Alimente cu coninut sczut de ap: cereale, leguminoase uscate,
oleaginoase (nuci, alune etc.)
Alimente lipsite de ap: uleiurile rafinate
ROLUL APEI IN ORGANISM
Dizolv substanele nutritive i le transport n celule iar din celule
elimin produii de metabolism (rinichii filtreaz ~200 l ap/zi).
Solubilizeaz substanele minerale, fcnd posibil aciunea lor.
Particip la activitatea enzimelor i la producerea sucurilor digestive.
Este principalul lubrifiant al corpului (muchi i articulaii).
Particip la meninerea constant a temperaturii corpului.
BILANUL APEI
n afar de apa introdus n organism cu hrana, o cantitate de ap se
formeaz prin arderea G, L i P ap de combustie sau ap metabolic.
Astfel:
100 g L
107 g ap
100 g G
60 g ap
100 g P
41 g ap
Surplusul de ap se elimin prin piele (transpiraie), plmni
(respiraie), rinichi (urin) i intestine (fecale).
ntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale, exist un
echilibru numit BILAN HIDRIC ECHILIBRAT.
APORT
g
ELIMINARE
g
Lichide (apa,ceai,supe etc.)
1450
Urina
1450
Fecale
150
Apa continuta in alimente
1000
Piele
800
Apa metabolica
250
Plamani
300
Total
2700
Total
2700
NECESARUL DE AP
Pentru un adult de 70 kg, care triete ntr-un mediu agreabil i
practic o profesie predominant sedentar, necesarul de ap este de 1
g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp.
Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate
muscular, febr) crete necesarul de ap datorit pierderilor prin
transpiraie i respiraie.

23

Meninerea bilanului hidric este vital, DESHIDRATAREA fiind foarte


periculoas:
Pierderea a 10% din apa corpului disturb serios funciile
fiziologice;
Pierderea a 20% din apa corpului este mortal.
Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performan,
btrnii. ALCOOLUL i COFEINA sunt diuretice puternice.
SUBSTANE ANTINUTRITIVE NATURALE
Se formeaz n alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei.
Substanele antinutritive sunt:
substane care reduc utilizarea proteinelor-numite si
antiproteinogenetice;
substane care reduc utilizarea vitaminelor-numite i
antivitamine;
substane care reduc utilizarea srurilor minerale sau
antimineralizante.
Antiproteinogeneticele:
-acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc
utilizarea materialului azotat sau cresc necesarul organismului pentru
anumii aminoacizi
INHIBITORI ENZIMATICI, HEMAGLUTININE, SAPONINE,
GOSIPOL
ANTIPROTEINOGENETICE
inhib aciunea enzimelor proteolitice
prezeni n leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ou etc.
sunt termorezisteni
Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulin ce
formeaz cu tripsina un complex inactiv enzimatic.
Mresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc i
absorbia L i G.
Sunt inactivai prin tratament termic-CLDUR UMED
HEMAGLUTININELE

mpiedic coagularea sngelui i provoac aglutinarea


hematiilor, produc intoxicaii

prezente n leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia i


FAZINA din fasole

sunt inactivate prin fierbere


SAPONINELE

prezente mai ales n leguminoase, spumeaz n ap

24

provoac liza hematiilor i induc o ncetinire a creterii

sunt inactivate la fierbere i prin hidroliz acid


GOSIPOLUL pigment polifenolic, inhib sinteza proteinelor, prezent
n seminele de bumbac
ANTIVITAMINE
compui organici naturali care perturb utilizarea vitaminelor pe
diferite ci:
descompun unele vitamine
se combin cu vitaminele transformndu-le n compleci
neabsorbabili
blocheaz utilizarea digestiv sau metabolic a vitaminelor
EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA
ASCORBINOXIDAZA
enzim ce oxideaz acidul ascorbic
prezent n LEGUME i FRUCTE
devine activ n contact cu O2, prin operaii de decojire, tiere,
presare
inactivat prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare
TIAMINAZA
enzim ce induce carene n vit. B1
prezent n corpul unor organisme acvatice (pete crud sau srat,
icre, scoici etc.) i unele plante
inactivat prin prelucrare termic
AVIDINA
glicoproteid prezent n albuul crud
formeaz cu BIOTINA un complex inactiv
se inactiveaz prin fierbere
ANTIMINERALIZANTE
substane care complexeaz mineralele sau interfer cu mecanismul lor
de aciune
EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC i TIOGLUCOZIDELE (sau
factorii guogeni)
ACIDUL OXALIC
formeaz oxalai, n special cu Ca i Mg, reducnd absorbia
mineralelor
acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice
conin, natural, acid oxalic: SPANACUL, tevia, loboda, frunzele
de sfecl i sfecla roie, mcriul, pulberea de cacao

25

n prezena vitaminei D i a unui aport crescut de Ca, efectul


nociv al acidului oxalic este mult diminuat, chiar anulat
ACIDUL FITIC
formeaz cu mineralele, n special Ca, Fe, Mg i Zn, compui
insolubili ce reduc biodisponibilitatea acestor elemente
prezent n cantiti apreciabile n nveliurile i embrionul
cerealelor dar i n leguminoase, nuci, semine oleaginoase
Reducerea efectului negativ al acidului fitic:
reducerea aportului cu hrana
favorizarea unei microbiote utile n colon (produce fitaz care
elibereaz mineralele blocate n fitai)
mrirea aportului de Ca
TIOGLUCOZIDELE
Tiocianaii sunt inhibitori puternici ai captrii iodului de ctre
glanda tiroid - POT INDUCE HIPOTIROIDISM
Prezeni n cantiti mari n legume din familia CRUCIFERAE
(varz, conopid, broccoli, gulii, napi) i n cantiti mai mici n
mazre, soia i semine de in
TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZ FACTORII
GUOGENI

CURS 8
3.1. DIGESTIA
3.1.1. TUBUL DIGESTIV
3.1.2. GLANDELE ANEXE
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI
3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
3.1. DIGESTIA
Pentru utilizarea nutrienilor din hran, alimentele sufer o serie de
transformri, care permit compuilor macromoleculari s elibereze
substanele simple, absorbabile (care pot strbate pereii intestinali i

26

pot ajuge n celule, unde sunt metabolizai dup nevoile celulei i ale
organismului).
Transformrile sunt:
fizice, chimice, biochimice
Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului digestiv care este alctuit
din: TUB DIGESTIV
GLANDE ANEXE
TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins ntre 2 orificii care fac legtura cu
exteriorul: ORIFICIUL BUCAL i cel ANAL.
-alctuit din mai multe segmente:
CAVITATEA BUCAL, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN
SUBIRE, INTESTIN GROS
Segmentele direct implicate n digestie au o alctuire similar a pereilor
lor i se deosebesc prin FORM, DIMENSIUNI, ROL.
CAVITATEA BUCAL
alctuit din:
VESTIBULUL GURII situat n afara arcadelor dentare
CAVITATEA BUCAL PROPRIU-ZIS situat n interiorul
arcadelor dentareare 5 perei: - un perete anterior (BUZELE)
- 2 perei laterali (OBRAJII)
- un perete inferior (PLANEUL GURII)
- un perete superior (BOLTA PALATIN)
cavitatea bucal este cptuit cu o mucoas bucal
pereii cavitii bucale sunt inervai cu nervi senzitivi i motori
in cavitatea bucal este situat aparatul masticator: DINII i
LIMBA
DINII-adulii posed 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibul
-8 INCISIVI-taie alimentele
-4 CANINI-sfie alimentele
-8 PREMOLARI-strivesc alimentele
-12 MOLARI-macin alimentele
LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa lingual, n grosimea
creia se gsesc glande salivare mici-secret MUCUS
(mucopolizaharide) i ENZIME (-amilaza salivar).
-pe suprafaa limbii se gsesc papilele gustative (percep cele 4
gusturi de baz: acru, dulce, amar, srat)
TUBUL DIGESTIV
FARINGELE i ESOFAGUL organe de trecere

27

trecerea alimentelor e facilitat de muchii longitudinali (exterior) i


circulari (interior)
STOMACUL capacitate medie 1300 cmc
Peretele stomacului are importan major n digestie.
este alctuit din 4 tunici (straturi):
(dinspre exterior spre interior)
- tunica seroas
- tunica muscular
- tunica submucoas
. tunica mucoas (mucoasa gastric
STOMACUL
MUCOASA GASTRIC
n grosimea ei (2 mm) se gsesc numeroase glande gastrice
(aprox. 40 milioane), care secret SUCUL GASTRIC.
glandele gastrice sunt de 3 tipuri (dup localizarea i
funciile pe care le ndeplinesc):
glande fundice (glande principale)
situate n zona fundic,
secret HCl, pepsin, chimozin i mucin;
glande cardiale-situate n zona orificiului cardia, secret lipaza
gastric i mucin;
glande pilorice-situate n zona piloric, secret chimozin i
mucin.
INTESTINUL SUBIRE
-este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, avnd 6-8 m i un
mediu de 2,5 cm.
-este alctuit din 2 poriuni: duodenul i jejunoileonul (intestinul
mezenterial).
DUODENUL are forma de potcoav, o lungime de 25 30 cm i
este segmentul fix al intestinului subire. n duoden se vars canalul
pancreatic i canalul coledoc (de la vezica biliar).
JEJUNOILEONUL este poriunea cea mai lung a intestinului
subire, mobil (peristaltism), prezint numeroase ndoituri (anse).
Mobilitatea jejunului permite:
- amestecarea alimentelor cu sucurile digestive
- distribuirea uniform a chimului intestinal n zona
de absorbie (faciliteaz absorbia nutrienilor).
Ultima poriune a intestinului subire comunic cu intestinul gros
prin orificiul ileocecal, astupat cu valvula ileocecal

28

Peretele intestinului subire este alctuit din patru tunici (de la exterior
spre interior): tunica seroas, tunica muscular, tunica submucoas i
tunica mucoas (mucoasa intestinal).
Mucoasa cptuete intestinul i reprezint aparatul secretor i de
absorbie.
Mucoasa intestinal formeaz valvule conivente (800-900 buc.) de forma
unor segmente circulare, aezate perpendicular pe suprafaa interioar
a intestinului (h=7 8 mm).
Valvulele conivente sunt concentrate n zona de absorbie: lipsesc
n prima parte a duodenului i sunt numeroase n partea
terminal a acestuia i n cea mai mare parte a jejunoileonului,
ns dispar n ultimii 60 cm ai intestinului.
Valvulele conivente mresc de dou ori suprafaa intern a
intestinului subire (suprafaa de absorbie).
Pe valvulele conivente se gsesc nite formaiuni numite VILOZITI
INTESTINALE, de form conic, cilindric sau lamelar (h=1-1,5 mm).
Vilozitile intestinale (aprox. 4 milioane) reprezint unitatea
morfofuncional a aparatului de absorbie intestinal i mresc
suprafaa mucoasei. Printre viloziti exist orificiile glandelor
intestinale care secret enzimele intestinale.
INTESTINUL GROS
este ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea
individului (1,7 1,8 m). prezint trei poriuni: cecul, colonul i rectul.
COLONUL are forma literei U rsturnat, fiind aezat n jurul
intestinului subire i prezint 3 zone:
ascendent
transversal
descendent
- prezint sugrumri numite plici semilunare (cu aspectul unor
ncreituri);
- nu secret sucuri digestive, dar este puternic vascularizat
(faciliteaz absorbia);
- are o microflor abundent.
MICROFLORA INTESTINAL diverse microorganisme, care
metabolizeaz componentele hranei rmase netransformate, produii de
metabolism fiind absorbii.
MICROFLORA DE FERMENTAIE PROBIOTICE-produii de
metabolism au efect fiziologic benefic.

29

Sntatea colonului este asigurat de dominaia microflorei de


fermentaie n deterimentul celei de putrefacie
GLANDELE ANEXE
glandele salivare, ficatul, pancreasul
Glandele salivare se deschid n cavitatea bucal i produc saliva cu
ajutorul creia se realizeaz digestia bucal.
Dup mrime, glandele salivare sunt :
glande salivare mici
glande salivare mari.
Glandele salivare mici sunt dispuse n mucoasa bucal i lingual
i secret numai mucin.
Glandele salivare mari sunt dispuse n grosimea pereilor cavitii
bucale i secret att mucin ct i enzime (-amilaz numit i
ptialin).
FICATUL cea mai mare gland din organism
localizat n cavitatea abdominal, n partea superioar dreapt, sub
diafragm
ndeplinete o varietate de funcii, care pot fi grupate n:
funcia biliar;
funciile metabolice;
alte funcii ale ficatului
FICATUL
FUNCIA BILIAR const n secreia bilei
BILA este alctuit din: ap, sruri biliare, pigmeni biliari, colesterol,
lecitin, mucin i substane minerale.
Srurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt srurile
de sodiu ale acizilor biliari (acid glicocolic i taurocolic).
ndeplinesc urmtoarele funcii:
emulsioneaz grsimile i faciliteaz activitatea lipazei
pancreatice;
formeaz cu grsimile compleci coleinici solubili n ap,
permind absorbia grsimilor i a vitaminelor liposolubile;
au rol laxativ;
menin echilibrul microflorei colonului, avnd rol antiputrid;
stimuleaz formarea bilei.
Pigmenii biliari se formeaz din hemoglobina pus n libertate
prin distrugerea globulelor roii btrne, la nivelul ficatului i al
splinei.

30

O problem important este meninerea unui raport optim ntre


srurile biliare, lecitin i colesterol, pentru evitarea precipitrii
colesterolului, care formeaz calculii biliari (pietre, colesterol
precipitat).
Bila este format n mod continuu de ctre celulele hepatice i se
vars:
fie n duoden (n timpul digestiei)-bil hepatic
fie n vezica biliar (n pauzele digestive)-bil vezicular, care se vars
n duoden din vezicula biliar, numai n timpul alimentaiei.
Funciile metabolice ale ficatului:
Funcia glicogenic biosinteza glicogenului pe seama glucozei
din alimente (glicogenogenez)
glucid de rezerv
procesul de glicogenogenez se produce i din grsimi i
protide (glicogenoneogenez)
Funcia adipogenetic conversia enzimatic a lipidelor neutre n
fosfatide, care sunt mai uor metabolizabile.
Cnd sinteza enzimelor implicate este dereglat, apare infiltraia
gras a ficatului CIROZ
Ficatul poate transforma glucidele n exces n lipide i invers,
lipidele n glucide.
Funcia proteinogenetic biosinteza unor proteine, enzime,
conversia amoniacului rezultat din reaciile de dezaminare n
uree.
Alte funcii: regleaz metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), regleaz
metabolismul apei, funcie anti-toxic, funcie hematopoetic etc.
PANCREASUL
Produce insulina
Secret sucul pancreatic, cu rol foarte important n digestie
(conine -amilaz, lipaz, tripsinogen, chimotripsinogen i
carboxipeptidaze)
CURS 9
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
n urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel nct
componentele lor s poat fi asimilate de organism.
Produii de digestie-MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAI,
GLICERIN.

31

Dup terminarea digestiei, urmeaz procesul de absorbie.


Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza i galactoza prin transport
activ (cu consum de ATP) iar fructoza prin difuzie facilitat. Toate
glucidele simple ajung n snge.
Absorbia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluai de
circuitul sangvin.
Acizii grai cu numr mic de atomi de C i o parte din glicerol
difuzeaz i ajung n sngele port.
Acizii grai cu un numr mai mare de 12 atomi de C i majoritatea
glicerolului difuzeaz i sunt absorbii numai pe cale limfatic.
TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI
ALIMENTE
GLUCIDE

LIPIDE

PROTIDE
Proteaz gastric
(pepsin)
Albumoze i peptone

Amidon

Aciunea bilei
Emulsionare

Proteaze pancreatice
- Tripsin
- Chimotripsin
- Carboxipolipeptidaze

Amilaz salivar
i pancreatic

Lipaz gastric,
pancreatic

Polipeptide
Maltoz

Zaharoz

Maltaz
GLUCOZ
+
GLUCOZ

Invertaz
GLUCOZ
+
FRUCTOZ

Lactoz
Lactaz
GLUCOZ
+
GALACTOZ

Proteaze intestinale
- Aminopolipeptidaze
- Dipeptidaze
GLICERIN
+
AMINOACIZI

ACIZI GRAI

Transformrile digestive nu se realizeaz cu randament de 100%, o


parte din componentele alimentare se elimin odat cu deeurile.
Coeficientul de utilizare digestiv a hranei (CUD):
CUD

Cantitatea ingerat - Cantitatea excretat


100
Cantitatea ingerat

32

CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox.


94%) pentru produsele animale i mai mic (85-87%) pentru produsele
vegetale-conin fibre alimentare, ce afecteaz randamentul digestiei.
3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI
3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR
Activitatea aparatului digestiv se desfoar ca un tot unitar, fiind
coordonat de sistemul nervos central (SNC).
n scoara i subscoara cerebral exist o zon care rspunde de
funcionarea i reglarea aparatului digestiv, zon numit CENTRU
ALIMENTAR.
Funcionarea aparatului digestiv ncepe din momentul primirii
alimentelor i se ncheie n momentul terminrii digestiei, absorbiei i
eliminrii substanelor neabsorbabile.
n funcionarea aparatului digestiv exist o succesiune a
funcionrii segmentelor sale i o periodicitate a activitii sale, n
ansamblu.
CENTRUL ALIMENTAR
Digestia ncepe cu funcionarea cavitii bucale. n acest timp,
stomacul se pregtete pentru primirea hranei, prin funcia
secretorie a glandelor gastrice. Intestinul i ficatul se afl n stare
de repaus.
Pe msura sosirii hranei n stomac, se intensific activitile sale
secretoare i motoare. Simultan, intestinul se pregtete de
primirea hranei.
Cnd ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavitii bucale
nceteaz iar activitatea stomacului este maxim.
Cnd hrana este digerat n stomac, o parte din ea ajunge n
intestin, ceea ce determin secreia reflex a sucului intestinal, a
sucului pancreatic i a bilei. Totodat, se intensific micrile
peristaltice ale intestinului iar hrana digerat (chimul) se
distribuie n straturi fine pe ntreaga suprafa intestinal,
favoriznd procesele de absorbie a produilor de digestie.
Cnd digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a
activitii intestinului, pancreasului i ficatului.
Cnd s-a terminat digestia i s-au absorbit produii de digestie
(dup 6 8 ore de la primirea hranei n cavitatea bucal) ncepe o
nou priz alimentar.
Periodicitatea funcionrii ntregului aparat digestiv i
succesiunea funcionrii fiecrui segment al su sunt conduse de

33

SNC (percepe toate excitaiile din mediul exterior i din cel


interior i introduce n funciune unul sau altul din segmentele
aparatului digestiv).
Centrul alimentar primete informaii, sub form de excitaii, de
la organele de sim, fiind sensibil i la scderea concentraiei
substanelor nutritive din snge.
3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
Sistemul nervos este responsabil i de reacia individului fa de
hran, ceea ce constituie COMPORTAMENTUL ALIMENTAR,
specific fiecrui individ.
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
reprezint totalitatea
reaciilor psiho somato motoare datorate transformrilor
metabolice interne i unor stimuli generai de calitile senzoriale
ale alimentelor.
Transformrile metabolice interne sunt cauza a 2 forme de baz
ale comportamentului alimentar: FOAMEA i SAIETATEA.
Stimulii generai de calitile senzoriale ale alimentelor sunt cauza
a altor 2 forme ale comportamentului alimentar: APETITUL i
REPULSIA.
COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
FOAMEA-reflex motenit care face ca individul, fr o iniiere
prealabil sau experien proprie, s deosebeasc alimentele de
alte obiecte i s le ingereze.
La nceput, foamea este resimit ca o senzaie agreabil, legat
de masa ce va urma. Apoi, cnd devine intens, foamea devine
dezagreabil (vid stomacal, zgomote caracteristice, sindromul
omului flmnd).
Cauza principal a foamei o constituie modificrile biochimice ce
au loc n organism (cea mai important este scderea glicemiei,
celula nervoas fiind foarte sensibil la scderea glicemiei).
alte modificri biochimice care pot contribui la apariia foamei:
micorarea concentraiei unor aminoacizi, a unor acizi grai etc.
SAIETATEA -opusul foamei.
-reflex condiionat natural, datorat unor stimuli bucali
i gastrici care vin n contact cu hrana ingerat.
Momentul cnd se instaleaz senzaia de saietate se datoreaz
unor:
FACTORI OBIECTIVI (dilatarea stomacului, creterea
concentraiei nutrienilor din snge)

34

FACTORI SUBIECTIVI (impresia creat de hran, plcerea de a


mnca, obinuina).
Calitile senzoriale ale alimentelor sunt predominante n apariia
APETITULUI i REPULSIEI reflexe dobndite.
Asocierea dintre proprietile senzoriale ale alimentului i efectul
lui asupra organismului genereaz senzaii care conduc fie la
apetit, fie la repulsie fa de alimentul respectiv.
Senzaiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecrui individ i
sunt determinate de:
tradiii culinare
cultur
religie
posibiliti materiale
APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust i
consisten.
REPULSIA se datoreaz deseori refuzului impus unor alimente de
religie sau tradiii-MUSULMANII I CARNEA DE PORC
Apetitul i repulsia au un rol decisiv n atitudinea consumatorului
fa de un produs alimentar.
Aroma i aspectul mresc atracia pentru un produs alimentar:
dac aceste caracteristici dispar, dei se pstreaz valoarea
nutritiv, atracia pentru produsul respectiv scade sau dispare
complet-valabil i invers
ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL I SUNT O
IMAGINE A CONDIIILOR MATERIALE.
Omul nu mnnc numai pentru a se hrni, a mnca este, pentru
oameni, UN GEST SOCIAL.
Sntatea fizic i mental a unui individ este strns legat de
comportamentul su alimentar.

CURS 10
4. PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE
4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL

35

PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE


CEREALE I PRODUSE CEREALIERE recomandabil cereale
integrale, amestec de cereale (gru, secar, ovz), msli (preferabil cu
amestec de fructe uscate i semine oleaginoase).
Nu se recomand pinea alb i produsele finoase din fin alb.
LEGUME I FRUCTE se recomand consumul n stare proaspt sau
cu prelucrare minim, congelate; fructele, sub form de compoturi
nendulcite, fr conservani iar legumele, fermentate lactic.
Cartofii este bine s se consume fieri sau copi, NU PRJII.
LAPTE I DERIVATE recomandate produsele LIGHT, srace n
colesterol, precum lapte degresat, brnzeturi slabe, proaspete, iaurt
degresat, chefir.
CARNE de preferin slab (vit, pasre, iepure), pregtit n aburi
sau la cuptor.
PETE minim de 2 ori/sptmn, preferabil pete marin.
OU max. 5/sptmn, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri
romneti.
GRSIMI uleiuri vegetale, preferabil obinute prin presare la rece,
netratate termic; margarina consumat moderat, cu coninut mic de
grsime, obinut prin inter- i transesterificare (pentru a nu conine
acizi grai TRANS), colorat natural (caroteni) i conservat cu
vitamina E.
BUTURI limitarea consumului de buturi carbogazoase, bogate n
zahr i conservani, colorani i aromatizani sintetici.
Recomandat: ap mineral i plat i suc de fructe (ATENIE la
exces! Aport sporit de glucide simple!).
MINIM 1,5 l ap/zi
cu 30-45 minute nainte de mas, ajut la
fluidificarea sngelui, permite o mai bun secreie a sucurilor digestive
i limiteaz apetitul.
CEAIURILE, n special CEAIUL VERDE, sunt surse foarte bune
de antioxidani, recomandate a fi consumate ntre mese.
4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
Proteinele laptelui (3,2-3,5%) reprezentate de CAZEIN,
PROTEINELE ZERULUI (LACTOALBUMIN i
LACTOGLOBULIN), proteinele din membrana globulelor de
grsime.

36

Calitatea proteinelor laptelui descrete n ordinea: proteine din


zer, proteine din lapte (global), cazein.
Proteinele din zer precipit la tratament termic, se regsesc n
urd.
Proteinele laptelui, dei conin toi aminoacizii eseniali, au un mic
deficit n METIONIN. Proteinele din zer sunt mai bogate n
aminoacizi cu sulf, au o VB mai mare, apropiat de a proteinelor
oului.
Lipidele laptelui (5-6%) sunt n stare emulsionat, conin acizi
grai saturai cu caten scurt. Se concentreaz n smntn i
unt.
Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de LACTOZ, uor
hidrolizabil i cu rol pozitiv n absorbia Ca.
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE
AVANTAJE
CARNE SI
DERIVATE

Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr.


B,Fe
Ficatul sursa excelenta de
vitamine(A,B2,B6,niacina si mineraleFe,P,Ca)
200 g ficat porc asigura necesarul de
vitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe pt 3
zile

PESTE

Proteine cu vb ridicata usor digerabile


AGPN,iod,vit.D
Cocktail de nutrienti valorosi si
proteine,lecitina,vitamine(A,D,E,B1,B2,B6)
si minerale(P,Ca,Fe)

OUA

DEZAVANTAJE
Aportul de
colesterol
nitriti,nitrozamine
puri lipsite de
vitamine
C,glucide,acidifiante
ale sangelui

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE


ALIMENTE
Proteinele crnii (16-20%) au VB ridicat i un coninut echilibrat
de aminoacizi eseniali, sunt bogate n aminoacizi cu sulf i lizin.

37

Lipidele crnii variaz mult, de la 2-3% n muchiul de vit pn


la 30-35% n carnea gras de porc. Sunt bogate n acizi grai
saturai, o surs important de colesterol, factori de risc n BCV.
Proteinele petelui sunt mai uor digerabile iar lipidele (n special,
din petele oceanic) sunt bogate n AGPN (cu 4, 5 i 6 duble
legturi). Petele furnizeaz vitaminele A, D, alturi de cele din
grupul B. Pe lng iod, petele este o surs bun de P, K, Fe, F,
Zn.
Oul este alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele coninute
(14%) sunt bogate n aminoacizi eseniali, precum lizin,
metionin, triptofan. Lipidele sunt reprezentate, n special, de
fosfatide (12%), dar i de colesterol.
Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colin, PP.
Cele hidrosolubile sunt prezente n albu i glbenu, pe cnd cele
liposolubile sunt localizate numai n glbenu.
O alimentaie prea bogat n ou este dezechilibrant prin deficit
de vit. C, exces de colesterol, suprasolicitarea ficatului.
CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE

DEZAVANTAJE

AVANTAJE
LEGUME
Surse de compusi bioactivi
Sarace in
SI FRUCTE specifici:vitamine(vit.C,bioflavone,acid
proteine
folic,vit.K) minerale cu caracter
alcalin(K,Ca,Mg),oligoelemente(Fe,Cu,I,Zn)
fibre alimentare solubile(in special pectina)
si insolubile(celuloza,hemiceluloza) uleiuri
eterice
CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE
ALIMENTE
Grupa LEGUME I FRUCTE se caracterizeaz printr-o bogie
de compui bioactivi i un aport caloric redus.
Mineralele alcaline din legume i fructe menin echilibrul acidobazic i neutralizeaz acizii formai n organism prin consum de
carne, ou, cereale.

38

Uleiurile eterice stimuleaz secreia de sucuri digestive,


favoriznd digestia.
Fitoncidele (din usturoi, ceap) au efect bactericid i
bacteriostatic, ntresc sistemul imunitar.
GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI
AVANTAJE
CEREALE,PRODUSE
CEREALIERE SI
LEGUMINOASE

DEZAVANTAJE

Ceralele sunt lipsite de


vit.C si D,sunt sarece
in calciu si bogate in
acid fitic,care reduce
biodisponibilitatea
vitaminelor si
mineralelor
Cerealele, n special grul, reprezint principala surs de proteine
vegetale din alimentaie. Proteinele din secar sunt superioare
proteinelor grului.
Leguminoasele au un coninut mai mare de proteine (18-45%), cu
un aport destul de echilibrat al aminoacizilor eseniali
MIXTURI PROTEICE CEREALE-LEGUMINOASE.
Ovzul are cel mai mare coninut de lipide, aprox. 5%, de aceea
rncezete relativ rapid. Soia conine aprox. 20% lipide.
Germenii cerealelor conin vit. E i steroli dar germenii sunt
ndeprtai nainte de mcinare.
Prin mcinare i cernere, fina srcete n vitamine i minerale,
care se gsesc n nveliurile externe ale boabelor.
O diet bazat excesiv pe cereale induce hipovitaminoz C,
astenie nervoas i obezitate.
GRUPA DE ALIMENTE
CARACTERISTICI

GRASIMI ALIMENTARE

Surse de vitamine
lente(amindon) si
vitamine din grupul
B,minerale si
fibre(in produse
integrale)

AVANTAJE

DEZAVANTAJE

Uleiurile
vegetale sun
surse bune de
AGPN,vit.A,D,E

Lipsite de minerale
si vitamine
hidrosolubile.
Grasimile animale
sunt bogate in AGS

39

si colesterol
Un exces de grsimi alimentare, mai ales de origine animal, expune
riscului de BCV prin obezitate, hipercolesterolemie i
hipertrigliceridemie.
GRUPA DE ALIMENTE
CARACTERISTICI
AVANTAJE

DEZAVANTAJE

ZAHAR SI PRODUSE
ZAHAROASE

Furnizeaza
Valoare energetica
glucide cu
mare si continut
absorbtie rapida foarte scazut in
compusi
bioactivi(sunt
lipsite sau sarace in
minerale).
Excesul expune
organismul la
dezechilibre
nutritive si sunt
cariogene
Excesul de zahr i produse zaharoase induce:

aport excesiv de energie, ceea ce se coreleaz cu OBEZITATEA;


o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de diabet;
astenii nervoase prin srcirea organismului n vitamine din gr. B
favorizeaz apariia cariilor dentare

GRUPA DE CARACTERISTICI
ALIMENTE
AVANTAJE
BAUTURI

Sucurile de legume si fructe sunt


surse excelente de legume simple,usor
asimilabile,saruri minerale
alcaline,vit.C,bioflavone,caroteni,acid
folic,vit.K.
Sunt detoxifiante,hepatoprotectoare
si eficiente in afectiuni renale si
cardiovasculare.

DEZAVANTAJE
Bauturile alcoolice
trebuie consumate
cu moderatie.
Bauturile
racoritoare
furnizeaza mult
zahar(suprasolicita
pancrteasul si

40

Berea este bogata in vitamine din


grupa B si uleiuri eterice.
Vinul,in special cel rosu,este o sursa
importanta de bioflavone,cu rol
cardioprotector

favorizeaza
obezitatea)

CURS 11
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL
ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC
ALIMENTAIA PRECOLARILOR

41

ALIMENTAIA COPIILOR CU VRSTA CUPRINS NTRE 612 ANI


ALIMENTAIA ADOLESCENILOR (13-18 ANI)
ALIMENTAIA PERSOANELOR N VRST
ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC
NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomand femeilor
nsrcinate un aport suplimentar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi
n trimestrul I de sarcin i 350 kcal/zi n trimestrele II i III de
sarcin.
NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g
proteine/zi, preferabil 1 porie carne i 2 porii lapte i produse
lactate.
NECESARUL DE VITAMINE: suplimentar, zilnic
vitamina A: + 200 g RE
vitamina D: + 5 g (200 U.I.)
vitamina E: + 8 mg
vitamina C: + 20 mg
acid folic: + 400 g
niacin: + 2 mg
vit. B1: + 0,3 mg
vit. B2: + 0,4 mg
vit. B6: + 0,6 mg
vit. B12: + 1 g
NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic
Ca: + 400 mg
P: + 400 mg
Fe: + 30-60 mg
I: + 25 g
Mg: + 150 mg
Zn: + 5 mg
O deficien comun n timpul sarcinii, cu implicaii serioase, este
aportul insuficient de acid folic, vitamin implicat n calitate de
cofactor enzimatic n procesul diviziunii celulare.
greuri matinale, avort spontan, greutate redus a nou-nscutului.
Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale
integrale, leguminoase, legume cu frunze verzi, portocale, banane,
pepene galben.

42

O alimentaie diversificat furnizeaz vitaminele i mineralele


absolut necesare. Din dieta zilnic nu trebuie s lipseasc
produsele lactate, cerealele integrale, fructele i legumele
proaspete.
Nevoia cea mai mare de minerale apare n ultimul trimestru de
sarcin.
Corpul nou-nscutului conine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind
asimilat n ultimul trimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie
s-i asigure, pe timpul sarcinii, nevoile crescute de calciu, pentru
perioada lactaiei.
Suplimentarea cu Fe este justificat de creterea cu aprox. 33% a
cantitii de snge din corp i pentru dezvoltarea normal a
placentei. n ultimul trimestru de sarcin se produce un transfer
masiv de Fe de la mam la ft. Acesta asigur necesarul de Fe al
sugarului, deoarece laptele este o surs srac de Fe.
Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lng faptul c ofer
protecie mrit fa de infecii, favorizeaz absorbia Fe
neheminic.
Aportul de suplimente nutriionale, pe timpul sarcinii, trebuie s
se fac numai cu acceptul medicului. De aceea, este preferabil
consumul de alimente care sunt surse bune de proteine cu valoare
biologic ridicat, vitamine i minerale, antioxidani naturali,
ntr-o diet diversificat care s favorizeze absorbia acestor
nutrieni.
PROGESTERONUL (hormonul sarcinii) diminueaz
peristaltismul intestinal. Deoarece femeia nsrcinat are un
tranzit mai lent, ce predispune la constipaie, din alimentaie nu
trebuie s lipseasc fibrele alimentare, fr a se depi nivelul
recomandat de 30 g/zi. Se recomand consumul de fructe uscate,
prune i suc de prune, fructe i legume proaspete, cereale
integrale, alturi de cantiti suficiente de lichide.
Lactaia: hormonul PROLACTINA stimuleaz producerea
laptelui matern, care este alimentul ideal pentru nou-nscut, n
special n primele 6 luni. Are compoziia ideal (dei difer mult,
de la mam la mam, nutrienii sunt furnizai n cantitatea i
proporia ideal), asigur imunitate copilului, este curat (dac
mama are grij ce mnnc i cum triete), este furnizat la
temperatura ideal, de cte ori este nevoie i asigur legtura
afectiv mam-copil.

43

Pe durata alptrii, mamele trebuie s-i suplimenteze aportul


energetic cu aprox. 500 kcal/zi (FAO/OMS). Un sugar trebuie s
consume aprox. 900 ml lapte/zi; dac mama nu poate oferi
suficient lapte, este necesar suplimentare dietei copilului cu
formule nutritive adecvate vrstei.
Laptele matern ofer anticorpii necesari i conine factorul
bifidus, ce favorizeaz dezvoltarea microbiotei utile i reduce
riscul de diaree.
ALIMENTAIA COPILULUI MIC
NEVOILE NUTRIIONALE ALE COPILULUI MIC
NECESARUL DE ENERGIE:
n primele 6 luni: 90 110 kcal/kilocorp i zi;
ntre 6 12 luni: 80 90 kcal/kilocorp i zi;
de la 1 la 3 ani: 1300 kcal/zi.
Hrana copilului trebuie s conin toate substanele
nutritive care intr n structura organismului su: proteine, lipide,
glucide, sruri minerale, vitamin, ap. Toate componentele raiei
copilului trebuie s fie valoroase, n proporii suficiente i bine
determinate. Excesul sau aportul insuficient al uneia dintre acestea pot
conduce la dereglri n creterea i dezvoltarea copilului.
NECESARUL DE PROTEINE (P)
Cnd aportul de P din alimentaia copilului este insuficient,
creterea i dezvoltarea sunt ncetinite iar imunitatea este
sczut.
Cu ct copilul este mai mic, cu att este mai mare cantitatea de
P/kgcorp. Astfel, proteinele trebuie s asigure aprox. 15% din E
total.
Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de via
i de 2,0 g/kgcorp pentru ultimele 6 luni ale primului an de via.
Proteinele pot fi furnizate de materii prime ca: lapte, ou, carne
de pasre, carne de mnzat, ficat, cereale. Leguminoasele pot fi
introduse n formulele de alimente pentru copiii mai mari de 2
ani, dar n cantiti mici pentru a nu produce tulburri digestive.
NECESARUL DE LIPIDE (L)
L sunt importante pentru asigurarea imunitii organismului,
pentru vehicularea vitaminelor liposolubile i formarea

44

structurilor celulare. Insuficiena L n raia copilului mic are o


influen nefavorabil asupra ntregii sale dezvoltri.
Necesarul zilnic:
0 1 ani, 6 g/kgcorp i zi
1 3 ani, 4-5 g/kgcorp i zi.
NECESARUL DE GLUCIDE (G)
G reprezint sursa principal de energie din alimentaia copiilor.
Lactoza este important n dezvoltarea creierului (galactoza intr
n structura cerebrozidelor).
Aportul recomandat: 10 15 g G/kilocorp i zi.
NECESARUL DE VITAMINE I MINERALE

Vit. A(RE)
Vit. D()microg
Vit.E(mg)
Vit.C(mg)
Acid folic(microg)
Niacina(mg EN)
Vit.B1(mg)
Vit.B2(mg)
Vit.B6(mg)
Vit.B12(microg)
Ca(mg)
P(mg)
I(microg)
Fe(mg)
Mg()mg
Zn(mg)

0-6 luni

6-12 luni

1-3 ani

420
10
3
35
30
6
0,3
0,4
0,3
0,5
360
240
40
10
50
3

400
10
4
35
45
8
0,5
0,6
0,6
1,5
540
360
50
15
70
5

400
10
5
45
100
9
0,7
0,8
0,9
2
800
800
70
15
150
10

INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE N ALIMENTAIA


SUGARULUI
1 6 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate;

45

6 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus


alimente solide.
Alimentele solide pot fi introduse n dieta sugarului ncepnd cu
luna a 4-a de via, dar este preferabil s se introduc abia din
luna a 6-a. O introducere prematur a alimentelor solide poate
genera alergii, obezitate, suprasolicitarea rinichilor.
La 6 luni: se introduc cereale, mai nti orezul, 3 5 linguri/2 ori
pe zi; copilul deschide gura pentru a primi alimentele cu linguria.
La 7 luni: pe lng cereale, se introduc i fructele pasate, 2 5
linguri, de 2 3 ori/zi; incep s apar dinii.
La 8 luni: cereale (5 9 linguri), fructe i legume pasate (9 18
linguri), n funcie de nevoile alimentare ale copilului; copilul
ncepe s-i foloseasc minile cnd mannc, se manifest
preferinele alimentare i senzaia de saietate.
INTRODUCEREA ALIMENTELOR SOLIDE N ALIMENTAIA
SUGARULUI
La 9 luni: se pot introduce proteinele n alimentaie, sub form de carne
slab pasat, brnz de vaci, leguminoase pasate, alturi de cereale,
legume i fructe. Copilul mestec mncarea corect i poate muca buci
potrivite ca mrime, ce pot fi mestecate.
La 10 12 luni: copilul ncepe s mnnce aproape orice, cartofi, pine,
biscui, paste, legume fierte, fructe i compot de fructe, sucuri, ficat de
pasre, carne, brnz de vaci, iaurt, iaurt cu fructe, snacks-uri, budinci
(gri, orez etc.), ngheat. Copilul ncepe s imite adulii, poate folosi
linguria i furculia.
ATENIE! Pentru a se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe
rnd n alimentaie, la distan de aprox. o sptmn ntre ele, pentru
a se putea urmri reacia copilului.
Produsele pentru copii trebuie s in cont de fiziologia specific vrstei:
echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea
compuii macromoleculari trebuie introdui sub form
prehidrolizat;
cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul n stomac
este mult mai ridicat (aprox. 4,5) dect la aduli, de aceea digestia
stomacal este mai dificil;
capacitatea stomacului este mic i administrarea produselor
trebuie s se fac n porii mici i dese, cu o granulozitate potrivit
vrstei i un coninut caloric care s asigure necesarul energetic;
motilitatea intestinelor este redus;
prezena sau absena dinilor.

46

Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor:


A. Produse pe baz de lapte;
B. Produse pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai
mari de 4-6 luni i a copiilor de vrst mic.
A. Produse pe baz de lapte:
1. produse de nceput
2. produse de continuare.
1. Produsele de nceput, a cror compoziie dup reconstituire este ct
mai apropiat de cea a laptelui matern, se definesc prin produse
adaptate. Sunt destinate sugarilor pn la 4-6 luni. Se obin din lapte de
vac, sub form de pulberi, care, dup reconstituire, au caracteristici
nutriionale foarte apropiate de laptele matern. Pe lng lapte de vac,
mai conin uleiuri vegetale, diveri ndulcitori (lactoz, glucoz,
maltodextrine), minerale (din zer) i vitamine.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor
2. Produsele de continuare:
-sunt realizate din lapte de vac sau zer, sub form de pulbere,
care dup reconstituire se folosesc pentru diversificarea alimentaiei
sugarilor dup vrsta de 4 - 6 luni, pentru acomodarea organismului
sugarului la regimul alimentar variat al copilului de vrst mic.
-suplimentar fa de produsele lactate adaptate, conin amidon,
orez, concentrate proteice, hidrolizate proteice, aminoacizi, praf de
fructe etc.
Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor
B. Produsele pentru alimentaia diversificat a
sugarilor mai mari de 4-6 luni i a copiilor de vrst
mic
Sunt alimente obinute dintr-o gam larg de materii
prime: fructe, diverse legume, cereale, lapte praf,
carne de mnzat, ficat de pasre etc.
Se clasific, n funcie de materia prim de baz, n:
Produse pe baz de fructe i legume
Produse pe baz de cereale
Produsele pe baz de fructe i legume sunt:
creme i piureuri de tipul BABY FOOD cu particule mici, cu
dimensiuni uniforme, care nu necesit o masticaie nainte de
nghiire, destinate alimentaiei diversificate a sugarilor de peste
4-6 luni;

47

soteuri i alte produse de tipul JUNIOR FOOD cu particule


mai mari, pentru a stimula masticaia la sugari i copiii de vrst
mic.
Se prepar din legume, fructe, carne, pete, lapte, ca atare sau n
amestec.
Produsele pe baz de cereale, se clasific n:
crupe uscate, care se disperseaz sau se fierb n ap sau
lapte, destinate n special sugarilor de 6-12 luni;
finuri din cereale
paste finoase, preparate din finuri de cereale simple sau
n amestec cu lapte, carne ou, finuri, concentrate proteice
etc.
picoturi, biscuii, covrigi.
FINURILE DIN CEREALE pot fi:
finuri parial prelucrate, necesit o a doua preparare
rapid;
finuri prelucrate gata pentru consum;
finuri dextrinizate, cu amidonul parial dextrinizat prin
tratament termic;
finuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul
transformat n dextrin, maltodextrin, maltoz, glucoz;
finuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca:
lapte praf, zahr, fin i concentrate proteice de soia sau
alte proveniene, sruri minerale, vitamine.