Mes Recettesoeuf

mon pre, ma mre et; ma g r onde soeur, crat;eurs
et; uniques m embres de mon premier Pan club 1
Re t rouv e z Jean-C harles Karmann sur
www.jc karmann .com
Con c eption gra phique: fran c ism.c om
Ralisation: Natacha Ma rmouget
Co nnec tez-vous sur
www .lama rtinie re.fr
2005, Ea ittons Minerva, G nve (Suisse)
ISBN .2-83
7-0819-9
Tous droits de traducrion, d'adaptation et de reproduct ion,
sous q uelque forme que ce soit, rservs pour
OUS
p ys.
JEAN-CHARLES KARMANN
P HOTOG RAPHIFS
PIERRE CABAN NES

S i YLiSME
C HANTAL G UILLEMAIN
ffiinerva
AVANT-PROPOS
secret:; d'alcve
Je ne tientierai pas dons ceti ouvrage de rpondre la ques
tiion que soulve invitiablementi tiouti tirava il autiOur des
ceuPs : Qui de l'ceup ou de la poule esti n le premier? "
Eti si je ne peux vous clairer sur cetitie questiion, c'esti tiouti
simplementi parce que je me suis pench sur bien d'autires
Pacetit:;es de ce produit:; aussi Pascinant:; qu'incontiournable.
En ePPeti, que seraiti un c uisinier, un pt:;issier ou mme une
mnagre si l'on nous privait:; des ceups ? Quel ingrdient:; en
cuisine peut:; se t:;arguer d'une porme aussi parpait:;e, d'un
quilibre a liment:;aire aussi complet:; ? Quel ingrd ient:;, qu'il soiti
t:;errest:;re ou marin, peuti se cuire d'aut:;onti de Paons diPP
rent:;es ? Tout:;es ces questiions je me les suis poses avec bien
d'aut:;res maint:;es et:; maint:;es Pois durant:; tJOut:;e l'crit:;ure
de cet:; ouvrage, et:; j'avoue bien humblement:; qu'aujourd'hui je
pense n'avoir explor qu'une t:;out:;e pet:;it:;e part:;ie de ce sujet:;
ext:;rmement:; complexe.
Jusqu' l'critiure de la dernire ligne de ceti ouvrage, j'ai
dcouvert:; de nouveaux ceuPs. J'ai en eppeti pu tiest:;er plus
d'une quarant:;aine d'ceuPs diPPrent:;s t:;ont:; parmi les ceuPs
tierrest:;res que parmi les ceuPs marins, de Fronce ou
d'ai lleurs. A choque Pois une couleur, une saveur, une t:;ext:;ure,
une Plaveur s'est:; r vle.
Aujourd'hui je vous propose une gronde promenade gour
mande. Des saveurs autihent:;iques qui ont:; berc not:;re
enpance aux got:;s insolit:;es d'ceups mconnus, je vous invit:;e
part:;ager des histioires, lgendes eti rencont:;res except:;ion
nelles.
Cher lect:;eur, si d'avent:;ure nous venons un jour nous ren
cont:;rer autJOur de nos passions gourmandes, ne me deman
dez pas lequel de mes deux ouvrages (Mes 100 recettes de
fromage et:; Mes 100 recettes d'ufs) je prPre. Lun comme
l'autire m'ont:; permis de rencont:;rer d'autihent:;iques passion
ns qui Pont:; vivre nos tierroirs. Quanti aux essa is c ulinaires
auxquels j'ai pu me livrer (en respectiant:; t:;oujours le produiti),
j'y ai mis tioutie mon me et:; une appt:;ence que seuls les pi
c uriens peuvent:; partiager Mois surtiouti ne me demandez
pas: Qu i de l'ceup ou de la poule? "
TABLE DES MATIRES
Toutes les rec ttes sont prvues p our 4 personnes
Au petiiti djeuner
Au quotiidien
Saucisses aux ufs,
Ptes aux ufs de caille,
Crales vitamines,
uf mridional,
Antl -ashme,
Festival de cane,
8rouillade en tartine de pain d'pice,
Ga lette de ma maman,
uf en semoule vanill" comme un gteau ",
Mli-mlo d'ufs,
uf au plat de Patrick,
ufs la une,
ufs marbrs au th la menthe,
ufs frits, sauce tartare,
ufs de caille en nid de bacon,
Cocotte de tomate,
Tarama de homard.
Aspic d'ufs de saumon,
Ttes de champignons de Paris rties aux ufs
de cabillaud.
~o
Papillotes d'uf l'Ita lienne,

uf coque de mamie Marie,
Tortillas au four,
Pommes l'uf,
uf aux ufs,
Petits niois farcis aux ufs de caille,
Caquelon d'uf au roquefort,
Moules farcies en panure de poutargue,
Moel leux de blanc aux herbes,
Tartare de saumon sauvage, en c roustille d'ufs
de poisson volant,
Tacos d'ufs des mers,

Fondant d'oseil le aux ufs de carpe,
Soupions farcis aux ufs de brochet.
Dans la tradition
Les cocktails
Ma rm ite d'ufs de caille,
Legg'xle,
ufs sancerrois,
Legg'xplosif,
ufs la coque,
Legg'xalou,
Omelette p late de caille au ma is
Legg'xotiq ue, '
et au lard fum,
Legg'xubrant.
Souffl au reblochon et genpi,
Legg'xactitude,
Brochettes d'ufs,
Legg'xquis,
Beignets d'ufs,
Legg'xtase,
C respeu,
Legg'xtincteur,
ufs rtis en piperade,

uf vigneronne,
Legg'c entrique,
Le brandy egg nogg,
Legg'xtravagant.
-;-ABLE DES MATIERES
Les patJiences
Jours de PtJe
Madeleines l'ail doux et persil plat au caviar
uf l'escargot,
d'escargot.
ufs amandines aux crevisses,
Nems aux oeufs de massago,
Tonnelets d'oeufs,
Petits oeufs de cail le au plat, piment d'Espelette,
Gambas rties aux oeufs de massago,
Palets de ratte au caviar,
Soupe d'oeufs dresse en coquille,
Roulades de fi nes omelettes aux oeufs
Neige des mers,
de saumon,
1
Roulade de lump, 1
Croustilles de brouillade d'oeufs de caille aux oeufs
Brouillade de homard l'en beurre de chou vert,
de massago,
uf Saint-Laurent.
Miniblinis en neige multicolore,
Pav mosalque,
ufs de caille en mimosa de saumon,
Petits oeufs de perdrix frits du Prigord. 1
)~
Omelette fine au foie gras, 1
'l
ufs coque la pure de truffe, 1 ?
Verrines de mousse de caviar,
C rabe farci aux oeufs,
Minimeringues orientales aux pices,
Terrine d'oeufs,
Brochettes d'oeufs de caille au craquant
Compotine de brocolis en gele de caviar d'escargot,
de lgumes printaniers,
ufs coque en neige de caviar,
Banderilles de poutargue, mulsion de raifort,
Papillote antillaise,
Profiteroles d 'oeufs de hareng,
Pannequets de laitue au caviar d'escargot.
Mille-feuille gourmand.
Tartare d'herbes potagres au caviar d'escargot. 1 b
Hutres chaudes au beurre de caviar, -te,
Omelette mousseuse de nandou aux girolles,
Velours de potiron au vieux porto et
caviar d'escargot.
Bec sucr
Du ct; des enPant;s
Bonbons d'ufs au caramel craquant,
~~
Collier d'ufs,
Omelette aux fruits exotiques,
uf mousseux au chocolat. '
Meringues tout en douceur,
ufs de Pques, 1
Trio de mousses au chocolat.
Quoi de n'uf?,
Croustilles de chocolat aux framboises,
Tipi d'uf,
Savarins des les, pole d'ananas au rhum,
ufs chevelus,
ufs pochs de Sophie sur un coussin de roses,
ufs en gele de grenadine,
Montgolfires de fruits rouges,
Soupe aux sorcires,
Tu iles amandes noisettes,
Titeuf Calimro,
Nougat d'uf aux mendiants,
Petits curs de la fte des mamans, le>
Sabayon aux poires fondan tes,
Mousses aux fruits du verger,

Pollux aux noisettes,
Adresses,lq()
Au pet;it;
-0
CD
,1.
AL. pe~it dj
u e
B O N D ' CONOMAT
SAUCISSES AUX UFS
4 sauc isses cuire

12 ceuPs de caille
2 grosses chalotes
100 g de beurre demi-sel
400 g de pommes de terre
1 pince de Pleur de sel
PR OG RE SS I O N
prchaupper le Pour 170 degrs.

Laver les pommes de cerre ec couper 12 ronde lles
paisses Dposer dans un p lac a llanc au Pour, mouiller
avec le bouillon d e poule eC a jouCer la m oiCl d u beurre.
Meccre cuire au Pour 10 minuCes environ. Le bouillon de
1 botte d e persil plat

sel Pin , poivre du mou li n
25 cl d e bouillon de poule
poule sera COCalemenc vapor.

Paralllemenc, p lucher les cha loces ec les hacher
Pinemenc. Laver, queucer e c concasser le persil plac.
Dans une pole, Paire Pondre le resce du beurre. Lorsque
celui -c i commencera colorer, me CCre Pondre les
cha loces. Lorsque celles-ci obciennenC une jolie couleur
brune, a joucer le persil p la c ec assaisonner de sel Pin ec
de poivre du m oulin.
Dcouper les saucisses en pecics cr onons de 3 cm
MANGEZ OES UFS !
L:uf possde des qualits

nutritionnelles exceptionnelles.
Les protines conten es dans
les oeufs ren erment des acides
t
,
environ, puis l'aide d'une pecice cu illre caP, craser

le dessus des cronons de saucisse aPin d'~ creuser des
pecics Crous. Placer dans les Crous un peu de conPiC
d'chaloces eC casser sur chaque cronon un ceuP de
cai lle
amins essentiels a bon
Dposer les saucisses Parcies sur les rondelles de pom
fonC1lonnemem de notre
mes de cerre eC enpourner nouveau pendanc 3 minuC8S.
organis e, qui ne peu les

fabriquer lui-mme. Le iaune
d'oe f e t aussi ne source
Indispensable de vitamines et
de minraux.
Sorcir du Pour eC dresser crois canons d e saucisses

par assiecce. Servir bien chaud.
Au petlC
BON D'CONOMAT
djeune ~
CRALES VITAMINES
3 uPs de poule
150 9 de sucre en poudre
1 liere de laie eneier
150 9 de crales
PROGRESSION
Foire cha upper dons une g ronde casserole le la iC
enCier ec le saupoudrer de sucre en p luie Pine, MonCer la

cempracure Prm issemenC,
Placer dons un mixer ec ajoucer les u ps un un en
Vous
pou~ez
aromatiser votre lait avec
les parfums de votre choix, que ce soit
t
,
mixanc vicesse rapide pour que les uPs ne " grainenC

pas.
avec un miel de montagne ou de

Sologne, Il vous est aussi possible
Verser le mlange dons un salad ier ou des Cosses
pralablemenc chauPPes sous l'eau chaude, Parsemer
d'aromatls r votre lait avec un peu de
les cra les sur le dessus,
cannelle Oil de poudre de cacao.

Les oeufs sont aussi interchangeables :
Servir Crs chaud ou peCiC djeuner ce mlange survi
Caille, nandou, et pourquoi pas un oeuf
Camin.
d'autruche. Quan aux crales, les

tals de vos magasi ns en sont remplis,
laissezvos enviesvous guider.
BON D'CONOMAT
ANTI-ASHME
20 cl d'orange press
20 cl de pamplemousse press
30 9 de miel 1000 Pleurs
20 uPs de caille ulera-Prais
CES UFS QUI GURISSENT L'ALLERGIE
Le svertusmdicinales des oeufs de caille sont

connues depuisdes centaines d'annes.
Un mdecinfranaisvient de le confirmer'
l'oeuf de caille se ra~ un excellent traitement
de fond contre les atlergies.
PROGRESSION
Presser les o r o nges eC les pamplemousses,

Suc rer le jus de PruiCs avec le m iel 1000 pleurs eC placer
le CouC dons un mixer:
AjouCer les ups de cai lle enCiers.
Mixer 1 minuce aPin d'obcenir un cockCail mousseux,
Servir crs Pra is ou peciC djeuner:
VriCable cockcail a nCi -ashme ec anCi-a llergique pour
les grands comme les p lus jeunes, ceCCe receCCe Pacile
esc ralisable avec bien d'aucres PruiCs.
Au r-etiC d"'leun r
BON D'CONOMAT
BROUILLADE
EN TARTINE
,
DE PAIN DJEPICE
8 ceuPs de poule
80 9 de crme liquide
40 9 de brunoise de Pruit;s conPit;s
2 c. soupe de sirop d'rable
80 9 de pain d'pice non t;ranch
1 bot;t;e de ment;he
2 c . soupe de sucre glace
PROGRESSION
Dons un saladier, cosser les ceuPs de poule eG les

PoueGGer en \:j ajouconG le sirop d'rable.
ParalllemenG, Poire bouillir la c rme Prache dons une
casserole. Lorsqu'elle bouG, verser les ceuPs GOUG en
PoueGGanG nergiquemenG. Laisser cuire Peu viP pen
donG 3 4 minuGes sons cesser de remuer avec le
Vous pouvez galement

presenter cette broulilade dans
un velre comme sur 1 photo.
PoueG.
Dbarrasser la broui llade d'ceuPs dons un saladier
lo rsque ceux-ci onG une consisGanc e mO\:jenne puis mlan
ger la macdoine de PruiGs conPiGS dons les ceuPs encore
c hauds.
DE JAUNE ET DE
BLANC
Le Jaune contient la totalit des

lioldes, la plu pail des vila mi nes
el des minraux. Le blanc
Couper le pa in d 'pice e n Granches Pines de 1/2 cm

d'paisseur puis, l'aide d'un e mporGe-pice, couper des
ronde lles dons ces Granches.
Co nPecGionner des cercles de dressage
dons une
constitue lesdeux tiers de l'uf
bouGeille plasGique ou bord lisse, COi ller des rondelles de
et renferme des proti nes
4 5 cm. Placer ces cercles sur la rondelle de pain d'pice
Indispensables pOUl
la constructiondes tissus
organlq es et la production
des anticorps.
eG garnir l'inGrieur avec la brouil lade au x PruiGs

conPiGs. ReGirer le cercle eG dcorer l'assieGGe en 10 pou
dranG de sucre glace eG en parsemanG sur le dessus
quelques peGiGes Peuilles de menGhe.
Servir Gide ce peGiG djeuner nergGique,
Au pet;"[:;
d~ e
ner
BON D'CONOMAT
1/2 lit:;re de lait:; ent:;ier

100 9 de semoule Pine
100 9 de sucre semoule
50 9 de raisins de Corint:;he
8 uPs de caille
1 c. caP d'ext:;rait:; de vanille
1/2 bot:;t:;e de ment:;he
UF EN SEMOU E VANILL
COMME UN GTEAU
p rp Ter la veille
PROGRESSION
MeCCre les raisins de Corinche cremper dans l'eau

cide.
Dans une casserole, mlanger le laic avec le sucre eC
l'excraiC de vanille. Po rcer bulliCio n le laiC sucr ec \:J
Paire pocher les ceuPs de caille 1 minuce. gouccer sur un
papier absorbanc.
Dans le mme laic sucr, meccre la semoule cuire. Pour
ce Paire, parsemer la sem oule sur le laiC Prmi ssanC ec
laisser cuire 5 7 mi nuces sa ns cesser de remuer avec
une spacule en bois. Prendre garde de ne pas crop
chauPPer car la sem oule aCcacheraiC eC prendra ic un
goc de brl. AjouCer les raisins une Pois ceux-ci gouc
cs sans cesser de remuer.
Remplir de m oiCi des pecics moules individue ls avec de
Cette recette se dguste au

petit djeuner et deviendra,
la semoule cide, disposer sur cel le-ci deux ceuPs de ca ille

pochs par ramequin ec recouvrir de semoule cide. Lais
ser reProidir au rPrigraCeur une nuiC.
si vous Iag!me tez
Dresser au ce ncre des assiecces dcores d'une
de quelques fruits frais.
pecice peuille de men che ec servir cempracure
d'un co Ilsde fr ilS a

d'un caramel laitier.
un excellent dessert.
ambiance.
t7
BON D ' CONOMAT
UF AU PLAT DE PATRICK
8 gros ceuPs de poule

80 g d'oreille de cochon
PROGRESSION
80 g de poit;rine Pume
Laver, plucher, concasser l'oignon etJ le rserver dans
80 g de lard gras
un saladier. Couper en cubes l'oreille de cochon cuitJe au
80 g de saucisse cuire
1/2 bot;t;e de persil Pris
1 c. caP de piment;
d 'Espelet;t;e en poudre
bouillon. Faire de mme avec la poitJrine Pume, la sau

cisse cuire etJ le lard gras. Laver, plucher etJ concas
ser le persil Pris. Mlanger le tJoutJ dans un rcipientJ,
assaisonner de sel Pin etJ de poivre du moulin.
Dans une pole bord hautJ, Paire reven ir Peu viP l'en
sel Pin, poivre du moulin
semble des ingrdientJs se tJrouvantJ dans le rcipie ntJ.
1 gros oignon rouge
Lorsque l'on obtJientJ une couleur brune etJ croustJiliantJe,
4 belles t;ranches de
casser les ceuPs en prenantJ garde de ne pas les crever
pain de campagne
etJ laisser cuire doucementJ 3 4 minutJes.

Saupoudrer avec le pimentJ d'EspeletJtJe.
Dans un grille-pain, Paire dorer les tJranches de pain etJ
les placer au centJre du platJ de service
Patrick Ramondenc est l'un

de nos derniers vrais
Dposer les ceuPs sur les tJranches de pain etJ dgus

tJer bien chaud.
charcutiers. Il svit Millau,

dans les contreforts de
l'Aveyron. Prvoyez d'lre
alfa avant d'ailer partager
son pelit djeuner.
d'
t..t
UFS MARBRS
AU TH LA MENTHE
A prparer la
B O N D ' CO NOMAT
v ,lIe
PR OG RE SS ION
4 ceuPs de poule
Dans une c assero le, Paire cha uPPer 1 liCre d'eau, Lorsque celle -c i
200 9 de su c re en poudre
commence Pr mir, Paire inPuser les sachecs de ch ec ajoucer la
6 sa c heCs de Ch la men Che

1 bocce de men che
10 cl d'al c ool de menche
100 9 de c rme liquide
moici de la bocce de menche, 100 grammes de sucre eC la moiCi de

l'alcool de men che,
MeCCre les ceuPs c uire dans le ch PrmissanC pendanc 4 minuces,
SorCir les ceuPs du bouillon, l'aide du dos d'une cui llre soupe
casser lgremenc la coquille ec re-plonger les ceuPs dans le ch,
La isser c uire Pr missemenc pendanc 1 heur e 30. ReCirer d u Peu eC
laisser inPuser CouCe la nuiC,
Para ll lemenc, monce r la c r me e n chanCi II\::! l'aide d'un Pouec,
Vous pouvez marbrer vos oeufs

avec d'au res saveurs, le
procd restan le mme,
Choisissez un th la bergamote
ou palfu la vanille, aux IUts
rougesou une autre saveur de
votre choix,Il ne vous restera
qu' dcliner 1 chamilly selon
le got de vos oeufs,
Sucrer a vec le resce du suc r e que l'on versera en p luie Pine ec ajoucer
d licaCemenC le resCe de l'alcool de menche, Rserver au Prois,
Au d er nier momenC, caler les ceuPs ec dresser sur de jolis coque
Ciers accompagns avec la cha nCi II\::! menchole,
Au
UFS DE CAILLE EN NID DE BACON

B O N D' C ONOM A T
P R OG RE SS I O N
80 g de bacon
Foire tJorrPier les tJranches de bacon en les plaantJ ou Pour
30 cl d e lait; demi -crm
80 degrs durantJ 1 heure. PendantJ ce tJemps, couper le bacon en
3 ceuPs de poule
12 ceuPs de caille
tJoutJ pet:;itJs ds etJ le met:;t:;re dons une casserole. Mouiller avec le laitJ
etJ laisser cuire Peu doux jusqu' va poratJion tJotJale du laitJ. Placer
dons un m ixer; r du ire en pure e tJ ajoutJer la moitJi du persil pra la
1/2 bot;t;e de persil plat;

sel Pin , poivre du moulin
b lementJ ePPeuill etJ lov l'eau claire. Ajout:;er la crme etJ les ceuPs
entJiers etJ mixer doucement:;.
2 c . so upe d e crme paisse
Beurrer des petJitJs moules savarin individuels etJ garnir l'intJrieur
10 g de beurre
a vec le mla nge. Prchaupper le Pour 120 degrs, etJ enPourner
1 t;rait; de vinaigre blanc

8 t;ranche s de bacon t;rs Pin
pour 30 minutJes.
PendantJ ce t:;emps, dons une casserole d'eau PrmissantJe lgre
mentJ vina ig re, pocher les ceuPs de ca ille 2 m inutJes environ. Pour
pocher les ceuPs, les cosser un un d o ns de petJitJs ramequi ns e tJ les
verser dons l'eau PrmissantJe. Les ceups vontJ plonger. Lor squ'ils
Pour ne pas vous lever

l'aube pour prparer le
petit djeuner.
conlectlonne! les savarins
et les chips de bacon la

veil le. Le lendemain. Il ne
'la s restera qu' pocher
les rs et rchauffer les
savarins dans un four pas

trop chaud.
remontJerontJ la surPace, ils serontJ c uitJs.

SortJir les savarins du Pour etJ les dmouler dons les assietJtJes de
service. Dcorer avec quelques Peuilles de persil platJ et:; placer des
sus les petJitJs ceups de caille pochs. Ajou tJer les chips de bacon.
Au quotJi ie
PTES AUX UFS DE CAILLE
BON D'CONOMAT
160 g de Conchiglioni t:;ricolores

(soit:; 5 pices par personne)
20 ceuPs de caille
1 bot:;t:;e de basilic
4 c. soupe d 'huile d'olive
PROGRESSION
pluc her les poivro ns ec les Cailler en CouC pecics

ds. Les poler dons l'hui le d'olive bien chaude Assaison
ner a vec le sel Pin eC le poivre du moulin, AjouCer le pimenc
d'EspeleCCe eC laisser cuire 2 3 m inuCes, AjouCer la moi
Ci du basilic cisel, dbarrasser eC rserver ou Prais,
Dons une gronde casserole d'eau bou illance bien sale
des Baux de Provence

2 poivrons rouges
2 poivrons vert:;s
ou gros sel, meCCre cu ire les pCes en les garda nc 01

dence, les raPrachir eC bien les gouccer
PrchauPPer le Pour 180 degrs,
2 poivrons jaunes
l'a ide d'une peCiCe cu il lre caP, remplir les pces
1 c. soupe de gros sel
mo iCi a vec l'escabche de poivrons puis cosser dons
c hac une d'enCre elles un uP de ca il le,
1/2 c. caP de piment:; d 'Espelet:;t:;e
Placer les pCes dons un ploc gracin eC les passer ou

Pour pour une dure de 4 minuCes,
la sorCie du Pour, dresser dons les assieCCes de ser
vice, eC servir bien chaud dcor de quelques Peuilles de
basilic,
OS'
Il vous est possible

de parsemer
les assiettes
d'un peu de
parmesa n rp,
BON D'CONOMAT
UF MRIDIONAL

60 g de tapenade
150 g de poivron rouge
20 g de basilic
1 c. soupe de moutarde Porte
1 jaune d'ceuP de poule
3 c. soupe d'huile d'olive
PROGRESSION
Dans une casserole d'eau bouillant;e sa le, met;t;re cu ire les 8 ceuPs
durant; 10 minut;es. Lorsqu'ils sont; durs, les reProidir l'e au Proide.
Paralllement;, dans un saladier; mlanger l'aide d'un pouet; le jaune
d'ceuP cru et; la mout;arde Port;e. Faire couler dessus en Pilet; l'huile d'olive
et; l'huile d'arachide jusqu' obt;ent;ion d'une mal:l0nnaise bien Perme.
ConPect;ionner la pure de poivron rouge Pour ce Paire, allumer le Pour
3 c. soupe d'huile d'arachide

en posit;ion gril et; placer sous celui-cI les poivrons just;e lavs l'eau
claire. Lorsqu'ils sont; bien colors, les sort;ir du Pour et; les enpermer br
lant;s dans un sac plast;ique aPin d'enlever l'oxl:lgne, ce qui dcollera la peau
t;rs Pacilement;, Une Pois t;emprat;ure ambiant;e, grat;t;er les poivrons
pour les dbarrasser de leur peau. Passer dans un mixer aPin d'obt;enir
une pure Pine, rserver au Prais.
Sparer la mal:l0nnaise en t;rois part;s gales
Il est possible de varier
les plaisirs gourmands

en remplaant la
ca ler les ceups durs puis les couper en deux. Ret;irer les jaunes et; rser
ver les blancs au Prais
craser dans un des bols de mal:lonnaise 4 jaunes d'ceups cuit;s et; ajou
t;er le basilic hach Pinement;.
mayonnaise par une

rouille, un aoli ou une
Dans un aut;re bol de mal:lonnaise, malaxer 2 jaunes d'ceuPs c uit;s et; ajou
soupe de poisson
t;er la t;apenade d'olive noire, remuer jusqu' obt;ent;ion d'un mlange de
corse.
cou leur uniPorme.

Dans le dernier bol de mal:l0nnaise, craser les jaunes rest;ant; et; ajout;er
la pure de poivron rouge.
l'a ide d'une poche pt;isserie munie d'une douille canne le, Parcir les
blancs d'ceups un un avec les diPPrent;s mlanges.

Dresser sur un plat; de service et; servir bien Prais accompagn d'un
mesclun parsem de pet;it;es olives de Nice
Au quot1oen
BON D ' CONOMAT
2.7
FESTIVAL DE CANE
4 ceuPs de cane
4 cuisses de cane conPit:;es
160 g de gsiers de cane conPit:;s
1 chalot:;e
120 g de jus de canard
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
PROGRE SS ION
Fa ire cuire les ceuPs de cane d urs en les la issanC 15 minuCes dans
une eau Pr m issanCe sale.
Pa ralllemenC dans un saladie r mie CCer les c uisses de cane conPi
Ces en p r enan c garde de bie n en lever la peau eC les carcil ages de la
c uisse.
1/2 bot:;t:;e de t:;hym cit:;ronn

2 c. soupe d 'huile de noiset:;t:;e
Prend re les ceups que vous aurez r servs au Pr a is, les ca ler puis
les concasser g r ossiremenC eC ajo uCer la pleu r d e chym c iCronne
pr alableme nc lave eC concasse Crs Pin, la c ibouleCCe lave eC c ise
le a insi que l'huile d e noiseCCe.
Dans une pole b ien ch aude, Paire r evenir les gsiers puis a joucer
AmNTlON
~IJllUSAno.~
l'mieCCe de c uisse de ca neCCe ec l'chalo ce pralablemenc pluche

DESUFS DE CM\E
cuf de cane n'est pas tenu par une
lgislation particuliere, Il est donc souvent

porteu! de salmonelles. Cela d~, si vous
les prenez directement chez le producteur
eC c isele Pinem e nC. AjouCer 2 cui lleres soupe de jus de canar d a Pin
de lier ce mlange.
Dresse r les assieCCes. Pour c e Paire, dans des peCices assieCCes
c haudes dresser l'aide d'un cer cle les ingrdiencs par couches. Pla
et ultrafrais, le risque est minimis.
c er dans le Pond du cer cle le m lange d'mieCCe de canard, gsiers
Si vous ne con naissez pas la prove nance
eC assai sonnem enC. Tasser a vec le dos d 'une c uillre e C placer dessus
de vos ufs de cane. faitesles cuire
le concass d'ceups de c ane l'huile de noiseCCe. ReCir er le cercle,
10 minutes au moins. Nous pouvons

consommer des ufs de cane s'ils sont
tres cuits, la sal monelle ne supportant pas
la cuisson. Bienentendu si vous ne
souhaitez pas utiliser ces ufs, cette
recette est ralisable avec des ufs de
poule et vous pourrez alors utiliser des
cuisses de cana rd confit.
soulig ner l'assieCCe avec le jus d e c a nard puis d cor er avec quelq ues
brins d e cibouleCCe ou avec un brin d e chym c icr onn. Servir cetJCe
e nCre encor e Cide.
AU uot.ldIP .
BON D 'CO NOMAT
GALETTE DE MA MAMAN
8 uPs de poule
280 9 de coquillet;t;es
2 t;omat;es
1 courget;t;e
4 Peuilles de basilic
3 c . soupe d'huile d 'olive
PROGRE SS ION
Commencer par cu ire les p~es l'eau bou i l lan~e b ien

gou~~er,
sa le, les
lai sser reProidir
e~
r server au
Prais.
Laver e~ couper en pe~ i ~s ds les ~oma~es e~ les cour
ge~~es.
se l Pin et; poivre du moulin
Laver, ePPeuilier e~ ciseler le basilic .

Dans un salad ier, casser les oeuPs, assa isonner avec le
sel Pin
e~
le poivre du moulin, Po ue~~er
Sur Peu viP Paire cha uPPer une g rande pole, verser
Cette recetteest ddie ma
maman qui la ralisait avec
l'huile d'olive
3
Paire revenir les ds de
minu~es. Aj ou~er
cuire 1
minu~e.
les restes de pates. Vous

pouvez confectionner ce plat
e~
mlanger
les
~oma~es e~
Ver ser la
Ajou~er
les oeuPs
courge~~e
le basilic
garn i ~ ure
ba~~u s e~
sur les
e~
laisser
p~es e~
mlanger le
~outJ.
avec toutes sortes de ptes,
Faire chaupper une grande pole etJ cuire l'ensemble
avec ou sans garniture mais
3 minutJes de chaque ctJ Peu viP.
toujours avec normment de

gnrosit, l'Image de ma
mama n.
Dmou ler sur un platJ supportJantJ la cha leur

C haupper le Po ur sur la positJion gril etJ passer la
ga letJtJe 2 minutJes sous le g ril aPin de la Paire colorer
lgrementJ
Servir c haud accompagn d'une la itJue assaisonne
d'huile d'olive etJ de jus de c itJron.
Al j q uocld,en
BON 0 'CONOMAT
MLI-MLO OJUFS
2 avocat:;s bien mrs

4 oeuPs de poule
PROGRESSION
60 9 d'oeuPs de saumon
Dons une eau PrmissantJe vinaigre, pocher les ceuPs de poule pen
10 9 d'oeuPs de brochet:;
dantJ 2 3 minutJes puis les goutJtJer sur un papier absorbantJ.
120 9 de crme Prache liquide

le jus de 2 cit:;rons
1 bot:;t:;e de persil plat
ParalllementJ, couper les a vocatJs en deux dons le sens de la largeur

etJ non dons le sens de la longueur comme nous avons souventJ l'ho bi
tJude de le Paire. Supprimer le nO\:jau qui estJ ou centJre. Couper les
extJrmitJs des avocatJs aPin de leur procurer une assise, puis, sons les

2 c . soupe de vinaigre blanc
plucher, les placer deboutJ dons les assietJtJes de service.

Placer les ceuPs pochs dons le tJrou.
ParalllementJ, dons un saladier, PouetJtJer la crme jusqu' ce qu'elle
devienne onctJueuse mois non chantJil l\:j. AjoutJer le jus de citJron.
VriPier l'assaisonnementJ en sel Pin, etJ en poivre du moulin puis ajou
Dans vos avocats, vous pouvez bIen

enten
placer des ufs de poule, soit
pochs corn e dans cette recette

malStcut aussi bien mollets 0 mme
au plat. La sauce d'accompagnement
que J'a l voulue nature peut elle aussi
voluer se lon VOS envies en yajoutam
un peu de Ketchup. un trait de
cognac,des he rbes haches ou
encore du satra ou tau autre pice.
Vous pouvez aussI confectionner cette
recette a ee d'autres ufs de poisson.
tJer la moitJi des ceuPs de saumon etJ de brochetJ.
Napper les ceuPs pochs avec cetJtJe souce puis dcorer les assietJ
tJes a vec quelques Peui lles de persil p latJ etJ le restJantJ des ceuPs de
saumon etJ de brochetJ. Voici une entJre Prache pour le printJemps.
Au q .Jotld ien
B O N D ' C ONOMAT
UFS LA UNE
300 9 de pommes de cerre

4 uPs de poule
PR O GRE SS ION
1 Peuille de laurier
Tailler les pom mes de Cerre en cubes de 4 sur 4 cm ec graver l'aide
1 bouquec de laurier pour le dcor
de la poince d'un couCeau le nombre" 1 Dans un plac supporcanc la
100 9 de c rme Prache

1/2 licre de bou illon de pou le
chaleur; dposer les pommes de cerre avec le chippre Courn vers le

hauc. Mouiller hauceur a vec le bouil lon de volaille ec parsemer de
pecices parcelles de beurre Pra is.
50 9 de beurre
se l Pin, po ivre du moulin
Prchaupper le Pour 170 degrs eC meCcre cuire les pommes de

Cerre pendanc 25 m inuCes. Le bouillon en s'vaporanc Pera a ppora
Cre le chippre q ui colorera lg r emenc.
Pendanc ce cemps prparer la brouillade au laurier Pour ce Pa ire,
couper le hauc des oeuPs l'aide d'un ciseau oeuPs ec verser les
oeuPs dans un saladier Les PoueCCer en les assa isonnanc a vec le sel
La coquille,vrrta le
barrire contre les
bactries, prserve
les qualits Imarnes de l'uf
et garantit son intgrit.
C f dans sa coquille tait jadis
le seol ali ent partai e ent
sr pour lespersonnes
qui ralgnaien: dtre
e poisonnes.
Pin ec le poivre du mouli n. Dons une casserole, Paire Pondre le beurre

a vec les F'euilles de laurier puis verser les oeups ec cuire 3 4 minuCes
sans cesser de poueccer nerg iquemenc. Scopper la cuisson en
dehors du Peu en ajoucanc la crme proide sans cesser de remuer V
r iPier l'assaisonnemenC
Rempli r les coqui lles de brouillade bien chaude eC les p lacer sur
leurs podiums de pomme de cerre.
Dcorer les assieCCes a vec de peCiCs bouquecs de laurier eC servir
b ien chaud.
Al. quocldten
UFS FRITS SAUCE TARTARE

J
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
Pour la sauce eareare :
Prparer t:;out:; d 'a bord une sauce t:;art:;are. Pour ce Faire, dans un
2 ceuPs de poule
saladier, sparer les Jaunes des blanc s puis rserver les blancs au
1/2 bot;t;e de ciboulet;t;e

40 g de cornichons
Frais Pour Facilit:;er la ralisat:; ion de la ma\jonnaise, l'ensemble des

ingrdient;s doit; t;re la mme t:;emprat:;ure. Sur les jaunes, ajout:;er
la cuillere soupe de moucorde et;, l'aide d'un Fouet;, rem uer ner
1/2 oignon
3 c. caP de cpres
20 cl d'huile d'arachide
giquement; en versant; doucement:; en Filet; l'huile d'arachide. Lorsque

la ma\jonnaise est; bien Ferme, ajout;er le vina igre de vin. Assaisonner
avec le sel Fin et; le poivre du moulin.
1 c. caP de mout;arde Port;e
Paralllement;, prparer la garnit;ure. Laver et; ciseler Finemen t:; la
2 c. caP de vinaigre de vin vieux
c iboulet;t;e. p lucher, laver et; hacher l'oignon Finement;. Hacher aussi

les cpres et; les corn ic hons.
Pour les uPs Pries:
Dans une pole, Faire cuire les b lancs d'uFs sans les colorer Feu
t;rs doux pendant:; 8 9 minut:;es. Dbarrasser et; laisser reFroid ir. Une
1 lit;re d'huile d 'a rachide pour la Prit;ure
Fois les b la ncs d 'uFs reFroidis, les hacher Finement:; comme les
cpres et; les cornichons.

Verser l'ensemble de la garnit;ure dans la ma\jonnaise puis rect;iFier
l'ossa isonnement:;.
QUELOU ES CHIFFRES...
850 milliards: c'est le nombre
f
,
Frire les uFs. Dans une ca sserole, Faire chauFFer l'huile de Frit:;ure
180 degrs. Casser les uFs un un dans de pet;it:;s ra mequins puis
d'ufs produrts dans
Fa ire Frire 4 minut:;es en ret;ournant; l'uF de t;emps a ut;re l'aide
le monde chaque anne 1
d 'une spat:;ule en bois. gout;t;er les uFs Frit;s sur un papier absor
Les Franais consomment en

moyenne 250 oeufs par an.
En France, 55 millions de poules
pondent environ 16 milliards
d'oeu s chaqu anne!
La Chme est le premier
producteur d'oeufs au monde.
Au deuxIme rang se trouvent
les Etats-Unis.
bant;. Les servir t;rs chauds accompagns de la sauce t;art;are.
COCOTTE DE TOMATE
BON D'CONOMAT
4 belles t;omat;es
4 c. caP de t;apenade noire
4 gros uPs de poule
2 c . soupe d'huile d'olive
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs,

Lover eti essu\:jer les tiomaties puis dcouper un chapeau dons cho
que tiomatie. Creuser les tiomaties l'aide d'une cuillre soupe eti
conserver la pulpe ou Prais. Remplir le Pond des tiomaties avec un peu
de tiapenade eti deux peuliles de basi lic, Cosser dons c hoque tiomatie
un oeuF; napper avec un peu d 'huile d'olive. Assaisonner a vec le sel Pin
sel Pin et; poivre du moulin
eti le poivre du moulin eti enpourner pour 5 7 minuties.

Ser vir les tiomat:;es sit:;t:; sort:;ies du Pour aprs les avoir dposes
COULEUR DES UFS
La couleur des ufs dpend de
sur une salade de roquet:;t:;e sauvage assaisonne d'hui le d'olive et:;

agrment:;e d'un concass de t:;omat:;es Praches conPec t:;ionn avec
la pulpe rcupre et:; quelques pt:;ales de parmesan.
la race de la poule. Les marans

pondent des ufs foncs alors
que les araucanas d'Amrique
du sud, par exemple, donnent
des ufs verts. Les Franais
prfrent les coquilles colores,
les Anglo-Saxons et les
Nordiques les coquilles plus
blanches. Mais la teinte de la
coquille n'a aucun rapport avec
la qualit nutritive de l'uf.
Photo double page suivante
Au
qUOCi
ie
B O N D ' CO N O MAT
TARAMA DE HOMARD
25 cl d'huile d 'olive
1/2 cit:;ron
PROGRESSION
100 9 d 'uPs de cabillaud Pums
En lever la c ro Ce du pain eC l'craser dans un saladier
50 9 de mie de pa in blanc
en la dCrempanc avec le jus d'un demi-ciCron. AjouCer les
80 9 d'uPs de homard
oeuPs de cabillaud. Placer le couC dans un mixer. moncer
sel Pin et:; poivr e du moulin
comme une
ma~onna i se
en versanc en PiieC l'huile d'olive.
VriPier l'a ssaisonnemenC : aCCenCion les oeuPs de pois

son sonC sals, il pauC praciquemenc n'ajouCer que du
poivre.
Para ll leme n C, poc her les oeuPs d e homard l'ea u
bouillant;e pendanc 3 minut;es. gouCt;er ec laisser reProidir.
Incorporer les oeuPs de homard au carama.
Servir bien proid, accompagn de quelques blinis, pain
picas ou CouC simplemenc de CoasCs dors eC c hauds.
Les variantes de tarama sont multiples et vous pouvez le fai re voluer selon vos envies en utilisant de
l'huile d'arachide ou mme de l'huile de homard certes plus rare. Vous pouvez aussi ne pas mettre
d'ufs supplmentaires dans votre tarama.
La diffrence de couleur entre les taramas est souvent due au pourcentage d'ufs de cabillaud. Le
rose, certainement le plus connu, contient 30 % d'ufs. Le blanc plus pur contien: .Ji 50 % d'ufs de
cabillaud, donc moins d'huile et de colorant.
Au
BON D ' CONOMAT
uotldlen
ASPIC DJUFS DE SAUMON
200 9 de saumon Pum non t;ranch

40 9 d'ceuPs de saumon
PROGRESSION
40 9 d'ceuPs de t;ruit;e
ConFectJionner t;out; d'abord une gele en add it;ionnant;
120 9 de gele claire
la glatJine en poudre natJure 120 g d'eau chaude. Tenir
50 9 de crme Prache
le jus d 'I/2 cit;ron
1/2 bot;t;e d'anet;h Prache
cetJtJe gele au chaud.

Para lllement;, t;ailler le saumon Fum en petJitJs c ubes
de 1 cm puis laver les oeuFs de saumon etJ les oeuFs de
t;ruit;e. Dans de petJitJs moules oeuFs en gele, d isposer
en les mlangean tJ les petJitJs cubes de saumon avec les
oeuFs de tJruitJe etJ de saumon.
Faire couler la gele tJemprat;ure ambiantJe. Veiller
ne pas couler la gele t;rop chaude car les oeuFs libre
Cette recette est ralisable en

parts individuelles. Si vous n'avez
pas de petits moules. vous pouvez
raliser cette recette dans de
petits verres style vodka ou mme
confectionner une terrine dont
vous couperez des tranches au
raien t; une substJance qui tJroubleraitJ la gele, et; le sau

m on aura itJ quant; lui tJendance cuire.
Placer les aspics de saumon au rFrigratJeur pendan t;
4 5 heures.
Prparer la crme d'anetJh. Pour ce Faire, mlanger
dans un saladier la crme Frache avec le jus de 1/2 cit;ron
etJ l'a net;h lav etJ hach FinementJ.
moment du service. Cette recette
Pour le dressage dans les ass ietJtJes, dmou ler les
est une entre fort agrable pour
aspics et; les souligner d'un t;raitJ de crme d'anetJh.
vos repas d't.
I\u
uv el len
BON D'CONOMAT
TTES DE CHAMPIGNONS
DE PARIS RTIES AUX
UFS DE CABILLAUD
12 champignons de Paris de t:;aille moyenne

80 9 d'ceuPs de cabillaud
1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon
4 t:;ranches de pain de mie
20 9 d'olives noires dnoyaut:;es
PROGRESSION
PrchauFFer le Four 170 degrs.

l'aide d'un t;orchon bien sec, essu\:jer les champignons
de Paris. Les queut;er et; les rserver au Frais.
En parallle, placer dans un mixer les oeuFs de cabillaud,
l'est;ragon, la moit;i de la crme Frache, les olives et; les
20 9 de t:;omat:;es sches
t;omat;es sches puis mixer jusqu' l'obt;ent;ion d'une

pt;e homogne.
des Baux-de-Provence
Dbarrasser les t;ranches de pain de leur crot;e, les
1 c. soupe de vinaigre balsamique
ajout;er la pt;e et; malaxer pour obt;enir un mlange
1/2 bot:;t:;e de basilic Prais
pais.
Assaisonner avec le sel Fin, le poivre du moulin puis rem
plir les t;t;es de champignons de Paris de ce mlange.
Arroser avec l'huile d'olive, cuire au Four pendant; envi
ron 15 16 minut;es.
Pendant; ce t;emps, prparer la sauce d'accompagne
ment;. Pour ce Faire, met;t;re le vinaigre balsamique
rduire dans une casserole Feu doux. Lorsqu'il est;
Cette entre chaude allie le
sud et le nord. Les ufs de
cabillaud sont dans cette
rduit; de mOit;i, ajout;er la crme liquide rest;ant;e et;

laisser rduire nouveau de moit;i Rect;iFier l'assaison
recette partie intgrante
nement; avec du sel Fin et; du poivre du moulin. Ajout;er au
d'une farce cuite.
moment; de servir le basilic pralablement; eFFeuill, lav

et; concass
Pour le service, napper le Fond des assiet;t;es avec la
crme de basilic au vinaigre balsamique et; disposer des
sus les champignons rt;is.
d'o:; .-'
Au
BON D'CONOMAT
quotidien
PAPILLOTES
DJUF
,
A LJITA LIENNE
4 ceuPs de poule
120 g de mozzarella
4 tranches de coppa
2 grosses tomates bien mres
2 c. soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 c . soupe de parmesan rp
4 tranches de pain aux olives
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs

Laver et:; couper les t:;omat:;es en t:;ranches Pines. Rserver
au Prais.
Dcouper 4 Peuilles d'aluminium d'environ 30 x 30 cm. Pla
cer les t:;ranches de pain au cent:;re de celles-ci. Masquer
d'un Pilet:; d'hu ile d'olive. Chevaucher la t:;ranche de tJomat:;e
4 Peuilles de basilic Prais

sel Pin et poivre du moulin
avec la t:;ranche de coppa et:; la t:;ranche de mozzarella. Cas

ser un oeuP sur celle-ci. Assaisonner de sel Pin et:; de poivre
du moulin. Parsemer d'un peu de parmesan en poudre. D
poser une peuille de basilic et:; repermer le papier d'alumi
nium en rep li ant:; so igneuse ment:; les bords aPin que la
papillot:;e soit:; hermt:;ique.
Vous pouvez raliser cette
Met:;t:;re au Pour pour une dure de 10 12 minut:;es.
recette au gr de vos envies
Sort:;ir du Pour et:; servir bien chaud accompagn d 'une
en changeant de salaison
salade de jeunes pousses craquan t:;es assaisonnes d'un
(panchetta, jambon italien,

etc.) et en changeant de
fromage, 11talie tant riche en
ce domaine.
t:;rait:; d'huile d'olive.
Au q..Jot;ld ien
UF COQUE DE MAMIE MARIE
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
4 oeuPs de poule
Couper le c hou vert:; en quat:;re, Ret:;irer les part:;ies
1 chou vert; Pris
dures et:; laver abondamment:; l'e au c la ire,
1 kg de pommes de t;erre
pain de campagne
plucher. laver et:; couper les pommes de t:;erre en gros

cubes,
Dans une casserole d'eau bouillant:;e bien sa le, Paire
cuire le chou 40 minut:;es environ, gout:;t:;er dans un p lat:;
allant:; au Pour l'aide d'une cumoire et:; garder l'eau de
cu isson pour cuire les pommes de t:;erre,
Lorsque les pommes de t:;erre sont:; bien cuit:;es, gout:;
t:;er et:; mlanger avec le chou,
Prchaupper le Pour 160 degrs, Placer le plat:; de
Ce plat nous arnve de

Langoat en Bretagne o
Jacques Nuttall de la ferme
de Keres m'a ouvert le
cahier de recettes de sa
grand-mre,
Je lui ai emprunt son
savoir avec grand plaisir,
lgumes dans le Pour.

Pendant:; ce t:;emps c uire les oeups la coque 3 minut:;es,
Vider les ceuPs sur les lgumes, Couper en pet:;it:;s mor
ceaux le beurre demi-sel et:; le parsemer sur le plat:;,
Mlanger le t:;out:; et:; ser vi r bien cha ud accompagn
d'une t:;ranche de pain de campagne grille,
f..l quoodier
TORTILLAS AU FOUR
BON D'CONOMAT
500 g de pommes de terre Amandine
PRO G RE SS ION
p lucher, laver et; t;a iller les pommes de t;erre en
300 g de gros oignons
cubes.
plucher: laver et; hacher Pinement; les o ignons.
1 pince de piment en poudre

5 Peuilles de basilic Prais
Dans une pole b ien chaude, verser l'hu ile d'olive et;
Paire saut;er les pommes de t;erre jusqu' ce que celles-ci
soient; dores et; bien cuit;es At;t;ent;ion l'h ui le d'olive a
3 c. so upe d'huile d 'olive

piment d'Espelette
gousse d'ail
t;endance brler au-del de 180 degrs.

En Pin de cuisson ajout;er l'oignon hach et; la gousse
d'ail pralablement; p lu che, dgerme et; hache
Pinement;. Assaisonner au sel Pin et; au poivre du moulin.
Paralllement;, dans un saladier: casser les ceuPs et; les
bat;t;re l'aide d'un Pouet; Assaisonner au sel Pin et; poi
vre du moul in. Ajout;er le basilic cisel Pinement;.
PETIT CONSEIL PR ATIQUE
Conservez vos ufs l'abri
t
,
Placer les pommes de t;erre cuit;es dans un plat; bord

haut;, ver ser les ceups bat;t;us dans le plat;. Parsemer
avec le piment; d'Espelet;t;e.
des odeurs du rfrigrateur.

Sans protection, ils auront
Prchaupper le Pour 160 degrs et; enPourner pour
tendance il prendre le got
20 25 minut;es.
des autres aliments car les
Servir avec une bat;avia assaisonne d'huile d'olive. Ce
nombreux pores de la
coquille permettant les
plat; se dgust;e aussi bien chaud que proid.
changes gazeux rendent

l'uf permable aux odeurs.
Phoco double page suivance
,
BON D'CONOMAT
4 pommes de erre moyennes
POMMES A LJUF
amandine "
4 ranches de lard Pum

1 oignon rouge
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs.
4 uPs de poule
Lover et; emballer une une les pommes de t;erre dons
200 g de girolles
une Peui lle de papier d'aluminium. Cuire les po mmes de
t;erre ou Pour pendant; 40 minut;es Les sort;ir du Pour,

couper une Pine t;ranche dans la longueur et; vider une
part;ie de la pulpe.
Paralllement;, plucher, laver et; hocher Pinement;
l'oignon.
queut;er et; essu~er les champignons coups en pet;it;s
ds.
Da ns une pole bien chaude, Paire Pondre le beurre.
Cette recette peut voluer

selon vosenvies. Choisissez
vos champignons prfrs.
Ouand celui-ci obt;ient; une jolie couleur brune, Paire reve

nir les champignons et; ajout;er l'oignon hoc h. Assaison
ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin.
Garnir le Pond des pommes de t;erre avec la Pricasse
Vous pouvez aussi
de champignons. Cosser un oeuP dons choque pomme
confectionne/une fricasse
de t;erre, placer dessus une Pine t;ranche de lord et;
avec de tout petits lardons

ou oignons grelots dglacs
au vin rouge.
replacer le couvercle sur la pomme de t;erre. Met;t;re au

Pour, et; laisser cuire pendant; 5 6 minut;es. Sort;ir les
pommes de t;erre du Pour lorsque le blanc a coagul
mois que le jaune est; just;e cuit;.
Servir bien chaud, accompagn d'une salade releve.
AU
otl 'en
BON D'CO NOMAT
UF AUX UFS
4 gros uPs de poule ext;ra-P r ais

60 g de crme PraChe
PROGRESSION
Y2 bot;t;e d 'anet;h
ConPec t;ionner t;out; d'abord une crme mousseuse aux oeuPs de
40 g d'uPs de saumon
saumon. Pour ce Paire, placer la crme liquide bien proide dans un
saladier et; Pouet;t;er nergiquemen t; pour l'arer At;t;ent;ion, la diPPi

cu lt; sera de s'a rrt;er avant; que la crme ne se t;ransPorme en
chant; ill~
Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du moulin puis a jout;er l'anet;h
pralablement; lav, eppeu ill et; concass Pinement;.
Para ll lement;, Paire cuire les oeuPs la coque. Cela parat; peut;-t;re
simple mais cu ire des oeuPs la coque et; les servir bien chauds
ce,
~,~""
On pche surtout le sa mon
demande une cert;a ine at;t;enCion Plonger au moment; du service vos

oeuPs de poule dans une casserole d'eau Prmissant;e. Laisser cuire
,
3 minut;es au chronomt;re puis gout;t;er Placer en coqueciers.
dans l'Alaska, Itat de
l'aide d'un ciseau oeuP couper l'exCrmic de l'oeup ReCirer une
Washington et le Canadaentre
cuillere caP de b lanc superplu et; rem placer par la crme mous
les mois de fuillet et de

dcembre selon les zones.
Les
ufs de saumon keta,
de couleur orange sont

les plus demands.
Les ufs de saumon argent
sont plus petits et de couleur
rouge sombre.
Les ufs de saumon royal
sont les plus gros et leur
coquilleest plus paisse que
les ufs de saumo keta.
seuse.
Placer sur le dessus une cuillere caP d'oeuPs de saumon et; servir
t;rs rapidement; pour que la prparat;ion soiC chaude.
Il esc possible d'accompagner cet;t;e rececce de quelques mouillec
ces de pain b io, aux a lgues, campag ne, seigle ou.. . t;out; Simplement;
naCure.
Au q uot;1 .en
BON D ' CONOMAT
PETITS NiOIS FARCIS

AUX UFS DE CAILLE
4 minicourget;t;es
4 minipt;issons
PROGRESSION
4 minit;omat;es
Faire cuire les minicourget;t;es et; les minipt;issons dans une casse
100 g de Parce Pine de porc ou
r o le d'eau Prmissant;e b ien sale. Lorsqu'il s sont; cuit;s, les plonger
chair saucisse Pine

1 chalot;e
1 gousse d'ail
dans l'eau glace puis rserver au proid.

Paralllement; assa isonner la Parce Pine de porc en \:l a jo ut;ant;
l'chalot;e pralablement; pluche et; hache Pinement;, le persil Pine
ment; hach et; la g o usse d'ai l pluche, dgerme et; hache
12 ceuPs de caille
15 cl de jus de veau
Pinement;. Ajout;er les t;rois Peuilles de basilic Pi nement; c iseles. Rect;i

Pier l'assa isonnement; avec le sel Pin et; le poivre du moulin.
3 c . soupe d 'huile d'olive
Ouvrir le dessus des courget;t;es et; des pt;issons. En lever un cou
V2 bot;t;e de persil plat;
vercle dans les t;omat;es pu is, l'aide d'une pet;it;e cuillre caP,
creuser t;ous les lgumes. Les remplir aux t;rois quart;s avec la Parce

Pine.
Prchaupper le Pour 160 degrs. Placer les lgumes dans un plat;
allant; au Pour. Napper d'un Pin Pilet; d'huile d 'olive. Assa isonner avec
2 t;ours de moulin poivre et; placer au Pour pour 10 minut;es.
Paralllement;, dans une pole ant;iadhsive, casser des pet;it;s ceuPs
Il est bien sr possible d'utiliser des lg umes de taille

claSSIque en les coupant en petitstronons. Vous pouvez
de caille. Lorsqu'i ls sont; cuit;s, les dcouper avec un pet;it; emport;e

pice et; en placer un sur la Parce de c haque lgume. Repla cer le
couvercle sur le ct;.
aussi remplacer courgette et ptisson par des
Dresser un lgume de c haque sort;e sur des assiet;t;es de service
a' bergines, des grosses tomates ou IOUt autre lgume
puis soul igner avec un peu de jus de veau chauPP, t;rancher avec le
que vous trouverez sur votre march. Attention il la
rest;e de l'huile d'olive et; reha usser le got; a vec le vina igre balsamique
cUisson de vos lgumes. Je ne vous ai volontairement

pas donn de temps de cuisson car cela dpend de
l'origine des produits ainsi que de Ja saison.
rduit; Ce plat; se sert; en ent;re et; sent; bon la Provence.
BON D ' CONOMAT
CAQUELON OJUF
AU ROQUEFORT
4 uPs de poule
120 9 de crme paisse
PROGRESSION
2 c. soupe de porco rouge
Prc ha upper le Pour 170 d egrs.
80 9 de roquePorc moelleux
Laver ec hac her Pinemenc la bra nche d e cleri.
1 branche de cleri
la
9 de beurre Prais
Dans une casserole, Paire Pondre le beurre ec ajoucer

le c leri hach. Dgla cer avec le p orco ec lai sse r
rduire.
que lques rpures de noix de muscade
AjouCer le roquepo rc pra lab leme nc concass en

pecics morceaux. Laisser Pondre Peu doux, ajoucer la

crme Prache. la premire bullicion, dbarrasser la
crme dans un mixer soupe. Mixer Jusqu' obCencion
d'une crme oncCueuse, recCiPier l'assaisonnemenC.
p arcager la crme dans quacre caquelons de
J'"
,.h"
,,~.,,~ ,
porcelaine. Casser un ceuP dans chaque caquelon. R

per un peu de no ix de muscade sur chaque ceuP
il base de roquefort,
Enpourner les c aquelons au bain-marie eC laisser cuire
mais vous pouvez la
pendanc 7 minuCes.
confectionner avec
d'autres fromages
( ourme d'Ambert.
ble de Termilion. etc.).
ous pouvez aussi raliser
cette recette base d'ufs
de caille ou sous forme
de trilogie, avec trois
fromages diffrents.
Ser vir ds la sorCie du Pour accompagn de quelques

mouillecces de pain de c ampagne.
MOULES FARCIES
EN PANURE DE POUTARGUE
BON D ' CONOMAT
PROGRESSION
20 moules d'Espagne
Gra CCe r eC lover abondammenc les moules l'eau
100 9 de beurre demi-sel
claire. Les laisser s'ouvrir dons une casserole sur Peu viP
V2 bocce de c iboulecce
V2 bOCCe de persil
V2 bocce d 'escragon
10 9 de pou Cargue
5 9 d'amandes rpes
couverC pendanc 3 4 minuces. Dbarrasser eC dcor

Ciquer les coquillages en gardanc une coq uille par moule.
Paralllemenc, la isser le beu rre ramolli r cempr'a
Cure ambianCe eC ajo uCer les herbes pralablemenc
epPeuilles, loves eC hoc hes PinemenC. Assaisonner
avec le sel Pin eC le poivre du moulin.
Garnir les coqu ii los avec les moules ec recouvr ir gn
reusemenC avec le beurre d'herbes.
Prparer la panure en possanc dons
n mixer la pou
cargue eC les amandes rpes. Saupoudrer les moules
Attention il l'utilisationde la
poutargue en poudre.
Elle apportera votre
recene un agrable got

iod El marin mais
aUIB
aussi tendance
sa'er vo ra plat
Prenez garde a vos

dosagesdassalsonnement.
avec ce mla nge.

Posser ou Pour pralablemenc prchauPP 160 degrs
pendanC 6 8 minuces.
Servir Crs cha ud soiC en apriciP soiC en enCre.
A!..
dOCtd,en
BON D'CONOMAT
MOELLEUX DE BLANC
AUX HERBES
4 uPs de poule
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
8 tomates cerises
PROGRESSION

Spa rer les blancs des jaunes. Soler lg r emenc les blancs ec les
moncer en neige l'a ide d'un pouec leccrique. Lo rsqu 'ils sonC bien
blancs ec bien Permes, ajoucer la ciboulecce eC l'escragon pralable
4 c. soupe d'huile de noisette
menc lovs, ePPeuills ec coups Pinemenc. RecCiPier l'assa isonnemenc
1 pince de noix de muscade rpe
avec le sel Pin eC le poivre du moulin. Ajoucer la noix d e muscade rpe.

Rempl ir des pecics cercles individuels moici avec du b lanc monc
en neige. Placer un jaune d'oeuP par cercle ec r ecouvrir le couC avec du
blanc monc en neige Lisser avec une spa cule.
L""'"
Placer les pecics cercles ou Pour pour une dure de 5 6 minuces

puis les sorCir du Pour. les dmouler ou cencre des assiecces. Souligner
"""'? ,
o i de l'uf ou de la poule e t
apparu en premier) Grande
question qui aveJll l'Imagination
de trsnombleuses gnrations.
Il semble que les prem!er~
pondeuses furent des canes et
des o:es provenant de Chine. Il y a
plus de 6000 ans. La poule
apparut en Inde 2000 ans plus
tard el e il son entre en
ceident qu'au V sicle avant
notre re.
avec un CraiC d'huile de noisecce ec parsemer avec les pecices Coma

ces cerises coupes en quarciers.
BON D'CONOMAT
TARTARE DE SAUMON SAUVAGE

EN CROUSTILLE D\xUFS
DE POISSON VOLANT
200 9 de saumon t:;rs Prais

200 9 de saumon Pum
50 9 d'uPs de saumon
PROGRESSION
Prparer le t.art.are en hachant. au cout.eau (surt.out. pas au robot. 1)
1 cit:;ron jaune
le saumon Pum et. le saumon cru. Poivrer gnreusement.. Ajout.er les
1 cit:;ron vert:;
chalot.es et. l'a net.h Pine ment. hachs. Ajout.er les jus de c it.ron vert. et.
2 pet:;it:;es chalot:;es
1 c. soupe de mout:;arde condiment:;
1/2 \:jaourt:; nat:;ure
1 bot:;t:;e d 'anet:;h
sel Pin et:; po ivre du moulin
100 9 d'uPs de poisson volant:; au wasabi
4 Peuilles de brick
2 c. soupe d 'huile d'olive
jaune. Ajout.er une cuillere soupe de mout.arde, le \:jaourt. et. les
ceuPs de saumon. Rect.iPier l'a ssa isonnement..
Met.t.re au Prais pour au moins 2 heures en mlangeant. de t.emps
en t.emps.
Para lllement., conPect.ionner les croust. ill es d'ceuPs de poisson
volant.. Dans les peui lles de brick couper des bandes de 4 cm de largeur:
Bad igeonner avec un peu d'huile d'olive et. coller les bandes deux par
deux. Mont.er sur une bOt.e de conserve vide.
:, Prchaupper le Pour 200 degrs et. Paire t.orrPier les c rousti lles
2 minut.es. Bien surveiller le Pour car les Peuilles de brick brlent. vit.e.
Cette recette a une couleur

asiatique que vous pouvez
moditler en changeant
la base du poisson pour
1.
Pour le dressage, placer une jo lie quenelle de t.art.are de saumon
dans la croust.ille et. la dposer au c ent.re de l'assiet.t.e. Poser sur la
croust.ille ou sur le t.art.are une pet.it.e cu illere d'ceuPs de poisson
volant.. Dcorer avec le rest.e d'anet.h et. servir bien Prais en ent.re.
le tartare, le dressage, 011 en

choisissant d'autres uts de
poisson (les uts de poisson
volant ne sont pas toujo' rs
faciles troJver).
Phoco d ouble poge su/vance
Au c,u ~t.ld F'
BON D ' CONOMAT
TACOS DJ UFS DES MERS
4 galet:;t:;es de mas ou t:;acos

60 9 d'uPs de t:;ruit:;e
PROGRESSION
1/2 bot:;t:;e de persil plat:;
Rou ler les ca cos en porme de cnes eC les placer dans
1/2 bot:;t:;e de coriandre PraChe
le Pour 5 7 minuces. Sorcir les cnes crouscillanCs eC
1/2 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e

1/2 bot:;t:;e d 'anet:;h
rserver cempracure ambia nce.

Paralllemenc, laver, queucer ec concasser les herbes
Praches.
sel Pin et:; poivre du moulin

2 avocat:;s bien mrs
1 cit:;ron
1 sachet:; d ' pices guacamole
quelques gout:;t:;es de Tabasco
p luc her l'a vocac, reCirer le nOlJau, p lacer dans un rci

pienc a vec le jus de c iCron, les pices eC quelques goucces
de Tabasco. Mixer jusqu' l'obcenCio n d'une pure lisse ec
crmeuse. VriPier l'a ssa isonnemenc.
Dans un saladier mla nger les herbes concasses a vec
le guacamole puis ajo ucer les oeuPs de sa umo n ec les
oeuPs de CruiCe.
Pour le dressage, Parcir les cnes avec ce mlange. Dis
poser dans les assiecCes pu is la isser place l'imag inacion
pour la dcoraCio n de ceCce encre. soiC avec le resce
des oeuPs, soiC avec une sa lade d'herbes, soic pourquoi
pas avec un avocaC m inc en vencai l, une pec ice
grappe de Comaces ou Couce aucre dcoracion...
Au q oti >en
BON D'CONOMAT
FONDANT DJOSEILLE
AUX UFS DE CARPE
4 uPs de poule
150 9 d'oseille Prache
PROGRESSION
1 c . soupe de Parine
Prcha upper le Pour 150 degrs.
15 cl de la it:;
30 9 de co riandre PraChe
30 9 de persil Pris
Cosser les ceuPs dons une t;errine et; les ba t;t;re en

omelet;t;e. Ajout;er la Parine et; Pouet;t;er le mlange. Ver
ser le lait;, ajout;er la muscade. Assa isonner avec le sel et;
le poivre.
10 9 d'anet:;h
Lover et; ciseler Pinemen t; l'o seille. Ajout;er l'oseille et; les
2 pinces de muscade en poudre
20 9 de beurre
Pines herbes loves et; hoches Pinement; dons la t;errine

Bien mlanger le t;out;.
70 9 de crme PraChe
Beurr er un moule bord haut; et; verser la prparat;ion
50 9 d'uPs de carpe
dedans. Glisser ou Pour et; laisser cuire 25 30 minut;es,
se l Pin et:; poivre du moulin
jusqu' ce que le Plon soit; pris. Sort;ir du Pour et; laisser

reProidir. Dmouler dons un p lot;.
Dposer sur le plon la crme pralablement; mont;e en
c hant;ill \:! et; napper gnreuseme nt; a vec les ceuPs de
la
li""'" "'P' '""'
~~""",,,"." ,
avec de l'oseille qui fal fondre les artes,
c'est do c un drIV que je vous propose.
Il est possible de marier des ufs de
poissonsavec de petits fi ns de lgumes.
Confection el des lia savec les gumes
de votre choix et mlez-les avec dlicatesse
en un gnreux mariage d'ufs
de poisson cuits ou crus.
cor pe
Au quOCi len
B O N D ' CONOMAT
SOUPIONS FARCIS
AUX UFS DE BROCHET
50 9 de mie de pain
12 cl de laitJ
50 9 d'uPs de brochetJ
1 carotJtJe
3 c . soupe de vinaigre balsamique
PR OG R ESS I O N
Ciseler Pinement::; le basilic Prais e t::; le met::;t::;re inPuser dons un peu

d'huile d'olive.
Met::;t::;re cuire les ceups de poule 10 m inut::;es dons l'eau Pr m issant::;e
sale. Lorsque les ceups sont::; durs, les reProidir sous l'eau Proide et::;
les ca ler Sparer les blancs des jaunes.
1/2 botJtJe de bas il ic Prais

350 9 de petJitJs encornetJs marins
Dons un sa ladier, placer la m ie de pain, le la it::; et::; les jaunes d'ceups

durs. craser ce mlange en pom made. Assa isonner de sel Pin et::; de
(8 par personne)
poivr e du m oulin. Ajout::;er une p ince de q uat::;re-pices et::; les ceuPs de
3 uPs de poule
brochet::; a insi que les b lancs d'ceuPs du r s concasss, Mlanger jusqu'
sel Pin etJ poivre du moulin
l'obt::;ent::;ion d'une pt::;e homogne.
1 pince de quatJre-pices
Ret::;irer les encornet::;s de leur marinade puis, l'aide d'une poche

pt::;isserie, les Parcir de la Parce aux ceups de brochet::;,
Mlanger dons un saladier l'huile d'ol ive et::; le vinaigre balsamique.
plucher, laver et::; Wil ler la car ot::;t::;e en julienne ou en pet::;it::;s bt::;on
Cette recette peut tre

servie en entree pour un
net::;s Ajout::;er la ju lie nne de ca rot::;t::;e (saup quelques bt::;onnet::;s q ui
dejeuner d'et. Il est
serviront::; pour le dcor) la vina igret::;t::;e puis p lacer les pet::;it::;s encor
possible d' tiliser des oeufs
net::;s en corolie dons les assiet::;t::;es de service et::; napper avec l'huile
de saumon ou des oeufs de

truite pour la farce.
d'olive parPume ou basilic.

Parsemer de quelques bt::;onnet::;s de carot::;t::;e qui donner ont::; la
recet::;t::;e une t::;eint::;e lgrement::; sucre et::; c roq uant::;e,
Don
trodlc,on
MARMITE
BON D ' CO NOMAT
DJUFS DE CAILLE
400 g de poisson de roche

2 gros oignons
3 t;omat;es bien mres
1 bot;t;e de basilic
3 gousses d'ail
1 lit;re de Pumet; de poisson
1 pince de saPran
1 c. caP de paprika
3 c . soupe de Ricard
4 c . soupe d'huile d 'o live
PROGRESSION
plucher les oig nons eC les Cail ler en gros morceaux.

Lover les ComaCes eC les Cailler aussi en gros morceaux.
Graccer ec lover les poissons de roche. Les concasser.
Dons une gronde casserole, Poire chauPPer 3 CUilleres
soupe d 'huile d 'o live. Lorsque celle-ci esc bien chaude \:J
jecer le poisson eC Po ire revenir vivemenC 4 5 minuCes.
AjouCer les oignons, les Coma Ces, les 3 gousses d'ail
loves mo is non-pluches, la bocce de basilic love mo is
enCire. Remuer le couC.
16 uPs de caille
Flamber avec le Ricard. AjouCer le soPron, le paprika,
30 g de rouille
so ler: donner un Cour de moulin poivre ec mou iller avec
1 baguet;t;e de pain complet;
le Pumec de poisson. Laisser c uire Peu doux pendanc

environ 1 heure.
Mixer le couC puis passer cravers une passoire ec
Poire nouveau Prmir cecce soupe de poisson.
Cette ecetle est typiquement

prove ale. Les jaunes
Cosser les oeups de ca ille dons de peCiCs r a mequins
d'ufs de caille pochs vont
puis les pocher 2 m inuCes dons la soupe de poisson. Ser
adoucir l'ensemble de cette
vir en soupire ou en caquelon ou encore en assieCCes
entre et donner un velours
creuses individuelles cecce soupe bien chaude accompa
incomparable la soupe de
poissons. Vous pouvez
remplacer les ufs de caille
par des ufs de poule.
gne de rouille ec de crocons de pain conPecCionns

avec la baguecce.
Dans la t.,r
ion
BON D'CONOMAT
UFS SANCERROIS
4 crot;t;ins de Chavignol
4 pet;it;s uPs de poule
PROGRESSION
4 c. soupe de sancerre blanc
Dcouper un petit couvercle sur les promages. l'a ide
160 g de raisin blanc
d'une petite cuillre, vider les pro mages en prenant garde
80 g de roquet;t;e sauvage
2 c. soupe d'huile de noiset;t;e
de ne pas endommager la coque, Rserver au Prais,

Par alllement plucher et ppiner les raisins et les Pa ire
mariner dans le sancerre 1 heure environ,
PrchauPper le Pour 200 degrs

4 t;ranches de pain aux noix
Reprendre le s promages et les remplir de rai s in

marin, Casser un ceuP par promage, Napper d'une d emi
c uillere c aP d'huile de noisette, assa isonner avec le sel
Pin et le poivre du moulin, replacer le couvercle. Dposer les
promages remplis sur les tronches de pain aux noix
Cette reette est ddie la rgion de
mon enfance.Soyez vigil nt sur le choix \

de vos fromages,ni trop frais ni trop secs.
Cene recette peut se raliser aussi bien
avec des ufs de poule q'J'avec des
Enpourner les promages 6 mi nutes.

Prparer une vina igrette avec le vinaigre balsamique et le
r est e de l'huile de nOlsecce, Assaisonner la roquecce aprs
l'a voir lave et bien goucce, Sortir les promages du Pour et
d poser sur la salade a ssaisonne, Servir bien chaud
ufs de caille. Pour un got plus

prononc Il vous est possible d'ajouter
quelquesgouttesd'alcool de raisin dans
lesfromages avant de les mettre au four.
Prenez garde de ne pas trop cuire les
ufs ahn que les jaunes restent liquides,
d'
l..(_
ns la tradition
,
BON D ' CONOMAT
UFS A LA COQUE
800 9 de coques
2 chalot;es
25 cl de vin blanc sec
400 9 de crme Prache
1 bot;t;e de persil plat;
20 ceuPs de caille
PROGRESSION
Gratltler etl laver les coq ues.

pluc her etl hacher les c ha lotles.
Eppeuil ler etl laver le persil platl.
Dans une grande casserole, Paire Pondre le beurre demi
sel. Ajoutler les chalotles hac hes. Lorsque ce lles-ci sontl
20 9 d 'ce uPs de lump rouges

b ien revenues etl lgrementl b londes, ajoutler les coques etl

les la isser s'ouvrir doucementl Peu doux. Puis ajou tier le vin
blanc eti la isser cu ire Peu d oux 7 9 minuties.
Ajoutler la crme etl la moitli du persil platl ePPeuill. Lais
po,':' : :
L, ''''' ."""
partie nord de l'Ocan Atlanttq e.
Pendant la priode de
reproduction. on le trouve surtout
dans les eau~ peu profondes du
httoral norvg ien Lesce 5 de
lump. souvent considrs comme
une imitation du caviar russe. sont
prircipalement produits par le
Danemark et 1Islande. Une fOrS
prelevs, les ceufs sont
conservs dans Jne Sll' mure,
lirICs puis mlangs il du sel fm.

Ils son ensuIte colors en noir
pour ressembler du caviar
russe.
ser cuire doucementl 5 minu tles

Dbarrasser etl d cortliquer les coques en gardantl les
coqu illes vides.
Replacer les coques dans la sauce etl le tlouti sur Peu doux,
puis casser les oeuPs de caille dans la prparatlion en pre
na nti garde de ne pas les percer. La isser cuire 2 minutles
puis dresser les assietities.
Dcorer avec les Peuilles de persil platl restianti, etl parse
mer de quelques oeuPs de lump.
Servir bien chaud
Cetltle recetltle estl ra lisable avec d'aut:;res coqui llages,
praires, moules.. .
C ns 1
t;radlC-
OMELETTE PLATE DE CAILLE

AU MAs ET AU LARD FUM
B O N D ' C ONOMAT
60 uPs de caille
250 9 de lard Pum
P R OGR E SS I ON
160 9 de mas
Dans un saladier: casser les ceuPs de caille puis, l'aide
50 9 de beurre
d'un Pouet, mlanger aPin d'obtenir un liquide homogne.
1 b ot;t;e de pers il plat;
Assa isonner a vec le sel Pin et le poivre du moulin. Rser

ver au Prais.
sel Pin, poivre d u mo ulin
Paralllement, tailler dans la poitrine pume de tout

petits lardons Placer d Cl\\S U\\8 cass.er olp ffiQU0,lp\, 0.
hauteur d'eau proide et porter bullition. Lorsque l'eau
se met Prmir: dbarrasser dans une passoire et rin
Cette omelette base d'ufs de caille
prendra un got onctueux di! il la ,
prminence do Ja ne dans les oeufs

de caille e lard et le mais
complteront la garniture de ce plat.

Attention de ne pas trop saler vos oeufs
de calile, le lard y pourvoira.
Cette recette est ralisable avec
d'autres oeufs qu. s soient de poule,
de dinde ou mme de perdrix.
cer l'eau Proide.

Dans une pole antiadhsive, Paire pondre un peu de
beurre puis poler les petits lardons. Lorsque ceux-c i
colorent lgrement et deviennent crousti llants, a jou

t er le mals e t le persil p lat pra lablement lav, ePPeui ll
et concass
Verser sur un quart de cette Pricasse une louche
d'ceuPs de ca ille Pouetts et la isser c uire 2 3 m inutes
Peu doux.
Retourner cette pole dans une assiette tel le une
crpe et recommencer l'opration pour l'e nsemble des
c o nvives.
Dor:s la tradition
BON D ' CONOMAT
SOUFFL
AU REBLOCHON
,
ET GENEPI
4 uFs de poule
40 9 de beurre
40 9 de Farine t:;ype 55
4 dl de lait:; ent:;ier
1/2 c. caF de sel
150 9 de reblochon bien Fait:;
1 pince de muscade
4 c. soupe de genp i
1 pince de levure c himique
poivre du moulin
PROGRESSION
Dans une casserole, Faire Fondre le beurre sans colo

rat;ion et; ajout;er la Farine en plu ie Fine, Laisser cu ire
doucement; 3 4 minut;es sans cesser de remuer avec
un Fouet;, Lorsque le mlange devien t; mousseux et; blanc,
verser le laie Froid et; cuire 4 5 m inut;es Feu doux.
Ajout;er le Fromage dbarrass de sa croee et; le
laisser Fondre doucement;. Ajout;er le genpi, 3 t;ours de
moulin poivre, la levure ee la rpure de muscade,
Laisser reFroidir t;emprat;ure ambiant;e et; ajoueer
les jaunes d'oeuFs,
PrchauPFer le Four 180 degrs,
Para lllement; Fouet;eer les b lancs avec une pince de
sel Fin au mixer lecerique. Lorsqu'ils sont:; bien Fermes,
les incorporer dlicat:;ement:; l'aide d'une spat;u le de bois
Ce e rece ees un grand

classique e la cuisine franaise.
Elle suppone pratiquement toutes
les facties. Alors laissez aller votre
imagination pOUl crer votre
propre souffl.
i
,
la prparat:;ion au Fromage. Lorsque le mlange est;

bien lisse et:; homogne, ver ser dans des moules souFFl
gnreusement:; beurrs et:; Farins,
EnFourner et:; laisser c uire 25 30 minut:;es.
Servir ds la sort:;ie du Four.
Dc sI . r.
BON D'CONOMAT
BROCHETTES OJUFS
1/2 bot:;t:;e de cerPeuil
PROGRESSION
1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon
Percer un Grou oux exGrmiGs de choque oeuP l'oide
1/2 bot:;t:;e de ment:;he
d'une pingle du diomGre d'une brocheGGe.
1/2 bot:;t:;e de persil plat:;

Vider les oeuPs dons un solodier en souPPlonG dons l'un

des Grous. BOGGre les oeuPs, ossoisonner ovec le sel Pin eG
le poivre du moulin.
EPPeui ller, lover eG hocher PinemenG les herbes. Les

ojouGer oux oeuPs. Fo ire c uire dons le beurre choud en
PoueGGonG nergiquemenG.
Gorder les oeups brouil ls Grs oncGueux, les verser
dons une poche pGisserie eG remplir les coquilles.
Embrocher les oeups por deux.
Cuire 5 minuces sur une Plomme sons cesser de Gourner.
ATIENTI ON EXPLOSION!
Ne faitespascuire vos oeufs au mlcroonde , ils pourralem exploser. La transformallo de l'eau
en vapeur provoque une surpression qui pelll faire exploser l'uf et provoquer de graves dgts
d ns votre four.
dl[;1
7D
Dons le tl'odlc,on
BON D'CONOMAT
4 uPs
BEIGi\IETS DJUFS
PROGRESSION
dla~er
2 liCres d'huile PriCure
Prparer GOuG d'abord la pGe beigneGs, Pour ce Poire,
la
levure dons le laiG Gide. Sparer les blancs des jaunes eG rserver les
blancs ou Prais. Foire Gomber en p luie Pine la Parine sur les jaunes puis
Ptie beignetis
ajouGer la bire, le sel, l'huile de noiseGGe e G le mlange laiG-levure, M

langer vivemenG ceGGe prparaGion aPin qu'elle se GransPorme en ptJe
10 cl de laiC
1 sachec de levure de boulanger
lisse, Couvrir d'un linge humide eG rserver 2 heures dons un e ndroitJ

Gempr
1 uP
Au bouG de ce Gemps, monGer les blancs en neige avec une poinGe de
150 g de Parine
sel Pin puis ajouGer la pGe qui ouro repos 2 heures, Le mlange doitJ
10 g de sel
Gre homogne, Laisser reposer ou Prais,
10 cl de bire blonde
PendanG ce Gemps, pocher les oeups dons une eau PrmissantJe
2 c. soupe d'huile de noiseCCe
vina igre, Cosser les oeuPs dons un ramequin eG les pocher un un

3 minuGes en les reGournanG l'a ide d'une cumoire, Les gouGGer sur
un papier absorbanG eG la isser reProidir.
C haupper la PritJeuse 180 degrs,
Vous pouvez raliser cette recette avec
Enrober les oeups pochs de pGe beigneGs pu is les p longer dons la
bien d'autres ceuis pochs. Vous pouvez
PriGure 2 3 minuGes. goutJtJer eG dposer sur un papier absorbantJ.
aussi do nner n caractre diffrent

votre pte beignets en y ajoutant des
Assaisonner ou sel Pin etJ poivre du moulin puis servir les beignetJs
pices telles que curry, safran, quatre
Grs chaud s, accompagns d'une salade de mesclun assaisonne
pices, cannelle ou bien d'autres. Votre
l'huile de no iseGGe eG parseme, pourquoi pas, d'un concass de men
recette n'en sera que plus exotique.
dianGs.
Dons 1
BON D'CONOMAT
.dreioll
7l
CRESPEU
16 uPs de poule
80 9 de tapenade
5 brins de thym Prais
1 botte de basilic
80 9 de concass de tomates
2 gousses d'ail
PROGRESSION
Casser et:; bat:; t:;re les ups dans un saladier puis les rpart:; ir dans 4
bols.
Dans le premier. assaisonner avec du sel Pin et:; du poivre du moulin et:;
ajout:;er les 80 grammes de t:;openade. At:;t:;ent:;ion la t:;openade t:;ont:; sale, il
Paut:; assaisonner avec modrat:;ion.

50 9 d'olives noires et vertes
Dans le deuxime bol, placer le chym pralablement:; lav eC concass eC

ajoucer les gousses d'ail pluches, dgermes ec haches t:;rs PinemenC.
30 9 de eomates sches
Dans le Croisime bol, assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin. le
pimenC de Coyenne eC ajoucer le basilic hach PinemenC.
piment de Cayenne en poudre
Dons le quacrime bol. assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin eC

ajouCer le concass de comaGes conpecCionn au pralable ou ache COut:;
PaiC.
Dons une casserole, meCcre un CouC peCiC peu d'huile d'olive eC cuire le
premier mlange avec la t:;openade en ups brouills. Cuire environ 3 minu
Ce.te recette es de pur terroir

provenai mais modifiable car vous
pouvez la parfumer diffremment et
ces COuC en PoueCt:;onC nergiquemenC.

Prochaupper le Pour 180 degrs eC huiler l'aide d'un papier absorba t
l'inCrieur d'un moule charlocce. Lorsque 10 premire brouillade de cope
la confectionner avec tout Un tas
nade esc cuit:;e, la verser dans le moule charlocce puis placer celle-ci dans
d'ufs aussi divers que l'uf de
le Pour pour une dure de 4 minuCes.
caille, de nandou ou mme

d'autruche. Soyez seulement
vigila nt sur les temps de cuisson.
PendanC ce Cemps, conPecCionner la deuxime brouillade au Ch\:jm Prois,

mme opraCion que pour 10 brouillade de capenade. SorCir le moule char
IoCCe eC verser la deuxime brouillade sur la premire.
ConPecCionner les auCres brouillades eC les superposer dans le moule
charloCCe.
Finir la cuisson au Pour 7 8 minuGes.
SorCir d u Pour ec dmouler sur le plac de service. Servir bien c haud
accompagn d'une salade d'herbes assaisonne d'huile d'olive eC de c iCron.
Phoco double page suivant.e
BON D'CONOMAT
UFS RTIS EN PIPERADE
4 gros uPs de poule

2 gousses d'ail
4 tranches de jambon de Bayonne ou
un talon de jambon
2 gros oignons
PROGRESSION
Commencer par prparer la piperade : plucher ec min

cer les oignons Lover eC couper les poivrons en lamelles en
prenanc garde de bien reCirer les graines. Lover eC couper
en gros morceaux les Coma Ces. Dons une gronde casserole,
Poire c haupper l'huile d'olive ec Poire revenir les oignons a vec
1/2 piment vert

2 poivrons rouges
1 poivron vert
les poivrons eC les gousses d'ail non pluches pendanc envi

r on 8 10 minuCes.
AjouCer les Coma Ces en morceaux, le ch~m, le demi-pimenc
2 grosses tomates bien mres
ve rC, le laurier ec le jambon coup en pecics ds. Assa ison
ner avec le sel Pin ec le poivr e du moulin. (ACCenCion l'assa i
thym, laurier
sonnemenC : le jambon
a~anc
cendance soler, ne pas ajou
cer crop de sel.) Laisser mijoCer 20 minuces environ Peu

doux.
Une Pois qu'elle esc bien cuiCe, rparCir la piperade dons
de pe cics moules souPPl individuels en reCiranc les aroma
ces ec les gousses d'ail enCires.
Casser un oeuP dans c haque m oule e n prenanc garde de
Vous po vez accompagner ceue recette
d'une large tra nche de pain de
campagne grille et frotte il l'ail. Vous
pouvez aussi la raliser avec d'autres
sortes doeufs... de caille, de perdrix, de
nandou, d'meu ou mme avec un seul
oeuf d'aut ruche. Prenez simplement
garde au temps de cuisson qu'il faudra
adapter selon l'oeuf.
ne pas le percer:
Enpo urner eC laisser c uire 3 4 minuCes. SorCir du Pour e c
servir b ien chaud.
BON D'CONOMAT
UF VIGNERONNE
4 uPs de poule
120 9 de pOit;rine Pume
PROGRESSION
120 9 d'oignons grelot;s
Pocher les oeuPs dans le vin rouge dans une cassero le, porcer
120 g de champignon s bout;ons
bul liCion le vin rouge, Casser les oeuPs individuellemenc dans de
50 cl de vin rouge
peclcs bols ec les verser un un dans le vin Prm issanC, La isser cuire
50 cl de jus de veau
50 g de beurre Prais
3 4 mi nuCes pu is gouccer l'a ide d'une cumoire sur un papier

absorbanC, Lai sser reposer cempracure ambianCe,
Prparer la sauce vigneronne Dans une casserole, Paire Pondre la

1 bot;t;e de ciboulet;t;e
4 grandes t;ranches de pain de campagne
moiCi du beurre, Lo rsqu'il commence colorer lgrem e nc, Paire

revenir la poiCrine Pume prala blemenc Cai lle en peCics ds,
plucher eC laver les oig nons grelocs, Les ajoucer aux lardons. Sau
poudrer avec le suc r e en poudre eC la isser caramliser 5 mi nuCes
peu doux,
Couper les pieds des champignons eC les
essu~er
un un avec un
corchon propre eC sec, AjouCer la garnicure eC Paire revenir avec

l'ensemble 3 minuCes,
Dglacer avec le vin roug e de cuisson des oeuPs, laisser rduire de
Crois quarcs eC ajoucer le jus de veau Laisser cu ire 5 minuCes,
Cette recette peut elle aussi se
confectionner avec d'autres ufs, de ,

caille par exemple pour l'apritif,
Ce plat peUl aussi se se vir en
Puis monCer au beurre Peu Crs doux. couper le resce du beurre

en pecics morceaux, les parsemer sur le dessus de la sauce eC laisser
Pondre doucemenc CouC en remuanc l'a ide d'une spacule en bois.
Faire grill er les cranches de pain de campagne ec les placer ou
caquelons sans la tranche de pain, ce
cencre des assieCCes de service. Dposer dessus les oeuPs pochs ou
qui vous permettra d'alo 1er quelques
vin eC napper de sauce b ien c haude. Parsemer de cibou lecce c isele.
petits crotons fTi.ls sur le dessus,
Les cocktJails
SD
Les c,x;ktoil~
BON O ' CONOMAT
1 c. caP de cassonade
1 ceuP
1 mesure de rhum ambr
2 cl de liqueur de passion
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux Cro is quarcs de g lace, c a sser l'ceup.

AjouCer le rhum, la liqueur de passion ec la liqueur de coc o.
Ag icer pendanc 10 secondes.
Servir dans un verre coc kt;ail en ret;enanc la glace.
1 cl de liqueur de coco
et; la noix de coco.

1 pince de noix de muscade rpe
1 pince de cannelle en poudre
1 pince de coco en poudre
BON O'CONOMAT
3/5 de bourbon
1/5 de sirop de canne
1/5 de liqueur d'abricot
1 blanc d'ceuP
champagne brut pour complter
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux t;rois quart;s de glace, verser le bourbon,

la liqueur d'abricot;, le sirop d e c anne et; le blanc d'ceup.
Agi cer vivement; pendanc 10 secondes.
Remplir un verre long d rink d e champag ne prapp pour un quar t;,
puis complt;er avec le cont;enu d u shaker en ret;enanc la glac e.
Les cockealls
BON D'CONOMAT
4/5 de porto rouge

115 de porto blanc
2 c. soupe de crme liquide (Pleurette)
1 blanc d'ceuP
1 c. soupe de roquePort Baragnaudes
PROGRESSION
Placer dons un mixer le porCo rouge, le porco blanc, la crme Frache,

le b lanc d'uF ec le roqueForc ainsi que quelques cubes de glace.
Mixer jusqu' obcenCion d'un mlange onct:;ueux ec mousseux.
Verser dons les verres de service eC poudrer lgrement:; avec le sel
de cleri et:; la muscade rpe.
Dcorer d'une bronche de quelques Feuilles de cleri.
1 pince de sel de cleri

1 pince de muscade rpe
Le cocktail ida l servir avec un plateau de fromages pour surprendre vos invtts.1I tireson nom de: egg, l'uf; Xa pour
Xavie r Thwet (grand passionn des caves de Roq uefort) : Lou du rocher du Combalou qui abrite les secrets de
fabrication du IOquefort.
'
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
4/10 de rhum ambr
Dons un shaker rempli aux t:;rois quarcs avec des cubes de glace, verser
2/10 de Grand Marnier
les jus de Fruit:;s, le jus de cit:;ron, la cassonade, le blanc d'uF et:; les alcools.
2/10 de jus d'ananas

2/10 de jus de Pruits exotiques
1 c. caP de sucre cassonade
Agit:;er pendanc 10 secondes aFin de Foire mousser le blanc d'uF

Servir dans des verres cockcail pralablement:; givrs, en r et.enant:; la
glace.
AjouCer quelques glaons.
1/2 blanc d'ceuP

1 c. caP de jus de citron vert
1/2 c. caP de sirop de grenadine
Just:;e avant:; de dgust:;er, verser le sirop de grenadine. Dcorer les cock

t:;ails d'une pecit:;e banderille de FruiCs exot:;iques comme par exemple de
l'ananas non-pel coup en quart:; de t:;ranche, une t:;ranche de kiwi, de
pet:;it:;s quart:;iers d'orange..
Phot.o d ouble page suivont.e
--
t ll
1
Ls cock
Ils
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
6/10 de jus d 'ananas
Dans un sha ker rempli de g lace aux Crois quarcs, meCCre le jus d'ana
2/10 de lait de coco
nas, le laiC de coco eC d'amande, le jaune d'ceuP, le sucre roux a insi que
2110 de lait d'amande
les graines de PruiCs de la passion que vous aurez rcolces l'a ide
1 Pruit de la passion
1 jaune d'ceuP
d'une peCice cuillre dans le PruiC pralablemenc coup en deux.

Agicer porcemenc pendanc 10 secondes.
Verser dans des verres long drink en reCenanc la g lace.
1 pince de coco rpe

1 c. caP d'amandes ePPiles
1 c . soupe de sucre roux
1 c. caP de sucre cristal
Paralllemenc, dans une pOle Peu doux, placer les amandes ePPiles,
saupoudrer avec le sucre crisCal ec la isser lgremenc caramliser
Dbarrasser les am a ndes dans une assieCCe aPin de les la isser
reProid ir
AjouCer la coco rpe aux amandes.
Parsemer ce mlange sur la surpace des cockCails.
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
4/10 de jus d'orange
Dans un shaker rempli de cubes de glace, verser la CocaliC des
3/10 de jus d 'abricot
ingrdiencs.
2/10 de jus de poire

1/10 de sirop de grenadine
1 jaune d 'ceuP
Secouer nerg iquemenc pendanc 10 secondes.

Servir dans de g r ands verres.
Dcorer de PruiCs Prais.
Ce cocktail sans alcool ne vous enivrera pas
et vous pourrez pratique! l'exactitude.
es COCkt;OI!S
BON D ' CONOMAT
1/4 de gin
1/4 de t;riple sec
1/4 d'aniset;t;e
1/4 de jus de cit;ron vert;
1 blanc d'uP
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux t>rois quart>s de c ubes de g lace,

verser le jus de cit>ron, le suc re, le blanc d'ceup et> les
a lcools.
Mlanger ne r g iq uement> pendant> 10 secondes
Ver ser dans les verres en ret>enant> la glace.
Par semer de quelques Peu illes de ment>he Prache.
1 c . soupe de sucre cassonade
Dcorer d 'une brochet>t>e de Pruit>s exot>iques conPit>s.
ment;he PraChe
Pruit;s exot; iques conPit;s (Pacult;at;iP)
BON D'CONOMAT
5/10 de rhum blanc

2/10 de jus de cit;ron
3/10 de sirop de passion
1/2 b lanc d'uP
1 Pine t;ranche de racine de gingembre
Lors de la confection de vos cockt ils. !! faut

touiours verser les Ingrdients du plusdoux au
plus fort ; ce qui vous permettra de rectifier les
dosages en cas derreur.
PROGRESSION
Dans un shaker rempl i de c ubes de g lace, verser le jus de

c it>ron, les sirops et> les a lcools.
AJOut>er le b lanc d'ceup
Ag it>er vivement> pendant> 10 secondes.
Servir dans un g ran d ve rre cockt>ai l en ret>enant> la
g lace.
Ajout>er la t>ranche de ginge mbre et> laisser mac rer
durant> 1 m inut>e.
Les cockwils
LJEGGJXTINCTEUR
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
5 cl de calvados
Casser un ceuP entier dans un shaker rempli aux trois quarts de
5 cl d'armagnac
glace Conserver une dem i-coqui lle,
1 ceuP ent:;ier
1 pince de cannelle
1 pince de muscade
Ajouter le sucre, les pices, la liqueur de caP, le calvados et l'armagnac.

Agiter nergiquement pendant 10 secondes.
Servir dans un verre en retenant la glace.
Poudrer de cacao amer.
1 c. soupe de sucre en poudre

1 t:;rait:; de liqueur de caP
1 c. caP de poudre de cacao
BON D'CONOMAT
1 brugnon bien mr
1 barquet:;t:;e de Pramboises
1 barquet:;t:;e de cassis
1 blanc d'ceuP
3 Peuilles de ment:;he
2 abricot:;s bien mrs
Ce cocktail junior peut devenir
adulte avec 2 mesures de vodka.
Placer la demi-coqu ille sur le cocktail et \:j verser une demi-cuil l'e re
de ca lvados tide.
Faire Plamber au moment de servir
PROGRESSION
plucher et dno\:jauter les abricots et les brugnons.

Les p lacer dons un mixer avec trois glaons.
Ajouter le cassis, les pramboises, la menthe et le blanc d'ceuP
Mixer jusqu' l'obtention d'un cocktall lisse et onCCueux.
Verser dans un verre long drink en retenant la g lace.
Phoco ci-canCre
88
L s cocktOils
LE BRANDY EGG NOGG

BON D'CONOMAT
6/10 de brandy ou cognac

4/10 de lait;
1 jaune d 'uP
1 c . soupe de sucre en poudre
1 pince de noix de muscade
PROGRE SS ION
Placer dans un sha ker le jaune d'uP eC le sucre que vous aurez
pra lablemenc PoueCcs dans un bol.
Rempli r le shaker aux Crois quarcs de g lace.
Verser le b ran d~ ou le cognac.
Agicer vivemenC pendanc 10 secondes ec verser dans les verres sans
glace.
Compl cer avec le laic eC saupoudrer de muscade.
Sur lesconseils 'Olivier Meurice, chef barman au Fouquet'sParis,
il n'est pas ncessaire d'agiter le shaker plus de 10 secondes.
'
BON D'CONOMAT
1/3 de gin
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux Crois quarcs de cubes de g lace, verser
2/3 de mart;ini rouge
la grenadine, le marCini r ouge ec le g in.
1 t;roit; de grenadine
Dans un aucre verre,
1 c . caP d 'uPs de lump rouges

1/2 cit;ron vert;
dla~er
les ups de lump dans le jus d u demi
c iCron verc.
Verser le cont:;enu du shaker dans un verre cockCa il.
AjouCer le mlange c it:;ron vert:;, uPs de lump.
gini
Remplir le verre de glace p ile ec complcer avec le gini.

Phoco ci-conCre
--
Le
Les poc,enes
BON D'CONOMAT
MADELEINES LJAIL DOUX

ET PERSIL PLAT
AU CAVIAR DJESCARGOT
40 9 de beurre
80 9 de Parine de bl
PROGRESSION
20 9 de lait;
ToutJ d'abord prparer les petJitJes madeleines. Pour ce
3 9 de levure chimique
Poire, dons un saladier mlanger PortJementJ l'ceuP avec le
1 uP de poule
40 9 de sucre en po udre
sucre et; les tJrois quartJs du laitJ, AjoutJer ensuitJe la pure

d'ail puis incorporer la Parine tJamise avec la levure chimi
que etJ le sel. AjoutJer le beurre Pondu etJ le restJantJ de loitJ.
20 9 de pure d'ai l
15 9 de sel
1/2 b o t;t;e de persil plat;
30 9 de caviar d'escargot;
Lai sser reposer la ptJe 15 20 minutJes,

Prchaupper le pour 240 degrs.
Beurrer des petJitJs mou les madeleines etJ les rempl ir
aux tJrois quartJs. Enpourner pendantJ 4 5 minutJes puis
baisser le Pour 180 degrs etJ laisser Pin ir de cuire pen
dantJ 2 minutJes.
SortJi r les madeleines du Pour etJ les laisser reProidir.
ParalllementJ, lover. eppeu iller etJ concasser grossire
Il tait tout fait possible de

prparer ces madeleines avec
d'autres parfums,Nous aurions
pu faire des madeleines aux
herbes, des madeleines aux
c alotes ou 10 t autre
1
grdlent se
approc ha~t de
la
j
,
mentJ le persil platJ.

Lorsque les madeleines sontJ tJempratJure ambiantJe,
les ouvrir en deux. tJapisser avec un peu de persil p latJ con
cass puis garnir avec le caviar d'escargo tJ.
Disposer ces petJitJes madeleines sur un p latJ de ser vice.
pour patJer des omis l'apritJiP
consommation claSSiquedes
escargots. Alors laissez votre
Il agination vous guider dans le
c oix du parfum
de vos madeleines.
lA.
'
Les
B O N D ' C ONOMAT
NEMS AUX UFS

DE MASSAGO
8 Pe uilles de brick
400 9 de pommes de t;erre Belle-de-Font;enay
PR OG RE SS ION
50 9 de wasabi
plucher les pommes de Gerre eG les meGGre cuire
40 9 d'ceuPs d e massago
dans une eau bouilla nGe bien sa le. Ouand elles sonG cui
2 ceuPs de p o ule e nt;ie r s
Ges, passer au p r esse-pure puis ajouGer le wasabi, les 2
2 c . soupe d 'huile de ssame

1 lit;re d'huil e d 'arac hi de
1 pet;it; bol de nuoc-mm
ceuPs enGiers eG l'huile de ssame.

ReCGiPier l'assa isonnemenG puis ajouGer les ceuPs de
poule eG de massago. VoGre pure doiG Gre de con sis
Gance moelleuse.
quelques gout;t;es d e sauce soja

1 bot;t;e de ment;he
Ga ler les peuilles de brick. l'a ide d 'une poche pGiS

serie mun ie d'une douille unie, Gracer sur le cenGre de la
2 carot;t;es en julienne
peuille de brick un boudin de pure recG ilig ne eG rgulier:
sel Pi n, poivre du moulin
Rouler la peuille de brick auGour de ce boudin puis laisser

reProidir:
Tailler des peGiGs Gronons de 3 cm de long lorsque ce
.Ce plat doit se servir tres

chaud l'apritlt ou en e tre
accompagn, pourquoi pas ?,
d'une bire chinoise.
boud in esG bien Proid puis les Pa ire Prire dans une huile
d'a r ach ide pra la b lemenG chauPPe 180 degrs. Les
peGiGs nems d oivenG Gre dors eG chauds.
Placer les nems en corolle sur une assieGGe avec un
bouqueG de menGhe au cenGre,
Dans un bol. ver ser le nuoc-mm, la sauce soja eG la
julienne de caroGGes.
cl
tlences
Les
tler.-ces
PETITS UFS DE CAILLE AU PLAT J

PIMENT DJESPELETTE
BON D ' CONOMAT
16 uPs de caille
PROGRE SS ION
Prc ha upper le Pour 180 degrs.
20 g de beurre
Ta iller la baguecce en pec ices ro ndelles de 0,5 c m
1 baguette de pain complet
d'paisseur. ca ler les rondelles de pain sur la plaque d u
3 c. soupe d'huile d 'olive

1 pince de Pleur de sel de Gurande
Pour eC badigeonner avec l'huile d'olive. Faire dorer au

Pour pendanc 3 4 minuCes. SorCir du Pour ec rserver
cempraCure ambianCe.
pure de piment d'Espelette
Malaxer le beurre avec la pure de pi menC d'Espelecce

eC carCiner les peCiCs croCons.
Poser une pole anCiadhsive sur un pevip ec c ui re les
ceuPs de ca ille sur le p loc. Parsemer d e quelques gra ins
de Pleur de sel, ec coupe r les excdenCs de b lanc.
Placer les ceups a u p loc sur les Ca r Cines de pimenc.
Disposer sur une assieCCe de service ec dguscer pour
l'apriCiP
Il vous est possible de varier les plaisirs en changeant les beurres de base. Un beurre d'olive. de
poivron ou de toute autre pice relvera le got de "oeuf de caille.
d'
-.c.
LBs pat iences
PALETS DE RATTE AU CAVIAR
BON D ' C ONOMAT
2 pommes de Cerre raCCes de c alibre moyen

30 9 de beurre
1 c. soupe de Pond blanc ou bouillon de poule
15 9 d e crme paisse
le jus d 'un d e mi-ciCron
PRO G RESSION
plucher eG donner une porme c\:jlindrique aux pommes

de Gerre raGGes, l'aide d'un cout;eau, t;ailler des rondel
les de 1/2 cm d'pa isseur
Tapisser le Pond d'une pole an t;iad hs ive avec les
pa leGs de pommes de Gerre, AjouGer le beurre puis le
bou illon de po ule conPecGio nn para ll lement;, La isser
8 9 de caviar
se l Pin, poivre du moulin
Prmir sur un Peu doux pendant; 7 8 m inut;es,

Dbarrasser les pommes de t;erre une Po is ce lles-c i
cu iGes et; rserver au Prais,
Dans un bol. mlanger la crme paisse avec un Gra iG
Vous pouvez choisir le caviar
selon votre got Blouga, ,

Oscitre,Sevrouga ou caviar
d'Aquitaine, " faudra simplem t
lre vlgilam sur le pourcentage
de citron que vous mettrez dans
votre crme. PI
5 le
caviar est
tin. plus il faut de subtilit. Je

recommande sur ces petites
patiencesune vodka trs fraiche
ou un c ampagnedlicat.
de jus de cit;ron et; assaisonner de sel 't; de poivre,

Ressort;ir les pommes de t;erre du rPrigrat;eur Mas
quer le dessus l'a ide d'une pet;it;e cuillere de crme
Prache puis disposer dessus quelques grains de caviar
Dresser ces peGit;s paleGs sur une assiet;t;e et; les ser
vir au momenG de l'apriGip.
ROULADES DE FINES OMELETTES

AUX UFS DE SAUMON
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
4 uPs de poule
Conpectlionner la mousseline de radis : dans une casserole d'eau
bouillantle bien sale, Paire cuire les radis 6 8 minuties, aprs les avoir
2 bot;t;es de radis roses

100 9 de crme Prache
1 bot;t;e d'anet;h
30 9 de beurre
gros sel, sel Pin, poivre du moulin
pralablement; queutls etl lavs abondamment; pour les dbarrasser

de leur sable.
Une Pois cuit;s, goutltls, reProidis, les presser lgrementl etl les pas
ser au mixer pure.
Lorsque la pure est; Pine etl bien lisse, la verser dans une casserole etl
Paire cha uPPer Peu doux. Ajoutler le sucre, la crme Prache, assaison
ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin. Laisser scher doucementl pour
obtlenir une pure assez Perme. Dbarrasser et; laisser reProidir
Ces roulades peuvent se

raliser avec bien d'autres ufs
de poisson ou mme du caviar
d'escargot.
Une Pois 10 mousseline bien Pro ide, incorporer l'anetlh pralablementl

lav, queutl etl concass, etl les ceups"de saumon. Rserver au Prais.
Casser etl batltlre les ceups de poule dans un saladier: assaisonner
avec le sel Pin etl le poivre du moulin.
Dans une pole crpe, Paire Pondre un peu de beurre sur un Peu
doux puis, l'a ide d 'une louche, conPectiionner 4 5 omeletltles tlrs
Pines cuitles 1 minut;e de c haque ctl. Dbarrasser sur un papier
sulPuris platl etl laisser reproidir
Prendre dlicatlementl une une les omeletltles puis, l'aide d'une spa
tlule, tlaler une Pine couche de mousseline de radis aux ceuPs de saumon
et; rouler tlrs serr Rserver au Prais.
Une Pois la tlotlalitl des omelet;t;es roules, galiser aux ext;rmit;s etl
t;ailler des petlit;s t;ronons de 2 cm de longueur
Les piquer un un avec de petlitles piques en bois, disposer en rosace
sur une assietltle etl servir l'apritliP
Phoco double page suivance
tDD
Les poele ce
CROUSTILLES DE BROUILLADE
DJUFS DE CAILLE J UFS DE MASSAGO
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
6 uPs de caille
Dons un saladier, casser les ceuPs de caille puis mlanger l'aide d'une
2 cl de crme Prache
pourchet;t;e. Assaisonner avec le sel de cleri et; le poivre du moulin. Ajou
5 g de beurre
le jus d'un demi-cit;ron vert;
t;er ce mlange l'anet;h pralablement; lav et; hach Pinement;.

l'aide d'un pet;it; cout;eau, t;ailler des pet;it;s cercles de 5 cm de diam
1 Peuille de brick
25 g d'uPs de massago
t;re dans les Peuilles de brick Placer ces cercles dans de pet;it;s moules
et; les remplir d'une boule de papier d'aluminium aPin de leur donner la
anet;h
porme d'une pet;itJe cassolet;t;e. CetJtJe oprat;ion estJ rj3alisable avec des
romarin
pet;it;s verres stJyle vodka aliantJ au Pour bien ent;endu ou alors des
sel de cleri, poivre du moulin
pet;it;s coquetJiers qui eux aussi support;entJ la chaleur

Placer les Peuilles de brick dans le Pour et; laisser colorer pendant
2 3 minut;es. At;t;entJion ! cetJt;e opratJion est; dlicatJe car la peuille de
bric k a t;endance brler rapidement;.
Avec un tout petit peu d'imagination,

les apritifs peuvent prendre du
caractre. Ces petits cabochons de
feuilles de brick accueilleront
volontiers une brouillade d'oeufs de
poule, un crmeux d'oeufs de saumon
Lorsque les petJit;es cassoletJtJes de Peuilles de brick sontJ dores,

les sort;ir du Pour, les dmouler et; les rserver t;emprat;ure ambianCe.
Ne pas les met;t;re au Prais ; la peuille de brick dore supportJe t;rs mol
l'humiditJ
Paralllement;, conPect;ionner la brouillade d'ceups de caille. Pour ce
Paire, met;t;re le beurre Pondre dans une casserole, Lorsqu'il esC
ou d'oeufs de tr Ite. Avec des oeufs
Pondu mais pas tJrop chaud y verser les ceuPs de caille batJtJus, Faire
de perdrix, cette recette
cuire Peu doux t;out; en remuant; const;amment; avec une Pourchet;Ce.
a beaucoup de finesse.
Lorsque le mlange commence prendre, st;opper la c uisson avec la

crme Prache,
Rect;iPier l'assaisonnement; etJ ajout;er les quelques gout;tJes de
c itJron vert;,
Au momentJ du service, remplir les caboc hons de peuilles de brick
avec la brouillade l'aide d'une pet;it;e cuillre puis parsemer d'ceuPs de
massago et; dcorer a vec un pet;it; brin de romarin.
Les poGiet1CeS
BON D'CONOMAT
t()?
MINIBLINIS
EN NEIGE MULTICOLORE
Pte blinis
3 uPs enlJiers
PROGRESSION
250 9 de Parine
Commencer par conPectJionner les blinis : Pa ire Pondre dans un
1 c. caP de sucre en poudre
petJitJ bol la levure de boulanger dans 10 cl de laitJ tJide, Faire Pondre
15 9 de levure de boulanger
25 cl de lailJ demi-crm
le beurre dans le restJe du laitJ. partJ, dans un sa ladier: mlanger la

Parine avec le sucre, le sel etJ les jaunes d'oeuPs (rserver les blancs au
prais) Bien mlanger etJ verser lentJementJ la levure dla!::)e etJ le laitJ
30 9 de beurre
1 c. caP de sel
2 c. soupe d'huile
Neige multicolore
80 9 de crme PouelJlJe
10 9 d'uPs de lump noirs
10 9 d'uPs de lump rouges
tJidi avec le beurre. Mlanger correctJeme ntJ cetJtJe ptJe aPin qu'elle
soitJ lisse, pluide etJ sans grumeaux. Couvrir d'un linge humide etJ lais
ser reposer tJempratJure ambiantJe pendantJ environ 2 heures.
Au momentJ de conPectJionner les blinis, batJtJre les 3 blancs d'oeups
en neige l'aide d'un PouetJ Les incorporer dlicatJementJ la p
l'a ide d'une spatJu le en bois.
Faire chaupper la pole crpe Peu viP. La huiler largementJ etJ
verser une lo uche de ptJe a Pin de pormer une couche de 5 mm
10 9 d'uPs de brochelJ
10 9 d'uPs de massago
V2 bOlJlJe d'anelJh
d'paisseur, Faire cu ire de chaque ctJ 30 40 secondes environ.

Dbarrasser les blinis dans une assietJtJe etJ les laisser tJempratJure
ambiantJe.
Lorsque les b linis sontJ conpec tJionns, tJai ller l'a ide d'un petJi G
emportJe-pice des ronds de 3 cm de diamtJre.
ParalllementJ montJer la crme PleuretJtJe en c hantJill!::) l'a ide d'un
S'il ne vous est pas possible de confectionner

les bhnis, achetez-en de trs bonne qualit.
Vous pouvez aussi. daos votre recette de
blinis, panacher la farineavec d sarrasin.
batJtJeur lectJrique puis assaisonner avec le sel Pin etJ le poivre du

mou lin etJ incorporer dlicatJementJ les tJrois quartJs des oeuPs de
lump, de brochetJ etJ de massago.
uan la neige quevous placerez dessus,
Placer cetJtJe chantJill!::) aux oeuPs dans une poche ptJisserie mun ie
eUe peut elre agrmente dufs de lump
d'une douil le cannele. Puis dposer sur chaque blinis une petJitJe tJou
bien entendu, maisvous po ez aussi y mettre

du caviar,des ufs de trulle, des uls de
saumon ou d'autres que vous aurez
dcouverls chezvotre poissonnier.
che de chantJill!::).
Dcorer avec les oeups restJantJs etJ une pluche d'anetJh.
t()\f
Les palAences
BON D'CONOMAT
UFS DE CAILLE EN
MIMOSA DE SAUMON
8 uPs de caille
20 9 de saumon Pum
1 c. caP d'uPs de saumon
sel Pin elJ poivre du moulin
1 jaune d'uP
2 c . caP de moulJarde PorlJe
3 c . soupe d 'huile d 'arachide
PROGRESSION
Dans une eau Prmissant:;e sa le, cuire les ceuPs de

cai lle 4 minut:;es puis les reProidir sous l'eau Proide.
caler les ceuPs Proids et:; les couper en deux dans le
sens de la longueur
Ret:;irer le jaune et:; le placer dans un mixer.
Paralllement:;, conPect:;ionner la ma!:jonnaise. Pour ce
Paire, mlanger dans un saladier le jaune d'ceup avec la
mout:;arde et:; Paire couler en Pilet:; l'huile d'arachide e n
Pouet:;t:;ant:; nerg iquement:;. Assaisonner en sel Pin et:; poi
vre du moulin.
Mixer le jaune d'ceup dur avec le saumon Pum puis
ajout:;er doucement:; la ma!:jonnaise. Rect:;iPier l'assaison
nement:;.
Placer ce mlange dans une poche pt:;isserie munie
d'une dou ille cannele. Garnir les demi-blancs d'ceups
puis dcorer avec quelques ceups de saumon.
Dposer ces pet:;it:;s ceups en rosace dans une assiet:;t:;e
o u un plat:; de service et:; p lacer au cent:;re un peu de gros
sel, une salade d'herbes ou t:;out:; aut:;re ingrdient:;.. . un
dcor qui rendra cet:; aprit:;iP Pest:;iP
d'
u pat iences
BON D 'CO NOMAT
PETITS UFS DE PERDRIX

FRITS DU PERIGORD
16 uPs de perdrix
400 g de graisse de canard
PROGRESSION
1 baguet;t;e de pain complet;
Prchaupper le pour 180 degrs.
200 g de Poie gras de canard cru

1 p ince de Pleur de sel de Gurande
8 t;ranches Pines de magret; Pum
Tailler la baguecce en pecices rondelles de 1/2 cm

d'paisseur. caler les rondel les de pain sur la p laque du
Pour. Faire dorer au Pour pendanc 3 4 minuCes. Rser
ver cempracure ambiance.
Faire Prire les oeups de perdrix: Paire chaupper la
graisse de canard dans une casserole en prenanc garde
de ne pas dpasser une Cempracure de 180 degrs.
Casser les oeups de perdrix dans des pecics ramequins
eC les Paire Prire 1 3 minuces. gouccer sur un papier
Vous pouvez confectionner

cette recette avec des oeufs de
caille et la servir avec une
salade d'herbes assaisonne
avec un peu d'huile de noisette
et du vinaigre balsamique.
j
,
absorbanc.
Couper le POie gras en peciCes escalop ines eC les
poler vivemenC 1 minuCe sur chaque Pace. gouccer
sur un papier absorbanc.
MonCer rapidemenc les pecices CarCines en p laanc
sur les crocons une demi-Cranche de magrec Pum, une
cranche de Poie gras pol dessus. Terminer par un
pecic oeuP PriC. Parsemer de quelques grains de pleur de
sel eC servir bien chaud.
t0 t;
lO~
Les r.:ocie:-rCS
VERRII\IES DE MOUSSE DE CAVIAR
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
2 uPs enlJiers
Sparer les blancs des jaunes puis rserver les jaunes. Assaisonner
1 pince de sel
les blancs d'ceuPs a vec une pince de sel etJ les batJtJre en neige jusqu'
le jus d'1/2 cilJron

25 9 de caviar
1/2 Peuille de glalJine
ce qu'ils deviennentJ mousseux etJ Permes.

ParalllementJ, mlanger les jaunes d'ceups avec le jus de citJron et la
vodka. Dans un bol d'eau tJide, Paire ramollir la peuille de glatJine. Lors
que celle-ci estJ compltJementJ ramollie, la mlanger aux jaunes d'ups
1 c. soupe de vodka
puis placer au bain-marie etJ PouetJtJer nergiquementJ jusqu' la dispa

ritJion compltJe de la peuil le de glatJine.
l'a ide d'une spatJule, incorporer tJrs dlicatJementJ les blancs
d'ceuPs. Mlanger jusqu' obtJentJion d'une mousse un iPorme dans sa

couleur.
Placer la mousse dans une poche ptJisserie puis, dans de petJits
0",,",""
~"
..".
Lorigine de ce terme est
ambigu.Certains pensent que
le 01 caviar viem du turc
khviar qui signifie ufs
de poisson sals ". D'autres
supposent qu'II voque
verres vodka, intJerca ler une couche de mousse, quelques grains de

caviar etJ ritJrer l'opratJ lon 2 ou 3 Pois. L'aspectJ extJrieur sera un
joli mi lle-Peuille.
Placer ces verrines au rPrigratJeur etJ patJientJer 2 heures ou
moins avantJ de les ser vir l'apritJiP.
Ces petJitJes patJiences accommoderontJ parPaitJementJ un apritiP
base de vodka ou de champag ne Prapp
" Kafa ", un port de Crime.
IDS
Les patiences
BON D'CONOMAT
MINIMERINGUES ,
ORIENTALES AUX EPICES
3 blancs d'ceuPs de poule

50 9 de miel de t;hym
PROGRESSION
10 9 de Parine
Placer les blancs d'ceuPs dans la cuve du bat;t;eur: Ajou
5 9 de glat;ine en poudre nat;ure
t;er une point;e de sel Pin et; mont;er les ceuPs en neige
3 9 de cumin en poudre
t;rs Perme. Faire t;ombe r en p luie Pine et; t;rs dlic at;e
3 9 de curry doux
3 9 de paprika
ment; la Parine et; la glat;ine en poudre sur les blancs

bien Permes. Mlanger COut; doucement;,
Paralllement; Paire chaupper le miel, l'assa isonner avec
le sel Pin et; le poivre du moulin et; le Paire couler en pet;it;s

Pilet;s sur les blancs.
Rpart;ir les blancs mont;s dans t;ro is bols et; assai
sonner c hacun d'eux avec l'une des pices.
Sur un papier su lPuris, pormer de pet;it;es mering ues
Ces meringues sucres sales

sont ralisables avec des
blancs d'oeufs de cane
ou d'autruche selon le nombre
de vos invits.
e t; p lacer au Pour 4 5 minut;es.
Baisser la t;emprat;ure et; laisser scher 3 heures

avec la port;e ent;rouvert;e.
La isser revenir t;emprat;ure ambiant;e.
Ser vir en a ccompagnement; d'un aprit;iP orient;al ou
mdit;erranen.
Les patiences
B O N D ' CONOMAT
BROCHETTES DJUFS
DE CAl LLE AU CRAQUANT
DE LGUMES PRINTANIERS
4 uPs de caille
1/2 poivron vert:;
PROGRE SS ION
1/2 poivron rouge
MeCCre les ceuPs de ca ille c uire dans une eau Prm is
8 branches de romarin
sanCe sale. Laisser cuire 4 5 minuces puis dbarras
1 c . soupe d'huile d 'olive

50 g de t:;apenade
ser dans de l'e au g lace.

ParalllemenC, Cail ler les poivrons en pecics ds aprs
les avoir pra lablemenc lavs.
Dans une pole, Paire chaupper l'huile d'olive eC poler
les poivrons jusqu' ce qu'ils soienC moelleux. Dbarrasser
a u Pr ais.
Prendre les branches de romarin eC dbarrasser la
base des branches des peCices Peuilles. Tailler en Porme
de Plchecces.
Dc ouper ensuiCe les ceuPs de caille dans leur longueur
Ces petites brochettes accompagneront trs

aisment un apritif du sud comme une
boisson anise ou alors un ros bien frais.
Il vous est possible de modifier la composition
de ces brochettes d'ufs de ca ille avec tout
autre lgume du soleil : aubergine ou
courgette grille. petits pis de mais, petites
tomates cerises... Cette recette joue sur le
ct ensoleill des apritifs accompagns de
tout un tas de petits canaps confectionns
l'aide d'ufsde caille durs, qui raviront tant
par leur couleur que par leur got.
p uis enPiler sur c haque brochecce un morceau de poi

vron rouge, un demi-ceuP de cai lle ec un morc~u de poi
vron verc.
Disposer en cer cle sur une assieCce ec p lacer au cen
Cre de celle-ci une pecice verrine re m plie de capenade.
Les patiences
BON D'CONOMAT
40 9 de
BANDERILLES
DE POUTARGUE)
MULSION DE RAIFORT
pou~argue ~ranche
40 9 de
raiPor~
20 9 de crme paisse
1/2
ci~ron ver~
poivre du moulin
Pleur de sel de Gurande
PROGRESSION
Trancher Finement:; la pout:;argue et:; la conserver au

Frais,
Dans un bol. mlanger le raiFort:; avec la crme paisse,
et:; le jus d'un demi -cit:;ron, Rect:;iFier l'assa isonne me nt:;
avec un peu de Fleur de sel de Gurande et:; 3 t:;ours de
m oulin poivre,
LA POUTARGUE
La poutargue lent du provenal

" boutargo " qui signdie " ufs
de poissons sals ", Elle est
faite avec des ufs de muge,
appel aussI mulet.
Ce caviar camarguais appara
Piquer les lamelles de pout:;argue sur des piques en bois

en leur donnant:; la Forme de pet:;it:;es gondoles,
Remplir une poche pt:;isserie munie d'une douille
cannele avec la crme de raiFort:;, Habiller les pet:;it:;es
gondoles de Faon art:;ist:;ique, Rserver au Frais,
Servir l'aprit:;iR plant:; sur un demi-cit:;ron et:; accom
pagn par exemple d'une vodka Frappe,
dansla1ittrature avec RabelaIs

qUI en fait
consommer
Grangousier dans Gargantua,

La poutargue se feit de plus en
plus rare: mme Martigues,
dont c'est la spcialit, on ne
compte plus que deux ou troIs
pcheurs de poutargue,
v.
Ut
H2..
Les pa clences
BON D'CONOMAT
PROFITEROLES
DJUFS DE HARENG
50 g de beurre
2 ceuPs de poule
PROGRESSION
100 g de Parine de bl
ConPect:;ionner les pet:;it:;s choux: dons une casserole Poire chauPPer
1 pince de sel
l'eau avec la pince de sel. Lorsqu'elle commence Prmir: verser hors
15 cl d'eau
du Peu la Parine en une Pois. Mlanger nergiquement:; la spat:;ule en
2 Pilet:;s de hareng
1 c. soupe de crme PraChe
bois jusqu' l'obt:;ent:;ion d'une pt:;e homogne et:; sons grumeaux. Fo ire
scher sur un Peu doux sons cesser de remuer avec la spat:;ule en bois.
Lorsque la pt:;e se dt:;ache des parois de la casserole, ret:;irer du Peu
1/2 bot:;t:;e d'anet:;h

30 g d'ceuPs de hareng
1 cit:;ron
et:; laisser reProidir lgrement:;. Incorporer les oeuPs un un en

mlangeant:; sons cesse.
PrchauPPer le Pour 180 degrs.
ConPect:;ionner sur la ploque du Pour lgrement:; beurre des petii
~>'"' "'"'"' t
Pchs en Mer du Nord. les
oeufs de hareng sont une

bonne altern ative au caviar
t:;es boules de pt:;e l'aide d'une peche pt:;isserie munie d'une douille
lisse. Foire cuire 15 20 minut:;es et:; t:;erminer la cuisson les 5 dernires
minut:;es avec la port:;e du Pour ouvert:;e. Dbarrasser et:; rserver
t:;emprat:;ure ambiant:;e.
russe et aux oeufs de lump.
Mixer les Pilet:;s de hareng jusqu' obt:;ent:;ion d'une pure bien lisse eti
La femelle du hareng
ajout:;er le jus d'un demi-cit:;ron et:; l'anet:;h pralablement:; lov, queuti
peut porter entre
la000 et ~o 000 oeufs.
et:; concass Pinement:;. Puis incorporer peu peu la crme Prache.

Remplir un un les pet:;it:;s choux avec ,la crme de hareng et:; parse
mer d'oeuPs de hareng avant:; de servir avec l'aprit:;iP
Jours de PtJe
Jour sd_ Pte
UF A LJESCARGOT
BON D'CONOMAT
24 escargot;s pet;it;s-gris
1/2 bot;t;e de persil
1/2 bot;t;e d'est;ragon
1 gousse d'ail
10 9 d'amandes en poudre
10 gros uPs de poule
PROGRESSION
Plocer le beurre CemproCure ombionce oPin qU'II soiC moloxoble

Porolllemenc lover ec eppeuiller le persil ec l'escrogon.
pl ucher ec hocher Crs PinemenC 10 gousse d'oil. Ne pos oublier de
dgermer celle-ci ovonc de 10 hocher.
Dons un mixer, plocer le persil, l'escrogon oinsi que l'oil hoch. Mixer
porcemenc en ojouconc le beurre en peclces porcelles, puis ojoucer
les omondes en poudre. Assoisonner ou sel Pin ec ou poivre du moulin
en cenonC compce du PoiC que l'on uCilise du beurre demi-sel. Rserver.
l'oide d'un ciseou ceup, couper 10 porCie suprieure des ceuPs de
poule eC les vider dons de pecics romequin s sons les cosser. NeC
cO\:jer les coquilles d'ceuPs l'eou cloire. Plocer l'incrieur de celles
c i 3 pec ics escorgocs prolob lemenc moloxs dons le beurre
d'herbes. Les escorgocs dons leur beurre ne doivenC pas dpasser la
Les jaunes d'ufs juste
cuits serviront de liaisonau
be rre d'escargot et
l'escargot lui-mme,
~ensemble
aura le got
d'un velours fort. Une trs

jolie entre que vous
pourrez raliser pour un
grand nombre de convives.
moiCi de 10 coquille.
Prchoupper le Pour 170 degrs.
Dons un ploc allonc ou Pour; Coler une lorge couche de gros sel eC
p ioncer les coquilles d'ceuPs gornies d'escorgocs. Plocer ou Pour envi
ron 5 6 minuces puis sorCir du Pour ec remplir c hoque coquille avec
un ceuP de poule. Replocer le CouC ou Pour 3 4 minuCes.
Servir 2 ceuPs por personne dons de pecics coque Ciers, accompa
gns de mouillecces de pain bio ou de poin complec.
U7
UFS AMA~IDINES AUX CREVISSES
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
12 uPs de caille
Cht;rer les crevisses. (Pour les cht;rer il vous suPPit; d'arracher
24 crevisses vivant;es
sur la queue la part;ie cent;rale. Cet;t;e oprat;ion ouro pour but; d'en
25 cl de vin rouge
25 cl de Pond de veau ou jus de veau
lever la colonne vert;brale de l'crevisse qUI lui donne t;rs souvent; un

got; omer.)
Poler les crevisses dons les 20 grammes de beurre
20 g d'amandes haches
40 g d'amandes ePPiles
20 g de beurre
4 c. soupe de cognac
noiset;t;e puis les plomber l'aide du cognac. Ajout;er le vin rouge et;
le Pond de veau puis laisser mijot;er 6 7 minut;es. gout;t;er les
crevisses et; ajout;er les amandes hoches.
plucher les queues d'crevisses en rservant; les t;t;es qui
serviront; d'lment;s de dcor:
Dans une pole ant;iadhsive, Poire cuire les oeuPs de caille ou plot;,
cosser les oeuPs dons un ramequin puis les verser dans la pole
Vous pouvez bien entendu

cuire les oeufs de caille
chaude et; laisser cuire 1 2 minut;es.

l'aide d'un pet;it; emport;e-pice rond sparer les jaunes en lais
sant; une pet;it;e colleret;t;e blanche.
mollets ou les pocher dans le
Placer 3 oeuPs de caille par assiet;t;e puis int;ercaler des t;t;es
'lin rouge si vous prfrez.
d'crevisses. Placer ou milieu la Pricasse d'crevisses ou vin rouge. R

part;ir t;out; aut;our de l'assiet;t;e des amandes ePPiles que l'on ouro
lgrement; colores dons le Pour 1 2 minut;es 180 degrs.
us
TONNELETS DJUFS
BON D'CONOMAT
100 g de pain d'pice en bloc
PROGRESSION
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
Tailler le pain d'pice en Pines tJranches longues puis, dans de petJitJs
1 bot:;t:;e de persil plat:;
moules ronds ou l'a ide d'un emportJe-pice, Pormer un tJonneletJ avec
1 bot:;t:;e de cerPeuil
1 bot:;t:;e de basilic
chaque tJranche. Placer ces petJitJs tJonneletJs au Pour etJ laisser tJorr
Pier etJ durcir pendantJ environ 10 15 minutJes,
ParalllementJ prparer une sa lade d'herbes. Laver, eppeui ller etJ
4 uPs de poule
3 c. soupe d 'huile de noiset:;t:;e
concasser le persil p latJ, le cerPeu il etJ le basilic. Couper de petJitJs

tJronons de c ibouletJtJe etJ ajoutJer la salade d'herbes.
ParalllementJ prparer une vi naigretJtJe avec l'huile de noisetJtJe etJ
2 c. soupe de vinaigre blanc
le vinaigre balsamique. Rec tJiPier l'assaisonnementJ avec du sel Pin etJ

du poivre du moulin.
SortJir les petJitJs tJonneletJs du Pour etJ les laisser reProidir
c",,,""oc "'"'
Pour de nombreuses
civilisations anciennes (les
Egyptiens, les Grecs, les
Dans une casserole rempl ie d'eau PrmissantJe, ajoutJer le vinaigre

blanc. Casser les oeuPs de poule dans de petJitJs rameq uins etJ les
pocher un un pendantJ 3 minutJes dans l'eau vinaigre PrmissantJe.
Puis, l'aide d 'une cumoire, les goutJtJer sur un papier absorbantJ.
Chinois}. l'uf lait l'origine
Pour le dressage, assaisonner la sa lade d'herbes avec la vinaigretJtJe,
du monde. Elles associaient
remp lir les pet;it;s t;onnelet;s e t; dposer sur ceux-ci un oeuP poch
l'uf aux quatre lments :

la coquille reprsentait la terre,
la membrane, 1air, le blanc,
l'eau elle Jaune.le feu.
t;emprat;ure ambiant;e.
Servir en ent;re. Lorsque l'on crve l'oeuF, le JOune se rpand sur la
salade d 'herbes et; dans l'assiet; tJe, Paisant; une liaison t;rs gour
mande.
Jours d , Pte
GAMBAS RTIES
AUX UFS DE MASSAGO
B O N D ' CO N O M A T
20 gambas papillon dcortiques

30 g d ' uPs de massago
1/2 ananas
30 g de crme Prache liquid e
P R OG R ESS ION
Prchaupper le Pour 80 degrs,

ConPecGionner GouG d'abord les chips d'ananas, Tailler l'ananas sons
l'plucher en Gra nches Grs Pines, puis disposer celles-ci sur la grille
du Pour recouverGe d'un papier su lPur is, La isser scher penda nG3
4 heures.
4 Pruits de la passion
2 c . soupe de grenadin e
2 c. so upe d 'h uile d 'olive
sel Pin, poivre du mo ulin
ParalllemenG, conPecGionner la crme de passion, Pour ce Po ire,

mlanger dons un saladier les PruiGs de la passion pralablemenG
o uverGs en deux eG vids l'aide d'une peGi Ge cuillre. grainer eG
mlanger avec la crme. AjouGer la grenadine puis assaisonner avec
le sel Pin eG le poivre du moulin.
Dons une pole, Poire chaupper 2 c uilleres soupe d'huile d'olive eG
poler les gom bos papillon 1 m inuGe de c hoque cG. Lorsque les gom
bos seronG recroquevilles eG colores, les dposer sur un papier
absorbanG, Assa isonner a vec le sel Pin eG le poivre du moulin
Pour le dressage, p lac er ou cenGre de l'a ssieGGe une chips d'ananas
puis dresser en couronne les gombos papillons sur celle-ci. Garnir
gnreusemenG l'inGrieur de la couronne avec les oeuPs de massago
puis souligner le Gour de la chips avec de la crme de passion,
CeGGe en Gre se serG Gide en dbuG d'un repos exoGique.
Phot o double page suivante
J OUI"'S
de Pte
12... ~
SOUPE DJUFS
DRESSE EN COQUILLE
BON D ' CONOMAT
1 uF d 'autruche
2 poireaux
300 g de pommes de terre
1 gros oignon
!I.! de chou vert
PROGRESSION
ConPeceionner eoue d'abord le poeage de lgumes plucher ee

lover l'eau c laire les poireaux, le chou vere ee les pommes de eerre.
plucher ee mincer Pinemene le gros oignon. Dons une casserole,
Poire Pondre les 100 g de beurre pu is une Pois que celui -ci commence
co lorer, Poire revenir les o ignons m incs. Ajo ueer les poireaux
co u ps e n gros morceaux, la isser s uer 5 6 minuees Peu
400 g de crme paisse

15 uFs de caille
mO\:jen. Ajoueer e nsuiee le chou vere, les pommes de eerre en gros

morceaux. Mou il ler largemene les lgumes ee la isser cuire le poeage
100 g de beurre Frais
durane 40 45 minuees Prmi sseme ne en l'a\:jan e auparavane
gros sel, sel Fin, poivre du moulin
assaisonn avec un peu de gros sel. Mixer le poeage une Pois celui-ci
bien cuie.
Prparer la lia ison . dons un sa ladier, mlanger la crme Prache
a vec le jaune d'ceuP d'aueruche. Puis, en dehors du Peu, mlanger la
crme ee le jaune d'ceup avec le poeage en poueeeane nergique
mene.
UFS D'AUTRUCHE
Un u d'autruche pse
e~vllon 1.5kg
et quivaut 24 Is de poule 1
U~
ut la coque cult en plus de
40 mi utes. Un seul uf permet de

rahser une omelette pour
12 personnes 1
Une Pois le poeage li, il sera ers di PPicile de le poreer nouveau
bullieion. VriPier l'assaisonnemene en \:j ajoueane du sel Pin ee du poi

vre d u moulin p uis ver ser le poeage dons la coquille d'ceup daueruc he
ee cosser inseaneanmene les peeies ceups de caille dons le poeage
brla ne.
Servi r ers chaud dons la coquille poseau cenerede la eable. Ceeee
soupire na eurelle ne laissera pas vos convives indiPPrenes.
Ceeee recee ee peue galemen e se ra liser avec d u poei ron, du
chou -Pleur ou des caroeees. Les ceuPs de ca ille peuvene ere rempla
cs pa r des ceuPs de pou le.
JursdeP
BON D'CONOMAT
NEIGE DES MERS
2 blancs d 'uPs de poule

PROGRESSION
Dons le bol du mixer, p lacer les blancs avec une pince
5 9 d'uPs de hareng
de sel Pin puis les mont;er en neige jusqu' ce qu'ils soient;
5 9 d'uPs de saumon
bien Permes. Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du
moulin, Ajout;er dlicat;ement; l'aide d'une spa t;ule en

bois l'ensemble d es ceups (lump r ouges, lump noirs, ceuPs
Coulis
de sa umon, ceuPs de hareng).
150 9 de crme PraChe
Para lllement;, Poire cha uPPer le pumet; de poisson
1 pince de saPran
do ns une casserole Lorsque le liquide est; Prmisse
1/2 lit;re de Pumet; de poisson

ment;, prendre les blancs en neige puis, l'aide de 2 cu ill

res soupe, conPect;ionner des pet;it;es bou les et; les
Poire cuire dons ce Pumet; Prmissant; environ 40 secon
persil plat;
anet;h
des de choque ct;, gout;t;er l'aide d'une cumoire

sur un papier absorbant;,
Paralllement;, mlanger la crme Prache avec une
pince de soPron, Assaisonner avec le sel pin et; le poivre
du moulin,
Ces blancs en neige des mers peuvent ,
Dons les assiet;t;es, dessiner un cordon de c rme
driver selon vos envies. Il vous est bien
saPrane, parsemer quelques ceuPs de saumon res
emendu possible d'incorporer vos blancs
t;ant;s puis disposer ou cent;re quelques blancs en neige
des ufs de lump comme dans cette

recette, ma is aussi des ufs de massago,
des ufs de truite de mer et, pourquoi pas?,
quelques grains de caviar.Attention si vous
utilisez le caviar : il n'aime pastre cuit.
Prenez donc garde la cuissonde votre
neige des mers .
des mers, Dcorer avec des Peuilles de persil plot; et;

d'anet;h,
Jo l'S de Fte
B O N D ' CO NOMAT
ROULADE DE LUMP
8 uPs de poule
40 g d'uPs de lump rouges
PROGRE SS ION
40 g d'uPs de lump noirs
Casser les ceuPs de poule dans un saladier pu is, l'a ide
li.! bot;t;e d'anet;h
d'un PouetJ, les batJtJre avec la moitJi de l'anetJh pralable
1 c. caP d 'huile d 'o live

mentJ lav etJ hach PinementJ. Assaisonner de sel Pin etJ

de poivre du moulin. AjoutJer les ceuPs de lump etJ remuer
nouveau.
Il vous est possible de

remplacer les uls de lump par
des ufs de brochets ou de
harengs et, pour les soires de
fte, oar quelques grains de
Dans une pole crpe antJiadhsive, verser un tJoutJ

petJitJ peu d'huile d'olive etJ metJtJre sur peu viP
ConPectJionner des omeletJtJes p latJes etJ tJrs Pines c ui
tJes unilatJralementJ. Dposer sur un papier su lPuris etJ
laisser r eProidir. Rouler les omeletJtJes tJrs serres pu is
les dcouper en petJitJs tJronons. Placer en r osace dans
caviar. Cette recette peut tre
une assietJtJe. Dcorer avec l'anetJh restJantJ.
servie en entre ou l'apriti .
Ser vir tJide accompagn d'une petJitJe salade d'herbes
Je conseille de la servir avec un

vin blanc frulte trs frais.
assaisonne d'hui le d'olive, de c itJron ..
t 2... ;
Jou ~s
00 Pce
BROUILLADE DE HOMARD
LJEMBEURRE DE CHOU VERT
BON D'CONOMAT
PROGRE SS ION
8 uPs de pou le
Faire cuire les homards au bouillon 6 8 minutes. D
2 homards
barrasser et la isser reProid ir (On peu t utiliser pour
1 chou vert;
cette recette des homards dj c uits.)
25 cl de bisque de homard
200 g de crme paisse
3 c . soupe d'armagnac
EPPeuilier le chou vert, garder les 4 plus belles Peuilles

dans de l'ea u glace. m incer le reste, laver abondam
ment l'eau cla ire et Paire suer dans une casserole
couvert dans la moiti du beurre Pondu. Lorsque le chou
est bien pondu et que toute l'e au de vgtation est va
pore, Paire Plamber avec l'armagnac. Mouiller avec la
bisque et la isser cuire Peu trs doux pendant:; 8
10 minut:;es. Mouiller ensuit:;e avec la moit:;i de la crme
Prac he et la isser nouveau rduire 5 7 minutes.
Paralllement:;, dans un saladier, casser les oeuPs et:; les
bat:;t:;re, assaisonner avec le sel Pin et le poivre du mou lin
puis, dans une casserole, Paire Pondre le rest:;e du beurre
et cu ire les oeuPs en brouillade 4 minut:;es Peu doux. Stop
per la cuisson avec le r est:;e de la c rme et:; mlanger la
prparat:;ion de chou. VriPier l'assaisonnement;
- goutt:;er les Peuilles de c hou entires et:; dresser la
brouillade dans celles-c i. Ranger 3 petit;s mdaillons de
homard et une pince par brou illade. Dcorer avec les
t:;t:;es de c rust:;acs dcort;iques et bien laves.
u.
Jour s :le Pt;e
UF SAINT-LAURENT
BON D ' CONOMAT
PROGRESSION
100 g de girolles
Essu\:jer ec plucher les champignons. Ne pas les laver,
100 g de morilles
ils se gorgeraienc d'une eau qu'ils rendraienc lors de la
100 g de cpes bouchons

1 grosse chalote
4 uPs de poule
2 c. soupe de v ieux porto
1/2 botte de persil plat
cuisson.
Dans une pole, placer 1CUillere soupe d'huile de noi
secce puis cuire les champignons en pole en commen
anc par les cpes puis les girolles en Pinissanc par les
moril les.
plucher ec hacher Pinemenc l'chaloce ec le persil. Les
1/2 botte de cerPeuil
ajoucer la Pricasse de champignons puis dglacer avec
20 cl de Pond de veau
le vieux porco. La isser r duir e, r ecciPier l'assaisonnemenc
2 c. soupe d'huile de noisette

avec le sel Pin ec le poivr e du mou lin.

Paralllemenc, prpa r er les 20 c l de Pond de veau dans
une casserole ec \:j ajoucer 1 cuillere soupe d'huile de
noisecce.
Meccre cuire les ceuPs d e poule dans une eau Prm is
UNE VIE DE POULE
Une poule pond en moyenne
280 oeufs par an, de la fin de

1hiver il la fin de l't.
Pour concevoir un oeuf,
sance ec sa le pendanc 4 minuces. Arrcer la c uisson en

passanc les ceuPs sous l'eau Prac he. caler les ceuPs ec
les maincenir cempracure ambiance.
l'aide d'un pecic cer c le, p lacer au cencre des assiec
une poule a en effet besoin de
ces la Pricasse de champignons. Dposer sur celle-ci un
12 heures de lumire par jour.
ceuP encier Napper le cour de l'assiecce avec la sauce
Elle met 24 26 heures
bien chaude, dcorer de p luches de cerpeu il puis, au
pour fabriquer un oeuf.
momenc de ser vir, crever l'ceup l'aide de la poince d'un

cou ceau.
Servir crs rapidemenc.
Phoco double page su/vanCe
12... 7
t?D
JOlfS
e Pt;e
BON D'CONOMAT
PAV MOSAoUE
150 9 de blanc d 'uPs

100 9 d 'uPs de lump noirs ou de caviar
PROGRESSION
30 9 de gele claire
Casser les blancs d'uPs dans un salad ier et; les mlan
20 9 de beurre
ger l'aide d'un Pouet;, sans les arer, aPin de rendre ce
100 9 de crme PraChe

1 jus de cit;ron
mlange homogne et; prat;iquement; plus visqueux.

Prchaupper le Pour 130 deg rs.
Beurrer largement; la t;errine puis placer les blancs
d'uPs l'int;rieur. Couvrir d'une peuille d'aluminium elle
aussi beurre et; placer au Pour pour 1 heure 15 environ.
Lorsque la t;errine de blancs d'ups est; bien c uit;e
cur, la sort;ir et; la r ser ver au Prais.
Paralllement; mlanger le caviar avec la gele proide
mais non prise.
Cette recette s'inspire d'une
Ta iller les b lancs d'uPs cu it;s en longs bt;onnet;s
ancienne faon de consommer le ,
rguliers de 1cm sur 1 cm.
caviar avec des blancs d'ufs e
Chemiser une t;errine a vec un papier Pilm et; ranger
des oignons hachs. Vous pouvez

varier les ingrdients en Ilisant
les bt;onnet;s b lancs dans la longueur en les espaant;
des ufsde sau on, trUitesde
de 1 cm.
mer, brochet ou chercher la

s btllit des diffrents caviars.
Combler les espaces avec la gele de caviar et; recom

mencer l'oprat;ion jusqu'en haut; de la t;errine en int;er
ca lant; les couches.
Laisser prendre la t;errine au Proid pendant; 3 heures
m inimum.
Dmouler et; couper des t;ranches de 2 c m d'paisseur.
Les placer au cent;re des assiet;t;es de service soulignes
d'un t;rait; de crme lgrement; c it;ronne. . .
Jours ce f c;e
BON D'CONOMAT
OMELETTE FINE
AU FOIE GRAS
8 uPs de poule
1 bot;t;e de cerPeuil
PROGRESSION
20 g de graisse de canard
Dans un saladier, casser les ceuPs et; les bat;t;re l 'a ide
400 g de lobe de Poie gras de canard
d'une pourchet;t;e Laver, ePPeui lier et; concasser le cer
Pleur de sel de Gurande

25 cl de vieux port;o
Peull puis l'ajout;er aux ceuPs bat;t;us Assaisonner a vec le

sel Pin et; le poivre du moulin.
Dans une pole crpe, Paire Pondre un peu de graisse
de canard et; conPect;ionner des pet;it;es omelet;t;es
ext;ra-Pines. Rserver au chaud.
En parallle, willer des lamelles de Poie gras et; poler
sec 1 minut;e de chaque ct;. gout;t;er les escalopes

de Poie gras pol sur un papier absorbant; et; parsemer
sur le dessus quelques grains de pleur de sel.
"w",," p"bl. d. poe "m" ,
Dans les assiet;t;es de service, mont;er en couches suc
les omelettesavec un peu de jus
cessives une pet;it;e omelet;t;e, une escalope de Poie gras
de tr Ife, et d'ajouter un peu de

t ffe hache dans le perto.
et; rpt;er l'oprat;ion sur t;rois couches.
Vous peuvez aussi placer vos ufs
Souligner les assiet;t;es d'un t;rait; de port;o pralable
la veille dans une boite hermtique
ment; rduit; dans une casserole Peu doux consis
avec des truffes entires. En effet,

la coq uille des ufs tant
poreuse, l'uf ala capacit de
capter toutes lesodeurs et de les
inscrire dans sa saveur.
t;ance sirupeuse.
Servir bien chaud.
Jours eP
UFS
COQUE
,
A LA PUREE DE TRUFFE
/
BON D'CONOMAT
4 gros uPs de poule ex t;ra-Prais

20 9 de t;ruPPe noire
100 9 de jus de veau li
PROGRESSION
ConPecCionner couC d'abord la pure de CruPPes : pr
15 cl de port;o
parer le jus de veau ec y ajoucer les CruPpes coupes en
30 9 de beurre Prais demi-sel
gros morceaux. La isser Prmir doucemenC pendanc 7
8 m inuces. Laisser la casserole couverce hors du Peu

pendanc une ving ca ine de minuces aPin que la CruPpe
inPuse largemenc.
Dans une aucre casserole, Paire rdu ire sec le porco
ec dglacer avec le Pond de Cruppe. Laisser cuire nou
veau jusqu' obt:;ent:;ion d'un liquide sirupeux et:; passer ou
mixer aPin d'obcenir un mlange lisse et:; noircre. Replacer
dans la casserole ec moncer au beurre en dposanc de
pecices parcelles de beurre sur le dessus du mlange.
part:;ir de ce momenC, il ne paudra plus que le mlange
mon ce bullit:;ion.
Au dernier moment:;, plonger les ups dans une eau
Prmissance sale pendanc 3 minuces au c hronomcre.
l'aide d'un c iseau uF; dcouper le dessus de l'uF;
reCirer une cui llere caP de blanc ec remplacer par

de la pure de Cruppe monce au beurre demi-sel.
Placer les uPs sur des coquet:;iers et:; servir rapide
ment:; avec des mouillecces de pain de campagne.
dv..1s
l??
Jours de "te
BON D'CONOMAT
CRABE FARCI AUX UFS
300 9 de crabe en miettes

4 coquilles de crabe
200 g de soja Prais
6 uPs de poule
3 c . soupe de la it de coco
50 g de mie de pain
1 pince de quatre-pices
4 Peuilles de sauge
PROGRESSION

Dons un saladier, malaxe r les mielJlJes de crabe avec le
soja pralab lemenlJ lov elJ concass, la m ie de pain cra
se elJ les Peuilles de souge c iseles PinemenlJ. Ajo UlJer
deux oeuPs enlJiers elJ le lailJ de coco. Assaisonner avec le
sel Pin, le poivre du m oulin elJ ajoUlJer les qualJre-pices.
Garnir les coquilles de crabe avec 10 Parce elJ appu\:jer
lgremenlJ avec le dos d'une cuillre aPin de pormer un

lger renPoncemenlJ qui recuei llera l'oeup en Pin de cuisson.
MelJlJre cuire ou Pour pendanlJ 4 5 minulJes puis
sorlJir du Pour elJ cosser un oeuP dons le creux prvu
celJ ePPelJ.
Il vous est possible de realiser

cette recette avec des ~r abes
vivants qu'il audra alors cuire
dans un bouillon pic.
On peut aussi donner plus de
caractre cette recette en
introduisant un peu de piment
de Cayenne dans la farce.
RemelJlJre ou Pour 3 minulJes elJ servir aussi lJIJ.

Servir soilJ en enlJre sur une salade de mesclun, soit;
en plalJ avec un riz pilap
.ours de Fte
BON D'CONOMAT
TERRINE OJUFS
6 uPs de poule
8 uPs de caille
PROGRESSION
6 uPs de perdrix
ConPect>ionner t>out> d'abor d une gele b r une p uis en
verser une Pine pellicule dans le Pond d'une t>errine, Faire

30 9 d'uPs de brochet
pr end re a u proid.
Parallle me nt>, pocher de ux oeuPs de poule d ans une
eau vina ig r e penda nt> 2 minut>es,
30 9 d 'uPs de massago
30 9 d 'uPs de truite
V2 litre de gele brune
En c uire deux durs da ns une eau Pr missa nt>e pendant>

10 minut>es,
Puis en cuire d eux mollet>s en coquille 4 minut>es,
Par alllement> Pair e la mme opr at>ion avec les oeuPs
de cail le et> les oeups de perdr ix c'est>- -dire m oit>i d urs
e t> moit>i pochs 1 minut>e da ns de l'eau vinaigre,
gout>t>er t>ous les oeups sur un papier absor ba nt> p uis
Cette recette est un exercice de style sur
commence r le mont>age d e la t>erri ne.
l'utilisa ion d'une grandevarit d'ufs,
Sor t>ir la t>errine du Proid (la pellic ule de gele a ura pris
Vous pouvez bien entendu c oisir vous

mme les ufsque vous mettrez dans
cette errioe, Soyez Igllant, certains ufs
ont tendance saler la terrine, d'autres il
troubler la gele, Utilisez donc toujours une
gele froide mais non prise, soyez vigilant
sur la cuisson de vos ufs et veillez ce
d ans le Pond) p uis disposer les oeups en mlangeant> les

diP Prent>es varit>s, Co ul er une Pine pell ic ul e de
gele, Replacer au Prais,
Une Pois la gele prise, r it>r er l'opr a t>ion en super po
san t> les couc hes successives jusqu' ce que la t>errine
qu'ils soient surtout bien goutts, Coupez
soit> p leine,
votre terrine au moment de passer il table
Placer a u Prais, laisser dur c ir 3 4 heures minimum
car cer1ains des ufs Ulnt pochs ou

mollet vont librer leur jaune coulant, ce
qui servira aussI de sauce,
Dmouler la t>errine p uis, au m oment> d e servir, couper

des t>ranches qui ser ont> plus net>t>es si on ut>ilise un cou
t>eau lect>rique.
Disposer d ans les assiet>t>es et> a ccompagner d'une
pet>it>e sa lade d 'herbes potJogres
cl
l ~ -;
JOl
r s oe Pt::;e
COMPOTINE DE BROCOLIS
EN GELE DE CAVIAR DJESCARGOT
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
600 g de brocolis
ConpectJionner la pure de brocolis. Dans une casse
100 g de crme Prache
role, Paire bouillir une grande quantJit:; d'eau bien
25 cl de gele claire
sale. plucher et:; laver abondamment:; les brocolis, les
1 pince de pist;ils de soPron

30 g de caviar d'escargot;
Paire cuire dans l'eau bouillant:;e 10 15 minut:;es, puis les

raPrachir dans l'eau glace. gout:;t:;er les brocolis et:; les
mixer en pure Pine. Incorporer la crme Prache et:; vri
Pier l'assa isonnementJ. Dbarrasser etJ rserver au

Prais.
ConPect:;ionner la gele cla ire et:; la parPumer avec le
soPron. Laisser reProidir sans Paire prendre et:; incorpo
CAVIAR D'ESCARGOT
Le caviar d'escargot est

fabriqu partir
rer le caviar d'escargot:;.

Pour le dressage, remplir moit:;i dans de jolies verres
d'un petit escargot
cockt:;ai l avec la pure de brocolis. Faire cou ler dessus
(Helix Aspersa Maxima).
la gele saprane au caviar d'escargotJ. Laisser reProidir
Celui-ci Vit en moyenne
au r PrigratJeur etJ servir bien Pra is e n entJre d'un
2 3 ans et peut pondre

de 80 100 oeufs
en 24 heu res.
r epas de Pt:;e.
Cet:;t:;e recet:;t:;e peut:; s'ePPect:;uer avec une pure de
c hou-pleur et:; un caviar d'est:;urgeon. Pour l'aprit:;iP, ser
vir cet:; t:;e compotJine dans de pet:;it:;es verrines.
Jo
J'S
d Pte
UFS COQUE EN NEIGE DE CAVIAR
BON D'CONOMAT
5 uPs de poule ext:;ra-Prais

20 9 de caviar
2 c . caP de vodka
sel Pin et:; poivre du moulin
PR OG RESSION
Prparer tJoutJ d'abord le mousseux de caviar Pour ce

Paire, mlanger un jaune d'uP avec la vodka ec PouetJ
tJer nergiquementJ dans un sa ladier au bain-marie. Lors
que le PouetJ laisse des craces dans le jaune d'uF; reCi
rer du Peu,
Para lllementJ, moncer au pouec lectJrique le blanc
d'uP en neige Perme en \:J ajoutJantJ une pointJe de sel.
Mlanger ce blanc en neige avec le jaune d'uP la
DIFFERENTES VARIETES DE CAVIAR
Il vous est aussi possible de jouer avec
vodka.
ParalllementJ, cuire dans une eau PrmissantJe sale
les saveurs du caviar en choisissant

un Oscitre, un Sevrouga, un Bluga ou
pourquoi pas un caviar franais d'Aquitaine.
Le Bluga est produit par les plus gros
esturgeons qui psent entre 700 et
800 kg. Caviar gros grains,sa couleur
va du gris fonc au gris clair.
~Oscitre
est considr comme
le meilleur caviar russe. Ses grains

moyens sont de couleur jaune dor.
Le Sevrouga provient de petits
les uPs 3 m inutJes au chronomtJre.

l'aide d'un c iseau uF; dcouper la partJie sup
rieure des uPs, retJirer un peu de b lanc etJ remplacer

par la mousse de vodka, Dposer sur cel le-ci une cuille
re caP de caviar etJ servir rapidementJ accompagn
de q uelques moullletJtJes de pain lger (pain de mie ou pain
au laitJ) aPin de garder la subtJili tJ du caviar Pour simpli
Pier la recetJtJe, dposer le caviar mme l'uP coque.
esturgeons.Ces petits oeufs, gris clair

ont une saveur moins ma rq ue.
Le cavia r press est fabriqu partir
des oeufs trop mous ou abms.
Ces grains son fortement sals et
comprims dans des sacs. Plus mr,
rcolt en fin de pche, son got
est plus prononc, plus fruit et
trs apprci des connaisseurs.
Le caviar molossol est fabriqu partir
d'une sau ure ne dpassant pas
4 %. C'est un caviar (rais, peu sal
et de courte conservation.
Phoco double page suivante
l?7
l ~()
Jovrsde rve
BON D'CONOMAT
PAPILLOTTE ANTILLAISE
8 mini-bananes
70 9 de boudin ant:;illais
1 c. soupe de rhum
8 ceuPs de caille
1 c. soupe de lait:; de coco
sel Pin et poivl"e du moulin
PROGRESSION

Dcouper l'aide de la point:;e d'un cout:;eau un rect:;an
gle de peau sur la part:;ie int:;rieure des bananes.
Vider les coques de bananes avec une pet:;it:;e c uillre en
prenant:; garde de ne pas les endommager.
Avec le dos d 'une pourchet:;t:;e, craser la pulpe de
banane dans un saladier et:; ajout:;er le boudin noir pra
lablement:; dbarrass de sa peau.
Rec t:;iPier l'assaisonnement:;. Ajout:;er le rhum et:; le lait:; de
coco.
Garnir les coques de bananes mi-haut:;eur a vec le
mlange.
Avec le reste du
mlange, il vous
Passer au Pour 4 minut:;es puis sort:;ir du Pour et:; casser

un oeuP de caille dans chaque banane.
Repasser au Pour 3 minut:;es.
est possible de
Servir bien chaud accompagn d'une salade vert:;e
confectionner une
assaisonne au vinaigre de miel et:; l'huile d'arachide ou
omelette antillaise
d'une salade de soja croquant:;.
en ajoutant 6 oeufs de
poule la pJre de
boudin et en procdant
comme pour une
omelette classique.
Jours ae H:lte
BON D'CONOMAT
PANNEOUETS DE LAITUE
AU CAVIAR DJESCARGOT
2lait;ues
6 uPs de poule
PROGRESSION
40 9 de beurre Prais
Dans une casserole d'eau bouillant:;e. plonger 5 secondes 12 Feuilles de
2 bot;t;es de ciboulet;t;e
lait:;ue pra lablement:; laves l'eau claire. Les reFroidir dans de l'eau
1/2 bot;t;e d'est;ragon

120 9 de caviar d 'escargot;
g lace. Puis gouct:;er sur un papier absorbanc.

Laver; eFFeuiller ec concasser grossiremenc une boct:;e de cibou
let:;ce avec l'escragon. AjouCer au mlange d'herbes le resce de la lait:;ue
2 c. soupe de crme Prache

lave ec concasse.
ConFect:;ionner une brouillade d'oeuFs de poule: dans une casserole
Faire Fondre le beurre ec Faire cuire 5 6 minut:;es les oeuFs bot:;t:;us
t:;ouc en remuanc nergiquemenc avec un Fouec. Assaisonner; st:;opper
la cuisson a vec la crme Frache et:; incorporer la moit:;i des oeuFs
d'escargoc. VriFier l'assaisonnement:;, la isser reFroidir dans un sala
Il vous es possible de
confectionner les
p nnequeis avec
d'autres salades plus
croquantes ou mme,
pour les amateurs,
avec de la salade
rouge(trviSe)
d ier au rFrigrat:;eur.
Dposer sur une p lanche de bois les Feui lles de salade une une et;
p lacer au cent;re de chacune une cuillere de broui llade d'escargoc. Re
p lierlesFeuiliessurledessusaFindeFormerdespet;it;spannequeCs. Cou
per les excdent;s de Feu illes de salade et; nouer avec les brins de
c iboulect;e. Dcorer avec le caviar reSCant;.
Dresser t;rois pannequecs par assiet;t;e et:; ser vir cempracure
ambiance.
Jours oe f't;e
BON D'CONOMAT
,~?
MILLE-FEUILLE GOURMAND
15 g de t;ruPPe noire
50 g de Poie gras nat;ure en t;errine
PROGRESSION
8 ceuPs de caille ou de perdrix
Dons une casserole mO\:jenne, meGGre de l'eau Prmir eG ajour
1 c . soupe de jus de t;ruPPe
dons celle-c i un GraiG de vinaigre blanc. Dons un bol. cosser les uPs
3 c. soupe de jus de veau brun

2 c . soupe de vieux port;o
de caille puis les plonger dons l'eau PrmissanGe un un. Compr

1 minuGe 30 puis gouGGer ces uPs l'aide d'une cumoire. Ebarber
les uPs, c'esG- -dire reGirer les parGies de blanc d'uP non homog
1 t;rait; de vinaigre blanc
2 c. caP d'huile de noiset;t;e

1 bot;t;e de cerPeuil
nes. Rserver GempraGure ambianGe.

ParalllemenG, couper l'aide d'un rasoir GruPPes de Pines lamelles
de GruPPe.
Couper en peGiGs c ubes le Po ie gros naGure eG rserver ou Prais
Dons une casserole, prparer le Pond de vea u puis dons une auGre
casserole Poire rduire le vieux porGo eG le jus de GruPPe. AjouGer le
Pond de veau sur ceGGe rduCGion eG recGiPier l'ossaisonnemenG avec
le sel Pin eG le poivre du moulin.
Se rvir ces plats tldes ,

accom pagns d'une
petite sa lade de cerfeuil
assaisonne l'huile
de nOisette.
Au cenGre de c hoque assieGGe, placer une lamelle de GruPPe e G

dposer un uP poch sur ce lle-CI. Reposer une lamelle de GruPPe eG
recommencer l'opraGion avec un uP puis une lamelle de GruPPe.
Foire rchaupper la souce en a jouGa nG ou dern ier momenG les
peGiGs Gubes de poie gros puis napper le Gour de l'assieGGe d'un cor
don de ceGGe souce.
Phoco double page suivant;
JCIlI r s
de Pt;e
BON D'CONOMAT
TARTARE
OJHERBES
,
POTAGERES AU CAVIAR
OJESCARGOT
2 bot;t;es de cerPeuil
2 bot;t;es de ciboulet;t;e
1/2 gousse d'ail
1 jaune d'uP de poule
1 c. caP de mout;arde l'ancienne
PROGRESSION
Laver, plucher eG concasser les herbes Praches puis

rserver au Prais dans un saladier
ParalllemenG, conPecGionner la
ma~onnaise
l'an
cienne. plucher une demi-gousse d'ail, l'craser eG la

hacher Grs PinemenG (en prenanG garde de bien avoir
15 cl d'huile de ppins de raisin

enlev auparavanG le germe cenGral qui rend l'ail peu

digesGe). Dans un saladier, PoueGGer nergiquemenG le
40 g de caviar d'escargot;
jaune d'oeup avec la mouGarde l'ancienne eG l'ail en
50 g de crme Pleuret;t;e
pure puis Paire couler un PiieG d'huile de ppins de raisin
1/2 cit;ron jaune
GouG en conGinuanG PoueGGer PorGemenG. Assaisonner
1/2 oignon rouge
de sel Pin eG poivre du moulin.

Prparer la crme ciGronne en mlangeanG simple
La mayonnaise monte
l'hu ile de ppins de raisin
est la seule il supporter
le rfrigrateur. En effet
menG la crme PleureGGe avec le jus d'un demi-ciGron eG

un demi-oignon rouge pralablemenG pluch eG hach
Grs Pin.
Lier les herbes concasses avec la
ma~onnaise.
Pour le dressage des assieGGes, placer au cenGre de
c'est !a seule huile qui ne
celles-ci un peGiG cercle conPecGionn en coupanG une
fige pas au frais.
rondelle dans une peGiGe bouGeille en plasGique. Garnir

l'inGrieur du cercle de moiGi avec le GarGare d'herbes
puis aJouGer dlicaGemenG sur le dessus le caviar d'es
cargoG. Dcorer avec Grois brins de cibouleGGe. Souligner
d'un GraiG de crme ciGronne.
BON D'CONOMAT
HUTRES CHAUDES
AU BEURRE DE CAVIAR
24 hutres Marennes Olron n 2

24 petites Peuilles d 'pinard
20 cl de champagne
1 botte de cresson
150 g de beurre doux
1 c . soupe de crme PraChe
20 g de caviar
PROGRESSION
Ouvrir les hUtires en prenanti soin de garder leur eau de vgtiatiion

que vous placerez dans une casserole,
Ajoutier le champagne cetitie eau de vgtiatiion. Placer ce mlange
sur le Peu eti mon tier la tiempratiure Prmissementi, la isser rdu ire
de moitii.
Paralllementi, dans une cassero le d'eau Prmissantie bien sa le
1 jaune d'uP
1 trait de vodka
bouillantier 10 secondes les Peuilles d'pinards pralablementi plu

c hes eti laves, RaPrachir celles-ci grande eau eti goutitier sur un
linge absorbanti,
Plonger les hutires dans le m lange champagne -eau de vgtiatiion
Prmissanti p uis les goutitier en prenanti soin de garder le liq uide,
Emba ller les hUtires une une dans les Peuilles d'pinards pu is
Le beU! ra de caviar de
cette recette aurait pu
tre n beurred'ufs de
rserver dans une assietitie

Dans une pole, Paire Pondre Peu viP 30 grammes de beurre puis
ajoutier les peuilles de c resson pluc hes eti la ves grande eau. Rem
p lir les c oquilles d 'hutires avec un peu de c resson Pondu. Placer sur
celui-ci les hUtires emballes, Rserver sur la plaque du Pour:
brochet, d'ufs de lu p
ou tout simplement
Parall lementi, rc uprer le jus de cu isson des hUtires, AJoutier la
d'oeufs de hareng,
crme prache. Laisser nouveau rduire de moitii puis l'aide d'un

Poueti incorporer en petiities parcelles le restie du beurre Peu tirs
tirs doux, Le montier Peu viP le Peraiti se dcantier, Retiirer du Peu
une Pois le beurre monti, ajoutier le jaune d'oeup. Assaisonner de sel
e ti poivr e du moul in, ajoutier un tiraiti de vodka ,
Prc haupper le Pour 230 degrs eti placer les hutires dans le Pour
pour 3 m inuties maximum.
Dresser 6 hutires par assietitie.
Ajo utier le caviar au beurre monti sans le laisser c uire, pu is napper
c haque hutire avec ce beurre de caviar: Servir tiide accom pagn,
pourquoi pas?, d'un champagne Prapp.
JOI....-S
BON D ' CONOMAT
OMELETTE MOUSSEUSE
DE NANDOU AUX GIROLLES
1 ceuP de nando u
800 g de girol les
3 chalot;es
100 g de beurre
PROGRE SS ION
Casser l'ceup de nandou et> sparer le blanc du jaune

Paralllement>, essu~er les g irolles une une et> les couper en deux.
Je conseil le d'essu~er les champig no ns p lut>c que de les laver. En
ePPet> les cham pignons lavs se gorgent> d'eau et> la rejeccent> lor s d e
la cuisson alors qu'un champignon
essu~
ne rejet>t>e que sa propre eau.
plucher et> ciseler les chalot>es. Laver, eppeuiller et> concasser le

persil p lat> puis conPect>ionner la Pricasse de girolles. Pour ce Paire,
Paire Pondre le beurre dans une grande pole. Lorsq 'il commence
colorer, Paire revenir les girolles en les assaisonnanc de sel Pin et> de
poivre du moulin. Lorsque l'eau de vgt>at>ion est> prat>iquementi va
pore, ajout>er les c halot>es haches et> le persil concass. Laisser
Pin ir de c uire cet>t>e Pricasse jusqu' ce qu'elle soit> prat>iquemenc
sche. Dbarrasser et> rserver au Prais.
Paral l lement> mont>er en neige le b lanc d 'ceup add it>ionn d'une
Cene recettepeut se raliser a ssl
point>e de sel Pin.
avec un uf d'autruche ou d'meu.
Casser le jaune et> le mlanger la Pricasse de cha mpig nons
Les quanti s resten Importantes, Il

vOUS faut donc inviter une grande
table.Vous porterez attention lors
Proide.
Lorsque le b lanc esc bien Perme, incor porer dlicat>ement> le jaune
de votre dgustation la finesse d'un
et> la Pr icasse mls.
uf de nandou monte en neige. Il est
Dans une pole bien chaude, Paire Pondre le rest>e du beurre et>
plus lger et a une teinte beaucoup

plus velou rs que l'uf de poule
certes plus commun.
met>t>re cu ire cet>t>e omelet>t>e mousseuse. Ret>ourner e c Paire

cuire j'a ut>re Pace de cet>t>e omelet>t>e. 3 4 minuties de chaque ct>
suPPiront>.
Servir dans un p lat> ou mme la pole
Jour-
e P
VELOURS DE POTIRON AU VIEUX
PORTO ET CAVIAR DJESCARGOT
BO N D'CON O M A T
300 9 de pot;iron
50 9 de beurre
3 pommes de t;erre de t;aille moyenne
25 cl de vieux port;o
200 9 d e cr me Prache
1/2 bot;t;e de persil plat;
35 9 d e caviar d 'escargot;
1/2 lit;re de bouillon de poule
2 oignons
sel Pi n, poivre du moulin
PR OG RE SS ION
plucher ec mincer les oignons

plucher. ppiner eC cailler en gros morceaux le poCiron
Laver eC ePPeuilier le persil plac.
Puis, dans une grande casserole, Pa ire Pondre le beurre.
Lorsque celui-ci commence colorer. Paire suer les oignons
2 3 minuCes puis dglacer avec la moiCi du vieux poreo.
AjouCer le poCiron, les pommes de Cerre pralablemenc
p luches eC coupes en gros morceaux, eC le pers il
plac. Moui ller avec le bouillon de poule eC laisser cuire Pr
missemenc 30 40 minuCes .
Mixer le pocage eC crmer aPin de Pinir la cuisson. Lorsque
le pocage a l'onccuosiC souhaice, ajoucer le reSCe du porco
ec laisser rePr oidir
Dresser le velours de poCiron chaud ma is non brlant:;
dans les assiet:;t:;es et:; parsemer de caviar d'escargot:;.
Le potiron se marie Irs bien avec l'escargot qui.grce son fort got d'amande, complte ce lgume du
potager. Veiller simplement ce que le potage ne soit pas trop acide et le mixer le plus possible.
lt;l
Bec
SI..
B O N D ' CO N O MAT
BONBONS DJUFS
AU CARAMEL CRAQUANT
12 jaunes d 'ceuPs d e c aille
100 9 de su c re crist:;al (s irop)
P R OG RE SS ION
50 9 de su c re en poudre (caramel)
Dans une casserole, mlanger 100 9 de sucre avec 100 9
2 cit:;rons vert:;s
d'eau Cide. AjouCer le jus d'un c iCron verC eC porcer

PrmissemenC.
Dans un bol, casser les ups de ca ille en sparanc les
jaunes des blancs
Pocher les jaunes dans le sirop ciC ronn PrmissanC
pe ndanc 1 minuCe pui s goucCer sur un papier absor
banc.
ParalllemenC, conPecCionner un caramel avec le suc re
rescanc eC le jus d'un demi-ciCron verC. Lorsqu'i l com
mence blondir lgremenc, enrober un un les jaunes
dans le caramel l'aide d'une Pourchecce.
La isser reProid ir ec ser vir ces peCices Priandises e n Pin
de repas.
Attention. la duree de vie bactriologique de ces bonbons est trs courte (se lement quelques heures),
alors consommez-les rapidement sans modration 1
Vous pouvez varier les plaisirs en u IIIsan d'autres agrumes dans !e caramel et le sirop. Attention. ces
bonbons restent trs fragiles, il n'est donc pas question de les mettre en paquet. Ils sont aussi
realisables avec des jaunes d'ufs de poule et peuvent entrer dans la composition d'un dessert.
BON D ' CONOMAT
OMELETTE
AUX FRUITS EXOTIOUES
8 ceuPs de poule
1/2 ananas vicGoria
200 g de lychees
30 g de coco en poudre
2 PruiGs de la passion
1 papaye
1 goyave
60 g de sucre en poudre
50 g de beurre Prais
Coulis de mangue
P R OG RE SS ION
Laver. plucher etJ tJailier en tJoutJ petJitJs ds l'a nanas

victJoria, la papa!:je etJ la gO!:jave.
Ouvrir les PruitJs de la pass ion etJ re tJi rer les gra ins.
Rserver ceux-ci dans un sa lad ier:
p luc her. dno!:jautJer les l!:jc hees e tJ les couper en
petJitJs ds.
Mlanger l'ensemble des PruitJs etJ saupoudrer avec le
sucre etJ la noix de coco rpe. Casser les ceuPs sur les
PruitJs etJ mlanger le tJoutJ sans craser les PruitJs jus
qu' l'obtJentJion d'un mlange homogne.
2 mangues bien mres

3 oranges jus
2 c . soupe de grenadine
Fa ire Pondre le beurre dans une pole antJiadhsive sur

Peu viP Ver ser le mla nge des ceups a ux PruitJs e tJ Pa ire
cuire comme une omeletJtJe roule c lassique.
Prparer le coul is de mangue. Pour ce Poire, plucher
les mangues, les couper en morceaux, placer dans un
lments de dcor
1 carambole
m ixer avec la grenadine, le sucre etJ les oranges peles

viP Mixer jusq u' l'obtJentJion d'un coulis lisse etJ onc tJueux.
Napper le Pond d'un platJ de cou lis pu is rou ler l'omele tJtJe
aux Pru itJs etJ dcorer de tJranches Pines de ca r a m bole.
Servir encor e tJide.
Cette omelette sucree supporte

toutes sortes de fruits. vous pouvez la
realiser simplement avec une poire
bien re ou une pomme
bien sucre.
j
,
Bec sucre
BON D'CONOMAT
MERINGUES
TOUT EN DOUCEUR
3 uPs de poule ou
2 uPs de cane
PROGRESSION
Sparer les blancs des jaunes etJ rserver les jaunes ou
20 9 de sucre glace
Prajs peur une autJre recetJtJe. MontJer les b lancs en neige
10 9 de cacao amer
5 9 de cannelle en poudre
l'aide d'un batJtJeur lectJrique vitJesse mOl:Jenne

dura ntJ 3 minutJes enviro n. Verser en pluie le sucre en
poudre etJ PouetJtJer 1 minutJe vitJesse maximum jusqu'
5 9 de caP moulu t:;rs Pin
ce que les blancs soientJ bien Permes. Incorporer dlica

tJementJ la moitJi du sucre glace l'aide d'une passetJtJe
ou chinois Pin.
RpartJir dons quatJre saladiers la masse des blancs
puis incorporer un un les diPPrentJs armes : la can
nel le, le caP, le cacao. La isser le dernier natJure.
Remplir une poche ptJisserie munie d'une douille can
nele avec l'un des blancs aromatJiss etJ coucher des
petJitJes meringues de 2 cm de diamtJre sur la ploque du
BLANCS EN NEIGE
Pour monter des blancs

en neige, utilisez
toujours desufs
temprature ambiante et
vitez les ustensiles en
t
,
Pour recouvertJe d'une peuille de papier sulPuris. Rp

tJer l'opratJion avec l'ensemble des blancs sons les mlan
ger bien entJendu. Saupoudrer les meringues avec le
sucre glace restJantJ.
EnPourner les meringues, laisser c ristJal liser 6 8 minu
plastique car ils
ces puis baisser la tJempratJure 90 degrs, laisser
retiennent les graisses.
cuire 2 heures 30 puis tJeindre le Pour. Laisser scher
Or, les corps gras
avec la portJe entJrouvertJe jusqu'ou reProidissementJ
rduisent le caractre
o ssam des ufs.
tJotJal.
Servir ces petJitJes meringues avec le caP ou en accom
pagnementJ d'un dessertJ. Il estJ possible de varier les
armes.
d o::.v.. s
Bec SLlCre
TRIO DE MOUSSES AU CHOCOLAT
BON D'CONOMAT
Mousse au chocolat; blanc
1 pince de sel Pin

1 c. soupe d'eau
3 cl de crme Pleuret:;t:;e
2 blancs d'ceuPs
PROGRESSION
- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J blanc: Poire Pondre le chocolat:J blanc

ou bain-marie avec la cuillere d'eau.
- Mont:Jer la crme liquide en chant:Jilll:j paisse, rserver ou Prais,
- Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec une pince de sel
- Incorporer le chocolat:J Pondu la crme mont:Je. l'aide d'une spa Wle
en bois et:J t:Jrs dllcat:Jement:J, incorporer la crme chocolat:Je aux blancs
100 9 de chocolat:; blanc
Mousse au chocolat; noir
3 ceuPs de poule
en neige.
-Remplir d' n t:Jiers quat:Jre jolis verres et:J laisser prendre au Proid pendant:J
1heure 30
- Pendant:J ce t:Jemps, conPect:Jionner la mousse ou chocolat:J l'oronge,
1 pince de sel Pin

100 9 de chocolat:; noir
50 9 de miel liquide
Mousse au chocolat; l'orange
- Foire pondre le chocolat:J ou bain-marie avec le beurre, le Grand Marnier, le

jus d'une demi-oronge et:J le zest:Je rp et:J Pinement:J hoch. Sparer les blancs
des jaunes. Hors du Peu, aJout:Jer un un les jaunes dons le chocolat:J Pondu.
- Paralllement:J mont:Jer les blancs en neige avec un peu de sel. Lorsqu'ils
ser ont:J bien serrs, les sucrer et:J incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrs dlicat:Je
30 9 de beurre
2 ceuPs de poule
50 9 de chocolat:; au lait:;
1 c. caP de Grand Marnier
1/2 orange non t:;rait:;e
ment:J sons cosser les blancs c'est:J--dwe en prenant:J garde de ne pas les
Poire redescendre
- Ve rser sur la mousse au c hocolat:J blanc en laissant:J vide et:J propre le
dernier t:Jiers des verres. Remet:Jt:Jre ou Prais pour 2 heures minimum.
- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J noir qui t:Jerminera le t:Jrlo.
- Casser le c hocolat:J en morceaux et:J Poire Pondre au ba in-marie avec
le mie! liquide.
Cette rec ette peut se ransformer en trios divers :

chocola blanclcoco, chocolat/lait d'amande et
chocolatlcaf par exemple.
!
,
- Sparer les blancs des jaunes et:J incorporer les ja unes un un ou chocolat:J
Pondu. Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec la pince de sel Pin et:J
incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrs dlicat:Jement:J.
- Complt:Jer les verres avec cet:Jt:Je mousse et:J laisser prendre au Proid
Si le nombre de convives le permet, ralisez cette

recette avec un oeuf d'autruche. Le blanc de cet oeuf
monte en neige est Incomparable de finesse, de

lgret et de douceur.
2 heures.
- Servi r bien Prais en Pin de repos. Accompagner de chips d'orange ou de
pet:Jlt:Js biscuit:Js croquant:Js.
lbO
Bec suc r e
BON D'CONOMAT
CROUSTILLES DE CHOCOLAT
AUX FRAMBOISES
Crme de Framboises
3 jaunes d'ceuPs
PROGRESSION
1 gros ceuP
ConPect;ionner les pet;it;es t;uiles en chocolat; : Faire pondre le choco
75 9 de beurre
lat; au bain-marie et; ajout;er le sucre glace. Laisser reProidir le
200 9 de Pramboises
1 Peuille de glatine
mlange t;emprat;ure ambiant;e. Ajout;er les blancs d'ceups et;

mlanger jusqu' l'obGent;ion d'un mlange homogne.
Sur une p laque ant;iad hsive, pormer des pet;it;s Gas l'aide d'une
Tuile chocolat;
50 9 de chocolat noir ptissier

30 9 de sucre glace
CU illre soupe eG Galer lgrement; avec le dos de cet;t;e mme

cuillre. Cu ire au Pour pendant; 15 20 minut;es. Sort;ir du Pour et;
la isser reproidir p lat;.
ConPect;ionner la crme de Pramboises : Dans une casserole, mlan
4 blancs d'ceuPs
lment;s de dcor
30 9 de sucre glace
1/2 botte de menthe
ger l'aide d'une spaGule en bois les jaunes d'ceuPs, le sucre, l'oeup
ent;ier et; les Pramboises pralablement; mixes en coulis.
Fa ire ramo llir la peuille de glat;ine dans un peu d'eau t;ide et; l'ajou
t;er au mlange. Port;er Prmissement; sur Peu Grs doux sans ces
ser de mlanger.
50 9 de Pramboises
En dehors du Peu, ajout;er le beurre en pet;it;es parcelles et; mlan

ger jusqu' obt;ent;ion d'une crme homogne et; oncGueuse Verser
dans un rcipient; et; Paire prendre au prod
Placer au cent;re d es assiet;t;es une pet;it;e t;uile au choco lat; et;
dposer dessus une cu illere de crme de Pramboises. Rpt;er l'op
Vous pouvez changer la crme de ce dessert
en partant su r une autre pure de fruIt. La pu lpe
de passion par exemple est avec le chocolat un

trs agrable ariage et vous reconnatrez
dans la finesse de ce dessert le coup de pa te
de Christophe Felder qui a largement contribu
sa ralisat on et sa mise au point.
rat;ion sur 3 paisseurs.

Poudrer les mille-peuilles avec un peu de sucre g lace, dcorer avec
quelques Pramboises Praches et; une peuille de ment;he
Bec sucre
SAVARINS DES L ES J
POLE DJANANAS
BON D ' CONOMAT
AU RHUM
5 ceuPs de poule
30 9 de noix de coco en poudre
PROGRESSION
50 9 de sucre
Dons un sa ladier, cosser les ceups puis les baccre en ajoucanc la noix
1 c. soupe de rhum blanc
de coco en poudre, le sucre, le rh um blanc. AjouCer pour Pinir le jus d'un
200 9 d'ananas
30 9 de cassonade
demi-cicron verC eC une p ince de cannelle.

Beurrer des pecics moules savar in, prchaupper le Pour
120 degrs. Remplir les moules savarin avec le mlange ec cuire ou
1 cit;ron vert;
1 c. caP de cannelle
30 9 de beurre
Pour pendanc 45 minuCes. SorCir les peCiCs savarins du Pour eC les lais
ser reProidir.
Paral llemenc, plucher l'ananas eC le couper en pecics cubes.
Dons une pole ec Peu vip, paire Pondre le resCe du beurre. Ajoucer
la cassonade. Lorsque le sucre commence blondir, dglacer avec le
jus du demi-ciCron verC rescanC. AjouCer la cannelle eC poler les ds
Vous pouvez
accompagnercette
recette d' n coulis aux
fruits de la passio . Il
vous est ausSI possible
de arier les plaisirs en
variant les fruits: prenez
de la banane, prenezdes
fruits de la passion, de la
mangue ou te t autre
fruit exotique qui vous
fera voyager.
!
,
d'ananas.
Dposer les savarins ou cenCre des assieCCes de service puis, ou
momenC de servir, garnir l'inCrieur avec la Pricasse d'ananas. Servir
bien chaud.
B O N D'CO NO MA T
UFS POCHS
DE SOPHIE SUR UN
COUSSIN DE ROSES
200 9 d e p o lenca jaune

50 cl d e laie encie r
P R OG R ESS I O N
40 9 de sucre
Prparer la polenca : dans une casserole, porcer bulliCion le
50 9 de beurre
laiC avec le sucre eC une CUi llere soupe de sirop de rose. Verser
6 boucons d e r oses roug es non craices

2 blanc s d 'ceuPs de poule
la polenca en pluie dans le la iC PrmissanC ec laisser cuire 10 12 minuC8s

Peu doux sans cesser de remuer l'aide d'un PoueC. caler la
pole nca dans un plac sur 3 cm d'paisseur eC laisser reProidir au

40 9 d e s uc r e glace
20 ce uPs de c aill e
3 c. soupe d e si r o p de rose
rPrigraceur.
Faire pocher les ups de cai lle au sirop de rose: porcer Prmis
semenC un demi-licre d'eau avec le sirop de rose rescanC. Casser un
un les uPs dans la casserole eC pocher 1minuce 30 environ. gouc

cer sur un papier absor banc ec la isser cempracure ambia nce
Dcouper la polenca en porme de cur. Dans une pole anciadh
sive, Paire Pondre le beurre. Lorsqu'II commence colorer lgre
menc, Paire revenir les curs de polenca Peu doux 2 m inuCes de
La cuisine aux fleurs est ne ancienne

tradition gastronomique. Elle est trs
savoureuse mais doit tre ralise
avec des fleurs non traites et
comestibles. N'hsitez pas prendre
conseil auprs de votre Heuriste.
Cette recette est ralisable avec
bien d'au res fleur s, e mimosa
ou la viole e par exemple.
c haque cc. Dbarrasser ec maincenir au chaud

Mlanger les b lancs d'ups avec le sucre g lace. EPPeuiller les pca
les de rose, les enduire de b lanc d'up sucr eC les Paire scher au
Pour 30 minuCes environ.
Dans des assieCces desserc, placer au cencre la polenca dore,
parsemer de pcales crisca lliss ec poser sur chacun d'encre eux un
pecic up de caille poch.
Servir cide.
Phoco double poge suivonce
Bec SUCr
MONTGOLFIRES DE FRUITS ROUGES
BON 0 'CONOMAT
PROGRESSION
100 g de sucre glace
Poser une peGiGe bande de papier d'aluminium sur le pourGour de
4 uPs de poule ou
4 ramequins supporGanG le conglaGeur
1 petit uP d 'meu
Faire bouillir 8 cl de crme dans une casserole,
15 cl de crme liquide
7 cl de coulis de Pruits rouges
3 Peuilles de glatine
25 cl de crme liquide
100 g de petits Pruits rouges
Dans une casserole, PoueGGer 50 g de sucre avec les jaunes jusqu'

ce que le mlange blanchisse, Verser la crme bouillanGe sur les jau
nes eG le sucre. Faire cuire GouG doucemenG Peu Grs doux sans
cesser de PoueGGer
Faire ramollir la glaGine dans un bol d'eau Gide eG l'a jouGer 10
crme, Dbarrasser dans un saladier eG laisser rePro idir Remuer de
Gemps en Gemps jusqu' ce que la crme soiG prise
Dans une casserole, Paire Pondre le sucre reSGanG dans 3 cuilleres
soupe d'eau Gide eG Paire cuire au " boul ", c'esG--dire 11 9 degrs
"'"~," t
c""
En 25 avant J.-C" Apici us
inve nta ia crme renverse an
sur un GhermomGre sucre, Para lllemenG, monGer les blancs

d'ceuPs en neige l'aide d'un baGGeur lecGrique, Lorsque les blancs
sonG bien Permes, verser le sirop brlanG dessus GouG en conGinuant:;
de PoueGGer puis laisser reProidir
mlangeant du lait, du miel

et des oeuls bat us, Il dcou rit
ainsi le mystrieux pouvoir
de l'oeuf pour paissir et
her les aliments,
Mlanger le coulis de PruiGS rouges avec la crme prise eG la merin

gue iGalienne reProidie,
MonGer le resGe de la crme liquide en chanGilly eG incorporer les
deux mlanges dlicaGemenG,
Verser dans les ramequins eG placer au conglaGeur pour une dou
zaine d'heures,
Pour le service, reGirer la peGiGe bande de papier d'alum inium et:;
laisser GempraGure ambianGe 15 m inuGes a vanG le service, Dcorer
avec les peGiGs PruiGs rouges,
Bec suc .
TUILES AMANDES NOISETTES
BON 0 'CO N O MAT
3 b lanc s d'uPs soit 90 9

100 9 de sucre glace
20 9 d 'amand es grilles concasses
20 9 de noise ttes concasses
20 raisins de C orinthe
P R OG R ESS I O N

Dans un salad ier, sparer les b lancs des jaunes. Rserver les jm ;'ies
au Prais puis bat;t;re les b lancs en \:j ajout;ant; le sucre glace
Mlanger les mendiant;s pralablement; concasss et; t;orrPis au
Pour a vec les blancs.
Sur une plaque ant;iadhsive et; l'a ide d'une cuillre soupe, Paire
des pet;it;s t;as de ce m lange pu is enpourner pour une dure de 5
6 minut;es. Lorsque les t;uiles se sont; t;ales et; ont; lgrement
color, les sort;ir du Pour puis les dcoller de la plaque ant;iadhsive et;
placer sur un c\:j lindre (rouleau pt;isserie par exemple). Laisser
Il vous est possible de

varier les plaisirsen
choisissant d'autres
mendiants : pignons de
pin. pistaches, noix..
reProidir At;t;ent;ion c et;t;e manipulat;ion doit; t;re t;rs rapide car les
t;uil es deviennent; t;rs rapidement; cassant;es
On peut; servir ces t;uiles soit; en accompagnement; soit; pour Por
mer de pet;it;es t; imbales qui rec ueilleront; une soupe de Pruit;s, un
sorbet;, une glace ou t;out; aut;re dessert;.
Bc-c sucre
B O N D'CO NOMAT
NOUGAT DJUF
AUX MENDIANTS
400 9 de blan c s d ' uPs (en viron 10 uPs)

200 9 d e su cre glace
PROG RE SS I O N
50 9 d e noiset;t;e s
Dans un saladier, mlanger les blancs d'ceups avec le
50 9 d 'amandes ePPiles
sucre g lace jusqu' l'o bcencion d'un mlange homogne,
50 9 d e rai si ns d e C orinthe
50 9 d 'a b ri c ot;s sec s
50 9 d e Pigues sches
sans arer les b la ncs.

Parall lemenc, dans une pole, corrPier les noiseCCes
concasses ec les amandes ePPiles avec le sucre c riscal.
Une Pois que les mendianCs onc obcenu une jolie couleur
30 9 de beurre
20 9 d e s uc r e cri s tal
blonde, dbarrasser eC laisser rePrOidir:

Couper en pecics ds les abricoCS eC les Pigues.
Mla nger les mend ia ncs, les ra isins, les abricocs ec les
Pigues. AjouCer les b lancs d'ceups sucr s.
Beurrer gnreusemenc une Cerrine de porcelaine.
cr,,,,,
LM'" '''"' "'

En Chine, les ufs de cemans
constiluent un plat trs raffin

et trsapprci. En rali t, on
Verser le m lange dans la Cerrine, couvrir avec une

Peuille de papier a lum inium ec p lacer au bain-marie au
Pour penda nc 2 heur es 30 puis Ceind r e le Pour ec la isser
la Cerrine reProidi r l'i nCrieur
obtient un uf de cent ansen
Dmoul e r la cerrine ec co uper le nougac e n pec ics
un peu plus de deux mois. On
cubes.
le conserve dans un mlange
Servir ces peCices Priandises avec le caP par exemple.
de boue, de chaux, de th, de

cend.e et de bicarbona e de
soude. cuf se dessche, le
blanc devient translucide et le
jaune pre d UI e couleu vert
bleut. Ce plat est, de l'avis
des amateurs. trs fin et
trssavoureux...
t7D
Bec
cr
BON D'CONOMAT
SABAYON
AUX POIRES FONDANTES
4 jaunes d'uPs
PROGRESSION
4 c. soupe de champagne
Sparer les b lancs des jOunes et; rserver les b lancs au
2 poires bien mres
Prais. Bat;t;re les jaunes et; le sucre l'aide d'un Pouet; lect;ri
20 biscuit;s spculoos
que. Ouand le mlange commence b lanchir. verser en Pilet;
1 c. soupe de cacao amer
le c hampagne sans c esser de Pouet;t;er.

Placer le sa ladier au bain-marie sur une casserole d'eau
Prmissant;e et; Pouet;t;er pendant; 5 7 minut;es jusqu' ce
que le Pouet; marque dans le mlange. Le saba\:jon doit; t;re
bien c uit; sans quoi il redescendrait; et; redevi endrait; inst;an
t;anment; liquide.
Paralllement; craser les spculoos l'aide du dos d'une
."" t
Selon les ayas, l'uf

dtiendrait des pouvoirs
capables de les librer des

mauvais esprits. C'est ainsi que
l'hommemdecine passe et
repasse un uf plusieurs fois
devant le visage de la
personne atteinte. Ensuite, il
casse l'uf, regarde le jaune
qui sy bollse !"il dumal et va
le brler dans un endroit
secret.Ainsi s'en va le mal.
cuillre soupe et; placer la poudre dans le Pond des verres

bien c hauds.
plucher les poires et; les Willer en t;out; pet;it;s ds. Dispo
ser sur les biscuit;s ce minest;rone de poire.
Verser le saba\:jon c haud sur les poires et; parsemer de
poudre de cacao amer.
Se rvir chaud accompagn d'une coupe de c hampagne
prapp.
Du ctJe
,(])
D
<0
0
~
0
..
.. .
Cli
c6 ces enf'ont:;s
COLLIER DJUFS
BON D'CONOMAT
4 c. soupe de sirop de grenadine

4 c. soupe de sirop de Praise
4 c. soupe de sirop de cit;ron
4 c . soupe de sirop de ment;he
PROGRESSION
Cet>t>e recet>t>e est> simplissime et> amusant>e.

Commence par c uire t>ous les ceuPs de c aille 5 m inut>es dons l'e au
bouillant>e.
Passe-les sous l'eau Proide pou r ne pas t>e br ler quand t>u les
caleras.
4 c. soupe de sirop de mres

30 oeuPs de caille
6 Pils bonbons
Remplis des pet>it>s bols avec les d iPPrent>s sirops.

Ouand t>ous les ceuPs sont> pluchs, met>s-Ies six par six dons les bols
de sirop, et> laisse-les mariner ou moins 3 heures.
Lorsque les ceups ont> pris la couleur des diPPrent>s sirops, gout>t>e
les puis enPile-les un un sur les Pils bonbons aPin de conPect>ionner
TESTE TON UF!
Pour savoir si to uf est cru

ou c It, fais un petit test :
fais-le rouler sur lul -mme.
Sil tourne comme une
toupie, Il es! d r.
S'il se balancelentement,
Il eS1 cru.
de jolis colliers,
Tu peux c hoisir d'aut>res sirops si t>u prPres et> raliser des colliers
de mult>iples couleurs. Amuse-t>oi bien.
b u cte .es e nPOnt;.'3
7\;
UF MOUSSEUX AU CHOCOLAT
BON D'ECONOMAT
PROGRESSION
150 9 de sucre
Casse les uFs elJ spare les blancs d es jaunes en prenanlJ garde
2 c, soupe de poudre de cacao
de ne pas percer les jaunes. Rserve les blancs au rFrigralJeur
Y2 lit;re de lait;
30 9 de ppit;es de chocolat;
pu is, l'aide d'un FouelJ, Fo uelJlJe nerg iquemenlJ les jaunes avec la
moilJi du sucre. AjoUlJe ce mlange 1 cuillere soupe de poudre
de cacao. Mlange lJoujours IJrs IJrs ForlJ pour que ce mlange soilJ
1 pince de conF'et;t;is de sucre

3 ceuF's
mousseux.
Dans une casserole, melJs le la ilJ bouillir. Lorsque celui-c i eslJ IJrs
chaud. verse-le sur les jaunes choco lalJs puis remelJs le lJoulJ dans la
casserole elJ laisse cu ire Feu doux pendanlJ 3 4 minulJes lJOulJ en
con lJinuanlJ de FouelJlJer IJrs ForlJ.
Ce grand saladier sera
poser au milieu de la
table lorsque tes copains

arriveront. Attention
n'oublie pas de leur
donner des bols pour
Verse la crme a ngla ise dans un saladier. Laisse-la reProidir elJ

range-la au rPrigralJeur puis monlJe les blancs en neige. l'aide
d'un balJlJeur quip de FouelJS, mixe les blancs d'uPs jusqu' ce qu'ils
deviennenlJ Fermes.
EnsuilJe, l'aide d'une cuillre en bois, mlange lJoulJ doucemenlJ le
qu'Ils puissent manger
reSlJe du sucre, 1 cu illere soupe de poudre de ca cao dans les
ce dessert car sinon ils
blancs en neige. AlJlJenlJion, c elJlJe opralJion eSIJ dlicalJe. Il PaulJ lJre
ne pourraient pas
dguster ta crme
anglaise qui est trop
IJrs prudenlJ pour que les uPs ne redescendenlJ pas.

Fais chauPPer une casserole d'eau elJ, quand l'eau commence Por
liquide pour tre servie
m er des pelJilJes bulles, Faonne de jolies boules d'uPs en neige
dans une assiette.
l'aide d'une cu illre elJ melJs-les cuire 2 minulJes de chaque CIJ.

goulJlJe-les ensuilJe l'aide d'une cumoire elJ place-les au Frais. Une
Pois que IJOUS les uFs en neige sonlJ cuilJs, dispose-les sur le saladier
de crme anglaise Proide elJ dcore-les avec les ppilJes de chocolalJ
elJ les conFelJlJis de sucre.
Ou cOt des enp :-lts
UFS DE P~UES
BON D' CO NOMAT
PROGRESSION
6 uPs Kin der en choco lat;
Dons un salad ier support:;ant:; la chaleur, Pois Pondre le beurre ou
4 jaunes d 'uPs
ba in-marie (pour cela, place le saladier dons une casserole plus gronde
100 9 de beurre
1 c , caP d'ext;rait; de vanille
remplie de moit:;i a vec de l'eau Prmissant:;e),

Une Po is le beurre pondu mois pas t:;rop chaud, ajout:;e l'ext:;rait:; de
van il le, le suc re et:; les jaunes d'ceups, Poursuis la c uisson ou ba in-marie
6 8 minut:;es sons cesser de Pouet:;t:;er nergiquement:;, Lorsque le
quelques dcorat;ions de Pques
Pouet; laisse des marques dons le mlange, r et:;ire-Ie du Peu et:; laisse-le
revenir t:;emprat:;ure ambia nt:;e,
Pendant:; ce t:;emps, l'a ide d'u n cout:;eau pass sous l'eau chaude,
o>' "' , ,,.,,

C'est l'interdiction de
consommer es uls pendgnt
les quarante ;ours du Careme
q i a fait le sucees des ufs
de Paques, On accum lait les
dcoupe le haut:; des Kinder et:; ext:;ra is la capsule cadeau,

Dpose les Kinder sur de pet;it:;s coquet:;iers r igolos et; remplis-les
avec le mlange qui ouro reproidi mois qui ne sera pas dur Laisse les
ceuPs ou Prais 2 heures environ pour qu'ils durcissen t;
Dcore-les avec des pet:;it:;s ceups de Pques ou des pet:;it:;s personna
ges en chocolat:;,
ufs qui, une fOlS le leune

termin, taient dcors et
distnbus aux servite rs et aux
enfants, On en faisait ensJlte
une gigantesque omelette
pasca le, Le chocolat
se substlt era enSuite aux
uls pour le plus grand
bonheur des enfants,
t77
Du cc de enPoncs
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
6 pet;it;s pains burger
Coupe les
600 9 de viande hache
2 ceuPs de poule
12 ceuPs de caille
par~,
pe~i~s
3 Peuilles de salade
3 t;omat;es cerises
2 champignons de Paris moyens bien blancs et;
bien Permes
3 c. soupe de Ket;chup
quelques brins de persil Pris
~rois
puis rserve
de ces couvercles
six
pe~i~s s~eaks
Place une gronde pole sur un Peu viP
les
~rois au~res
e~
m alaxe-les
le poivre du moulin
e~ Pais-~
Pondre le beurre.
Lorsque celui -c i aura pri s une jo lie couleur, Pais revenir les
s~eaks
ler. Si
minu~es
hochs 3
ce~ ~e op ra~ion ~e
l'aide un
de choq ue
semble
c~. A~~en~ion
d lica~e, n'hsi~e
pe~i~s s~eaks c ui~s
Place les
~e
br
pas demander de
sur les bases de pain burger puis
dpose-les sur la ploque du Pour

pralablemen~
Ne~~oie
mera les
ne pas
pe~i~s
adul~e.
e~ ~iens- Ies
ou chaud dons le Pour
allum 100 degrs.
la pole ou prends une pole c rpe puis, d ans un bol,
1 minu~e 30. Fois-les g lisser

,
e~
les couvercles
hochs, rserve-les au Prais.
cosse les oeuPs de caille deux par d eux,
Tu peux aussi prparer
e~ me~s
avec la viande hoche. Assa isonne avec le sel Pin
ce petit burger avec une
me~~an~
dons un saladier: Sur ce pain, cosse les oeuPs de poule

e~ conPec~ i onne
30 9 de beurre
poins burger en deux en
~eux
ensui~e
e~
sur les
Pois-les cui re sur le

pe~ i~s s~eaks
pla~
; ce qui Por
du bonhomme.
Lorsque
~u
dcor des
pe~i~s
ePPec~u ce~~e opra~i on
auras
six Pois, commence le
bonshommes. Dons une poche
p~isserie, me~s
le
chair de poisson hache

ou le faire avec des
Ke~chu p e~
dessine un large sourire aux bon shommes.
petits beignets de
Coupe les ~oma~es cerises en deux e~ place une moi~i ou cen~ re:
poulet. Quant la
le nez sera
dcoration je te fais
confiance pour tre trs
imaginatif.. .
Pai~
Essuie les champignons, coupe-les en lame lles Pines

choque
c~
du
pe~i~
burger : voil les orei lles
e~
place-les de
Pose des pluches de persil pour Poire les sou rcils.

La salade servira de c heveux e~ le dessus du couvercle coup en
deux
e~
pos sur la
voil Poce un
hau~eur
pe~i~
du burger Pero un chapeau
bonhomme
e~
quoi de n'oeuP !
porpai~
Te
t78
c6t
d~
enP'1nvS
BON D ' CONOMAT
6 uPs enC iers

12 Praises Tagada
PROGRESSION
25 cl de laic
Fais c haupper le lait; dans une casserole. Lorsque celui-ci
18 longs bcons de cannelle
commence boui llir, jet;t;e dedans les Praises Tagada e t; le
quelques Pils de raphia
suc re. Baisse le Peu au minimum et; laisse inPuser douce
50 9 de sucre
6 pec ics biscuics ou madeleines
me nt;.
Pendant; ce t;emps, l'a ide d'un c iseau uP, dcoupe le
c hapeau des 6 u ps puis spare les blancs des jaunes.
Rserve les blancs au Prais, ils pourront; t;e ser vir plus t;ard
pour Paire une mousse au chocolat;, des ups la neige ou
un souppl.
Tu peux tenter cette recette

avec bien d'autres friandises
maisattention elle est
parseme d'emb .ches et de
choses dangereuses.
, tllisation du fe en premier
lieupuisdu mixer dans la
foule sont des gestes un pe:it
Casse les jaunes et; verse dessus le lait; bouil lant; aux Prai
ses Tagada@ PU IS, l'a ide d'un mixer, Pais pa issir le mlange
aPin qu'il soit; onc t;ueux. Laisse t;idir Surt;out; ne rePais pas
boui ll ir car cela pourrait; c uire les jaunes d'ups et; aurait;
t;endance rendre granule ux le mlange si b ien mix.
Colle des pet;it;s morceaux de raphia sur les coqui lles
d'ups puis, t;rois par t;rois, Pabrique des pet;it;s t;rpieds
peu dlicats. N'hMe pas
a vec les bt;ons d e cannel le. Accroche la coquille d'uP avec
demander rai e d'un adulte.
les Pils de raphia sous ce pet;it; t;rpied. Puis verse dedans la
Sers 18 recette tide et lOfS
soupe de Praises Tagada.
d'un gouler lU feras sensation.
Pour s imu ler les bches en dessous du POl:Je r, t;ail le e n

pet;it;s bt;onnet;s les biscuit;s ou les madeleines. Ils t;e servi
ront; d e mo uillet;t;es pour dgust;er la soupe.
lSD
Du ct des enPants
UFS CHEVELUS
BON D'CONOMAT
6 uPs de poule
1 jaune d'uP de poule
1 c. soupe de mout;arde Port;e
10 c . soupe d'huile d'arachide
6 bt;ons de surimi
PROGRESSION
l'aide d'un c iseau uf::; coupe un c hapeau sur chacun des uPs
puis, sa ns les casser, verse-les dans une tJerrine pralablementJ beur

re. PrchauPPe le Pour 150 degrs etJ metJs la tJerrine d'uPs
cuire pendantJ 15 minutJes au moins. Ouand la tJerrine estJ cuitJe, c'estJ
-dire que les ups sontJ durs, rserve au Prais.
PendantJ ce tJemps, conPectJionne une ma\:jonnaise. Pour ce Paire,
60 9 de surimi rp
30 9 de beurre
place dans un sa ladier le jaune d'uf::; la cuillere soupe de mou

tJarde etJ Pais couler l'huile d'arachide en PiletJ tJOutJ en PouetJtJantJ ner
giquementJ. Lorsque la ma\:jonnaise estJ Perme etJ bien montJe, assai
sonne au sel Pin etJ au poivre du mou lin. N'assaisonne pas ava ntJ d'avoir
mis l'huile d'arachide car le sel pourraitJ cuire les jaunes d'uPs.
Sors la tJerrine d'uPs lorsqu'elle estJ bien proide puis dmoule-la
sur une planche etJ, l'aide d'un coutJeau, concasse les uPs. Si cetJtJe
opratJion estJ tJrop dlicat:;e, demande l'aide d'un adultJe.
Lorsque les uPs sontJ concasss, mlange-les dans un saladier
U. ,"oc 0' "'AA 0- , " ,

Pour savoir si un uf est
bien frais, plonge le dans
avec le surimi hach etJ incorpore doucementJ la ma\:jonnaise. Il PautJ

que le mlange soitJ bien Perme.
Reprends les coquil les d'ups etJ rempli s-les dlicatJementJ avec le
mlange. Disperse dessus quelques peuilles de persil platJ pralable
un bol d'eau : pl, s Il flotte.

moins il est frais.
mentJ laves etJ ePPeuilles. Puis droule les btJonnetJs de surimi etJ
PractJionne-les en petJitJs cheveux. Place-les sur chaque uP aPin de
donner l'illusion que des cheveux on tJ pouss... EnPin replace le couver
cle, pose les uPs sur des petJitJs coquetJiers rigolos etJ sers-les en
entJre tJes amis qui serontJ patJs !
ct oes enFonts
'Sl
UFS EN GELE DE GRENADINE
BON D'CONOMAT
PROGRESSION
6 Peuilles de glatine
Remplis une casserole d'eau puis pose-la sur le Peu eC monCe ceCce
50 g de grenadine
eau bulliCion, elle doiC praciquemenc bouillir: AjouCe 2 c uilleres
6 ceuPs de poule
16 drages
soupe de vinaigre b lanc eC 3 c Uilleres soupe de sucre en poudre.

Cosse les ceuPs un un dons des peCiCs r a mequ ins puis verse-les
dons l'eau bou illa nce aPin d'obcenir des ceuPs pochs. La isse cuire
un peu de vermicelle pour le dcor

2 c . soupe de vinaigre blanc
3 c . soupe de sucre
environ 3 minuces.
Paralllemenc, Pois ramollir les Peuilles de glacine dons de l'eau
Cide. Lorsq u'elles sonC cocalemenc ramoll ies, m la nge-les dons 75 cl
d'eau colore avec la grenadine. MonCe l'ensemble bulliCion environ
1 minuCe. Les peuilles de glacine devronC avo ir t;oCalemenC disparu.
Laisse revenir cempraCure ambianCe.
Prends des pecics bols ou des moules ceuPs en gele p uis verse
dedans un CouC peCiC peu de gele de grenadine. Place les moules ou
r Prigraceur. Lorsque la gele ouro pris, pose dons c hacun des
moules un ceuP poc h. Parseme sur les ceuPs un pecic peu de drages
Tu pourras choisir
d'autres sirops plus
appropris ton
got si tu le
pralablemenc concasses l'aide d'un m ixer. Prends garde l'ucliisa

Cion du mixer ec demande vencuellemenc l'a ide d'un adulce
Ouand Cu auras parsem le dessus de l'ceuP avec les drages
concasses, coule dessus eC hauceur de l'ceuP le resCe de la gele.
souhaites et
Plac e le co uC au rPr igraceur eC accends environ 1 heure
remplacer la
1 heure 30. Lorsque les ceups sonC cocalemenc pris, dmoule-les un
grenadine par
un sirop de fraise,
de menthe...
un eC pose-les dons une assietCe ou un p loc.

Dcore selon Con imaginaCion.
t81
CXJ c6c deo. e PonlJS
BON D'CONOMAT
SOUPE AUX SORCIRES
6 chaudrons de sorcire (mini-citrouilles)

6 c. soupe de sang de vampire (grenadine)
PROGRESSION
40 cl de bave de crapaud blanc (lait)
Enlve tJoutJ d'abord les couvercles des chaudrons de
18 yeux de chauve-souris globuleux
sorcire avec la pointJe d'un coutJeau. Si cetJtJe opratJion
(jaunes d'uPs de caille)
estJ tJrop dlicatJe, n'hsitJe pas demander l'aide d'un

adultJe. Enlve ce couvercle puis, l'aide d'une petJitJe
cuillre, retJire tJous les ppins. RetJire aussi la choir que
tJu metJtJras dons une casserole. AtJtJentJion il ne doitJ
a voir dons la casserole que la c hoir de la citJrou ille, pas

les ppins.
Mouil le a vec le song de vampire etJ la bave de crapa ud
blanc.
", ,,,
"'~, t
Clovis faillit faire une
indigestion ta nt Il aimait les

ufs durs.
Charlemagne. lui, dcida que
Pose sur le Peu et:; laisse cu ire t:;out:; doucement:; jusq u'
ce que la cit:;rouille soit:; complt:;ement:; Pondue Passe le
mlange ou mixer (demande l'aide d'un adult:;e) et:; remet:;s
le velours de potJiron dons la casserole ou chaud
Cosse dons des petJitJs ramequins les
~eu x
de chauve
souris en sparantJ le blanc des jaunes puis metJs les jau
toutes les fermes Impriales

compterai ent au moins
100 poules.
Louis XIV rattola it, parat-il,des
'vents', l'anctre des lies
flottantes.
nes dons le velours Prmissa nt:;.

l'aide d'une louche, remet:;s l'int:;rieur des coques de
cit:;rouille t:;rois pet:;it:;s
~eux
de chauve-souris prat:;ique
ment:; cuit:;s avec le velours encore chaud

Place les chaudrons de so rcire sur un p lat:;eau
ou rPrigratJeur. Ouand il s sontJ Proids, replace le
couvercle dessus etJ patJe tJes copa in s lorsqu 'il s
viendront:; got:;er
Il
1.('
Du
BON D ' CONOMAT
c 6C.
des enPO t s
TITEUF CALIMRO
6 uPs de poule blancs

100 g de c hocolat noir ptissier
200 g de la it concentr
1 paquet de pastilles chocolates colores
2 corces d 'orange conPites
12 amandes ePPiles
PROGRE SS ION
Coupe des pet:;it:;s c hapeaux sur les ups l'aide d'un

c iseau uP Vide-les en sparant:; les blancs des jaunes.
Fois Pondre ou bain-marie le chocola t:; coss en pet:;it:;s
morceaux. Ajou t:;e le lait:; concen t:;r et:; mlange b ien.
Mont:;e en neige t:;rs Perme deux b lancs d'uPs et:;
incorpore dons ces b lancs le chocolat:; Pondu avec le la it:;
Re mplis t:;out:;es les coquil les d 'ups vides avec le
mlange ou c hocolat:; et:; p lace les ups ou conglat:;eur.
Laisse la glace prendre pendant:; 3 4 heures.
Sor s les pet:;it:;es g laces du conglat:;eur.
pluche les uPs en laissant:; une pet:;it:;e coqu ille sur le
Donne vite ces glaces
haut:; aPin de reprsent:;er le pet:;it:; cha peau bien connu de
il tes amis pour
Ca limro.
qu'ils les dgustent
Colle les amandes et:; des past:;illes chocolat:;es b leues
avant qu'elles ne
pour Poire les Ijeux. ConPect:;ionne le bec a vec l'corce
fondent 1
d'oronge.
S~
Du cot oes nP nt",
PETITS CURS
DE LA FETE DES MAMANS
BON D ' CO NOMAT
4 oeuPs de poule
100 9 de chocolat
50 9 de beurre
4 c. soupe de lait demi-crm
2 barquettes de groseilles ou de Pramboises
1/2 botte de menthe
3 c . soupe de sirop de Praise
PROGRE SS ION
Fais Pondre le chocolat:; dans une casserole sur Peu

doux avec le lait:;.
Dans un sa ladier. casse les uPs, mlange avec un
Pouet:; et:; ajout:;e le sucre.
Verse t:;out:; doucement:; le chocolat:; Pondu en Paisant:;
at:;t:;ent:;ion de ne pas met:;t:;re le chocolat:; t:;rop chaud dans
les uPs.
Dans une pole crpe, Pais Pondre un peu de beurre
et:; verse une louche d'up au chocolat:;. Fais cu ire Peu
t:;rs doux 1 m inut:;e. Ret:;ourne l'omelet:;t:;e et:; Pais cuire
l'aut:;re ct:; 1 minut:;e galement:;.
Fais glisser l'omelet:;t:;e sur une planche dcouper.
Cont:;inue pabriquer les aut:;res omelet:;t:;es.
l'aide d'un pet:;it:; cout:;eau, t:;aille les omelet:;t:;es en
porme de curs. Place-les encore chaudes dans les

assiet:;t:;es.
Dcore les pet:;it:;s curs avec les grappes de gro
seilles ou les Pramboises parsemes de quelques Peuilles
de ment:;he et:; pais couler t:;out:; aut:;our un pet:;it:; Pilet:; de
sirop de Praise.
Du cote des enPonts
MOUSSES AUX FRUITS OU VERGER
BON D ' CONOMAT
Mousse abricot :
3 c . caP de sucre en poudre

300 9 d'abricoljs en sirop
3 Peuilles de glaljine
2 blancs d'uPs
Mousse Pramboise :
100 9 de Pramboises PraChes
PROGRE SS ION
Prpare la mousse aux abricocs mixe les PruiCs bien

gouCCs avec le sucre,
Fois cremper dons un peu d'eau Cide les peuil les de
g lac ine ec lo r squ 'e ll es sonC p r a ciqu e m en c Pond ues
ajouCe-les la pure d'abricocs,
MonCe la crm e liquide en
chancill~
avec un pouec lec
Crique, mlange la crme avec la pure de Prui Cs,

MonCe a ussi en neige les blancs d'ceups e c mlange le
couC,
Rem plis de moi Ci un grand saladier cr ansparenc,
100 9 de Promage blanc

1 uP de poule
Laisse reProid ir ou rPrigraceur 2 heures,

Prpa r e la m ousse de Pr a m boises do ns u n m ixe r ,
rduis les Pram boises en pu r e eC a jouce le promage
blanc, le sucre eC le ja u ne d'ceuP. Mixe 2 minuCes pour
obCen ir une mousse d e promage b lanc aux Pramboises
MonCe le blanc en neige avec un poueC leccriq ue eC
incorpore la mousse de promage b lanc,
Verse ceCCe deuxime mousse sur la prem ir e ec la isse
o u Proid 2 3 heures,
Ser s le duo d e m o usses b ien Pr a is a ccompagn d e
pecics biscuiCs,
Ou cot des en
POLLUX AUX NOISETTES
BON D' CO NOMAT
2 blancs d'ceuPs de poule

50 9 de sucre glace
20 9 de noiset:;t:;es en poudre
PR OG RE SS ION
Spa re les bla ncs des jaunes. Sole lgrement; les

blancs et; mont;e-Ies l'aide d'un Pouet; lect;rique, Lors
qu'ils seron t; b ien blancs et; bien Permes. a jout;e le sucre
semoule eG la poudre de noiset;t;es puis, t;out; doucement;,
avec une cuillre en bois, ajouGe le suc re glace,
1 pince de sel Pin

40 9 de chocolat:; noir
Fois c haupper le Pour 140 degrs,

Sur la ploque du pour qu'on ouro lgremenG beurre,
conPect;ionne des pet;it;es meringues en porme de chien
et; coiPPe-les l'aide d'une poc he pt;isserie et; d 'une
douille" chem in de per " comme Pollux dons Le Mange
enchant
S"""oo, "'
P<>"~ t
ates amis sera pour
toi un grand succs.

Si toutefois tu voulais
C uis ou Pour 10 m inuGes 140 deg rs puis baisse la

t;empraGure 80 degrs et; laisse les meringues c uire
duranG 3 heures.
Sors les pet;it;s c hiens du Pour et; laisse-les r ePrOidir.
changer de parfum,
Fois Pondre le chocolat; e t;, l'aide d'u n pincea u. dessine
remplace la poudre
le nez, les \Jeux eG la bouche.
de noisette par une

poudre quivalente
que tu prfres (noix
de coco. chocolat en
poudre, poudre
d'amande, poudre de
pistache, etc ,)
Photo double page suivante
ncs
t87
,
,
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raconlJs avec passion :
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17240 Champagno les
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Fax: 02 38 36 98 9
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La colline aux autruches
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Le pone d'Er re
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Tl. : 02 37 53 05 Il
[-ma il : colline- ux-a truches@wanadoopr
La Perme des autruches
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1. Grande Rue
77940 Montmachoux
Tel. . 01 60 96 29 49/01 64 32 10 69
Fax. 01 64 32 10 69
E-ma il: inpo@aut.ruche-rieuse.com
site : wwwaut r che-ri use com
Autruche de Savoie
lieu-dIt, ChCllion
Olivier Alhrltlere
74350 Copponex
Tl. : 045044 08 06
E-mail .coneact @auer uchedesavoie.com
La Perme de Chavannes
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TL/Fax : 03 85 79 90 93
E-mail : ab@Perme-chavannes.com
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02380 verneuil-so us-Couc~
TL : 03 23 52 17 84
Fax : 03 23 52 07 81
E-mail : verneuiLaueruches@wanadoo.Pr
L.:autrucherie
M. ee Mme Boneour
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Fax 05 53 73 83 23
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TL: 04 94 28 1993
Fax : 04 94 28 19 93
L.:univers de l'autruche
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sont, erouvables assez pacilement, sur les
marchs. Un areicle du minist,re de
l'Agriculeure ne reconnae sous l'appellaeion
" oeups que les oeuPs de poules et, de
cailles. Cela ne signiPie pas que la
consommaeion des aueres oeups soie
int,erdice mais ces produies ne peuvene
t,re achees qu'auprs des produceeurs.
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E-mail : pc@compeoir-du-caviar.com
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REMERCIEMENTS
L:critJure d'un ouvrage gourmand ncessitJe un grand nombre d'ingrdientJs :
un tJhme, des recetJtJes, un soupon de conPiance etJ surtJoutJ un ensemble de
personnes qui, par leurs implicatJions, leurs consei ls, ou tJoutJ simplementJ leur
prsence, PontJ de cetJtJe critJure un vritJable plaisir.
Au momentJ de rendre mon manuscritJ, c'estJ tJoutJes ces personnes
que je ddie cetJ ouvrage.
UN GRAND MERCI :
StJphanle Vukovic etJ tJoutJe l'quipe de Minerva pour leur soutJien permanentJ,
NatJhalie Dmoulin qui a mis ma dispositJion son grand prOF'essionnalisme,
Jean-Pierre StJephan qui tJrouve tJoujours les motJs justJes pour parler
de mes ouvrages,
Francis M qui a su donner un stJyle mon tJravai l.
Pierre Cabannes pour son i l tJoujours aussi sr etJ ses photJos tJoujours aussi
exceptJionnelles ( quand le tJroisime ?),
ChantJal Guillemin pour son shopping d'une F'inesse tJoujours non gale,
ToutJe l'quipe de l'agence Sucr Sa l qui m'a supportJ avec mes uF's durantJ
tJoutJes les prises de vue,
Marc C laretJon, instJigatJeur. victJime, complice etJ mcne de ce deuxime ouvrage
(qui lui appartJientJ un peu,),
Mon ami Thierry Gros pour nos dlires autJour d'un cu l-de-poule " qui ontJ donn
naissance un grand nombre de recetJtJes
Olivier Meurice cheP barman" du FouquetJ's Paris qui - aprs plusieurs essais!
a tJrouv les bons dosages pour mon cha pitJre sur les cocktJails,
ChristJophe Felder (que l'on ne prsentJe plus) pour ses petJitJs conseils sucrs,
Charles Mezral' etJ tJoutJe l'quipe de Marina Sea Food. expertJs dans les perles des
mers etJ les poissons F'ums,
Nicolas, Luis etJ tJoutJe la brigade de SaintJ-LaurentJ GastJronomie,
Carole pour ses heures supplmentJaires,
Jacques etJ Pascale NutJtJa ll de la Ferme de Keres pour un momentJ plus que
chaleureux pass en leur compagn ie au milieu des plus belles poules de race
sous la pluie bretJonne,
Isabelle etJ Jean-Pierre PerretJtJe de Sologne AutJruche" qui m'ontJ tJoutJ appris
sur les ratJitJes,
Aux productJeurs d'uF's en tJous genres pour leur passion communicatJive,
l'ensemble de tJous les gourmands qui lirontJ cetJ ouvrage etJ qui y tJrouverontJ,
j'espre, une F'ois n'estJ pas coutJume, la meilleure paon d'aller se Paire cuire un oeup ",
Je ne peux clore ces remerciementJs sans une mentJion tJoutJe partJiculire Sophie,
mon ombre etJ ma lumire.
Ac hf'v d'lm rimer en aot 2005

s r les presses de Can ale TUl ln
Im prrm e n Ilalie

Mes Recettesoeuf

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mon pre, ma mre et; ma g r onde soeur, crat;eurs

et; uniques m embres de mon premier Pan club 1

Re t rouv e z Jean-C harles Karmann sur

www.jc karmann .com

Con c eption gra phique: fran c ism.c om

Ralisation: Natacha Ma rmouget

Co nnec tez-vous sur

www .lama rtinie re.fr

2005, Ea ittons Minerva, G nve (Suisse)

Tous droits de traducrion, d'adaptation et de reproduct ion,

sous q uelque forme que ce soit, rservs pour

PIERRE CABAN NES

Jusqu' l'critiure de la dernire ligne de ceti ouvrage, j'ai

dcouvert:; de nouveaux ceuPs. J'ai en eppeti pu tiest:;er plus

d'une quarant:;aine d'ceuPs diPPrent:;s t:;ont:; parmi les ceuPs

tierrest:;res que parmi les ceuPs marins, de Fronce ou

une Plaveur s'est:; r vle.

Aujourd'hui je vous propose une gronde promenade gour

mande. Des saveurs autihent:;iques qui ont:; berc not:;re

enpance aux got:;s insolit:;es d'ceups mconnus, je vous invit:;e

part:;ager des histioires, lgendes eti rencont:;res except:;ion

Cher lect:;eur, si d'avent:;ure nous venons un jour nous ren

cont:;rer autJOur de nos passions gourmandes, ne me deman

dez pas lequel de mes deux ouvrages (Mes 100 recettes de

fromage et:; Mes 100 recettes d'ufs) je prPre. Lun comme

l'autire m'ont:; permis de rencont:;rer d'autihent:;iques passion

ns qui Pont:; vivre nos tierroirs. Quanti aux essa is c ulinaires

auxquels j'ai pu me livrer (en respectiant:; t:;oujours le produiti),

c uriens peuvent:; partiager Mois surtiouti ne me demandez

pas: Qu i de l'ceup ou de la poule? "

TABLE DES MATIRES

Toutes les rec ttes sont prvues p our 4 personnes

Saucisses aux ufs,

Ptes aux ufs de caille,

8rouillade en tartine de pain d'pice,

uf en semoule vanill" comme un gteau ",

ufs marbrs au th la menthe,

ufs frits, sauce tartare,

ufs de caille en nid de bacon,

Papillotes d'uf l'Ita lienne,

Tacos d'ufs des mers,

Ma rm ite d'ufs de caille,

Omelette p late de caille au ma is

Legg'xotiq ue, '

Souffl au reblochon et genpi,

ufs rtis en piperade,

Le brandy egg nogg,

-;-ABLE DES MATIERES

Madeleines l'ail doux et persil plat au caviar

ufs amandines aux crevisses,

Nems aux oeufs de massago,

Petits oeufs de cail le au plat, piment d'Espelette,

Gambas rties aux oeufs de massago,

Palets de ratte au caviar,

Soupe d'oeufs dresse en coquille,

Roulades de fi nes omelettes aux oeufs

Neige des mers,

Croustilles de brouillade d'oeufs de caille aux oeufs

Brouillade de homard l'en beurre de chou vert,

Miniblinis en neige multicolore,

ufs de caille en mimosa de saumon,

Petits oeufs de perdrix frits du Prigord. 1

Omelette fine au foie gras, 1

ufs coque la pure de truffe, 1 ?