Sunteți pe pagina 1din 6

AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE MATERIALE AUXILIARE Carnea i preparatele

din carne se afum numai dup o prealabil pregtire, n care se folosesc diferite
substane ce le confer o conservare mai bun, o arom i un gust mai plcut.
Unele se folosesc i la mbuntirea calitii fumului. Sarea de buctrie este
substana cea mai utilizat la toate sortimentele de preparate din carne i lapte,
deoarece mrete aciunea conservant a fumului, timpul de pstrare i contribuie
la mbuntirea gustului. Aciunea conservant a srii se explic prin deshidratarea
esuturilor, tiut fiind c extragerea apei creeaz un mediu impropriu dezvoltrii
florei microbiene. La o concentraie de 9 10% sarea de buctrie ntrerupe
activitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi i proteus concentraiile de sare
ntre 10 15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. n cazul crnurilor
alterate sarea are o aciune slab, redus de conservare indiferent de cantitatea
administrat ea nu remediaz defectul i nu stopeaz procesul de descompunere.
Sarea de buctrie folosit n conservarea produselor alimentare trebuie s aib o
culoare alb, o granulaie fin, ntre 0,2 1 mm, lipsit de miros i gust neplcut
care se transmit i se menin n preparate. Srarea produselor de carne se face
dup trei procedee: Srarea uscat sarea solid se aplic direct pe produs prin
frecare sau acoperire Srarea umed produsele alimentare se pun n soluii de
sare cu saramur de concentraii dorite. n industrie, soluiile de sare se exprim n
grade B. n saramur se pot aduga i diferite condimente care contribuie la o mai
bun aromatizare a produselor Srarea mixt sau combinat dup srare
produsele din carne se pun n saramur, n soluii de sare de buctrie. O variant a
acestui procedeu const n injectarea preparatelor de carne cu saramur i
acoperirea cu sare. Srurile de azot. Azotatul de sodiu (NaNO3) azotatul de potasiu
(KNO3) i azotitul de sodiu (NaNO2) snt substane care completeaz aciunea de
conservare a srii de buctrie i contribuie la meninerea culorii naturale a
produselor din carne. n prezena luminii i a temperaturii sarea de buctrie
imprim crnurilor o culoare cenuiebrun, dndule un aspect neplcut.
Remedierea se face prin adugarea n sare a compuilor de azot, constituind
amestecuri de srare. n industrie la srarea uscat a crnii se utilizeaz mai
frecvent dou amestecuri A i B, care se pot realiza i n gospodrie: Amestecul de
srare A cu un efect mai lent de ptrundere i de maturare a crnii, format din:
10 kg sare mrunt de buctrie 80 g azotat de sodiu sau de potasiu (silitr) 20 g
azotit de sodiu (nitrit). Amestecul de srare B cu o aciune mai intens de
ptrundere i maturare a crnii este constituit din: 10 kg sare mrunit 50 g azotit
de sodiu (nitrit). Din fiecare reet de srare se folosesc 250 300 g pentru 10 kg
carne Amestecurile de srare uscate se fac n vase emailate, prin adugarea
treptat a srii de buctrie la o compoziie de baz format din amestecul dintrun
kg de sare i din cantitatea de sruri de azot. Restul de sare de buctrie, pn la 9
kg, se introduc treptat, amestecnd continuu pn la terminarea cantitii (9 kg).
Pentru deosebirea srii de buctrie simple de amestecurile de srare se adaug la
compoziie o cantitate de 10 20 g boia de ardei, carei imprim o nuan glbuie.
Amestecurile de srare coninnd sruri de azot nu se folosesc la prepararea
saramurii pentru conservarea slninei i a petelui. Saramura cu diferite

concentraii de sare de buctrie se prepar n vase emailate, din plastic sau din
lemn, n care se pun ap i cantitile de sare ce asigur concentraia dorit (tabel
7). Azotatul i azotitul se adaug dup ce au fost dizolvai separat cu ap cald (50
0C). Dup omogenizarea celor dou componente, saramura se filtreaz prin pnz
de tifon mpturit n 3 4 straturi, pus deasupra unei plnii. Zahrul. Zahrul se
folosete pentru a mbunti calitatea crnii: atenueaz gustul de srat i
determin o uoar frgezime. Se ntrebuineaz mai mult la saramurile injectabile,
sterilizate prin fierbere. Crnurile injectate se pstreaz la temperaturi sczute (8
10 0C) ntruct zahrul constituie un mediu bun pentru microorganismele care se
dezvolt la temperaturi ridicate i duc la alterarea produselor. Sterilizarea saramurii
pentru injectare se face dup dizolvarea srii de buctrie, prin firbere timp de 15
minute, cu ndeprtarea spumei. Dup rcire i filtrare la 50 0C se adaug la
saramur i soluia format din azotat, azotit i zahr. Dizolvarea acestora se face
separat, n ap cald, adugate n cantiti mici, pn la solubilizarea complet.
Injectarea saramurii n carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o
capacitate de 20 ml sau mai mare, prevzut cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul
de 1 2 mm. Acul prezint pe 2/3 din lungimea anterioar mai multe orificii care
asigur dispersarea uniform a soluiei. Injectarea se face n lungul fibrelor
musculare, pe toat lungimea muchilor pe msur ce se introduce soluia acul se
trage ncet afar. Numrul injectrilor este n funcie de mrimea bucilor de
carne cele mai multe 7 injectri se fac la pulpele de porc, n timp ce la bucile
mai mici de carne snt suficiente 3 5 injectri. Cantitatea de saramur introdus
n carne depinde de concentraia soluiei: la o concentraie de 16,3% sare
(echivalent n grade cu 140 B) se injecteaz o cantitate de saramur reprezentnd
8 10% din greutatea crnii la o concentraie de 22% sare (echivalent la 180 B)
cantitatea de saramur este de 5 6% din greutatea crnii. Necesarul se stabilete
prin cntrirea prealabil a crnii. Modul de pstrare a condimentelor i plantelor
condimentare folosite la prepararea produselor din carne Denumirea Partea folosit
Mod de pstrare Usturoi (Alium sativum) bulbul legturi sub form de funii cutii de
carton, loc rcoros Coriandru (Coriandrum sat.) fructele pungi de celofan borcane de
sticl cu capac de tabl Chimenul (Carum carvi) fructele pungi de celofan borcane
de sticl cu capac de tabl Cimbrul (Satureja hort.) prile aeriene pungi de hrtie
Cimbriorul (tdymus vulgaris) prile aeriene pungi de hrtie Rosmarinul
(Rosmarinus off.) frunzele pungi celofan pungi hrtie velin Mghiran (M ajorana
hortensis) fructele pungi de hrtie velin Tarhon (Artemisa dracunculus) partea
aerian pungi de hrtie Ienupr (Juniperus communis) fructele borcane sticl sau
plastic cu capace Ardei (Capsicum annum) fructele pungi de hrtie cerat Piperul
(Piper nigrum) fructele pungi de hrtie cerat borcane mici cu capac tabl
Ienibaharul (Pimpenta off.) fructele borcane mici cu capac de tabl Nucoara (M
iristica fraganas) nuca borcane sticl colorat cu capac de ebonit Cuioare
(Caryophyllus aromat) muguri florali pungi hrtie cerat borcane sticl cu capac de
ebonit Dafin (Laurus nobilis) frunze pungi hrtie velin Tabelul 7 Injectarea
saramurii se poate face combinat att n muchi ct i n vasele sanguine, tot cu
seringa, prevzut ns cu un ac fr orificii laterale. Metoda cere dexteritate i

cunoaterea topografiei vaselor, fapt pentru care nu are o extindere mare n


practica din gospodrie. Bucile de carne, pulpele, spetele se pun dup injectare n
vase, se acoper cu saramur i se trateaz la fel ca n cazul srrii umede.
Condimentele. Substanele cele mai utilizate n practica preparrii crnii snt
condimentele adugate n doze mici, ele contribuie la obinerea unei arome i a
unui gust mai plcut i atractiv, stimuleaz pofta de mncare, mresc secreia
glandelor salivare i a sucului gastric, activeaz micrile peristaltice ale tubului
digestiv contribuind la o digestie i la o asimilare mai bun a preparatelor. Utilizate
n cantiti mari ele devin ns iritante pentru mucoasa digestiv i glandele anexe
ceea ce impune folosirea lor raional, n limitele recomandate. Condimentele snt
produse de origin vegetal fructe, flori, frunze, coaj etc., i provin de la plante
indigene sau din rile calde. O condiie foarte important n folosirea condimentelor
o constituie pstrarea lor corespunztoare (tabelul 8). Ele se in n ambalaje
adecvate i n locuri ferite de umiditate, de soare, de lumin, de praf, ca i de atacul
insectelor, al roztoarelor i al mucegaiurilor. Fiind produse vegetale, dac snt
pstrate n condiii necorespunztoare se degradeaz uor, constituind surse de
infecie i de descompunere a compoziiilor n care snt utilizate. Denumirea i
dimensiunile diferitelor segmente ale tubului digestiv folosite pentru membrane
naturale Denumirea anatomic Denumirea popular La porcine La ovine lungimea
m diametrul cm lungimea m diametrul cm Esofag Beregu 0,3 0,5 3,0 nu se
prelucreaz Stomac Burt 0,2 0,3 nu se prelucreaz Intestine subiri Mae subiri
18 20 2,5 4 12 20 1,5 2,5 Cecum Fund 0,2 0,4 5 10 1,4 1,5 4 6 Colon Rotocol 2
3,5 4 10 2,5 3,5 1,4 2,2 Rectum Bumbar 0,5 1,0 0,5 0,8 2 3 Vezica Bic 0,15
0,20 0,10 0,20 Tabelul 8 Condimentele se pstreaz n form natural, ntregi,
mcinarea sau mrunirea lor fcnduse numai n ziua utilizrii, altfel o parte din
substanele ce le conin uleiuri eterice volatile se evapor treptat, reducnd
din valoarea aromei i a gustului. Cele mai utilizate i cunoscute condimente snt:
Usturoiul (fig. 19 a) este condimenul cel mai folosit n practica preparrii crnurilor.
Se utilizeaz bulbul plantei (ceii) care d produselor un gust iute, un miros
caracteristic, ptrunztor i persistent care stimuleaz secreiile glandelor i
peristaltismul tubului digestiv. Are i o aciune calmant, antiseptic, antihelmintic
i hipotensiv. Usturoiul, frmiat sau zdrobit, se adaug aproape n toate
tocturile de carne, ct i n saramurile de conservare ale slninii, crnurilor sau la
prepararea baiului. Se utilizeaz n cantiti de 100 200 g la 10 kg de compoziie.
Coriandrul (fig. 19 b) este o plant de origine asiatic cultivat i n ara noastr. Se
utilizeaz fructele coapte i uscate. Acestea, comparativ cu cele verzi, au o arom i
un gust plcut, dulceag. Boabele, de mrimea celor de piper, au o culoare galbencenuie i conin substane aromatizante cu aciune laxativ, spasmolitic,
antihelmintic, antimicrobian, carminativ (combaterea gazelor i a crampelor
intestinale) i dispeptic (combate indigestia stomacal). Seminele de coriandru se
utilizeaz ca atare pentru aromarea saramurilor, a baiului mcinate se folosesc la
tocturi (salamuri, crnai) n cantiti de 10 15 g la 8 10 kg de compoziie.
Chimenul (fig. 19 c), este cunoscut i utilizat din antichitate la aromarea i
condimentarea produselor alimentare. Chimenul, plant bianual, crete n stare

slbatic i n cultur, fuctificnd n al doilea an de vegetaie. Seminele conin


substane aromate, cu aciune laxativ, carminativ i de stimulare a digestiei se
folosesc ntregi i mcinate. La aromatizarea i condimentarea unor preparate din
carne se adaug n cantiti de 8 10 g la 10 kg de compoziie. Cimbrul de grdin
(fig. 19 d) este o plant anual, cultivat n multe gospodrii. Se utilizeaz vrfurile
cu frunze tinere, recoltate i uscate n luna iunie, nainte de nflorire. Frunzele,
conin substane antiseptice i antihelminitice, de stimulare a digestiei i a funciilor
hepatice. Se utilizeaz la aromarea saramurii, a baiului, la prepararea mncrurilor
calde i n mai mic msur la tocturile de carne destinate afumrii. Cimbriorul,
timianul, timiorul este o plant extins n flora spontan, n special n poienile din
pdurile de deal. Planta se recolteaz n luna iunie, imediat dup nflorire i se
conserv prin uscare la umbr. Conine substane cu aciuni asemntoare
cimbrului de grdin se utilizeaz mai mult la condimentarea mncrurilor calde.
Rosmarinul (fig. 19 e) este o plant mediteraneean, cultivat n unele gospodrii i
pentru rolul su ornamental. Frunzele uscate cu gust i arom plcute, conin
substane de stimulare a digestiei, a secreiei biliare i au o aciune antimicrobian.
Se utilizeaz mult la aromatizarea fumului, ca i la condimentarea, dup gust, a
preparatelor din carne. Maghiranul, maioranul (fig. 19 f) este o plant anual,
cultivat n grdini, cu scop ornamental i culinar. Planta conine substane
aromate, cu aciune de stimulare a digestiei, de eliminare a gazelor intestinale, de
calmare a durerilor stomacale, avnd i efecte sedative. Frunzele sau planta
ntreag se recolteaz nainte de nflorire i se usuc la umbr. La prepararea
produselor din carne frunzele uscate, sub form de pulbere, se utilizeaz n
proporie de 20 50 g la 10 kg de compoziie. Tulpinile se folosesc la aromarea
fumului. Tarhonul (fig. 19 g) este o plant peren, cultivat n grdini, n scop culinar
i medicinal. Prile aeriene frunzele, ramurile tinere recoltate n timpul
nfloririi, conin substane cu o arom fin, plcut i cu aciuni de stimulare a
digestiei i a secreiei biliare. Se utilizeaz dup gust, la mncrurile calde,
meninnd aroma fin i gustul plcut al tocturilor de carne afumat. Ienuprul
este un arbust cei pstreaz frunzele verzi tot timpul anului i are o rspndire
mare n zona de munte este cultivat i n parcuri, cu scop ornamental. Boabele
conin o arom specific, plcut i se utilizeaz la aromatizarea saramurilor.
Lemnul i frunzele snt folosite n cantiti mici 15 25% n prima i ultima parte
de ardere pentru mbuntirea aromei fumului. Ardeiul, plant mult cultivat n
bazinele legumicole, are varieti cu fructe roii, cu gust dulce sau iute, din care se
prepar boiaua. Se folosete la colorarea i condimentarea extern a slninii i la
prepararea crnailor, n cantitate de 5 10 g la 10 kg de compoziie. Boiaua de
ardei n cantiti mari are o aciune iritativ a mucoasei stomacale i a duodenului,
considerent pentru care nu se recomand excesul. Piperul (fig. 20) este condimentul
frecvent utilizat la prepararea produselor de carne, a baiului, a saramurii i a
diferitelor mncruri. Confer alimentelor un gust iute, pictor, o arom fin,
plcut. Acioneaz ca un bun stimulent al digestiei stomacale. n cantiti mari este
contraidicat pentru cei cu afeciuni ale mucoasei gastrice (ulcere, gastrite). Boabele
se recolteaz din arbori nainte de coacere, cnd au o culoare verzuie prin uscare

devin brunenegre. Piperul de calitate bun are bobul tare, rotund, o culoare
pronunat brun i se scufund n ap. Mcinat, piperul se folosete la prepararea
crnailor: 5 10 g la 10 kg de compoziie. Nu snt indicate consumurile excesive
ntruct pot determina iritarea rinichilor. Piperul alb este o variant a piperului
negru, care se obine prin decolorarea nveliului acestuia cu substane chimice ce
extrag i o parte din iueal. Piperul alb are o arom mai fin i un gust mai plcut.
Se utilizeaz la prepararea crnailor, n cantitate de 5 10 g la 10 kg de
compoziie. Ienibaharul piperul de Jamaica sau pimentul este fructul arborelui
Pimenta afficinalis ce se cultiv n America de Sud, n India i mai ales n Jamaica.
Fructele se recolteaz n stare verde, iar dup uscare capt o culoare bruncafenie.
Boabele snt de mrimea celor de piper, de care se deosebesc prin existena unei
excavaii la locul de prindere a codiei. Boabele de ienibahar au un gust i o arom
combinat de piper, cuioare, nucoar i scorioar este considerat ca un
condiment general, calitate ce i asigur o mare utilizare la prepararea produselor
din carne. Mcinat se folosete la prepararea crnailor n a cror compoziie se
adaug n cantiti reduse 0,01 0,03%. Nucoara (fig. 20 b) este mizul uscat al
seminei fructului arborilor exotici Myristica fraganas (nucoara globular) i
Mzristica argentea (nucoara alungit). Fructele acesto srbori snt crnoase,
asemntoare cu cele de piersic. Miezul, de mrimea unei alune, are o form oval
sau alungit i o culoare brun, marmorat pe seciune. Nucoara are o arom
plcut, fin, excelente aciuni de stimulare a funciilor digestive i posed
substane antioxidante, care contribuie la o mai bun conservare a tocturilor ce
conin grsimi. Existena unei substane toxice ministicin face ca la un
consum de 5 g de nucoar s apar simptome de intoxicaie. La condimentarea
tocturilor se folosete sub form de pulbere n cantiti de 0,015 0,05% din
compoziie. Cuioarele (fig. 20 c) snt mugurii florali uscai ai arborilor Caryophylus
aromaticus i Zambosa caryophyllata. Se deosebesc dup mrime dou tipuri: unele
mici, de 4 10 mm i altele de 10 17 mm. Cele de calitate inferioar plutesc
dac snt puse n ap. Aroma plcut, fin, gustul picant le recomand la
condimentarea saramurii i a baiului. La tocturile de carne se folosete n cantiti
reduse: 0,03 0,06%. Cuioarele nu se utilizeaz la crnurile conservante cu
amestecuri de srare coninnd nitrii ntruct le anuleaz efectul. Foile de dafin
(fig. 20 d) snt frunzele uscate ale arbustului Laurus nobilis care crete n stare
slbatic sau cultivat n sudul Europei i n Orient, pe rmul Mediteranei. Foile de
dafin au un miros plcut, aromat i un gust picant, amrui. Se folosesc la prepararea
saramurii (prin fierbere) sau a baiului srat. Au o utilitate mai mare la prepararea
mncrurilor calde i a conservelor de pete, carne i legume (murturi). De reinut
c n cantiti mari imprim preparatelor un gust amrui. Membranele naturale.
Membranele constituie un material auxiliar folosit mult la prepararea crnailor sau
a altor produse din carne ce necesit un nveli protector ori o anumit form.
Membranele naturale, cunoscute sub termenul general de mae se obin (dup
tierea porcilor i a oilor) prin prelucrarea tubului digestiv i al vezicii urinare (fig. 21
a i b). Tubul digestiv se mparte n segmente care poart diferite denumiri
anatomice, crora le corespunde i o terminologie popular. Lungimea lor difer de

la specia de provenien (tabelul 8). Prelucrarea primar a membranelor naturale


const n golirea coninutului prin splri succesive, ndeprtarea grsimii (a
nurului de grsime), segmentarea la dimensiunile dorite, ntoarcerea pe dos i
ndeprtarea mucoasei prin tragerea printre degete sau prin rzuire cu un cuit de
lemn. Maele se pun pe un fund de lemn i se trece pe deasupra, prin apsare
uoar, cu lama cuitului. Ultimile operaiuni const n splarea i limpezirea
membranelor prelucrate, conservarea cu sare de buctrie pus n straturi i
depozitarea lor n vase emailate sau n borcane de sticl de mrimi adecvate.
Pstrarea se face n locuri rcoroase, aerisite i fr lumin. Vezica urinar, dup
ndeprtarea mucoasei i splare, se poate pstra, umflndo cu aer i inndo la
uscat. Utilizarea membranelor naturale conservate se face dup splarea de sare,
nmuierea n ap rece, curat, ce se schimb des. La terminarea nmuierii se cltesc
cu ap rece i cald dup care se pot umple cu compoziia dorit.