INFORME N

RESUMEN
La ceniza de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica esta representa el
contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn
presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por
la quema total de la muestra a temperatura elevada y la determinacin de su
masa.
PALABRAS CLAVES
Quinua, ceniza, residuo orgnico.
1. INTRODUCCION
Las cenizas de los alimentos estn formadas por el residuo inorgnico que queda
despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no
tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en
el alimento original ya que pueden existir perdidas volatilizacin o alguna
interaccin entre los componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse
como una medida general de calidad, por ejemplo en las harinas se puede
determinar qu tan refinada es ya que entre ms refinada sea menor ser la
cantidad de ceniza presentes en la harina. La determinacin de cenizas tambin
es til para identificar el tipo de alimento, as como para detectar alteraciones y
contaminaciones.
La quinua es un pseodocereal que posee acho aminocidos esenciales para el ser
humano lo que le convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin
2. OBJETIVO GENERAL
Determinar cenizas de la muestra de Quinua.
OBJETIVO ESPECIFICO
Comparar el resultado obtenido con tablas estndares de ceniza de la
harina de quinua y analizar el porqu de la diferencia.
Establecer la importancia de la prueba de ceniza en la harina de quinua
y otros alimentos.
3. MATERIAL
5 Crisoles con 500 gramos.
Balanza analtica,
Mufla
-

4.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Seleccin de quinua.
Triturar y homogenizar en el crisol la quinua
Pesar el crisol vaco
Pesar el crisol ms muestra de quinua
Colocar la muestra en la mufla

5. RESULTADOS
QUINUA CUSCO
peso de crisol
peso de crisol +
vaco
Quinua
175.2245
0.3011
172.6584
0.3004
QUINUA TACNA
peso de crisol
peso de crisol+
vaco
Quinua
176.4793
0.3156
181.5137
0.3704
QUINUA JULY
peso de crisol
peso de crisol
vaco
+Quinua
149.408
0.3
146.41
0.3045

%cenizas=

m1m
x 100
m2m

Harina de quinua de Juli

Crisol 5
x 100
( 175.63790.3000
175.61010.3000 )

C%=2.78
Crisol 6
14.64100.2998
x 100
14.65080.2998

C%= 99.93171208
2

Harina de quinua de Cusco

Crisol 1
175.22450.3011
x 100
175.22140.3011

C%= 100.00177224
Crisol 2
172.65840.3004
x 100
172.63090.3004

C%= 100.01595771
Harina de quinua de Tacna
Crisol 3
176.47930.3156
x 100
176.47530.3156

C%= 100.00227067
Crisol 4
181.51310.3104
x 100
181.49970.3104

C%=100.00739558
6. DISCUCIONES
El resultado obtenido experimentalmente es menor la caracterstica de calidad
correspondiente a la quinua, por lo que no cumple con la misma. El valor real
obtenido es de

2.78 %y la caracterstica de calidad nos dice que puede ser menor

a 3 por lo que no cumple con la especificacin de calidad.

El resultado obtenido experimentalmente sobrepasa la caracterstica de calidad

correspondiente a la quinua, por lo que no cumple con la misma.
El valor real obtenido es de

99.93171208

y la caracterstica de calidad nos

dice que puede ser menor a 3 por lo que no cumple con la especificacin de
calidad.
(Santos, 2014)En la presente prctica realizada es importante recalcar la
importancia de la prueba de la ceniza en la harina de quinua obtenida por la
incineracin r de la muestra en la mufla a una temperatura de 550 C hasta
obtener una ceniza de color gris qu nos sirve para conocer el contenido en
minerales, las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales
son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. y tambin
porque permite conocer la calidad comercial o tipo de harina, en nuestro caso la
harina de quinua tuvo un porcentaje de ceniza que fue 2,7% mientras que la
norma INEN para la harina de quinua es de 2.5 % podemos ver que hay una
diferencia entre estos dos valores , esto se debe a factores como: pesar el crisol
caliente, tomar el crisol con las manos, exponer al crisol al ambiente por mucho
tiempo, son estos los factores ms frecuentes para que el porcentaje calculado de
ceniza haya variado.

6. CONCLUSION
Se determin el anlisis porcentual de la harina de quinua, desarrollando la
prctica en base a la determinacin de la ceniza, obteniendo residuos blancos, lo
que indica total calcinacin.
Se calcul que en nuestra muestra, el porcentaje de ceniza de la harina de quinua
es

2.78

valor que esta fuera de los lmites establecidos para esta caracterstica

de calidad. (3,5 %)
El incumplimiento con la especificacin de calidad se produjo debido a
mltiples errores, entre los cuales podemos mencionar posibles prdidas
voltiles o alguna interaccin entre los componentes del alimento.

REFERENCIAS
4

Sepeda, R. (13 de Abril de 2914). Determinacin de cenizas en harinas.

Obtenido de Determinacin de cenizas en harina:
http://alimentos6173.com/2014/06/ceniza.html

Santos, R. (21 de Noviembre de 2014). Norma tecnica de la quinua.

Obtenido de Norma tecnica de la quinua:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/conal/CONAS