Sunteți pe pagina 1din 12

PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A SUCULUI DE MERE


CONCENTRAT

1. SCHEMA TEHNOLOGICA

2. Descrierea fluxului tehnologic


2.1 DESCRIEREA OPERATIEI DE RECEPTIE CALITATIVA SI
CANTITATIVA
Materia prima se verifica atat din punct de vedere cantitativ si calitativ.
Se inregistreaza in Registrul receptive materie prima: data de receptie, furnizorul,
numarul autovehiculului cu care a venit marfa , silozul A sau B in care se face
depozitarea , celulele in care se face descarcarea si caracteristicile de calitatea ( s.u,
Ac,) .
In cazul in care materia prima contine mai mult de 1% inmuritati minerale ,
vegetale si 2% mere intrate in putrefactive se completeaza nota de Buletin de analiza
materie prima
Lotul de materia prima care are 30% mere intrate in fermentare se refuza.

2.2 DESCRIEREA OPERATIEI DE DESCARCARE A


MERELOR IN SILOZURI
Depozitarea merelor se face in doua silozuri de constructie identica .
Silozul de mere este o constructive tip cuva din beton armat monolit , cu urmatoarele
dimensiuni: 9 m lungime , 2.81m. inaltime, latime, cu pereti de 20 cm grosime. Un siloz
este format din 2 compartimente a cate 10 celule fiecare , compartimentele fiind
despartite printr-un canal central a carui panta este de 1.5%.
Pentru urmarirea merelor din punct de vedere cantitativ s-a dispus numaratoarea
silozurilor in modul urmator :
-silozul A cu compartimentele A1 si A2 si celulele 1.10;
-silozul B cu compartimentele B1 si B2 celulele 1.10.
Merele sunt transportate de la cele doua parti ale silozului la linia de prelucrare
cu un circuit de apa prin canal , apoi cu un sistem de dozare , merele ajung in elevator
prin intermediul unui cursor cu gratar.
De aici sunt supuse operatiei de Spalare Sortare.
2.2.1 INTRETINEREA/IGENIZAREA SILOZURILOR
Inainte de inceperea campaniei de lucru silozurile reconditionate ( in cazul uzurii)
si sunt igienizate mecanic. La fiecarea lichidare de celula silozurile sunt spalate cu apa
potabilapentru indepartarea rezidurilor aderente pe peretii acestora.
La fiecare sfarsit de campanile silozilile se lichideaza complet si se igienizeaza
mechanic.

2.2.2. RESPONSABILITATI
Responsabilul Receptie Materie Prima :
-

Verifica din punct de vedere calitativ material prima intrata ;


Pune la dispozitia Directorului de productie rezultatele analizei;
Anunta departamentele intetesate ( Achizitii, Productie , Calitate ) eventualele
neconformitati.

Opersator siloz :
-

Urmareaste buna desfasurare a activitatii de descaracare a merelor;


Conduce operatia de transport a merelor din siloz catre urmatoarea etapa
tehnologica;
Inregistraza igienizarea silozurilor;

2.3 DESCRIEREA OPERATIEI DE SORTARE SI SPALARE :


Fructele din silozurile de fructe sunt transportate cu ajutorul apei catre sectia de
productie prin canale intr-un dozator.In timpul operatiei de transport ale loc si o
prespalare grosiera a fructelor.
In dozator fructele sunt separate de apa de transport, de unde sunt preluate cu ajutorul
unui elevator si transportate in instalatia de spalare.
Un transportor cu banda formeaza baza acestei instalatii. Prima parte a transportorului
care este complet acoperita , prezinta diuze de pulverizare a apei la presiuni inalte.
Acest sistem de pulverizare asigura un efect foarte bun de curatire a fructelor.
Apa cu presiune mare separa portiunile putrede sau moi din mere si astfel se contribuie
la indepartarea incarcaturii microbiene .
Sortarea se face manual pe o band transportoare sub forma unei mese
vibratoare. Se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament sczut i un suc greu de limpezit. Fructele
supramaturate sunt greu de presat i dau sucuri tulburi.
Fructele spalate si sortate rezultate in urma cestei operatii ajung pe banda
transportoare cu dublu sens de deplasare, care transporta merele in palnia de
alimentare a zdobitorului cu ajutorul caruia se realizeaza maruntirea fructelor.

2.4 DESCRIEREA OPERATIEI DE MARUNTIRE :


Moara de fructe are ca rol maruntirea acestora la un anumit grad, transformandule in plamada . Rolul tehnologic al acestei faze este pregatirea merelor in vederea
presarii acestora si obtinerea sucului la un randamant cat mai mare posibil.
Plamada ( pulpa ) obtinuta este formata dintr-o faza lichida si vascoasa (sucul) si
o faza solida.
Plamada de mere cade direct din moara intr-un vas de unde cu ajutorul unei
pompe cu surub este trimisa la alimentarea treptei 1 de presare in vederea realizarii
unei prime separari a celor 2 faze.

2.5 DESCRIEREA OPERATIEI DE PRESARE

2.5.1 CIRCUITUL PLAMEZII :


In vederea extragerii sucului din plamada Instalatia de presare este prevazuta cu
doua prese cu banda , cu operare continuua.
Plamada de este preluata din rezervorul instalatiei de maruntire cu ajutorul unei
pompe cu surub (n103) si transportata in palnia de alimentare a primei trepte de
presare (F104). Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea fi extras
sucul brut. Aceast operaie se realizeaz fr adaos de ap sau alte substane.Sucul
obinut are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie
care sedimenteaz lent. In urma procesului de presare a primei trepte rezulta o
cantitate considerabila de suc , aproximativ 70 % din cantitatea totala de suc .
Cantitatea de plamada ce trece prin presa poate fi ajustata prin latimea si
inaltimea stratului de plamada si prin viteza banzii . Acesti parametrii influenteaza
randamentul de extractie al sucului
Sucul tulbure rezultat prin presare este colectat in tava presei situate la baza
acesteia. Acest suc este trimis catre o sita rotativa unde se separa particulele grosiere
de suc . Sucul rezultat este colectat intr-un bazin (n122) situate sub sita. Tot in acest
bazin se colecteaza si sucul de la a IIa treapta de presare .
Plamada rezultata de la prima treapta de presare care contine o cantitate de suc
intre 10-12% este trecuta printr-o palnie intr-un snec care alimenteaza o pompa cu
surub (nP106) care transporta plamada tratata enzimatic intr-un rezervor intermediar
(nR111).
In snecul colector este dozata solutia de enzima, pregatita in prealabil in rezervorul de
enzima (nB107). Concomitent cu solutia de enzima este dozat si condensul (~90C).
Cantitatea de condens folosita la presare depinde de substanta uscata a plamezii si de
randamentul de extractive, si este adaugat in procesul tehnologic pentru a hidrata
pulpa.
In rezervorul intermediar (nR111) are loc o omogenizare a plamezii tratate
enzimatic . Plamada se mentine in rezervor aproximativ 30-45 min sub agitare

continuua . Amestecul omogenizat este trecut cu ajutorul unei pompe in palnia (nP112)
de alimentare a treptei a II a de presare (nF113).
2.5.2 CIRCUITUL TESCOVINEI :
Sub denumirea de tescovina este considerat ceea ce rezulta in urma extractiei sucului
dupa treapta a II a de presare. Tescovina este evacuate din instalatie prin trecerea
acesteia pe un transportor cu snec, fiind apoi preluata de o banda transportoare care
evacueaza tescoviana intr-un mijloc de transport.
2.5.3 MONITORIZARE PARAMETRII DE LUCRU
PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE OPERATORUL DE LA PRESE

Inaltimea plamezii pe ambele prese ( 2,5-3 cm);


latimea plamezii pe ambele prese ( sa nu fie mai mare decat lungimea
tamburului de alimentare);
Debitul la condens ( 3m3/h);
Presiunea de aer ( intinderea benzii superioare ) max.5 bar;
Presiunea de aer ( intinderea benzii inferioare) max.3 bar;
Presiunea de presare la tamburi 3 bar;
Presiunea de centrare a benzilor 2,5 bar;
Nivelul de enzima din bazin (nB107) sa nu ramana gol.

PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE LABORANTUL DE SCHIMB

Presa
re

Presa
F104

PC F104

substanta
uscata
solubila;

Mere
-min. 7oR
Pere
-min. 9o R
Visine
-min. 10oR
Cirese
-min. 10oR
Afine
-min. 6oR
Mure
-min. 6oR
Struguri albi
-min. 10oR
Struguri negri -min. 10oR

La 60
min

Presa
F113

PC F104

substanta
uscata
solubila;

Mere
Pere

-min.2.5oR
-min.2.5oR

La 60
min

2.6 DESCRIEREA OPERATIEI DE PASTEURIZARE


Sucul primar de mere rezultat in urma presarii ( obtinut conform IPRS03) este
colectat intr-un rezervor intermediar (B161). In acest rezervor la atingerea unui nivel
minim , este pus in functiune un agitator cu elice , in vederea eliminarii posibilitatii
depunerii sedimentelor.
Sucul primar, cu temperatura cuprinsa intre 40-45 0C este preluat din acest
rezervor si pompat in instalatia de pasteurizare (A160) . Pasteurizatorul este un
schimbator de caldura cu placi compus din doua trepte de incalzire . In prima treapta
sucul este incalzit de la 40-450C la 50-800C folosind ca agent de incalzire sucul provenit
de la treapta a II a , avand temperatura de 90 0C
Sucul din prima treapta, care are posibilitatea de recirculare , trece in treapta a II
a , cu temperature cuprinsa intre 50 80 0C . In aceasta treapta incalzirea se face cu
ajutorul apei fierbinti cu temperaturi de 91-93 0C .
Sucul rezultat cu 900C din treapta a II a trece in treapta I a schimbatorului, unde
cedeaza caldura sucului primar, racinduse la 45-55 C Aceasta temperatura este
corespunzatoare din punct de vedere functional fazei urmatoare din fluxul tehnologic,
respective tratarea enzimatica.

2.7 DESCRIEREA OPERATIEI DE TRATARE ENZIMATICA


Sucul pasteurizat cu temperatura cuprinsa intre 45-550C este trecut cu o pompa din instalatia de
pasteurizare ( A160 ) in instalatia de tratare enzimatica formata din 3 bazine de inox: B175,
B176, B177.
Functie de tipul fructelor supuse prelucrarii in aceasta faza se pot folosi preparate enzimatice
specifice compuse din : pectinaze, amilaze , celulaze .
Rezervoarele de tratare sunt prevazute cu agitatoare in vederea omogenizarii si evitarii
depunerilor de sediment . In procesul de tratare enzimatica au loc urmatoarele procese
biochimice :
-descompunerea pectinei

-descompunerea amidonului
-descompunerea arabanului
Sucul tratat enzimatic, fara pectina si amidon este trecut in rezervorul intermediar ( B201) de
langa instalatia de ultrafiltrare ( F200) .

2.7.1 MONITORIZARE PARAMETRII DE LUCRU


ARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE OPERATORUL DE TURA :

Temperatura de pasteurizare;
Timpul de actiune a enzimei ( 110min).

PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE LABORANTUL DE SCHIMB


1

Tratare
enzimatica

Bazin:
B175;
B176;
B177

B175;
B176;
B177

testul cu iod;
prezenta pectinei

absent
absent

La 110 min,
dupa
introducerea
enzimei

2.8 DESCRIEREA OPERATIEI DE ULTRAFILTRARE


Alimentarea cu suc de mere a instalatiei de ultrafiltrare se poate realiza numai dupa
indeplinirea urmatoarelor conditii :
-lipsa pectinei si amidonului
-temperatura sucului de mere cuprinsa intre 45-55 0C
-concentratia sucului de mere max 20 0 Brix
-asigurarea unei continuitati in instalatia de ultrafiltrare
Din rezervorul intermediar de stocare , prevazut cu agitator , cu o pompa se asigura
circulatia continuua si constanta prin modulele de ultrafiltrare.

Instalatia contine un numar de 70 de module , fiecare avand o suprafata de filtare


2.3m2, suprafata totala a elementelor de filtrare fiind de 161 m 2
Membrana selectiva constitue suprafata interioara a modulelor , care este expusa
fluxului de suc . Membrana retine moleculele mari si cele foarte fine de sediment
(retentat) , in timp ce sucul propriu-zis cu toate substantele continute trece prin
membrana , datorita presiunii imprimate de pompa.
Ultrafiltratul (permeatul) rezultat, care este un suc foarte limpede, iese din module si
este colectat intr-un bazin intermediar al instalatiei de ultrafiltrare .
Claritatea se poate observa printr-un vizor care este montat pe conducta de permeat
Datorita reziduului cu concentratie mare in sediment si formarii unui strat de acoperire
pe membrane , rata fluxului , respectiv performanta filtrarii se reduce in timp .
Filtrarea trebuie oprita in vederea curatirii modulelor de ultrafiltrare, daca concentratia
reziduului ajunge la un nivel care impiedica circulatia sucului .

2.8.1. CURATIREA INSTALATIEI DE ULTRAFILTRARE


Pentru mentinerea randamentului optim de filtrare al membranelor filtrante , instalatia de
ultrafiltrare este supusa periodic spalarii. Spalarea instalatiei se realizeaza in urma analizarii
globale a parametrilor functionali mentionati.
Cei mai importati parametrii care indica incetinirea filtrarii este pierderea de presiune maxima
admisa si contrapresiunea permeatului
Etapele de spalare a instalatiei de ultrafiltrare sunt:
-curatirea cu solutie de hidroxid de sodiu si hipoclorit
-curatirea cu acid azotic
-clatirea rapida cu apa
Curatirea cu hidroxid de sodiu si hipoclorit :
La curatirea cu hidroxid de sodiu si hipoclorit, rezervorul CIP se va umple cu apa pana la un
nivel de 50 % . Hidroxidul de sodium se dozeaza pana la un pH maxim egal cu 10.5, ulterior se
dozeaza si hipocloritul pana la atingerea continutului de clor activ de maxim 200 ppm . Cu
inaintarea procesului de spalare , cantitatea de clor active se reduce,de aceea se dozeaza
continuu hipoclorit , in functie de rezultatele analizelor de laborator . Spalarea se considera
incheiata , cand continutul de clor ramane constanta.

Curatirea cu acid azotic


Procesul este identic cu cel descries anterior . Acidul se dozeaza pana la un pH maxim 2 .
Spalarea cu acid azotic este recomandata cand duritatea apei de spalare este foarte mare .
Clatirea cu apa :dupa spalarea chimica a modulelor de ultrafiltrare se face o clatire cu apa pana
la pH neutru.

2.8.2. MONITORIZARE PARAMETRII DE LUCRU


PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE OPERATORUL DE TURA :

Toti parametrii enumerati in 4.

PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE LABORANTUL DE SCHIMB


1

Ultrafiltrar
e

Bazin:
B210

B210

NTU;

max
2

Din ora in
ora

2.9 DESCRIEREA OPERATIEI DE CONCENTRARE


Faza principala, in fluxul tehnologic de obtinere a sucului de mere concentrat, o
constituie concentrarea sucului ultrafiltrat de mere si concomitent recuperarea aromelor
Concentrarea sucului de mere se realizeaza intr-o instalatie de eveporare compusa din
trei trepte, prevazute cu evaporatoare cu placi. Specific acestei instalatii de evaporare este
recuperarea aromei concomitent cu concentrarea sucului. In urma procesului de evaporare ce
se realizeaza sub vid, incarcarea termica a sucului supus concentrarii este redusa deoarece
temperatura de fierbere a sucului in treptele de evaporare este sub 100 0C
Apa eliminata in timpul evaporarii permite concentrarea componentelor solubilizate in
suc si concomitent vaporii secundari obtinuti in treptele de evaporare se concentreaza in aroma.
Condensul de aroma este trecut in coloana de rectificare unde are loc imbogatirea pe talere cu
clopot, a continutului de aroma aceasta crescand spre varful coloanei .

Producerea sucului concentrat se poate realiza si fara recuperarea substantelor de


aroma, aceasta fiind dependent de calitatea materiei prime si functie de cererile de suc ale
clientilor.
Sucul concentrat din ultima treapta de evaporare cu continut de 65-72 0Bx este trimis in
instalatia de standardizare egalizare ,deoarece sucul poate proveni din mai multe sortimente
de mere , dupa care este trimis in racitorul final W230. Nu este admisa trimiterea sucului in
rezervoarele de stocare cu temperaturi mai mari de 150 C
2.9.1 Circuitul sucului
Sucul ultrafiltrat cu temperatura de 45-55 0C este preluat de pompa P211 si trecut din rezervorul
B210 in rezervorul B2,apartinand instalatiei de evaporare. Din B2 sucul este preluat de pompa
P2, prevazuta cu sistem de turatie variabila, functie de care instalatia poate fi alimentata cu
debite variabile de suc care se pot fixa din tabloul central de comanda .
Sucul ultrafiltrat de mere cu concentratia de 8.5 0Bx, la debitul fixat de functionare , este trecut in
schimbatorul monobloc cu placi cu doua trepte H3-H4 . Sucul este preincalzit de la 45-55 0C la
67.5 0C in H3 unde se foloseste ca agent de caldura condensul dezaromatizat provenit de la
coloana de aroma cu pompa P12 sau cu condens secundar provenit din treapta a III a de
evaporare , pompat cu pompa P7 , si condensul de la condensatorul C1 pompat cu P10.
Din prima treapta sucul este trecut in urmatoarea treapta H4 unde se preincalzeste de la 67.5 0C
la 78.8 0C, folosind ca agent de incalzire condensul pur provenit din prima treapta de evaporare
preluat de pompa P3 din vasul colector de condens 1 al acestei trepte .
Sucul preincalzit cu aceasta temperatura alimenteaza in mod succesiv urmatoarele trepte de
evaporare:
-treapta II, treapta I , treapta III cand functioneaza in 3 trepte de evaporare
-treapta I , treapta III cand functioneaza in 2 trepte de evaporare
Mentinerea concentratiei in ultima treapta de evaporare la valorile standard se realizeaza printro bucla de reglare prevazuta cu analizor de densitate si un regulator de presiune . Debitul de
abur de alimentare a treptei I de evaporare sau treapta a II a va fi functie de densitatea sucului
concentrat. Cu ajutorul pompei P9 sucul concentrat ete trecut in racitorul cu placi H5 unde se
raceste de la temperature de 58-62 0C la o temperatura de 32-350C. Sucul cu aceasta
teperatura este trecut in rezervorul de standardizare B228 apoi este trecut in racitorul cu glicol
H8, dupa care in depozit.

2.9.2. MONITORIZARE PARAMETRII DE LUCRU


PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE OPERATORUL DE TURA :

Temperatura de lucruu.

PARAMETRII MONITORIZATI DE CATRE LABORANTUL DE SCHIMB


1

Suc concentrat

NTU;
Ac;
pH;
S.U (OBx)

max 6;
min.1.5
max 4;
min 69

Din ora in ora