Curs TCIM - Omogenizarea fainurilor

Compunerea finurilor

23.12.2016

Dozarea i amestecarea finii n producia n arje

Fraciunile de fin rezultate de la pasajele tehnologice sunt amestecate, n general datorit
constrngerilor economice i de calitate, obinndu-se sortimente standardizate de finuri
superioare i inferioare. n majoritatea cazurilor combinaiile sunt realizate prin decizii
subiective bazate pe experiena i cunotinele tehnicianului morar.
Atunci cnd se fabric un singur sortiment de fin, fina de la toate pasajele se unete ntrun singur flux. n coninutul F-I i F-II intr toate prile endospermului, deosebirea dintre ele
fiind dat de proporia dintre prile endospermului i prile troase.
La fabricarea a dou sortimente de fin, F-I se obine de la primele pasaje de rotare i de
mcinare, iar F-II se obine de la toate celelalte pasaje. n coninutul F-I intr prile centrale i
dorsale ale endospermului, n timp ce n F-II intr prile periferice ale endospermului.
n cazul n care se fabric trei sortimente de fin, aceste se compun din:
F-S (special) fraciunile de la primele pasaje de mcinare, coninut de cenu 0,38-0,5%,
atunci cnd F-S se formeaz din fraciunile separate de la M1-3, sau 0,4-0,60 atunci cnd F-S se
formeaz din fraciunile separate de la M1-5.
F-I fraciunile de la pasajele de rotare i mcinare rmase dup separarea F-S, atunci cnd
F-I se formeaz din fraciunile de la r.II, M3, coninutul de cenu este 0,45-0,55% sau 0,501,15% atunci cnd FI se formeaz din fraciunile de la pasajele M4-7 (cernutul de sus).
F-II celelalte fraciuni de fin, coninut de cenu 0,6-1,8%. n cazul extraciilor de 80-82%,
egale cu cantitatea de endosperm, coninutul de cenu al fin este 0,9-1,11%, datorit
coninutului de nveliuri.

In procesul de mcini la fiecare pasaj de sortare prin cernere (site plane si maini de gris)
rezult un numr mare de produse intermediare i fin, cu indici calitativi diferii. La
alctuirea unui tip de fin particip fraciunile de baz i fraciunile secundare recoltate in
timpul mciniului. Fraciunile de baz sunt acelea care particip permanent la alctuirea unui
tip de fin, iar fraciunile secundare, de calitate inferioar sunt acelea care particip numai
uneori pentru completarea extraciei.
Combinarea diferitelor fraciuni trebuie realizat n funcie de culoarea sau coninutul de
cenu pentru ca produsul final s corespund culorii dorite.
Calitatea acestor fraciuni este influenat de calitatea cerealelor, de felul n care au fost
pregtite pentru mcini, de ntreinerea utilajelor la parametrii de funcionare normal i de
conducerea procesului de mcini.

Amestecarea finurilor dup o anumit reet reprezint un aspect important n

tehnologia silozurilor de fin. Aceasta permite schimbarea n funcie de dorin, a
calitii finurilor, inclusiv dup coninutul de cenu, culoare, granulozitate, coninut
de proteine, maltoz i capacitate de hidratare.
Acest proces de producie se caracterizeaz printr-un sistem de dozare i amestecare
pentru finuri de baz i adjuvani suplimentari, care se comand pe baza reetelor de
fin. Prin aceasta este posibil, spre exemplu, dozarea a 200 g acid ascorbic la fiecare
1000 kg fin, ntr-un amestec omogen, astfel nct ntr-o prob de 100 g s se
gseasc 0,02 g acid ascorbic.
Se pot folosi dou procedee:

De obicei, tipul de fin se alctuiete n mod permanent din aceleai finuri colectate de la
pasajele de cernere.

Procedeul de dozare i amestecare l producia n arje, la fiecare component

individual este cntrit i amestecat ntr-o arj, realizat dup o anumit reet.

Pentru a cunoate n orice moment compoziia tipului de fin se realizeaz tabloul de

formare a finurilor. La introducerea fraciunii participante n tabloul respectiv, acesteia
trebuie s se cunoasc proporia de participare i coninutul de cenu pentru fiecare fracie.

Procedeul gravimetric de dozare i amestecare continuu (pe flux), la care toate

componentele sunt amestecate simultan, n mod uniform, n masa de produs n flux,
comandat pe baz de reet prestabilit.

Coninutul mediu de cenu al tipului de fin format:

Avantajele folosirii amestecrii n flux (on-line) sunt:

Instalaiile utilizate sunt adecvate pentru producia automat, unde sunt de adugat
mici componente (vitamine, minerale);

unde: cm coninutul mediu de cenu al tipului de fin, %;

c1n coninutul de cenu al fiecrei fraciuni de fin, %;
q1n cantitatea procentual din fiecare fraciune de fin participant la fina total, %.

Pot fi realizate arje mici (3, 5, 8 t dintr-un amestec de fin cu diveri ali
componeni, pentru optimizarea standardului de calitate)

Omogenizarea finii
Fina rezultat din mcini se colecteaz de la fiecare pasaj de cernere, calitatea finii este
diferit de la pasaj la pasaj i chiar de la sit la sit. Pentru ca fina (ca produs finit) s aib
aceiai indici de calitate, se folosete procedeul de omogenizare.
n mod normal omogenizarea se face n dou etape, n prima etapa se omogenizeaz fina
curent colectat de la sitele plane, iar n a doua se omogenizeaz fina produs anterior cu
cea din producia curent.
Prima omogenizare se realizeaz n moar cu transportoare elicoidale (cte unul pentru fin
alb, semialb i neagr), iar a doua n secia de omogenizare cu instalaii i celule special
construite.
Prin operaia de omogenizare se
urmrete repartizarea uniform n
masa de fin, a diverselor fraciuni
componente, pentru ca orice prob
ct de mic din lotul amestecat, s
aib nsuirile generale ale ntregului
lot.

Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu

Pentru adaosul n fina de baz a diferitelor substane adjuvante (minerale, vitamine, aditivi),
instalaia este prevzut cu o unitate de dozare pentru componente mici avnd 1-6 buncre i
aparate de dozare, care realizeaz aceast operaie cu o exactitate de 5 g, pe un cntar cu
recipient rotativ. Acesta deverseaz componentele direct n malaxor, unde sunt repartizate
uniform n fin. Apoi, malaxorul debiteaz un produs omogen, n care componentul principal
este fina de baz. Durata de amestecare este de 3 minute i poate atinge un debit de 4,5 - 7,5
t/h.

Curs TCIM - Omogenizarea fainurilor

Controlul extraciei
Extracia reprezint cantitatea de fin obinut prin mcinarea a 100 kg gru pregtit
pentru mcinare. Pentru stabilirea gradului de extracie al finii de gru, se iau n
considerare o serie de indici de calitate ai grului ca: masa a 1000 de semine, masa
hectolitric medie a partidei de gru, coninutul de cenu. Indicele de baz, n funcie de
care se stabilete gradul de extracie este masa hectolitric.

23.12.2016

Gradul de extracie al finii influeneaz nu numai coninutul de cenu, ci i

proporia altor componeni chimici ai finii.
Odat cu creterea gradului de extracie, crete i coninutul de protein, grsimi
celuloz, vitamine, datorit prezenei prilor periferice ale endospermului mai
bogat n diferite substane, precum i a trelor care conin o cantitate mai mare
de substane nutritive.

Endospermul de bobul de gru reprezint 78-82% din bob i normal ar fi s se urmreasc

extragerea sub form de fin a ntregii cantiti de endosperm din bobul de gru,
obinndu-se astfel extracia maxim sau extracia absolut, iar fina obinut ar trebui s
intre n categoria finii albe.

Coninutul de gluten este influenat de gradul de extracie. Astfel, fina alb cu

coninutul de cenu de 0,45%, n extracie de 30-35%, are un coninut de gluten
mai mic dect fina alb tip 500, n extracie de 72%. Acest lucru se explic prin
faptul c fina cu cenu de 0,45%, provine din centrul bobului mai srac n gluten.

Cantitatea de fin ce se obine din mcinarea grului, aparine unuia sau mai multor
sortimente, numite convenional tip de fin, definit prin coninutul de cenu sau prin
indicele de culoare.

Gradul de extracie influeneaz activitatea enzimatic, n sensul c fina de

extracie mare este mai bogat n enzime dect fina alb de extracie mic.

n funcie de numrul tipurilor de fin obinute la mcinarea grului se practic:

Variante de extracie simpl sau extracie direct, cnd se obine un singur tip de fin;
Variante de extracii simultane sau concomitente, cnd se obin simultan mi multe tipuri
de fin. Tipurile de fin extrase simultan port numele de extracii pariale.

Prin extracia simpl sau direct se pot obine:

fin alb 72-76% - la mori cu tehnologie i dotare modern;
fin semialb, intermediar n procent de 76-81%;
fin neagr 85-87%.

Finurile normale conin -amilaza n cantiti relativ mari i doar urme de amilaz.
Fina alb de extracie mic, conine mai puin -amilaz, dect fina neagr de
extracie ridicat.

Fina neagr de extracie ridicat, are un coninut mai mare de lipaze, ntruct
acestea se gsesc n stratul aleuronic i germen, componeni ntlnii frecvent n
fina neagr.

Prin extracii simultane sau concomitente se pot obine:

fina alb i fina neagr;
fina alb fina neagr fina semialb;
fina alb i fina semialb, n anumite situaii.
Finurile obinute prin extracie simultan, au de regul indicii calitativi mai slabi fa
de acelai tip de fin realizat prin extracie direct ntruct fina obinut prin
aceast variant de extracie, conine toate nsuirile chimice i alimentare ale bobului
de gru, n timp ce tipurile de fin provenite din extracii simultane, mpart ntre ele
aceste nsuiri.
n practic, n afara acestor sortimente se mai pot obine i alte sortimente cu
destinaie special pentru paste finoase, biscuii, patiserie.
Considernd bobul ca fiind format din 100 straturi imaginare, concentrice (stratul 0
centru, stratul 100 nveli pericarpic), s-a stabilit pentru fraciune de fin o
caracteristic proprie, limita inferioar i superioar a straturilor din care provin. Pe
aceast baz, extraciile de fin pot fi mprite pe trei categorii:
-extracii simple cu limita inferioar 0, iar limita superioar variabil (0-30, 0-70,
etc.);
-extracii intermediare ambele limite sunt variabile (30-40, 20-70, etc.);
-extracii complementare limita superioar este fix, iar cea inferioar variabil (30100, 70-100, etc.), cu referire special la tre.

Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale.

Pornind de la acest aspect, Mohs a trasat o curb de variaie a gradului de extracie
i coninutului de cenu.
Determinarea coninutului de cenu al uneia dintre extraciile simultane sau
intermediare, folosind curba extraciilor simple, se face cu relaia:

unde: coninutul de cenu al extraciei intermediare, %;

A limita superioar a extraciei intermediare;
a limita inferioar a extraciei intermediare;
, coninutul de cenu al extraciilor simple 0-A i 0-a, %.

- n domeniul extraciilor 0-45(55), curba este paralel

cu axa absciselor, ceea ce nseamn c pentru aceste
extracii variaiile coninutului mineral sunt mici;
- n domeniul extraciilor 45(55)-95, curba prezint
variaii mari de coninut mineral, proporionale cu
extracia; pe msur ce crete extracia, ncepe s
intervin stratul aleuronic cu un aport mineral mare;
- n domeniul extraciilor 95-100, curba prezint o mic
inflexiune, deoarece intervin nveliurile pericarpice, cu
un aport mineral mai mic dect straturile anterioare.

Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu

Glutelinele au caracter acid. Cea mai important este glutenina grului, component care
rmne insolubil prin extragerea glutenului cu alcool de 70%. Dintre proteine cele mai
importante sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei formeaz o masa elastico-vscoas
numit gluten, ce confer aluatului principalele nsuiri de panificaie.
Substanele proteice sunt distribuite neuniform in endospermul, crescnd ca pondere din
centru spre periferie. Dup coninutul de gluten endospermul se poate mpri n cinci zone:
zona nti conine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra 13%, zona a
cincea 16.5%. Coninutul in gluten este influenat de forma si mrimea boabelor. Boabele de
form alungit i soiurile de gru cu bobul mic sunt mai bogate in gluten.

Verificarea extraciei se face, n flux continuu, prin cntrire automat i

reverificare prin captarea finii la sac timp de 5-10 minute. Cantitatea de fin
obinut se raporteaz la cantitatea de gru mcinat n aceeai unitate de timp sau
la total produse (se presupune c ritmul de cntrire a grului nu a suferit nici o
modificare n timpul determinrilor).

Controlul finii i trelor

Fraciunile de faina din procesul de mcini, pe msura obinerii lor de la pasajele de
cernere, pot fi impurificate, datorita unor site rupte, cu un produs intermediar care in
schema tehnologica avea un alt circuit (rot, gri, particule de tre). ndeprtarea
eventualelor componente nedorite din fin se realizeaz printr-o nou cernere,
numit i control.
Controlul finii cu site. In funcie de impuritile ce trebuie eliminate se stabilete i
procedeul potrivit pentru acestea. Pentru eliminarea trei, grisului sau altor
categorii de produse, controlul se face cu site plane, la care toate ramele n afar de
cele receptoare sunt pentru faina. Refuzul obinut se dirijeaz in funcie de compoziie
la o nou prelucrare.
Controlul cu magnei n procesul de mcini, la trecerea produselor printre cilindrii
mcintori si prin compartimentele sitelor plane, se acumuleaz numeroase particule
feroase de diferite dimensiuni. La un control obinuit sau chiar cu lupa acestea nu se
vd, dac ns se trece cu un magnet prin masa de fin, acesta va pune in evidenta
existenta particulelor feroase de diferite forme i mrimi.
ndeprtarea acestor particule feroase se face cu aparate magnetice, instalate dup
controlul finii cu site. Pentru exercitarea forei de atracie asupra particulelor feroase
este necesar ca stratul de fin, la trecerea peste cmpul magnetic s fie foarte
subire, respectiv s nu depeasc 3-4 mm. ndeprtarea particulelor reinute
trebuie s se fac de 2-3 ori pe schimb i numai cu fluxul de fin oprit.

Curs TCIM - Omogenizarea fainurilor

Controlul cu entoleterul. Cu toate msurile de igien luate n morile de fin, exist

pericolul permanent de infestare a instalaiilor si produselor cu duntori specifici grului
i finii. Pentru excluderea posibilitilor de a rmne in fin vreo forma de infestare se
procedeaz la controlul si distrugerea insectelor sub toate formele, cu maina numit
entoleter. In principiu operaia const in centrifugarea finii cu ajutorul rotorului mainii la
o turaie de circa 3 000 rot/min ceea ce permite distrugerea prin lovire de pereii interiori
ai mainii a insectelor i a oulor acestora.
Controlul cu magnei al trelor. Dei trele rezultate din procesul de mcini sunt
considerate un produs secundar ele prezint totui o deosebit importan, datorit valorii
lor furajere. Din acest motiv la ieirea lor din fabricaie, trebuie s fie supuse unui control
cu ajutorul lor aparate magnetice pentru a extrage eventualele achii feroase provenite din
riflurile tvlugilor i fire din estura sitelor.

23.12.2016

2. Controlul efectului de cernere

Se realizeaz prin analiza refuzurilor pentru a stabili proporia de fin pe care o
conin, dar i prin analiza calitii finurilor de la fiecare pasaj de cernere.
Fiecare moar trebuie s aib o planet de mostre mprit n ptrate, numrul lor
fiind egal cu cel al punctelor de unde se recolteaz fina de la toate pasajele. Fiecare
ptrat trebuie s poarte indicativul pasajului respectiv. Cu ajutorul unei palete se
recolteaz probe de fin pe rnd de la fiecare pasaj, se aeaz n ptratul respectiv i
apoi, la masa de control, se face analiza senzorial a tuturor probelor privind
granulozitatea, culoarea.
Aprecierea eficienei tehnologice a sitelor plane se face prin determinarea
coeficientului de extracie a cernutului:

P0 cantitatea de cernut obinut n amestecul iniial, determinat prin cernere, %;

Px cantitatea de cernut obinut la sita din producie, %;
Q x cantitatea de cernut rmas n refuz, determinat prin cernere, %.
Determinarea cantitii de cernut din amestecul iniial i a cantitii de cernut rmase n refuz
se face prin cernerea unei probe de 100 g, timp de 3 minute.

CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC DE MCINI

1. Controlul efectului de lucru morii cu cilindri
Calitatea produselor care se prelucreaz la morile cu cilindri pe faza de rotare se
determin ncepnd cu r.I i terminnd cu ultimul rot, n aceeai ordine controlndu-se i
produsele de la mcintoare.
Se recolteaz probe de produs (300-500 g) de sub cilindrii de alimentare i de sub
perechea de cilindri mcintori. Din probele recoltate, dup omogenizare i reducere, se
alege cte o prob cu masa de 100 g, care se supune cernerii.
Indicatorii de apreciere a efectului de mcinare sunt: extracia total (ET, %), extracia
parial de produse intermediare (EPI, %) i extracia parial de fin (EF , %).
Extracia total de produse se determin cu relaia:

n care: C` - cantitatea de cernut obinut din produsul mrunit;

C cantitatea de produs obinut din produsul iniial, g.
Cernerea se face cu ajutorul sitelor. Sunt recomandate urmtoarele numere de site
pentru controlul diverselor pasaje de rotare:
r. I sita nr.18 (1219 m);
r. II sita nr.18 (1219 m);
r. III sita nr.24 (919 m);
r. IV sita nr.32 (669 m).

Extracia parial a produselor intermediare se calculeaz cu relaia:

R1 cantitatea de refuz obinut din produsul initial, la prima sit, g; R2, R2 - cantitatea de
cernut obinut la a doua sit, din produsul iniial, i, respectiv, din produsul mrunit, g.

Pentru determinarea extraciei pariale de produse intermediare se recomand folosirea a

minim dou site de cernere: sita nr.18 (1219 m) i sita nr IX (150 m).
Pentru calculul extraciei de fin se folosete o singur sit i se folosete relaia:

C, C` - cantitatea de cernut obinut la numrul de sit folosit, din produsul iniial, i,

respectiv, dup mrunire, g.

3. Controlul regimului de lucru la mainile de gri

Se recolteaz probe de sub fiecare sit; se folosete o planet cu ptrele similar cu cea
pentru controlul cernerii la sita plan, n care se pun cernuturile i refuzurile fiecrei maini
de gri. Se analizeaz senzorial observndu-se granulozitatea i gradul de impurificare cu
particule de nveli.
Analiza efectului tehnologic al mainilor de gri se face pe baza analizei chimice a
produselor, prin determinarea coninutului de cenu, de amidon, de celuloz, de protein
goal. Bilanul de materiale de la maina de gri:

Randamentul relativ de produs curat:

Coninutul de component valoros din produsul curat este:

Aprecierea global a eficienei de lucru a mainilor de gri :

Q debitul de alimentare a mainii, kg/h;
Qr debitul de produs refuzat, kg/h;
ag coninutul de amidon n produsul curat, %;
cgl cenua produsului intrat n main, % s.u.;

Qg debitul de produs curat, kg/h;

agl coninutul de amidon n produsul iniial, %;
ar coninutul de amidon n produsul refuzat, %;
cg cenua produsului curat la main, % s.u.

MATURAREA FINII
Faina proaspt nu posed calitile necesare unei panificaii corespunztoare.
Proprietile de panificaie se refer la:
- capacitatea de hidratare a finurilor, care depinde de hidratarea glutenului si amidonului
- proprietile elasto-vascoase ale aluaturilor, care depind de coninutul de gluten al finii
- puterea de fermentare, care depinde de coninutul de glucide simple al finii i de capacitatea
amilazei de a transforma amidonul
- albirea finii.
Dup operaia de mcinare, faina sufer o serie de transformri, care conduc la creterea
aciditii, la mrirea activitii fermentative, a capacitaii de hidratare a glutenului si la albirea
finii. Acest proces poart numele de maturizarea finii.
Maturizarea fainii este influenat de o serie de factori :
- compoziia chimic a finii
- umiditatea fainii
- coninutul de enzime
- condiiile de mediu ( temperatura de depozitare, coninutul de oxigen din aer).
Pentru finurile tip 480 si 550, durata de maturizare este de 1,5-2 luni, iar pentru cele de tip
950-1350 de numai 3-4 sptmni.
Procesul de maturizare este mai rapid daca temperatura si umiditatea sunt crescute : procesul
poate fi accelerat prin folosirea substantelor chimice cu actiune oxidant sau prin tratament
termic.

Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu