Sunteți pe pagina 1din 20

CAP.

STUDIU EXPERIMENTAL PRIVIND CALITATEA VINULUI ROU


Controlul tehnologic i de calitate al produselor oenologice se realizeaz, n prezent, prin
utilizarea metodelor instrumentale/fizice de analiz: areometrice, refractometrice, polarimetrice,
poteniometrice, colorimetrice, spectrofotometrice, cromatografice, enzimatice i metode
automate de analiz.
Metodele instrumentale de analiz se clasific n raport cu natura investigaiilor care se fac
asupra mustului i vinului:
- Metode areometrice, prin care se msoar densitatea mustului i vinului, stabilindu-se
indirect coninutul n zaharuri, alcool i extract. Se utilizeaz n acest scop
mustimetrele, alcoolmetrele, etc;
- Metode optice (refractometrice, polarimetrice, colorimetrice), prin care se msoar
indici de refracie, deviaia planului luminii polarizate i absorbia luminii la
substanele aflate n must i vin. Se determin indirect, coninutul n zaharuri din must
i natura lor chimic, coninutul n antociani la vinurile roii;
- Metode spectrometrice, prin care se msoar spectrele de radiaii emise sau absorbite
de ctre substanele/moleculele aflate n must i vin. Se utilizeaz spectrofotometria n
domeniul vizibil i ultraviolet, spectrometria n infrarou, spectrometria de absorbie
atomic, spectrofotometria de rezonan magnetic nuclear i spectrometria de mas;
- Metode electrochimice, care se bazeaz pe proprietile electrice ale unui sistem din
care fac parte substanele chimice. Se utilizeaz metode poteniometrice, bazate pe
msurarea potenialului de electrod, metodele electroforetice bazate pe deplasarea
electrocinetic a moleculelor sub aciunea cmpului electric i metode voltametrice,
care msoar intensitatea curentului de electroliz la suprafaa unui electrod. Prin
aceste metode se determin: Ph-ul, potenialul oxidoreductor al vinului, cantitatea n
aminoacizi i proteine, cantitatea n substane minerale;
- Metode cromatografice, bazate pe separarea substanelor aflate n amestec, prin
adsorbie selectiv pe materiale poroase, desorbia cu solveni adecvai i detectarea
lor la ieirea din coloan. Prin aceste metode se separ i se determin: antocianii,
aromele, fenolii volatili, aldehidele, alcoolii, acizi i alte molecule din must i vin;
- Metode izotopice, prin care se determin formele izotopomere ale apei i alcoolului
din vin;
- Metode enzimatice, bazate pe cataliza reaciilor chimice de ctre enzime. Cu ajutorul
enzimelor se determin un numr mare de substane din must i vin: zaharuri, acizi,
alcooli, proteine, aldehide, etc;
- Metode instrumentale automate de analiz, n flux continuu sau segmentat, prin care
se pot determina mai muli parametrii de compoziie ai mustului i vinului din aceeai
prob.
rile viticole au adoptat prin legislaiile lor, metode de analiz instrumentale recomandate
de OIV. Potrivit criteriilor i exigenelor pentru metodele de analiz a vinurilor, au fost
nominalizate 4 tipuri de metode:
- Metode de referin criter (tipul I) care definesc o valoare analitic ce nu poate fi
stabilit dect n termenii metodei de analiz respective. Sunt metodele de analiz cele
mai exacte care se utilizeaz la stabilirea valorilor acceptate pentru principalii
parametrii de compoziie ai vinului;

Metode de referin nominalizate (tipul II), care se folosesc atunci cnd metodele de
tipul I nu sunt aplicabile. Sunt metode de analiz oficiale, utilizate n caz de litigiu,
inspecii tehnice de calitate, etalonarea aparatelor de msur;
- Metode de ntocmire aprobate (tipul III), care rspund tuturor criteriilor stabilite de
subcomisia pentru metodele de analiz a OIV. Acestea sunt metode uzuale de analiz,
utilizate pentru stabilirea calitii vinurilor, controlul i reglementarea aplicrii
msurilor tehnologice n sectorul viti-vinicol;
- Metode provizorii (tipul IV), tradiionale sau de aplicaie, pentru care nu sunt stabilite
criteriile i normele de exigen ale subcomisiei metodelor de analiz din cadrul OIV.
Ele sunt admise/tolerate, fr ca rezultalele s fie oficiale.
Folosirea metodelor de analiz este reglement prin standardele de stat (STAS-uri) i
Standarde Profesionale (SP), aflate n concordan cu metodele recomandate de OIV i metodele
comunicare ale CEE. (Prof. Univ. Constantin rdea, Chimia i analiza vinului, Ed. Ion
Ionescu de la Brad, Iai 2007).
Studiul experimental, prin care se determin calitatea vinului rou din soiul Feteasc
neagr, este structurat pe urmtoarele pri principale:
- descrierea soiului Feteasc neagr i a vinului obinut din acest soi;
- prezentarea metodelor de analiz utilizate;
- rezultate obinute i interpretri;
- concluzii.

METODE DE ANALIZ EFECUATE N CADRUL LABORATORULUI DE


VITICULTUR I VINIFICAIE Valea Clugreasc
n cadrul studiului experimental se apreciaz calitatea vinurilor roii, din soiul Feteasc
neagr, n relaie cu tehnologia de vinificare, folosind urmtoarele variante de macerarefermentare:
V1- macerare fermentare clasic;
V2- macerare fermentare cu scurgere parial a mustului ravac (25%);
V3- macerare fermentare cu recircularea lichidului;
V4- macerare fermentare cu adaos de tanin;
V5- macerare fermentare cu delestaj;
V6- macerare fermentare cu adaos de enzime.
Descrierea soiului Feteasc neagr
Soiul Feteasc neagr este un soi de vi de vie nobil pentru vinuri roii de calitate
superioar.
Se cultiv cu rezultate bune n Romnia, fiind rspndit n judeele
Vrancea, Galai, Vaslui, Iai, Prahova, Buzu i Arge.
Floarea de feteasc neagr este hermafrodit-normal. Frunza este
de mrime mijlocie, culoare (verde deschis), tri sau pentalobat (lobul
terminal este triunghiular i alungit), dinat pe margine.
Strugurele de feteasc neagr este de mrime mijlocie cu form
conic, aripat sau biaripat. Greutatea medie a strugurelui este de 190...230
grame. Bobul este sferic i mic. Pielia este groas de culoare neagralbstruie acoperit de pruin. Miezul este zemos. Perioada de vegetaie
este scurt-mijlocie: 150...160 zile pn la maturarea strugurilor.
Cultivarea acestui soi presupune resurse heliotermice (resurse de
lumin i temperatur) adaptate soiului. Se pot obine sporuri de
producie fertiliznd cu fosfor, potasiu, fertilizani foliari i aminoacizi.
Productivitatea soiului de Feteasc neagr este variabil de la un an la altul, ea variaz ntre
5...19 tone la hectar, n funcie de zona de cultur i de agrotehnica aplicat. Maturarea
strugurilor are loc n etapa IV-V dup 1 septembrie. (http://www.horticultorul.ro/vita-devie/soiul-de-vie-feteasca-neagra/).
Descrierea vinului Feteasc neagr
Vinul obinut din feteasc neagr este un vin de calitate superioar cu o trile aloolic de
12...13% vol.alcool, arom specific soiului. Vinul are aciditate puin ridicat iar vinul tnr este
mai aspru (datorit compuilor fenolici), odat cu nvechirea, vinul devine echilibrat i corpolent
i are o culoare intens roie-rubinie. (http://www.horticultorul.ro/vita-de-vie/soiul-de-viefeteasca-neagra/).
Aroma vinurilor obinute din acest soi este plcut, complex i original. Aroma
amintete de cea a coaczelor negre sau sugereaz mirosul de prune uscate. Gustul este in
general echilibrat, consistent, lsnd n urm o amintire plcut i persistent. Vinul obinut din

soiul feteasc neagr ctig mult calitativ prin maturare n vase de lemn pn la 2...3 ani i
nvechire la sticle pn la 10...12 ani.
Concluzionnd, putem spune ca potenialul alcoolic ridicat, ca i aciditatea, substanele
colorante, etc, se gsesc ntr-o armonie perfect, ceea ce i confer vinului o finee i o catifelare
specific, situndu-l din punct de vedere al calitii printre marile vinuri ale lumii.
(http://jurnalul.ro/timp-liber/culinar/feteasc-neagr-47807.html).
Descrierea soiului Feteasc Neagr conform laboratorului de vinificaie ICDVV
Structura strugurelui (la butuc):
- Greutatea medie a strugurelui= 181,36 g;
- Greutatea medie a boabelor= 176,83 g;
- Numrul mediu de boabe= 173;
- % boabe= 98;
- Greutatea medie a ciorchinilor= 4,53 g;
- % ciorchini= 2;
- Greutatea medie bob= 1,33 g
Compoziia mecanic a strugurilor (1 kg):
- Greutatea ciorchinilor= 24,98 g;
- Greutatea boabelor= 975,02 g;
- Must= 731,72 g;
- Volum must= 663,99 ml;
- Greutatea pieli+miez= 194,66 g;
- Greutate tescovin=243,31 g;
- Greutatea semine= 48,64 g.
Compoziia a 100 boabe:
- Greutate boabe= 132,335 g;
- Greutate pielie= 8,466 g;
- Greutate semine= 6,618 g;
- Numr semine= 246;
- Greutatea a 100 semine= 2,69 g.
nsuiri tehnologice:
- Indice de structur= 39,10;
- Indicele bobului= 95,6;
- Indice de compoziie bob= 7,80;
- Indice de randament= 3.
Compoziia chimic a mustului:
- Zaharuri= 234 g/l;
- Aciditate= 4,3 g/l acid tartric;
- Indice glucoacidimetric= 54,5.
Maturitate fenolic:
- Antociani totali= 835;
- Antociani extractibili= 465;
- Polifenoli totali=42.

A. Descrierea compoziiei generale a vinului prin determinarea


parametrilor fizico-chimici

Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Vin. Determinarea aciditii totale
Metoda titrrii n prezen de albastru de bromtimol

1. Generaliti
Prin aciditate total se nelege suma aciditilor titrabile pn la PH=7, obinute prin
adugarea unei soluii alcaline titrante. Aciditatea total este dat de suma acizilor organici liberi
titrabili i a srurilor lor acide, determinat prin neutralizarea prilor lor acide cu o soluie
alcalin titrant, pn la aducerea mustului sau vinului la PH=7.
2. Principiul metodei
Metoda const n titrarea acizilor din vin cu o soluie de titru cunoscut, n prezena
indicatorului albastru de bromtimol, dup eliminarea prealabil a dioxidului de carbon din vin.
3. Reactivi necesari:
- NaOH 0,1 N lipsit de CO2;
- Albastru de bromtimol, soluie alcalin 4 g/l;
- Soluie tampon cu PH=7.
4. Modul de lucru
4.1.
Pregtirea probei pentru analizat
ntr-un balon de fcut vid de 1000 ml se introduc circa 50 ml de vin, se ataeaz balonul la
o tromp de ap pentru fcut vid pus n funciune, se astup balonul cu mna pentru etaneizare
i se agit proba din balon timp de 1...2 minute, pn cnd se degaj tot dioxidul de carbon
dizolvat n vin.
4.2.
Stabilirea etalonului de culoare
ntr-un cristalizator sau ntr-un pahar Erlenmeyer, se introduc 25 ml ap distilat, fiart i
racit, 1 ml albastru de bromtimol i 10 ml vin din proba pregtit, culoarea devenind galben
portocalie. Apoi se neutralizeaz aciditatea cu NaOH 0,1 N pn cnd culoarea vireaz spre
verde-albastru. Se adaug apoi 5 ml soluie tampon cu PH=7, care fixeaz culoarea la nuana
verde-albastru.
4.3.
Titrarea aciditii din proba de vin
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 25 ml ap distilat, fiart i rcit, 1 ml soluie de
indicator albastru de bromtimol, 10 ml de vin din proba pregtit i se titreaz cu NaOH 0,1 N,
pn se obine o coloraie verde- albastru identic cu etalonul.
5. Calculul aciditii totale

n care:
- V este volumul soluiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare (ml);
- 0,0075 este cantitatea de acid tartric corespunztoare unui ml soluie NaOH 0,1 N (g).

n care:

0,0049 este cantitatea de acid sulfuric corespunztoare la 1 ml soluie NaOH 0,1 N (g);
10 reprezint volumul de prob luat pentru analiz (ml).
Proba de vin
Aciditate total (g/l acid tartric)
V1
6,38
V2
7,2
V3
7,35
V4
6,76
V5
7,13
V6
6,68

6. CONFORMITATE
Metoda este conform cu STAS 6182/ 1-79.

Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Vin. Determinarea SO2 liber

1. Generaliti
SO2 este folosit n vinificaie datorit puterii sale antiseptice i efectului su antioxidant
care asigur conservarea vinului i mustului. Proporia de dioxid de sulf liber variaz n funcie
de aciditatea vinului. Cu ct vinul este mai acid, proporia de SO2 liber este mai mare i mirosul
este mai pregnant.
2. Principiul metodei
Metoda se const n oxidarea direct a dioxidului de sulf liber cu iod, n mediu acid, n
prezena amidonului.
3. Modul de lucru
Pentru vinurile roii se procedeaz astfel. ntr-un pahar Erlenmeyer se adaug 10 ml vin
rou (V), 1 ml acid sulfuric 1:3, 1 ml amidon. Se titreaz cu soluie de I2 N/50 pn la viraj
viin putred.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

Unde,
-

V1= numrul de ml de soluie I2 folosii la titrare;


F= factorul soluiei I2;
V= volumul de vin luat pentru analiz;
0,64= cantitatea de dioxid de sulf corespunztoare la 1 ml I2.
Proba de vin
SO2 liber (mg/l)
V1
16,5
V2
5,5
V3
16,5
V4
14
V5
8
V6
11

5. CONFORMITATE
Metoda a fost elaborat de I.C-.D.V.V. Valea Clugreasc
Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Vin. Determinarea SO2 total

1. Generaliti
SO2 este folosit n vinificaie datorit puterii sale antiseptice i efectului su oxidant care
asigur conservarea vinului i mustului.
2. Principiul metodei
Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune n libertate cu hidroxid
de potasiu 1 N i apoi cu acid sulfuric.
Se titrez iodometric anhidrida sulfuroas total n mediu acid.
3. Mod de lucru
Pentru vinurile roii se procedeaz astfel: intr-un pahar Erlenmeyer se adaug 5 ml KOH 1
N, 10 ml vn rou (V), cu vrful pipetei introdus n KOH. Se las s acioneze 10 minute, cu
paharul astupat cu un dop. Se adaug n continuare 2 ml acid sulfuric 1:3, 1 ml amidon. Se
titreaz cu soluie de I2 pn la viraj viin putred.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

Unde:
-

V1= numrul de ml de soluie I2 folosii la titrare;


F= factorul solueii I2 N/50;
V= volumul de vin luat pentru analiz;
0,64= cantitatea de dioxid de sulf corespunztoare la 1ml I2.
Proba de vin
SO2 total (mg/l)
V1
22
V2
22
V3
22
V4
14
V5
14
V6
17

5. CONFORMITATE
Metoda este conform STAS 6182/13-72.

Proba de vin
V1
V2

Tria alcoolic
%
14.1
13.8

Zaharuri (g/l)
5.69
5.88

Extract total
(g/l)
32.65
32.56

Extract
nereductor (g/l)
26.96
26.68

V3
V4
V5
V6

12.9
13.6
14.1
13.5

3.8
5.69
5.12
8.25

32.42
33.16
31.7
35.27

28.62
27.47
26.58
27.02

B. Determinarea compoziiei specifice a vinului


Compuii fenolici se acumuleaz n parile solide ale strugurilor i n pieliele boabelor.
Alcoolul care se formeaz n timpul fermentaiei contribuie la solubilizarea i extracia
compuilor fenolici. Ei se caracterizeaz prin funcia fenolic numit n prezent i fen, care este
format dintr-o grup hidroxil legat direct de un nucleu benzenic.
Prin structura molecular foarte complex, compuii fenolici posed nsuiri chimice de
oxidare, condensare, polimerizare i precipitare. Fixeaz oxigenul care ptrunde n must i vin,
protejndu-i astfel de oxidare. Puterea antioxidant a compuilor fenolici este superioar
vitaminelor C i E.
Prin condensare oxidativ catalizat de enzime, compuii fenolici formeaz
macromolecule de culoare brun care precipit. Fenomenul se petrece n perioada de
pstrare/nvechire a vinurilor roii i contribuie la atenuarea astringenei i diminuarea
intensitii culorii.
O alt nsuire a compuilor fenolici const n asocierea taninurilor cu proteinele din vin,
contribuind la stabilitatea proteic a vinurilor.
Compuii fenolici grupez un ansamblu de molecule cu caracter fenolic: acizi fenolici,
fenoli volatili, flavone i flavonoli, antociani i proantocianidoli, taninuri catechinice i o serie
de microfenoli.
Se deosebesc dou categorii mari de compui fenolici:
- Compui fenolici neflavonici incolori cu nucleu simplu C 6, care se formeaz n struguri
la toate soiurile i se regsesc att n vinurile albe, ct i n cele roii (acizi fenolici,
taninuri, etc);
- Compui fenolici flavonici colorai cu nucleu C6C3C6 (nucleu flavilium), care se
formeaz preponderent n strugurii soiurilor pentru vinurile roii (flavonoli, antociani,
flavone, etc).
Compuii fenolici dau caracterul fenolat al vinurilor: culoarea, astringena i amreala,
catifelarea gustului i buchetul de nvechire. Exercit o aciunea antioxidant i antibactericid,
contribuind la conservarea vinului. Compuii fenolici genereaz ns i o serie de procese
nedorite n must i vin: brunificarea culorii prin hidroliza orto-difenolilor catalizat de ctre
enzime, formarea fenolilor volatili cu miros neplcut, prin metabolizarea acizilor fenolici de
ctre levuri, fixarea SO2 de ctre polifenoli, cu depirea dozelor de dioxid de sulf care trebuie
administrate n vin.
Cercetarea medical atribuie compuilor fenolici din struguri, must i vinurile roii,
nsuiri sanogene remarcabile pentru organism, datorit aciunii lor antioxidante, protectori
cardio-vasculari, aciune antiviral, antihistaminic, anticarcinogen, antiinflamatoare, etc.
Coninutul strugurilor n compui fenolici este variabil, n funcie de soi, gradul de
maturare al strugurilor i de condiiile climatice. Soiurile pentru vinurile roii acumuleaz
cantitile cele mai mari de compui fenolici. Cu ct gradul de maturare al strugurilor este mai
avansat atunci i cantitatea de compui fenolici este mai mare.

Tabel. Bogia strugurilor n compui fenolici


Grupa
Compui
Acizi fenolici
Hidroxibenzoici: galic, vanilic, procatechinic
Hidroxicinamici: cafeoiltartric
Flavone
Kaempferol 3 glucoroid, kaempferol 3 galactonan, quercitin 3 glucoran,
quercitin 3 ramnozid
Flavonoli
Dihidroquercitina 3 ramnozid
Flavani (taninuri)
(+) catechin, (-) epicatechin, (+) galocatechin
Antociani
Cianidol 3 glucozid, maldivol 3 glucozid
Microfenoli
Resveratrol trans 3,5,4- trihidroxistilben
Coninutul vinurilor n compui fenolici este mai mic dect n struguri i depinde de
procedeul tehnologic de macerare-fermentare a mustului pe botin, prin care se extrage numai o
parte din compuii fenolici din struguri (30...35%).
Compui fenolici
Antociani
Taninuri catechinice
Acizi hidroxicinamici
Acizi hidroxibenzoici
Acid shikimic
Resveratrol
Total compui fenolici

Vinuri roii (mg/l)


20...500
1500...5000
50...200
50...100
50...70
2...3
1067...5873

Acizii fenolici. Fac parte din familia hidroxiacizilor i se caracterizeaz prin aceea c
grupele hidroxil i carboxil sunt legate direct de nucleul benzoic. Din aceast clas fac parte
acizii hidroxibenzoici i hidroxicinamici, care se formeaz n struguri din taninurile catechinice.
Acizii fenolici sunt solubili n ap cald, alcool i eter. Prin hidroliz se decarboxileaz
foarte uor, trecnd n fenolul respectiv i dioxid de carbon. Cu clorura feric dau coloraii
intense violete pn la negru.
Acizii hidroxibenzoici apar n struguri mai trziu i se acumuleaz n pieliele boabelor.
Din aceast categorie fac parte: acizii galic, siringic, procatechinic i vanilic.
Acidul galic, cel mai important, solubil n alcool i cu gust acrior-astringent. Prezint
nsuiri reductoare puternice.
Acizii hidroxicinamici sunt acizii fenolici purttori ai unei catene laterale nesaturate de
care se leag grupa carboxilic. Se acumuleaz n pulpa boabelor de struguri. Din aceast
categorie fac parte acizii p-cumaric, cafeic, ferulic.
Acizii fenolici particip la formarea buchetului de nvechire a vinurilor.
Fenolii volatili. Se formeaz n vin n timpul fermentaiei alcoolice, prin decarboxilarea
acizilor fenolici hidroxicinamici din must de ctre levuri.
Etil- fenolii se formeaz n mod excepional n cursul fermentaiei alcoolice i n perioada
de pstrare a vinurilor roii, prin adiia etanolului la dubla legtur vinilic cu formarea
etoxietil- fenolilor. Cel mai adesea se formeaz prin contaminarea vinurilor cu levurile
Brettanomyces.
Fenolii volatili sunt responsabili de multe defecte olfactive la vinuri: mirosul de grajd
datorat etilfenolilor n cazul vinurilor roii.

Flavonele i flavonolii sunt substane fenolice cele mai rspndite n plante, pe care le
protejeaz de aciunea radiaiilor UV. Se acumuleaz n pieliele boabelor de struguri i n
frunzele viei de vie. Flavonolii se acumuleaz n cantiti mici n struguri de numai 40...310
mg/kg.
Kaempfenolul este un flavonol de culoare galben, solubil n ap i foarte solubil n alcool.
Se formeaz n strugurii pentru vinurile roii. Este un antioxidant puternic.
Prezenia flavonelor n struguri este benefic pentru organism, deoarece s-a constatat c
ntrete rezistena vaselor sanguine capilare.
Antocianii sunt compui fenolici vizibili (pigmeni) care se acumuleaz n struguri i dau
culoarea vinurilor roii i roze.
Antocianii sunt compui heterociclici glicozidici, polihidroxilici, sunt puini solubili n ap
(must), solubili n alcool, care se formeaz n timpul fermentaiei.
Acumularea antocianilor se face n pieliele i pulpa boabelor de struguri, ncepnd cu
intrarea strugurilor n prg i se continu pe toat perioada de maturare. Coninutul maxim de
antociani se realizeaz mai trziu dect coninutul n zaharuri. Cantitatea variaz n funcie de
soi, gradul de maturare a strugurilor i de condiiile climatice ale podgoriei.
Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare i de aceea pentru protejarea culorii vinurilor
roii, nc din faza vinifcaiei primare, se folosete dioxid de sulf. Enzima responsabil de
oxidarea antocianilor din vin este laccaza.
n perioada de depozitare i pstrare/nvechire a vinurilor, antocianii sufer o serie de
transformri reversibile i ireversibile, care conduc la o diminuare continu a concentraiei
antocianilor din vin.
Taninurile sunt compui fenolici incolori cu molecul mare, pe care via de vie i
sintetizeaz n cantiti mult mai mari dect antocianii. Sinteza lor se bazeaz pe transformrile
suferite de zaharuri i se acumuleaz n prile solide ale strugurilor, precum i n pieliele
boabelor, de unde trec n must i vin.
Taninurile au un rol asupra calitii vinurilor, conservrii i evoluiei lor. Imprim
caracterul fenolat, plcut, astringena i gustul amar specific taninului. Protejeaz vinul de
oxidare i de aciunile unor microorganisme.
Plantele sintetizeaz dou categorii de taninuri naturale:
- Taninurile hidrolizabile, care se acumuleaz n scoara, frunzele i fructele multor arbori;
- Taninurile nehidrolizabile, sunt singurele care se acumuleaz n vin.
Taninul se folosete n oenologie ca adjuvant pentru eliminarea excesului de proteine n
vederea asigurrii stabilitii proteice a vinurilor, dar i pentru potenarea caracterului fenolat.
Taninurile oenologice adugate n vin exercit mai multe aciuni:
- Adjuvani pentru limpezire,
- Blocarea parial sau total a activitii enzimelor, n special a laccazei responsabil de
brunificarea musturilor i vinurilor,
- Aciune antioxidant,
- Protejarea culorii vinurilor roii, prin atenuarea proceselor de oxidare a antocianilor,
- Inhibarea activitii bacteriilor din vin,
- Ameliorarea nsuirilor gustative ale vinurilor.
Compuii microfenolici nu influeneaz calitatea vinurilor, dar au efecte benefice asupra
organismului pe care l protejeaz de bolile cardiovasculare (resveratrol i acid shikimic). (Prof.
Univ. Constantin rdea, Chimia i analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007).

Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Determinarea antocianilor

1. Generaliti
Metod personalizat utilizat pentru determinarea antocianilor din vinul rou, prin
decolorare cu metabisulfit de sodiu.
2. Reactivi
Se utilizeaz urmtorii reactivi:
- Acid clorhidric 2%;
- Acid clorhidric 0,1%;
- Metabisulfit de potasiu sodiu 16%.
Metabisulfitul de sodiu se prepar din 9,5 g Na2SO3 n 75 ml acid sulfuric 1N.
3. Mod de lucru
3.1.
Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2.
Prepararea amestecului
ntr-o eprubet se adaug 1 ml de vin filtrat, 20 ml acid clorhidric 2% i 1 ml acid
clorhidric 0,1%. Din acest amestec se adaug n cte dou eprubete, astfel:
- n eprubeta 1 se adaug 5 ml amestec i 2 ml ap distilat;
- n eprubeta 2 se adaug 5 ml amestec i 2 ml metabisulfit de sodiu 16%.
Dupa aproximativ 20 minute se citesc probele la spectrofotometru la DO= 520 nm, n cuv
de 1 cm fa de apa distilat.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

Unde,
D1= rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru eprubeta 1;
D2= rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru eprubeta 2.
Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6
Facultatea de Alimentaie
i turism

D1(520 nm)
0.741
0.79
0.667
0.713
0.637
0.597
Cod:

D2(520 nm)
0.057
0.062
0.059
0.069
0.061
0.048
Ediia: 2014

Antociani mg/l
599
637
532
564
504
480
Data: 18.02.2014

Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Determinarea taninurilor catechinice (reacia cu vanilina)

1. Generaliti
Metod personalizat pentru determinarea catechinelor din vinul rou, provenit din soiul
Feteasc Neagr, utiliznd reacia cu vanilina.
2. Reactivi
Se utilizeaz:
- soluie de acid sulfuric 70%,
- soluie vanilin 1% n acid sulfuric 70%,
- soluie sintetic.
3. Mod de lucru
3.1.
Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2.
Prepararea soluiei sintetice
Acest lucru se realizeaz astfel: 5 grame acid tartric se dizolv n 100 ml ap distilat, se
neutralizeaz un sfert din ea cu soluie NaOH 0,1 N ( cca 238 ml NaOH). Se adaug 105 ml
alcool etilic i se aduce la semn (la 1 l) cu ap distilat.
3.3.
Prepararea amestecului supus citirii
Se realizeaz diluia vinului, astfel:
- Pentru vinuri roii:
o 1ml vin la 25 ml ap distilat;
o 2 ml vin la 25 ml ap distilat;
o 5ml vin la 50 ml ap distilat;
Se utilizeaz 4 eprubete, prezentate n continuare.
n eprubeta I se adaug 2 ml vin diluat, 1 ml ap distilat i 2 ml soluie vanilin 1%.
n eprubeta II se adaug 2 ml vin diluat, 1 ml ap distilat i 2 ml acid sulfuric 70%.
n eprubeta III se adaug 2 ml soluie sintetic, 1 ml ap distilat i 2 ml soluie vanilin
1%.
n eprubeta IV (soluie de referin) se adaug 2 ml soluie sintetic, 1 ml ap distilat i 2
ml acid sulfuric 70%.
Timpul de reacie este de 45 minute.
Se citesc probele fa de soluia din eprubeta IV, la spectrofotometru, n cuv de 1 cm, la
lungimea de und de 500 nm.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor
Concentrai
D1-D2-D3
Diluia
Etalon
e
D1
D2
D3
(DO)
1
2 la 25
80
0.743
0.054
0.05
0.639
2
4 la 25
160
1.344
0.083
0.05
1.211
3
6 la 25
240
1.707
0.102
0.05
1.555
4
8 la 25
320
2.234
0.122
0.05
2.062
5
10 la 25
400
2.453
0.143
0.05
2.26

Concentraie
80
160
240
320
400

DO
0.639
1.211
1.555
2.062
2.26
Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6

Diluie
4
4
4
4
4
4

Facultatea de Alimentaie
i turism

D1
1.224
1.254
1.075
1.334
1.134
1.036

Cod:

D2
0.794
0.829
0.732
0.756
0.677
0.64

D3
0.005
0.005
0.005
0.005
0.005
0.005

Ediia: 2014

D1-D2-D3
0.425
0.420
0.338
0.573
0.452
0.391

Conc
102.3
98.5
35.7
215.6
123.0
76.3

Data: 18.02.2014

Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Determinarea taninurilor (leucoantociani)

1. Generaliti
Metod personalizat pentru determinarea taninurilor (leucoantociani) din vinul rou,
provenit din soiul Feteasc Neagr.
2. Reactivi
Pentru aceast metod se utilizeaz urmtorii reactivi:
- Acid clorhidric concentrat;
- Alcool etilic 95%.
3. Mod de lucru
3.1.
Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2.
Pregtirea amestecului supus citirii
Se face diluia vinului si anume: 2 ml vin la 25 ml ap distilat.
Se pregtesc dou amestecuri (fiert i nefiert).
Amestecul fiert: ntr-o eprubet se adaug 2 ml vin diluat, 1 ml ap distilat, 3 ml acid
clorhidric concentrat. Se fierb probele timp de 45 minute la 100
. Se racesc probele i se
adaug 0,5 ml alcool etilic 95%. Se citesc probele la spectrofotometru la lungimea de und de
550 nm, n cuv de 1 cm, fa de apa distilat.
Amestecul nefiert: ntr-o eprubet se adaug 2 ml vin diluat, 1 ml ap distilat, 3 ml acid
clorhidric concentrat i 0,5 ml alcool etilic 95%. Se citesc probele la spectrofotometru la
lungimea de und de 550 nm, n cuv de 1 cm fa de apa distilat.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

n care,
12,5 reprezint diluia vinului,
D reprezint diferena dintre rezultatele amestecului fiert i nefiert.
Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6

Amestec fiert (550 nm)


0.77
0.807
0.677
0.798
0.659
0.681

Amestec nefiert (550 nm)


0.614
0.514
0.459
0.464
0.444
0.389

Taninuri (g/l)
0.75
1.42
1.05
1.61
1.04
1.41

C. Determinarea culorii vinului


Se citesc probele de vin, n relaie cu tehnologia de macerare-fermentare, cu ajutorul
spectrofotometrului la 3 lungimi de und: 420 nm, 520 nm i 620 nm.
Dup aceast etap se determin: intentitatea culorii (IC), tenta brun, tenta albastr i
cationii flavilium (dA), folosind formulele de mai jos.
Proba de vin
V1
V2
V3
V4
V5
V6
Proba de vin
V1
V2
V3
V4
V5
V6

420 nm
0.3178
0.3405
0.282
0.3226
0.2775
0.2395
IC
(intensitatea
)
10.03
11.545
9.019
10.957
8.844
7.778

520 nm
0.5777
0.7023
0.523
0.6658
0.5234
0.4572

620 nm
0.1075
0.1117
0.0969
0.1073
0.0835
0.0811

Tenta
brun

Tenta
albastr

dA (cationi
flavilium) %

55%
48%
54%
48%
53%
52%

19%
16%
19%
16%
16%
18%

63.19
67.81
63.78
67.72
65.51
64.94

D. Determinarea indicilor de calitate ai vinului rou


Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Dozarea taninurilor. Determinarea indicelui de HCl

1. Generaliti
n mediu puternic acid, taninurile precipit mai mult sau mai puin, n funcie de starea lor
de condensare. Acest indice ofer informaii cu privire la structura i nivelul de polimerizare ale
compuilor fenolici.
2. Reactivi
Se utilizeaz soluie de acid clorhidric 35%.
3. Mod de lucru
3.1.
Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2.
Prepararea amestecului
ntr-o eprubet de testare se iau 5 ml de vin, 5 ml ap distilat i 7,5 ml de acid clorhidric
35%. Se mai utilizeaz i o eprubet martor n care se adaug 2 ml din amestecul de mai sus i
50 ml ap distilat.
Mai departe, se citesc probele la spectrofotometru la lungimea de und de 280 nm.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

Unde,
DO reprezint rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru eprubeta martor;
DF reprezint rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru eprubeta de testare.
Pentru a se asigura obinerea unei reacii complete, se recomand evitarea aerrii vinului
nainte de dozare i fr cantiti exagerate de dioxid de sulf.

Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6

DO(280 nm)
0.499
0.498
0.467
0.538
0.47
0.436

DF(280 nm)
0.427
0.433
0.413
0.409
0.38
0.38

Indicele de HCl %
14.42886
13.05221
11.56317
23.9777
19.14894
12.84404

Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Dozarea taninurilor. Determinarea indicelui de gelatin

1. Generaliti
Indicele de gelatin reprezint o reflectare a astringenei din vin. Se bazeaz pe
proprietatea taninurilor de a forma combinaii stabile n prezena gelatinei. Anumii factori cum
ar fi concentraia de antociani pot afecta valoare acestui indice.
2. Reactivi
Se utilizeaz pulbere de gelatin.
3. Mod de lucru
3.1.
Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2.
Prepararea soluiei de gelatin
Pentru acest lucru se introduc 1,8 g pulbere de gelatin n 100 ml ap distilat.
Pentru a se dizolva gelatina, sticla cu amestecul respectiv se adaug n ap fierbinte.
3.3.
Prepararea amestecului supus citirii
ntr-o eprubet de testare se adaug 20 ml vin i 2 ml soluie de gelatin. Se mai utilizeaz
i o eprubet martor n care se adaug 20 ml vin i 2 ml ap distilat. Se las n repaus 3 zile la
10
. Dup acest timp, se citesc probele la spectrofotometru la lungimea de und de 280 nm.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

Unde,
Co reprezint rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru eprubeta martor;
Cg reprezint rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru eprubeta de testare.
Aceast metod poate fi nesigur din cauza unei omogenizri necorespunztoare a
gelatinei.

Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6

Co (280 nm)
0.738
0.757
0.697
0.805
0.697
0.652

Cg (280 nm)
0.56
0.575
0.503
0.557
0.481

Indice de gelatin %
24.11924
24.04227
27.83357
30.80745
30.98996

Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Dozarea taninurilor. Determinarea indicelui de etanol

1. Generaliti
Se bazeaz pe proprietatea etanolului de a precipita proteinele i polizaharidele, dar i
pentru determinarea taninurilor. Acest indice permite evaluarea taninurilor n stare coloidal.
2. Reactivi
Se utilizeaz o soluie de etanol 95%.
3. Mod de lucru
3.1. Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2. Prepararea amestecului
Pentru determinarea acestui indice se utilizeaz un tub martor i unul de testare.
Tub martor (DT): ntr-un balon cotat de 100 ml se adaug 1 ml vin, 9 ml etanol i se
completeaz pn la semn cu ap distilat.
Tub de testare (DE): ntr-un balon cotat de 50 ml se adaug 5 ml vin i se completeaz
pn la semn cu alcool etilic.
Se las n repaus 48 ore la temperatur ambiant i apoi se msoar la spectrofotometru la
lungimea de und de 280 nm.
4. Calculul i interpretarea rezultatelor

Unde,
DT reprezint rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru tubul martor;
DE reprezint rezultatul n urma citirii la spectrofotometru pentru tubul de testare.
Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6

DT (280 nm)
0.501
0.519
0.47
0.527
0.474
0.644

DE (280 nm)
0.463
0.477
0.444
0.502
0.446
0.42

Indice de etanol %
7.58483
8.092486
5.531915
4.743833
5.907173
34.78261

Facultatea de Alimentaie
i turism
Specializarea: Sisteme
avansate de procesare i
control n agricultur i
industria alimentar

Cod:

Ediia: 2014

Data: 18.02.2014

Metode personalizate ICDVV- Laborator de vinificaie


Determinarea indicelui de ionizare

1. Generaliti
Metod personalizat pentru determinarea indicelui de ionizare din vinul rou, provenit din
soiul Feteasc Neagr.
2. Reactivi
Se utilizeaz:
- Soluie de HCl n/10 (8,2 ml HCl la balon cotat de 1000 ml cu ap distilat);
- Metabisulfit de Sodiu (20 g metabisulfit de sodiu n 80 ml acid sulfuric 10%).
3. Mod de lucru
3.1. Pregtirea probelor
Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru.
3.2.
Pregtirea amestecului supus citirii
Pentru aceast metod se utilizeaz 4 eprubete, dup cum urmeaz:
Eprubeta Proba de vin (ml) HCl n/10 (ml)
Metabisulfit de Na (ml)
Ap distilat
(ml)
E1
10
2
E2

10

E3

E4

2
2

Probele se citesc la spectrofotometru la lungime de und de 520 nm, astfel:


- Eprubetele 1 i 2 n cuv de 1 mm;
- Eprubetele 3 i 4 n cuv de 1cm.
4. Calculul i exprimarea rezultatelor

1 mm
Proba
V1
V2
V3
V4
V5
V6

D1
0.162
0.178
0.156
0.232
0.15
0.112

1 cm
D2
0.113
0.1
0.086
0.11
0.099
0.075

D3
1.705
1.857
1.623
1.665
1.532
1.462

D4
0.146
0.139
0.135
0.155
0.14
0.107

0.0588
0.0936
0.084
0.1464
0.0612
0.0444

1.641053
1.808421
1.566316
1.589474
1.465263
1.426316

%
3.58
5.18
5.36
9.21
4.18
3.11

S-ar putea să vă placă și