La gastronoma mexicana es el conjunto de platillos en dmicos de Mxico que forman parte

de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de

la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
La cocina mexicana ha influenciado a diversas tambin ha sido influenciada por otras cocinas
como: cocina de los indgena aztecas, espaola, africana, del Oriente Medio, asitica.
La comida mexicana representa tambin la cultura histrica de ese pas, ya que muchos
platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad
de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para
nacionales como extranjeros, Mxico es muy famoso por su gastronoma . Pero ms all
del taco y el guacamole que gozan de renombre internacional, hay ricas y variadas tradiciones
culinarias a lo largo de todo el pas. Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional
mexicana son una grata sorpresa para los sentidos, especialmente los productos exticos
como los gusanos de maguey, hormigas y chapulines fritos. La inigualable fusin de sabores
en platillos como el mole y las tradicionales salsas mexicanas es un deleite para los paladares
ms exigentes. En tu visita a Mxico no dejes de probar las cocinas regionales
de Yucatn y Oaxaca, La gastronoma oaxaquea es una de las ms famosas en Mxico e
incluye el mole, la tlayuda (una gran tortilla que se acompaa con ingredientes regionales) y,
para los aventureros, los chapulines aderezados con sal, ajo y otras especias. Los sabores
de Yucatn son menos extremos pero sorprenden en cada platillo. Puedes comenzar con la
cochinita pibil, que es carne de puerco aderezada con naranja, cebolla morada y salsa de
axiote, cocinada en un horno bajo tierra.

la

diversidad

es

la

caracterstica

esencial

de

la

cocina

mexicana.

Casi

cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta
diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no
por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que
por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana
en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole
oaxaqueo,

el mole

poblano,

el pozole (identificado

el cabrito (coahuilense y neoleonesa),

el pan

de

con Sinaloa, Jalisco y Guerrero),

cazn campechano,

el Churipu y

las curundas purpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros
muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas
sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas
regionales deben jerarquizarse solo en funcin de gustos personales. En los mercados de
cada ciudad se pueden encontrar muchas de estas mismas tradiciones gastronmicas, siendo
la actividad por las maanas, desde los tpicos desayunos (como molletes dulces o salados) o
huevos al gusto y bebidas como caf, chocolate o bebidas con leche (chocomilks) hasta
platillos nicos de cada regin, en el caso de Jalisco, en los mercados no falta la birria o el
menudo.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas
por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de los
alimentos. En este orden podra decirse que el comn denominador de tales gastronomas es
el uso del maz, del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente jitomate, en sus
diversas formas y variedades.
En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina
mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los
propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha
surgido la cocina fusin con el nombre de Baja Med que combina los ingredientes tpicos de la
cocina mexicana con los de las cocinas mediterrneas, como el aceite de olivo, y las asiticas,
como el limoncillo (hierba limn), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en
Baja California.

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar el consumo

de los insectos, que aunque no es exclusivo de Mxico, si muestra la adaptacin de la cocina

tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos. A parte de que los insectos han
favorecido otras necesidades de los seres humanos como: ropa, medicina y a desintegrar
desechos orgnicos.
En Mxico, la entomfaga ha sido una prctica comn desde la poca prehispnica, como lo
prueba el Cdice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagn, en donde se describe el
consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen
consumindose en todo el pas, llegando a considerarse, en algunos casos, un manjar de alto
precio.
Sin embargo los insectos no solo han formado parte de la alimentacin de los seres humanos
sino que tambin de sus creencias donde son vistos como deidades y reverenciados, tambin
los podemos encontrar en el arte como en figuras poticas o formando parte de sus
artesanas y esculturas.

Los insectos comestibles en Mxico se producen de acuerdo a la poca del ao, por ejemplo,
los chinicuiles se "cosechan" durante las primeras lluvias del ao, cuando comienza a llover
los chinicuiles salen de la tierra por debajo del maguey y es en ese momento que son
recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en
una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maz. En cuanto a los
gusanos de maguey, stos crecen dentro de las pencas, por lo que las pencas deben ser
destruidas ya que es aproximadamente un gusano por penca, razn por la que es un platillo
muy caro y de temporada.
El ahuautle se obtiene a travs de la colocacin en la orilla de los lagos, de unos tules, hojas
de mazorca o un atado de zacate o ramas secas atadas a una estaca. El ahuautle se
encuentra en peligro de perderse y convertirse en un platillo de ricos, ya que para muchos no
resulta muy atractivo el comer hueva de mosco, adems de que su hbitat se ha visto
reducida por la desecacin y contaminacin de los cuerpos acuticos y la demanda,
ocasionan que su precio sea muy elevado, aunque su nivel protenico sea ms alto que el de
la carne roja, y que pudiera ser una excelente alternativa alimentaria por lo simple y
econmico de su cultivo.
<Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie)
aporta 80% de protena, una solucin para una alimentacin ms completa? Los insectos
contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y
son una fuente importante de magnesio; adems, en estado de larva, proporcionan caloras
de gran calidad, ya que estn conformadas por cidos grasos poliinsaturados que no hacen
dao al hombre.

Saba usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que,
numricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra.
Aunque esta tradicin ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que
los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia por su
gran aporte de nutrientes, por lo que podran ser tiles para contrarrestar la desnutricin, no
slo en Mxico, sino en muchas regiones del planeta.

Las culturas prehispnicas coman gran variedad de insectos sin percatarse de su gran aporte
nutricional en protena, grasa, hierro, aminocidos esenciales y otros nutrientes
Entre estas destacan los escmales, gusanos de maguey, hormigas chica tanas, ahuautles,
chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros. Todos estos pueden ser consumidos en su forma
natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son an ms deliciosos y
pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas,
incluso hay restaurantes en Mxico que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente
opcin para la dieta humana, an se tienen problemas para su promocin dada la falta de
medidas para el control de sanidad, manejo adecuado o normas que indiquen su apto proceso
de produccin, recoleccin y distribucin.>
Escameles
Los escmales (del nhuatl azcatl, hormiga, y molle, guiso) son larvas de hormiga que puede
encontrarse de manera silvestre en lugares ridos o boscosos, dependiendo del tipo de
hormiga. Para hallar los escmales, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los
insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabcula donde depositan sus
huevos. Luego, deben removerse slo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales
secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extrados y no haya un
impacto ambiental considerable. Los escmales tienen entre tres y cuatro veces ms
protenas que la carne y tienen un sabor delicado que debe respetarse en los diferentes
medios de preparacin.
Gusano de maguey
Son dos especies de larvas de lepidpteros que se cran en las pencas de las especies de la
familia del Agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El trmino es nombre
comn a:

Acentrocneme hesperias, el gusano blanco de maguey,

Hipita agaves, el chincual, o gusano rojo de maguey

Acentrocneme hesperias

El gusano de maguey es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y races del
maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en Mxico, se come frito.
Est emparentado con el chinicuil, que tambin es un gusano comestible parsito del maguey,
pero de color rojo.
Se obtiene del centro del maguey despus de las pocas de lluvia, por lo que la extraccin de
unos 3 4 animales (no se obtienen ms) ocasiona la prdida de la planta, que ya de por s
requiere de varios aos para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtencin de
agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de Hidalgo.
Hypopta agavis
El chilocuil, chinicuil o tecol es una especie de de lepidptero ditrisio de la familia de los
csidos nativa de Amrica del Norte, donde habita en general zonas ridas y desrticas. El
nombre de chinicuil o chilocuil viene del nhuatl chilocuilin, gusano de chile.
Los adultos son de hbitos nocturnos y, como la mayora de las polillas, fotfilos.
Chicatanas
Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus
mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeas pinzas o tenazas que aunque son
pequeas son muy fuertes.
Al amanecer las chicatanas dejan los hormigueros, quiz huyendo de la inundacin de la
abundante lluvia. Dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha
aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difcil predecir porque suele
suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Cerca de los postes del
alumbrado pblico se pueden atrapar muchos de estos insectos, ya que son atrados por la luz
y el calor.
Las hormigas chicatanas son un gnero de las hormigas arrieras u hormigas cortadoras de
hojas. La palabra chicatana, proviene del nhuatl, tzicatl: grande; y atl: hormiga.
Chapulines
Los chapulines aportan cantidades significativas de vitaminas, las cuales son esenciales para
transformar los alimentos en energa, para el crecimiento normal, el mantenimiento del cuerpo
y la prevencin y alivio de enfermedades. Algunas especies tienen mayores proporciones de
vitamina A que el hgado y la leche y tambin nos aportan minerales como el zinc, magnesio o
calcio.

La recoleccin de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicacin

mediante el empleo de pesticidas, no slo reduce la contaminacin del suelo y del agua, sino
que tambin proporciona alimento e ingresos adicionales.
Los saltamontes, conocidos popularmente en Mxico como chapulines, se destacan entre
todos por un contenido proteico de hasta el 77.13%. El contenido de protenas de estos
animales es incluso mucho ms alto que el de los vegetales con que suelen alimentarse como
el maz, el frijol y la alfalfa.

l acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes y cumple

funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de muertos o la
fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en Mxico sigue
siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y
fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradasmayoras,
denominacin que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de
las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo.
Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin entre la
llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicos festivos, como el
mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en una casa
particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La
gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca,
resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen
del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms agreste y seco, ofrece una
cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es
ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de
platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la
fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de
los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa. Sin embargo, se
considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr francees, lugares donde comer
fuera a medio da de forma econmica) son un reservo de las recetas tradicionales.

Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las
cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz
cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas
se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz. 4 A su vez, cada uno de
estos tipos de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de aproximadamente
de ms de tres mil, segn el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y
Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las
condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la
forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del
maz sugieren que su domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es
probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea
como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas,
quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el
maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el
maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin
de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que
se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro
y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla es utilizada en la mayora de los
platillos principalmente, en tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas, y
gran variedad de antojitos mexicanos, una principal forma de utilizar la tortilla, es en las
chalupas las cuales son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, su preparacin es
fcil. Los ingredientes son: el asiento, frijoles, lechuga, cecina, longaniza, carne enchilada,
(cualquiera de las tres ltimas), quesillo o queso Oaxaca, crema, salsa verde o roja, al
final se doblan como una quesadilla. Este platillo realizado principalmente de maz
convertido en tortilla grande lo encontramos en el bello estado de Oaxaca, otro platillo que
se ha vuelto costumbre servir en las bodas, durante la madrugada son los tradicionales
chilaquiles a base de tortilla pasada por aceite, se agrega salsa de jitomate y chile serrano
se sirve con queso, crema y cebolla acompaado de un caf cargado para continuar con
la celebracin. As como este y muchos platillos mexicanos nos distingue como un gran
pas rico en cultura, tradiciones y por su rica comida.

Chile: el chile es uno de los ingredientes ms representativos de la gastronoma

mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orgenes se
remontan segn algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra
era y segn las ms recientes investigaciones su domesticacin no fue un hecho atribuible
a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la regin conocida como
Mesoamrica en diferentes etapas, su conocimiento y uso est registrado en los cdices
en donde se menciona tambin como medicina ritual pues sanaba algunos de los

aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espritus y
rectificaba las actitudes de los nios malcriados ambas cosas por medio de su humo.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No
solo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base
de cualquier sistema econmico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores,
colores y olores, una manera determinada de obtener las energas necesarias para el
diario transcurrir, adems de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la
vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no solo nos
identifican con una tierra o un grupo, tambin nos transmiten un modo de asociarse
con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos ensea modos de
relacionarnos con los otros.
El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a
nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en
todo momento. Prcticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maz, el frijol, el
tomate y la calabaza los otros cuatro grandes de la gastronoma nacional no
necesariamente forman parte de cada platillo, el chile s; baste recordar la frase de fray
Bartolom de las Casas: Sin el chile los mexicanos no creen que estn comiendo.5
Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros
pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tena entre los antiguos, tanto
por su morfologa como por su carcter, relacin con las cosas de Venus, o, para ser
ms exactos, con las cosas de Tlazoltotl, la diosa azteca del amor carnal. A propsito
del lazo con los apetitos venreos que los prehispnicos atribuan al chile, el mismo
Sahagn consigna que durante las festividades del dios Macuilxchitl, Seor de las
flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban
parte en la celebracin, sometidos durante cuatro das a un riguroso ayuno, se
abstenan, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompa el ayuno era
castigado por el ardiente dios, que haca padecer al transgresor enfermedades "en las
partes secretas". En todo caso, la prohibicin de comer chile durante los ayunos
rituales contina siendo una prctica comn entre algunos pueblos indgenas.

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su
importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero
de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado
principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de
harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el
elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que
se puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las
bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin

embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico el pan es un alimento
suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo
tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos
donde las condiciones econmicas son precarias.

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms
verstil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de
la comida.6 La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a
la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin
embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado
en algunas regiones con un tomate verde y cebolla, verde con chile poblano
, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems
puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como
arroz a la jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos

mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de
diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas
tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen
los quintoniles,

los cenizos,

los huauhzontles, verdolagas,

una

planta

denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas

tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre
todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o
con hipertensin arterialos, que acompaan infinidad de platillos y bebidas.
El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en
tiempos prehispnicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite
con la harina proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina
del huizache.

Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronoma

mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la poca de los
Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la
preparacin del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostera,
cosmetologa, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la
salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el
sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo
gracias a sus diversos nutrientes.

La aceptacin del chocolate en el gusto de los europeos salv primero la barrera

mdica, al ser el primer alimento americano aceptado por los invasores, no solo por
razones de sabor, sino tambin por ser un remedio para la disminucin de la tristeza.
Ms tarde habra de librar la barrera eclesistica. As, con el correr de los aos la
realeza y la nobleza europeas, sin olvidar a los monjes de los monasterios, agregaron
el chocolate a su lista de bebidas.

Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora
en casi todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas
pulqueras, solo pueden encontrarse en Mxico y solo en ciertos estados de la repblica.
Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque)
hoy en da son casi museos.
Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida
fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor
nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto
con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibi la
denominacin de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se increment la
calidad en su produccin y por consiguiente aumento su proyeccin internacional. Con esta
denominacin de origen ningn otro pas puede producir tequila.
Otra bebida tpica el tepache, bebida producida de la fermentacin de cscara de pia ,
trmino que procede del nhuatl tepiatl. La elaboracin del tepache requiere de cuatro das:
en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cscara de pia en una olla de barro
con clavos y canela, despus se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente
hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos das.
Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos tpicamente nacionales por su sabor
suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar fras y, en
muchas ocasiones, acompaadas de un limn.
Otra bebida que es de suma importancia para la economa mexicana, es el vino (bebida
fermentada de jugo de uva) que, dicha bebida cuenta con una historia de luces y sombras, sin
embargo actualmente en Mxico se distinguen seis estados productores de vino:
Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Guanajuato, Quertaro y Zacatecas, ya que son los

estados donde se ubican las bodegas que tienen presencia en el mercado de vino
embotellado. Cuyos vinos han sido premiados en festivales internacionales, lo cual ha
causado un fuerte impacto en el mercado exterior, incluso se habla de marcas y variedades
que cubren el espectro del consumo cotidiano a precios accesibles.
En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja
California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Que creado para salvaguardar las races, la identidad y la continuidad de la gastronoma

de Mxico. Del mismo modo, esta organizacin de la sociedad civil promueve y difunde los
valores y las caractersticas de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su
lugar como una de las ms grandes y variadas en el mundo.
Con este propsito, el Conservatorio, que tambin acta como organismo consultor de
la UNESCO, lanz la iniciativa e integr el expediente tcnico, para que esta institucin
mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, cuestin que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de
tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.7 8
Entre los objetivos del CCGM se encuentra el desarrollo de programas, proyectos y proponer
acciones tales como ferias, foros y encuentros enfocados a:

Organizar el rescate del sistema alimentario como parte fundamental del patrimonio
cultural de Mxico as como impulsar su desarrollo socio econmico.

Exaltar el valor de las cocinas tradicionales como transmisoras de nuestro legado

cultural.

Favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan la difusin de

nuestra cultura gastronmica antigua.

Gestionar la transmisin de conocimientos

Gastronoma en la antigedad:

Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno.

El gastrnomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa
errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la
cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del campo de
estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo.
La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Edad moderna
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se
extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no slo
los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos
(proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya
en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como
la Fisiologa del gusto de Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre
Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con publicaciones como
la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la
elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a la comida rpida (con
productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido
inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos sanos y equilibrados, que han
favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales.
Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina regional, favorecida por el avance de
los medios de transporte y el auge del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y
sencilla, hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana la tradicin y
la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y experimentacin

Antigua roma
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada
en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y
perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar
con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron
mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo
famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente,
existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lculo y Marco
Gavio Picio,