Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
din carne se afum numai dup o prealabil pregtire, n care se folosesc diferite
substane ce le confer o conservare mai bun, o arom i un gust mai plcut.
Unele se folosesc i la mbuntirea calitii fumului. Sarea de buctrie este
substana cea mai utilizat la toate sortimentele de preparate din carne i lapte,
deoarece mrete aciunea conservant a fumului, timpul de pstrare i contribuie
la mbuntirea gustului. Aciunea conservant a srii se explic prin deshidratarea
esuturilor, tiut fiind c extragerea apei creeaz un mediu impropriu dezvoltrii
florei microbiene. La o concentraie de 9 10% sarea de buctrie ntrerupe
activitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi i proteus concentraiile de sare
ntre 10 15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. n cazul crnurilor
alterate sarea are o aciune slab, redus de conservare indiferent de cantitatea
administrat ea nu remediaz defectul i nu stopeaz procesul de descompunere.
Sarea de buctrie folosit n conservarea produselor alimentare trebuie s aib o
culoare alb, o granulaie fin, ntre 0,2 1 mm, lipsit de miros i gust neplcut
care se transmit i se menin n preparate. Srarea produselor de carne se face
dup trei procedee: Srarea uscat sarea solid se aplic direct pe produs prin
frecare sau acoperire Srarea umed produsele alimentare se pun n soluii de
sare cu saramur de concentraii dorite. n industrie, soluiile de sare se exprim n
grade B. n saramur se pot aduga i diferite condimente care contribuie la o mai
bun aromatizare a produselor Srarea mixt sau combinat dup srare
produsele din carne se pun n saramur, n soluii de sare de buctrie. O variant a
acestui procedeu const n injectarea preparatelor de carne cu saramur i
acoperirea cu sare. Srurile de azot. Azotatul de sodiu (NaNO3) azotatul de potasiu
(KNO3) i azotitul de sodiu (NaNO2) snt substane care completeaz aciunea de
conservare a srii de buctrie i contribuie la meninerea culorii naturale a
produselor din carne. n prezena luminii i a temperaturii sarea de buctrie
imprim crnurilor o culoare cenuiebrun, dndule un aspect neplcut.
Remedierea se face prin adugarea n sare a compuilor de azot, constituind
amestecuri de srare. n industrie la srarea uscat a crnii se utilizeaz mai
frecvent dou amestecuri A i B, care se pot realiza i n gospodrie: Amestecul de
srare A cu un efect mai lent de ptrundere i de maturare a crnii, format din:
10 kg sare mrunt de buctrie 80 g azotat de sodiu sau de potasiu (silitr) 20 g
azotit de sodiu (nitrit). Amestecul de srare B cu o aciune mai intens de
ptrundere i maturare a crnii este constituit din: 10 kg sare mrunit 50 g azotit
de sodiu (nitrit). Din fiecare reet de srare se folosesc 250 300 g pentru 10 kg
carne Amestecurile de srare uscate se fac n vase emailate, prin adugarea
treptat a srii de buctrie la o compoziie de baz format din amestecul dintrun
kg de sare i din cantitatea de sruri de azot. Restul de sare de buctrie, pn la 9
kg, se introduc treptat, amestecnd continuu pn la terminarea cantitii (9 kg).
Pentru deosebirea srii de buctrie simple de amestecurile de srare se adaug la
compoziie o cantitate de 10 20 g boia de ardei, carei imprim o nuan glbuie.
Amestecurile de srare coninnd sruri de azot nu se folosesc la prepararea
saramurii pentru conservarea slninei i a petelui. Saramura cu diferite
concentraii de sare de buctrie se prepar n vase emailate, din plastic sau din
lemn, n care se pun ap i cantitile de sare ce asigur concentraia dorit (tabel
7). Azotatul i azotitul se adaug dup ce au fost dizolvai separat cu ap cald (50
0C). Dup omogenizarea celor dou componente, saramura se filtreaz prin pnz
de tifon mpturit n 3 4 straturi, pus deasupra unei plnii. Zahrul. Zahrul se
folosete pentru a mbunti calitatea crnii: atenueaz gustul de srat i
determin o uoar frgezime. Se ntrebuineaz mai mult la saramurile injectabile,
sterilizate prin fierbere. Crnurile injectate se pstreaz la temperaturi sczute (8
10 0C) ntruct zahrul constituie un mediu bun pentru microorganismele care se
dezvolt la temperaturi ridicate i duc la alterarea produselor. Sterilizarea saramurii
pentru injectare se face dup dizolvarea srii de buctrie, prin firbere timp de 15
minute, cu ndeprtarea spumei. Dup rcire i filtrare la 50 0C se adaug la
saramur i soluia format din azotat, azotit i zahr. Dizolvarea acestora se face
separat, n ap cald, adugate n cantiti mici, pn la solubilizarea complet.
Injectarea saramurii n carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o
capacitate de 20 ml sau mai mare, prevzut cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul
de 1 2 mm. Acul prezint pe 2/3 din lungimea anterioar mai multe orificii care
asigur dispersarea uniform a soluiei. Injectarea se face n lungul fibrelor
musculare, pe toat lungimea muchilor pe msur ce se introduce soluia acul se
trage ncet afar. Numrul injectrilor este n funcie de mrimea bucilor de
carne cele mai multe 7 injectri se fac la pulpele de porc, n timp ce la bucile
mai mici de carne snt suficiente 3 5 injectri. Cantitatea de saramur introdus
n carne depinde de concentraia soluiei: la o concentraie de 16,3% sare
(echivalent n grade cu 140 B) se injecteaz o cantitate de saramur reprezentnd
8 10% din greutatea crnii la o concentraie de 22% sare (echivalent la 180 B)
cantitatea de saramur este de 5 6% din greutatea crnii. Necesarul se stabilete
prin cntrirea prealabil a crnii. Modul de pstrare a condimentelor i plantelor
condimentare folosite la prepararea produselor din carne Denumirea Partea folosit
Mod de pstrare Usturoi (Alium sativum) bulbul legturi sub form de funii cutii de
carton, loc rcoros Coriandru (Coriandrum sat.) fructele pungi de celofan borcane de
sticl cu capac de tabl Chimenul (Carum carvi) fructele pungi de celofan borcane
de sticl cu capac de tabl Cimbrul (Satureja hort.) prile aeriene pungi de hrtie
Cimbriorul (tdymus vulgaris) prile aeriene pungi de hrtie Rosmarinul
(Rosmarinus off.) frunzele pungi celofan pungi hrtie velin Mghiran (M ajorana
hortensis) fructele pungi de hrtie velin Tarhon (Artemisa dracunculus) partea
aerian pungi de hrtie Ienupr (Juniperus communis) fructele borcane sticl sau
plastic cu capace Ardei (Capsicum annum) fructele pungi de hrtie cerat Piperul
(Piper nigrum) fructele pungi de hrtie cerat borcane mici cu capac tabl
Ienibaharul (Pimpenta off.) fructele borcane mici cu capac de tabl Nucoara (M
iristica fraganas) nuca borcane sticl colorat cu capac de ebonit Cuioare
(Caryophyllus aromat) muguri florali pungi hrtie cerat borcane sticl cu capac de
ebonit Dafin (Laurus nobilis) frunze pungi hrtie velin Tabelul 7 Injectarea
saramurii se poate face combinat att n muchi ct i n vasele sanguine, tot cu
seringa, prevzut ns cu un ac fr orificii laterale. Metoda cere dexteritate i
devin brunenegre. Piperul de calitate bun are bobul tare, rotund, o culoare
pronunat brun i se scufund n ap. Mcinat, piperul se folosete la prepararea
crnailor: 5 10 g la 10 kg de compoziie. Nu snt indicate consumurile excesive
ntruct pot determina iritarea rinichilor. Piperul alb este o variant a piperului
negru, care se obine prin decolorarea nveliului acestuia cu substane chimice ce
extrag i o parte din iueal. Piperul alb are o arom mai fin i un gust mai plcut.
Se utilizeaz la prepararea crnailor, n cantitate de 5 10 g la 10 kg de
compoziie. Ienibaharul piperul de Jamaica sau pimentul este fructul arborelui
Pimenta afficinalis ce se cultiv n America de Sud, n India i mai ales n Jamaica.
Fructele se recolteaz n stare verde, iar dup uscare capt o culoare bruncafenie.
Boabele snt de mrimea celor de piper, de care se deosebesc prin existena unei
excavaii la locul de prindere a codiei. Boabele de ienibahar au un gust i o arom
combinat de piper, cuioare, nucoar i scorioar este considerat ca un
condiment general, calitate ce i asigur o mare utilizare la prepararea produselor
din carne. Mcinat se folosete la prepararea crnailor n a cror compoziie se
adaug n cantiti reduse 0,01 0,03%. Nucoara (fig. 20 b) este mizul uscat al
seminei fructului arborilor exotici Myristica fraganas (nucoara globular) i
Mzristica argentea (nucoara alungit). Fructele acesto srbori snt crnoase,
asemntoare cu cele de piersic. Miezul, de mrimea unei alune, are o form oval
sau alungit i o culoare brun, marmorat pe seciune. Nucoara are o arom
plcut, fin, excelente aciuni de stimulare a funciilor digestive i posed
substane antioxidante, care contribuie la o mai bun conservare a tocturilor ce
conin grsimi. Existena unei substane toxice ministicin face ca la un
consum de 5 g de nucoar s apar simptome de intoxicaie. La condimentarea
tocturilor se folosete sub form de pulbere n cantiti de 0,015 0,05% din
compoziie. Cuioarele (fig. 20 c) snt mugurii florali uscai ai arborilor Caryophylus
aromaticus i Zambosa caryophyllata. Se deosebesc dup mrime dou tipuri: unele
mici, de 4 10 mm i altele de 10 17 mm. Cele de calitate inferioar plutesc
dac snt puse n ap. Aroma plcut, fin, gustul picant le recomand la
condimentarea saramurii i a baiului. La tocturile de carne se folosete n cantiti
reduse: 0,03 0,06%. Cuioarele nu se utilizeaz la crnurile conservante cu
amestecuri de srare coninnd nitrii ntruct le anuleaz efectul. Foile de dafin
(fig. 20 d) snt frunzele uscate ale arbustului Laurus nobilis care crete n stare
slbatic sau cultivat n sudul Europei i n Orient, pe rmul Mediteranei. Foile de
dafin au un miros plcut, aromat i un gust picant, amrui. Se folosesc la prepararea
saramurii (prin fierbere) sau a baiului srat. Au o utilitate mai mare la prepararea
mncrurilor calde i a conservelor de pete, carne i legume (murturi). De reinut
c n cantiti mari imprim preparatelor un gust amrui. Membranele naturale.
Membranele constituie un material auxiliar folosit mult la prepararea crnailor sau
a altor produse din carne ce necesit un nveli protector ori o anumit form.
Membranele naturale, cunoscute sub termenul general de mae se obin (dup
tierea porcilor i a oilor) prin prelucrarea tubului digestiv i al vezicii urinare (fig. 21
a i b). Tubul digestiv se mparte n segmente care poart diferite denumiri
anatomice, crora le corespunde i o terminologie popular. Lungimea lor difer de