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1. INTRODUCCIN

Los organismos, tanto animales como vegetales a nivel

molecular, se componen de estructuras que cumplen
funciones especficas de suma importancia para la qumica
de la vida. Entre las estructuras mencionadas se encuentran
las protenas, stas cumplen funciones vitales como:
transporte de sustancias entre las clulas, fortalecen y
protegen las clulas y tejidos, contienen nutrientes, participan
en los movimientos celulares, etc. Una protena, est
conformada por unidades constitucionales repetitivas de
aminocidos que contienen diversos grupos funcionales
como: cidos carboxlicos, carboxiamidas, alcoholes, tioles,
entre otros. Por lo tanto, las largas cadenas formadas de
aminocidos generan estructuras como se observa en la
Figura 1, la Ovo-albmina es el componente proteico
principal de la clara de huevo (Teijn, J., 2001)

caracterstica se puede aprovechar en el desarrollo de

mtodos de identificacin de protenas en un sinnmero de
sustratos debido a la variedad de sustancias que reaccionan
en las uniones peptdicas de las protenas, dando lugar a la
formacin de compuestos coloreados, varios de los mtodos
ms importantes se describen a continuacin:
1. Reaccin de Biuret:
Se fundamenta en la reaccin de sulfato de cobre en
solucin alcalina y compuestos que contienen
pptidos para dar lugar a la formacin de un
complejo de coloracin violeta.
2. Reaccin Xantoproteica:
Cuando los aminocidos presentan bencenos
sustituidos en su estructura, se aprovecha esta
caracterstica al reaccionar con cido ntrico
concentrado con el propsito de obtener complejos
de coloracin amarillenta debido a la nitracin del
benceno.
3. Reaccin de Azufrados:
Si la estructura del aminocido contiene azufre, se
puede identificar el compuesto por la reaccin en
medio alcalino con acetato de plomo para dar lugar a
la formacin de sulfuro de plomo de coloracin
griscea.
(Mancilla, C. et. al. 2010); (Escalante, K. et. al.
2014)
REFERENCIAS

Figura 1. Estructura tridimensional de la ovoalbmina

(Antolnez, M. 2014)

La estructura tridimensional que conforman ciertas protenas

como la ovo-albmina, se mantiene en conjunto debido a
interacciones de carcter dbil, lo que puede generar un
proceso de desnaturalizacin de la misma, a manera de
desdoblamiento de las cadenas de pptidos por afecciones
externas como por ejemplo: cambios de pH, temperatura,
agitacin, etc. La desnaturalizacin de ciertas protenas se
puede aprovechar para su identificacin, en el caso de la
desnaturalizacin de la ovo-albmina, cuando se eleva la
temperatura se alcanza un estado de coagulacin irreversible,
lo que se conoce como el huevo cocido; de igual forma
cuando es sometida a agitacin, se genera un proceso de
desnaturalizacin de la protena en mencin y sus
componentes hidrofbicos atrapan el aire, este mecanismo
genera un medio tenso-activo que estabiliza una pelcula en
la interfase agua-aire, similar al fenmeno fsico del jabn, se
produce espuma, comnmente conocida como merengue o
espumilla. (SEBBM, 2012)
En las protenas se encuentran aproximadamente unos 20
tipos de aminocidos, principalmente compuestos de un
grupo amino (NH2) y otro grupo carboxilo (COOH), los
mismos que permiten la formacin de cadenas consecutivas
de aminocidos por medio de una reaccin de condensacin
en la que interviene el carbono del grupo carboxilo y el
nitrgeno del grupo amino dando lugar a la formacin de un
enlace denominado: peptdico (Solomn, E., 2013). Esta
1Colocar el correo electrnico del autor de correspondencia.

Antolnez, M. (2014). Desnaturalizacin de protenas y

reconocimiento de aminocidos. Bogot, Colombia:
universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano.
Campo A., Escalante, K. & Hurtado, Y. (2014). Pruebas
Generales para Aminocidos y Protenas. Obtenido de:
https://www.academia.edu/9554305/PRUEBAS_GENERAL
ES_PARA_AMINOACIDOS_Y_PROTEINAS. (Noviembre,
2016)
Mancilla, C., Blanco, E., Prez, S., Rosas, T. & Castrejn, C.
2010. Propiedades Qumicas y Fisicoqumicas de las
Protenas. Chapultepec, Mxico: Universidad del Valle de
Mxico.
(SEBBM) Sociedad Espaola de Bioqumica y Biologa
Molecular. 2012. La Noche de los investigadores: "Un
bioqumico en la cocina". Madrid, Espaa.
Solomn, E. (2013). Biologa (9na. Edicin). Mxico D.F.,
Mxico: Cengage Learning.
Teijn, J. (2001). Bioqumica Estructural. Madrid, Espaa:
Editorial Tbar.