Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
MEDICINA
VETERINARA BUCURESTI
BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINS
INTRODUCERE.2
CAPITOLUL I
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N UNITILE DE ABATORIZARE......3
1.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine...3
1.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) ]n industria crnii.....5
CAPITOLUL II
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA ABATORIZAREA BOVINELOR
..8
2.1. Studiul HACCP sacrificare bovine.......8
2.2.Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne in vederea aplicarii
planului HACCP .......11
INTRODUCERE
CAPITOLUL I
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N UNITILE DE
ABATORIZARE
1.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor
bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme,
prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorect prelucrat,
transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci,
de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respectiv, de la
animalul viu i pn la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practicilor bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP,
care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important
pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n
produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent .
Programul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau
programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sntii publice, s minimizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria crnii este atunci cnd ntreprinderea
ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie
3
incluse n planul HACCP al furnizorului (de exemplu coninutul de grsime al produsului, tipul
containerelor folosite pentru livrare, etc.).
n ntreprinderile din Uniunea European i din alte ri exist dou programe eseniale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l
substitui ns.
Animale purttoare
de Salmonella
Furaje
Animale vii
Eflueni
contaminani
Transport
CCP
Adpostire
Asomare
Sngerare
Detaare cap
CCP
Jupuire
Eviscerare
CCP
Toaletare
Control SV
Marcare
contaminare major
- contaminare posibil
CCP punct critic de control
Rcire
Riscul vizat
Msuri de control
Microorganisme
2. Camere
patogene
Microorganisme
de odihn
patogene
3. Bijuterii
Corpuri strine
1. Igien
Microorganisme
B. Fabrica
patogene
1. Construcia
Corpuri strine
2. Utilajele
Microorganisme
trebuie protejat.
Curire adecvat; Produse aprobate pentru
patogene; Substane
chimice, lubrifiani,
garniturilor.
Verificare la recepie i n diferite etape ale
C. Manipularea
produselor
procesului de producie.
Microorganisme
patogene.
Limita
etapa
critic
Ap
Calitatea apei
clorinat;
Lipsa
coliformilor
Igienizarea
utilajelor
Compartimentul AC i
GMP
responsabilii de producie
Verificare zilnic sau
cerinelor
lucru
GMP
HACCP
responsabilul AC a
rezultatelor testelor
microbiologice (UFC)
cerinelor
mediului de
Verificarea planului
Verificarea de ctre
Verificri zilnice/
Respectarea
personal
Aciune corectiv
Respectarea
Igienizarea
Igiena
Monitorizare
Repetarea curirii i
Uniti formatoare de
igienizrii
colonii (UFC)
sptmnal de ctre AC
Repetarea curirii i
Uniti formatoare de
i responsabilii de
igienizrii
colonii (UFC)
nlturarea persoanei
Verificarea de ctre
producie
Verificare zilnic de ctre
Respectarea
Compartimentul AC i
cerinelor
responsabilul AC i de
GMP
ctre conducere
Rotar G., Moraru C., (1997) HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control,
Mediul
Respectarea
exterior al
cerinelor
fabricii
GMP
Control
Respectarea
duntori
legislaiei
Verificare sptmnal de
ctre Compartimentul AC
Verificri AC:
insecte-zilnic,
roztoare-lunar
Repetarea curirii i
Aplicarea unui trata-ment
correct
Verificarea de ctre
managerul AC i de
ctre forurile de
inspecie i control.
Verificarea de ctre
Curire i tratament n
managerul AC i de
funcie de situaie
ctre forurile de
inspecie i control.
CAPITOLUL II
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA ABATORIZAREA BOVINELOR
2.1. Studiul HACCP sacrificare bovine
Aplicarea HACCP n industria crnii trebuie s nceap de la nivelul fermelor, deoarece
anumite probleme legate de sigurana produsului finit se pot datora furajrii, strii igienice a
7
Rotar G., Moraru C., (1997) HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control,
10
. Rotar G., Moraru C., (1997) HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control,
11
12
13
de contaminare a carcaselor.
Incidena mare a bacteriilor din genul Salmonella este legat de ndeprtarea coarnelor,
jupuirea prilor de jos ale picioarelor i a regiunii sternului.
O alt posibilitate important de contaminare apare la deschiderea cavitii abdominale,
dar specialitii consider c gradul de contaminare cu Salmonella la eviscerare este mai mic
dect la jupuire. Se poate reduce contaminarea de la piele dac se folosesc dispozitive automate
de tragere a pielii la jupuire i prin decontaminarea cuitelor prin imersie n ap la 82C. Chiar n
cazul utilizrii instalaiilor automate de jupuire, nu se poate evita complet contactul dintre
minile muncitorilor i carcase i deci o anumit contaminare apare oricum.
Contaminarea la eviscerare poate s apar ca rezultat al mprtierii materiilor din anus
sau esofag sau atunci cnd intestinul este nepat prin folosirea neatent a cuitului. Contaminare
masiv cu Salmonella apare la eliberarea rectului i a sfincterului anal n cursul ndeprtrii
pielii. Pentru a preveni acest lucru, captul anal al intestinului poate fi nchis ntr-o pung de
plastic. nchiznd cu o clem trecerea de la esofag la rumen se previne revrsarea fluidului din
rumen la jupuire i eviscerare.
ntruct majoritatea abatoarelor de la noi din ar folosesc operaii manuale, ndemnarea
i atenia lucrtorilor de la sacrificare sunt eseniale pentru obinerea unor carcase curate.
Lucrtorii pot realiza un produs acceptabil din punct de vedere microbiologic chiar lucrnd n
condiii modeste, cu condiia ca ei s fie foarte ndemnateci, s realizeze cu mare atenie
jupuirea i eviscerarea.
Sistemele de sngerare automate micoreaz numrul de microorganisme de pe piele, dar
carcasele pot fi recontaminate n operaiile ulterioare (fasonare). Pentru a permite o reducere a
contaminrii, este necesar proiectarea i construirea utilajelor pe considerente igienice. Grija
lucrtorilor de la sacrificare pentru pstrarea cureniei cuitelor i a echipamentelor de lucru este
critic pentru obinerea carcaselor curate.
Teste efectuate n Marea Britanie ilustreaz faptul c procentul de contaminare a
carcaselor cu Salmonella la tiere normal este de 46%, iar n cazul sngerrii i eviscerrii
atente, procentul de contaminare se reduce la 7%. n ceea ce privete contaminarea carcaselor cu
bacterii din genul Enterobacteriaceae, aceasta se poate dubla dac la eviscerare cuitele i
minile nu sunt splate i se tripleaz dac se perforeaz intestinele [5].
Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) Ghid de bune practici de igiena i producie pentru
sectorul de procesare a crnii, Editura Agricola, Bucureti.
5
15
Decontaminarea
Dou concepte fundamentale trebuie luate n consideraie la abatorizare. Primul i
principalul const n utilizarea de proceduri care s minimizeze gradul de contaminare a
carcaselor. Aceasta presupune:
instruirea muncitorilor n folosirea corect a cuitelor i a echipamentului de lucru;
asigurarea de spaii de lucru adecvate;
acordarea timpului necesar pentru realizarea corect a fiecrei operaii;
amplasarea seciei i a utilajelor dup considerente igienice;
alegerea unor instalaii i instrumente de lucru care se igienizeaz uor i care
minimizeaz contaminarea.
Al doilea concept ctig din ce n ce mai mult teren n ultimii ani n industrie i const n
introducerea unor proceduri care pot ndeprta i/sau distruge bacteriile patogene de pe carcase
(de exemplu, splarea carcaselor sau stropirea acestora cu acizi organici). Aplicarea acestor
proceduri de decontaminare poate conduce la creterea siguranei pentru consum a crnii
proaspete, dincolo de ceea ce se poate obine, doar prin aplicarea unor msuri preventive.
Murdria vizibil este ndeprtat n mod obinuit prin unele tratamente de splare,
variind de la stropirea cu furtunul cu ap rece a carcaselor i pn la pulverizare de ap fierbinte
sub presiune controlat. Excesiva utilizare a apei poate extinde contaminarea i poate determina
uscarea prea lent a suprafeei carcaselor la refrigerare, lucru ce va determina nrutirea calitii
n operaiile comerciale.
Sistemele automate de splare cu ap fierbinte se profileaz ca fiind metode eficiente de
decontaminare a carcaselor. Prin meninerea la suprafaa carcasei a unei temperaturi de 80C
timp de 10 secunde, numrul coliformilor se reduce de circa 100 de ori.
Metoda are i avantajul c nu las nici un fel de rezidiu pe suprafaa crnii.
Foarte eficient este decontaminarea cu ajutorul acizilor, acidul lactic fiind folosit n mod
special. Acizii organici au avantajul c au un efect antimicrobian de durat. Exist ns probleme
legate de corosivitatea soluiilor i de aprobarea utilizrii lor de ctre legislaia sanitar existent
n fiecare ar n parte. n general, toate msurile i procedurile aplicate vor trebui s respecte
cerinele i restriciile legislaiei alimentare n vigoare n ara respectiv.
Rcirea
Controlul dezvoltrii microorganismelor care contamineaz carcasele este realizat prin
16
scderea temperaturii i prin uscarea suprafeei carcaselor, procese care au loc n timpul rcirii.
Viteza de evaporare a apei de pe carcase este determinat de diferena de temperatur dintre
carcase i mediul nconjurtor, de umiditatea relativ i de viteza aerului n apropierea carcaselor.
De cele mai multe ori, determinarea vitezei de circulaie a aerului pe care o pot realiza instalaiile
de rcire se face n ncperi goale, ceea ce poate oferi informaii eronate deoarece, atunci cnd
aceste ncperi sunt pline cu carcase, viteza de circulaie a aerului se micoreaz. Acest lucra va
permite rmnerea unor poriuni umede pe suprafaa carcaselor, favoriznd dezvoltarea
microorganismelor. Curentul de aer vertical n rcitoare determin o distribuie mai uniform a
aerului dect curentul longitudinal sau ncrucia.
Pentru un transfer termic eficient este necesar ca viteza aerului pe toate prile carcasei s
fie de cel puin 0,25m/s. Normativele internaionale cer ca temperatura n profunzimea esuturilor
s fie de maxim 7C (ceea ce, pentru sferturile de carcase de bovine, nu se poate realiza n 24 de
ore). Dac rcirea se continu timp de 48 de ore, pentru atingerea temperaturii cerute de
reglementrile menionate, apare riscul unei dezvoltri importante a bacteriilor psihotrofe de
alterare, fr a se reduce semnificativ riscul dezvoltrii bacteriilor din genul Salmonella. Dac se
atinge o temperatur n profunzime de 12 - 13C ntr-un interval de 24 de ore (realizabil din
punct de vedere practic), se va putea ine sub control dezvoltarea bacteriilor din genul
Salmonella, deoarece temperatura la suprafaa carcasei va fi sub 7C .
Tranarea i dezosarea
Regulamentele Uniunii Europene prevd ca operaiile de tranare i dezosare s se
desfoare la 10C. La aceast temperatur, Salmonella are nevoie de 10-15 ore pentru dublarea
numrului de celule, iar Listeria monocytogenes de 6 - 9 ore. ntruct operaiile de tranare i
dezosare dureaz mai puin de dou ore, nu exist un pericol real de dezvoltare a acestor
microorganisme.
Principalul risc este dezvoltarea microorganismelor pe reziduurile organice rmase pe
mesele de tranare, pe echipamentul i instrumentele de lucru, pe podea. O msur important de
control este igienizarea eficient a suprafeelor i echipamentului i uscarea rapid. De asemenea,
se va evita utilizarea materialelor absorbante, de exemplu lemnul. Imediat dup terminarea
acestor operaii, carnea tranat i dezosat trebuie transportat n spaiile de refrigerare sau
congelare.
O problem mai recent identificat este capacitatea bacteriei Listeria monocytogenes de a
17
se dezvolta n mediul umed din abatoare (n seciile de tiere i tranare, n scurgeri i canalizri).
La curirea canalelor de scurgere nu se vor folosi furtune sub presiune deoarece, prin
formarea unor aerosoli, Listeria monocytogenes va contamina pereii i podeaua pe suprafee
ntinse.
Monitorizarea
1. Sunt necesare operaii de curire i dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de
tiere, mainilor i suprafeelor de lucru. Programele de igienizare trebuie s fie ct se poate de
precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentraia i tipul substanelor
chimice folosite, descrierea procedurilor i frecvena. Monitorizarea poate fi realizat prin
inspecii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize
microbiologice, teste rapide de determinare a strii de igien bazate pe fotoluminiscen).
2. Operaiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizat
este formarea unei echipe (incluznd lucrtori la tranare i ali specialiti) pentru a detalia
procedurile ce trebuie aplicate i cerinele impuse. O monitorizare continu nu este realizabil
din punct de vedere practic, dar sunt eseniale verificrile regulate. Unele operaii ar putea fi
relativ uor monitorizate (de exemplu, nchiderea anusului i a esofagului), n timp ce evitarea
contactului minilor lucrtorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecia vizual, dei nu
d indicaii asupra gradului de contaminare microbiologic, este important i necesar pentru
identificarea carcaselor murdare i, deci, puternic contaminate.
3.
intermitent sau chiar continuu. n cazul sistemelor automate, pot fi monitorizate temperatura
apei, presiunea i viteza acesteia.
4. Rcirea poate fi uor monitorizat prin msurarea continu a temperaturii aerului.
Viteza aerului i umiditatea relativ ar trebui msurate n mod regulat, n condiiile reale de lucru
i n mai multe puncte din spaiul frigorific. Cnd refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat
vizual s nu se ating carcasele, distana ideal dintre prile cele mai apropiate a dou carcase
fiind de minimum 6 cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea
continu a temperaturii suprafeei (adic l mm adncime) i n profunzime (la o adncime de 15
cm n esut). Monitorizarea temperaturii trebuie s se fac pentru fiecare camer frigorific n
parte.
5. Testarea microbiologic este n general lent i scump. Deoarece contaminarea nu
18
este uniform, este foarte dificil s se obin probe reprezentative. Cu toate acestea, analiza
microbiologic la sfritul operaiilor de tiere poate fi o form util de monitorizare a strii de
igien din abator. Analiza microbiologic are o semnificaie limitat - n monitorizarea punctelor
critice, deoarece este lent i nu permite aplicarea n timp util a unor msuri corective. Este ns
un mijloc util de verificare a eficacitii planului HACCP i este posibil ca rezultatele testelor
microbiologice s evidenieze riscuri sau puncte critice de control neateptate, care au fost omise
n timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologic are un grad mare de specificitate i, deci,
trebuie s se cunoasc dinainte ce microorganism urmeaz a fi identificat.
Unii specialiti consider c prezena bacteriilor din genurile Salmonella i Clostridium
perfringens este mai mult o rezultant a prezenei lor n animalul viu dect a lipsei de igien n
abator (FAO/OMS, 1979). Se consider, de asemenea, c efectuarea de teste pentru identificarea
acestor microorganisme nu este relevant pentru determinarea gradului de igien, fiind util n
cazul preparatelor din carne care se consum fr tratament termic ulterior.
Experimente efectuate n Marea Britanie au scos n eviden faptul c determinarea
numrului total de germeni viabili este cea mai potrivit metod de monitorizare a igienei.
Eantionarea i testarea se efectueaz asupra produselor finite, dup rcire. Un numr mare de
microorganisme poate fi consecina unor greeli n cursul procesului de tiere sau a unei rciri
necorespunztoare. Pentru identificarea cu precizie a cauzei, se impun analize ulterioare.
Schem de monitorizare
Mackey i Roberts subliniaz faptul c schema de monitorizare aplicat trebuie s in
seama de variaia numrului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la
carcas la carcas i de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere
aspectul eficienei economice a monitorizrii (s nu implice costuri nejustificate). Se poate aplica
urmtorul protocol:
- Se preleveaz probe din 3 - 4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10
carcase din lot;
- Proba se ia prin pensularea unei suprafee de 50 sau 100 cm 2. Nu se vor aplica metode
de recoltare a probelor care s lezeze suprafaa carcasei, deoarece acele locuri vor fi contaminate
i vor permite o dezvoltare intens a microorganismelor;
- Se determin NTG prin cultivare pe plci la 30 - 32C;
- Se decide ce probe vor fi prelevate: la captul liniei de tiere (pentru monitorizarea
19
gradului de igien), dup refrigerare (pentru a evalua eficiena regimului de rcire), dup tranare
i dezosare (cnd aceasta este operaia principal);
- Se va lua n consideraie nivelul de contaminare admis de ctre codurile de bune practici
de lucru. Acesta difer de la o specie la alta i este supus revizuirii la 6 sau 12 luni;
- Se poate stabili o scar gradat convenional, n care gradul de igien este cuantificat
printr-un anumit numr. Atunci cnd se obine un numr nesatisfctor, trebuie ntreprinse
aciuni pentru a stabili originea i responsabilitatea contaminrii.[6]
Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) Ghid de bune practici de igiena i producie pentru
sectorul de procesare a crnii, Editura Agricola, Bucureti.
6
20