RECETARIO DE SETAS

Claudia Cristina Domnguez C.

Instructora

SENA REGIONAL BOYACA CEDEAGRO

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

RECETARIO DE SETAS
Los championes blancos, los championes portobello, el shiitake, y las orellanas (todas
setas) se preparan en ensaladas, pastas, carnes, sopas, arroces y como picadas, entrada o
guarnicin. A continuacin encontraran varias recetas en las que se utilizan las diferentes
variedades de setas, donde lo ms importante es la creatividad y el gusto por la culinaria ya
que estos son productos muy verstiles y saludables, que agregan inters a las
preparaciones y combinan con todo.

SETAS A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes: 500 gramos de orellanas, 3 dientes de ajo picados finamente, 4 cucharadas de aceite
de oliva, una copa de vino blanco seco, una cucharada de pimienta verde en grano y media
cucharadita de sal.
Preparacin: Limpie las orellanas y crtelos en julianas en direccin de las lminas. Caliente el
aceite en una sartn e incorpore las orellanas, el ajo, la sal y los granos de pimienta. Remueva dos
minutos a fuego medio y agregue el vino hasta que se reduzca completamente. Sirva caliente.

MEZCLA DE SHIITAKES Y ORELLANAS CON JENGIBRE

Ingredientes: 250g de shiitake, 250g de orellanas, una raz mediana de jengibre pelada y rallada,
una cebolla cabezona mediana finamente picada, cinco cucharadas de salsa soya y Seis cucharadas
de aceite de canola.
Preparacin: Corte los shiitakes y las orellanas en tiras. Caliente el aceite preferiblemente en un wok
(o en una sartn honda), introduzca la cebolla y cuando est transparente agregue los hongos, las
orellanas y el jengibre. Sofra durante dos minutos a fuego alto. Incorpore la soya hasta que impregne
todo el contenido y reduzca un poco. Sirva como entrada o picada.

HOGAO DE SETAS

Ingredientes: 250g de setas, 3 cebollas cabezonas, 1 gajo de cebolla larga, 3 tomates, 1 pimentn, 4
dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Sumerja las setas en agua caliente por tres minutos (escalfar), escrralas y pquelas en
trocitos. Aparte sofra en aceite los dems ingredientes finamente picados, Agregue sal y pimienta al
gusto. Luego agregue las setas y djelas freir por 10 minutos y sirva con pan o galleta de sal o
acompelos de una tortilla de huevos.

SETAS Y PIMIENTOS

Ingredientes: 225g de setas, 2 pimientos rojos o amarillos, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de aceite, 3
cucharadas de vino tinto, una ramita de tomillo, 12 semillas de cilantro aplastadas o un manojo de
albahaca picada, 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta al gusto.

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

Preparacin: Corte las setas muy finas o dejarlas enteras si lo prefiere y corte los pimientos en tiras
pequeas. Pele y pique el ajo. Ablande los pimientos en aceite en un harten pequeo, agregue las
setas, el ajo, el vino y 3 cucharadas de agua. Incorpore el tomillo, el cilantro o la albahaca y el perejil,
condimente con sal y pimienta. Cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos o hasta que las setas estn
cocidas. Deje enfriar y coma con pan o galleta de sal.

SETAS AL AJO

Ingredientes: 450g de setas, 3 dientes de ajo, 85g de mantequilla, 1 cucharada de aceite, 2

cucharadas de perejil picado, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Lave y corte las setas en trozo o djelas enteras si lo prefiere. Pele los dientes de ajo y
cortejos gruesos. Derrita la mantequilla con el aceite en un sartn grande y agregue las setas, el ajo y
el perejil. Sofra hasta que las setas despidan sus jugos, revolviendo constantemente con una
cuchara de palo. Condimente con sal y pimienta al gusto y siga cocinando a fuego moderado unos 5
minutos, revolviendo de vez en cuando. Sirvamos con cualquier comida.

SOPA DE SETAS

Ingredientes: 225g de setas, 2 cebollas cabezonas pequeas, 1 o 2 dientes de ajo, 55g de

mantequilla, 2 0 3 cucharadas de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, 3 yemas de huevo, 3
cucharadas de crema de leche espesa, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Pele y pique las cebollas y el ajo y derrita la mantequilla en una cacerola grande,
agregue las cebollas y el ajo mientras pica finamente las setas. Agregue las setas a las cebollas y
revuelva durante unos minutos, luego agregue el vino. En otro recipiente haga hervir el caldo y luego
virtalo sobre los otros ingredientes. Hierva a fuego lento durante unos minutos o hasta que el sabor
de las setas haya pasado al caldo. Bata las yemas de huevo con la crema, agregue unos pocos
cucharones de sopa, luego vierta la mezcla en la cacerola. Incorpore el perejil, sazone y caliente muy
lentamente, removiendo constantemente. La sopa no se debe hervir. Cuando las setas suban a la
superficie sirva de inmediato.

RELLENO DE CHAMPIONES PARA CREPES

Ingredientes: 225g de championes, 50g de mantequilla, zumo de limn, sal y pimienta al gusto, una
pizca de nuez moscada rallada, 15g de harina de trigo, 1 lt de leche y 2 cucharadas de crema de
leche.
Preparacin: Lave los championes y crtelos. Derrita 30g de mantequilla en una cacerola pequea,
agregue los championes rociados, zumo de limn y espolvorelos generosamente con sal, pimienta
y nuez moscada. Cubra y cueza a fuego lento de 7 a 8 minutos. Derrita el resto de la mantequilla en
una cacerola pequea, incorpore la harina y cueza removiendo durante un minuto. Agregue la leche
gradualmente para mantener fluida la mezcla. Cueza durante 5 minutos a fuego lento, revolviendo de
vez en cuando. Agregue los championes, su lquido y la crema. Mantenga caliente y coloque una
porcin moderada sobre cada crepe enrolle y lleve al horno precalentado por cinco minutos.

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

CHAMPIONES A LA GRIEGA

Ingredientes: 350g de championes, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 copa de vino tinto, un ramito
de perejil, tomillo y mejorana, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de semillas de cilantro ligeramente
aplastadas, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Corte los championes en rodajas o en cuartos. Ponga el aceite de oliva, el vino, las
hierbas y las semillas en un sartn y hierva durante cinco minutos. Agregue los championes, sal y
pimienta y cueza sin tapar, durante diez minutos. Deje enfriar y sirva con pan francs y una copa de
vino.

CHULETAS CON SALSA DE CHAMPIONES

Ingredientes: 6 chuletas de cerdo, cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta, 2

cucharadas de mantequilla, 2 tajadas de tocineta picada en cuadritos. Salsa: 1 taza de
championes cortados en laminas, 1/8 cucharita de pprika, de taza de agua, 2 cucharadas de
harina de trigo, de taza de crema de leche, de taza de jerez y taza de queso parmesano
rallado.
Preparacin: Adobe las chuletas con sal y pimienta y djelas reposar por unas horas para que tomen
sabor. En un sartn derrita la mantequilla djela calentar bien, adicione la tocineta y fra con las
chuletas hasta que doren. Retrelas del sartn. Prepare la salsa utilizando la misma grasa en que
dor las chuletas para frer los championes, sazonndolos con la pprika. Aada el agua, tape el
sartn y cocine a fuego lento, durante 10 minutos. Adicione la harina, revolviendo hasta que la salsa
espese un poco, aada la crema de leche, el jerez, revuelva bien y baje del fuego. En una refractaria
coloque las chuletas, belas con la salsa, esprzales por encima el queso parmesano y hornelas a
350C, hasta que queden doradas y se gratine el queso.

PORTOBELLOS RELLENOS

Ingredientes: 500g de championes portobello, 75g de queso mozarella en cubos, taza de

championes en laminas, 8 tomates secos picados, 15 aceitunas negras en mitades, 1 cucharada de
albaca finamente picada, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Precaliente el horno a 180C. Mezcle las aceitunas, el tomate, los championes y el
queso; agregue el aceite de oliva, revuelva muy bien y condimente con sal y pimienta. Remueva los
tallos de los hongos portobello. Agregue sal y pimienta y llvelos al horno por quince minutos.
Retrelos y rellene cada hongo con la mezcla preparada. Agregue un poco mas de aceite de oliva, sal
y pimienta. Decore con albaca.

CHAMPIONES PROVENZAL

Ingredientes: 1 kilo de championes cortados en cuatro, 1 kilo de mejillones, 1 cebolla cabezona

finamente picada, 4 dientes de ajo triturados, 3 tomates picados, 1 pimentn finamente picado, 4
cucharadas de cebolln finamente picado, 4 cucharadas de estragn finamente picado, 4 cucharadas
de perejil finamente picado, taza de aceite de oliva, de vino blanco, sal y pimienta al gusto.

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

Preparacin: Saltee la cebolla, el ajo, el pimentn, los tomates y las hierbas en el aceite de oliva.
Aada los championes y los mejillones. Recuerde desechar los mejillones que no se abran durante
la coccin. Deje cocer durante cinco minutos y agregue el vino blanco, sal y pimienta. Esta receta
constituye una entrada o pasabocas sabroso y fcil de elaborar. Acompae con tostadas o tajadas de
baguette.

TOSTADAS CON CHAMPIONES

Ingredientes: 500g de championes, 2 cucharadas de mantequilla, 6 tajadas de pan molde, 6 tajadas

de queso en laminas, 1 cucharada de organo finamente picado, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Derrita la mantequilla en un sartn, aada las setas y cocine durante seis minutos o
hasta que estn ligeramente dorados. Agregue el organo, sal y pimienta al gusto. Mientras tanto,
tueste los panes. Una vez tostados coloque, coloque varios hongos encima de cada tajada. Cubra
cada tostada con una rebanada de queso. Lleve al horno y saque cuando el queso haya gratinado.
Sirva inmediatamente y acompae con una copa de vino blanco.

CHAMPIONES STROGONOFF

Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla grande cortada, dos dientes de ajo picados,
600g de champin cortados, 2 cucharadas de harina, 200 ml de caldo de verduras, sal y pimienta,
75 ml de crema agria, 2 cucharadas de perejil picado.
Preparacin: Dorar la cebolla y los ajos en una sartn con la mantequilla. Aadir los championes y
cocer durante 5 minutos. Agregar la harina y cocer 2 minutos ms. Echar el caldo, cocer a fuego lento
durante 10 minutos o hasta que los ingredientes estn tiernos. Sazonar, aadir la crema y el perejil y
calentar 3 minutos. Servir acompaados de arroz muy caliente.

CHAMPIONES PICANTES

Ingredientes: 300 g de champin, 2 cucharadas de aceite, 1 o 2 chiles despepitados y cortados, 2

dientes de ajo picados, 1 cebolla cortada en trozos grandes, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada
de cilantro fresco cortado.
Preparacin: Lavar los championes y cortarlos por la mitad si son muy grandes. Sofrer los chiles y
los ajos en una sartn con aceite 3 minutos. Aadir la cebolla y los championes y continu cociendo
5-7 minutos o hasta que los championes estn tiernos. Agregar el vinagre y cocer 1 minuto ms.
Espolvorear el cilantro y servir.

TOSTADAS CON SETAS Y CHAMPIN

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite, 2-4 dientes de ajo picados, 1 pimiento rojo despepitado y
cortado, 200 g de setas (orellanas), 200 g de champin, (en total 400 g de setas a repartir como se
quiera, por ejemplo si tenemos tres tipos diferentes de setas, pues 200 de una variedad y 100 de

cada una de las otras), seis cebolletas limpias y cortadas, sal y pimienta, 2 cucharadas de perejil
picado, pan en rebanadas, queso rallado para servir.
Preparacin: Saltear los ajos y el pimiento en una sartn con aceite, durante 5 minutos. Lavar y
trocear las setas, agregar a la sartn con las cebolletas y cocer 5-8 minutos. Sazonar y agregar el
perejil. Tostar ligeramente el pan. Poner cucharadas de la mezcla sobre cada rebanada, espolvorear
con el queso y servir.

HONGOS FRITOS CROCANTES AL ESTILO DE CERDEA

Ingredientes: 375 g de hongos silvestres frescos o championes grandes, 150 g de smola fina,
aceite de oliva para frer, sal marina recin molida y pimienta negra a gusto, 1 cucharada de perejil de
hoja plana fresco picado.
Preparacin: Limpie bien los hongos (no los lave) corte los tallos en rodajas a lo largo y Si los
sombreros son grandes, corte a la mitad. Extienda la smola sobre papel impermeable o en una
fuente baja y amplia vierta 5 minutos de aceite en una sartn y calintelo; cuando el aceite haya
alcanzado temperatura para frer, reboce una primera tanda de hongos en la smola. Eche la primera
tanda en el aceite y fralos hasta que estn bien crocantes de ambos lados y cocidos por dentro. La
fritura tomara 8 minutos aproximadamente, segn el tamao. Escurra el papel absorbente y sofra los
hongos restantes. Espolvoree con sal y pimienta. Eche sobre ellos el perejil y sirva an calientes.

BERENJENAS TIERNAS RELLENAS DE CHAMPIONES Y PILLONES

Ingredientes: 6 Berenjenas tiernas (partidas por la mitad longitudinalmente, retirando los tallos), 1
cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla mediana picada, 1 diente de ajo picado, 125 g de
championes pequeos picados, 2 tomates troceados, 1 cucharada de perejil, sal y pimienta en grano
para moler.
Preparacin: Precalentar el horno a 180C. Colocar las mitades de berenjena en una cazuela con
agua hirviendo y cocer hasta que estn tiernas entre 3 y 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Extraer la
pulpa con una cucharilla, dejando la cscara intacta. Trocear la pulpa y reservar. Colocar las cscaras
en una bandeja de horno engrasada. Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio, poner la
cebolla tapar y sofrer durante 5 minutos. Aadir removiendo los trozos de berenjena, el ajo y los
championes, y sofrer durante 5 minutos ms. Retirar del fuego, aadir el tomate, el perejil y la
mayora de los piones reservando alguno para decorar el plato y sazonar bien. Rellenar las
berenjenas con la ayuda de una cuchara, espolvorear los piones, hornear durante 15 minutos y
servir.

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

ALCACHOFAS GRATINADAS RELLENAS DE SETAS

Ingredientes: 20 alcachofas, 400g de orellanas, 20 langostinos, 2 dientes de ajo, 20g de harina de

trigo, perejil y sal al gusto.
Preparacin: introducir las alcachofas en abundante agua hirviendo salada y dejarlas cocerse hasta
que pinchando cerca del tallo veamos que estn blandas. Refrescar con cuidado. Una vez fras
quitarles las hojas externas, recortar y vaciar. Hacemos unas setas (orellanas) a la plancha y con
ellas cubrimos la base interior de las alcachofas.

ENSALADA TEMPLADA DE LANGOSTINOS Y ORELANAS

Ingredientes: 600g de orellanas, 24 langostinos, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de

vinagre jerez, 1 diente de ajo, perejil piocado, lt fumet de pescado, 200g de vainas, 100g de
zanahoria, 1 tomate de ensalada, 50g de brotes de soja. 10 hojas de escarola morada y rabanitos.
Preparacin: Hacer un fumet. Se corta la vaina y la zanahoria en juliana y se cuece a la inglesa por
separado. Se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuadraditos. Los brotes de soja utilizar
en conserva. Cortar el ajo y el perejil en brunoise. Limpiar las setas con un pao hmedo y afeitar el
pie. Cortarlas con las manos en lminas. Pelar los langostinos crudos. (Dejar la cola para decorar).
Limpiar la verdura, cortar los rabanitos y hacer una vinagreta bsica. Servicio Hacer el ragout por
este orden: Calentar el aceite con el ajo, aadir las setas y saltear, despus el langostino + vinagre +
fumet + las guarniciones (zanahoria, vaina, tomate y los brotes de soja) + perejil y poner a punto de
sal. Dejar cocer 2 minutos tapado y servir. Montaje Preparar una corona con las escarolas y el
rabanito. Aliar. En el centro colocar el ragout y salsear.

MOUSSE DE ORELLANAS Y ALMENDRAS

Ingredientes: 6 orellanas frescas, taza de crema de leche batida, de taza de leche condensada
de taza de leche entera, 3 cucharadas de almendras fileteadas y doradas, 1 cucharadita de esencia
de almendras y 1 cucharada de gelatina sin sabor disuelta.
Preparacin: Licue la leche, la leche condensada, las orellanas, 1 cucharada de almendras y la
esencia hasta obtener un pur. Retire y vace en un recipiente adecuado, aada la crema de leche y
mezcle con una esptula. Agregue tambin la gelatina y una cucharada de almendras. Vace esta
mezcla en un molde. Lleve a refrigeracin hasta que el mousse haya cuajado. Desmolde y sirva.
Decore con crema chantilly y el resto de almendras. Se puede acompaar con salsa de melocotn o
fresas.

ORELLANAS GRATINADAS

Ingredientes: 500gr orellanas, 30gr mantequilla, 1 taza de leche, 30g harina de trigo, 20g crema de
leche , 2 cucharadas de miga de pan, 1 cubo de caldo de gallina ,60g queso para gratinar , sal y
pimienta al gusto.
Preparacin: Escalfar las orellanas por tres minutos y escurrir; aparte derretir la mantequilla y
SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

adicionar la harina hasta formar una masa agregar la leche y el cubo de gallina caliente hasta
espesar, adicionar la crema de leche y los condimentos. Aparte mezclar el queso con las migas de
pan, colocar las orellanas en una refractaria, cubrir con la salsa de queso y mantequilla. Hornear por
20 minutos.

SALSA DE SHIITAKE PARA ESPAGUETI

Ingredientes: 500g de shiitake 500g de espagueti de taza de aceite de oliva taza de vino
blanco 1 cebolla blanca finamente picada 1 diente de ajo picado 1 taza de caldo de pollo 3
cucharadas de perejil picado sal y pimienta al gusto.
Preparacin: En un sartn sofra la cebolla hasta que dore, ponga el ajo y a continuacin los
shiitakes durante 10 minutos. Adicione sal y pimienta al gusto, agregue el vino y espere que se
evapore un poco. Agregue el perejil y el caldo de pollo al gusto, hasta que quede una salsa
medianamente espesa, cocine todo junto durante 10 minutos ms. Cocine los espaguetis en agua sal
durante 15 minutos, escrralos y enseguida colquelos sobre la salsa. Sirva inmediatamente
acompaado de pan francs.

SALTEADO DE SETAS

Ingredientes: 500g de championes - 500g de orellanas - 500g de shiitakes de taza de aceite de

oliva 5 dientes de ajo picados finamente 2 cucharadas de romero finamente picadas 2
cucharadas de organo finamente picado 2 cucharadas de tomillo finamente picado 2 cucharadas
de perejil liso finamente picado sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Corte las setas en julianas. Caliente el aceite de oliva en una olla. Fra el ajo y las
hierbas a fuego suave durante unos cuatro minutos. Aada los hongos, sal y pimienta y saltee hasta
que estn apenas cocidos y todava firmes. Revuelva con suavidad y sirva caliente. Espolvoree con el
perejil.

RISOTTO DE SHIITAKE

Ingredientes: 500g de shiitake 500g de arroz de taza de aceite de oliva 1 cucharada de

mantequilla 1 cebolla blanca pequea 1 litro de caldo de pollo o res 1 diente de ajo 1 taza
de queso parmesano sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Pique finamente la cebolla y el ajo, fralos en aceite y a continuacin agregue los
shiitakes finamente rebanados, adicione sal y pimienta al gusto revolviendo a fuego lento durante 10
minutos. Agregue el arroz mezclando todo para que se absorba el sabor de la fritura, tenga listo el
caldo hirviendo y adicione poco a poco durante la coccin del arroz; remueva procurando que quede
cremoso, retire del fuego, agregue la mantequilla y el queso mezclando todo muy bien y deje reposar
un minuto. Sirva y agregue ms queso parmesano para decorar.

LENTEJAS CON ORELLANAS

Ingredientes: 250g de orellanas, 300g de lentejas, 30g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 2

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

cucharadas de eneldo, 1 cucharada de harina de trigo, 1 cucharada de azcar, 1 caldo de carne, 2

tomates, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparacin: Se cocinan las lentejas con un poco de sal, ya cocidas se escurren en un colador.
Aparte se cortan las orellanas en julianas y los ajos y cebolla finamente. En aceite caliente se sofren
las orellanas, las cebollas y el ajo, si lo considera necesario le agrega un poco de agua. En otro
sartn, se calienta la mantequilla y se le agrega la harina revolviendo frecuentemente, le aade los
tomates picados en cuadritos y el caldo de carne. A esta salsa se le agrega el contenido del otro
sartn (orellanas y lentejas), dejndolas que hiervan unos minutitos, se le aade la sal y pimienta al
gusto y si desea un poco de azcar y eneldo picado. Sirva y disfrute.

ESPAGUETIS A LA CECILIANA

Ingredientes: 500g de espaguetis, 300g de orellanas, 100g de queso parmesano, 30g de

mantequilla, 1 cebolla cabezona, 3 tomates chonto, 3 dientes de ajo, albaca, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Se cocinan los espaguetis en agua con un poco de aceite hasta que queden al dente.
A los tomates bien maduros se les retira la piel y se maceran, cebolla y ajos son picados finamente.
En la mantequilla se sofren cebolla, tomate, ajos albaca sal y pimienta al gusto, al igual que las setas
previamente picadas en julianas y se deja todo a conservar por 15 minutos a fuego lento. Cuando
este lista la salsa se sirven los espaguetis se les agrega la salsa y se decora con el queso
parmesano. Acompae con pan francs.

VERDURAS CON ORELLANAS

Ingredientes: 250g de orellanas, 100g de espinacas, 100g de lechuga crespa, 3 cucharadas de jugo
de limn, taza de aceite de oliva, 1 cebolla cabezona roja, 1 pimiento rojo, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Se cortan las orellanas, las espinacas, la lechuga y el pimentn en tiras. En agua
hirviendo se escalfan las orellanas durante tres minutos y luego se baan con agua fra. Se prepara
una vinagreta con el aceite, jugo de limn, sal y pimienta al gusto. En una bandeja se mezclan las
orellanas junto con las hortalizas y se baan con la vinagreta. Se llevan al refrigerador por 2 horas
para que se marinen, es un excelente acompaante de carnes.

ENSALADA CALIENTE CON ORELLANAS

Ingredientes: 500g de orellanas, 1 cucharada de mantequilla, 1 diente de ajo, lb de habichuelas, 2

tallos de apio de castilla, 2 cebollas cabezonas, 2 pimentones rojos, 3 zanahorias, 2 cucharadas de
aceite de oliva, mostaza, salsa de soya, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Se calienta el aceite en una olla y se agregan los ingredientes en el siguiente orden sin
SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

revolver; zanahoria partida en cuadros, habichuela y pimentones partidos en julianas, apio y cebolla
cortadas en trozos. Se tapa la olla por 20 minutos a fuego medio, posteriormente se le agregan sal y
pimienta al gusto junto con la salsa de soya y se deja de 3 a 5 minutos ms. Aparte se derrite la
mantequilla y se sofren los ajos finamente picados y una vez dorados se agregan las orellanas hasta

que se cocinen en su jugo. Mezcle todos los ingredientes y sirva caliente, esta ensalada se puede
acompaar de arroz blanco.

FRICASSEE DE POLLO

Ingredientes: 1500g de pollo, 90g de mantequilla, 1 vaso de vino blanco, 20 cebollas cabezonas
rojas pequeas, 1 ramillete de hierbas, 2 cucharadas de harina de trigo, 150g de championes, 3
yemas de huevo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Desprese el pollo. En una olla, coloque las presas de pollo, 30gr de mantequilla y el
vino blanco. Tape y ponga a cocinar a fuego medio. Mientras que el vino se evapora, pele las
cebollitas y sancchelas durante algunos minutos. Cuando el vino se haya evaporado, agregue un
litro de agua caliente, las cebollitas y el ramillete de hierbas, condimente con la sal y pimienta. Deje
hervir durante 5 minutos y luego vierta la harina previamente diluida en agua fra. Tape parcialmente la
olla y deje cocinar a fuego medio durante 25 minutos. Lave los championes, pquelos y pngalos a
rehogar en 30gr de mantequilla caliente. Agrguelos a la olla, 5 minutos antes de finalizar la coccin.
Disponga las presas en una bandeja caliente. Retire el ramillete de hierbas; agregue el perejil picado.
Espese la salsa con las yemas. Incorpore 30gr de mantequilla antes de verterla sobre el pollo y sirva.

CANELONES DE SETAS

Ingredientes: 16 laminas de pasta para lasaa, 750g de orellanas, 2 cebollitas, 1 pechuga de pollo,
16 hojas de espinacas.
Preparacin: Calentar en una olla abundante agua con sal y una cucharada de aceite, cuando
empiece a hervir agregar las lminas de una en una, y cocerlas unos 12 minutos. Luego escrralas
cuidadosamente y refrescarlas en un recipiente que contenga agua fra, despus extenderlas sobre
un pao de cocina limpio. Limpie las setas y crtelas en laminillas, rehogar las cebollitas picadas en el
aceite y antes de que tomen color agregar las setas y frerlas unos minutos con el pollo previamente
cocido y desmenuzado, salpimentar y aadir un poco de salsa bechamel. Aparte coloque una
refractaria untada con un poco de mantequilla y rellnelos as: colocar la lamina de pasta, agregar
salsa bechamel, luego agregar la hoja de espinaca entera, poner mas salsa bechamel y colocar el
pollo junto con las orellanas mas salsa y queso doble crema, ahora adicionamos una lamina de jamn
o mortadela mas salsa se enrolla y se cierra con la ayuda de un palillo. Disponga sobre el plato
agregando mas salsa bechamel por encima junto con queso parmesano.

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

ENSALADA DEL BOSQUE

Ingredientes: 250g de guisantes, 250g de championes tajados, 180g de frambuesas, 2 pimentones

amarillos, 1 paquete germinado de alfalfa, 16 hojas de espinacas baby, 8 hojas de lechuga.
Vinagreta: 3 cucharadas de vinagre balsmico, 6 cucharadas de aceite de oliva, cucharadita de
hierbabuena picada, sal y pimienta al gusto.

Preparacin: Retire la hebra del costado de los guisantes. Pselos por agua hirviendo durante cinco
minutos, retrelos y sumrjalos en agua fra. Escurra y reserve. Corte los pimentones en tiras. En una
ensaladera mezcle las espinacas, lechugas, los guisantes, los championes, las frambuesas, los
pimentones y el germinado de alfalfa. Para la vinagreta mezcle el vinagre con la sal y la pimienta,
integre el aceite de oliva con un tenedor y aada la hierbabuena. Vierta sobre la ensalada al gusto.

CONSEJOS UTILES
o

Independientemente de la variedad de las

setas, estas deben tener la carne firme,
consistente y libre de abolladuras o
raspaduras.
Evite
aquellos
que
estn
manchados, pegajosos, blandos y que tengan
pelusa ya que esto indica que no son aptos
para su consumo.
Las setas deben guardarse sin lavar en la
nevera, pudiendo remplazar la cubierta de
vinipel por papel absorbente y sujetndola
con una banda elstica.

No lave las setas sino antes de consumirlas,

no las deje bajo el chorro, ni en remojo ya que
absorben el agua y pierden su sabor.

Si va a utilizar setas deshidratadas djelas

durante diez minutos en agua tibia, cambie el
agua y deje remojando unos 15 minutos ms
hasta que observe que estn re hidratadas.

Gran parte del aroma y sabor de las setas se

encuentra en el lquido que sueltan durante
su coccin. Por ello no deje que este se
evapore totalmente.

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Recetario de setas: orellanas, shiitake & champion

CEDEAGRO - REGIONAL BOYACA

SENA: CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS