UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA
VETERINARA BUCURESTI
BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

PUNCTELE CRITICE LA LIVRAREA SI RECEPTIA

ANIMALELOR PENTRU ABATOR

OANCEA GEORGIANA ALEXANDRA

SAVU ALEXANDRA CAMELIA
0

CUPRINS
INTRODUCERE.2
CAPITOLUL I
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N UNITILE DE ABATORIZARE......3
1.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine...3
1.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) ]n industria crnii.....5
CAPITOLUL II
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA ABATORIZAREA BOVINELOR
..8
2.1. Studiul HACCP sacrificare bovine.......8
2.2.Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne in vederea aplicarii
planului HACCP .......11

INTRODUCERE

Sistemul de Analiza a Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o

abordare tiinific a procesului de control n general i a procesului de autocontrol, n
particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului c,
controalele sunt aplicate n orice punct al sistemului de producie n care un risc sau o situaie
critic poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologic, chimic sau fizic a produselor
alimentare.
H.A.C.C.P. este un sistem tiinific de autocontrol al procesului de fabricaie, care a fost
ndelung utilizat n producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot s apar,
folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) n procesul de fabricaie, unde riscul poate fi
controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie s aib un sistem real, pentru a satisface
cerinele i pentru a preveni alterarea produselor.
n prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat att societilor nregistrate ct i
celor autorizate care produc alimente ct i furnizorilor lor pe ntreg lantul alimentar i are ca
scop deinerea de produse sigure care s se ncadreze n parametrii prevzui de legislaia n
vigoare.
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin
intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaie sau
etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplic un control i care este esentialul pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face n conformitate cu dou standarde, dup
cum urmeaz:
SR EN ISO 22000 / 2005 Sistem de management al siguranei alimentelor. Cerine
pentru orice organizaie din lanul alimentar.
SR ISO / TS 22004 Sistem de management al siguranei alimentelor. Recomandri
de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.
Este foarte important s se intelega c programelor de igienizare sau alte programe
preliminare, sunt parte important a aplicrii H.A.C.C.P. n totalitatea lui.
Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul
H.A.C.C.P. i pot include:
programe de igienizare care prevad activitati de curatenie i mentinerea igienei,
precum i controlul insectelor i daunatorilor;
GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezint o combinatie intre instructiuni
tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de conformitate a
materiilor prime i produselor finite, verificari n diferite etape ale procesului
tehnologic);
SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe intr-o unitate de producie alimentara.

CAPITOLUL I
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N UNITILE DE
ABATORIZARE
1.1. Diagrama de flux tehnologic a carcasei de bovine
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor
bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme,
prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorect prelucrat,
transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci,
de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respectiv, de la
animalul viu i pn la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practicilor bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP,
care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important
pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n
produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent .
Programul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau
programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sntii publice, s minimizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria crnii este atunci cnd ntreprinderea
ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie
3

incluse n planul HACCP al furnizorului (de exemplu coninutul de grsime al produsului, tipul
containerelor folosite pentru livrare, etc.).
n ntreprinderile din Uniunea European i din alte ri exist dou programe eseniale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l
substitui ns.
Animale purttoare
de Salmonella
Furaje

Animale vii

Eflueni
contaminani

Transport

CCP

Adpostire
Asomare
Sngerare
Detaare cap

CCP

Jupuire
Eviscerare

CCP

Toaletare
Control SV
Marcare

contaminare major
- contaminare posibil
CCP punct critic de control

Rcire

Fig. 1.1. Diagrama de flux tehnologic carne carcas bovin

4

1.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) n industria crnii

Normele GMP se refer la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienic a
instalaiilor i a seciilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legtur
direct cu sigurana produsului, de exemplu: dimensiunile meselor de lucru, gradul de nclinare a
podelei pentru a se realiza o bun scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au ns legtur
direct cu sigurana produsului i fac parte din planul HACCP (Tabelul 1.1.).
Tabelul 1.1.
Exemple de bune practici de lucru care au legtur direct cu planul HACCP
(dup Rotar G., Moraru C., 1997)
GMP
A. Personalul

Riscul vizat

Msuri de control

Microorganisme

Splarea minilor, lipsa rnilor i a zgrieturilor,

2. Camere

patogene
Microorganisme

lipsa bolilor contagioase

Lipsa articolelor din mediul extern, chiuvete pentru

de odihn

patogene

3. Bijuterii

Corpuri strine

mini, bi cu dezinfectant pentru picioare

Lipsa ceasurilor, a inelelor cu pietre i a cerceilor,

1. Igien

Microorganisme
B. Fabrica

patogene

1. Construcia
Corpuri strine

2. Utilajele

Conductele de ap, canalizarea i instalaiile

sanitare proiectate igienic, separate, fr ncruciri.
Nu se admite sticl. Cnd se impune utilizarea ei,

Microorganisme

trebuie protejat.
Curire adecvat; Produse aprobate pentru

patogene; Substane

industria alimentar; Construcie corespunztoare,

chimice, lubrifiani,

lipsa sau protejarea cuielor, uruburilor, piulielor,

etc; Corpuri strine.

Corpuri strine;

garniturilor.
Verificare la recepie i n diferite etape ale

C. Manipularea
produselor

lipsa lacului de unghii

Materiale de construcie speciale, neporoase

procesului de producie.
Microorganisme

Nu se vor manipula de ctre aceleai persoane i n

patogene.

aceleai spaii, produse crude i produse finite.

O sarcin a ntreprinderii va fi identificarea acelor specificaii din programul GMP care

5

sunt puncte critice de control.

Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluznd curirea echipamentului i
meninerea igienei n mediul de fabricaie, controlul insectelor i al duntorilor (surs de
microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspecie vizual zilnic a seciilor de producie, precum i verificarea
regulat a eficienei curirii prin analize microbiologice.
n concluzie, GMP i programul de igienizare pot fi incluse n planul HACCP, dup
modelul prezentat n Tabelul 1.2.[1].
Tabelul 1.2.
Includerea GMP i a programului de igienizare n planul HACCP
(dup Rotar G., Moraru C.-1997)
Procesul/

Limita

etapa

critic
Ap

Calitatea apei

clorinat;
Lipsa
coliformilor

Igienizarea
utilajelor

Compartiment Asigurarea Clorinare la surs

Calitii (AC)

Compartimentul AC i

GMP

responsabilii de producie
Verificare zilnic sau

cerinelor

lucru

GMP

HACCP

responsabilul AC a
rezultatelor testelor
microbiologice (UFC)

cerinelor

mediului de

Verificarea planului

Verificarea de ctre

Verificri zilnice/

Verificare zilnic de ctre

Respectarea

personal

Aciune corectiv

Respectarea

Igienizarea

Igiena

Monitorizare

Repetarea curirii i

Uniti formatoare de

igienizrii

colonii (UFC)

sptmnal de ctre AC

Repetarea curirii i

Uniti formatoare de

i responsabilii de

igienizrii

colonii (UFC)

nlturarea persoanei

Verificarea de ctre

producie
Verificare zilnic de ctre

Respectarea

Compartimentul AC i

cerinelor

responsabilii de producie; din mediul de producie.

responsabilul AC i de

GMP

lunar de ctre organismele Corectarea situaiei

ctre conducere

pentru sntate public

1

Rotar G., Moraru C., (1997) HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control,

Editura Academic Galai.

Mediul

Respectarea

exterior al

cerinelor

fabricii

GMP

Control

Respectarea

duntori

legislaiei

Verificare sptmnal de
ctre Compartimentul AC

Verificri AC:
insecte-zilnic,
roztoare-lunar

Repetarea curirii i
Aplicarea unui trata-ment
correct

Verificarea de ctre
managerul AC i de
ctre forurile de
inspecie i control.
Verificarea de ctre

Curire i tratament n

managerul AC i de

funcie de situaie

ctre forurile de
inspecie i control.

CAPITOLUL II
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA ABATORIZAREA BOVINELOR
2.1. Studiul HACCP sacrificare bovine
Aplicarea HACCP n industria crnii trebuie s nceap de la nivelul fermelor, deoarece
anumite probleme legate de sigurana produsului finit se pot datora furajrii, strii igienice a
7

grajdurilor i a animalelor sau psrilor ce urmeaz a fi sacrificate.

ntruct tehnologiile curente de sacrificare nu permit obinerea unor produse lipsite de

patogeni, trebuie elaborat i aplicat un plan HACCP, cu scopul de a minimiza contaminarea.
Elaborarea i implementarea unui plan HACCP nu se poate realiza fr acordul i
sprijinul conducerii ntreprinderii. Conducerea la vrf trebuie s se implice n definirea politicii i
obiectivelor ntreprinderii, n selectarea echipei i n implementarea planului. Numai astfel se va
putea realiza eficiena dorit .
1. Selectarea echipei HACCP
Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice abator o constituie
alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare,
asigurarea calitii, microbiologic, management. Dup selectarea echipei, membrii ei trebuie
instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i
controlate.
2. Descrierea produsului
Se stabilete exact produsul (de exemplu muchi, cotlet, pulpe de pui, organe etc), reeta
de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare (refrigerat sau congelat) i care sunt abuzurile
posibile n timpul distribuiei i consumului.
8

3. Identificarea utilizrii intenionate

Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, btrni, imunodepresivi, etc.
4. Construirea i verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de
la animalele sau psrile vii i pn la produsele finite. Echipa va trebui s inspecteze operaiile
la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact.
5. Listarea riscurilor
Se va face o analiz n scopul identificrii etapelor n care pot apare riscuri
(microbiologice, chimice, fizice) i severitatea lor, n conformitate cu NACMCF.
Riscuri biologice
n afar de parazii (care sunt controlai eficient n sistemul de abatorizare), carnea este o
important surs de Salmonella (n ultimii ani o inciden din ce n ce mai mare o are Salmonella
typhimurium) i Clostridium perfringens, ambele producnd frecvent toxiinfecii alimentare.
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni i Listeria monocytogenes se pot gsi de asemenea
pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie c prezena lor n carnea crud ar produce mbolnviri.
O preocupare recent, foarte serioas, o constituie prezena tulpinii Escherichia coli i a
altor tulpini de E.coli productoare de verotoxin. Aceast toxin determin o mbolnvire grav,
cunoscut sub numele de colit hemoragic, care a fost asociat cu consumul de produse
insuficient tratate termic.
Ali germeni patogeni asociai crnii sunt Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinal. Multe dintre
ele se gsesc i pe piele, pr, pene sau pe utilaje.
Frecvena i amploarea contaminrii cu parazii i bacterii care produc mbolnviri de
origine alimentar variaz mult de la o specie la alta i de la o ar la alta.
De exemplu, Salmonella se ntlnete destul de rar la vitele adulte i la oi n Marea
Britanie i la miei n Noua Zeeland, n timp ce n SUA i Australia s-a constatat ocazional un
grad ridicat de contaminare. Existena de serotipuri patogene de Yersinia enterocolitica n carnea
de porc este o problem n rile cu climat rece.
Restriciile i controalele impuse pentru Trichinella spiralis n carnea de porc n Europa
9

i America de Nord nu se aplic n Australia, unde aceast problem nu exist.

Inspecia ante-mortem nu poate garanta c animalele aduse la tiere sunt lipsite de
bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de tiere, care reduc
contaminarea ncruciat i dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igien i eficiena msurilor
aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup ncrcarea microbian total a carcaselor la
captul liniei de tiere. De obicei, ncrctura microbian este de 10 3 - 104 germeni/cm2 suprafa
de carcas, dar, aplicnd msuri suplimentare de igien, se poate ajunge la 10 2 - 103 germeni/cm2.
O tiere necorespunztoare poate conduce la o ncrctur microbian de 105 106 germeni/cm2.
Riscurile chimice sunt reprezentate de reziduuri de substane folosite n agricultur i
zootehnie (pesticide, fertilizani, antibiotice, hormoni) i substane chimice din abatorizare
(substane folosite la splarea i dezinfectarea instalaiilor, a spaiilor de fabricaie i de
depozitare, lubrifiani).
Riscurile fizice provin de la operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: metale, sticl,
pietricele, achii de lemn, achii de oase, particule de vopsea decojit etc.
6. Stabilirea punctelor critice de control i a limitelor critice
Pe baza analizei i identificrii riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. Limitele
critice la operaiile de abatorizare, unde nu se aplic tratamente termice, se stabilesc pentru
durate, temperaturi, defecte vizibile, concentraia soluiilor de splare i dezinfectare,
concentraia de dezinfectant n apele de cltire.[2]

2.2. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor de carne n

vederea aplicrii planului HACCP ( Hazard Analysis Critical Points)
Abatorizarea implic multe operaii tehnologice (puncte critice) n care poate avea loc o
cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste puncte critice se refer la:
- operaiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de cretere - ngrare
pn la abator; stabulaia prelungit la nivelul abatorului, fr ngrijire adecvat; nerespectarea
repausului i dietei nainte de sacrificare). Operaiile antesacrificare necorespunztoare se
2

Rotar G., Moraru C., (1997) HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control,

Editura Academic Galai.

10

constituie ca adevrai stresori care favorizeaz contaminarea profund a crnii cu

microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale i apoi vehicularea
lor n snge pn n masele musculare. n fapt, n timpul vieii animalelor, microorganismele
ptrunse sunt reinute n cea mai mare msur n ganglionii limfatici, iar dup sacrificare pot
avea loc migraii bacteriene din ganglionii limfatici n musculatur (bacteremia de abatorizare).

Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central pe calea

hipotalamusului i glandei pituitare, ceea ce duce la creterea concentraiei de adrenalin n
snge cu urmtoarele efecte; epuizarea rezervelor de glicogen din esutul muscular i creterea
glucozei sanguine, care la rndul su determin creterea circulaiei sanguine n musculatur i o
slbire a circulaiei sanguine n organele digestive, contracia splinei care elimin n sngele
circulant elementele sanguine aflate la nifvelul ei; creterea capacitii de coagulare a sngeiui;
dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum ct mai mare de aer.[3]
Dintre efectele menionate, epuizarea glicogenului i intensificarea circulaiei sanguine n
esutul muscular i slbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele care favorizeaz cel mai
mult trecerea microorganismelor din tractusul digestiv n musculatur, nainte i n timpul
sacrificrii i multiplicarea lor n esutul muscular care nu se mai acidific normal din cauza
3

. Rotar G., Moraru C., (1997) HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control,

Editura Academic Galai.

11

lipsei de glicogen muscular;

- sngerare, cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n masa muscular prin
ptrunderea n circuitul sanguin a microorganismelor din aerul slii de sacrificare, datorit plgii
de sngerare, inclusiv prin intermediul cuitului cu care se face secionarea vaselor de snge sau
njunghierea direct prin neparea cordului;
- jupuire, caz n care, principalele surse de contaminare a crnii la suprafa sunt pielea,
murdria de pe ongloane i lama cuitului cu care se face prejupuirea, aerul din ncpere,
suprafeele de contact ale crnii (instalaia de jupuit) i operatorul (mini, echipament de
protecie). n condiii igienice corespunztoare de jupuire, carcasa poate avea un grad de
contaminare superficial de 103-104 /cm2, grad care se poate ridica mai mult de 10 6/cm2, dac
jupuirea nu este condus n condiii de igien bun;

- eviscerarea tardiv, care favorizeaz invadarea esutului muscular i a organelor cu

microorganismele prezente n tractusul digestiv (stomac, intestine, vezica urinar), i eviscerarea
neglijent (tieri ale stomacului, intestinelor, vezicii urinare) i neigienic (cuit murdar, mini
murdare, aerul din ncpere) care favorizeaz contaminarea superficial;
- despicarea carcaselor n jumti, cnd se favorizeaz contaminarea de suprafa a
carcaselor cu microorganisme din aerul ncperii, de pe lama fierstrului de despicare, dac
acesta nu este dezinfectat dup fiecare carcas despicat;

12

- toaletarea carcaselor i semicarcaselor, cnd nu se respect cele dou faze (uscat i

umed) i se face numai toaletarea uscat, caz n care contaminarea superficial poate fi fcut
prin intermediul operatorului (cuit murdar, echipament de protecie neigienizat, prosoape care
nu sunt de unic folosin);
- manipulrile carcaselor i semicarcaselor dintre diferitele iocuri de munc i de la
ultima operaie pn la ncperea de refrigerare;
- spaiul de refrigerare poate fi o surs de contaminare a suprafeei carcaselor i
semicarcaselor dac atmosfera din spaiul de rcire este puternic ncrcat microbiologic.
Refrigerarea n sine mpiedic dezvoltarea microorganismelor.[4]
Animalul viu
Principala surs de contaminare a carcaselor este microflora din tractul digestiv, de pe
pielea, prul sau lna animalelor i penele psrilor. Animalele care provin din surse nesigure pot
fi surs de enterobacterii patogene, care pot fi rspndite ulterior prin intermediul furajelor sau al
Sahleanu V., ( 2000) - Tehnologia i controlul n industria crnii, Universitatea ,,tefan cel
Mare Suceava;
4

13

apei contaminate, prin manipularea necorespunztoare i proasta evacuare a deeurilor.

Meninerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de cretere a animalelor
i de eficiena supravegherii sanitar-veterinare a strii de sntate a animalelor, de identificarea
bolilor acestora. De asemenea, se impune perfecionarea i implementarea unor msuri de
eliminare a bacteriilor din genul Salmonella din hrana animalelor.
n cazul amestecrii animalelor de diferite proveniene n timpul transportului sau
adpostirii, se poate produce o contaminare ncruciat (de la animalele purttoare la cele lipsite
de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescena unor infecii latente cu
Salmonella, dar animalele se pot infecta i de la mijloacele de transport sau de la arcurile
contaminate. Contaminarea de la fecale n timpul transportului poate fi redus, dac se hrnesc
animalele cu 3 - 6 ore naintea transportului.
Mijloacele de transport trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea, n special
n camioanele cu platforme de transport etajate, la care trebuie acordat o atenie deosebit
evitrii scurgerii dejeciilor de la nivelele superioare la cele inferioare.
Adpostirea timp ndelungat a animalelor n hangare poate conduce la stresarea
animalului i favorizeaz contaminarea ncruciat. Unii specialiti (Tompkin, 1994) consider
c splarea animalelor vii este benefic. Pe ct este posibil, se recomand izolarea i excluderea
din abatoare a animalelor puternic contaminate, dar acest lucru este dificil de realizat.
Substanele chimice (pesticide, antibiotice) utilizate de agricultori i cresctorii de
animale trebuie folosite foarte corect, pentru a evita acumularea acestor substane n carne n
concentraii necorespunztoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea
personalului implicat n creterea animalelor i prin efectuarea de teste pentru determinarea
acestor substane [9].
Tierea bovinelor
Atunci cnd jupuirea se execut necorespunztor, pielea, prul animalelor sunt o posibil
surs de contaminare. Posibilitatea trecerii microorganismelor de pe piele, pr pe suprafaa
carcasei apare la trecerea cuitului de njunghiere prin piele, cnd fragmente de piele jupuit
ating suprafaa carcasei sau cnd un lucrtor atinge cu mna pielea i apoi suprafaa carcasei.
Minile, cuitele i orurile muncitorilor care manipuleaz carcasele nainte de jupuire sunt mult
mai contaminate dect ale acelora care manipuleaz carcasele dup jupuire i constituie o surs
14

de contaminare a carcaselor.
Incidena mare a bacteriilor din genul Salmonella este legat de ndeprtarea coarnelor,
jupuirea prilor de jos ale picioarelor i a regiunii sternului.
O alt posibilitate important de contaminare apare la deschiderea cavitii abdominale,
dar specialitii consider c gradul de contaminare cu Salmonella la eviscerare este mai mic
dect la jupuire. Se poate reduce contaminarea de la piele dac se folosesc dispozitive automate
de tragere a pielii la jupuire i prin decontaminarea cuitelor prin imersie n ap la 82C. Chiar n
cazul utilizrii instalaiilor automate de jupuire, nu se poate evita complet contactul dintre
minile muncitorilor i carcase i deci o anumit contaminare apare oricum.
Contaminarea la eviscerare poate s apar ca rezultat al mprtierii materiilor din anus
sau esofag sau atunci cnd intestinul este nepat prin folosirea neatent a cuitului. Contaminare
masiv cu Salmonella apare la eliberarea rectului i a sfincterului anal n cursul ndeprtrii
pielii. Pentru a preveni acest lucru, captul anal al intestinului poate fi nchis ntr-o pung de
plastic. nchiznd cu o clem trecerea de la esofag la rumen se previne revrsarea fluidului din
rumen la jupuire i eviscerare.
ntruct majoritatea abatoarelor de la noi din ar folosesc operaii manuale, ndemnarea
i atenia lucrtorilor de la sacrificare sunt eseniale pentru obinerea unor carcase curate.
Lucrtorii pot realiza un produs acceptabil din punct de vedere microbiologic chiar lucrnd n
condiii modeste, cu condiia ca ei s fie foarte ndemnateci, s realizeze cu mare atenie
jupuirea i eviscerarea.
Sistemele de sngerare automate micoreaz numrul de microorganisme de pe piele, dar
carcasele pot fi recontaminate n operaiile ulterioare (fasonare). Pentru a permite o reducere a
contaminrii, este necesar proiectarea i construirea utilajelor pe considerente igienice. Grija
lucrtorilor de la sacrificare pentru pstrarea cureniei cuitelor i a echipamentelor de lucru este
critic pentru obinerea carcaselor curate.
Teste efectuate n Marea Britanie ilustreaz faptul c procentul de contaminare a
carcaselor cu Salmonella la tiere normal este de 46%, iar n cazul sngerrii i eviscerrii
atente, procentul de contaminare se reduce la 7%. n ceea ce privete contaminarea carcaselor cu
bacterii din genul Enterobacteriaceae, aceasta se poate dubla dac la eviscerare cuitele i
minile nu sunt splate i se tripleaz dac se perforeaz intestinele [5].
Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) Ghid de bune practici de igiena i producie pentru
sectorul de procesare a crnii, Editura Agricola, Bucureti.
5

15

Decontaminarea
Dou concepte fundamentale trebuie luate n consideraie la abatorizare. Primul i
principalul const n utilizarea de proceduri care s minimizeze gradul de contaminare a
carcaselor. Aceasta presupune:
instruirea muncitorilor n folosirea corect a cuitelor i a echipamentului de lucru;
asigurarea de spaii de lucru adecvate;
acordarea timpului necesar pentru realizarea corect a fiecrei operaii;
amplasarea seciei i a utilajelor dup considerente igienice;
alegerea unor instalaii i instrumente de lucru care se igienizeaz uor i care
minimizeaz contaminarea.
Al doilea concept ctig din ce n ce mai mult teren n ultimii ani n industrie i const n
introducerea unor proceduri care pot ndeprta i/sau distruge bacteriile patogene de pe carcase
(de exemplu, splarea carcaselor sau stropirea acestora cu acizi organici). Aplicarea acestor
proceduri de decontaminare poate conduce la creterea siguranei pentru consum a crnii
proaspete, dincolo de ceea ce se poate obine, doar prin aplicarea unor msuri preventive.
Murdria vizibil este ndeprtat n mod obinuit prin unele tratamente de splare,
variind de la stropirea cu furtunul cu ap rece a carcaselor i pn la pulverizare de ap fierbinte
sub presiune controlat. Excesiva utilizare a apei poate extinde contaminarea i poate determina
uscarea prea lent a suprafeei carcaselor la refrigerare, lucru ce va determina nrutirea calitii
n operaiile comerciale.
Sistemele automate de splare cu ap fierbinte se profileaz ca fiind metode eficiente de
decontaminare a carcaselor. Prin meninerea la suprafaa carcasei a unei temperaturi de 80C
timp de 10 secunde, numrul coliformilor se reduce de circa 100 de ori.
Metoda are i avantajul c nu las nici un fel de rezidiu pe suprafaa crnii.
Foarte eficient este decontaminarea cu ajutorul acizilor, acidul lactic fiind folosit n mod
special. Acizii organici au avantajul c au un efect antimicrobian de durat. Exist ns probleme
legate de corosivitatea soluiilor i de aprobarea utilizrii lor de ctre legislaia sanitar existent
n fiecare ar n parte. n general, toate msurile i procedurile aplicate vor trebui s respecte
cerinele i restriciile legislaiei alimentare n vigoare n ara respectiv.
Rcirea
Controlul dezvoltrii microorganismelor care contamineaz carcasele este realizat prin
16

scderea temperaturii i prin uscarea suprafeei carcaselor, procese care au loc n timpul rcirii.
Viteza de evaporare a apei de pe carcase este determinat de diferena de temperatur dintre
carcase i mediul nconjurtor, de umiditatea relativ i de viteza aerului n apropierea carcaselor.
De cele mai multe ori, determinarea vitezei de circulaie a aerului pe care o pot realiza instalaiile
de rcire se face n ncperi goale, ceea ce poate oferi informaii eronate deoarece, atunci cnd
aceste ncperi sunt pline cu carcase, viteza de circulaie a aerului se micoreaz. Acest lucra va
permite rmnerea unor poriuni umede pe suprafaa carcaselor, favoriznd dezvoltarea
microorganismelor. Curentul de aer vertical n rcitoare determin o distribuie mai uniform a
aerului dect curentul longitudinal sau ncrucia.
Pentru un transfer termic eficient este necesar ca viteza aerului pe toate prile carcasei s
fie de cel puin 0,25m/s. Normativele internaionale cer ca temperatura n profunzimea esuturilor
s fie de maxim 7C (ceea ce, pentru sferturile de carcase de bovine, nu se poate realiza n 24 de
ore). Dac rcirea se continu timp de 48 de ore, pentru atingerea temperaturii cerute de
reglementrile menionate, apare riscul unei dezvoltri importante a bacteriilor psihotrofe de
alterare, fr a se reduce semnificativ riscul dezvoltrii bacteriilor din genul Salmonella. Dac se
atinge o temperatur n profunzime de 12 - 13C ntr-un interval de 24 de ore (realizabil din
punct de vedere practic), se va putea ine sub control dezvoltarea bacteriilor din genul
Salmonella, deoarece temperatura la suprafaa carcasei va fi sub 7C .
Tranarea i dezosarea
Regulamentele Uniunii Europene prevd ca operaiile de tranare i dezosare s se
desfoare la 10C. La aceast temperatur, Salmonella are nevoie de 10-15 ore pentru dublarea
numrului de celule, iar Listeria monocytogenes de 6 - 9 ore. ntruct operaiile de tranare i
dezosare dureaz mai puin de dou ore, nu exist un pericol real de dezvoltare a acestor
microorganisme.
Principalul risc este dezvoltarea microorganismelor pe reziduurile organice rmase pe
mesele de tranare, pe echipamentul i instrumentele de lucru, pe podea. O msur important de
control este igienizarea eficient a suprafeelor i echipamentului i uscarea rapid. De asemenea,
se va evita utilizarea materialelor absorbante, de exemplu lemnul. Imediat dup terminarea
acestor operaii, carnea tranat i dezosat trebuie transportat n spaiile de refrigerare sau
congelare.
O problem mai recent identificat este capacitatea bacteriei Listeria monocytogenes de a
17

se dezvolta n mediul umed din abatoare (n seciile de tiere i tranare, n scurgeri i canalizri).
La curirea canalelor de scurgere nu se vor folosi furtune sub presiune deoarece, prin
formarea unor aerosoli, Listeria monocytogenes va contamina pereii i podeaua pe suprafee
ntinse.
Monitorizarea
1. Sunt necesare operaii de curire i dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de
tiere, mainilor i suprafeelor de lucru. Programele de igienizare trebuie s fie ct se poate de
precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentraia i tipul substanelor
chimice folosite, descrierea procedurilor i frecvena. Monitorizarea poate fi realizat prin
inspecii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize
microbiologice, teste rapide de determinare a strii de igien bazate pe fotoluminiscen).
2. Operaiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizat
este formarea unei echipe (incluznd lucrtori la tranare i ali specialiti) pentru a detalia
procedurile ce trebuie aplicate i cerinele impuse. O monitorizare continu nu este realizabil
din punct de vedere practic, dar sunt eseniale verificrile regulate. Unele operaii ar putea fi
relativ uor monitorizate (de exemplu, nchiderea anusului i a esofagului), n timp ce evitarea
contactului minilor lucrtorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecia vizual, dei nu
d indicaii asupra gradului de contaminare microbiologic, este important i necesar pentru
identificarea carcaselor murdare i, deci, puternic contaminate.
3.

Metodele de curire a carcaselor trebuie specificate precis i se monitorizeaz

intermitent sau chiar continuu. n cazul sistemelor automate, pot fi monitorizate temperatura
apei, presiunea i viteza acesteia.
4. Rcirea poate fi uor monitorizat prin msurarea continu a temperaturii aerului.
Viteza aerului i umiditatea relativ ar trebui msurate n mod regulat, n condiiile reale de lucru
i n mai multe puncte din spaiul frigorific. Cnd refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat
vizual s nu se ating carcasele, distana ideal dintre prile cele mai apropiate a dou carcase
fiind de minimum 6 cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea
continu a temperaturii suprafeei (adic l mm adncime) i n profunzime (la o adncime de 15
cm n esut). Monitorizarea temperaturii trebuie s se fac pentru fiecare camer frigorific n
parte.
5. Testarea microbiologic este n general lent i scump. Deoarece contaminarea nu
18

este uniform, este foarte dificil s se obin probe reprezentative. Cu toate acestea, analiza
microbiologic la sfritul operaiilor de tiere poate fi o form util de monitorizare a strii de
igien din abator. Analiza microbiologic are o semnificaie limitat - n monitorizarea punctelor
critice, deoarece este lent i nu permite aplicarea n timp util a unor msuri corective. Este ns
un mijloc util de verificare a eficacitii planului HACCP i este posibil ca rezultatele testelor
microbiologice s evidenieze riscuri sau puncte critice de control neateptate, care au fost omise
n timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologic are un grad mare de specificitate i, deci,
trebuie s se cunoasc dinainte ce microorganism urmeaz a fi identificat.
Unii specialiti consider c prezena bacteriilor din genurile Salmonella i Clostridium
perfringens este mai mult o rezultant a prezenei lor n animalul viu dect a lipsei de igien n
abator (FAO/OMS, 1979). Se consider, de asemenea, c efectuarea de teste pentru identificarea
acestor microorganisme nu este relevant pentru determinarea gradului de igien, fiind util n
cazul preparatelor din carne care se consum fr tratament termic ulterior.
Experimente efectuate n Marea Britanie au scos n eviden faptul c determinarea
numrului total de germeni viabili este cea mai potrivit metod de monitorizare a igienei.
Eantionarea i testarea se efectueaz asupra produselor finite, dup rcire. Un numr mare de
microorganisme poate fi consecina unor greeli n cursul procesului de tiere sau a unei rciri
necorespunztoare. Pentru identificarea cu precizie a cauzei, se impun analize ulterioare.
Schem de monitorizare
Mackey i Roberts subliniaz faptul c schema de monitorizare aplicat trebuie s in
seama de variaia numrului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la
carcas la carcas i de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere
aspectul eficienei economice a monitorizrii (s nu implice costuri nejustificate). Se poate aplica
urmtorul protocol:
- Se preleveaz probe din 3 - 4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10
carcase din lot;
- Proba se ia prin pensularea unei suprafee de 50 sau 100 cm 2. Nu se vor aplica metode
de recoltare a probelor care s lezeze suprafaa carcasei, deoarece acele locuri vor fi contaminate
i vor permite o dezvoltare intens a microorganismelor;
- Se determin NTG prin cultivare pe plci la 30 - 32C;
- Se decide ce probe vor fi prelevate: la captul liniei de tiere (pentru monitorizarea
19

gradului de igien), dup refrigerare (pentru a evalua eficiena regimului de rcire), dup tranare
i dezosare (cnd aceasta este operaia principal);
- Se va lua n consideraie nivelul de contaminare admis de ctre codurile de bune practici
de lucru. Acesta difer de la o specie la alta i este supus revizuirii la 6 sau 12 luni;
- Se poate stabili o scar gradat convenional, n care gradul de igien este cuantificat
printr-un anumit numr. Atunci cnd se obine un numr nesatisfctor, trebuie ntreprinse
aciuni pentru a stabili originea i responsabilitatea contaminrii.[6]

Piscoi P., Rusen G., Tudor L., (2006) Ghid de bune practici de igiena i producie pentru
sectorul de procesare a crnii, Editura Agricola, Bucureti.
6

20