FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 1 de 11

ENVASES Y EMBALAJES
Cacao Ecuatoriano Y Sus Envases
Dvila-Ospina. D
Carrera:
Curso:
Ing. De Alimentos
6A
1. INTRODUCCIN
El cacao es una fruta tropical. A esta fruta se la puede encontrar principalmente en la Costa y en
la Amazonia de Ecuador. Esta es una fruta que se presenta en forma de mazorca dentro de una
cascara gruesa y medianamente dura. La mazorca est compuesta por una pulpa blanca y dulce,
la que cubre las semillas o tambin llamados granos de cacao. (Guerrero, 2013)
El cacao que se produce en Ecuador puede ser de dos tipos. El Cacao CCN-51 y el Cacao
Nacional. El cual es conocido como el cacao fino de aroma o tambin nombrado el Cacao de
Arriba. El cacao ecuatoriano es muy cotizado por su olor y sabor. Por esto es muy conocido a nivel
mundial. (Guerrero, 2013)
2. OBJETIVO
Encontrar uno o varios envases apropiados para la conservacin del cacao y sus subproductos.
Esto se lograra a travs del conocimiento adquirido acerca de las generalidades del cacao.
3. MARCO TEORICO
3.1.

Cacao

3.1.1. Partes De La Fruta De Cacao

3.1.1.1. Placenta Y Exudado
Es la parte que cubre a la semilla, grano o almendra de cacao. Esta tiene una textura suave y
carnosa. Donde se encuentra gran cantidad de azucares, olores y sabores caractersticos. Esta
parte es retirada del grano al momento que este es procesado para la fabricacin del chocolate.
3.1.1.2. Grano
El grano de cacao no es nada ms que la semilla de la planta cacaotera. De donde puede
germinar una nueva planta o de donde se pueden obtener varios subproductos mediante distintos
procesos. De este se obtiene el conocido chocolate.

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 2 de 11

3.1.2. Contenido Del Grano De Cacao

El grano de cacao est compuesto por diferentes componentes. Los granos de cacao son ricos en
potasio y magnesio. De hecho, 1 onza de granos de cacao proporciona casi 80 mg de magnesio,
una pequea cantidad de calcio y pequeas cantidades de las vitaminas D y E, as como algunas
de las vitaminas del grupo B. Entre los que se puede destacar 8 componentes importantes.
Algunos se encuentran en mayor cantidad que otros. Pero todos estos son los que le dan al grano
de cacao sus caractersticas especficas. Aqu tenemos el agua que se encuentra en un 3.2%. La
grasa (manteca de cacao) en un 57%. Podemos encontrar cenizas en un 4.2%. Los Nitrgenos
totales son de 2.5%. La teobromina en un 1.3%. De ah tenemos en una dosis ms pequea, la
cafena que se encuentra en un 0.7%. Los almidones en un 9%. Y por ltimo la fibra cruda en un
3.2%. Tambin cabe recalcar que antes de su procesado este tambin contiene 20% de protenas.
3.1.3. Derivados Del Cacao
3.1.3.1. Manteca De Cacao
Es una manteca que se obtiene del cacao natural puede ser lquida o slida de color amarillo
plido. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una
pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o
fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura
cerosa.
3.1.3.2. Cacao En Polvo
Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. Es amargo o
semi-amargo. Y este se encuentra libre de impurezas, olor o sabores extraos.
3.1.3.3. Licor De Cacao
Esta masa de cacao es hecha a partir de la semilla del cacao. Tiene una acidez de 1.85%.
Contiene una humedad de 2%. El contenido de grasa es de aproximadamente 50%. Se debe
evitar la exposicin del producto a la luz directa del sol.
3.1.3.4. Torta De chocolate
Es un producto proveniente del prensado del licor de cacao, el cual da como resultado una masa
compacta de slidos de cacao con bajo porcentaje de manteca, el cual es triturado en piezas
pequeas. El producto es elaborado a partir de semillas de cacao.

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 3 de 11

3.1.3.5. Chocolate
El chocolate se obtiene mezclando azcar con dos subproductos de la manipulacin de las
semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinacin bsica,
se elaboran los diferentes tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos
elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
3.1.3.5.1. Chocolate Negro
Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del
cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto. As mismo su contenido de azcar es
mnimo comparado a otros tipos de chocolate. Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. Se debe tomar en cuenta que para nombrarse chocolate negro debe tener una
proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, ya que a partir de
esa cantidad es cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 100%.
3.1.3.5.2. Chocolate Blanco
A este chocolate no todos lo aceptan en el grupo de los tipos de chocolates. Ya que este contiene
muy poco de cacao. Este chocolate solo contiene la manteca de cacao. De ah solo contiene leche
y azcar. No tiene los subproductos del cacao que le permite ser un chocolate.
3.1.3.5.3. Chocolate Con Leche
El chocolate con leche se diferencia del chocolate negro. En que este chocolate contiene como su
nombre lo indica, contiene leche. As mismo la cantidad de azcar aadida es mayor. Por lo que es
fcilmente notable en los productos elaborados con chocolate con leche. Este es el chocolate ms
comn que casi todas las marcas mundiales se encargan de comercializar. Este es el ms
apreciado por los nios por su cremosidad, suavidad, sabor, olor y dulzura.
3.1.3.5.4. Chocolate A La Taza
Este es el chocolate negro al cual por lo general se le aade azcar. Y tambin se agrega fcula
de maz a la formulacin. Esto se coloca para que este chocolate pueda espesar. Es muy comn
encontrar este chocolate en el mercado. As mismo otra forma de comercializarlo, es ya tenindolo
en estado lquido.
3.2. Envases
En el mercado se puede ver diferentes clases de envases, embalajes y empaques para cada

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 4 de 11

producto. En la actualidad se tienen diferentes clases de packaging. Pero como saber si es el

apropiado para el producto. Para elegir un determinado packaging se necesita conocer muy bien
el producto para poder saber la composicin del mismo. Ya que si no se conoce del tema se puede
producir errores al momento de elegir el packaging correcto. Ya que este podra ser insuficiente
para los requerimientos del producto o podra hasta interactuar de forma negativa, el envase y el
producto.
3.2.1. Envases Para Derivados De Cacao
3.2.1.1. Manteca De Cacao
El envase que se utiliza comnmente para la conservacin adecuada de la manteca de cacao es
el polipropileno. El que es utilizado en la creacin de una cobertura (bolsa) que es sellado. Para
impedir el paso del oxgeno hacia la manteca. As mismo como esta cobertura no es suficiente
para la total proteccin luego es empacado en una caja de cartn corrugado. La que evita el
contacto directo con la luz solar.
3.2.1.2. Cacao En Polvo
Tenemos algunos polvos de cacao. En los que destacan el polvo de cacao natural y el polvo de
cacao alcalino. El polvo de cacao alcalino se encuentra envasado en una bolsa polietileno de baja
densidad. Y esta va cubierta por una bolsa de papel Kraft, que est formada por 3 capas. El polvo
de cacao natural va envasado en una bolsa de polietileno de alta densidad. Y esta va cubierta por
una bolsa de papel Kraft de 3 capas de grosor.
3.2.1.3. Licor De Cacao
Para el envasado del licor de cacao o tambin llamada pasta de cacao, se puede utilizar dos tipos
de envases. Ya que el envase puede estar formado por polietileno de alta densidad o por
polipropileno. Estos son dos polmeros que ayudan a mantener la calidad del licor de cacao.
Cualquiera de los dos es convertido en una bolsa resistente y que va muy bien sellada. Pero as
mismo para evitar los rayos directos del sol el licor va empacado en papel Kraft.
3.2.1.4. Torta De Cacao
Es otro producto derivado del cacao que necesita de cuidados especficos. Por lo que tiene un
envase y un empaque apropiado. La torta es envasada en una bolsa de polietileno de baja
densidad. Y as mismo para protegerla de la luz solar tambin est empacada en una bolsa de
papel Kraft de 3 capas de espesor.

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 5 de 11

3.2.1.5. Chocolate
Para el chocolate existen algunos envases muy utilizados. Estos ayudan a conservar el producto
evitando el rpido deterioro del mismo.
3.2.1.5.1. Papel Parafinado
Este es un envoltorio de papel que se encuentra recubierto con una cera. La que mejora las
propiedades y caractersticas del papel en su funcin de empaque, confiriendo estructura, sello y
proteccin, elementos que se vuelven crticos cuando el producto se expone a medios hmedos o
a condiciones de congelacin. La cera modifica la estructura del papel, permitiendo mejorar las
propiedades. Se vuelve ms resistencia a la humedad y grasas. Mejora capacidad del papel como
sellador o aislante. Ayuda a soportar el peso de la estructura. Aumenta en brillo. Aumenta la
capacidad de deslizamiento. Obtiene caractersticas adhesivas en fro y en caliente.
3.2.1.5.2. Papel Glassine
Es un tipo de papel que viene en tamao de 0,10 x 0,10 (como un mosaico) y una de sus caras es
satinada con colores, la otra es blanca y opaca. Esta parte opaca es la que va estar en contacto
con el chocolate. Y por lo general est cubierta de una capa de cera.
3.2.1.5.3. Celofn
Se lo conoce como papel celofn. Este es un polmero natural derivado de la celulosa. Tiene el
aspecto de una pelcula fina, transparente, flexible y resistente a esfuerzos de traccin, pero muy
fcil de cortar. En la industria de chocolates, se usan cada da en mayor escala las envolturas
confeccionadas en papel celofn. Se ha generalizado en estos casos, el pegado o mejor dicho su
unin enrgica y segura, por medio de calentamiento en los lugares que se desean unir.
3.2.1.5.4. Polipropileno Biorientado (BOPP)
El polipropileno biorientado (BOPP) es un polmero termoplstico parcialmente cristalino,
perteneciente al grupo de las poliolefinas, se obtiene a partir de los monmeros de propileno.
La diferencia entre el BOPP y el polipropileno monorientado, es que el BOPP est formado por dos
capas rotadas en 90, mientras que el polipropileno monorientado consiste en una nica capa
orientada en una sola direccin.
3.2.1.5.5. Polietileno De Baja Densidad (LDPE)
Su facilidad de procesamiento superior al de la mayora de las resinas LLDPE, aliada al mejor

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 6 de 11

desempeo del producto, resulta en soluciones de costo competitivo para los convertidores en una
amplia variedad de aplicaciones de pelcula, desde las ms simples bolsas de compras hasta
complejas estructuras de empaques. Entre las aplicaciones ms tpicas podemos mencionar
revestimientos, envoltorios externos, bolsas para artculos de consumo, bolsas industriales,
pelculas termocontrables y para contencin transparente, pelculas de laminado, pelculas
agrcolas, revestimientos por extrusin, tapas y cierres y diversos productos durables. En
aplicaciones de empaque, las resinas LDPE DOW ofrecen excelente esttica, capacidad de
impresin, resistencia al rasgado y elasticidad. Pueden ser procesadas en las lneas de alta
velocidad actuales para ser utilizadas como pelculas, revestimientos o laminados y se combinan
fcilmente con resinas LLDPE que posibilitan desempeos personalizados.
4. CONCLUSION
El cacao es un producto noble del que se obtienen varios productos derivados. Que son muy
utilizados en la industria alimenticia, pero tambin son utilizados para otras industrias. Por medio
de la indagacin se logr saber que el cacao entre todos los componentes de los que est
conformado, el que ms destaca es la grasa. Por lo que los mayores cuidados en el envasado son
para evitar los posibles daos a esta grasa de origen vegetal. Por lo que el envase para estos
productos busca evitar el contacto directo con el oxgeno. Entre estos envases los ms utilizados
son los polisteres de baja y alta calidad. Y el empaque evita el contacto directo con la luz solar. El
empaque ms utilizado para los productos del cacao es la cobertura (bolsa) de papel Kraft.

5. ANEXOS

Fig. 1. Mazorca de cacao

Fig. 2. Fermentacin de cacao

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 7 de 11

Fig. 3. Secado de cacao

Fig. 4. Manteca de cacao

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 8 de 11

Fig. 5. Polvo de cacao

Fig. 6. Licor de cacao

Fig. 7. Torta de cacao

Fig. 8. Chocolate negro

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 9 de 11

Fig. 9. Envase y embalaje

Fig. 10. Chocolate orgnico ecuatoriano

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 10 de 11

6. BIBLIOGRAFA

Botanical. (2014). El cacao. Obtenido de El cacao, alimento: http://www.botanicalonline.com/cacao.htm

Cafiesa. (2013). Licor de cacao orgnico. Obtenido de Empaque:
http://www.cafiesa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=54&Itemid=345
Cofina. (2016). Torta de cacao. Obtenido de http://cofinacocoa.com/site/productos/torta-decacao/
DISSUP. (2015). Pasta de cacao. Obtenido de http://www.dissupp.com/productos/pastalicor-de-cacao
Garay, A., Loera, D., & Snchez, E. (2016). Packagingci. Obtenido de Envases y embalajes
del chocolate: https://packagingci.wikispaces.com/Chocolates.
Guerrero, G. (2013). Lderes. Obtenido de El Cacao ecuatoriano Su historia empez antes
del siglo XV: http://www.revistalideres.ec/lideres/cacao-ecuatoriano-historia-empezosiglo.html
INEN. (6 de diciembre de 2015). RESOLUCIN No. 16 107. Obtenido de REGLAMENTO
TCNICO ECUATORIANO RTE INEN 253 (1R) ENVASES FLEXIBLES RETORTABLES
PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS SOMETIDOS A UN PROCESO DE
ESTERILIZACIN POR CALOR: http://apps.normalizacion.gob.ec/fileserver/2016/RTE253-1R.pdf
Monografias.com. (s.f.). Obtenido de Envases flexibles en la industria alimentaria:
http://www.monografias.com/trabajos5/envflex/envflex.shtml
Multiceras. (2016). Aplicaciones. Obtenido de Papel: http://multiceras.com/es/papel
Muncke, J. (5 de octubre de 2012). Food Packaging Forum. Obtenido de Materiales de
envasado alimentario: http://www.foodpackagingforum.org/food-packaging-health/foodpackaging-materials?lang=es
Onemoment. (15 de mayo de 2015). Tipos de envasado para alimentos y productos.
Obtenido de http://www.onemoment.es/tipos-de-envasado-para-alimentos-y-productos/
Polidab. (29 de diciembre de 2014). Polipropileno orientado todos (cristal, perlado y

FORMATO

Cdigo: F.IL.01
Revisin: 01
Fecha de
aprobacin: 201203-16
Pag: 11 de 11

metalizado). Obtenido de http://www.polidab.com.ar/portfolio/bopp-todos-cristal-perlado-ymetalizado/

Quimbita Caiza, F. A., & Rodrguez Manrique, P. A. (2008). Aprovechamiento del exudado y
la placenta del cacao (Theobroma cacao) para la produccin de una bebida alcoholica de
baja concentracin y elaboracin de nectar. Quito.
Villamizar Figueroa, C. A. (septiembre de 1992). Hablemos de empaques y envases para
productos perecederos. Obtenido de
http://ead.uis.edu.co/empresarial/images/stories/doc/cartilla_envases2.pdf
Zevallos Mazuelos, J. A. (5 de mayo de 2009). El cacao y sus derivados. Obtenido de El
cacao: http://todosobrechocolate.blogspot.com/