Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar A

Banatului Regele Mihai I al Romniei din Timiora

Facultatea: Tehnologia Produdelor Agroalimentare
Specializarea: PCM

Proiect

Coordonator:

Student:

Conf. Dr. Ing: Jianu Clin

Hategan Adina Madalina

Timioara
2016

Conservarea prin acidifiere (cu ajutorul acidului acetic) a

dovleceilor

Timioara
2016

I.1 Conservarea
Conservarea urmrete mpedicarea alterrii alimentelor, precum i pstrarea nsu irilor lor
organoleptice (aspect, gust, miros, consisten) i ndeosebi, meninerea sau mbuntirea valorii
alimentare. Nu este ns ntotdeauna posibil i uneori nici nu este necesar s se pstreze toate
proprietile organoleptice iniiale ale alimentelor; de multe ori, modificarea acestora se face
intenionat, n industria conservrii alimentelor, spre a se obine produse noi, de calitate mai bun
i cu valoare nutritiv mai ridicat.
Singura clasificare tiinific a procedeelor de conservare este aceea a profesorului
I.I.Nikitinski, deoarece cuprinde ntr-un sistem unitar toate procedeele posibile, grupate pe baza
principilor biologice ce le caracterizeaz.
Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce
alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice-fizioanabioza, i chimicechimioanabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidratare i uscare;
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza).
Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de
substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice,
chimice i biochimice (chimiocenoanabioza).
Abioza sau lipsa de via-se realizeaz prin procedee fizice (fizioabioza), chimice
(antiseptabioza), mecanice (mecanoabioza).
Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode: termice i atermice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte;
conservarea cu ajutorul cmpului ;
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal );
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune;
conservarea cu impulsuri de lumin ;
conservarea cu ajutorul radiaiilor UV.
Procedeele de conservare termice sunt urmtoarele:
conservarea prin nclzire ohmic ;
conservarea prin nclzire cu unde radio ;
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule);
conservarea cu radiaii;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice;
filtrarea sterilizant (sestoabioz).
Principiul conservrii const n reducerea numrului de bacterii de alterare din alimente
i realizarea unui mediu n care dezvoltarea bacteriilor s nu fie posibil (excesiv de uscat, de

srat, de dulce sau de acid) i izolarea de oxigen. Exist i compui chimici care inhib cre terea
microorganismelor
i
astfel,
au
proprieti
de
conservani.
Unele alimente naturale au proprieti intrinseci de conservare: fructele acide (mere,
citrice), care sunt bogate n vitamina C cu rol antioxidant, cele cu coaj tare (nuci, alune
'ermetic' inchise i bogate n vitamina E cu rol antioxidant).
Conservarea se aplic produselor alimentare de sute sau chiar mii de ani. La acea vreme
se practica uscarea la soare sau la foc cu lemne, pstrarea legumelor n otet, conservarea crnii
(vnatului) n ghea sau zpada, conservarea n grsime sau zahr, srarea, afumarea. Metodele
tradiionale s-au pstrat de-a lungul timpului, toate devenind i procedee de conservare aplicate
industrial pentru a asigura meninerea calitii produselor alimentare un timp mai ndelungat.
Pentru conservarea fructelor se folosete zahrul. n vechime se utiliza mierea. Zahrul n
concentraie mare inhib dezvoltarea bacteriilor de alterare. Pentru obinerea siropurilor i a
dulceurilor este nevoie i de fierbere.
Tehnologiile alimentare industriale au introdus i conservanii chimici, aditivi cu aciune
antibiotic (benzoai, sorbai, nitrii, sulfii), care mpiedic dezvoltarea bacteriilor de alterare i a
celor patogene n alimente. Utilizarea acestor aditivi este supus prevederilor reglementare, este
limitat cantitativ i nu este permis n orice tip de aliment. De exemplu, laptele, laptele praf,
iaurturile i branzeturile simple (fr fructe sau alte adaosuri), smntana, untul, sucurile i
nectarurile de fructe, gemurile i dulceurile, berea, conservele de legume i fructe, pinea
tradiional,
nu
pot
conine
conservani.
Majoritatea metodelor de conservare sunt procedee mixte, care mbin cel pu in dou
tehnici: fierbere i afumare, srare i afumare, fermentare i refrigerare, pasteurizare i uscare,
etc.

CALIBRAREA. Aceast operaiune este absolut necesar deoarece nsi normele de

calitate pretind ca dovleceii, s fie de dimensiuni uniforme sau apropiate. Pentru aceast
operatiune se vor alege mainile adecvate, adic acelea ce pot executa corect calibrarea pe
dimensiuni, fr ns a afecta ctui de puin integritatea lor.
DOZAREA. Acest faz de lucru include dou operaiuni: umplerea recipientelor i
completarea acestora cu solutie(apa si otet). inndu-se seama c trebuie s se realizeze, n
principal, un anumit raport de dovlecei/coninut net i o anumit concentraie n substan
solubil parametrii reglementai prin STAS, ce difer mult de la un sortiment la altul, opera iunea
de dozare nu este aa simpl cum se vede la prima vedere. Literatura de specialitate este foarte
sraca n date privind faza de dozare, adic cu indicarea greutii nete i cantitatea de fruct ce
trebuie introdus n recipient.
STERILIZAREA (PASTEURIZARE). Pentru a se putea conserva, dovleceii trebuiesc
sterilizati/pasteurizati, de regul termic, adic s se ajung la distrugerea total a
microorganismelor vegetative i n cea mai mare msur a acelora sporulate. Folosim exprimarea
n cea mai mare masur deoarece conservele alimentare sterilizate nu sunt sterile adic

lipsite total de microorganisme. Cele care rmn ns sunt att de profund afectate nct doar n
condiii cu totul speciale i-ar putea relua activitatea. Microorganismele sporulate pot rezista la
temperaturi ridicate, unele la 120C, timp de chiar 20 minute. Rezisten a microorganismelor este
influenat n cel mai nalt grad de pH mediu. Cu ct pH-ul se diminueaz cu ct rezistenta lor la
caldur este mai de scurta durat. La un pH=4, spre exemplu, este suficient atingerea
temperaturii de 100C ca s se asigure sterilitatea unei conserve. Pentru pH sub 4, cum este cazul
majoritii fructelor, temperatura letal pentru microorganisme, poate fi de 82-85C, cu condi ia
ca aceasta s fi ajuns n centrul termic al recipientului.
Ambalare si transport

Ambalajele folosite trebuie s fie curate, ermetic nchise, cu eticheta curat, vizibil
imprimat, lipit simetric n plan pe recipient. Capacele borcanelor nu trebuie sa fie bombate,
ruginite sau nnegrite. Recipientele cu dovlecei se livreaz introduse n lzi de lemn foioase,
n containere, n box-palete cu separatoare, n lazi de carton sau n alte ambalaje care s
asigure integritatea produsului. Lzile i box-paletele trebuie s fie ntregi, curate i uscate.